Ocenite etot tekst:


---------------------------------------------------------------
     OCR: Dmitrij Burov
---------------------------------------------------------------







     Centrpoligraf
     MiM-Del'ta
     2003








     BBK 36.997 L17






     Ohranyaetsya Zakonom RF ob avtorskom prave.
     Vosproizvedenie vsej knigi ili lyuboj ee chasti
     vospreshchaetsya bez pis'mennogo razresheniya izdatelya.
     Lyubye popytki narusheniya zakona budut presledovat'sya v sudebnom poryadke.



     Oformlenie hudozhnika I.A. Ozerova





     L17


     Za stolom s Niro Vul'fom, ili Sekrety kuhni velikogo syshchika: Kulinarnyj
detektiv. -- M.: ZAO Izd-vo Centrpoligraf: OOO "MiM-Del'ta", 2003. -- 574 s.
     ISBN 5-227-01619-4 (ZAO "Izdatel'stvo "Centrpoligraf")
     ISBN 5-7589-0055-9 (OOO "Izdatel'stvo "Centr-<MiM-Dsl'ta")
     Zanimatel'noe,  pouchitel'noe,  zhivoe   posobie   po   internacional'noj
kulinarii,  v  kotorom  privedeny recepty blyud,  vzyatyh  iz istorij  o  Niro
Vul'fe, velikom syshchike i velichajshem chrevougodnike.  Vy ubedites', chto oni ne
tak  slozhny  po  sostavu ingredientov i  tehnologii  prigotovleniya,  kak  ih
intriguyushche-zagadochnye  nazvaniya. Tak  chto  poprobujte  i  vy  priobshchit'sya  k
kulinarnym tajnam povara Frica Brennera  i  raznoobraz'te  vashe menyu  novymi
blyudami.

     ISBN 5-227-01619-4 (ZAO "Izdatel'stvo "Centrpoligraf")
     ISBN 5-7589-0055-9 (OOO "MiM-Del'ta")
     I. Lazerson, S. Sinel'nikov, T. Solomonik, 2003 OOO "MiM-Del'ta", 2003
     Hudozhestvennoe oformlenie. ZAO "Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2003




     Staraniyami televideniya i knigoizdatelej my yavno presytilis' detektivnym
zhanrom. Odnako ya sovershenno  uveren,  predlagaemyj  "kulinarnyj detektiv" ne
vyzovet u vas ottorzheniya.
     Zadumannaya kak trud ob amerikanskoj  kuhne (maloizvestnoj u nas), kniga
prevratilas'   v   zanimatel'noe,   pouchitel'noe    i   zhivoe   posobie   po
internacional'noj kulinarii.
     Ishodnyj "material" sam "diktoval" formu izlozheniya.
     Obilie raskrytyh povarskih sekretov, istoricheskih kulinarnyh ekskursov,
svedenij  ob  osobennostyah  nacional'nyh  kuhon'   narodov  mira  nesomnenno
zainteresuet vas.
     (Dlya  menya   polnoj  neozhidannost'yu   okazalos'   to,  chto  bol'shinstvo
intriguyushche-zagadochnyh  blyud  iz trapez velichajshego chrevougodnika Niro Vul'fa
na  dele -- prosty  i dostupny kak po trebuemym ishodnym ingredientam, tak i
po tehnike ispolneniya.)
     Kniga  udobna  v pol'zovanii: po hodu  izlozheniya est' ssylki na  nomera
stranic,  kuda pri  neobhodimosti recepturnyh ili  tehnologicheskih utochnenij
celesoobrazno  zaglyanut'; sostavlen  alfavitnyj  ukazatel'  blyud i  priveden
slovar' nekotoryh kulinarnyh terminov, vstrechayushchihsya v tekste.
     Krome  kuhni  Frica  Brennera avtory  dopuskayut  nas  i v perevodcheskuyu
"kuhnyu". My naglyadno ubezhdaemsya, skol' slozhna  i  otvetstvenna eta  rabota i
kakimi (ne vsegda korrektnymi) sposobami te ili inye perevodchiki vyhodili iz
kulinarnyh  "tupikov" original'nyh tekstov  Reksa Stauta. |ta chast' knigi ne
menee  lyubopytna i  interesna,  chem  gastronomicheskie  istorii,  i vremenami
ves'ma zabavna...
     Vy  ubedites',  chto  podzagolovok  "kulinarnyj detektiv" --  ne lukavaya
avtorskaya  ulovka, on obosnovan. Poisk i analiticheskie sopostavleniya  raznyh
variantov perevodov odnogo  teksta s originalom  R. Stauta, obrashcheniya k inym
istochnikam  informacii po  zatronutoj  teme  ves'ma shozhi s  metodami raboty
kriminalistov pri rassledovaniyah.
     Uspeshnuyu,   na  moj   vzglyad,  rabotu  "sledstvenno-rozysknoj  brigady"
obuslovili:  prekrasnoe  vladenie   anglijskim   yazykom  Tat'yany  Solomonik,
glubokoe  znanie Sergeem  Sinel'nikovym  shkol  mirovoj kulinarii, vysochajshaya
professional'naya   kvalifikaciya   izvestnogo  peterburgskogo  kulinara  Il'i
Lazersona.
     Priyatnogo vam chteniya i appetita!  (V  tom, chto pri chtenii appetit u vas
razygraetsya, ya ne somnevayus'...)



     U menya byli vse osnovaniya ozhidat', chto za pivom budu poslan ya. Vse dela
po Fejrmontskomu nacional'nomu banku byli  zakoncheny, ya byl bez raboty, a  v
takih  sluchayah  Vul'f  mog,  ne  zadumyvayas', poslat'  menya  dazhe  za bankoj
gutalina  na Marrej-strit, esli by ona emu  ponadobilas'.  No za  pivom  byl
poslan  Fric. Srazu  posle  lancha  v  kuhne  razdalsya zvonok, i ne  uspevshij
pokonchit' s myt'em  posudy Fric byl  zatrebovan  naverh,  k  hozyainu.  Posle
etogo, poluchiv nadlezhashchie  instrukcii,  on  sel  v  otkrytuyu mashinu,  vsegda
stoyavshuyu  nagotove  u  nashego  kryl'ca,  i  otbyl   v  odnom  emu  izvestnom
napravlenii. On vernulsya cherez chas. Na zadnem siden'e gromozdilis' korobki s
pivom...
     ...Kak  potom  ob®yasnil  mne  Vul'f, posle  togo,  kak priglasil  sest'
poblizhe  i  zanyalsya  otkuporivaniem  butylok, ideya  byla  takova:  on  reshil
ob®yavit'  bojkot kontrabandnomu pivu,  kotoroe pokupal  bochkami  i hranil  v
podvale.  Esli on najdet, chto mestnoe pivo ne huzhe vvozimogo, k kotoromu  on
privyk, on perejdet na  nego. On takzhe reshil, chto shest'  kvart piva v  den',
pozhaluj, mnogovato,  i predpolagal  otnyne  ogranichivat'sya pyat'yu. YA myslenno
uhmyl'nulsya, ibo  ne veril, chto iz etoj zatei  chto-libo vyjdet. YA  na minutu
predstavil, vo chto prevratitsya teper' ego kabinet s batareyami pustyh butylok
na  polu i  kak budet  spravlyat'sya  s etim  Fric. Poetomu  ya  pozvolil  sebe
povtorit' shefu to, chto uzhe ne odnazhdy govoril: pivo vredit zhivosti uma...

     Imenno  tak --  s piva (!) --  nachinaetsya  izdannyj  v 1934 godu pervyj
detektivnyj  roman  amerikanskogo  pisatelya  i  velikogo  gurme Reksa Stauta
(1886-1975) iz znamenitoj serii istorij o chastnom  n'yu-jorkskom syshchike  Niro
Vul'fe i ego pomoshchnike Archi Gudvine.
     Reks  Staut umer  v 1975 godu v vozraste 88 let, sochiniv za svoyu dolguyu
zhizn' bolee 60  detektivnyh istorij, po svoej populyarnosti v  SSHA  nichut' ne
ustupayushchih  klassicheskomu  ciklu  rasskazov o SHerloke  Holmse, tem bolee chto
postroeny  oni po takomu  zhe principu  -- istoriya podvigov  velikogo syshchika,
rasskazannaya ego vernym "oruzhenoscem".  V  to zhe vremya  para  Vul'f - Gudvin
znachitel'no bolee sovremenna  i  po-amerikanski pragmatichna  --  naprimer, v
otlichie ot svoih anglijskih kolleg,  vzyat'sya za ocherednoe delo  ih vynuzhdaet
tol'ko opasno sokrativshijsya schet v banke...
     Niro Vul'f --  vladelec bol'shogo kamennogo osobnyaka  v rajone  Zapadnoj
35-j ulicy N'yu-Jorka, gde vmeste s nim zhivut postoyannye geroi romanov Stauta
-- Archi  Gudvin  i  lichnyj povar Vul'fa  shvejcarec Fric Brenner.  Rezidenciya
Frica  v   podvale  kamennogo  osobnyaka  ukrashena  byustami   Ogyusta  |skof'e
(znamenitogo parizhskogo povara  i restoratora), Brijya-Savarena (francuzskogo
politicheskogo deyatelya, izvestnogo kulinara i avtora vsemirno izvestnoj knigi
"Fiziologiya vkusa"), razveshannymi na stenah menyu v ramkah, kollekciej iz 289
povarennyh  knig i dvumya bol'shimi shkafami s drevnej  kuhonnoj posudoj --  po
slovam Frica, odnoj iz kastryul' pol'zovalsya povar samogo YUliya Cezarya.
     Eda -- odno iz glavnyh i  svyato oberegaemyh  hobbi Niro Vul'fa. Nedarom
za  lanchem i obedom  v ego dome kategoricheski zapreshchaetsya govorit' o  delah.
Tem ne menee, bol'shinstvo detektivnyh rassledovanij  tesno  perepletayutsya  s
samymi  neimovernymi kulinarnymi syuzhetami. Naprimer, v romane "Slishkom mnogo
povarov"  zagadochnoe  ubijstvo  rassleduetsya v  banketnom  zale  i  na kuhne
restorana "Pokahonta", a v kachestve gonorara znamenityj syshchik poluchaet davno
vozhdelennyj  recept  prigotovleniya domashnih  kolbasok  po-katalonski.  Krome
togo, Vul'f byl vhozh v prestizhnyj n'yu-jorkskij klub Desyati gurmanov, rasskaz
o kotorom -- takzhe otdel'nyj detektiv...
     Ne pretenduya  na vnushitel'nye razmery  svoego  geroya (Niro  Vul'f vesil
chetvert' tonny), Reks  Staut i sam  byl velikolepnym povarom i umel poluchat'
udovol'stvie ot edy (hotya, po ego priznaniyu, inogda pozvolyal sebe ispytyvat'
tajnuyu  strast' k nezatejlivomu  hot-dogu). Po  stranicam romanov razbrosano
stol'ko opisanij samyh  izyskannyh blyud, chto Staut s pomoshch'yu svoih druzej iz
"Viking Press" v 1973 godu dazhe opublikoval sobstvennuyu knigu receptov "Nero
Wolfe Cookbook". On predvaril ee vstupleniyami svoih glavnyh geroev.
     YA proshu vas ne doveryat' prigotovlenie  predlozhennyh  zdes'  blyud svoemu
povaru,  esli  on ne istinnyj  master.  Gotov'te ih sami i tol'ko po sluchayu,
kotoryj dejstvitel'no  togo stoit. |ti  blyuda  --  uslada  epikurejca, v chem
legko smozhete ubedit'sya i vy, i vashi gosti. Pri etom nel'zya skazat', chto oni
slishkom  utonchenny ili pretenciozny, CHtoby ne utolit' golod i ne  poradovat'
zheludok. Vy smozhete prigotovit' lyuboe iz nih,  esli  ispytyvaete dostatochnoe
uvazhenie  k  iskusstvu  vysokoj  kuhni i zhelanie potratit'  vremya  i usiliya,
kotoryh lyuboe izyskannoe blyudo nesomnenno trebuet i zasluzhivaet...
     Priyatnogo appetita!

     YA  nikogda  ne ponimal  otnosheniya Vul'fa  k ede i, vozmozhno, nikogda ne
pojmu. Konechno, eto ego sugubo lichnoe delo. Esli Fric prinosit blyudo zharenyh
golubej  i odin iz nih chut'-chut' zhirnee drugih ili luchshe podrumyanilsya, Vul'f
beret ego sebe. Esli zapas dikogo tim'yanovogo meda iz Grecii istoshchaetsya, mne
dayut ponyat', chto dlya oladij vpolne goditsya obyknovennyj. I tak dalee. Odnako
esli ya zaderzhivayus' po delam v gorode i ne pospevayu k obedu ili uzhinu, Vul'f
vser'ez  bespokoitsya,  schitaya, chto  ya  mogu isportit'  appetit  kakim-nibud'
sendvichem,  s®edennym  na skoruyu ruku  v  zakusochnoj,  ili,  chto  eshche  huzhe,
zagubit'  sebe zheludok! Esli  on sochtet posetitelya golodnym, dazhe togo, kogo
sobiraetsya raznesti vdrebezgi, on velit Fricu prinesti podnos, i otnyud' ne s
ostatkami ot  vcherashnego obeda. Pereryv  v prinyatii  pishchi dlya  nego isklyuchen
nachisto. Raz uzh on uselsya v svoe kreslo, to vstanet iz-za stola, tol'ko s®ev
poslednij kusochek syra ili pokonchiv  s desertom. On pytalsya vo  chto by to ni
stalo rasprostranit' eto  pravilo  i na menya i, v  konce  koncov, dobilsya by
svoego, esli by ya  hot' raz poddalsya. Menya  davno interesuet odin vopros: on
ne  lyubit  obrashchat'sya  ko  mne  vo vremya edy, potomu  chto pri etom  vynuzhden
otryvat'sya ot edy sam, ili vse-taki ne hochet otryvat' ot edy menya?..

     YA   rad,   chto  mister  Archi  Gudvin  poluchit  udovol'stvie  ot  deneg,
zarabotannyh  na etoj  knige. Takzhe  ya ne vozrazhayu, chtoby  ego  literaturnyj
agent mister Reks Staut poluchil obychnuyu prichitayushchuyusya  emu dolyu. Takzhe  ya ne
udivlen, chto moj hozyain mister Niro Vul'f odobryaet vse, napisannoe nizhe, tak
kak, pohozhe, ispytyvaet  velikuyu veru v  blagotvornuyu silu  pechatnogo slova.
Odnako ya ne slishkom  nadeyus'  na to, chto lyudi nachnut vkusno pitat'sya, tol'ko
potomu  chto kupyat etu knigu i budut eyu pol'zovat'sya. Po dannomu povodu ya mog
by dolgo govorit', no ne budu dolgo  pisat', a privedu  lish' odin  primer. U
menya est' znakomye,  muzh i zhena, u kotoryh ya poroj  obedayu. U nih 14 knig po
kulinarii, dostatochno horoshih i priobretennyh s moego odobreniya, krome togo,
oni  mnozhestvo raz obrashchalis' ko mne za informaciej  i  sovetami  po  povodu
prigotovleniya  teh ili inyh blyud, i  ya  vsegda s udovol'stviem pomogal im. I
tem  ne menee, blyuda, predlagaemye imi, vsego lish' s®edobny i ne bolee. |tim
lyudyam, naprimer, ne sleduet dazhe pytat'sya zharit' utku i, uzh konechno, nikogda
ne sleduet gotovit' sous Sen-Florentin.
     Fakty  o  ede  i  sposobah  ee  prigotovleniya  mozhet  izuchit'  i ponyat'
prakticheski lyuboe zdravomyslyashchee  sushchestvo. No esli  povarskoe iskusstvo  ne
voshlo v vashu  plot' i  krov', vy mozhete  rasschityvat' tol'ko na to, chto vse,
vystavlennoe  vami  na  stol,   budet  vpolne   priemlemym,  I   esli  poroj
kakoe-nibud'  iz prigotovlennyh vami  blyud poluchitsya nezabyvaemym, to mozhete
schitat'  eto  lish' chistoj sluchajnost'yu.  Mister Vul'f govorit,  chto  sekrety
kulinarnogo iskusstva (kak, vprochem, i lyubogo drugogo) rozhdayutsya sovsem ne v
mozgah. I on govorit, chto nikto tochno  ne  znaet, gde... Tem  ne menee, ya ne
dumayu, chto predlagaemaya  kniga sdelaet vashu edu  huzhe. Po krajnej  mere, ona
pomozhet vam nekotorymi prakticheskimi sovetami i faktami.

     Vot  kak raz na "nekotoryh prakticheskih  sovetah  i faktah" my i reshili
zaostrit' vnimanie chitatelya v nashej  knige. Net nichego  udivitel'nogo v tom,
chto  u millionov chitatelej sochineniya Reksa Stauta vozbuzhdayut appetit! Ved' v
lyuboj istorii hotya by raz Niro  i Archi usazhivayutsya za  stol i prinimayutsya za
edu, ot  kotoroj ne tol'ko u  geroev nachinayut tech' slyunki...  Odnako v svoih
proizvedeniyah Staut podchas tol'ko daet namek na to, chto eli ego geroi za toj
ili inoj trapezoj. No vse-taki -- chto zhe imenno? CHto skryvaetsya za vychurnymi
anglo-franko-ital'yanskimi,  portugal'skimi i dazhe poroj russkimi  nazvaniyami
blyud,  prigotovlennyh  Fricem.  I,  nakonec, mozhem  li prigotovit'  hotya  by
podobnoe my - prostye smertnye?
     Otvety  na vse  eti voprosy my sdelali  cel'yu  predstavlennogo na  vashe
rassmotrenie  "kulinarnogo detektiva".  Ishodnym  materialom "rassledovaniya"
posluzhili  naibolee  "vkusnye" citaty  iz  istorij o  Niro Vul'fe, raskrytye
Stautom v svoej  povarennoj knige  original'nye  recepty prigotovleniya samyh
interesnyh  iz upomyanutyh  v  ego  romanah  blyud,  a  takzhe  nash sobstvennyj
kulinarnyj i lingvisticheskij opyt...
     Postavlennuyu  detektivnuyu zadachu  sovershenno  neozhidanno  oslozhnil  tot
fakt, chto vo mnogih  russkih perevodah knig  Stauta  kulinarnaya sostavlyayushchaya
zachastuyu libo  neimoverno iskazhena,  libo voobshche bezzhalostno vybroshena... Ne
budem slishkom strogo sudit' otechestvennyh perevodchikov -- ved' do sih por ne
izdano   ni   odnogo   malo-mal'ski   prilichnogo  anglo-russkogo   tolkovogo
kulinarnogo slovarya (my  nadeemsya, esli  pozvolyat sily,  vospolnit' v skorom
vremeni  etot  probel).  Bolee  togo,  kulinarnaya  terminologiya  amerikancev
nikogda  ne  ogranichivalas'  anglijskim  yazykom -- v  ih  leksikone  izdavna
ispol'zuetsya   mnozhestvo  francuzskih,   ispanskih,  ital'yanskih,  nemeckih,
yaponskih,  kitajskih  i  dazhe russkih slov... Tak chto  tem,  kto muzhestvenno
vzvalil na  svoi plechi  tyazhkuyu  noshu kulinarnogo perevoda, obychno prihoditsya
nelegko.   Kak  govarival  A.S.Pushkin:   "Perevodchiki  --  pochtovye   loshadi
prosveshcheniya". K sozhaleniyu, inogda loshadi hromayut...
     Spravedlivosti  radi,  otmetim,  chto  i  zapadnye  perevodchiki  tozhe ne
slishkom zhaluyut  nashu kuhnyu svoimi glubokimi  poznaniyami. V kachestve  primera
privedem zabavnyj otryvok iz prekrasnoj  knigi "Russkaya kuhnya  v  izgnanii",
napisannoj P.Vajlem i A.Genisom.
     CHtoby opisat' vse beschislennye  prestupleniya Zapada  ~  po  otnosheniyu k
nashej kuhne, nuzhno sostavit' celyj spravochnik. I on uzhe  sostavlen. Solidnoe
amerikanskoe izdatel'stvo "Sajmon i SHuster"  vypustilo v svet "Mezhdunarodnyj
gastronomicheskij  putevoditel'",   kotoryj  prizvan  ob®yasnit'   osobennosti
kulinarii vseh stran mira...
     Putevoditel'  perechislyaet  perly  russkoj  kuhni,  kotorye "chashche  vsego
vstrechayutsya v  menyu restoranov". I  vot chto  my  nashli v  etom menyu: "chernye
olivi, klukovyj sup, krevetkij  sup, malekij  sup, sup-holodec, grybnoj sup,
ugor'  v  vino,  gruzinskij  plof,  indushka  s  kashtanami, chakapuli, varenye
kartoshki v smetane,  spinat s orehami, tyanushki". (K  neschast'yu izdatel'stva,
avtor daet vse nazvaniya po-russki).
     My  absolyutno uvereny, chto skorye na raspravu sovetskie vlasti posadili
by  na kol direktora restorana  s takim menyu.  I my,  v  dannom,  konkretnom
sluchae absolyutno solidarny s sovetskoj vlast'yu.
     Itak, pristupaem k nashemu kulinarnomu rassledovaniyu. Iskrenne nadeemsya,
chto kniga ponravitsya vsem, kto cenit i vkusnuyu edu, i klassicheskij detektiv.
     Predvaritel'no  napomnim,  chto  bol'shinstvo receptov vsemirno izvestnyh
blyud, poyavlyayushchihsya na stranicah Reksa Stauta, mozhno (i nuzhno!) rassmatrivat'
ne  kak  dogmu,  a   kak  rukovodstvo   k  kulinarnomu  tvorchestvu.  Podobno
proizvedeniyam masterov "vysokoj mody",  tvoreniya masterov "vysokoj kuhni" --
v  bol'shej  stepeni  lish'  napravlenie, sleduya  kotoromu,  mozhno  popytat'sya
prigotovit' chto-nibud' svoe, vozmozhno, i absolyutno novoe.
     |to  zhe   kasaetsya  i   ingredientov,  kakimi  by  sverhizyskannymi   i
nedostupnymi  oni   ne   kazalis'  v  original'nyh  receptah.  Vsegda  mozhno
popytat'sya najti chto-nibud' podhodyashchee na polkah nashih magazinov, kotorye za
poslednie gody  napolnilis' samymi ekzoticheskimi tovarami  so  vsego  sveta.
Esli  kakie-to   kulinarnye  terminy   okazalis'  vam  neponyatny  (naprimer,
"chashka"), poprobujte najti ih v  slovare, kotoryj my privodim  v konce  etoj
knigi.
     Priyatnogo appetita!





     Fer-de-lance  (bukval'no   s  francuzskogo   "ostrie   kop'ya")  --  vid
amerikanskoj kop'egolovoj zmei. Lyuboj gerpetolog podtverdit, chto eto odna iz
samyh smertonosnyh zmej. I  kogda nekto darit  "ostrie kop'ya"  Niro  Vul®fu,
Archi  ponimaet,  chto ego shef  kak nikogda blizok k  razgadke serii izoshchrenno
zadumannyh i  osushchestvlennyh ubijstv. Sam zhe Vul'f, kak  fakir, naigryvayushchij
volshebnuyu melodiyu, nadeetsya usypit' bditel'nost' kovarnogo ubijcy. Ubijcy na
rasstoyanii... Ne pravda li -- zhutkoe delo?! I tem ne menee, my (kulinariya --
vse-taki mirnoe zanyatie) nachnem  rassledovanie dusherazdirayushchego prestupleniya
s  vypechnyh  izdelij  --  imi  bukval'no  izobiluet  roman.  A  zajmemsya  my
obyknovennymi pirozhnymi, a tochnee  -- pirozhnymi-korzinochkami, ih Fric  ochen'
chasto gotovit na desert, napolnyaya samoj raznoobraznoj nachinkoj. Zdes', kak i
v detektivnoj linii romana, takzhe imeetsya svoya kulinarnaya intriga...
     Delo  v tom,  chto  anglijskoe slovo  tart  (na pervyj vzglyad,  dovol'no
ponyatnoe  --  "tort"),  kotorym   nazyvayut  podobnye   izdeliya,  vyzyvaet  u
perevodchikov bol'shie trudnosti.  Odno iz znachenij etogo slova  --  "otkrytyj
domashnij pirog s fruktami, yagodami" (soglasites', eto ne sovsem tort, skoree
--  pirog).  Bolee togo, amerikancy  slovom tart, a  inogda i jam tart, chashche
nazyvayut  nebol'shoe fruktovoe otkrytoe pirozhnoe s nachinkoj  (u nas  podobnoe
vypechnoe izdelie obychno nazyvayut "korzinochkoj" ili "tartaletkoj"). Zagotovku
dlya takoj korzinochki amerikancy nazyvayut tart shell (bukval'no "rakovina dlya
tartaletki").  |tim  terminom  pol'zuetsya   i  Staut,  poetomu   bol'shinstvo
perevodchikov  sovershenno naprasno  perevodyat  ego kak  "tort",  "pirog"  ili
"pirozhok", libo prosto opuskaya  slovo  shell  (rakovina), libo eshche  huzhe  --
pytayas' svyazat' ego s kakimi-nibud' moreproduktami...
     A vot  kak delaet zagotovki-korzinochki  Fric  -- soglasites',  dovol'no
neobychnyj priem.


     - 1 chashka pshenichnoj muki
     - 1 stolovaya lozhka sahara
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/3 chashki ohlazhdennogo nesolenogo masla
     - 2 stolovye lozhki (ili bol'she) holodnoj vody
     Prosejte muku,  dobav'te sahar i sol'. Porubite  maslo v  muchnoj smesi.
Sbryznite vodoj, razmeshchajte vilkoj, chtoby ravnomerno uvlazhnit'  vsyu smes', i
vymesite testo. Razdelite testo  na  6  ravnyh chastej. Na  posypannoj  mukoj
doske raskatajte kazhduyu chast' v lepeshku. Vylozhite ih v kruglye gofrirovannye
formochki,  nakolite  vilkoj  dno  i,  napolniv  suhim  (nevarenym)  gorohom,
vypekajte 12-15 minut v duhovke pri temperature 200oS.  Vyn'te iz
duhovki, udalite iz korzinochek goroh  i napolnite lyuboj iz predlozhennyh nizhe
nachinok.
     Teper' stanovyatsya ponyatnymi mnogochislennye pirogi, pirozhki, torty i  t.
p.,  kotorymi  Fric yakoby  kormit Vul'fa  i Archi.  CHitatelyu  prosto pridetsya
zapomnit':  esli ih podayut  na desert, to  chashche  vsego -- eto  korzinochki  s
napolnitelem, a sovsem ne "pirozhki"...
     YA provel posetitelya v gostinuyu, poprosil ego podozhdat', poka  ya dolozhu,
a sam, prezhde  chem otpravit'sya na kuhnyu, proveril, horosho li ya zaper vhodnuyu
dver'. Fric pek pirozhki s vishnyami, i tol'ko chto  vynul protiven' iz duhovki.
YA shvatil goryachij pirozhok i, chert poberi, obzheg yazyk.

