дни они продаются везде, можно их изготовить самим. Традиционная начинка: смесь риса с приправами, кусочками свинины, грибов и сушеных креветок. В центр кладется желатиновый шарик оранжевого цвета. Готовятся на пару. Последнее время стали появляться фруктовые начинки, завернутые в бамбук, -- очень уж колориен пирожок со свининой, и клейкий рис труден для пищеварения. "Цзун-цзу" готовят разные: треугольные, квадратные, прямоугольные. Существует четыре варианта их приготовления -- тайваньский, кантонский, шанхайский и хакка. Помимо кулинарных забот хозяйки не забывают повесить на свою дверь букет или гирлянду из ароматических трав -- отпугивать насекомых. И еще один ритуал -- надо постараться поставить вертикально сырое яйцо. Тому, кто этого добился, будет весь год сопутствовать успех, то есть будет много друзей и еды. Мы тоже пробовали поставить яйцо. Не с первой попытки, но получилось. И даже не одно... Глава 8. Hello, Kitty! В русскоязычном журнале, посвященном историям о Тайване, было помещено интервью с одним молодым тайпейским врачом. Он жаловался на унылость своей жизни: "Я только работаю, а потом прихожу домой и лежу на диване. Я чувствую, что превращаюсь в диванную подушку!" Наверное, не его одного посещают такие мысли и чтобы разнообразить жизнь острыми ощущениями, тайваньцы время от времени придумывают себе какую-нибудь "развлекаловку", которая, быстро подхваченная массами не без помощи ТВ и газет, превращается в очередное общественное сумасшествие. Итак, кто является сегодня самой популярной женщиной на Тайване? Ни за что не угадаете! Ведь это даже не человек -- это японская мультипликационная героиня Китти. Преданность, которую она вызывает, побуждает ее поклонниц полностью "киттифицировать" свою жизнь (тратя тысячи тайваньских долларов на этот процесс). Ее экономическая власть так велика, что легко может оставить позади Гоминдан на любых выборах. Кошечка Китти -- своего рода богиня в некой странной религии поп-культуры. Ее почитатели создают целые алтари Китти -продукции в своих домах и офисах. За последние 25 лет это третий "звездный" взлет Китти. Ее производителем является японская компания "Санрио ЛТД", основанная в 1960 году. У нее есть свой манифест: "Основная идея нашего бизнеса, которым мы очень гордимся, -- это отдача от сердца и принадлежащего сердцу." Оборот компании в 1997 году составил 33 биллиона НТ$ и 92 процента их продаж прямо относятся к торговле тем, что Санрио называет "дарами социальной коммуникации." У фирмы более ста сотворенных ею мультипликационных персонажей, она распространила свое влияние далеко за пределы Японии, имеет офисы в США, Германии, Бразилии, Гонконге. На Тайване ее продукция может быть найдена в 325 магазинах. Самый популярный ее персонаж -- Китти -- может быть обнаружен на пяти тысячах видов изделий, но кажется, что ее еще больше. У Китти есть свой имидж: она проживает в Лондоне с родителями и сестрой-близнецом Мими, которая носит бант на правом ухе во избежание путаницы с ее сестрой. У них много друзей в школе, с ними они попадают в разные приключения, где Китти всегда лидер. Но все кончается хорошо -- заучиванием важного урока. Девиз самой Китти: "У вас никогда не может быть слишком много друзей." (И правильно, особенно когда все эти друзья радостно покупают Китти-продукты). Среди друзей Китти: фанатики с момента появления ее на свет; семьи где есть маленькие дети; молодые девушки с 12 лет и старше. Самая популярная продукция сегодня -- это принадлежности для портативного телефона. Но магазины предлагают самую разнообразную кошачью ерунду, начиная от записных книжек за 20 НТ$ и кончая компьютером за 33 тысячи НТ$, где есть Китти-хранитель экрана, Китти-компьютерная мышь, Китти-коврик... Появились Китти-тостеры: с полученного подсушенного кусочка хлеба на вас глядит выжженная Китти. Поселилась она и на всей серии косметики и моющих средств, на полотенцах, носках, игральных картах, добралась и до пищевой продукции. Надо заметить, что все Китти-вещи "от сердца" довольно дорогие. Китти на Тайване -- это Микки-Маус в Америке. Считается, что к нему так все привыкли, что его нельзя ненавидеть. Но люди, которые по-настоящему не переносят надоедливый кошачий образ, могут и с ума сойти -- на Тайване от нее некуда сбежать. Она везде, притом, благодаря Китти предметы повседневной жизни становятся похожими друг на друга -- разница в назначении, размере и цвете. Но доминирующий цвет Китти -- розовый. На вопрос "Почему вы покупаете эту вещь с Китти?" девушки, как правило, отвечают одно и тоже: "Это выглядит мило!" "Потому что это тенденция!" Молодые люди воротят нос от Китти -- они не любят розовый цвет. Для них компания Санрио придумала друга Китти -- котика Даниеля в голубом костюме. Но он не популярен -- зачем он парням? Для девиц же это модный "выпендрежь": явиться, например, на вечеринку с сотовым телефоном в черно-красной Китти-сумке