     Interesno, chto  v kachestve napolnitelya zdes' imeetsya  v  vidu ne  vishnya
(sour cherry), a chereshnya (sweet  cherry) -- yagoda, ves'ma rasprostranennaya v
SSHA.  Odnim   iz  naibolee  interesnyh  desertov  podobnogo   roda  yavlyaetsya
francuzskoe blyudo "klafuti" (clafouti), v kotorom pervonachal'no ispol'zovali
tol'ko chereshnyu, a segodnya -- prakticheski lyubye frukty. Dlya ego prigotovleniya
yagody  zalivayut  zhidkim  testom, zapekayut v  duhovke  i podayut  takoj desert
goryachim ili  ohlazhdennym  so  slivkami.  Klafuti  vpervye  stali  delat'  vo
francuzskoj  provincii Limuzen,  a segodnya  i  etot  tonkij  pirog,  i  etot
francuzskij termin prochno  voshli  v anglijskuyu i, osobenno,  v  amerikanskuyu
kulinariyu...
     Vot kak gotovit svoyu nachinku iz chereshni Fric.



     - 3/4 chashki sahara
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 2 stolovye lozhki brendi
     - 1 chajnaya lozhka soka lajma
     - 500 g chereshni bez kostochek
     - 2 stolovye lozhki (ili chut' bol'she) kukuruznogo krahmala
     - 1/2 chashki vody
     - 1 chashka zhirnyh slivok
     - tertaya cedra lajma
     Polozhite v sotejnik sahar, vlejte vino, brendi i sok lajma. Dovedite do
kipeniya i dobav'te  chereshnyu. Varite na malom ogne 7  minut.  Snimite s ognya.
Smeshajte  krahmal s  vodoj i vvedite v chereshnyu. Postav'te  vnov' na  ogon' i
meshajte,  poka  ne  zagusteet.  Pri  neobhodimosti  dobav'te   eshche  nemnozhko
razvedennogo holodnoj vodoj krahmala. Snimite s  ognya i dajte slegka ostyt'.
Napolnite  kazhduyu  korzinochku etoj  nachinkoj.  Vzbejte  slivki  i  ostorozhno
vvedite v nih  tertuyu cedru lajma. S pomoshch'yu  konditerskogo  shprica ukras'te
pirozhnoe vzbitymi slivkami.
     PRIMECHANIE.  V  etom  variante pri  prigotovlenii  testa dlya tartaletok
mozhno vmesto vody ispol'zovat' sok chereshni.
     Kstati,  k  chereshne  mozhno dobavit'  i svezhie  figi  (k "rassledovaniyu"
tartaletok  so  smeshannoj  nachinkoj  my  vernemsya  nemnogo pozzhe, v  dele  o
"Zolotyh  paukah", na str. 199).  Mozhno  prigotovit' nachinku  iz  revenya,  a
tochnee --  iz ego  tolstyh myasistyh sochnyh  i  kislovatyh  chereshkov  (list'ya
revenya  ne  edyat  -- v  nih soderzhatsya  toksichnye  veshchestva). Takaya  nachinka
nastol'ko populyarna v SSHA, chto amerikancy chasto dazhe nazyvayut reven'  slovam
pieplant  --  bukval'no "rastenie  dlya pirogov". |tu nachinku i delaet Fric v
romane  "Okonchatel'noe  reshenie",   gde  korzinochki  s  revenem   perevodchik
prevrashchaet v celyj "revenevyj pirog"...
     Mezhdu osetrinoj, syrom, revenevym pirogom  i glotkom vina Noel' korotko
rasskazyval nam o dome i otvechal na voprosy.



     - 4 chashki narezannogo svezhego revenya
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 1 2/3 chashki sahara
     - 2 stolovye lozhki kukuruznogo krahmala
     - 1/4 chashki apel'sinovogo soka
     - 1/4 chajnoj lozhki tertogo muskatnogo oreha
     Polozhite v sotejnik reven' i sahar,  vlejte vino i dovedite do kipeniya.
Varite  na  malom ogne,  poka  reven' ne stanet  myagkim. Smeshajte kukuruznyj
krahmal s apel'sinovym sokom i dobav'te v reven'. Pri postoyannom pomeshivanii
dovedite do gustoty. Snimite  s ognya, dobav'te muskatnyj oreh, razmeshajte i,
ohladiv, napolnyajte tartaletki.
     Kstati, nachinka  korzinochek mozhet byt' i  nesladkoj (myaso, syr i t. p.)
-- naprimer, Fric  inogda gotovit ee iz  pomidorov. Nastupivshaya  u  Vul'fa v
ocherednoj  raz apatiya  ko vsemu "detektivnomu"  daet nam vozmozhnost' eshche raz
prikosnut'sya k kulinarnoj storone romana. Odnako v russkom perevode vyglyadit
eta "storona" dovol'no stranno...
     Na  etot raz pristup  handry  okazalsya zatyazhnym -- dlilsya on  celyh tri
dnya. YA nashel Vul'fa na kuhne, gde on, sidya za malen'kim stolikom, za kotorym
ya obychno zavtrakayu, pil pivo. Na stole stoyali  tri pustye butylki. Sam Vul'f
dokazyval Fricu, skol' koshchunstvenno podavat' anchousy pod tomatnym  sousom. YA
postoyal nemnogo, prislushivayas' k sporu, a zatem, ne promolviv ni slova, ushel
v svoyu komnatu i, dostav butylku hlebnoj vodki, nalil sebe ryumku.

     My s trudom  nashli etu  citatu v russkom izdanii, tak kak  v anglijskom
originale ona vyglyadit, myagko govorya, neskol'ko inache (mozhet byt',  u Stauta
est' neskol'ko originalov?). Vot ee pravil'nyj perevod:
     U Vul'fa byl ocherednoj recidiv apatii. Odin.iz hudshih - dlilsya on celyh
tri  dnya.  Vernuvshis'  na  35-yu ulicu,  ya obnaruzhil Vul'fa  na kuhne, gde on
sporil s Fricem, sleduet li dobavlyat' shnit-luk v tartaletki s pomidorami...
     Ochevidno, predmet spora nastol'ko ozadachil perevodchikov,  chto  shnit-luk
(chives) i tartaletki s pomidorami (tomato tarts) v  privedennom vyshe sluchae
byli  pochemu-to transformirovany v  "anchousy pod  tomatnym sousom"(!),  a  v
izdanii  SP  "Intergraf  Servis"  (1992)  -- voobshche  vybrosheny iz  teksta...
Vidimo, predugadavshij vozmozhnuyu putanicu Archi, ne promolviv ni slova (chto uzh
tut govorit'!), sovershenno spravedlivo poplelsya k sebe pit' "hlebnuyu  vodku"
(!), pod kotoroj, na samom dele, skryvaetsya lyubimoe im rzhanoe viski  (rye) -
etot dovol'no rasprostranennyj v SSHA  vid viski  proizvodyat iz zeren rzhi ili
iz  zernovoj smesi i  obychno vyderzhivayut  v  staryh (povtorno  ispol'zuemyh)
dubovyh obozhzhennyh bochkah.
     Popytka "rassledovat'"  logiku perevodchikov (u nas  vse-taki  detektiv)
privela nas k dovol'no interesnomu vyvodu. Konechno zhe, ni o kakih  "anchousah
v tomatnom  souse"  Vul'f s  Fricem ne sporili... Hotya na nash  otechestvennyj
vkus podobnoe sochetanie vpolne priemlemo. S etim  legko  soglasyatsya milliony
cenitelej  potryasayushchej  zakuski  "CHastik  v tomate"  (eto prakticheski to  zhe
samoe), myatymi bankami  s kotoroj ne tak davno byli ustavleny polki nashih ne
otlichavshihsya  bogatstvom assortimenta sel'magov --  k  nej kak raz prekrasno
podhodit "hlebnaya  vodka".  Skladyvaetsya vpechatlenie,  chto my ne  v stolovoj
syshchika  Niro  Vul'fa,  a  na  kommunal'noj  kuhne  majora  Pronina... Odnako
vernemsya k nashim tartaletkam.



     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     -  2  narublennye  srednie  lukovicy  (ili  1/2 chashki  melko
narezannogo luka-shalota)
     - 1 kg pomidorov
     - 1 chashka gustyh slivok
     - 3 krupnyh yajca
     - 1 1/2 chajnyh lozhek soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo bazilika
     -  1 1/2 stolovyh  lozhki  melko  narezannogo  shnit-luka  (ne
obyazatel'nyj komponent)
     Rastopite  maslo  v  skovorode  i  gotov'te  luk,  poka  on  ne  stanet
prozrachnym. Ochistite pomidory ot kozhi i semyan i porubite ih (krome odnogo --
on ponadobitsya vam pozzhe)  i dobav'te k luku. Gotov'te na ochen'  malom ogne,
poka soderzhimoe skovorody ne prevratitsya v odnorodnuyu massu.  Snimite s ognya
i  dajte ostyt'.  Horoshen'ko  vzbejte slivki s  yajcami, vvedite v pomidory i
priprav'te sol'yu, percem,  bazilikom  i  shnit-lukom. Zapolnite  formochki dlya
tartaletok  testom  i  vylozhite  v   kazhduyu   tartaletku  nachinku.  Narezh'te
ostavshijsya pomidor kruzhochkami, polozhite po kruzhochku  na kazhduyu  tartaletku i
vypekajte  v razogretoj  do 18SGS  duhovke  okolo  35  minut.  Pered podachej
posyp'te bazilikom ili shnit-lukom.
     Ne nado dumat', chto Fric umeet gotovit' tol'ko tartaletki...
     Kogda ya vernulsya v kuhnyu, Fric uzhe ugoshchal vseh yablochnym pirogom.

     Sovershenno   pravil'no  --   skazhem   spasibo  perevodchiku!  Kakoj   zhe
amerikanskij  obraz zhizni  bez  yablochnogo  piroga  (apple pie)?  |tot  pirog
nastol'ko populyaren v SSHA, chto porodil aforizmy tipa There  is  nothing more
American then an apple pie --  net nichego bolee amerikanskogo,  chem yablochnyj
pirog, a takzhe  i takie idiomy,  kak apple-pie order --  chisto amerikanskij,
bezuprechnyj  poryadok.  V  kazhdom shtate sushchestvuyut  sotni  receptov yablochnogo
piroga. Ih  delayut zakrytymi, otkrytymi,  ukladyvayut yabloki  sverhu i snizu,
dobavlyayut  izyum,  finiki  ili orehi.  Edinstvennym  neizmennym  ingredientom
yablochnogo  piroga  vsegda  byli  i  ostayutsya  yabloki  samyh  raznyh  sortov.
Naprimer, Fric ispol'zuet v svoem piroge sort Kortlend, zamenyaya ego v sluchae
neobhodimosti sortami Boldvin ili  Gravenshtejn. Segodnya etu "ekzotiku" mozhno
najti i v nashih magazinah sredi prochego fruktovogo  importa,  odnako, na nash
vzglyad, ne huzhe podojdut i otechestvennye sorta.


     - 6 krupnyh yablok sorta Kortlend
     - 1 chashka sahara
     - 1 stolovaya lozhka limonnogo soka
     - 1 chajnaya lozhka koricy
     - 1 stolovaya lozhka pshenichnoj muki
     - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
     - 1/4 chashki moloka
     Ochistite yabloki  ot  kozhury, udalite serdcevinu  i  razrezh'te kazhdoe na
vosem'  chastej. Dobav'te  k  nim sahar, limonnyj sok, koricu i muku,  slegka
peremeshajte.  Vylozhite nachinku  na  testo  (recept  sm.  str.  162),  sverhu
polozhite  kusochki slivochnogo  masla i ukras'te reshetkoj  iz  testa.  Smazh'te
poverhnost'  reshetki  molokom  ili  nebol'shim  kolichestvom  vody i  posyp'te
saharnym peskom. Vypekajte v predvaritel'no razogretoj do 230°S  duhovke  15
minut,  umen'shite temperaturu do 180°  i vypekajte  eshche  35 minut  (ili poka
pirog ne podrumyanitsya).
     Kstati,  v  russkom  zakadrovom  perevode znamenitogo fil'ma  "V  dzhaze
tol'ko devushki" odna iz geroin' pochemu-to  nazyvaet yablochnyj pirog "yablochnym
paem"  -  to li  perevodchik  hotel podcherknut'  ego "zagranichnost'",  to  li
somnevalsya  v  tom,  chto  "nebozhitel'nica"  Merilin  Monro  mogla  "vkushat'"
kakoj-to  tam  trivial'nyj pirog! A vot eshche odin  pirog Frica, tol'ko uzhe ne
sladkij... Predystoriya ego poyavleniya na stranicah romana takova:
     Barstou,  pyatidesyati   vos'mi   let   ot   rodu,   rektor  Hollandskogo
universiteta  igral v voskresen'e v  polden' v gol'f v klube  "Zelenye luga"
bliz Plezentvilya, v  tridcati milyah  k severu ot N'yu-Jorka. Igrokov na  pole
bylo chetvero --  Barstou, ego syn Lourens i dvoe druzej  -- E.  D. Kimboll i
ego syn Manuel' Kimboll. Poslav myach k chetvertoj lunke, Barstou vnezapno upal
licom  v  travu i posle neskol'kih  konvul'sivnyh  dvizhenij zatih.  Mal'chik,
nesshij  za  nim sumku s klyushkami, tut zhe brosilsya k upavshemu.  Kogda podoshli
ostal'nye,  Barstou byl  uzhe mertv... Neposredstvennymi svidetelyami ubijstva
(a  Vul'f ni  sekundy  ne  somnevalsya,  chto  eto  bylo  ubijstvo)  okazalis'
mal'chishki.
     Rassleduya prestuplenie,  Vul'f,  kak vsegda, prosit  Archi privesti  vsyu
kompaniyu  k nemu,  ne  zabyvaya,  odnako, o  tom, chto malen'kih  gostej  nado
nakormit'... CHto zhe edyat na lanch amerikanskie mal'chishki?
     --  Kstati,  Archi,  ty  mog by  zavtra  vstat' poran'she? Nado popast' v
gol'f-klub do togo, kak mal'chishki vyjdut na pole so svoimi koreshami. Bylo by
otlichno,  esli  by  vse  chetvero  byli  zavtra  u  menya v  odinnadcat' utra.
Predupredi Frica, chto u nas budut gosti. CHto edyat mal'chishki etogo vozrasta?
     -- O, vse podryad, chto dadut.
     -- Skazhi ob etom Fricu...
     Na  lanch  Fric podal zapechennyh v teste  cyplyat i chetyre arbuza.  Kogda
byvali  gosti,  za stolom obychno rasporyazhalsya ya. Ne perestavaya  podkladyvat'
vsem, ya sam  edva uspel otvedat' cyplyat do togo,  kak okonchatel'no  opustelo
blyudo. S arbuzom bylo proshche:  dva arbuza mal'chishkam, kazhdomu  po polovine, a
tretij -- nam s Vul'fom. CHetvertyj ya otdal Fricu, hotya podozreval, chto on ne
pritronetsya k nemu. Tem luchshe -- ostanetsya pro zapas.

     Perevodchik  v  dannom  sluchae sovershenno  prav,  perevodya  chicken  pie
(bukval'no "kurinyj pirog")  kak "zapechennye v teste  cyplyata".  Delo v tom,
chto,  hotya amerikancy  slovom  pie chashche nazyvayut  torty  i  sladkie  (obychno
zakrytye) pirogi,  u etogo slova est' i drugoe znachenie -- "zapekanka",  ili
chto-to zapechennoe v  teste ili pod testom. Osobenno eto  kasaetsya  nesladkih
izdelij, gde ispol'zuetsya myaso.
     Itak, gotovim "zapekanku" iz cyplyat.


     - 4 cyplenka-brojlera (prigotovlennyh po receptu iz romana "Prazdnichnyj
piknik", sm. str. 293)
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1/4 chashki melko narezannogo luka-shalota
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 chashka kurinogo bul'ona
     - 100 g shampin'onov
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - testo (recept priveden v povesti "Trebuetsya muzhchina", sm. str. 162)
     Ostudite  varenyh  cyplyat, snimite kozhu,  udalite  kosti i suhozhiliya  i
narezh'te myaso na kusochki. V  sotejnike rastopite 2 stolovye lozhki slivochnogo
masla i obzhar'te  luk-shalot v techenie 3-4 minut. Dobav'te muku i, pomeshivaya,
obzharivajte 2 minuty. Postepenno dobavlyajte kurinyj bul'on i pri  postoyannom
pomeshivanii  dovedite sous do  gustoty.  V  otdel'noj skovorode  rastopite 1
stolovuyu lozhku slivochnogo masla, obzhar'te  na nem narezannye lomtikami griby
i  dobav'te ih v sous.  Priprav'te po vkusu i, smeshav  sous s kurinym myasom,
vylozhite  v  smazannuyu maslom  formu  (gorshochek).  Sverhu nakrojte testom  i
vypekajte  v  razogretoj  do  180°S  duhovke  20-30  minut,  poka  testo  ne
podrumyanitsya.
     Variant takogo  blyuda  Fric gotovit dlya Sola  Penzera  v drugom  romane
Stauta "Slishkom mnogo klientov":
     Vskore  posle  zvonka Saula Fric  zateyal  ispech'  im k  lenchu  pirog  s
kuryatinoj i tryufelyami, i tot uzhe podhodil v duhovke.

     Primerno  tak zhe pereveden etot otryvok  i  v  drugom  izdanii  romana,
prichem, k kuryatine dobavlen eshche i "nevedomyj" farsh, a vsya trapeza perenesena
s lancha na "obed"...
     Uzhe vskore posle togo, kak pozvonil Sol, Fric prinyalsya stryapat' pirog s
cyplenkom, farshem i tryufelyami na obed. V blizhajshee  vremya, etot pirog dolzhen
byl byt' gotov.

     I v dannom sluchae, kak uzhe bylo skazano vyshe, Staut imeet v  vidu -- ne
sovsem pirog,  a variant kurinoj zapekanki, kotoruyu Fric gotovit  s kurinymi
zhe  frikadel'kami (a  ne farshem) i  tryufelyami, kstati,  sovsem ne  ispol'zuya
testa (kakoj uzh  tut pirog!)...  A  vot  kak mozhno prigotovit' takuyu kurinuyu
zapekanku:
     Slegka obzhar'te celyj chernyj tryufel' v nebol'shom  kolichestve slivochnogo
masla,  melko  narezh'te   i  dobav'te  v   sous.  Vmesto  testa  prigotov'te
frikadel'ki  sleduyushchim  obrazom.  Razmelite  beloe kurinoe  myaso  (grudki) v
myasorubke s  tonkoj  nasadkoj.  V farsh dobav'te chashku moloka  i chashku  melko
tolchenyh suharej. Priprav'te percem, sol'yu  i  muskatnym orehom. Rastopite 2
stolovye lozhki slivochnogo masla i dobav'te v farsh. Vzbejte 2 yaichnyh belka do
gustoty i takzhe vvedite v farsh. Sformujte frikadel'ki, polozhite ih v kipyashchij
kurinyj bul'on  i  varite,  poka oni ne podnimutsya  na poverhnost'. Vylozhite
frikadel'ki  na  opisannuyu v predydushchem  recepte kurinuyu "massu" i vypekajte
vse vmeste v razogretoj do 180oS duhovke 15 minut.
     Navernoe, bylo  by zamechatel'no ostanovit'sya na  "rassledovanii" tol'ko
vypechnyh izdelij, no ne tut-to bylo! Edu bez myasa Niro  Vul'f  voobshche schital
lichnym   oskorbleniem,   i   Fric,   nesomnenno,   umeet    gotovit'   blyuda
"posolidnee"...  Pravda,  uznat'  ob  etom  iz  russkogo  perevoda  dovol'no
trudno... Vprochem, posudite sami.
     YA vybezhal  v  koridor  i prislushalsya, a  zatem bystro . sbezhal  vniz, v
kuhnyu, Fric byl odin i pil svoj kofe.
     -- Skazhi, naverhu -- eto Vul'f i Horstman?
     -- A kto  zhe eshche,  -- spokojno otvetil Fric  i  ulybnulsya. On  byl  rad
videt' menya poveselevshim i pochti schastlivym.

     Sobstvenno govorya, -- eto vse,  chto do nas dones perevodchik.  Odnako  u
Stauta otryvok vyglyadit neskol'ko inache.
     -- Naverhu Vul'f s Horstmanom? -- sprosil ya ego.
     -- A to... -- otvetil Fric i ulybnulsya. |to byla edinstvennaya zhargonnaya
fraza  na   anglijskom,  kotoruyu  on  vyuchil,  i  poetomu  vsegda  radovalsya
vozmozhnosti vvernut'  ee v razgovor.  -- YA  kak raz sobirayus' gotovit'  nogu
yagnenka i budu natirat' ee chesnokom...
     -- Da natiraj hot' yadonosnym sumahom...
     Imenno o noge yagnenka i pojdet rech' dal'she...


     - 1 noga yagnenka vesom 2,5-3 kg
     - 2 tolchenyh zubchika chesnoka
     - 1/2 chashki dizhonskoj gorchicy
     - 1 stolovaya lozhka soevogo sousa
     - 1 chajnaya lozhka rastertyh svezhih list'ev tim'yana (ili 1/2 chajnoj lozhki
vysushennyh)
     - 1/4 chajnoj lozhki poroshka imbirnogo kornya
     - 1 stolovaya lozhka olivkovogo masla
     Srezh'te lishnij  zhir s myasa. Smeshajte chesnok s  gorchicej, soevym sousom,
tim'yanom i  imbirem  i  postepenno,  pomeshivaya,  dobavlyajte  k nim olivkovoe
maslo, chtoby v itoge obrazovalas' smetanoobraznaya pasta. Natrite etoj pastoj
nogu  i polozhite ee na podstavku,  ustanovlennuyu  na protivne.  Podzharivajte
myaso v  techenie 1-1,5  chasa  v razogretoj do  150°S duhovke, zatem uvelich'te
ogon' do 180° dlya obrazovaniya korochki.
     Est' v proizvedenii Stauta i blyudo iz ryby.
     Kogda v polovine  devyatogo vechera ya priehal domoj,  Vul'f uzhe otuzhinal.
Po doroge ya pozvonil,  chto edu, i  Fric  prigotovil mne zapechennuyu v duhovke
kambalu  s  ego  znamenitym  goryachim sousom iz  luchshih sortov  syra, zelenyj
salat, pomidory i. stakan vkusnogo ohlazhdennogo moloka.  Uchityvaya toshchij lanch
v pomest'e Barstou i pozdnij chas, ya ne schital svoj  uzhin chrezmernym i bystro
spravilsya s  nim. Po etomu povodu Fric zametil, chto mne na pol'zu zanimat'sya
delom.

     Vse pravil'no, krome edinstvennoj, no klyuchevoj, frazy.
     ...  Fric  razogrel dlya  menya  v duhovke  zapechennuyu kambalu pod  svoim
luchshim  syrnym  sousom...  Takim  obrazom,  "znamenityj" sous Frica  ne  byl
goryachim (Fric razogrel kambalu, a vovse ne sous!), da i prigotovlen  on  byl
ne  iz "luchshih sortov syra" (zachem smeshivat' "luchshie" syry  v souse?),  a iz
edinstvennogo -- fontiny  (Fontina).  |tot  bledno-zheltyj ital'yanskij  syr s
kroshechnymi  dyrochkami  i  temnoj zolotisto-korichnevoj korochkoj imeet  nezhnyj
pikantnyj  vkus i, glavnoe,  ochen'  legko plavitsya, chto delaet ego  osobenno
prigodnym dlya prigotovleniya sousov.  Eshche odin sort syra -- parmezan  -- Fric
ispol'zuet v tertom vide dlya togo, chtoby  posypat' im kambalu pered tem, kak
podrumyanit'  ee v duhovke. CHto  vpolne logichno  -- tverdyj  parmezanskij syr
chashche vsego takim obrazom  ispol'zuyut segodnya kulinary vsego  mira. Napomnim,
chto  process  zapekaniya produktov pod syrom v rossijskoj kulinarnoj praktike
poluchil nazvanie "gratinirovanie"  ot francuzskogo ai gratin (bukval'no "pod
korochkoj").  Naprimer, v  dorevolyucionnoj russkoj  kuhne tak  "pod korochkoj"
(ili "ogrotan") gotovili rybu ili myaso  v special'noj forme iz testa, prichem
v naibolee izyskannyh receptah k  myasu dobavlyali shpik i tryufeli, a k rybe --
morskie grebeshki.
     Vot kak Fric gotovit kambalu "ogrotan".


     - 200-250 g tonkoj lapshi
     - 5 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 6 kuskov file kambaly obshchim vesom okolo 1,5 kg
     - 2 chashki suhogo belogo vina
     - 3 stolovye lozhki narezannogo luka-shalota
     - 1 lavrovyj list
     - 6 shampin'onov
     - 150 g syra fontina
     - 1 yaichnyj zheltok
     - 2 stolovye lozhki svezhenatertogo parmezanskogo syra
     Otvarite lapshu  v techenie  5 minut  v kipyashchej solenoj vode. Otkin'te na
durshlag, vylejte iz kastryuli vodu, polozhite v nee lapshu. Dobav'te 2 stolovye
lozhki slivochnogo masla. Kogda maslo rastaet,  peremeshajte lapshu, vylozhite ee
na dno  shirokoj  2-litrovoj kastryuli i  zakrojte  kryshkoj.  Iz  file kambaly
udalite   vozmozhnye  kosti,  srezh'te  kraya  i  polozhite  rybu  v  neglubokuyu
skovorodu. U shampin'onov otrezh'te nozhki. V sotejnik polozhite rybnye obrezki,
luk-shalot,  nozhki gribov,  lavrovyj list i  nalejte  vino. Varite 10  minut,
snimite s ognya, procedite, zalejte file kambaly i zapekajte ego v razogretoj
do 180°S duhovke  v techenie 10  minut. Poka ryba gotovitsya, obzhar'te  shlyapki
gribov   v  ostavshemsya  slivochnom  masle.   Ostorozhno  vyn'te  file  bol'shoj
perforirovannoj lopatkoj (chtoby maslo steklo) i vylozhite na lapshu.
     Slejte  zhidkost',  ostavshuyusya  ot  zapekaniya ryby, v sotejnik  -- u vas
dolzhno  poluchit'sya  1  1/2 chashki, esli  ee  okazalos'  men'she  --
dolejte vina ili vody. Narezh'te syr  fontina i polozhite  v bul'on. Esli sous
kazhetsya vam  slishkom  gustym,  dobav'te vina, esli slishkom zhidkim,  dobav'te
syra. Postoyanno pomeshivajte, poka ves' syr ne rasplavitsya. Kogda sous stanet
dostatochno gustym,  snimite ego s ognya  i dajte ostyt' v techenie  neskol'kih
minut.  Dobav'te  rastertyj yaichnyj  zheltok i tshchatel'no  peremeshajte. Polejte
sousom  rybu,  ukras'te   lomtikami  obzharennyh  gribov,   posyp'te   tertym
parmezanom i postav'te v duhovku podrumyanivat'sya.
     V  zaklyuchenie  nashego rassledovaniya soobshchim vam  s priskorbiem, chto vse
rasskazannoe  vyshe teryaet vsyakij  smysl, esli vy reshili prochitat' etot roman
pod nazvaniem "Gremuchaya zmeya" v 9 tome sobraniya  sochinenij Stauta, izdannogo
SP "Intergraf  Servis" (1992). Pohozhe, chto izdanie special'no "adaptirovano"
dlya teh, kto schitaet chrevougodie odnim iz samyh strashnyh smertnyh grehov ili
davno i, pohozhe, bezuspeshno "sidit" na diete. Inache kak eshche mozhno  ob®yasnit'
tot  fakt, chto  prakticheski  vse kulinarnye citaty  bezzhalostno vybrosheny iz
teksta. Vprochem, odnu nam vse-taki udalos' najti, odnako vryad li  ee perevod
vozbudit u vas. zhelanie prigotovit' ili s®est' chto-nibud' podobnoe.
     Na  kuhne menya  zhdal zavtrak:  zhirnyj  zharenyj  omlet  i  polnoe  blyudo
finikov.