из змеиной кожи. Воспользовавшись Китти-сумасшествием, "прошустрил" и МакДональдс, предложив новый вид услуг: кто из посетителей покупает еды в два раза больше, чем требуется, тому дарится Китти и Даниель. К заведениям МакДональдса началось паломничество, посетители расхватывали еду (которая, надо сказать, здесь не в очень большом почете), и выходили из под арки с большой желтой буквой "М", таща за руку прижимающих к себе новую Китти детей. (Вместо того, чтобы пойти и купить ее в магазине, что обошлось бы впятеро дешевле. Однако в кафе считается, что тебе ее подарили, значит так оно и есть). Полагают, что Китти-сумасшествие скоро кончится, и ландшафты Тайваня очистятся от розового цвета, а девушки оставят Китти... ради следующей модной вещи. А весной что произошло? В ежевечерней программе "Новости" стали все время показывать длинную стеклянную бутылку с красной наклейкой. Если шло официальное заседание, то выступающие зачем-то брали ее с собой на кафедру, открывали и наливали содержимое в стакан. Однажды эту процедуру проделала живая и непосредственная ведущая программы новостей на глазах у всех. Потом стали показывать грузовики, набитые ящиками с этими бутылками, их распродавали уже прямо на улицах, где выстраивались длинные шумные очереди с предварительной записью номеров на ладони. Потом уже мы сами наблюдали в универсаме, как люди нагребают полные тележки этих бутылок. Что происходит, стало ясно из газеты: "Правительственные колебания по поводу продажи рисового вина высвечивают проблемы, с которыми Тайвань может столкнуться при входе во Всемирное торговое сообщество, что вынуждает его к дальнейшему упорядочиванию рыночных механизмов..." Короче говоря, правительство заявило, что перед тем, как оно заменит монопольную систему на Налоговый закон о табаке и вине и позволит частным компаниям самим производить вино, оно введет стандартный налог на все импортные и местные спиртные напитки. Рисовое вино будет облагаться налогом в 185 НТ$ за литр, что добавит 111 НТ$ к существующей цене за бутылку - около 40 НТ$. Официально было заявлено, что цены решено повышать в течение 5 лет постепенно, но народ ждать не стал, и процесс создания запасов приобрел характер эпидемии. Почему столь популярно рисовое вино? Его активно используют для приготовления самых различных блюд -- в этом весь секрет. На другие напитки внимания не обращают. Они и сейчас баснословно дороги (кроме пива) и берут их совсем понемногу. Ажиотаж с запасами вина вызвал ответную реакцию: Бюро по винной монополии резко заявило, что оно вообще прекратит производство рисового вина и предложит новый напиток -- сразу по тройной цене. Министерство финансов взывало к борьбе против создания запасов вина и пригрозило продавцам штрафом в 2 тысячи НТ$ за припрятывание и накопление товара. Вскоре все стихло. Наигрались. В случае с рисовым вином население всколыхнулось из-за того, что ему грозило расставание с привычным. Еще большее волнение вызывают новинки. В 1999 году на Тайване впервые была проведена государственная лотерея. Чтобы не разжигать страсти в столице, местом ее проведения выбрали город Гаошунг. Народ не заставил себя ждать. Устроители лотереи не успевали раскрывать новые пачки с билетиками, и вот уже какая-то счастливица улыбается в камеру -- выиграла 50 миллионов НТ$! На следующий день очереди за билетиками выросли десятикратно. Второй тур лотереи -- зимой -- решено провести уже в Тайпее. Что-то будет? Или еще одна диковинка: В Зоопарк привезли из Австралии на ПМЖ двух коал. Зверя этого здесь до сих пор не было. Пока коалы мирно пережевывали свои пять килограмм эвкалиптовых листьев в день (их пока тоже возят из Австралии, но специально для зверьков в предгорьях Тайпея подрастает эвкалиптовая роща) и адаптировались к местным условиям, по ТВ и в газетах шла активнейшая их "раскрутка". Она оказалась эффективной -- в первый же день премьеры коал на них пришли посмотреть около 70 тысяч человек! Очередь в Зоопарк занимали в 5 утра. Многие простояли в ней 4-5 часов. Днем очередь растянулась на четыре километра. В результате каждый мог любоваться коалой не более 20 секунд. Приехали в этот день и из других городов. Чтобы чем-то занять детей, которые стоять на месте не хотели, покупали сувениры, посвященные тематике коалы. Зоопарк, наверное, выполнил свой годовой план, постоять в очереди к коале пришел и мэр города. В следующие выходные, через две недели паломничество не прекращалось. Прибыла и международная делегация от Общества защиты животных, чтобы убедиться, не обижают ли зверьков, не засохла ли их эвкалиптовая роща, так как кормить их лучше только что сорванными листиками, а не подвявшими за время перелета из Австралии. У коал самочувствие нормальное, жуют себе... Есть и не такие уж безобидные увлечения. Всю прошлую осень велась пропаганда нового заморского чудо-средства от импотенции -- виагры, задолго до того, как