     Bednyj Archi! Odnako  ostavim vse kak est' i zakonchim nashe rassledovanie
nebol'shim dialogom mezhdu Gudvinom i Vul'fom, logichno zavershayushchim roman.
     -- Pust' ya glup, pust'  prostak, no  v golovu mne i vpravdu prishla odna
chertovski prostaya mysl'.
     -- Neuzheli? -- Vul'f oporozhnil stakan s pivom.
     --  Da,  ser.  Mne prishlo v golovu,  chto...  kuda  luchshe dat'  sobytiyam
razvivat'sya tak, kak oni razvivayutsya...
     -- Pozhaluj, -- soglasilsya Vul'f.




     Rabota Archi Gudvina -- zorko sledit' za tem, chtoby u Niro Vul'fa vsegda
byla vozmozhnost' trenirovat' svoi  mozgi. Archi begaet  po gorodu, obshchaetsya s
kapriznymi  klientami i zlovrednymi kopami vo  glave s inspektorom Kramerom,
vse dlya togo,  chtoby u tolstyaka Niro bylo vremya spokojno pit' pivo, vozit'sya
so  svoimi  orhideyami,  sporit' s Fricem po  povodu  tochnosti  recepta...  i
dumat'!  No  kogda  30 perepugannyh muzhchin obrashchayutsya  k  Vul®fu s  pros'boj
razreshit'  ih  problemu, nuzhno  delat'  chto-to bol'shee, chem  prosto sidet' i
razmyshlyat'... Potomu chto perepugannye muzhchiny dejstvitel'no mrut kak muhi...
     Nachnem  my  s  togo,  chto  vmeste  s  Archi popytaemsya  proanalizirovat'
kulinarnye pristrastiya Vul'fa, a zaodno i sravnim ih s  pristrastiyami samogo
Gudvina...
     Inogda  ya  schitayu  chudom,  chto  my  s  Vul'fom voobshche sposobny  ladit'.
Razlichie mezhdu nami osobenno yarko proyavlyalos' za stolom. On byl gurman, ya --
edokom.  On degustiroval, a  ya  - glotal. Ne to,  chtoby ya  ne  mog  otlichit'
horoshee  ot plohogo.  Posle  semi let obrazovaniya  po kulinarnomu  iskusstvu
Frica  ya  mog  obychno  skazat', chto  yavlyaetsya  blyudom  otlichnym,  a  chto  --
neprevzojdennym.  No  ostavalsya fakt. Vul'fa bol'she  vsego  privlekala pishcha,
nahodyashchayasya vo  rtu i  dayushchaya emu vkusovye  naslazhdeniya,  a  dlya menya  samym
vazhnym bylo to, chto pishcha proshla v moj zheludok. CHtoby ne  bylo nedorazumeniya,
ya dolzhen dobavit': Vul'f nikogda ne obsuzhdaet,  chto delat' s pishchej, kogda on
konchaet degustirovat', -- on ee unichtozhaet.  Mne prihodilos' videt', kak pri
vozniknovenii appetita on polnost'yu unichtozhal desyatifuntovogo gusya za  vremya
ot vos'mi  do polunochi, a ya sidel v uglu, el sandvichi s vetchinoj, zapivaya ih
molokom, i nadeyalsya, chto on podavitsya.

     Itak, pervym blyudom u nas budet gus' -- bol'shaya domashnyaya ptica, kotoruyu
neredko mozhno uvidet' na  prazdnichnom  rozhdestvenskom stole prakticheski vseh
stran Zapadnoj Evropy. V SSHA, gde edoki bol'she  zabotyatsya o zdorov'e,  chem o
vkuse pishchi, gus' ne poluchil stol' shirokogo priznaniya iz-za  slishkom vysokogo
soderzhaniya   v  nem  zhira.  Odnako,  Vul'fa  zdorov'e,  pohozhe,  ne  slishkom
bespokoit...


     - 1 gus' vesom 4,5 kg
     - 3 golovki luka-poreya, narezannye lomtikami
     - 1 krupno narezannaya morkov'
     - 1 chashka narezannogo sel'dereya
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
     - 1/2 chajnoj lozhki poroshka shalfeya
     -  1/2  chajnoj lozhki svezhego  estragona  (ili 1/4
chajnoj lozhki vysushennogo)
     - 4 chajnye lozhki soli
     - 8 goroshinok chernogo perca
     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 1 chashka vody
     - 3 chashki moloka
     - 8 tolchenyh zubchikov chesnoka
     - 4 yaichnyh zheltka
     - 2 chajnye lozhki suhoj gorchicy
     Razrezh'te  gusya na 12 chastej i  polozhite v bol'shuyu  kastryulyu.  Dobav'te
luk-porej, morkov',  sel'derej, petrushku,  shalfej, estragon,  2 chajnye lozhki
soli, perec, vino i  vodu. Dovedite do kipeniya,  zakrojte kryshkoj, umen'shite
ogon' i tushite okolo chasa  do gotovnosti. Vylozhite kuski  gusya na podogretoe
blyudo.
     Podogrejte  2 1/2chashki moloka  s  chesnokom i snimite s ognya.
Vzbejte yaichnye zheltki  s  1/2 chashki moloka i medlenno vvedite etu
smes' v moloko s chesnokom pri postoyannom pomeshivanii. Postav'te poluchivshijsya
sous  na  vodyanuyu  banyu,  dobav'te  sol'  i  suhuyu gorchicu.  Pri  postoyannom
pomeshivanii dovedite sous do gustoty. Polejte im gusya i srazu zhe podavajte.
     A  vot  eshche  odna  kulinarnaya  zagadka:  iz privedennogo  nizhe  otryvka
poprobujte  dogadat'sya, chto  el  izryadno opozdavshij k uzhinu Archi? Pravil'naya
otgadka zasluzhivaet samoj prestizhnoj nagrady...
     V dva  chasa nochi (s subboty  na voskresen'e) ya sidel  za svoim stolom v
kabinete,  rassmatrivaya  raspisanie,  kotoroe  ya  sostavil  i  otpechatal  po
trebovaniyu  Vul'fa... Menya odolevala zevota. Fric sohranil  dlya menya goryachuyu
tushenuyu baraninu s lukom, ya  davno s nej raspravilsya, tochno  tak  zhe,  kak s
dvumya  vysokimi  bokalami  pervosortnogo  viski,  potomu chto posle  baraniny
moloko, na moj vzglyad, priobretalo vkus progorklogo olivkovogo masla.

     Ne udalos' dogadat'sya i nam, poetomu my reshili zaglyanut' v original'nyj
tekst Stauta.
     ... Fric sohranil dlya  menya goryachim ragu iz belki (v tekste -- squirrel
stew),  s  kotorym ya davno raspravilsya. Pravda mne prishlos'  soprovodit' ego
dvumya porciyami rzhanogo  viski  s sodovoj,  potomu chto temnaya podlivka v etom
ragu pridaet  moloku vkus progorklogo olivkovogo masla... Vot vam  i tushenaya
baranina! Kak eto  ni  pokazhetsya  strannym,  no nezhnoe myaso belki (squirrel)
amerikancy izdavna ispol'zovali  v pishchu. V principe, privedennoe zdes' blyudo
--  variant  rasprostranennogo  v  SSHA  myasnogo   ragu  s  ovoshchami,  kotoroe
amerikancy   nazyvayut   burgoo   (bergu).  Kogda-to  takoe   ragu   gotovili
isklyuchitel'no iz belki, hotya  segodnya ego  obychno varyat iz  bolee dostupnogo
myasa  (svininy, telyatiny,  govyadiny, yagnyatiny ili  domashnej pticy) i ovoshchej.
Fric  prekrasno  znaet  sovremennyj  recept i  demonstriruet svoe umenie pri
prigotovlenii kentukkskogo  bergu  v  romane "Smert' nalozhnicy" (str.  470).
Odnako v dannom sluchae on vse-taki pol'zuetsya starinnym sposobom.


     - 3 osvezhevannye belki
     - 1/2 chajnoj lozhki papriki
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1 chashka pshenichnoj muki
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 stolovaya lozhka olivkovogo masla
     - 6 tonkih lomtikov dzhordzhijskoj vetchiny
     - 2 krupnye lukovicy, narezannye kolechkami
     - 100 g shampin'onov, narezannyh lomtikami
     - 4 kartofeliny, narezannye kruzhochkami
     - 1 chajnaya lozhka svezhemolotogo chernogo perca
     - 3/4 chashki suhogo krasnogo vina
     Razrezh'te tushki belok na kuski  i obvalyajte  ih v smesi muki, papriki i
soli. Razogrejte slivochnoe i olivkovoe maslo v skovorode i obzhar'te belku so
vseh storon  (po  2-3 kuska za raz). Smazh'te maslom bol'shuyu kastryulyu, na dno
polozhite 2 lomtika vetchiny, a na nih ulozhite sloyami snachala sloj myasa, zatem
sloj luka, gribov i kartofelya. Kazhdyj sloj posypajte percem, a na samyj verh
opyat' polozhite 2 lomtika  vetchiny. Zalejte vse eto  vinom, zakrojte kastryulyu
kryshkoj i postav'te v duhovku na 1,5-2 chasa.  Podavajte ragu goryachim pryamo v
kastryule.  Kstati, dobavim  neskol'ko  slov po  povodu viski,  kotorym  Archi
"soprovodil" ragu. V privedennom vyshe otryvke Staut pishet: two rye  highball
--  dva hajbola  iz  rzhanogo viski,  chto  perevodchik prinyal za  "dva vysokih
bokala pervosortnogo viski". Dejstvitel'no,  odno iz znachenij slova highball
--  vysokij stakan  emkost'yu 250-300  ml. Poprobujte predstavit'  sebe Archi,
prinyavshego  "na grud'" parochku takih "bokalov" viski! Dazhe  i s ochen' sytnym
ragu...
     Na samom dele u slova highball (hajbol) est' i drugoe znachenie -- viski
s sodovoj  i  l'dom, podannoe  v takom  vysokom stakane, a inogda dazhe smes'
lyubogo  krepkogo  alkogol'nogo  napitka  s  bezalkogol'nym (sokom,  tonikom,
imbirnym elem i t. p.). Prigotovit' hajbol dovol'no prosto: v  stakan kladut
neskol'ko kubikov l'da, vlivayut 50-70 ml krepkogo napitka, dolivayut pochti do
verha sodovoj i podayut s dvumya solominkami, predvaritel'no ukrasiv lomtikami
limona, apel'sina  ili  yagodkoj  vishni. Teper'  vse  vstalo  na svoi  mesta:
100-150  g rzhanogo  viski --  vpolne  real'no dlya  Archi, ne slishkom bol'shogo
lyubitelya vypit'...
     Govoryat,  chto  nazvanie  koktejlya  poyavilos'  vo vremena  stroitel'stva
pervyh zheleznyh dorog  Ameriki. Togda  eshche  ne  bylo  radiosvyazi  i  chetkogo
raspisaniya dvizheniya poezdov, i mashinist dolzhen byl  sam  podat' kakoj-nibud'
znak  o  skorom  pribytii  svoego  sostava.  S poezda zapuskali  napolnennyj
goryachim vozduhom yarko raskrashennyj shar,  kotoryj bystro podnimalsya  vverh  i
byl viden  izdaleka.  V stancionnom  bufete  srazu  nachinalas'  podgotovka k
pribytiyu passazhirov, a tak kak ostanovki byli  korotkimi, barmeny  smeshivali
napitki na skoruyu ruku -- vodku s sokom, dzhin -- tonik, viski -- kola  i  t.
p. Stakany, v kotoryh oni podavalis', i nazyvali "hajbol" (vysokij shar)...
     Da, kstati, v romane vse  konchilos' horosho,  o chem svidetel'stvuet Archi
Gudvin.
     YA tol'ko chto vernulsya iz banka, gde polozhil na  nash schet solidnuyu summu
i teper' obdumyval  plany  na vecher, vybiraya mezhdu pohodom v kino i neonovym
shou. Vul'f  sidel,  otkinuvshis'  na  spinku  kresla,  s  zakrytymi  glazami,
nepodvizhnyj  i  molchalivyj,   kak  gora.  Skoree  vsego  on  obdumyval  menyu
zavtrashnego obeda...

     Sudya  po  slovam  Archi,  nasha  "detektivnaya"  deyatel'nost'  poka eshche ne
zakonchena. Do zavtrashnego obeda!



     Delo  zakonchilos' perestrelkoj v kabinete  Vul'fa  -- velikij  detektiv
poluchil pulyu v predplech'e, a dvojnoj ubijca -- v serdce. No do etogo Vul'f i
Archi  dolzhny  byli  sorvat' pokrov  s  tainstvennyh  i  tragicheskih sobytij,
proishodivshih v techenie 40  let  na territorii,  prostiravshejsya  na 5  tysyach
mil', sobytij, v kotoryh  bylo i linchevanie, i  shantazh,  i strannye alibi, i
order  na   arest  samogo  Vul'fa.  Da,  v  romane  na  neschastnogo   Vul'fa
obrushivayutsya  vsyacheskie  trudnosti i  nevzgody... Tol'ko  predstav'te  sebe:
odnazhdy  emu dazhe prishlos'  otkazat'sya ot polnocennogo obeda (v  perevode --
uzhina)!  Esli vy  dumaete,  chto eto -- prosto nepriyatnost', to oshibaetes'...
Vul'f schitaet  narushenie rezhima pitaniya nastoyashchej bedoj, odnako predpochitaet
chestnye golodnye muki vmeste so vsemi somnitel'nomu udovol'stviyu  podlo est'
v odinochku...
     Vul'f posmotrel na chasy  -- oni  pokazyvali  desyat'  minut vos'mogo. On
vyzval Frica, otkinulsya na spinku kresla i vzdohnul.
     -- Fric.
     -- Da, ser?
     --  U nas  beda.  My ne smozhem pouzhinat'  v obychnoe  vremya.  Vernee, my
voobshche ne  smozhem  pouzhinat'.  Tol'ko  perekusit'.  U tebya  segodnya  telyach'i
otbivnye s ital'yanskim sousom?
     -- Da, ser.
     Vul'f snova tyazhelo vzdohnul.
     --  Pridetsya  porezat'  ih na kusochki i razdelit' na pyat' chelovek. Esli
eshche est' bul'on, to dolzhno hvatit'. Otkroj banku vengerskih shprotov, fruktov
dostatochno?  Vse eto, konechno, uzhasno,  no  nichego  ne podelaesh'. Postarajsya
kak-nibud' vykrutit'sya.
     -- Sous segodnya na redkost'  udachnyj, mister Vul'f. Ostal'nym ya  mog by
otkryt' banku kurinogo myasa s gribami.
     -- Net, chert voz'mi! YA ne mogu delat' dlya sebya isklyuchenie. Stradat' tak
stradat'. Vse. Prinesi piva...
     YA  vzyalsya za telefon,  a  Vul'f  posmotrel na  Klaru Foks i skazal, chto
zhelayushchie mogut pomyt' ruki.
     -- Uzhin budet gotov cherez pyat' minut.
     -- My mozhem obojtis' i bez uzhina. Ili pojti gde-nibud' perekusit'.
     -- CHert  poberi! -- vzorvalsya Vul'f. -- Vy chto, verblyudy ili  medvedi v
spyachke?
     Klara Foks podnyalas' i poshla v gostinuyu zvat' ostal'nyh...
     Vul'f razygryval  rol'  gostepriimnogo hozyaina: poprosil Frica prinesti
muzhchinam viski, a zhenshchinam vina i dazhe po-dzhentl'menski  ustupil  Uolshu paru
kusochkov otbivnoj, za kotorye  mog  by prodat'  dushu d'yavolu.  Odnako, kogda
doshla ochered'  do kofe,  on ne razreshil stariku zazhech'  trubku.  Skazal, chto
stradaet  astmoj.  Naschet  astmy on vral, da  i  tabachnyj dym ego  tozhe malo
bespokoil. Prosto on zlilsya, chto emu prishlos' pozhertvovat' svoej otbivnoj, i
mstil Uolshu, lishaya ego udovol'stviya pokurit' za kofe.

     Ne  budem  slishkom  strogi k perevodchiku. V  principe,  govyazh'yu vyrezku
(filets of beef)  mozhno nazvat'  "telyach'ej  otbivnoj",  hotya  i  s nekotoroj
natyazhkoj...  To zhe kasaetsya i "ital'yanskogo" sousa (v tekste:  sauce Abano).
Sous Abano dejstvitel'no  imeet otnoshenie k  Italii, tak  kak nazvan v chest'
starejshego mineral'nogo kurorta Evropy, raspolozhennogo sovsem nepodaleku  ot
Padui.  Zdes' na termal'nyh vodah v svoe  vremya  otdyhali Petrarka,  Mocart,
imperator Franc-Iosif i mnogie drugie znamenitosti...
     Odnako ne stoilo perevodit'  Hungarian petits poissons  kak "vengerskie
shproty"  -- ne  imeyushchaya  vyhoda  k  Baltijskomu  moryu,  Vengriya  nikogda  ne
slavilas'  svoimi "shprotami". Edinstvennoe,  chto  nam  vspomnilos' po  etomu
povodu, -- bajka o  tom, chto rezhissera  Vladimira Vengerova na  Lenfil'me za
glaza nazyvali "SHprot'", vidimo,  za  ego  osoboe  pristrastie k  shprotam...
Perevodchik  prosto razbil  frazu  Vul'fa  popolam: na  anglijskoe  Hungarian
(vengerskij)  i francuzskoe petits poissons (malen'kie  rybki). Vrode  by  i
vpravdu  --  "vengerskie  shproty",  nu,  na  hudoj  konec,   --  "vengerskie
anchousy"...  Na nash  vzglyad,  v etom  meste Staut i sam oshibsya... Vul'f yavno
poprosil Frica  otkryt'  banku  vengerskogo  mozgovogo zelenogo  goroshka  --
Hungarian petitspois,  a ne  poisson,  --  Staut,  vidimo, hotel podcherknut'
slovo  "goroshek" umen'shitel'nym francuzskim suffiksom, v  rezul'tate  chego i
poyavilis' nevedomye "rybki".
     I  dejstvitel'no,  Vengriya  izdavna  slavilas' i  slavitsya  do sih  por
mozgovym goroshkom, kotoryj vo vsem zapadnom mire, tem ne menee, izvesten pod
francuzskim  nazvaniem  petits  pois, chto vpolne obosnovano. |tot  nezhnejshij
sort byl vyveden vo Francii eshche v XVII veke. V te vremena ot nego  shodila s
uma  vsya  francuzskaya  aristokratiya  --  zelenyj  goroshek podavali  pryamo  v
struchkah,  kotorye edoki obmakivali  v  sous,  rasshcheplyali  yazykom i  zubami,
akkuratno vyedali goroshiny,  a  struchki skladyvali  na tarelku. Znatnye damy
eli takoj goroshek na son gryadushchij, tak kak polagali, chto on yavlyaetsya horoshim
snotvornym  sredstvom.  Goroshek  uspeshno  posluzhil  i nauke  -- nablyudaya  za
ogorodnym gorohom,  cheshskij monah  Gregor Mendel' (1822-1884)  sformuliroval
svoe  znamenitoe uchenie o nasledstvennosti. Kstati, svyaz' nasledstvennosti i
goroha  genial'no   predrek  velikij   skazochnik   Hans   Kristian  Andersen
(1805--1875) v svoej znamenitoj  skazke "Princessa na goroshine"  -- "golubuyu
krov'"  princessy  udalos' proverit'  imenno  s  pomoshch'yu  goroshiny.  A  esli
govorit' ser'ezno,  to, vo-pervyh, mozgovoj zelenyj goroshek -- prekrasnyj  i
bystryj garnir k myasu (chto i trebovalos' Vul'fu), a, vo-vtoryh, iz bul'ona i
goroshka,  mozhno, naprimer, prigotovit' klassicheskoe francuzskoe blyudo  petit
pois  a  la  bonne-femme  (goroshek po-domashnemu)  -- zelenyj goroshek tushat v
bul'one s predvaritel'no obzharennym bekonom, zapraviv sol'yu i saharom...
     Odnako vernemsya k nashej govyazh'ej vyrezke.


     - 6-12 kuskov govyadiny  (prigotovlennoj  po receptu zalivnogo govyazh'ego
file iz romana "Esli by smert' spala", sm. str. 272)
     - 3 yajca, svarennyh vkrutuyu
     - 1 chajnaya lozhka suhoj gorchicy
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 1/2 chashki olivkovogo masla
     - 1/2 chashki uksusa, nastoyannogo na estragone
     - 1/2 chashki narezannyh marinovannyh kornishonov
     - 1 stolovaya lozhka kapersov
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
     - 1 stolovaya lozhka kervelya (ili 1 chajnaya lozhka vysushennogo)
     - 1/2 chajnoj lozhki tomatnoj pasty
     Razotrite yaichnye zheltki i smeshajte ih s suhoj gorchicej, sol'yu, percem i
1/4  chashki olivkovogo masla.  Vzbejte smes' v  pastu  s  pomoshch'yu venchika. Ne
prekrashchaya  vzbivat', medlenno vvodite ostavsheesya  olivkovoe  maslo. Dobav'te
uksus i energichno razmeshajte. Polozhite ogurchiki, kapersy, petrushku,  kervel'
i tomatnuyu pastu.  Sous dolzhen imet' konsistenciyu majoneza. Narezh'te  yaichnye
belki na tonkie poloski i dobav'te v sous. Vylozhite kuski govyadiny na blyudo,
polejte ih sousom i ukras'te podzharennymi na grile polovinkami pomidorov.
     Vo  mnogih  romanah  Stauta  Archi  Gudvin  chasten'ko  shutit  po  povodu
"antigostepriimstva"  Vul'fa po otnosheniyu k moloden'kim zhenshchinam. I, pravda,
osoby prekrasnogo pola neredko stavyat starogo holostyaka v tupik. Primerno to
zhe  proishodit  i  v  privedennom  nizhe  otryvke, gde Hetti  |nnis, klientka
Vul'fa,  prihodit  v  staryj  osobnyak  na  Zapadnoj  35-j ulice  posle nochi,
provedennoj v tyur'me. Vul'f, kak umeet, pytaetsya proyavit' uchastie...
     -- Kak bilo noch'yu? Ploho?
     -- Snosno. V kamere byla kushetka, no zhenshchina, kotoraya ostalas' so mnoj,
reshila  vyklyuchit'  svet.  Potom  pochti  kazhdye  dva chasa  prihodil muzhchina i
pytalsya  zastavit'  menya  govorit'.  Policiya  dejstvitel'no  glupa.   Im  by
sledovalo znat', chto ya ne sdamsya.
     -- Znachit, vy voobshche ne razgovarivali s nimi?
     -- Razumeetsya, net... Luchshe by im ostavit' menya v pokoe i ne meshat' mne
spat'.  Ploho  bylo  to,  chto  ya  uzhasno  progolodalas'. Oni  neskol'ko  raz
prinosili mne edu, no ya k nej, konechno, ne pritronulas'. Kto znaet, chego oni
tuda nasovali?
     -- Znachit, so vcherashnego dnya vy nichego ne eli?
     -- Ni kroshki. Vul'f hmyknul.
     -- Nevoobrazimo. |tomu  nemedlenno sleduet pomoch'.  U nas ochen' udobnaya
komnata dlya  gostej. Mister Gudvin  vam ee  pokazhet, a moj  povar chto-nibud'
prineset vam. U vas est' kakie-libo osobye zhelaniya?
     Ona sklonila golovu nabok.
     --  Eshche  by,  Fal'staf.  YA slyshala o vashem  povare.  Kak naschet  porcii
baran'ih pochek po-burgundski?
     Vul'fa nelegko bylo udivit',  no na eto on ne rasschityval. On udivlenno
posmotrel na nee.
     -- No na eto potrebuetsya  nekotoroe vremya, su... miss |nnis. Po men'shej
mere, dva chasa...
     -- Nichego. YA poka posplyu...

     Hetti   mozhet   spokojno  vzdremnut',  poka  my  budem  gotovit'  pochki
po-burgundski   i   razbirat'sya   s   receptom   ih   prigotovleniya  i   ego
proishozhdeniem...  Francuzskim kulinarnym terminom a la Bourguignonne  (a-lya
burgin'on,   ili  po-burgundski)  nazyvayut  blyuda,  prigotovlennye  v  stile
francuzskoj  provincii  Burgundiya,  dlya  kotorogo  harakterno  ispol'zovanie
krasnogo vina, gribov, luka  i bekona.  Naprimer, boeufbourguignon (govyadina
po-burgundski) -- myaso, obzharennoe i tushennoe  v  krasnom  vine  s gribami i
malen'kimi belymi lukovkami. Pohozhe,  chto krasnoe vino -- glavnyj instrument
burgundskih  kulinarov;  dazhe yaichnicu-glazun'yu  oni  podayut  pod  sousom  iz
krasnogo  vina i nazyvayut "yajcami  v vinnom  souse".  V  dannom sluchae  Fric
gotovit  sobstvennuyu  versiyu   samogo   rasprostranennogo   v   klassicheskoj
francuzskoj  kuhne  blyuda  iz  pochek --  rognons  d  la bourguignonne (pochki
po-burgundski).  Dlya ego  prigotovleniya pochki  yagnenka obzharivayut i podayut v
slozhnom souse iz luka, gribov, bekona, krasnogo vina i  trav. Obychnyj garnir
k takomu blyudu -- lapsha ili ris... No vernemsya k versii Frica.


     - 18 pochek yagnenka
     -100 g bekona
     - 1/2 chashki pshenichnoj muki
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 2 melko narezannye lukovicy shalota
     - 200-250 g melko narezannyh shampin'onov
     - 2 chashki suhogo krasnogo vina
     - 1/2 lavrovogo lista
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo vodyanogo kressa
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo sel'dereya
     - 1/4 chajnoj lozhki tim'yana
     Vymochite  pochki v  holodnoj  vode v  techenie 10 minut. Udalite plenki i
soedinitel'nye tkani, razrezh'te pochki popolam  vdol'. Smeshajte muku, sol'  i
perec i zapanirujte v etoj  smesi  pochki.  Rastopite v sotejnike  4 stolovye
lozhki slivochnogo  masla  i  slegka  obzhar'te  v nih pochki.  Vyn'te pochki  iz
sotejnika,  obzhar'te v  nem  narezannyj  solomkoj bekon,  luk-shalot i griby.
Dobav'te 1 stolovuyu lozhku pripravlennoj sol'yu i percem muki i obzharivajte na
malom  ogne v  techenie  5  minut,  periodicheski  pomeshivaya.  Dobav'te  vino,
lavrovyj  list, vodyanoj kress, sel'derej, tim'yan, chajnoj lozhki soli, shchepotku
chernogo  perca,  tshchatel'no peremeshajte i polozhite pochki.  Zakrojte  sotejnik
kryshkoj i tushite na malom ogne 25 minut. Pered podachej vyn'te lavrovyj list,
dobav'te 2  stolovye  lozhki slivochnogo  masla, posolite  i  poperchite  (esli
neobhodimo) i podavajte na blyude s otvarnym risom (pochki  vykladyvayut sverhu
na ris).



     Ploho shli  dela  u  Niro Vul®fa i Archi Gudvina v  konce 1935 --  nachale
1936. "Na blizhajshie tri mesyaca u nas net nichego stoyashchego", -- zhalovalsya Archi
Vul®fu. No v ponedel'nik 23  marta 1936 goda manekenshchica Molli Lauk, kotoroj
sledovalo  by  strozhe sledit'  za  svoej  figuroj i ne  est'  sladkogo, byla
otravlena konfetkoj  s cianidom. A  uzhe cherez  nedelyu  30  marta teatral'nyj
prodyuser Levelin Frost obratilsya za pomoshch'yu k velikomu syshchiku. Rassledovanie
etogo dela bylo yavno po  dushe Archi  Gudvinu  -- devushki iz mira  mody ves'ma
privlekatel'nye  sozdaniya. No  Niro Vul®fu  prishlos'  tugo -- obstoyatel'stva
vynudili  domoseda  i  gurme  otpravit'sya  na  mesto  prestupleniya,  gde  ne
okazalos' ni kresla podhodyashchego razmera, ni lyubimoj marki piva...
     Po  logike  sobytij,   nam  nado   bylo   by  nachat'   nashe  kulinarnoe
rassledovanie s izucheniya amerikanskih konfet  (interesnaya,  kstati,  tema!),
odnako my nachnem ego s mneniya Archi Gudvina o svoem bosse  i ego velikolepnom
povare.
     Prorabotav s Niro Vul'fom  devyat' let,  ya perestal  byt'  skepticheski k
nemu  nastroennym.  Naprimer, ne stal  by otricat', chto on byl  samym luchshim
chastnym  detektivom ot severnogo  do yuzhnogo  polyusa.  I ne  somnevalsya,  chto
vozduh -ulicy sposoben zabit' emu legkie, a prebyvanie v sutoloke gorodskogo
dvizheniya mozhet vyzvat' korotkoe zamykanie v ego nervnoj sisteme, chto on umer
by s  golodu, esli chto-nibud' sluchilos' by s  Fricem.Brennerom, tak  kak byl
tverdo ubezhden, chto krome nego nikto ne mozhet prigotovit' nichego s®edobnogo.

     Eshche by Vul'fu ne boyat'sya  poteryat'  Frica! Posmotrite, chto tot  gotovit
dlya svoego lyubimogo hozyaina na lanch.
     -- ...Mne nuzhno skazat' tebe tri veshchi. Pervaya -- eto napominanie: u nas
budut na zavtrak  risovye olad'i s  chernosmorodinovym  varen'em i  salat  iz
cikoriya  s estragonom.  Vtoraya --  eto  informaciya: u tebya  ne budet vremeni
zavtrakat' zdes'.  Tret'ya  -- eto  poruchenie: tebe nuzhno poehat' v zavedenie
Mak-Nera,  zapoluchit'  miss |len  Frost  i  dostavit' ee syuda  k dvum chasam.
Nesomnenno, ty najdesh' udobnyj sluchaj s®est' kakoj-nibud' sal'nyj buterbrod.
K tomu  vremeni, kak ty pribudesh' syuda s miss Frost, ya pokonchu i s olad'yami,
i s cikoriem.

     Ne udivlyajtes' --  v citiruemom otryvke perevodchik nemnogo uprostil dlya
nas (seryh!) tekst i perevel lunch (lanch) kak "zavtrak", vidimo, ne podumav,
chto v nastoyashchem detektive dazhe vremya igraet svoyu rol'. Ved'  na  chasah 13.00
-- ne  pozdnovato li  dlya  "zavtraka"?! Zato  samoe vremya  dlya lancha (lunch,
luncheon) -- "vtorogo zavtraka", kotoryj v bol'shinstve stran mira provoditsya
obychno ot 12 do 15 chasov i obychno sostoit iz odnogo goryachego blyuda, salata i
deserta.  Nekotorye  lingvisty  schitayut,  chto  eto  ves'ma  rasprostranennoe
segodnya slovo proizoshlo ot ispanskogo lonja -- lomtik vetchiny, syra i t. p.,
a vpervye v anglijskoj  pechati ono vstrechaetsya uzhe v 1591 godu. Tem ne menee
slovo lunch prochno voshlo v anglijskij yazyk tol'ko posle Pervoj mirovoj vojny
kak oboznachenie dnevnoj  trapezy --  obeda,  a vot dinner  (obed) --  teper'
bol'she  uzhin,  chem obed. Vo vremena  Niro Vul'fa  v "prilichnyh" amerikanskih
domah lanch nakryvali v stolovoj rovno v 13.15. Odnako sovremennye amerikancy
vse-taki  ne privyazyvayut lanch k opredelennomu  vremeni  i chasto nazyvayut tak
lyuboj legkij dnevnoj "perekuson".
     Tak  chto  zhe  vse-taki  obeshchano  na  lanch  Fricem?  "Risovye  olad'i  s
chernosmorodinovym varen'em"... Na pervyj vzglyad, "risovye  olad'i" -- vpolne
dopustimyj perevod amerikanskogo kulinarnogo termina  rice fritters, kotorym
pol'zuetsya Staut. Odnako ogovorimsya srazu, chto slovo "fritters" (kak by  ego
ne interpretirovali oficial'nye anglo-russkie  slovari, nazyvaya  "olad'yami",
"pyshkami" i t. p.), proishodit ot frit (zharit', zharit'sya) i oznachaet chto-to,
zharennoe v bol'shom kolichestve masla  (vo frityure). Amerikancy chashche vsego tak
nazyvayut  zharennye  v masle  ponchiki  s  nachinkoj  iz  ovoshchej  (osobenno  iz
kukuruzy), myasa, ryby, krevetok, krabov ili fruktov. Frittery delayut raznymi
sposobami.  Naprimer,  rublenye  produkty smeshivayut s testom, formuyut v vide
ponchikov ili  kotletok  i zharyat -- tak delayut frittery Benediktin  (fritters
Benedictine), kotletki iz sushenoj treski i kartofel'nogo pyure ili kreol'skie
frittery (Creolefritters) iz rublenyh krevetok (str. 407). Esli ispol'zuetsya
zhidkoe "testo", to ego  zacherpyvayut lozhkoj, nalivayut na skovorodu i pekut po
tipu  oladij.  Inogda kusochki  produktov  prosto  okunayut  v  zhidkoe testo i
obzharivayut vo frityure.
     V dannom sluchae pod nazvaniem fritters imeyutsya v vidu nebol'shie kruglye
"kotletki"  iz  risovogo  pyure,  kotorye  okunayut  v  smes'  iz  vzbityh yaic
(l'ezoniruyut),  obvalivayut  v  suharyah ili muke (paniruyut)  i  obzharivayut  v
prokalennom  masle  (olad'i  zhe nikogda ne l'ezoniruyut i ne paniruyut). Iz-za
hrustyashchej zazharennoj korochki podobnye kotletki po-francuzski obychno nazyvayut
kroketami  (croquette;  ot  croquer -- hrustet'). V dannom  sluchae (tol'ko v
dannom!) my takzhe budem priderzhivat'sya etogo termina i poprobuem prigotovit'
takie risovye krokety...


     - 3 krupnyh yajca
     - 3 stolovye lozhki zhirnyh slivok
     - 1 chashka otvarnogo risa
     - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki sahara
     - 1/2 chashki panirovochnyh suharej
     - sol' po vkusu
     - rastitel'noe maslo dlya zharki
     Vzbejte yajca do obrazovaniya  peny,  dobav'te 2 stolovye lozhki slivok  i
ves' ris. Vylejte smes' v sotejnik i  gotov'te na malom ogne  pri postoyannom
pomeshivanii, poka ona  ne zagusteet. Dobav'te slivochnoe maslo, sahar i sol',
razmeshajte i postav'te ohlazhdat'sya. V  malen'koj  miske  smeshajte ostavsheesya
yajco  so stolovoj lozhkoj  slivok i vysyp'te suhari v  melkuyu  tarelku. Posle
togo,  kak risovaya smes'  ostuditsya,  sformujte  iz  nee  malen'kie  ploskie
kotletki,  okunite  kazhduyu v yaichnuyu  smes' i zapanirujte  v  suharyah. ZHar'te
krokety v bol'shom  kolichestve razogretogo  do 190°S  rastitel'nogo  masla  v
techenie 2-5  minut. Ne  gotov'te bol'she 3  kotletok za odin  raz,  chtoby  ne
ponizit'   rezko   temperaturu   masla.   K   takim  kroketam  mozhno  podat'
chernosmorodinovyj dzhem ili klenovyj sirop.
     VARIANT.  Esli  vmesto   sahara   dobavit'  2  stolovye   lozhki  slegka
obzharennogo melko  narezannogo luka  i  1 chajnuyu  lozhku  poroshka  karri,  to
poluchaetsya prekrasnyj garnir k lyubomu myasnomu blyudu.
     Rassledovanie otravleniya manekenshchicy  prodvigalos'  dovol'no ploho, a v
takih  sluchayah  u Vul'fa chasten'ko nastupala apatiya.  On nachinal obsuzhdat' s
Fricem menyu na nedelyu, naproch' otkazyvayas' obsuzhdat' glavnoe... Svoeobraznyj
uhod v virtual'nuyu "kulinarnuyu" real'nost'... Luchshe vsego eta handra opisana
v rannem romane Stauta "Ostrie kop'ya".
     YA  nikogda ne mog ugadat'  vremya  i  prichinu neponyatnogo bezrazlichiya  i
apatii,  kotorye  vremya  ot vremeni ohvatyvali  ego...  Kazalos',  vse  idet
horosho, my vot-vot  zavershim rabotu, eshche nemnogo, i my mozhem peredat' delo v
kriminal'nuyu policiyu, kak vdrug Vul'f  ne tol'ko teryal  ko vsemu interes, no
tut zhe vyhodil iz igry... Takoe sostoyanie moglo dlit'sya u nego ot neskol'kih
chasov, do odnoj-dvuh nedel'. Vremenami ya opasalsya, chto on  uzhe ne vernetsya k
lyubimomu  delu, no  tak zhe  vnezapno  i  neob®yasnimo  proishodil  perelom  k
luchshemu, i Vul'f vozvrashchalsya k privychnym delam. Vo vremena takih krizisov on
lezhal v posteli, ne podnimayas' dazhe k stolu, ogranichivayas' hlebom i  lukovym
supom... Ili zhe on mog chasami torchat' v kuhne, pouchaya Frica, kak gotovit' to
ili inoe blyudo, i tut zhe na meste degustiroval ego. V takih sluchayah on mog v
dva  prisesta  pokonchit'  s  baran'im bokom ili  dazhe s celym barashkom,  kak
odnazhdy, kogda on zastavil vse chasti baran'ej tushi prigotovit' po-raznomu.

     Ne budem privodit' zdes'  recept lukovogo supa  -- priznannogo favorita
francuzskoj  i kreol'skoj  kuhni  (on podrobno  rassmotren v romane  "Smert'
nalozhnicy", na str. 469), a takzhe rasskazyvat' o hlebe, masterski vypekaemom
Fricem  (sm.  str.  397,  roman  "Ohota  za  mater'yu").  Predlozhim  vnimaniyu
chitatelej odno iz  vozmozhnyh  blyud iz yagnyatiny (baraniny), kotoroe navernyaka
gotovit Fric i kotoroe  vposledstvii bylo vklyucheno  izdatelyami v  Kulinarnuyu
knigu  Stauta.  |to  --  frikando  (fricandeau). Tak  vo  francuzskoj  kuhne
nazyvayut blyudo, prigotovlennoe iz zadnej  chasti  telyatiny (chashche vsego myasa s
vneshnej storony  serediny bedra). Ee shpiguyut, obkladyvayut ovoshchami i  pryanymi
travami, nekotoroe vremya tushat, a zatem zapekayut celikom v duhovke, narezayut
na porcii i podayut s ovoshchnym garnirom i sousom.
     Vul'f schitaet, chto horoshee frikando mozhno prigotovit' i iz yagnenka...


     - myakot' yagnyatiny vesom 1--1,5 kg s tolshchinoj kuska okolo 4 sm
     - 2 narezannyh lomtikami zubchika chesnoka
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 narezannye kruzhochkami morkovi
     - 1 lukovica
     - 1 stebel' sel'dereya
     - 2 vetochki petrushki
     - 1 lavrovyj list
     - 1 chashka govyazh'ego bul'ona
     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 1 malen'kij tryufel'
     Obrezh'te  s  myasa lishnij  zhir  i plenki  i  nashpigujte ego  chesnokom. V
bol'shoj kastryule rastopite maslo, obzhar'te v nem  luk,  morkov' i sel'derej,
poka luk ne nachnet zolotit'sya. Snimite  kastryulyu s ognya, vylozhite kusok myasa
na ovoshchi i
     polozhite v kastryulyu lavrovyj list i petrushku. Smeshajte bul'on s vinom i
vylejte  v kastryulyu (zhidkost' ne dolzhna polnost'yu pokryvat' myaso).  Zakrojte
kastryulyu kryshkoj i gotov'te v  razogretoj do 165°S  duhovke 1,5 chasa,  chasto
polivaya  zhidkost'yu.  Kogda  myaso  stanet  myagkim, vyn'te  ego iz kastryuli  i
vylozhite na razogretoe blyudo. Procedite  podlivku  i  snimite zhir.  Esli vam
pokazalos', chto  podlivki malovato, podlejte  nemnogo vina ili  bul'ona.  Na
sil'nom ogne uvarite podlivku tak, chtoby ostalas'  1  chashka.  Melko narezh'te
tryufel', dobav'te ego v sous, poderzhite sous na ogne eshche 5 minut, priprav'te
i polejte im myaso. Podavajte frikando s tushenym endiviem,  kotoryj razrezh'te
vdol' popolam,  slegka obzhar'te na rastitel'nom  masle, a zatem  potushite do
myagkosti pod kryshkoj s dobavleniem meda (podrobnee ob endivii rasskazano pri
rassledovanii romana "Vse nachalos' s Omahi" na str. 250).
     PRIMECHANIE. Dlya prigotovleniya frikando, estestvenno, mozhno ispol'zovat'
i  telyatinu  (kak  v  klassicheskom  francuzskom sposobe),  no ee  zhelatel'no
nashpigovat' salom.
     Vernemsya  eshche raz  k  recidivu  apatii  Vul'fa  i  sootvetstvuyushchemu ego
nastroeniyu menyu.
     Vul'f sidel za  kuhonnym stolom s  karandashom v ruke i listkami bumagi,
razbrosannymi vokrug. Fric stoyal protiv nego; glaza u nego blesteli,  a etot
blesk ya znal slishkom horosho. Ni odin iz nih ne obratil na menya vnimaniya.
     Vul'f govoril:
     --  ...No  my ne  mozhem  dostat' zdes'  horoshego  fazana.  Archi mog  by
s®ezdit' na Long-Ajlend, no eto, veroyatno,  beznadezhno. Beloe myaso na grudke
fazana budet vkusnym  i nezhnym,  esli  tol'ko ptica ne nervnaya,  osobenno  v
polete,  a  ved'  vozduh nad Long-Ajlendom  polon aeroplanov. Na segodnyashnij
vecher  vpolne dostatochno  farshirovannogo  gusya,  kak  dogovorilis'. Kozlenok
budet  ideal'nym zavtra.  My mozhem pozvonit' misteru Zal'cenbeku sejchas zhe i
skazat', chtoby zarezali  odnogo,  a Archi  mozhet  s®ezdit'  v  Garfild za nim
utrom. Ty mozhesh' nachat' gotovit'  sous. Vot pyatnica -- eto  problema... Esli
my nametim fazana, to prosto vyzovem katastrofu...
     YA  stoyal i smotrel na nih. Delo predstavlyalos' mne beznadezhnym. Ne bylo
somneniya,  chto  eto  lish' nachalo  recidiva. U Vul'fa  davno  ne  bylo nichego
podobnogo, i takoe sostoyanie moglo prodlit'sya nedelyu ili bolee. Kogda eto na
nego  nahodilo,  vy  mogli s  takim zhe uspehom govorit'  o delah s  fonarnym
stolbom, kak i s Niro Vul'fom. Kogda
     'My rassledovali kakoj-nibud' sluchaj, ya ne lyubil ostavlyat' ego odnogo s
Fricem -- vot po etoj samoj prichine...

     Kak  my znaem iz romana, kozlenka dostat' tak i ne udalos'. Dazhe samomu
Archi  i dazhe  v myasnoj  lavke samogo  Zal'cenbeka  (etu  familiyu my vse-taki
pereveli  by  kak Zal'cenbah -- Salzenbach),  kotoryj yavno byl nemcem, a  ne
turkom...  Poetomu  "neschastnomu" Fricu  prishlos'  dazhe  gulyash  gotovit'  iz
yagnenka...
     Bylo uzhe bol'she shesti chasov, kogda ya dobralsya domoj. YA poshel v  kuhnyu i
po-hozyajski  nalil  sebe  stakan  moloka, nyuhnul  paru  raz  gulyash,  kotoryj
potihon'ku tushilsya  na medlennom ogne,  i skazal Fricu, chto zapah, po-moemu,
ne ochen' pohozh  na zapah svezhezarezannogo kozlenka. YA vyskol'znul,  kogda on
zamahnulsya na menya shumovkoj...

     Poprobujte prigotovit' takoj gulyash i vy.


     -1,5 kg yagnyatiny dlya tusheniya (ne samoj otbornoj, no bez kostej)
     - 1/2 chashki pshenichnoj muki
     - 1 stolovaya lozhka soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1/2 chashki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki papriki
     - 4 chashki narezannogo kol'cami luka
     - 1 sladkij zelenyj perec
     - 1 lavrovyj list
     - 1 1/2 chashki krepkogo govyazh'ego bul'ona
     - 1/4 chashki vodki
     Narezh'te  myaso  na kuski  razmerom  okolo  2,5 sm,zapanirujte  v  muke,
posolite i poperchite. Rastopite maslo v  bol'shoj kastryule i  obzhar'te  v nem
myaso. Posyp'te myaso paprikoj, dobav'te  luk, ochishchennyj ot semyan i narezannyj
zelenyj  perec, lavrovyj  list,  a  zatem  vlejte bul'on.  Zakrojte kastryulyu
kryshkoj i tushite myaso do myagkosti -- okolo 1 chasa. Za 5 minut  do  okonchaniya
prigotovleniya snimite  zhir,  vlejte vodku i  razmeshajte.  Gulyash podavajte  s
lapshoj ili risom.
     CHestno  priznaemsya, opisannoe  vyshe blyudo  --  ne  sovsem  klassicheskij
gulyash.   Nastoyashchij  vengerskij   gulyash  (eto  blyudo  podarili  miru  vengry)
predstavlyaet soboj sil'no perchenyj  gustoj sup  iz  kusochkov  govyadiny (rezhe
baraniny ili kuricy), zapravlennyj lukom, kartofelem, pomidorami i chesnokom.
Takoj  sup,  kotoryj  v   Vengrii  nazyvayut  gulyasleves  (gujyashlevesh),  ili
bobgulyas (babgujyash), dolzhen  byt'  yarko-krasnym i obzhigayushchim, kak  plamya. K
nemu otdel'no podayut "chipetke" (otvarennye v krutom kipyatke muchnye klecki iz
zavarnogo  testa)  ili  lapshu, zapravlennuyu  toplenym  svinym  zhirom.  Gulyash
snachala popal v avstrijskuyu  kuhnyu (Vengriya i Avstriya dolgoe vremya vhodili v
sostav odnoj  Imperii), gde byl  nemnogo transformirovan za  schet umen'sheniya
zhidkoj  chasti i  poluchil  nazvanie  goulash, kotoroe  pereshlo  v sovremennyj
internacional'nyj  kulinarnyj   leksikon.   Teper'  gulyashom   chashche  nazyvayut
nebol'shie  kubiki iz govyadiny, tushennye v bul'one s ovoshchami i speciyami. Tak,
po-avstrijski (kstati, i po-russki), gotovit svoj variant i Fric. Interesno,
chto  v  Vengrii  est'  podobnoe  blyudo,  no   nazyvaetsya   ono  tam  porkolt
(per-kel't), ili tohany (tokan')...
     Mnogih mozhet udivit' i "pol'skaya vodka", vhodyashchaya v original'nyj recept
gulyasha  Frica, -- pochemu ne russkaya? No ved'  vodka  ne tol'ko russkij, no i
pol'skij tradicionnyj napitok. V SSHA do Vtoroj mirovoj  vojny russkaya  vodka
byla   prakticheski  neizvestna,  hotya  recept  vodki  "Smirnoff"  amerikancy
poluchili  napryamuyu ot potomka Petra  Smirnova.  "Smirnovskaya", podkreplennaya
uspehom  fil'ma  "Doktor  ZHivago" s  Omarom SHarifom  v  glavnoj roli,  stala
simvolom "zagadochnoj russkoj dushi" i  sumela  izmenit' tradicii upotrebleniya
krepkih spirtnyh napitkov v zapadnom mire, gde do etogo carili viski, dzhin i
rom.  A horosho izvestnaya  u  nas  marka "Stolichnaya"  osobenno shiroko stala
postavlyat'sya  v SSHA tol'ko  v  70-e  gody  proshlogo  stoletiya. Poetomu  Fric
(rassleduemyj nami roman byl napisan Stautom eshche  v 1937 godu)  ispol'zuet v
recepte pol'skuyu, a ne russkuyu vodku.



     Kogda 15  samyh  imenityh  metrov povarskogo iskusstva  priglasili Niro
Vul'fa na  kulinarnyj  konklav "Les Quinze Maitres"  v Zapadnuyu Virginiyu, on
reshilsya vytashchit'  svoe ogromnoe telo iz lyubimogo kresla, pokinut'  obozhaemye
orhidei i uyutnyj kabinet. No i zdes' emu prishlos' zanyat'sya rassledovaniem --
odin iz uchastnikov... poluchil nozh  v  spinu. Po krajnej mere, tri shef-povara
imeli  ser'eznye osnovaniya dlya  ubijstva. V dele bylo slishkom mnogo motivov,
slishkom malo klyuchej k razgadke i  ne bylo dostatochno vremeni dlya  razresheniya
odnogo iz samyh slozhnyh del v praktike Niro Vul'fa...
     Kulinarnyj syuzhet zahvatyvayushchego detektiva  tol'ko podcherkivaet vazhnost'
povarskogo iskusstva v proizvedeniyah  Reksa Stauta, a vsya istoriya, vozmozhno,
yavlyaetsya samoj yarkoj zvezdoj v "kulinarnom" sozvezdii sochinenij  Stauta, tak
kak  ee  detektivnyj  syuzhet  posvyashchen   iskusstvu  vysokoj  kuhni.  Osobenno
primechatel'no  to,  chto  Vul'f byl  special'no  priglashen  metrom  Servanom,
ustroitelem  prestizhnejshego kulinarnogo "s®ezda", dlya vystupleniya s dokladom
"Contributions americaines a la Haute Cuisine",  chto  na  francuzskom (yazyke
kulinarov) oznachaet: "Vklad amerikancev v iskusstvo vysokoj kuhni".
     Vstrecha metrov haute cuisine prohodit v Kanove (a sovsem ne v  Kanavine
ili Kanaua-spa,  kak perevedeno  v russkih  izdaniyah) --  dovol'no izvestnom
kurortnom  gorodke  shtata  Zapadnaya  Virginiya  (prinyatoe u  nas nazvanie pri
nekotorom  uporstve i  staranii mozhno  najti  v russkih  slovaryah  i dazhe  v
geograficheskih  atlasah).  Doklad  Vul'fa  oslozhnyaetsya  tem, chto  vse  metry
dovol'no skepticheski otnosyatsya k dostizheniyam amerikanskih povarov...
     V etom  smysle ves'ma pouchitel'na  i interesna diskussiya, kotoruyu vedut
Niro  Vul'f i ZHerom Beren, shef-povar feshenebel'nogo restorana "Korridona" na
modnom ital'yanskom  kurorte  San-Remo. Vot  kak otzyvaetsya  o  kuhne Ameriki
maestro ZHerom  Beren (nam kazhetsya,  chto francuzskoe imya Jerome Berin  dolzhno
chitat'sya  imenno  tak, s  udareniem  v  familii na vtorom  sloge, togda  kak
prakticheski vse  perevodchiki  nazyvayut  ego  na "amerikanskij maner"  Dzherom
Berin).
     -- Naskol'ko  ya ponimayu, ...menya priglasili po povodu odnoj moej stat'i
ob upadke kulinarii v Amerike.
     Vul'f fyrknul, no Berin ne smutilsya.
     --  V  nej ya razvival ideyu, sozrevshuyu, k  sozhaleniyu,  tol'ko  na osnove
sluhov  ob  odnoobrazii  pishchi v  nekotoryh  oblastyah Novoj Anglii.  Hotya  ya,
konechno, ponimayu, chto eto ne otnositsya k masteram.

     V  knige  moskovskogo izdatel'stva  "Intergraf  Servis" (1993)  otryvok
pereveden bolee polno  i dobrosovestno. Kstati, zaodno obratite vnimanie  na
smeshchenie  akcenta -- ved'  v  originale rech'  idet  ne  ob upadke  kulinarii
Ameriki, a o vklade amerikancev v "vysokuyu kuhnyu"...
     Mister Servan  poprosil menya vystupit' na  temu,  kak  on ee opredelil,
"Contributions americaines a la Haute Cuisine".
     -- Ba! -- fyrknul Berin. -- No zdes' ne o chem govorit'!
     Vul'f podnyal brovi:
     -- Ne o chem, ser?
     --  Ne o chem. Mne govorili, chto vo  mnogih amerikanskih  sem'yah  horosho
gotovyat.  YA  sam ne proboval.  YA slyhal  o kukuruznyh  lepeshkah, pohlebke iz
mollyuskov  i  molochnom souse.  |to  navernyaka vkusno, no  eto  dlya vseh.  I,
konechno,  ne  predstavlyaet  interesa dlya povarov  ekstra-klassa. -- On snova
fyrknul. -- Vse eti blyuda imeyut takoe  zhe otnoshenie k kulinarnomu iskusstvu,
kak sentimental'nye lyubovnye pesenki k Bethovenu ili Vagneru.