ее завезли на остров. Надо заметить, что лечиться тайванцы любят. По статистике, каждый из них в среднем 13 раз в году посещает врача (надо-не надо). Так вот, синюшная продолговатая таблетка превратилась в ежедневную заставку "Новостей". То показывают, как ящики с ней выгружают в аэропорту, то как развозят по аптекам. Но предупредили, что без специального предварительного обследования "это" принимать нельзя. Потом сообщили, что в госпиталь при Тайпейском медицинском колледже приходят за одно утро от 30 до 80 человек для консультации и еще, что ожидается небывалый для сбыта лекарства оборот в два биллиона юаней в год, и что из одного миллиона человек -- именно такое количество людей на острове считается нуждающимся в приеме виагры -- от пяти до десяти процентов по состоянию здоровья и возраста должны отказаться от приема. В течение долгих месяцев ТВ отслеживало историю с этим лекарством. Поначалу показывали сияющих супругов-старичков, покидающих кабинет врача, воодушевленно держась за руки. А буквально вчера взяли и обнародовали статистику: помирают старички, употреблявшие виагру. Ясно, что не от самих таблеток, а от последствий производимых ими действий. Увы, природу человека с помощью таблеток не обманешь и молодость не вернешь. Сами же китайцы-мудрецы говорят, что "все длящееся в жизни становится нам в тягость и нас обременяет". И это Небо так распорядилось! Однако лучше всего по этому поводу вспомнить бессмертного профессора Преображенского -- героя М. Булгакова. "Вы, однако, смотрите, -- предостерегающе и хмуро сказал Филипп Филиппович, грозя пальцем, -- все-таки, смотрите, не злоупотребляйте!" С популярностью виагры дело дошло до того, что на одном из конкурсов кондитерского искусства каким-то умельцем был состряпан торт в виде продолговатой таблетки. Он был полит синей глазурью, и из разрезанных пополам лепешек с одного боку выпирала какая-то яркая масса, сверху толстыми шоколадными буквами было выведено слово "Виагра". Торт был с секретом: где-то в его недрах запекли настоящую таблетку. После этих кадров живая и непосредственная ведущая недовольно покачала головой, весь ее вид говорил лучше слов: "Нет уж, ешьте сами." Читающий эти записки вполне резонно может задать вопрос: почему я все время ссылаюсь именно на "Новости" по ТВ, описывая то или иное событие. Да потому, что других познавательных передач не существует. Только развлекательные, а также обучение китайскому и английскому. Если внимательно изо дня в день смотреть основные каналы тайпейского телевидения, сложится полное впечатление, что самый большой континент на земном шаре -- это Тайвань, и что именно здесь происходят все важные мировые события. Есть еще Япония, так как некоторые шоу и почти все мультфильмы -- японские. И есть материковый Китай, путешествиям по провинциям которого посвящен один воскресный час в неделю. Об остальных странах сообщается опять же в "Новостях" скороговоркой в том случае, если где-нибудь произошло что-либо чрезвычайное: землетрясение, война, торнадо, эпидемия. Зато на первом месте -- сериалы длиною в год, причем только тайваньские. ТВ время от времени проводит опрос зрителей и выдает таблицу рейтинга того или иного канала, определяется он исключительно по тому, какой сериал больше смотрят. Сериалы здесь снимают двух видов: на темы современной жизни (все утоплено в слезах), которые идут днем, и на исторические китайские с волшебниками, императорами, принцессами и прочими вельможами (где тоже любят поплакать), их показывают вечером. Традиционных полнометражных фильмов здесь не демонстрируют. Только американские боевики по кабельному. Часовые "Новости" по второму каналу начинаются в семь вечера. Первые полчаса посвящены репортажам из госпиталей, где главные действующие лица -- медсестры, поддерживающие капельницы над каталкой с кем-то, как правило без сознания. Если пострадавший в сознании и способен произносить звуки через трубки в носу и во рту, у него обязательно возьмут интервью. Делают это одновременно человек десять корреспондентов. Как они успевают собраться все в том или ином госпитале в самый неподходящий, на мой взгляд, для пациента момент, загадка. Если это дорожное происшествие, то вам крупным планом преподнесут все его подробности, кто-то из присутствующих несколько раз встряхнет и расправит перед камерой окровавленную одежду, потом опять госпиталь покажут -- уже операционную и обязательно побеседуют для вас с родственниками попавшего в беду человека. В такие моменты они, родственники, как правило, плачут, стенают, но интервью дают. Не обходится без рубрики "Пожар". Прекрасные съемки горящего здания с разных ракурсов, интервью с рыдающими пострадавшими. Этим летом при посадке загорелся самолет местных авиалиний. Ход пожара показали в подробностях, репортаж, само собой, занял много времени, а комментировал перед камерой все события какой-то мужчина в одних трусах