     Odnako  i  etot  perevod -- daleko  ne polnyj, poskol'ku  Veren gorazdo
glubzhe  osvedomlen  o  blyudah,  yavlyayushchihsya  osnovoj  prostogo  amerikanskogo
stola... Vot chto pishet sam Staut...
     -- Mne rasskazyvali, -- prodolzhal  Berem, -- chto  v Amerike  sushchestvuet
dobrotnaya  domashnyaya  kuhnya.  YA,  k sozhaleniyu, nichego  iz nee ne proboval, no
slyshal  o takih  izvestnyh  blyudah  Novoj  Anglii,  kak  tushenaya  solonina s
ovoshchami, kukuruznye lepeshki, gustaya pohlebka chauder iz mollyuskov i  molochnaya
podlivka... Razumeetsya,  podobnye blyuda ne stoit  otvergat',  osobenno kogda
oni  horosho  prigotovleny,  no,  konechno  zhe,  vse   eto  -  dlya   massovogo
potrebitelya, a ne dlya istinnyh masterov... CHto zhe imeet v vidu Beren?
     Vo-pervyh,  tushenaya  solonina  s  ovoshchami  (boiled  dinner)  --  shiroko
rasprostranennoe  v yuzhnyh shtatah SSHA dovol'no  nezamyslovatoe blyudo, kotoroe
gotovyat iz varenoj soloniny (ili tushenogo myasa) i  ovoshchej. My eshche vstretimsya
s odnim iz ego variantov v romane "S priskorbiem izveshchaem", gde Fric i Vul'f
pytayutsya prigotovit' nastoyashchij hesh (str. 128)...
     Ne  menee rasprostraneny na yuge  SSHA i  malen'kie oval'nye  zharenye ili
zapechennye  kukuruznye  lepeshki  (corn  pone,  ili  pone),  ih  vypekayut  iz
bezdrozhzhevogo testa,  zameshannogo na kukuruznoj muke  bez yaic. Takie lepeshki
byli izvestny  eshche sredi amerikanskih indejcev,  oni pekli ih v zole, a samo
amerikanskoe slovo pone proishodit ot indejskogo apan -- pechenyj.
     Sredi sytnyh blyud  yuzhnyh shtatov SSHA master "vysokoj kuhni" upominaet  i
chauder (chowder) -- ochen'  rasprostranennuyu v SSHA gustuyu pohlebku. Ee obychno
varyat  iz  luka, kartofelya,  ryby,  mollyuskov ili myasa  (chashche  --  svininy).
Klassicheskij  chauder  gotovyat  tol'ko iz moreproduktov  i ryby, nedarom  eto
privivsheesya v anglijskom yazyke slovo proishodit ot francuzskogo chaudiere --
tak  kogda-to  bretonskie  rybaki  nazyvali  kotel  dlya  varki  pohlebki.  O
populyarnosti chaudera  v SSHA obrazno  skazano v romane "Mobi Dik", napisannom
amerikanskim klassikom Germanom Melvilom  v  1851 godu:  "CHauder na zavtrak,
chauder na obed, chauder na  uzhin... I  tak do teh  por,  poka ryb'i  kosti ne
polezut  iz  vas  vo vse storony..."  Iz  vseh  "rybnyh"  chauderov  naibolee
izvestnym schitaetsya clam chowder  -- chauder  iz krupnyh  morskih mollyuskov s
rakovinoj diametrom okolo 7,5 sm, ih chasto dazhe nazyvayut chowder clam. V SSHA
sushchestvuyut dva osnovnyh stilya prigotovleniya chaudera:  "novoanglijskij"  (New
England-style chowder) -- s molokom  ili slivkami (takaya pohlebka v XIX veke
byla  osnovnym blyudom  zhitelej  Novoj Anglii -- ee  i  imeet v vidu Veren) i
"manhettenskij" (Manhattan-style chowder) -- s pomidorami.
     I, nakonec,  molochnaya podlivka (milk gravy) -- sous, prigotovlennyj  na
osnove soka (gravy),  obrazovavshegosya  pri zharke ili tushenii myasa, v kotoryj
dobavlyayut  moloko  i  nebol'shoe  kolichestvo   muki.  Inogda  takuyu  dovol'no
beshitrostnuyu podlivku amerikancy nazyvayut "derevenskoj" -- country gravy.
     Amerikanskaya kuhnya na  pervyj vzglyad ne  kazhetsya osobo izyskannoj. Stol
ryadovogo   amerikanca  otlichaetsya,  v   pervuyu  ochered',   obiliem  blyud  iz
natural'nogo myasa:  nedarom govoryat, chto klassicheskoe amerikanskoe blyudo  --
ogromnyj kusok  zharenoj  govyazh'ej vyrezki.  Lyubyat  v  SSHA i neprityazatel'nye
boby,  i kukuruzu, i  vsevozmozhnye zelenye salaty.  I, tem  ne menee, imenno
kosmopoliticheskaya  kuhnya Ameriki  vydelyaetsya svoim unikal'nym raznoobraziem,
tak  kak  pereselency  samyh raznyh nacional'nostej  --  anglichane, ispancy,
francuzy,  nemcy,  ital'yancy,  kitajcy,  korejcy, yaponcy,  evrei, polyaki  i,
nakonec, russkie -- privnesli v nee chastichku svoej kulinarnoj kul'tury.
     Osnovnye centry kulinarii v Amerike -- Luiziana, YUzhnaya Karolina i Novaya
Angliya.   A  Novyj  Orlean  --  glavnyj  gorod  Luiziany,  gde  gospodstvuyut
kreol'skaya  i kadzhunskaya kuhni, -- voobshche mozhno nazyvat' kulinarnoj "mekkoj"
SSHA. I kreoly, i kadzhuny otnosyatsya k kuhne dazhe bolee ser'ezno, chem kitajcy.
Poslednie,  vstrechaya  lyudej,  vsegda osvedomlyayutsya,  horosho li  oni  segodnya
poeli. Kreoly i kadzhuny ne tol'ko interesuyutsya  tem, chto vy uzhe eli, no dazhe
tem, chto vy sobiraetes' est' segodnya vecherom i zavtra utrom.
     Predki kreolov neredko  byli vyhodcami iz evropejskih aristokraticheskih
semejstv.  Zachastuyu, yavlyayas'  mladshimi  (vtorymi ili tret'imi) synov'yami, ne
poluchivshimi zemel'nyh nadelov  i pyshnyh titulov, oni besstrashno otpravlyalis'
osvaivat' Novyj Svet, gde sud'ba predostavlyala im neogranichennye vozmozhnosti
dlya  preuspevaniya. Oni  privozili  s  soboj ne  tol'ko  den'gi,  no  i svoih
povarov,  i tradicii  "vysokoj  kuhni" svoih stran. Poetomu kreol'skaya kuhnya
vpitala osnovy francuzskoj, ispanskoj, nemeckoj i ital'yanskoj klassicheskoj i
regional'noj   kuhon'.   V   konechnom  itoge  adaptaciya   zapadnoevropejskoj
kulinarnoj kul'tury k mestnym produktam privela k sozdaniyu sovershenno novogo
stilya,  dlya kotorogo harakterny  blyuda, chasto vstrechayushchiesya v  proizvedeniyah
Stauta.
     Kadzhuny  --  francuzskie  katoliki,  izgnannye  iz  kanadskoj provincii
Akadiya,  --  obreli  v YUzhnoj  Luiziane novuyu rodinu.  Oni  ne delali popytok
vossozdat' velikuyu klassicheskuyu kuhnyu Francii, oni prosto  vyzhivali. Kadzhuny
ne  primenyali  ekzoticheskih specij, kotorymi pol'zovalis'  kreoly, a  prosto
radovalis' zhizni na  zemle,  bogatoj ryboj, moreproduktami i dich'yu. Oni  bez
osobyh zatej gotovili s  lyubov'yu i radost'yu, a v rezul'tate sozdali naibolee
unikal'nuyu kuhnyu Ameriki. Pochitajte monologi  Stauta o kulinarii, kotorye on
vkladyvaet v usta svoego geroya, i vy vse pojmete...
     Poetomu  sovershenno spravedlivo  Vul'f  v  besede  s  Berenom vystupaet
goryachim zashchitnikom amerikanskoj kuhni...
     Vul'f opyat' fyrknul i podnyal palec:
     -- A prihodilos' li  vam probovat' cherepahu, tushennuyu v kurinom bul'one
s heresom?
     - Net.
     --  Mozhet byt',  vy eli zharenuyu govyadinu, vymochennuyu v pive,  kogda  ee
kuski  dvuhdyujmovoj   tolshchiny   ispuskayut  pod   nozhom   krasnyj  sok?   Ona
pripravlyaetsya amerikanskoj petrushkoj i tonkimi lomtikami limona i podaetsya s
kartofel'nym pyure,  kotoroe  taet na yazyke,  i  s tonkimi  lomtikami svezhih,
slegka podzharennyh gribov?
     -- Net.
     --  Ili znamenityj  novo-orleanskij rubec? Ili  okorok  po-missurijski,
vymochennyj v uksuse? Ili  cyplenka marengo? Ili  cyplenka  v  yaichnom souse s
izyumom, lukom, mindalem i, konechno, s  heresom?  No dovol'no  perechislyat'. YA
vizhu, chto vse eto vam neznakomo. Ili eshche tenne-sijskogo opossuma?
     Vul'f opustil palec.
     --  Obshchepriznanno, chto  vershiny  gastronomii nahodyatsya  vo  Francii.  YA
proboval ih  pishchu v  yunosti, kogda byl legche  na pod®em, i mogu skazat', chto
ona  ne  mozhet pretendovat' na absolyutnost'. Ona horosha  imenno  vo Francii.
Voz'mite  hotya  by  filadel'fijskih omarov, esli ih  tol'ko po  gluposti  ne
perevarit'.

     Interesno  sravnit'  otryvok  s  tekstom  moskovskogo  izdatel'stva  SP
"Intergraf Servis" (1993).
     --  Dejstvitel'no.  --  Vul'f  tknul v nego  pal'cem.  -- Probovali  vy
tushennuyu v masle cherepahu ili sup iz cyplyat s vishnevym likerom?
     -Net.
     --  A  probovali  vy kusochki  myasnogo  file  na  vertele,  v dva  dyujma
tolshchinoj,  iz  kotorogo  pod  nozhom  sochitsya  goryachij  krasnovatyj sok?  Ono
podaetsya s petrushkoj,  tonkimi lomtikami limona i kartofel'nym pyure, kotoroe
taet vo rtu. Mozhno eshche ukrasit' otvarnymi svezhimi gribami.
     - Net.
     -- A rubcy po-kreol'ski?  A okorok po-missurijski, sdobrennyj  uksusom,
patokoj, sladkim,  lukom sidrom i zelen'yu? A cyplyat marengo? Ili cyplyat  pod
sousom iz krutyh yaic s vinogradom i mindalem? A opossuma po-tennessijs-ki? A
n'yuburgskih omarov? No ya  i tak vizhu, chto net. --  Vul'f  snova tknul v nego
pal'cem. --  Ne sporyu, dlya  kulinara Franciya --  raj. No on horosho  sdelaet,
esli  budet  interesovat'sya  lyuboj  kuhnej.  Mne   dovodilos'   est'   rubec
po-kajenski u Faramona  v Parizhe. On  prevoshoden, no ne  luchshe,  chem  rubec
po-kreol'ski, kotoryj ne nuzhno protalkivat' v gorlo s pomoshch'yu vina...

     K sozhaleniyu,  perevesti  rassmatrivaemyj fragment polnost'yu i pravil'no
perevodchikam tak  i  ne udalos'.  Na  samom dele,  v  original'nom izlozhenii
Stauta, razgovor  Vul'fa  i Berena  znachitel'no bolee interesen, osobenno  s
kulinarnoj tochki zreniya.
     -- Da, neuzheli!? -- fyrknul Vul'f i nacelil palec na sobesednika. -- Vy
kogda-nibud' probovali prigotovlennyj na dubovoj  doske stejk-porterhaus  --
istekayushchij pod nozhom goryachim krasnym sokom kusok otbornogo myasa dvuhdyujmovoj
tolshchiny, ukrashennyj  list'yami  amerikanskoj petrushki, lomtikom lajma,  (a ne
limona!) i okruzhennyj tayushchim vo rtu kartofel'nym pyure, osobenno esli k etomu
eshche podat' tolstye lomtiki svezhih, chut' obzharennyh gribov?
     -- Net.
     --   Ili  znamenityj   rubec   po-kreol'ski  iz  Novogo  Orleana?   Ili
missurijskij okorok iz grafstva Bun,  zapechennyj  s uksusom, chernoj patokoj,
vusterskim sousom, sladkim sidrom i travami?  Ili  kuricu  v yaichnom  souse s
izyumom, lukom,  mindalem,  heresom i meksikanskimi kolbaskami? Ili  opossuma
po-tennessijski? Ili omara N'yuburg?  Ili  filadel'fijskij  cherepahovyj  sup?
Vizhu, chto nichego etogo vy ne probovali... Vul'f opustil palec.
     --  Razumeetsya,  nastoyashchij  raj  dlya gastronoma --  Franciya. No bylo by
razumnym, esli by po  puti tuda,  on sdelal nebol'shoj kryuk...  YA  el kanskij
rubec  a-lya  mod v  restorane "Faramond"  v  Parizhe.  Blyudo dejstvitel'no  :
prevoshodno,  no vse-taki ne prevoshodit nezhnyj rubec po-kreol'ski, kotoryj,
v  otlichie  ot francuzskogo, sovsem  ne  obyazatel'no  zapivat' takim bol'shim
kolichestvom  krasnogo vina. V yunosti, kogda ya  byl gorazdo legche na  pod®em,
mne  dovodilos'  est' bujabes  v  Marsele --  ego kolybeli i  hrame.  No  po
sravneniyu s ego  novoorleanskim  tezkoj  --  eto vsego  lish'  sytnaya zhratva,
kotoroj  nabivayut  zheludok  portovye  gruzchiki.  O kakom bujabese mozhet idti
rech', esli v nem dazhe net krasnogo lyutianusa..? Nachnem nashe  rassledovanie s
togo, chto  prosto popytaemsya ponyat',  chto imeet v vidu Vul'f, perechislyaya vse
eti shedevry amerikanskoj kuhni.
     Itak,  stejk-porterhaus  (porterhouse  steak),  imenuemyj perevodchikami
"zharenoj  govyadinoj, vymochennoj  v  pive",  ili  "kusochkami myasnogo file  na
vertele",  na  samom dele  yavlyaetsya  klassicheskim  amerikanskim  restorannym
stejkom iz filejnoj chasti govyazh'ej tushi (kstati, tak zhe nazyvayut kusok myasa,
vyrezannyj  dlya takogo stejka i  vklyuchayushchij  samye nezhnye  spinnye muskuly).
Pervogo perevodchika sbilo s  tolku  slovo  porter (porter  --  vid  krepkogo
piva). I,  konechno, naprasno, prichem, kak  s  kulinarnoj (zachem vymachivat' v
pive  govyadinu, tem bolee, zharenuyu?), tak i s etimologicheskoj tochki  zreniya.
Na  samom dele nazvanie etogo shiroko  izvestnogo stejka svyazano s anglijskim
slovom  porterhouse  -- tak  v XVIII  veke nazyvalis' poseshchaemye  gruzchikami
londonskogo rynka Kovent-Garden deshevye pivnye i taverny, gde ustavshie posle
tyazhelogo  trudovogo dnya  rabotyagi prosizhivali  chasami  za  temnym  pivom  --
porterom. Kolonisty privezli privychnoe nazvanie v  Novyj Svet  i so vremenem
stali nazyvat' porterhausami dovol'no  prilichnye restorany, gde podavali  ne
tol'ko pivo, no  i otmennoe myaso. V XIX veke luchshij n'yu-jorkskij porterhaus,
im  vladel Martin  Morrison, proslavilsya  svoim  dovol'no dorogim  firmennym
blyudom -- osobo nezhnym stejkom iz otbornoj govyadiny, im vposledstvii i stali
nazyvat'  "stejk-porterhaus"   (porterhouse  steak).  So  vremenem  nazvanie
zakrepilos',   i  stejk  stal   dostoyaniem  ne  tol'ko  amerikanskoj,  no  i
mezhdunarodnoj kuhni.
     Interesen i upomyanutyj Vul'fom  sposob prigotovleniya  stejka-porterhaus
-- "na  doske"  (planked).  V  dannom  sluchae  imeetsya  v  vidu  pridumannyj
amerikanskimi  indejcami   (i   perenyatyj  kolonistami)  original'nyj  metod
prigotovleniya   ryby   i  myasa   na  tolstoj   derevyannoj   doske,   kotoraya
ustanavlivaetsya  vblizi  otkrytogo ognya (v  sovremennyh  versiyah  pol'zuyutsya
obychnoj duhovkoj). Takoj metod, pridayushchij produktam neobychnyj vkus i aromat,
a  takzhe  i samu  tolstuyu dubovuyu dosku amerikancy  nazyvayut plank.  Poetomu
ispol'zovannyj  vo  vtorom perevode  sposob prigotovleniya  "na  vertele"  --
oshibka ili fantaziya perevodchika...
     Vot recept prigotovleniya stejka "ot Vul'fa".


     - 1 kusok otbornoj govyadiny "porterhaus" tolshchinoj 5 sm
     - 2 chashki kartofel'nogo pyure
     -  chashki rastoplennogo slivochnogo masla
     -  chashki porublennoj petrushki
     - 6 lomtikov lajma
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     Poprobujte  razdobyt'  stejk-porterhaus  osoboj  "mramornoj"  tekstury,
obrezh'te s nego  lishnij  zhir  i obsushite myaso salfetkoj. Razogrejte gril'  i
podzhar'te stejk  nad uglyami po 3 minuty  s kazhdoj  storony. Voz'mite  horosho
vysushennuyu dubovuyu dosku (takuyu dosku nikogda ne moyut, a skrebut tupym nozhom
i protirayut kachestvennym olivkovym maslom), vylozhite na  nee stejk, okruzhite
ego bordyurom  iz horosho vzbitogo  kartofel'nogo pyure  i postav'te v duhovku,
predvaritel'no  razogretuyu  do  230°S.  CHerez  9   minut  akkuratno  polejte
kartofel' rastoplennym maslom,  a myaso poperchite i posolite  po vkusu. Snova
postav'te  dosku  v duhovku na 5 minut, posle chego vyn'te,  sbryznite maslom
(ili smazh'te  special'noj kistochkoj), posyp'te.petrushkoj, ukras'te lomtikami
lajma i srazu zhe podavajte.
     Kstati, takim  stejkom  v romane "Vtoroe priznanie" (o nem my rasskazhem
pozzhe) Vul'f  ugoshchaet u sebya  doma vtoroe  lico  v redakcii "Gazett" -- Lona
Koena, inogda ves'ma poleznogo dlya provodimyh Vul'fom i Archi rassledovanij.
     Odnako  vernemsya  k  nashemu romanu  i  perejdem  k  rubcu po-kreol'ski,
kotorym  tak  vostorgaetsya  Vul'f. Nazvanie etogo  blyuda ne  ispol'zuetsya vo
mnozhestvennom chisle  (v privedennom vyshe otryvke -- "rubcy"), a gotovyat  ego
iz pervogo otdela  zheludka zhvachnyh zhivotnyh (kstati,  russkoe slovo  "rubec"
zaimstvovano  u  tyurkoyazychnyh  narodov:  po-turecki ono  oznachaet "kolbasa",
po-kumanski  --  "kishka,  vnutrennosti").  Obychno  rubec  tshchatel'no  moyut  v
holodnoj vode,  poka  ne  ischeznet  zapah,  pogruzhayut na  neskol'ko minut  v
kipyatok, zatem nozhom udalyayut slizistuyu obolochku, vnov' tshchatel'no moyut, varyat
v  solenoj vode,  promyvayut, narezayut uzkimi poloskami i zapekayut s ovoshchami,
tertym syrom i t. p.
     Francuzskoe blyudo  iz rubca, s nim  Vul'f sravnivaet rubec po-kreol'ski
vo vtoroj chasti privedennoj vyshe citaty (sm. vtoroj perevod),  na samom dele
nazyvaetsya  sovsem  ne  "rubec  po-kajenski", a  kanskij rubec  "po-modnomu"
(tripes a  la mode de Caen). |to odno iz lyubimyh normandskih blyud nazvano po
gorodu  Kanu  (Caen)  i  ne imeet nikakogo otnosheniya  k Kajenu (Cayenne)  --
administrativnomu  centru  Francuzskoj  Gviany,  v  chest'  kotorogo  nazvan,
naprimer, kajenskij  perec... Vtoraya chast' nazvaniya blyuda svyazana s terminom
francuzskoj  kuhni a  la mode  -- a-lya mod,  ili po-modnomu.  CHashche vsego tak
nazyvayut  blyuda, tushennye s  ovoshchami  i  podavaemye  s  kakim-nibud' sousom:
naprimer,  boeuf a la  mode  (govyadina "a-lya mod") --  starinnoe francuzskoe
blyudo  iz myasa s ovoshchami. Dlya  prigotovleniya  kanskogo  rubca "po-modnomu" v
glubokuyu  glinyanuyu   posudu  kladut  rubec,  telyach'i  nozhki,  luk,  morkov',
okolopochechnyj zhir, dobavlyayut kal'vados (ili sidr), plotno zakryvayut i  tushat
na malom ogne v techenie 12 chasov.
     Nesomnenno, kanskij rubec -- dovol'no izvestnoe i vkusnoe blyudo, odnako
Vul'f vse-taki predpochitaet rubec po-kreol'ski.



     - 3 chashki narezannogo svezhego rubca
     - 100-150 g soloniny
     - 1 narezannaya lomtikami morkov'
     - 1 narezannyj lomtikami chereshkovyj sel'derej
     - 1 tolchenyj zubchik chesnoka
     - 1 stolovaya lozhka melko narublennoj svezhej petrushki
     - 1 narezannaya lomtikami srednyaya lukovica
     - 3 celyh gvozdichki
     - 1 lavrovyj list
     - 1 narezannaya vetochka tim'yana
     - 2 svinye nozhki
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - kajenskij perec
     - 1/4 chashki kon'yaka
     - 1 chashka muki
     Zalejte rubec solenoj vodoj, dovedite vodu do kipeniya, slejte vodu, eshche
raz zalejte  svezhej kipyashchej  solenoj  vodoj,  povarite eshche 15  minut i opyat'
slejte vodu. Razogrejte duhovku  do  180°S. Vylozhite na dno glinyanogo gorshka
lomtiki soloniny, a dal'she ukladyvajte peremezhayushchimisya sloyami rubec, ovoshchi i
travy,  priprav'te sol'yu i percem (i chernym, i kajenskim).  Razrubite  vdol'
svinye nozhki, vylozhite ih sverhu i takzhe priprav'te sol'yu i percem. Na samyj
verh ulozhite lomot' soloniny, zalejte vse  kon'yakom, plotno zakrojte kryshkoj
i  "zapechatajte"  obychnym testom  iz smesi  muki i vody. Postav'te gorshok  v
duhovku i tomite 5 chasov. Podavajte na stol pryamo v gorshke.
     Perehodim  k missurijskomu okoroku iz grafstva Bun -- malen'kogo okruga
shtata  Indiana,  gde prozhivaet  vsego  okolo  40  tys.  chelovek. Na kachestve
znamenityh amerikanskih svinyh okorokov  i vetchiny my podrobnee  ostanovimsya
nemnogo nizhe.  A poka  poznakomimsya s receptom Stauta,  otmetiv, chto v oboih
perevodah sovershenno naprasno vybroshen pikantnyj vusterskij sous -- gordost'
klassicheskoj anglijskoj kuhni...



     - 6-kilogrammovyj missurijskij okorok + celye gvozdichki
     - 1 litr holodnoj vody
     - 1 chashka yablochnogo uksusa
     - 1 chashka chernoj patoki
     - 2 chajnye lozhki vusterskogo sousa
     - 1 chashka sidra
     -  1/2  chajnoj  lozhki  svezhego tim'yana  (ili  1/4
vysushennogo)
     Ochistite (naprimer,  zhestkoj  shchetochkoj) poverhnost' okoroka i  zamochite
ves' kusok na sutki v holodnoj vode. Udalite s  okoroka shkuru tonkim  ostrym
nozhom,   starayas'  pri  etom   snimat'  kak  mozhno  men'she  zhira.   Sdelajte
parallel'nye  nadrezy po zhiru (rasstoyanie 2 sm) i zatem pod uglom k nim  eshche
seriyu  nadrezov tak,  chtoby  na  peresechenii  nadrezov obrazovalis' romby, v
centr  kotoryh votknite gvozdichki. Pomestite podgotovlennyj okorok v bol'shuyu
latku, dobav'te  litr holodnoj vody, uksus, sidr, patoku, vusterskij sous  i
tim'yan. Zakrojte i zapekajte v razogretoj do  180°S duhovke  2  chasa.  Zatem
umen'shite nagrev  do 150° i  prodolzhajte  zapekat' eshche  2,5 chasa. Posle chego
snimite  kryshku  latki i zapekajte eshche 30 minut.  Vyn'te  gotovyj  okorok iz
duhovki, zakrojte latku kryshkoj i dajte ostyt'.
     Teper'  o cyplyatah. My ne nashli v  tekste Stauta upominaemogo  v  oboih
perevodah  cyplenka marengo  (chicken Marengo) -- tak  nazyvaetsya znamenitoe
francuzskoe ragu iz cyplenka,  prigotovlennogo s belym  vinom,  pomidorami i
chesnokom. V klassicheskom variante ego podayut obyazatel'no na toste i ukrashayut
myasom  rakov  i  zharenymi   yajcami.  Soglasno  predaniyu,  takoe  blyudo  bylo
prigotovleno generalu Bonapartu ego povarom 14 iyunya  1800 goda na bankete  v
chest'  pobedy napoleonovskoj armii nad  avstrijcami  pri ital'yanskoj derevne
Marengo  na severo-zapade  Italii.  Poetomu  ono  ne mozhet  byt' otneseno  k
shedevram  amerikanskoj kuhni  i vryad li  moglo posluzhit' Vul'fu argumentom v
spore s Berenom...
     Zato v SSHA prekrasno izvesten drugoj, upomyanutyj v privedennom otryvke,
"cyplenok"  (tochnee  kurica) --  v yaichnom souse s izyumom,  lukom,  mindalem,
heresom  i  pikantnymi meksikanskimi  svinymi  kolbaskami shoris  (chaurice),
rasprostranennymi v kreol'skoj i kadzhunskoj kuhnyah Luiziany.  Konechno zhe eto
sovsem  ne  "cyplenok",  a celaya kurica  -- obratite vnimanie  na  ee ves  v
recepte! Voobshche, pryamoj perevod anglijskogo chicken kak "cyplenok" daleko ne
vsegda  umesten.  Obozhayushchie  preuvelicheniya  amerikancy  chasto  tak  nazyvayut
obychnuyu  kuryatinu,  esli,  konechno,  ne imeetsya v  vidu kakoj-nibud' elitnyj
free-range  chicken,  vyrashchennyj  v  techenie  10-12 nedel' "na svobode",  na
special'noj rastitel'noj diete bez iskusstvennyh dobavok,  gormonov i t.  p.
Vot chto  pishut po etomu  povodu P. Vajl' i A. Genis v knige "Russkaya kuhnya v
izgnanii":
     "Kurica -- samaya zagadochnaya  ptica, esli rassmatrivat' carstvo pernatyh
s tochki  zreniya  kulinara-emigranta...  Okazalos', chto vse  chitannoe  nami v
zarubezhnoj  literature --  nepravda. Tochnee, plebejskoe  nevezhestvo  zhivushchih
vprogolod' perevodchikov. Vyyasnilis',  chto  vse eti "ya, pozhaluj, s®em kusochek
cyplenka" i "prigotov'te mne sendvich  s cyplenkom" --  na samom  dele  vsego
lish' obychnaya kurica. To  est'  imenno "kusochek  kuricy" zakazyvaet oficiantu
geroinya, a geroj vovse ne takoj izyskannyj, kak kazalos' ran'she, tak kak est
banal'nyj buterbrod s kuricej..."
     Esli govorit'  ser'ezno, to v SSHA, gde kuryatinu ne  podayut razve tol'ko
na  desert, v torgovle vse-taki sushchestvuyut  dostatochno  strogie  standartnye
gradacii  kurinogo  myasa  (tol'ko ne  pytajtes'  iskat' podobnye  terminy  v
restorannyh  menyu  i  povarennyh  knigah). Naprimer: squab chicken -- sovsem
moloden'kij cyplenok v vozraste 4--6 nedel' i vesom ne  bolee 1 kg;  broiler
(brojler) -- myasnoj cyplenok v vozraste do 8 nedel' i zhivogo vesa ot 1-2 kg;
roaster -- myasnaya kurica v  vozraste do 8 mesyacev i vesom 2,5-3,5  kg; capon
(kaplun) -- holoshchenyj, special'no otkormlennyj petuh vesom do 5 kg, s nezhnym
i  sochnym myasom; hen (boilingfowl) --  kurica  dlya tusheniya v  vozraste 10-18
mesyacev i vesom svyshe 5 kg.
     Poprobuem prigotovit' nashego "cyplenochka".