с туго перебинтованными до самых локтей обеими руками, а голова и лицо его были все залеплены пеной, которой тушат пожары, она свисала с его подбородка длинной бородой, и от движения его рта тряслась. С пожарищ и госпиталей вся журналистская компания перекочевывает в полицейские участки. Обычно, если грабеж происходит в магазине или банке, он фиксируется скрытой камерой, встроенной над прилавком. Вся картина преступления подтверждается документальной съемкой. Преступников ловят довольно оперативно, в участке приковывают за ногу к полу или за руку к стене. Как правило, пойманные снимать себя не дают -- закрывают лицо руками или одевают мотоциклетный шлем с забралом. Журналисты подкарауливают и тот момент, когда преступника будут выводить из участка или из зала суда. Интервью у них не берут, просто снимают потасовку: на улице собираются все недовольные поведением этого человека мужчины, то ли родственники пострадавшего, то ли еще кто и начинают его бить. Полицейские пытаются его защитить, то есть довести целым до машины. Им тоже достается. Исчерпав за первые полчаса все животрепещущие темы, ведущая переходит к официальным сообщениям: с кем встречался Президент, как готовится к выборной кампании премьер, какие места посетил в этот день мэр города и т. д. Начинаются длинные рекламные паузы, какие-нибудь "международные секунды", репортажи из зоопарка, с концертных молодежных шоу и с подиумов китайской моды. Последний репортаж, как правило, на тему "Это интересно", ведущая не скрывает к нему своего отношения. Когда стояли, например, холодные дни и показали, как все мерзнут, она могла зябко, но азартно потереть руки и сказать что-то типа "бр-р!". А после сюжета о поедании группой любителей живых скорпиончиков, как изысканного блюда -- они так и разбегались с тарелки -- она брезгливо морщилась и говорила "фу-у!"... Конечно, под занавес идет прогноз погоды с комментатором, торжественно приветствующим зрителей словами "Вай, Тайвань зо!", с подробностями компьютерной карты погоды -- что куда движется, с таблицами температур дождей и ветров, со схемами в виде круглых мордочек: ротик улыбается, значит воздух чистый, а если закрыт, да еще загнуты концы вниз, значит совсем душно было. Здесь можно увидеть карту мира -- где какая температура. Некоторая часть эфирного времени отдана различным играм для взрослых и конкурсам с призами. Например, на пол кладут доску-качалку, на один ее конец прикрепляют тарелку с кусочком пирожного, банана или обваленный в муке пирожок. Кто-то ударяет по противоположному концу доски -- кусок еды взлетает вверх и его нужно поймать ртом. Или ставят длинный стол, через каждый метр стола перекладина. Нужно плюнуть сливой, чтобы она улетела как можно дальше. Или один садится на стул, ему на колени кладут воздушный шарик, напрыгнув, нужно сесть на колени к сидящему, но так, чтобы шарик лопнул -- иначе не считается. Или лежит в кровати крокодил (пасть связана), девушке надо лечь рядом с ним, одеть ему на лапы носки, на туловище натянуть футболку и спеть колыбельную. Или конкурс -- кто больше и быстрее съест. На стол перед каждым выставляется неимоверное количество блюд и ведь многие справляются! Правда потом встать сразу не могут. Недавно совсем уж что-то "забавное" изобрели -- надо прыгнуть с 60 метровой вышки на страховочном канате. Девицы перед прыжком визжали дурными голосами -- публика внизу подбадривала и хохотала. В программе ТВ есть еще очень хорошие и мирные передачи -- кулинарные. Ежедневно по рабочим дням ближе к вечеру две тетки в передаче "Красивая еда мастеров" профессионально стряпают тайваньские блюда, словоохотливо объясняя их назначение и полезность. А по выходным очень симпатичный и общительный молодой человек планомерно обходит все тайпейские, да и загородные харчевни, пробует перед камерой их еду, беседует с хозяевами, поварами, рассказывает о различных особо оригинальных блюдах. Худенький такой был парень год назад, а сейчас ничего, окреп. Тот молодой врач, со слов которого началась данная глава, наверное, прав: увлекаясь местным телевидением, вполне можно превратиться в диванную подушку, впитывающую в себя наподобие губки какую-нибудь очередную рекламную историю, типа такой. Пошла душка Китти навестить своего старенького дедушку, прихватив с собой в Китти-сумочку бутылочку рисового вина и упаковочку виагры. Вдруг навстречу ей -- коала, сбежавшая из зоопарка. Ее давно уже не кормили эвкалиптовыми листьями, так как рощи неожиданно засохли от смога. Коала обрадовалась и скушала Китти, не заметив, что в кармашке у нее был припрятан мобильник, по которому киска незамедлительно связалась с полицейским управлением. Коалу изловили и повезли в госпиталь, где под наблюдением представителей Общества охраны животных сделали операцию. Китти освободили, за ней приехал ее дедушка на "Субару" и отвез ее отдыхать от волнений к себе в деревню на виллу, напоив