     - 1 krupnaya kurica vesom okolo 2,5 kg
     - 1,5 litra holodnoj vody
     - 1 morkov'
     - 1 lukovica klute (s 2 gvozdichkami)
     - 1 stebel' sel'dereya
     - 1 lavrovyj list
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
     - 1 meksikanskaya kolbaska, narezannaya lomtikami
     - 1/2 chashki tolchenogo mindalya
     - 1/4 chashki izyuma
     - 2 chajnye lozhki narezannoj svezhej ital'yanskoj petrushki
     - 1/4 chajnoj lozhki koricy
     - 1/4 chajnoj lozhki tolchenoj gvozdiki
     - korka odnogo limona
     - sol', poroshok chili i kajenskij perec po vkusu
     - 1/2 chashki heresa
     - 4 yaichnyh zheltka
     - 1 stolovaya lozhka pshenichnoj muki
     - sok odnogo limona
     Pomojte kuricu, narezh'te kuskami kak dlya zharki i  polozhite v  kastryulyu.
Zalejte  vodoj, dobav'te morkov', luk,  sel'derej,  lavrovyj  list,  sol'  i
perec.  Zakrojte i  gotov'te na malom ogne,  poka kuryatina  ne stanet myagkoj
(okolo 1,5 chasa). Vyn'te ovoshchi, a kuryatinu ostav'te v bul'one, chtoby myaso ne
ostylo. Razogrejte slivochnoe maslo v sotejnike, dobav'te luk-shalot i lomtiki
kolbasok. Kak tol'ko luk nachnet zolotit'sya, dobav'te tolchenyj mindal', izyum,
petrushku, koricu i gvozdiku. Gotov'te vse 2 minuty, zatem dobav'te  3  chashki
bul'ona, celuyu kozhuru limona, sol', perec; i gotov'te eshche 5 minut. Razotrite
yaichnye zheltki s  mukoj  i heresom, posle  chego  akkuratno vlejte v sous  pri
postoyannom pomeshivanii.  Dajte  zagustet'  v  techenie  1 -2  minut,  a zatem
dobav'te limonnyj sok. Vylozhite kuryatinu  na goryachee blyudo, polejte  sousom,
predvaritel'no udaliv iz nego kozhuru limona, i podavajte.
     Kstati, v  proizvedenii est' otryvok  iz podgotovlennoj  Vul'fom rechi v
zashchitu   amerikanskoj   kulinarii,  v  kotorom  on  ob®yasnyaet   osobyj  vkus
amerikanskih cyplyat, kur i petuhov.
     "...rezul'taty  dostigayutsya  pri  vklyuchenii  v  racion cyplyat golubiki,
kotoruyu  nachinayut  davat'...  na   pervoj  nedele.  Aromat  chetyrehmesyachnogo
petushka,  kotoryj s  detstva  el  v bol'shom  kolichestve  golubiku, kogda  on
prigotovlen  s  gribami,  terragonom  i  belym  vinom. Ili  voz'mite  drugoe
amerikanskoe blyudo  -- kukuruznyj puding s cyplyatami, lukom i yajcom -- blyudo
prosto izyskannoe, ono unikal'no. |to,  bez  somneniya, vysokaya kulinariya.  V
Evrope... est' cyplyata  i golubika, no  nikomu  v techenie vekov ne  prishlo v
golovu ob®edinit' ih i poradova t' nas rezul'tatami..."

     Otmetim  tol'ko,  chto   ispol'zovannyj  v  russkom   tekste   nevedomyj
"terragon"  na  samom dele  yavlyaetsya  obychnym estragonom,  ili  tarhunom  --
perevodchik slishkom vpryamuyu "perevel" anglijskoe tarragon...
     V svoem perechislenii naibolee znamenityh blyud Ameriki Vul'f upominaet i
opossuma (opossum, possum) -- nebol'shogo sumchatogo zver'ka dlinoj do 50 sm i
vesom 2-3 kg, kotoryj voditsya v  lesah i kustarnikovyh  zaroslyah Severnoj  i
YUzhnoj Ameriki (ot YUzhnoj Kanady do Central'noj Argentiny). Nazvanie opossuma,
na  yazyke indejcev-algonkinov oznachayushchee "beloe zhivotnoe", so vremenem stalo
ispol'zovat'sya  i  pereselencami. Nezhnoe  myaso  opossuma,  nekogda  dovol'no
rasprostranennoe  v  amerikanskoj  kuhne, segodnya  mozhno vstretit'  tol'ko v
yuzhnyh shtatah, v tom chisle i v Tennessi, gde ego prinyato zharit'.



     - 1 opossum
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1/2 melko narezannoj lukovicy
     - 3/4 chashki panirovochnyh suharej
     - 1 chajnaya lozhka narezannoj petrushki
     - 1/4 chashki govyazh'ego bul'ona
     - 1 chajnaya lozhka vusterskogo sousa
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     Razdelajte osvezhevannuyu  i vymytuyu  tushku opossuma, natrite ee sol'yu  i
percem. Rastopite v skovorode 3 stolovye lozhki slivochnogo  masla, obzhar'te v
nem luk  i  narezannuyu  melkimi  kusochkami  pechen'  opossuma.  Kogda  pechen'
prozharitsya, dobav'te  panirovochnye suhari,  petrushku,  sol'  perec i bul'on.
Razogrejte duhovku  do  230°S. Nachinite  tushku  podgotovlennoj  "pechenochnoj"
smes'yu, zashejte  tushku nitkami, pomestite  na protiven', dobaviv  2 stolovye
lozhki vody, zhar'te  v razogretoj duhovke 15 minut, a zatem  ubav'te ogon' do
180°  i  prodolzhajte  zharit'  do  teh  por,  poka  myaso  ne  stanet  myagkim.
Prigotov'te smes' iz 1/2 chashki vody, 1 stolovoj lozhki  slivochnogo
masla, 1  chajnoj  lozhki  vusterskogo  sousa,  soli  i  perca  i periodicheski
smazyvajte ili polivajte takoj smes'yu zharkoe.
     Sleduyushchee blyudo, nazvannoe v odnom iz  perevodov "n'yuburgskimi omarami"
(vidimo, perevodchik reshil, chto ono svyazano s nekim gorodom N'yuburgom, odnako
eto  ne  tak),  takzhe  imeet  amerikanskoe proishozhdenie  i  shiroko izvestno
segodnya  vo mnogih mezhdunarodnyh restoranah mira.  Pravil'no ono  nazyvaetsya
omar N'yuburg  (lobster  Newburg)  i  predstavlyaet soboj  omara pod sousom iz
heresa, yaichnyh zheltkov, slivok i kajenskogo perca. Blyudo vpervye poyavilos' v
izvestnom n'yu-jorkskom restorane  "Delmonico's" v 1876  godu i bylo osobenno
populyarno  na  "uzhin  posle  teatra"  (after-theater supper)  -- tak  v  SSHA
nazyvayut  pozdnij  legkij  uzhin...  Govoryat,  chto  recept  (vpervye  on  byl
oficial'no napechatan v 1895 godu) privez iz  Vest-Indii amerikanskij morskoj
kapitan Ben Uenberg (Ben Wenberg) i podaril ego shef-povaru restorana CHarl'zu
Renhoferu. Blagodarnyj  povar nazval blyudo v chest' kapitana Wenberg,  odnako
so vremenem ono pochemu-to vyshlo iz mody i vozrodilos' lish'  v nachale XX veka
uzhe  s  tepereshnim  iskazhennym  nazvaniem -- Newburg. Omar  N'yuburg  segodnya
prochno  voshel  v  mezhdunarodnuyu   restorannuyu  kuhnyu,   hotya,  naprimer,  vo
francuzskih  kulinarnyh knigah  eto  blyudo  nazyvayut homard saute a la srete
(sote  iz  omara  so  slivkami). Osoboj lyubov'yu  u gurme stal pol'zovat'sya i
slivochnyj sous k omaru, takzhe poluchivshij nazvanie Newburg.  Teper' ego chasto
podayut k  lyubym  melko  narezannym moreproduktam (krabam  ili krevetkam),  a
blyuda,  podannye  s takim  sousom,  v  mezhdunarodnoj  kulinarii  dazhe  stali
nazyvat' obshchim terminom a la Newburg.


     - 4 krupnyh varenyh omara
     - 1 chashka nezhirnyh slivok
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 3 yaichnyh zheltka
     - 1/2 chashki suhogo heresa
     - sol' i kajenskij perec po vkusu
     Otdelite hvosty omarov, vyn'te iz nih myaso i narezh'te poperek. Otdelite
kleshni, tupoj  storonoj  kuhonnogo  nozha udar'te  po nim  neskol'ko  raz  do
poyavleniya treshchin na pancire i takzhe dostan'te iz nih myaso. Rastopite maslo v
sotejnike, obzhar'te v nem podgotovlennoe myaso  omarov v techenie 4-6 minut  i
vylozhite ego v glubokoe podogretoe blyudo.  V  sotejnik, gde zharilis'  omary,
dobav'te  slivki,  dovedite do kipeniya i vyparivajte na  malom  ogne, Horosho
razotrite yaichnye zheltki s heresom  i  vvedite  ih  v sotejnik  so  slivkami.
Priprav'te  smes'  po  vkusu sol'yu  i  kajenskim  percem  i  pri  postoyannom
pomeshivanii dovedite  na  ogne do  gustoty  (primerno 1-2  minuty).  Zalejte
poluchennym sousom kuski omara. Podavajte Gotovoe blyudo s namazannymi  maslom
goryachimi tostami.
     Teper' neskol'ko slov  po povodu cherepahi, takzhe sovershenno spravedlivo
upomyanutoj  Vul'fom  v   svoej  strastnoj  rechi,  a  tochnee   --  po  povodu
nespravedlivo vykinutogo  iz  russkogo  perevoda  cherepahovogo supa  (turtle
soup).  Glavnym ob®ektom cherepahovogo promysla izdavna yavlyayutsya morskie (sea
turtle),   ili   "zelenye"   (green  turtle),  cherepahi,   imeyushchie   pancir'
olivkovo-zelenogo cveta, a myaso -- ot belovatogo do zelenogo. Imenno zelenoe
myaso schitaetsya samym luchshim, prichem myaso samki znachitel'no bolee nezhnoe, chem
u  samca. Sup  iz etih cherepah  -- schitaetsya  v  SSHA  odnim  iz  starinnyh i
naibolee lyubimyh blyud. Dlya ego  prigotovleniya myaso cherepahi narezayut, slegka
obzharivayut  i varyat na malom  ogne, do teh  por, poka ono ne stanet  nezhnym.
Otdel'no  varyat  ovoshchnoj  bul'on iz  sel'dereya,  luka,  kapusty i  petrushki,
pripravlyaya  ego  chernym  percem,  lavrovym listom i chesnokom.  Pered podachej
ovoshchnoj  bul'on smeshivayut s bul'onom iz cherepahovogo myasa, dobavlyayut v smes'
suhoj heres, nemnogo derzhat ee na ogne i podayut gotovyj sup goryachim.
     Naibolee izvestnymi  v  SSHA  schitayutsya  morskie  cherepahi  s Kajmanovyh
ostrovov - snapping turtle. Ih myaso schitaetsya osobym delikatesom, iz-za chego
uzhe  v  techenie  mnogih  desyatiletij  etih  cherepah special'no  razvodyat  na
amerikanskih fermah. Utverzhdayut,  chto znamenityj cherepahovyj  sup -- snapper
soup -- byl priduman v filadel'fijskom restorane "Old Original Bookbinder's"
v  1941 godu  i  s  teh por  schitaetsya  firmennym  blyudom Filadel'fii. Vul'f
privodit  znachitel'no  uslozhnennyj   klassicheskij  recept   filadel'fijskogo
cherepahovogo supa, dobavlyaya "dlya navaru" k cherepahovomu myasu telyach'yu golyashku
(samuyu nizhnyuyu chast' nozhki).


     - myaso 1 cherepahi
     - 1 krupnuyu telyach'yu golyashku
     - 100 g kurinogo zhira
     - 1 narezannaya lomtikami morkov'
     - 2 repchatye lukovicy srednego razmera
     - 1 stebel' sel'dereya
     - 1/2 chashki pshenichnoj muki
     - 1 shchepotka tim'yana
     - 1 shchepotka majorana
     - 1 lavrovyj list
     - 2 celyh gvozdichki
     - Z l kurinogo bul'ona
     - 3 narezannyh kubikami pomidora
     - 2 yajca, svarennyh vkrutuyu
     - 3 lomtika limona
     - 2 chashki heresa
     - neskol'ko lomtikov limona
     - sol', svezhemolotyj chernyj perec i sous "Tabasko" po vkusu
     Narezh'te  myaso  cherepahi, telyach'yu  golyashku porubite na kuski.  Polozhite
golyashku, kurinyj  zhir,  morkov', luk  i sel'derej  na protiven' i  postav'te
protiven' v duhovku.  Kogda zhir nachnet temnet',  dobav'te muku i prodolzhajte
gotovit', poka muka ne priobretet  zolotistyj cvet. Perelozhite vse v supovuyu
kastryulyu  s  kurinym bul'onom, polozhite travy i specii, dobav'te  pomidory i
varite na malom ogne v techenie 4 chasov. Po okonchanii varki procedite bul'on.
Poka golyashka  budet varit'sya,  potushite  myaso cherepahi  v techenie 5 minut  v
herese s lomtikami  limona i sousom  "Tabasko".  Udalite lomtiki  limona,  a
cherepash'e myaso perelozhite v procezhennyj bul'on.  Priprav'te sol'yu  i percem,
dobav'te nemnogo sousa "Tabasko", porublennye yajca i heres po vkusu.
     Upominaet  Vul'f  i,  pochemu-to vybroshennyj  perevodchikami  iz  teksta,
bujabes (bouillabaisse), ili uhu  po-marsel'ski,  -- rasprostranennyj na yuge
Francii  rybnyj  sup, voshedshij  v klassiku  mirovoj  restorannoj  kuhni. Dlya
prigotovleniya takogo supa, kak utverzhdayut marsel'cy, nuzhna ne  tol'ko svezhaya
ryba  raznyh  sortov   (ersh,  paltus,  skumbriya,  ugor'),   zachastuyu   samyh
ekzoticheskih  (morskoj  chert  ili  sultanka),  no  i zapah  morskoj  vody  i
vodoroslej. Nazvanie  "Bui-a-besso" mozhno perevesti  kak: "vari  i konchaj!",
hotya, spravedlivosti radi, stoit privesti  i drugie versii. Odni specialisty
govoryat, chto sup pridumal  kapitan Bess (Bayss). Drugie svyazyvayut nazvanie s
tem  faktom, chto sup snachala dovodyat do kipeniya (po-francuzski: bouillir), a
zatem  umen'shayut  ogon' (abaisser). Odnako bol'shinstvo specialistov schitayut,
chto na yuge Francii rybaki voobshche nazyvali lyubuyu rybnuyu pohlebku bouillepeis,
chto  v  posledstvii  i  prevratilos'  v  bouillabaisse.  Sovremennye  versii
kogda-to dovol'no beshitrostnogo supa teper' dopolnyayut omarami, langustinami
i krevetkami,  a  v svarennyj s  peremolotymi omarovymi panciryami  i rybnymi
kostyami bul'on dobavlyayut chesnok, apel'sinnuyu cedru, fenhel' i shafran. Podayut
gustoj bujabes  s  hrustyashchimi  belymi  grenkami i  sousom ruje (rouille)  iz
majoneza, kajenskogo perca, chesnoka i shchepotki shafrana.
     Francuzy utverzhdayut, chto luchshe  vsego bujabes  gotovyat v staroj  gavani
Marselya, gde raspolozheny nebol'shie rybnye restoranchiki, odnako zhiteli Novogo
Orleana yavno s etim ne soglasny  i  Niro Vul'f ih polnost'yu  podderzhivaet. V
etom est' svoj rezon. Kadzhuny ispol'zuyut v svoem variante bujabesa krasnogo,
ili  dlinnohvostogo,  lyutianusa (red snapper) --  ochen' vkusnuyu morskuyu rybu
vida Etelis  coruscans, dostupnuyu v Luiziane kruglyj god. Nezhnoe sladkovatoe
myaso lyutianusa, bolee zhirnoe v  zimnij sezon, prigodno prakticheski dlya lyubyh
sposobov prigotovleniya i prekrasno podhodit dlya uhi.


     - 1/2 zelenogo struchkovogo perca
     - 1 zubchik chesnoka
     - 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
     - 3 stolovye lozhki olivkovogo masla
     - 2 chashki govyazh'ego bul'ona
     - 3/4 chashki suhogo belogo vina
     - 1 shchepotka tim'yana
     - 1  kg  krasnogo  lyutianusa (mozhno ispol'zovat'  i  obychnogo  morskogo
okunya)
     - 2 dyuzhiny melkih ozernyh krevetok
     - 1/2 chashki pshenichnoj muki
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 shchepotka ispanskogo shafrana
     - lomtiki francuzskoj bulki
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     Razogrejte olivkovoe maslo v kastryule i polozhite tuda melko narublennye
struchkovyj perec, chesnok  i luk-shalot. Potushite 2 minuty na malen'kom  ogne,
dobav'te bul'on, vino  i  tim'yan i  varite  eshche 15 minut.  Podgotov'te  file
krasnogo  lyutianusa, narezh'te na  5-6  kuskov,  zapanirujte kazhdyj  v  muke,
smeshannoj  s sol'yu i  percem i opustite v kipyashchij sup. Takzhe  postupite i  s
krevetkami, posle chego varite  sup  eshche 20  minut  na  malom  ogne.  Srezh'te
korochku s kuskov francuzskoj bulki, obzhar'te ih na slivochnom masle, obsushite
na  bumage i vylozhite  grenki na  goryachuyu tarelku. V  sup dobav'te  shafran i
ostal'nye pripravy po vkusu, dovedite do kipeniya i razlejte po tarelkam.
     Odnako na  etom diskussiya Vul'fa  i Berena ob amerikanskoj kulinarii ne
zakonchilas'...
     Berin postavil na stol pustoj stakan.
     -- Vy zhivete v gruboj i nespravedlivoj strane. Vul'f podnyal odnu brov'.
     -- Vot  kak?  Podozhdite vyskazyvat' okonchatel'noe suzhdenie,  poka vy ne
poprobovali  cherepahovyj   sup  Merilend   ili  ustricy  a  lya  Niro  Vul'f,
prigotovlennye Fricem Brennerom.

     Bolee pravil'nyj perevod daet drugoe izdatel'stvo.
     Berin...  naklonilsya  k Vul'fu i proiznes,  postukivaya  pal'cem po  ego
kolenu.
     -- Vy zhivete ne v toj strane. Vul'f podnyal brovi.
     -- Da? Podozhdite, poka otvedaete cherepahu po-merilendski. Ili, osmelyus'
skazat', pirog s ustricami  a  la Niro Vul'f v ispolnenii Frica Brennera. Po
sravneniyu s amerikanskimi evropejskie ustricy -- prosto kapli protoplazmy.

     O  cherepahe  po-merilendski   my   rasskazhem   nemnogo  pozzhe,  a  poka
ostanovimsya  na recepte  ustrichnogo piroga alya  Niro  Vul'f  (prichem, imenno
piroga --  oyster pie a  la Nero Wolfe  --  a  ne  prosto "ustric  a-lya Niro
Vul'f")...


     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 melko narezannye lukovicy luka-shalota
     - 3 stolovye lozhki muki
     - 3 dyuzhiny ustric vmeste s "sokom" iz rakoviny
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo sel'dereya
     - 2  chajnye  lozhki  melko  narezannogo svezhego  kervelya  (ili  1  lozhka
sushenogo)
     - 1 chajnaya lozhka melko narezannoj svezhej petrushki
     - 1 chajnaya lozhka soevogo sousa
     - 1/4 chajnoj lozhki soli
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 3 tonkih lomtika dzhordzhijskoj vetchiny (sm. str. 70)
     - sloenoe testo
     - 2 stolovye lozhki moloka
     Rastopite maslo v sotejnike, dobav'te luk-shalot i, kak tol'ko on stanet
myagkim, no eshche  ne  budet  zolotit'sya,  dobav'te  muku.  Kogda  massa stanet
odnorodnoj, dobav'te "sok" ustric iz rakovin, sel'derej, travy, soevyj sous,
sol' i perec. Potushite smes' v techenie 5 minut. Vylozhite ustric i narezannuyu
malen'kimi  kusochkami  vetchinu  v  bol'shoj  glubokij  protiven'  (formu  dlya
piroga),  polejte  sousom, a  sverhu nakrojte sloenym testom  (testo smazh'te
sverhu molokom). Vypekajte 5 minut pri temperature 230°S, pri etom dvazhdy, s
5-minutnym  intervalom,  umen'shajte  ogon',  snizhaya  temperaturu  do   180°.
Prodolzhajte  vypekat'  pirog,  poka  testo  ne  podnimetsya i  ne  priobretet
ravnomernuyu zolotistuyu okrasku.
     Kstati, po povodu razmera amerikanskih ustric  Vul'f sovershenno prav, a
vot  po  povodu  vkusa...  (pravda,  o  vkuse  on   nichego  i  ne  govorit).
Dejstvitel'no,  samymi  krupnymi  v  mire  schitayutsya  tihookeanskie  ustricy
(Pacific  oysters),  kotorye obitayut  vdol' poberezh'ya Tihogo  okeana,  imeyut
udlinennuyu  hrupkuyu  rakovinu  temno-serogo cveta s fioletovymi prozhilkami i
dostigayut  razmera  do 30  sm. Ih redko edyat celikom  --  chashche  razrezayut  i
ispol'zuyut  nezhnoe, bogatoe mineral'nymi  veshchestvami myaso v supah  i ragu iz
moreproduktov. Odnako gurmany osobenno vysoko  cenyat atlanticheskih ustric (A
tlantic  oysters)  s  tolstoj  udlinennoj  rakovinoj razmerom  5-12 sm.  Oni
obitayut  v  tropicheskih i subtropicheskih vodah vdol' poberezh'ya  Atlantiki  i
postavlyayutsya  na  mirovoj  rynok  pod   samymi  razlichnymi   nazvaniyami,   v
zavisimosti ot mesta, gde ih vylavlivayut.
     V  privedennom  vyshe  recepte  ustrichnogo  piroga  v kachestve odnogo iz
ingredientov upominaetsya i dzhordzhijskaya vetchina, k kotoroj Vul'f otnositsya s
neobychajnym pochteniem...
     Vul'f sidel ko mne licom na posteli  s chetyr'mya podushkami, podpirayushchimi
ego spinu, v svoej svetlo-zheltoj pizhame. Na tumbochke ryadom s nim  stoyali dve
pustye butylki  iz-pod piva  i  stakan.  On  diktoval, hmuro razglyadyvaya moi
noski.
     Sejchas  shla rech'  o dostoinstvah dzhordzhijskoj svininy, kotoruyu eksperty
priznayut  chut'  li  ne  pervoj  v  mire. Istoriya ee sozdaniya  i  osobennosti
prigotovleniya takzhe byli podrobno perechisleny.

     Znachitel'no  podrobnee  i dobrosovestnee  tot  zhe  otryvok  pereveden v
izdanii  SP "Intergraf Servis", gde perevodchiki ne polenilis' porabotat' nad
celym kuskom iz doklada Vul'fa o Dostoinstvah amerikanskoj kuhni...
     Vul'f... nahmurilsya na moi noski i prodolzhal:
     -- "...No neopisuemyj  aromat  nezhnejshej  vetchiny  iz Dzhordzhii, kotoraya
kachestvom, po moemu mneniyu, znachitel'no prevoshodit evropejskuyu, dostigaetsya
ne za schet  kopcheniya. Pravil'noe vskarmlivanie i vnimatel'nyj uhod, konechno,
ochen' vazhny,  no eti kachestva  mozhno vstretit' v CHenstohove i Vestfalii dazhe
chashche,  chem v Dzhordzhii. U polyakov i vestfal'cev est' horoshie svin'i, umenie i
znaniya, no koe-chego u nih net, a imenno -- zemlyanyh orehov"...
     On ostanovilsya, chtoby prochistit' nos. YA peremenil pozu.
     -- "Iz svin'i, -- prodolzhal on, -- pishchu kotoroj  na pyat'desyat-sem'desyat
procentov sostavlyayut  zemlyanye orehi,  poluchaetsya vetchina neveroyatno tonkogo
vkusa i otmennoj sochnosti, kotoraya, esli ee pravil'no prigotovit' i hranit',
ostavit pozadi  lyubuyu  v mire. YA  privel etot primer, chtoby pokazat' odin iz
putej, kotorym Amerika vnosit svoyu leptu v mirovuyu kulinariyu, i kak eshche odno
dokazatel'stvo togo, chto vklad amerikancev v pochetnyj spisok izyskannyh blyud
osnovan na takih produktah,  kotorye prosto rastut  zdes'  i ne  nuzhdayutsya v
obrabotke. Krasnokozhie indejcy eli indeek i kartofel' eshche do  prihoda belyh,
no  vskormlennyh  zemlyanymi  orehami svinej  oni  ne eli.  |ta  nezabyvaemaya
vetchina  ne  podarok  prirody,   eto  plod   tvorcheskoj  fantazii,  uporstva
eksperimentatorov i pronicatel'nosti znatokov..."

     Prekrasnyj perevod, hotya  "zemlyanye  orehi"  navernyaka budut  neponyatny
bol'shinstvu sovremennyh  chitatelej.  |ti orehi  bol'she  izvestny u  nas  kak
arahis (peanut) -- ih  inogda nazyvayut zemlyanymi orehami iz-za togo, chto oni
razvivayutsya pod  zemlej. Arahis rodom iz YUzhnoj  Ameriki i  nastol'ko  shiroko
rasprostranen  v SSHCHA, chto  amerikancy ne tol'ko  zakusyvayut  im  pivo, no  i
neredko ispol'zuyut kak korm dlya otbornyh svinej.
     Kstati, v povesti "Delo o skruchennom sharfe" Archi Gudvin daet inspektoru
Krameru bolee prostoe ob®yasnenie (perevod nash).
     Svinej  v  Dzhordzhii  otkarmlivayut  arahisom i  zheludyami,  a  zasalivayut
isklyuchitel'no  v sootvetstvii s  "tehnicheskimi trebovaniyami" mistera Vul'fa.
Pahnet ona chudesno, a vkus ee eshche luchshe...
     K sozhaleniyu,  v najdennom nami  izdanii romana  SP  "Intergraf  Servis"
(1992) ono takzhe opushcheno.
     Odnako  vernemsya  k  vetchine  --  kopchenomu, zapechennomu  ili  varenomu
myasnomu  produktu,  prigotovlennomu  iz  zasolennogo  svinogo  okoroka.  Ona
neobychajno populyarna v SSHA. Vul'f, kak i bol'shinstvo amerikancev, sovershenno
spravedlivo  schitaet  luchshej  v  mire  amerikanskuyu  "derevenskuyu"   vetchinu
(country-cured ham)  iz shtata Dzhordzhiya (Georgia  ham). Ee zasalivayut,  zatem
koptyat  v  dymu oreha gikori  (hickory) ili  klena  i vyderzhivayut ot 6 do 12
mesyacev.  Spravedlivosti  radi,   sleduet   otmetit',  chto  daleko   ne  vse
specialisty priderzhivayutsya takogo  zhe mneniya -- mnogie  schitayut prevoshodnoj
virginskuyu  derevenskuyu vetchinu  (Virginia ham). Dlya ee prigotovleniya okorok
neskol'ko  raz   natirayut   sol'yu,  selitroj   i   saharom,   vyderzhivayut  v
holodil'nike,  zatem  obmyvayut, eshche dve  nedeli vyderzhivayut v holodil'nike i
zatem koptyat.  Ee  luchshij sort  nazyvaetsya Smithfield ham  --  eta firmennaya
marka  prinadlezhit isklyuchitel'no  vetchine, prigotovlennoj  takim sposobom  v
gorode Smitfilde shtata Virginiya.
     Kstati,  ne  tol'ko  v SSHA,  no  i  v  bol'shinstve  stran  mira vetchina
schitaetsya odnim iz naibolee rasprostranennyh myasnyh produktov. Ee ispol'zuyut
v kachestve zakuski, zapekayut, zharyat na grile, obzharivayut v masle, otvarivayut
i neredko  podayut  s  razlichnymi fruktami,  vplot'  do  ananasov. A vskol'z'
upomyanutaya Vul'fom  nemeckaya  vestfal'skaya vetchina (Westphalian ham)  ves'ma
cenima i v SSHA,  gde ee  koptyat  v dymu buka i mozhzhevel'nika.  Kstati,  etot
produkt byl  horosho izvesten  i v dorevolyucionnoj  Rossii --  o vestfal'skoj
vetchine rasskazyvaet Vl. Gilyarovskij v knige "Moskva i moskvichi".
     ...Okoroka varenye, s otkinutoj plashchom kozhej, rumyaneli rozovatym salom.
Okoroka  vestfal'skie  provesnye,  tozhe s otkinutym plashchom,  sporili  nezhnoj
beliznoj so skatert'yu. Oni s matematicheskoj tochnost'yu narezany byli tonkimi,
kak  list, plastami vo ves' poperechnik okoroka,  i opyat' plasty byli slozheny
na svoi mesta tak, chto okorok kazalsya celym...
     Vot kakoj recept prigotovleniya dzhordzhijskoj vetchiny predlagaet Staut.


     - 1 tonkij lomot' vetchiny razmerom okolo 15x20 sm
     - 1 chashka moloka
     - 1 stolovaya lozhka uksusa
     - 1/4 chajnoj lozhki gorchicy
     - 1 chajnaya lozhka krasnoj smorodiny
     - 1 shchepotka svezhemolotogo chernogo perca
     Vymochite vetchinu  v moloke v techenie 1 chasa. Prigotov'te sous, smeshav i
podogrev vse ostal'nye  ingredienty. Vyn'te vetchinu, obsushite ee na salfetke
i obzhar'te v salamandre (pod verhnim plamenem). Polejte sousom i podavajte.
     V  romane "Slishkom mnogo povarov" Staut  vpervye upominaet ob ikre sheda
(shad  roe) --  eshche odnom chisto amerikanskom  delikatesnom produkte, izdavna
vysoko cenimom v  SSHA i  ispol'zuemom  dlya prigotovleniya samyh  raznyh blyud.
Podrobnee  o  shede  (rybe   semejstva  sel'dej)  i  ikre  my  rasskazhem  pri
rassledovanii romanov "Esli by smert'  spala" (str.  274) i  "Pravo umeret'"
(str. 443). Odno iz "shedovyh" blyud poyavlyaetsya za stolom Vul'fa i v restorane
Rustermana -- edinstvennom meste vne sobstvennogo doma, gde Vul'f mozhet est'
s  udovol'stviem. Rech' idet o  musse  iz ikry  sheda  --  blyude, kotoroe bylo
prigotovleno shef-povarom Krabtri. Odnako iz privedennogo nizhe  otryvka vy ni
za chto ob etom ne uznaete.
     Vul'f dejstvitel'no chego-to ozhidal ot etogo vizita. Kogda ya vozvratilsya
v komnatu, on razgovarival s malen'kim tolstyakom bez livrei.
     --  YA  rad, chto mogu  prinesti vam  moi pozdravleniya,  mister  Krabtri.
Mister Servan  skazal  mne, chto  eto  vy gotovili krolika  dlya  segodnyashnego
obeda.  SHef mozhet  gordit'sya  vami.  YA  zametil, chto dazhe  Mondor vzyal kusok
zharkogo. V Evrope krolika tak ne gotovyat.

     Sovershenno inache i znachitel'no pravil'nee (hotya i ne polnost'yu) otryvok
vyglyadit v drugom perevode.
     --  YA  rad  vozmozhnosti  vyrazit'  vam svoe voshishchenie, mister Krabtri.
Mister Servan skazal mne, chto puding iz ikry gotovili  vy. Lyuboj kulinar mog
by gordit'sya im. YA zametil, chto mister Mondor poprosil dobavki, V Evrope net
takoj ikry.

     A vot chto na samom dele pishet Staut...
     --  YA rad  vozmozhnosti  vyrazit'  vam svoe voshishchenie,  mister Krabtri.
Mister Servan  skazal  mne,  chto muss (a  ne puding) iz ikry  sheda  (nikakih
krolikov v tekste prosto  net!) -- polnost'yu delo vashih ruk. Lyuboj shef-povar
mog by gordit'sya  etim blyudom (shef-povaru net nuzhdy nravit'sya eshche  kakomu-to
"shefu").  YA obratil  vnimanie,  chto  mister Mondor poprosil  dobavki ("kusok
zharkogo" -- chto-to yavno  ne otsyuda!).  V Evrope ne byvaet ikry sheda  (chistaya
pravda -- eto dejstvitel'no  chisto  amerikanskij produkt,  a vot  krolika  v
Evrope prekrasno umeyut gotovit').
     Povar dal blyudu imya  svoego otelya i  restorana -- "Pokahonta", no firma
"Triller"  v  svoem  perevode  pochemu-to  uporno imenuet  otel'  "Paradizom"
(vozmozhno, dlya prostoty vospriyatiya). I sovershenno zrya. |tot virginskij otel'
nazvan tak ne v chest' "raya"  (tak perevoditsya "Paradis" s francuzskogo), a v
chest'  Pokahonty  (Pocahontas,  1595(?)-1617)  -- pochitaemoj  v  SSHA  docheri
indejskogo  vozhdya  plemeni  pouhatanov,  zhivshih  na  territorii  sovremennoj
Virginii. Pokahonta proslavilas' tem, chto  spasla ot smerti popavshego v plen
k indejcam chlena  soveta goroda Dzhejmstauna, kapitana  Dzhona  Smita, i vyshla
vposledstvii  zamuzh  za  kolonista  Dzhona  Rolfa.  Zaklyuchennyj brachnyj  soyuz
obespechil  mir mezhdu indejcami  i  pereselencami na  celyh 8  let. Pokahonta
vposledstvii prinyala  hristianstvo, stala imenovat'sya Rebekkoj, i kogda Rolf
privez ee  v Angliyu,  Pokahontu-Rebekku prinimali  kak  nastoyashchuyu  princessu
korolevskoj krovi.


     - 500 g paltusa
     - 1 para blanshirovannyh yastykov s ikroj sheda
     - 3 yaichnyh belka
     - 2 chashki zhirnyh slivok
     - 3/4 chajnoj lozhki soli
     - 1/2 chajnoj lozhki belogo perca
     - 1/4 chashki slivochnogo masla
     - 2 chashki vody
     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 1 lukovica
     - 1 morkov'
     - 1 stebel' sel'dereya
     - 2 vetochki petrushki
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 3 yaichnyh zheltka
     - 1 chajnaya lozhka pshenichnoj muki
     - 1/2 chajnoj lozhki limonnogo soka
     Snimite s paltusa kozhu i udalite kosti (ne vykidyvajte ih!). Propustite
file ryby  cherez  myasorubku,  polozhite  v  kuhonnyj processor  i  na vysokih
oborotah  dobavlyajte  v  farsh yaichnye  belki i  3/4  chashki slivok.
Priprav'te  1/4  chajnoj  lozhki  soli,  shchepotkoj  belogo  perca  i
postav'te v holodil'nik na 20 minut.
     Obzhar'te ikru v slivochnom masle, snimite s ikry plenku, posyp'te  sol'yu
i chernym percem. Odnu  chast' ikry -- raschlenite vilkoj na  melkie kusochki  i
dobav'te  v rybnyj  farsh. Smazh'te  kol'cevuyu  formu  (tipa  nashej chudo-pechi)
slivochnym maslom, zapolnite  ee  farshem,  postav'te v  skovorodu  s  goryachej
vodoj, zakrojte pergamentnoj bumagoj  i zapekajte 30  minut v razogretoj  do
150°S duhovke. Perevernite  na goryachuyu  tarelku  i  centr  kol'ca  zapolnite
sousom, kotoryj dolzhen byt' gotov k momentu okonchaniya vypechki.
     Polozhite kozhu i kosti paltusa v sotejnik, vlejte vodu  i vino, dobav'te
narezannye luk i morkov', sel'derej, petrushku, sol' i chernyj perec. Dovedite
do kipeniya i  varite na nebol'shom ogne  20 minut, procedite (to,  chto u  vas
poluchilos', nazyvaetsya kur-bujon). Razotrite yaichnye zheltki,  dobav'te muku i
1/2  chashki  slivok,  vlejte v  etu smes'  1  1/2 chashki
otcezhennogo  kur-bujona i postav'te na vodyanuyu banyu. Dobav'te 1/2
chashki slivok i vtoruyu chast' ikry,  razdelennuyu  na kusochki srednego razmera.
Pri  postoyannom  pomeshivanii dovedite  sous  do  gustoty,  snimite  s  ognya,
dobav'te limonnyj sok i napolnite poluchennym sousom central'nuyu chast' kol'ca
zapechennogo rybnogo farsha.
     I,  nakonec,  chtoby  ne  proslyt'  chelovekom,  umeyushchim  tol'ko  krasivo
govorit' o ede, Vul'f na obede, posvyashchennom amerikanskoj  kuhne,  predlagaet
prisutstvuyushchim sobstvennoe menyu.
     Podnyalsya Vul'f i nachal svoyu rech'...
     ~  Mister  Servan,  ledi, mastera,  uvazhaemye gosti!  YA  chuvstvuyu  sebya
nemnogo   smeshnym.  Voshititel'no  razgovarivat'  o   pishche,  no   eshche  bolee
voshititel'no ee est'.

     Vot menyu, predlozhennoe Vul'fom kak obrazec vysokoj amerikanskoj kuhni.
     Na  tarelochke pered  kazhdym priborom lezhalo kalligraficheski  vyvedennoe
menyu:
     "Les Quinze Maitres"
     Kanaua-Cpa, Zapadnaya Virginiya. CHetverg, 8 aprelya
     1937 g.
     OBED PO-AMERIKANSKI
     Ustricy, zapechennye v rakovinah
     CHerepahovyj sup po-merilendski
     Molodaya indejka
     Risovye krokety v zhele
     Fasol' v smetane
     Sladkie bulochki
     Avokado Todhanter
     Ananasovyj sherbet
     Biskvity
     Viskonsinskij syr
     CHernyj kofe
     Zdes' i  dalee  my  budem pol'zovat'sya  izdaniem SP "Intergraf  Servis"
(1993), tak kak, naprimer, v izdanii firmy "Triller" (1993) vse, privedennoe
nizhe, prosto vybrosheno, vidimo, "za nenadobnost'yu"...
     Uzhe  pri pervoj  peremene  podnyalos'  volnenie,  ibo  ustricy okazalis'
takimi svezhimi  i zhirnymi  i tak pahli, chto kazalos', ih kormili, arahisom i
golubikoj iz ruk. Poedanie ustric soprovozhdalos'  celym ritualom. Oficianty,
postaviv pered kazhdym po  ogromnoj miske s celoj dyuzhinoj ustric, vystroilis'
vdol' shirmy...  Dver' bufetnoj  otvorilas',  propustiv chernokozhego  povara v
nakrahmalennom belom  kolpake i  fartuke. On sdelal neskol'ko shagov vpered i
tak smutilsya, chto, kazalos', gotov byl rinut'sya nazad, no Lui Servan  vstal,
pokazal na nego, potom na stol i ob®yavil:
     --  Razreshite  predstavit'  vam  mistera  Giacinta  Brauna,  shef-povara
Kanaua-Spa  po  rybnym  blyudam.   Ustricy,   kotorye  my  sobiraemsya   est',
prigotovleny im. Vam reshat', dostojny li oni chesti byt' podannymi Les Quinze
Maitres. Mister  Braun  prosil  menya  skazat'  vam,  chto  on  blagodarit  za
okazannoe emu doverie...
     Razdalsya  vzryv aplodismentov. Braun smutilsya eshche sil'nee, poklonilsya i
vyshel. Kulinary otsalyutovali vilkami...
     -- Prevoshodno, -- progovoril P'er Mondor so spokojnym dostoinstvom. --
Zapekali v goryachej duhovke?
     Servan kivnul, vilki opustilis', vse prinyalis' za delo.

     Vpolne ponyatno, pochemu pervym blyudom svoego "pokazatel'nogo" menyu Vul'f
stavit zapechennyh v rakovinah ustric. Imenno amerikancy stali zakonodatelyami
kulinarnoj   mody  v  podobnom  sposobe  prigotovleniya  ustric.  K  naibolee
znamenitym blyudam  takogo roda  otnosyatsya,  naprimer,  ustricy  "Kirkpatrik"
(oysters Kirkpatrick).  |tot kulinarnyj shedevr byl  sozdan  eshche v  konce XIX
veka |rnestom Arbogastom, shef-povarom restorana san-francisskogo grand otelya
"Palace Hotel" i  nazvan  im v chest' upravlyayushchego otelem  Dzhona Kirkpatrika.
Dlya  prigotovleniya  blyuda  ustric vynimayut  iz  rakovin, obmakivayut v  smes'
ketchupa,  sousa  chili,  vusterskogo  sousa,  rublenoj  petrushki  i  sladkogo
zelenogo perca. Zatem mollyuska  vozvrashchayut v rakovinu,  poverh kladut lomtik
bekona,  posypayut tertym  parmezanskim  syrom  i zapekayut. Nemnogo  pozzhe, v
samom  konce  XIX  veka,  v  stavshem  legendarnym  novoorleanskom  restorane
"Antoine" byli sotvoreny ustricy "Rokfeller" (oysters Rockefeller) -- blyudo,
nazvannoe  v  chest'  odnogo  iz  bogatejshih  lyudej Ameriki  Dzhona Rokfellera
(1839-1937). Polovinki rakovin s  ustricami vykladyvayut na krupnuyu sol' (dlya
bol'shej  ustojchivosti  i  bolee  ravnomernogo  zapekaniya), kazhdogo  mollyuska
pokryvayut  smes'yu  iz  rublenogo  shpinata, tolchenyh  suharej,  rastoplennogo
slivochnogo masla, kusochkov bekona i specij, a zatem zapekayut v ochen' goryachej
duhovke  do  zolotistogo  cveta.  V  klassicheskom  variante  vmesto  shpinata
ispol'zovalsya  vodnyj  kress (watercress),  krome  togo,  v blyudo  dobavlyali
nemnogo   novoorleanskogo   anisovogo   likera   "Herbsaint"   (rodstvennika
znamenitogo  francuzskogo  absenta).  I,  nakonec,  v konce  30-h  godov  XX
stoletiya  Pitom Mishelem, shef-povarom  etogo zhe restorana,  bylo  sozdano eshche
odno legendarnoe blyudo -- ustricy "B'envil'" (oysters Bienville),  nazvannoe
v  chest' ZHana Batista de B'envilya (1680-1767) -- osnovatelya  Novogo Orleana.
Ustric,  ne  vynimaya  iz polovinok rakovin,  pokryvayut  sousom  beshamel',  v
kotoryj  dobavleny heres, zhguchij kajenskij perec  i podzharennaya smes'  melko
rublennyh chesnoku, luka-shalota, gribov i  krevetok, a sverhu posypayut tertym
syrom  i panirovochnymi  suharyami. Polovinki  rakovin  takzhe  vykladyvayut  na
krupnuyu sol' i zapekayut v duhovke v techenie 10 minut.
     Opredelite  sami, ch'e  vliyanie  preobladaet v blyude,  predlozhennom Niro
Vul'fom?


     - 8 ustric na porciyu
     - kamennaya sol'
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec
     - bekon
     - shnit-luk
     - petrushka
     - kervel'
     - tim'yan
     - slivochnoe maslo
     - limonnyj sok
     - sous "Tabasko"
     - vusterskij sous
     - hren
     Napolnite  nebol'shuyu   zhestyanuyu   formu  kamennoj  sol'yu.  Vylozhite  na
polovinki  rakovin  8  ustric,  pogruzite  rakoviny  napolovinu  v  sol'   i
priprav'te  ustric  sol'yu  i   percem.  Propustite  cherez  myasorubku  bekon,
shnit-luk,  petrushku, kervel' i nemnogo svezhego tim'yana,  zatem razotrite etu
smes' v  odnorodnuyu  pastu  i vylozhite nemnogo na kazhduyu  ustricu. Postav'te
formu s sol'yu v razogretuyu do 260°S duhovku  i derzhite tam, poka kraya ustric
ne  stanut zakruchivat'sya.  Podavajte  ustric pryamo  v formah, v  kotoryh oni
gotovilis' (na soli) s nebol'shoj chashechkoj sousa.
     Dlya  prigotovleniya sousa  rastopite v vodyanoj  bane kusochek  slivochnogo
masla, dobav'te limonnyj sok, sous Tabasko, kapel'ku vusterskogo sousa, sol'
i sovsem nemnogo hrena. Ustric okunayut v sous i edyat.
     Kak vidite,  v recepte ne dany  chetkie ukazaniya  na  tochnoe  kolichestvo
ingredientov, chto pozvolyaet povaru proyavit' sobstvennuyu fantaziyu...
     Perehodim teper' k merilendskomu cherepahovomu supu -- konechno zhe, Vul'f
ne  mog  obojti  vnimaniem  raspolozhennyj  na Atlanticheskom  poberezh'e shtat,
kotoryj  dal nemalo  blyud, izvestnyh daleko za predelami  Ameriki. Naprimer,
"cyplenok   po-merilendski"  (chicken   Maryland)  --  lyubaya  chast'  kuricy,
obvalennaya  v  suharyah,  podrumyanennaya  v zhiru,  zapechennaya  i  podannaya pod
slivochnoj podlivkoj. Imenno takoe blyudo 14 aprelya 1912 goda  vhodilo v  menyu
poslednego lancha passazhirov  1 klassa pechal'no znamenitogo  "Titanika"... Ne
menee znamenit  i merilendskij shpigovannyj okorok (Marylandstuffed ham). Dlya
ego prigotovleniya v  bol'shom  kuske svinogo okoroka delayut  glubokie nadrezy
(prakticheski do samoj kosti), zakladyvayut tuda  smes' kapusty, gorchichnogo  i
sel'derejnogo  semeni, luka,  perca i razlichnyh  priprav,  zatem  obmazyvayut
poluchennoj smes'yu ves' kusok, pomeshchayut ego v meshok iz tkani, varyat neskol'ko
chasov  na  malom ogne v napolnennoj vodoj glubokoj posude, a zatem ostuzhayut.
Merilendskij okorok -- tipichnaya holodnaya  zakuska  prazdnichnogo  pashal'nogo
stola  amerikancev,   horosho   izvestnaya   na  Britanskih   ostrovah  eshche  v
Elizavetinskuyu  epohu (XVI vek). Schitayut, chto etot  produkt  privez  v Novyj
Svet i organizoval  tam ego proizvodstvo  odin iz osnovatelej shtata Merilend
--  Dzhordzh  Kal'vert,  lord  Baltimor  (1580(?)-1632), obozhavshij  ego  eshche s
detstva, kogda zhil v Jorkshire.
     Populyaren   v   SSHA   i   merilendskij   cherepahovyj   sup,   prekrasno
prigotovlennyj maestro Krabtri dlya "pokazatel'nogo" obeda Vul'fa.
     Kogda  podali  cherepahovyj  sup,  ceremoniya  povtorilas'.  Na  sej  raz
privetstviya  byli  obrashcheny  k  Krebtri. Otvedav  sup,  vse  oshchutili  priliv
vostorga i potrebovali, chtoby Krebtri vernulsya.  Mnogie vstali  iz-za stola,
chtoby pozhat' emu ruku. On sovsem ne smushchalsya i byl yavno pol'shchen.

     Nemnogo vyshe  my rasskazyvali o morskih cherepahah, ch'e myaso v SSHA  chashche
vsego  ispol'zuyut dlya prigotovleniya cherepahovogo  supa.  Odnako  v  dzhunglyah
amerikanskogo  kontinenta obitayut  i suhoputnye cherepahi, kotoryh amerikancy
nazyvayut tortoise. Oni  menee vkusny, chem morskie, -- ih myaso bolee zhilistoe
i suhoe. Odnako yuzhnoamerikanskih indejcev ono vpolne ustraivaet. Oni gotovyat
cherepah  dovol'no prosto  -- razbivayut pancir', udalyayut vnutrennosti i varyat
tushku pryamo s lapkami v sobstvennom soku. No eto eshche ne vse...
     Melkih   cherepah  (razmerom   okolo  20  sm),  obitayushchih  v  presnyh  i
solonovatyh  vodah,  amerikancy  nazyvayut  terrapin  (slovo  voshodit  k  ih
nazvaniyu na  yazyke  indejcev-algonkinov -- toolepeiwa).  Mnogie schitayut  eto
myaso  samym  vkusnym.  Prichem naibolee  cenitsya  tak  nazyvaemaya  bugorchataya
cherepaha (diamond-back terrapin) -- iz  ee nezhnogo myasa gotovyat velikolepnye
otbivnye -- recept  cherepahovogo  stejka vy mozhete najti  v romane "Ohota za
otcom" (na str.  500). V XVII  veke myaso  cherepah  amerikancy stali  aktivno
eksportirovat' v  Angliyu, gde ono stalo dorogim ekzoticheskim produktom. V to
zhe vremya,  pereselency, zhivshie na poberezh'e, otnosilis' k cherepahovomu myasu,
kak k obychnoj povsednevnoj  ede, i gotovili  iz nego supy,  ragu i zharkoe. V
nachale   XIX  veka  v  SSHA  poyavilis'   dazhe  specializirovannye   zavedeniya
"Turtle-Soup  House", gde podavali  cherepahovyj sup.  Rezul'tat ne  zastavil
sebya  zhdat'   --  v  seredine  XIX  veka   mnogie  vidy  cherepah,   osobenno
"bugorchataya", byli prakticheski istrebleny, a uzhe v nachale 20-h godov XX veka
myaso presnovodnyh cherepah nastol'ko sil'no podnyalos'  v cene,  chto blyuda  iz
nego ostalis' tol'ko v elitnyh klubah krupnyh gorodov, gde gurmany sporili o
pravil'nyh  sposobah   ego  prigotovleniya.  Merilendcy  nastaivali,  chto  iz
cherepahi sleduet gotovit' prozrachnoe konsome s heresom, a ih severnye sosedi
predpochitali  ee  myaso  v  slivochnom  souse.  V  1893  godu  (po  svedeniyam,
privodimym v solidnyh amerikanskih kulinarnyh slovaryah) v rezul'tate resheniya
"bespristrastnogo" zhyuri vse-taki pobedil merilendskij konsome...
     Zdes'  my vynuzhdeny  ostanovit'sya,  tak  kak  v  menyu  Vul'fa  cherepaha
po-merilendski (terrapin Maryland) -- vovse ne  sup i ne konsome, a, skoree,
ragu, v kotorom ispol'zuyutsya  i pechen' presnovodnoj cherepahi, i  cherepahovye
yajca (terrapin eggs) --  takzhe delikatesnyj produkt, shiroko rasprostranennyj
na yuge SSHA i vo mnogih ostrovnyh kuhnyah (naprimer, na Gavajyah)...


     - 1 presnovodnaya cherepaha
     - 100 g slivochnogo masla
     - 1 chashka suhogo heresa (mozhno nemnogo bol'she)
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     Pri  prigotovlenii  etogo  blyuda ispol'zuyutsya  i  cherepahovye  yajca,  i
pechen', i vse chasti myasa, krome belogo  -- dovol'no zhestkogo i  bezvkusnogo.
Narezh'te myaso  kusochkami  srednego  razmera.  Rastopite  slivochnoe  maslo  v
special'noj posude s podogrevom, polozhite tuda myaso cherepahi, dobav'te heres
i gotov'te, poka myaso ne stanet myagkim. Posolite, poperchite po vkusu i, esli
eto neobhodimo, dobav'te eshche heresa...
     V  privedennom vyshe menyu  (v perevode SP "Intergraf  Servis") pochemu-to
vypushcheno podannoe k blyudu vmesto hleba nesladkoe pechen'e. Staut nazyvaet ego
beaten biscuits,  chto mozhno bylo by perevesti kak "bitoe" pechen'e (pochemu --
vy pojmete iz  recepta). V lyubom sluchae -- eto ne tot, horosho izvestnyj  nam
biskvit, hotya  po sozvuchiyu slovo biscuits vpolne podhodit... Delo v tom, chto
slovom  biscuit  na  Britanskih  ostrovah nazyvayut  suhoe  tonkoe  desertnoe
sladkoe pechen'e, kotoroe amerikancy nazyvayut cookie. V otlichie ot  anglichan,
amerikancy slovom biscuit nazyvayut malen'koe nesladkoe pesochnoe pechen'e, ili
pechen'e  iz  presnogo  testa,  obychno  podavaemoe  k  zavtraku. Avstralijcy,
vidimo, tak i ne reshili, ch'yu storonu im sleduet  prinyat', poetomu pol'zuyutsya
i  anglijskim,  i amerikanskim  variantom  (hotya  chashche  vse-taki  ispol'zuyut
anglijskij)... Na samom dele, slovo  biscuit imeet francuzskoe proishozhdenie
i bukval'no oznachaet "dvazhdy prigotovlennyj" -- pervonachal'no morskie galety
(suhari) dvazhdy vysushivali,  dlya  togo, chtoby oni ne tak bystro razmokali na
vlazhnom morskom vozduhe, men'she vesili i ih,  sootvetstvenno,  mozhno bylo by
vzyat'  na  korabl'  pobol'she. Do  sih por  anglichane morskie galety nazyvayut
ship's  biscuit,   ili  sea  biscuit...  Nastoyashchij  "biskvit"  anglichane   i
amerikancy nazyvayut sponge cake -- o nem takzhe pojdet rech', no v samom konce
opisyvaemogo Stautom obeda...