предварительно для придания сил молочным "Квикером"... Глава 9. Король -- Дуриан, королева -- Мангостин Древняя культура тайваньцев, их искусство, поэзия, наука, философия и религия -- все пересекается в мастерстве приготовления и употребления еды. Ее культ повсеместен, всеми почитаем и занимает в повседневной жизни одно из главных мест. Где бы ни застал тайваньца его "святой" час обеда, он обязательно оставит все свои дела и предастся ритуалу поглощения пищи. Произошел как-то в Тайпее такой случай, получивший широкую огласку. Инкассаторы на броневике везли крупную сумму денег. Наступает "час" -- они останавливаются у харчевни и идут есть свою лапшу. Их броневик за это время угоняют преступники, бросают где-то неподалеку и скрываются с деньгами. Чем бы ты ни занимался, на работе или на отдыхе, тебе везде созданы все условия для подкрепления организма. В учреждении имеется весь кухонный арсенал, включая электропечки, холодильники, посуду, чай-кофе-сливки-сахар, кипяченую воду. Любая конференция или крупное собрание в нужный час прерывается раздачей наборов с едой, или пирожных, или напитков (безалкогольных, конечно), или всего вместе в зависимости от длины мероприятия. Такой "комплексный" обед в коробочке включает в себя множество самых различных блюд, разложенных по ячейкам. Состав, например, таков: салат из кукурузы, фасоли, проростков маша, ветчины; тушеная травка со стебельками; большая свиная отбивная, запеченная в фольге; копченая свинина мелкими кусочками, тушеная с ягодами типа чернослива; жареные в остром соусе "коконы", типа бобов, с чесноком; вареный рис. А вот состав рыбного набора: филе рыбы, обжаренной в сухарях; филе рыбы тушеной без сухарей; кусочки мелкопорезанного вареного тунца; срез какой-то внутренности типа горла с дыркой посередине жареный; огромная целая вареная креветка; ломоть омлета; куриная нога жареная; фаршированная луком и яйцом шляпка гриба, обжаренная в кляре; вареный рис со специями. Да, неспроста в старинных "Записях Западных гор" говорится: "И в древности, и в настоящее время мудрецы и умельцы, обсуждая законы питания жизни, считают, что суть теории питания жизни заключается не в уменьшении..." Подтверждением этому служат и обеды в ресторанах, заказанные заранее на большую компанию. Нам довелось присутствовать на некоторых из них. Как правило, все рассаживаются за большим круглым столом с вертящимся подносом в центре. На него ставят то или иное блюдо, которое "объезжает" по кругу всех. Со временем блюд становится все больше, здесь и яркие омары с кусочками "восковых" яблок, и подающаяся вместе с жаровней рыба, она все время кипит в бульончике и посыпана пряной ароматной травкой; здесь и говяжьи отбивные с кровью, и тушеная жирная свинина, завернутая в лотосовые листья, различные свиные потроха с грибами и овощами в соусе. Между основными блюдами приносят более легкие закуски в виде подсоленных с красным перцем свежих огурцов или плодов лотоса, приправленых крахмальным соусом; а также сасими (сырая рыба с острым соусом). Это блюдо стало традиционным на Тайване после долгих лет японского правления. Обязательно принесут вареный рис в пиалках. Его едят вместо хлеба с разными блюдами. Когда даже не есть, а просто пробовать еду вкушающие ее уже не в состоянии, начинают носить супы, 4-5 видов. Налитые в большие чаши прозрачные куриные бульоны, где плавает вареная целиком курица, или желеобразные овощные с водорослями, приправленные крахмалом, или грибные, насыщенные гроздьями очень маленьких грибочков на длинных тонких ножках, внешне напоминающих грибочки-ЛСД. Однажды мы попали на праздничный новогодний обед. Хотелось попробовать какое-нибудь сладкое блюдо, муж меня и детей все время предупреждал: "Не ешьте много, определенно будет торт!" Но после многочисленных великолепных по вкусу мясных и рыбных блюд на сладкое принесли маленькие рисовые булочки с красным кроликом на поверхности каждой, сами по себе пресные, но со сладковатой начинкой. Принесли также пиалку компота, по составу напоминающего лягушачью икру. Сладкие торты и мороженое можно отведать в европейских ресторанах и кафе. Например, что давали на обед в таком ресторане, состоящий из sea food: конечно же, креветки, кусочки трепанга -- морского огурца (донное животное из голотурий), печеная в соли рыба, моллюски, мидии, устрицы, гребешки, уха, лягушка жареная с очень нежным мясом, напоминающим курятину, кальмар в виде жареных полосок. В нашем понимании жирных тортов со сливочным кремом здесь не делают. Вся кондитерская продукция с желейным кремом или с "птичьим молоком", а все кексы -- мягкие и воздушные, за исключением чак-чака на меду. Но зато очень сладкие почти все соки, напитки, лимонады, йогурты, фрукты. Летом, когда в основном пьешь, не ешь -- сладость становится назойливой, какой там торт со сливочным кремом -- страшно подумать! Еще одно ресторанное наблюдение. Если кто помнит, то в русском "Домострое" одной из заповедей служила такая: "Не строй перед своей тарелкой на столе забор из костей." На одном из обедов мы приспособили для отходов от крабов, креветок, курицы, рыбы и мидий салфетки, а наши "застольники" складывали их прямо на белоснежную скатерть. Наверное, у них в "Домострое" такого пункта не было. Все месяцы нашего пребывания на Тайване я, заходя в универсам, мечтала посетить его с местной домохозяйкой, чтобы она объяснила мне назначение многочисленных трав, соусов, приправ, сушеностей и многого всего другого, что не находит определения на моем уровне знаний приготовления пищи. Увы, такого гида у меня не оказалось, и этот культурный пласт остался во многом недосягаем. Но кое- что, конечно, познать удалось. Стилей приготовления еды на Тайване четыре. "Пекинский" -- очень мягкий, присутствует в каждом виде обеда, базируется на мучных изделиях -- лапша, паровые булочки и т.д. Из специй предпочитает уксус и чеснок. "Шанхайский" известен блюдами из моллюсков и рыбы. Перца кладется не много, соусы насыщенные и сладкие. "Тайваньский" -- это легкая, простая в приготовлении еда, приправы с имбирем, славится морскими блюдами, для жарки часто используется свиное сало. У него есть подвиды: стиль "Сычуань" и "Юнань" -- самые богатые специями, чесноком, кориандром, перцем. Четвертый стиль -- "Кантонский", главное его направление -- постараться сохранить текстуру продуктов. В Тайпее множество ресторанов, и самый капризный гурман (если есть на что капризничать) всегда может выбрать из них тот, который соответствует его пристрастиям или желаниям познать один из стилей приготовления еды. Например, ночной ресторан "Красный муравей", расположенный в самом центре ночного рынка на улице Тонхуа. В нем можно, во-первых, спокойно посидеть под кондиционером и поглазеть на суету рынка. Есть также возможность наблюдать за процессом приготовления еды -- ведь это тип ресторанов "тепаньяки". Поднимается пар, шипит мясо, пахнет приправами... Меню этих недорогих ресторанов примерно одинаковое: цыпленок, мясо всех видов, креветки и традиционный китайский соевый творог -- доуфу. К мясу обязательно подается обжаренная зелень, бобы, вареный рис, суп и напитки. Есть специализированные рестораны, где блюда имеют особый смысл. Ресторан в Гаошунге славится цыплятами "черная кость" -- особый вид солено-копченых цыплят с черной кожей, серым мясом и серо-черными костями. Китайские женщины едят гузки от этих цыплят, чтобы улучшить свою фигуру. Но в начале обеда подаются закуски: соевые маринованные бобы, белая редька. Затем -- куриный бульон. В нем плавают кусочки ананаса и дыни. Ананас добавляется для смягчения соленого вкуса. Обязательный атрибут обеда -- длинная тонкая лапша, сдобренная чесноком и маслом. Эту лапшу едят старики на свои Дни рождения, ибо она является символом длинной жизни, надо умудриться съесть ее целиком, не откусывая -- иначе можно сократить свою жизнь. Подается также маленькая жареная рыбка 10-12 сантиметров длиной. Она разводится в воде на рисовых полях, что придает ей особый привкус. Рыбку надо съесть с костями, так как традиционная китайская медицина говорит о том, что рыбные кости полезны для здоровья. И вот, наконец, следует керамический горшочек с "цыпленком в трех чашках". Три чашки -- это составляющие соуса, в котором готовится цыпленок, то есть по чашке соевого соуса, сахара и вина. Говорят, что этот соус хорош и с лососем... Наряду со множеством ресторанов с мясными блюдами на Тайване около пяти тысяч вегетарианских. Под влиянием буддийских традиций многие китайцы избегают радости поедания "мертвой плоти". С экономической точки зрения эти рестораны не столь выгодны их владельцам как мясные, но многие из них занимаются этим родом деятельности не только из-за меркантильных побуждений, но и благодаря любви к этому образу жизни. Около 90 процентов вегетарианских ресторанов принадлежат последователям учения Дао, а оно требует диеты, все кулинарные решения которой базируются на том, чтобы не причинить вреда животным. Местные буддисты, например, могут есть яйца и пить молоко, но исключают из рациона лук и чеснок, так как считают, что они разжигают человеческие страсти. Семь лет назад некая Чен Джиа-хэй открыла ресторан в Тайпее и решила сделать его полностью вегетарианским. Называется он "Истинный лотос". Ее выбор был также продиктован религиозными соображениями. Но люди, которые не едят мяса, не отказываются от еды, которая имитирует вид и вкус мясных блюд. Тайваньские повара -- мастера трансформации соевых продуктов в мясоподобные блюда: любые известные гамбургеры или отбивные можно увидеть в вегетарианском исполнении. В любое время дня, начиная с раннего утра и до позднего вечера на улицах Тайпея готовится и продается еда. Многочисленные харчевни имеют специализацию. Это или мучные изделия на пару, или рыбные блюда, где свежие дары моря выложены на льду, можно выбрать любой -- от кальмара до угря и вам тут же его приготовят. Есть коптильни для уток. Их темно-золотистые тушки подвешиваются на крюках в витрине за стеклом, с их лапок стекает каплями жир. Есть харчевни, где изготавливается сразу много блюд, в том числе и овощных, покупатели набирают сами в коробку то, что приглянулось. Эти заведения уживаются со своим соседями -- пиццериями (пиццу можно заказать дома по телефону, чтоб привезли), кондитерскими, а также с торговцами индивидуальных передвижных кухонь, где жарят и сладкие пончики, и куриные окорока, и свиную колбасу с приправой из кислой капусты (в округе стоит потрясающий по резкости запах). Особую категорию составляет сеть маленьких магазинчиков -- универсамов в миниатюре. Их на острове около двух тысяч, многие работают круглосуточно, без праздников. Тайваньцы не могут представить жизни без них. На маленькой площади сгруппировано около трех тысяч единиц каждой продукции, от дорогого коньяка до жевательной резинки. Магазинчики "7-eleven" -- самые распространенные из них. Есть еще "Family mart" -- этот вид магазинов перенят у японцев, также как и "Niko mart", а вот магазины"OK" созданы по типу американских. Цена во всех видах магазинов стабильная, с небольшой разницей. Но главное их преимущество в том, что они предлагают также горячую и свежую пищу в любой час дня, а то и ночи: жареные сосиски, вареные в чаю яйца, морскую еду на палочках и рисовые паровые пирожки. Во всех магазинах всегда есть сдача, а продавец, вручая вам ваш пакет, обязательно скажет "Ще-ще" ("спасибо" на тайваньском диалекте). Перед каждым заведением, не обязательно магазином, на улице есть подставка для зонтиков. Дождь или солнце -- там всегда торчат ручки от зонтиков -- здесь это не предмет воровства. Чтобы лучше понять сущность тайваньской кухни, приведу несколько способов изготовления тех или иных блюд, которым научилась у местных жителей. 1. Пекинская капуста режется тонкой соломкой, таким же образом -- морковь, грибы, петрушка, зеленый лук. В котле на масле обжаривается мясной фарш, к нему добавляются приготовленные овощи, все быстро обжаривается при постоянном помешивании. 2. Тушка кальмара режется ломтиками наподобие расчесок, быстро отваривается. Режется цветочками морковь, болгарский перец, зеленый лук -- все вместе обжаривается с кальмаром в котле. 3. Мясо утки отделяют от костей, из которых варят бульон. На дно большой пиалы кладут мелко нарезанные побеги бамбука, сверху -- кусочки мяса утки и ставят в пароварку. По готовности пиалку быстро переворачивают на дно глубокой тарелки, не убирая ее, заливают вокруг бульоном, а уже потом пиалку аккуратно вытаскивают. 4. Половинка рыбы с головой поливается соевым соусом и обжаривается в масле. Отдельно обжаривается говяжье мясо кусочками, лук, грибы, бамбук, заливается водой и тушится. Затем в эту смесь кладется рыба, добавляется вода, и все варится еще некоторое время. Под конец бросается красный перец и мелко порезанный зеленый лук. 5. Голубцы. Отваривается кочан капусты. Обрезаются листья, от них в свою очередь отсекаются толстые концы и мелко режутся. Зеленый лук, грибы также мелко режутся и обжариваются с мясным фаршем, добавляется измельченная капуста, специи и немного разведенного в воде крахмала. Фарш заворачивают в капустные листья -- и в пароварку. Отдельно соус: капустный отвар-соль-сахар-крахмал-красный перец проваривается и наливается на голубцы. 6. Плов. Красная рыба мелко режется и обжаривается с зеленым луком. Соломкой режется пекинская капуста. Уже отваренный рис кидается в котел с небольшим количеством масла вместе с рыбой и капустой -- все обжаривается. 7. Говяжье мясо с ребер режется на куски, обжаривается. Отдельно обжариваются нарезанные белый лук, морковь, одна картошка, два больших помидора. Все складывается в кастрюлю со специями, заливается водой и тушится до готовности. 8. Отваривается лапша и обжаривается на сковороде с соевым соусом, выкладывается на блюдо. Мелко режется кусок тунца или красной рыбы, солится, добавляется немного вина, крахмала, постного масла. Режется соломкой немного твердой ветчины, гриб, зеленый лук, салат-капуста. Начиная с рыбы и кончая салатом обжаривается вместе, заливается водой с крахмалом, все еще раз перемешивается в котле и выкладывается на лапшу. 9. Краб разрубается на куски и складывается в фольгу. Посыпается обжаренным чесноком, заливается соленой водой, фольга заворачивается, ставится в печь на 20 минут. 10. Трепанги целиком отвариваются. Отдельно отвариваются креветки и мидии вместе с резанными огурцами. Режется зеленый лук. В котел наливается немного масла, добавляется острый соус и зеленый лук -- обжаривается. Туда же складывается все отваренное и еще раз обжаривается. 11. Лягушки. Отрезают задние ножки, режут по суставам, заливают соусом, посыпают мукой, перемешивают, обжаривают в масле. Отдельно режут полосками красный и зеленый болгарский перец, слегка обжаривают на сковороде и складывают в тарелку по краям. Режут зеленый лук и чеснок, обжаривают, добавляют соус, лягушек -- еще раз обжаривают и выкладывают на середину тарелки. Блюда эти, на первый взгляд, кажутся простыми, но чтобы их изготовить, нужно иметь специальную посуду (большой тяжелый котел, пароварку), а также хорошо разбираться в рецептуре соусов. Обзаводиться такой посудой недолго проживающему здесь европейцу смысла нет, она очень дорогая, да и не в том даже дело. Европеец, приезжая на Тайвань, лишается многой, привычной для него еды, как то сыра, колбасы, творога, сметаны, кефира... Есть где-то в Тайпее специализированный магазин таких продуктов, но где он? А если в вашей семье присутствуют консервативно настроенные в отношении еды личности, да к тому же некоторым из них знакомо не по книгам слово "гастрит", то проблема составления и приготовления ежедневного рациона становится одной из главных и трудноразрешимых. В ресторан же не будешь ходить на обед и становишься постепенно каким-то чужим на этом "празднике еды". Свежий картофель, например, дорогой и невкусный. Говяжье мясо малыми порциями тоже дорогое и невкусное. Хороший вкус имеет свежее американское, но к нему трудно подступиться из-за цены. Более-менее доступны куриное мясо и свинина (если она вам нужна). На овощах резко отражается сезонное колебание цен, в конце лета и в начале осени помидоры, огурцы и капуста оказались самыми дорогими. Что всегда выручает и заменяет недостающее -- так это фрукты. В любой из сезонов их всегда много самых разных. О бананах, апельсинах и ананасах уже не говорю, есть более оригинальные и типичные для Тайваня диковинки. Дуриан -- самый противоречивый фрукт. Внешне, по определению Дж. Даррела, он напоминает "трупик инопланетянина":огромная, тяжелая колючая зеленая звезда, а внутри в дольках -- жидковатое желтое вещество. В тропической Азии он считается королем фруктов, а европейцам противен его запах, но до тех пор, пока не привыкли. Например, здесь уже несколько лет живет один болгарин. Когда улетала на родину его семья, он спросил: "Что бы вы хотели съесть напоследок тайваньского?" "Конечно, дуриан!" -- был единодушный ответ. Дуриан завозят из Таиланда, но он типичен для тайваньских фруктовых магазинов. А вот фрукт тоже весьма оригинальный: сыча или черемойя, или кремовое яблоко, или "голова Будды": шишковатое зеленое нечто с семечками внутри, окруженными действительно каким-то сладким кремом со вкусом банана, ванили и манго. Особенно хорош в замороженном виде. Папайя -- распространенный тропический фрукт. Колумб, когда обнаружил его на островах Карибского моря, назвал "фруктом ангелов" -- у него нежная красная мякоть, содержит фермент папаин, полезный для пищеварения. В зоопарке эта "тыква, растущая на дереве", если переводить с китайского, служит лакомством для птиц. Манго (ударение на последний слог) выращивают в течение всего лета в виде разных гибридов: маленькие зеленые, большие желтые, средних размеров оранжевые и красные с более или менее кисло-сладким вкусом. Личи завезен из Китая, где считается лучшим. Растет гроздьями на деревьях, в твердой, темно-красной или коричневой, похожей на ореховую, шкурке находится белая ароматная мякоть с косточкой. Один из распространенных и дорогих фруктов -- мангостин или горный бамбук. Завезен из Малайзии. Под толстой темно-коричневой кожурой прячется белая "чесночная" головка. Если дуриан считается королем фруктов, то кисловатый мангостин -- королевой. Его срывают слегка недозрелым, доходит он потом, но качество содержимого определить на глаз по состоянию кожуры невозможно. Оно выясняется, когда ты его уже купил и разрезал. Петахайя или драконий глаз -- красный яйцеобразный размером с большое яблоко фрукт растет на кактусах в Колумбии, нашел широкое распространение и на Тайване. Его разрезают пополам и белую мякоть с мелкими черными семечками выедают ложкой, предварительно полив лимонным соком. Часто его добавляют во фруктовые салаты, которые здесь в большом почете. С апреля начинается сезон арбузов -- огромных, весом до 16 кг, светлозеленых, продолговатых. Можно приобрести половину или четверть. От спелости ярко-красная сладкая мякоть трескается внутри. Позже появляются другие сорта -- круглые, темно-зеленые, с желтой мякотью, небольшие, похожие на огурец. Но независимо от сорта все арбузы сочные и сладкие -- можно особенно и не выбирать. Тайваньские дыни различных сортов лежат на прилавках круглый год. В начале сентября повсеместно появился еще один незнакомый фрукт -- формой, как груша, размером с ананас, кожура светлозеленая и очень толстая, а внутри как грейпфрут, только сладкий. Важной составляющей застолья на Тайване является чай. Старинное "Наставление о чае" Сюй Цзе-шу гласит: "Если гости возбуждены, лучше угостить их вином, а если они не слишком веселы, можно преподнести им обыкновен