     - 4 chashki pshenichnoj muki
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1 chajnaya lozhka sahara
     - 1 stolovaya lozhka svinogo sala
     - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
     - moloko
     Prosejte  vse suhie  ingredienty,  razotrite  ih s  maslom  i  dobav'te
moloka,  chtoby  poluchilos'  tugoe testo.  Tshchatel'no  vymesite  ego,  a zatem
otbejte  derevyannym   molotkom  (vot   pochemu  pechen'e   nazyvayut  "bitym"),
povorachivaya  testo  posle  kazhdogo  udara.  Kogda  testo  stanet  sovershenno
odnorodnym,  raskatajte ego sloem  tolshchinoj  primerno 1 sm. Narezh'te testo v
forme pechen'ya  (mozhno ispol'zovat'  vyemku), prokolite vilkoj i vypekajte  v
razogretoj do 150°S duhovke, poka pechen'e ne podrumyanitsya.
     Plavno perehodim teper' k glavnomu blyudu obeda -- molodoj indejke.
     Eshche dvoih (povarov) predstavlyali, kogda podali indejku. Odin byl Grant,
sedoj, s morshchinistym licom, a drugogo, vysokogo, ya ne znal, tak kak na nashej
vecherinke  v sredu  ego  ne bylo.  Nikogda ya ne  proboval luchshej indejki, no
predydushchie blyuda byli stol'  obil'ny, chto menya hvatilo  lish' na odnu porciyu,
|ti  zhe rebyata  -- pyatnadcat'  maestro -- eli tak,  kak  zhenshchina  ukladyvaet
chemodan: ne vazhno, skol'ko v  nego vlezaet,  lish' by vse vpihnut'. Ne govorya
uzh o klarete, kotorym oni protalkivali edu...

     Poyavlenie v menyu Vul'fa indejki  --  vpolne estestvenno, ved' etu pticu
smelo mozhno bylo by nazvat' kulinarnym simvolom Ameriki. Bez indejki ni odna
amerikanskaya  sem'ya ne myslit  svoego prazdnichnogo stola v Den' Blagodareniya
(Thanksgiving  Day),  on otmechaetsya v  poslednij chetverg noyabrya i  schitaetsya
odnim iz glavnyh amerikanskih prazdnikov.
     Vot  chto glasit po etomu  povodu Ee Velichestvo Istoriya.  V 1621  godu v
Plimutskoj  kolonii  pervyh  amerikanskih  pereselencev,  perezhivshih surovuyu
golodnuyu  zimu, bylo resheno v  chest' udachnogo  urozhaya  provesti  prazdnichnyj
osennij pir. Za  proviantom byli otpravleny chetyre ohotnika.  Oni  s pomoshch'yu
druzhestvenno  nastroennyh indejcev dobyli takoe  kolichestvo  indeek, chto  ih
hvatilo  na celuyu nedelyu pirshestva. Prazdnik bylo resheno otmechat'  ezhegodno,
vozdavaya  "blagodarenie"  gostepriimnoj  severoamerikanskoj  zemle za teplyj
priem  kolonistov.  V  rezul'tate  uzhe k  1829  godu  v  obihod  amerikancev
ustojchivo  voshlo  slovosochetanie  Thanksgiving   turkey   (indejka  ko   Dnyu
Blagodareniya),  a  k 1916  godu  sam  Den'  Blagodareniya dazhe  stali  inogda
nazyvat' Turkey Day (Den' indejki).
     Zadolgo do  otkrytiya  Ameriki evropejcami acteki uzhe umeli odomashnivat'
indeek,  v   izobilii  obitavshih  na  territorii  nyneshnih  SSHA,  Meksiki  i
Central'noj  Ameriki.  Nesmotrya na vneshnyuyu neprivlekatel'nost', eta  krupnaya
ptica obladaet gordym vidom  (nedarom i  v SSHA, i Rossii  "indyukom" nazyvayut
napyshchennogo  cheloveka),   nezavisimym  harakterom  i  otmennymi  bojcovskimi
kachestvami, chto delaet ee pohozhej na pervyh  amerikanskih kolonistov.  Avtor
Deklaracii nezavisimosti  i  Konstitucii SSHA Benzhamin  Franklin  (1706-1790)
odnazhdy   zayavil:   "ZHal',  chto  simvolom  Soedinennyh  SHtatov   byl  vybran
belogolovyj orel...  Dlya  etogo  bol'she podoshla by respektabel'naya  indejka,
kotoraya k tomu zhe yavlyaetsya istinnoj amerikankoj".
     Proishozhdenie  dovol'no  "strannogo"  anglijskogo nazvaniya  indejki  --
turkey  (yavno   svyazannogo  s   Turciej)  nekotorye   specialisty  ob®yasnyayut
iskazhennym furkee -- yakoby tak indejcy pervonachal'no nazyvali  etu pticu. Po
drugoj  versii,  razdelyaemoj  bol'shinstvom  uchenyh,  v  XVI  veke  anglichane
oshibochno  nazyvali indejku "tureckoj pticej", putaya ee s cesarkoj, kotoruyu v
Evropu   pervymi    zavezli    tureckie   torgovcy.    Francuzy    okazalis'
posoobrazitel'nee.  Uzhe v 1523 godu  indejku  podavali pri francuzskom dvore
pod  nazvaniem poule  d'Inde  (indejskaya  kurica) -- otsyuda  proizoshlo i  ee
russkoe nazvanie  "indejka". Pozzhe  francuzy, otbrosiv  "kuricu",  sokratili
nazvanie do dinde, a indyuka stali nazyvat' dindon.
     Privedem recept predlozhennogo Vul'fom blyuda,  otmetiv tol'ko, chto Staut
nazyvaet   ego  pan-broiled  young  turkey.  Anglijskij  kulinarnyj   termin
pan-broil  oznachaet  zharku  produktov  v  ne  slishkom  raskalennoj  otkrytoj
skovorode v nebol'shom  kolichestve zhira  ili bez  zhira voobshche -- naprimer,  v
skovorode s teflonovym pokrytiem.


     - molodaya indejka (ne starshe 10 nedel')
     - 5 stolovyh lozhek razmyagchennogo slivochnogo masla
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec
     - 1 chashka goryachej vody
     Pochistite  i  razrezh'te  indejku  vdol',  obotrite ee  vlazhnoj  tkan'yu,
natrite slivochnym  maslom (2 stolovye lozhki), sol'yu i percem. Pomestite ee v
horosho smazannuyu maslom skovorodu  i horoshen'ko  prozhar'te  snachala  s odnoj
storony, a zatem  -- s drugoj. Perelozhite indejku v latku, dobav'te stolovuyu
lozhku  slivochnogo  masla  i vlejte  3/4  chashki  goryachej  vody.  Postav'te  v
razogretuyu  do 190°S  duhovku i gotov'te, periodicheski  polivaya sokom,  poka
indejka ne stanet myagkoj. Vlejte v  latku 1/4 chashki goryachej vody, dobav'te 2
stolovye lozhki slivochnogo masla, dovedite do kipeniya, vylozhite na razogretoe
blyudo i podavajte, poliv obrazovavshimsya sousom.
     V kachestve garnira k takomu blyudu prekrasno podojdut risovye krokety.


     - 1/2 chashki risa
     - 1/2 chashki goryachej vody
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1 chashka dovedennogo do kipeniya moloka
     - 2 1/2 stolovyh lozhki slivochnogo masla
     - 2 yaichnyh zheltka
     - ajvovoe zhele
     - 1 chashka panirovochnyh suharej
     - 1/2 chashki vetochek petrushki
     Promojte ris v neskol'kih  vodah i varite ego na  vodyanoj bane v vode s
sol'yu  do  teh por,  poka vsya  voda ne isparitsya.  Vlejte goryachee  moloko  i
dovedite ris do polnoj gotovnosti, poka on  ne stanet sovsem myagkim. Snimite
ris s  ognya, nemnogo  ostudite,  dobav'te 1  1/2  stolovyh  lozhki
slivochnogo  masla i  slegka vzbitye  yaichnye  zheltki.  Horoshen'ko razmeshajte,
vylozhite  massu v  neglubokuyu posudu  i postav'te ohlazhdat'sya v holodil'nik.
Sformujte risovuyu  smes' v nebol'shie  kruglye  "kotletki" (krokety), polozhiv
vnutr' kazhdoj malen'kij kubik ajvovogo zhele. Zapanirujte krokety v suharyah i
obzhar'te ih vo frityure. Vylozhite na bumazhnoe polotence (chtoby ubrat' izbytok
zhira) i podavajte, kak  tol'ko ostynut, na goryachem blyude, ukrasiv petrushkoj,
obzharennoj v slivochnom masle (1 stolovaya lozhka).
     Kak  i polozheno v klassicheskoj kuhne, mezhdu glavnymi, osnovnymi blyudami
"vtoroj  peremeny"  i pered  desertom --  blyudom "chetvertoj  peremeny" Vul'f
predlagaet entremets  (antreme) -- blyudo "tret'ej  peremeny". Zadacha antreme
--  priglushit' ili  nejtralizovat' vkus  predydushchego blyuda.  Vo  francuzskoj
kuhne  v   kachestve  antreme  mozhet  byt'  podan  sup  ili  syr,  amerikancy
predpochitayut salat ili kakoe-nibud' ovoshchnoe blyudo. V  dannom sluchae, ovoshchnoe
blyudo  prigotovleno  iz  limskoj  fasoli  (lima bean) -- tak  nazyvaetsya vid
kul'turnoj  fasoli  Phaseolus  limensis  s  ploskimi  struchkami  i  krupnymi
ploskimi  zelenymi  ili kremovymi semenami,  kotoraya shiroko kul'tiviruetsya v
tropicheskoj Azii,  yuzhnyh shtatah SSHA,  YUzhnoj Afrike  i  Evrope.  |to  bobovoe
rastenie   nazvano  v  chest'  peruanskogo  goroda  Lima,  tak  kak   vpervye
evropejcami  ono  bylo  obnaruzheno  eshche v  nachale  XVI  veka  na  territorii
sovremennogo  Peru. Vul'f  absolyutno  prav,  vstaviv limskuyu  fasol' v  svoj
doklad,  tak  kak  naibol'shee  rasprostranenie ona imeet  v  kuhne  Severnoj
Ameriki -- amerikancy edyat ee v syrom vide v salatah, ispol'zuyut kak garnir,
a takzhe  dobavlyayut v  supy, Vul'f predlagaet svoim gostyam  limskuyu fasol'  v
slivkah (a ne "v smetane", kak v perevode)...


     - 2 chashki molodoj limskoj fasoli
     - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
     - sol' po vkusu
     - 1/4 chashki gustyh slivok
     Polozhite nezhnuyu  fasol' v sotejnik i zalejte  goryachej  vodoj tak, chtoby
ona  pokryvala  fasol'. Dobav'te slivochnoe  maslo  i  sol'. Zakrojte  plotno
kryshkoj i gotov'te 6 minut na srednem  ogne. Snimite kryshku, uvelich'te ogon'
i  gotov'te, poka voda polnost'yu ne  vpitaetsya. Vlejte  slivki, dovedite  do
kipeniya i podavajte.
     Obed plavno podhodit  k desertu.  Dalee  Vul'f predlagaet  svoim gostyam
avokado  (avocado)  --  grushevidnyj  plod   vechnozelenogo  dereva  semejstva
lavrovyh, kotoroe v dikom vide vstrechaetsya v YUzhnoj Amerike i na yuge Severnoj
Ameriki  (amerikanskoj  stolicej  avokado  schitaetsya   kalifornijskij  okrug
San-Diego). Avokado ispol'zovalis' v pishchu s drevnih vremen -- arheologi Peru
obnaruzhili ih semena v indejskih zahoroneniyah, datiruemyh 750 godom do n. e.
Schitayut, chto nazvanie avokado proizoshlo ot slova ahuacatl, kotorym na  yazyke
nahuatl' (yazyk actekov) imenovali muzhskie yaichki (sveshivayushchiesya s vetok plody
ih i vpryam' nemnogo napominayut). Vtoroe dovol'no rasprostranennoe anglijskoe
nazvanie  -- alligator  pear (alligatorova grusha)  -- yavno  svyazano s  menee
fiziologicheskimi  evropejskimi associaciyami. Plod avokado po forme pohozh  na
grushu, a ego  zelenaya pupyrchataya kozhura -- na shkuru alligatora. Razmer i ves
plodov   mogut   byt'  samymi  razlichnymi  --  vstrechayutsya  dazhe  gigantskie
raznovidnosti,  imeyushchie diametr  do 23 sm  i ves okolo 2 kg. Spelyj  avokado
obychno imeet  temno-zelenuyu  (pochti  chernuyu) kozhuru  i presnuyu  maslyanistuyu,
slegka  orehovuyu na  vkus  myakot'  (prichem, chem temnee i myagche plod,  tem on
spelee) i bol'shuyu  kostochku.  Spelost' ploda proverit'  dovol'no prosto: pri
legkom nadavlivanii  na nego  pal'cem dolzhna  ostavat'sya  nebol'shaya vmyatina;
esli  zhe plod  eshche ne dozrel, zavernite  ego  v gazetu ili bumazhnyj paket  i
dajte   polezhat'   paru   dnej  pri  komnatnoj  temperature  ili   nedelyu  v
holodil'nike. Esli  v  tot zhe  paket  polozhit' yabloko ili banan,  to process
sozrevaniya uskoritsya.
     Myakot' avokado dobavlyayut v piccu, makaronnye izdeliya, omlety, salaty  i
dazhe  detskoe pitanie,  krome togo, ona  yavlyaetsya obyazatel'noj  sostavlyayushchej
rasprostranennogo  v  meksikanskih  restoranah  vsego  mira  pyure guakamole.
Zabavno napisal ob avokado posle svoego puteshestviya po Meksike,  nikogda  ne
videvshij  ego  ranee,  Mayakovskij:  "K  uzhinu  davali neznakomye mne  edy --
zelenyj kokosovyj  oreh s namazyvayushchejsya maslom serdcevinoj...". I  vpravdu,
avokado  ispol'zuyut dlya  prigotovleniya  buterbrodov  -- myakot'  mozhno prosto
namazyvat'  na hleb. Odnako chashche vsego  plody  razrezayut vdol', iz polovinki
vynimayut  kostochku,  a  v  obrazovavshuyusya  lunku  nalivayut  ostruyu  pripravu
(gorchichnyj,  ili  vinnyj  sous),  kladut  melko  narezannye  kusochki   ryby,
krevetok,  ostryj  syr  i  t. p. Edyat  takoe  blyudo chajnoj lozhkoj, akkuratno
vybiraj napolnitel' vmeste s maslyanistoj myakot'yu ploda.
     Vot kakuyu nachinku predlagaet Vul'f svoim gostyam.


     - 4 zrelyh ploda avokado
     - 2 chashki list'ev vodyanogo kressa
     - 1 chajnaya lozhka limonnogo soka
     - 1 chajnaya lozhka apel'sinovogo soka
     - 1 chajnaya lozhka soka lajma
     - 1 chajnaya lozhka grejpfrutovogo soka
     - 1 chajnaya lozhka ananasovogo soka
     - 1 chajnaya lozhka ledyanoj struzhki
     Razrezh'te  popolam  avokado,  vyn'te kostochku  i  napolnite  uglublenie
list'yami vodyanogo kressa.  Procedite  vse  soki  cherez  dvojnoj  sloj marli,
vylejte v  pul'verizator s  ledyanoj struzhkoj  i  vstryahivajte ego,  poka led
polnost'yu ne rastaet. Podavajte avokado na  list'yah nasturcii i pered  samoj
podachej obil'no obryzgajte iz pul'verizatora vodyanoj kress.
     Vozmozhno,  kogo-to  udivit  ispol'zovanie  v  recepte  Frica  nasturcii
(nasturtium)  --  rasteniya  s  krasivymi  zheltymi,  oranzhevymi  ili krasnymi
cvetkami, rastushchego v dikom vide v lesah i zaroslyah amerikanskih And. Odnako
v YUzhnoj Amerike  nasturciyu  izdavna otnosyat k  vazhnym pishchevym  kul'turam  --
osobenno eto kasaetsya nasturcii klubnenosnoj. V Peru, CHili i Bolivii ee dazhe
special'no  vyrashchivayut  dlya  kulinarnyh nuzhd.  Nasturciya  v  XVII veke  byla
zavezena v  Evropu  gollandcem Beveringom, s teh  por  i evropejcy ohotno ee
edyat, tem bolee,  chto v nej  s®edobno prakticheski vse, a  ne tol'ko  klubni.
Bogatye  vitaminom S svezhie molodye  list'ya i stebli pridayut priyatnyj akcent
salatam i sendvicham, ekstrakty iz cvetkov vvodyat v  slivochnoe masla, syry  i
uksus, a krasnye, zheltye i oranzhevye cvetki ochen' krasivy v salatah,  supah,
napitkah  i shiroko ispol'zuyutsya  kak s®edobnoe  ukrashenie.  Butony,  plotnye
cvetochnye pochki  i  nezrelye zelenye plody marinuyut v  uksuse  s estragonom,
poluchaya prekrasnuyu pripravu, kotoruyu tak zhe, kak i kapersy, kladut  v ostrye
sousy, marinovannuyu sel'd',  blyuda iz myasa i ovoshchej. I,  nakonec, vysushennye
semena obladayut pryanym perechnym vkusom i ispol'zuyutsya v kachestve  pripravy k
salatam, myasnym i ovoshchnym blyudam, risu, sousam i marinadam.
     Dalee v menyu Vul'fa  sleduet salli-lann (sally lunn) -- sdobnaya sladkaya
bulochka,  nazvannaya, po odnoj  iz naibolee  rasprostranennyh versij,  imenem
izvestnoj ulichnoj  torgovki pyshkami  v anglijskom gorode Bate v  konce XVIII
veka. Nekotorye specialisty utverzhdayut, chto takoe nazvanie proishodit sovsem
ne  ot imeni  Salli, a ot francuzskih slov soleil (solnce) i  lune (luna). V
original'nom variante bulochki byli dovol'no bol'shogo razmera -- ih razrezali
popolam, namazyvali lyubimymi v Anglii toplenymi  slivkami  clotted cream ili
slivochnym maslom i  podavali goryachimi  k chayu. Recept  ih  prigotovleniya  byl
privezen anglijskim  kolonistami  v SSHA,  i v rezul'tate  bulochki salli-lann
stali osobenno populyarny v yuzhnyh shtatah.


     - 1 chashka moloka
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 chashki (ili chut' bol'she) pshenichnoj muki
     - 3/4 palochki drozhzhej
     - 1/4 chashki goryachego moloka
     - 2 krupnyh yajca
     - 4 stolovye lozhki sahara
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     Podogrejte  moloko,  dobav'te slivochnoe  maslo i vylejte smes' v misku.
Prosejte tuda zhe dostatochnoe kolichestvo muki, chtoby poluchilos' myagkoe testo,
i  dobav'te  razvedennye v teplom  moloke  drozhzhi. Vzbejte yajca do  belizny,
dobav'te  sahar i  sol'  i  snova vzbejte. Vvedite yaichnuyu smes'  v  testo  i
prosejte tuda eshche nemnogo  muki, chtoby testo  poluchilos'  dostatochno  tugim.
Vymesite  ego,  postav'te v  teploe  mesto i  dajte  podnyat'sya, poka ono  ne
uvelichitsya v ob®eme v 2 raza. Vymesite testo eshche raz, razdelite ego na 12-14
chastej i  vypekajte bulochki primerno 10 minut v smazannyh maslom formochkah v
razogretoj do 180°S duhovke. Podavajte goryachimi.
     V desert Vul'f vklyuchaet i  sherbet  (sherbet) -- sladkoe blyudo, nazvanie
kotorogo   proishodit  ot  arabskogo  sarbah  --  pit'e.  Pervonachal'no  tak
nazyvalsya  rasprostranennyj  na   Vostoke   (osobenno  v  Turcii  i  Persii)
prohladitel'nyj  napitok,   kotoryj  gotovili   na   osnove  podslashchennyh  i
razbavlennyh fruktovyh sokov.  Tak kak sherbet v  svoej pervonachal'noj versii
obychno  soderzhal frukty i ohlazhdalsya  snegom (do sih  por  ego vsegda podayut
holodnym, inogda so l'dom), v Evrope v samom konce XIX veka  slovom  sherbet
stali nazyvat' lyuboj zamorozhennyj fruktovyj desert, i dazhe obychnoe fruktovoe
morozhenoe.  V zavisimosti  ot sootnosheniya soka, vody i sahara  sherbety mogut
byt' zhidkimi  ili gustymi -- gustye sherbety ispol'zuyutsya ne  kak napitki,  a
kak sladosti.
     V sherbete,  kotoryj  predlozhil  svoim  gostyam  Vul'f,  vmesto  formochki
ispol'zuetsya celyj ananas. Ves'ma  razumno,  krasivo i "patriotichno" -- ved'
ananas rodom  iz Central'noj  i  YUzhnoj Ameriki, ego izobrazheniya  najdeny pri
raskopkah drevnej civilizacii, sushchestvovavshej na Amerikanskom kontinente eshche
do  inkov.  V SSHA segodnya rasprostraneny dva sorta  ananasa: Smooth  Cayenne
(dlinnye,  cilindricheskie plody  s  zolotisto-zheltoj kozhuroj, postavlyaemye s
Gavajskih ostrovov) i Red Spanish  (korotkie plody  s  krasnovato-korichnevoj
kozhuroj, postavlyaemye iz Puerto-Riko i shtata Floridy). Interesno, chto blyuda,
v kotoryh ispol'zuyutsya  ananasy, v SSHA nazyvayutsya Hawaiian style dish (blyuda
v gavajskom stile). Delo v tom, chto Gavajskie ostrova segodnya yavlyayutsya odnim
iz  glavnyh  mirovyh  postavshchikov ananasov, hotya etot  frukt byl  sovershenno
neizvesten zdes' do  konca XVIII  veka.  Na  Gavaji  ego  v 1790 godu  zavez
kapitan Dzhejms  Kuk, a shiroko kul'tivirovat' tam ananasy stali tol'ko spustya
100 let.


     - 1 krupnyj zrelyj ananas
     - sok 2 apel'sinov
     - sok 4 limonov
     - sahar
     - voda
     Vyberite krasivyj krupnyj ananas s bol'shim kolichestvom list'ev, srezh'te
verhushku,  chtoby  poluchilas' "kryshka" i akkuratno  vyn'te myakot'  lozhkoj  iz
ploda, starayas' ne povredit' "formu". Izmel'chite myakot' ananasa. Prigotov'te
limonad  iz  apel'sinovogo  i  limonnogo   soka,  sahara  i  vody.  Dobav'te
peremolotuyu myakot' ananasa, dajte postoyat' minut 30 i procedite. Postav'te v
morozil'nik  i  zamorazhivajte   do  obrazovaniya   ledyanoj  shugi.   Napolnite
poluchennym  sherbetom ananasovuyu "formu",  zakrojte  "kryshkoj"  s list'yami  i
podavajte.
     I, nakonec, obeshchannyj ranee "nastoyashchij" biskvit.


     - 6 yaichnyh belkov
     - 1 chashka saharnogo peska
     - 5 yaichnyh zheltkov
     - 1 stolovaya lozhka limonnogo soka
     - tertaya cedra polovinki limona
     - 1 chashka pshenichnoj muki
     - 1/4 chajnoj lozhki soli
     Vzbejte  yaichnye belki s 1/2 chashki  sahara. V otdel'noj miske
razotrite yaichnye zheltki  do gustoty,  poka oni ne  priobretut limonnyj cvet,
dobav'te  limonnyj  sok, natertuyu limonnuyu  cedru i  prodolzhajte  rastirat',
dobavlyaya postepenno ostavshijsya sahar. Ob®edinite belkovuyu i zheltkovuyu smesi.
Trizhdy prosejte muku, dobav'te sol' i vvedite v yaichnuyu smes'. Vylejte  testo
v  kol'cevuyu  formu (tipa  nashej chudo-pechi),  "prorezh'te" ego  neskol'ko raz
nozhom, chtoby iz testa vyshli puzyr'ki  vozduha,  i vypekajte v razogretoj  do
165°S duhovke v techenie chasa. Vyn'te formu iz  duhovki, perevernite na dosku
i dajte ostyt' pryamo v forme, posle chego s  pomoshch'yu shpatelya vyn'te biskvit i
podavajte, narezav na kuski.
     Posle  svoego  "obrazcovo-pokazatel'nogo"  amerikanskogo  obeda,  Vul'f
proiznes rech', nachalo kotoroj my privedem polnost'yu v tom zhe perevode.
     Negromko, kak na lekcii, Vul'f nachal:
     --  Mister Servan,  ledi,  dostochtimye  kulinary  i uvazhaemye gosti.  YA
oshchushchayu sebya  v neskol'ko  glupom polozhenii. Vsledstvie razlichnyh prichin vam,
vo vsyakom sluchae nekotorym  iz vas, moglo pokazat'sya  zabavnym moe namerenie
govorit'  o vklade,  kotoryj vnesla  Amerika  v  la Haute  Cuisine. YA dumal,
pridetsya prizvat' na pomoshch' vsyu ubeditel'nost', chtoby dokazat' vam, chto etot
vklad sushchestvuet i  dostoin  obsuzhdeniya. No  kogda ya prinimal priglashenie --
kotoroe ochen' pol'stilo mne -- vystupit' s etoj rech'yu,  ya i predstavit' sebe
ne mog, naskol'ko nenuzhnymi  okazhutsya vse eti  uhishchreniya v tot moment, kogda
mne dovedetsya govorit' moyu rech'. Govorit' o ede ochen' priyatno, no beskonechno
priyatnee  est' ee, i my  ee  eli.  Odin  chelovek  kak-to  uveryal  menya,  chto
tonchajshee  naslazhdenie  --  zakryt'  glaza  i predstavlyat'  sebe  prekrasnyh
zhenshchin. YA obratil ego vnimanie na to, chto eshche luchshe otkryt' glaza i smotret'
na nih. "Net", -- vozrazil on mne, potomu chto predstavlyaemye im zhenshchiny byli
kuda krasivee teh, chto  kogda-libo popadalis'  emu na glaza.  YA mogu skol'ko
ugodno rasskazyvat' vam o  prevoshodnejshih blyudah amerikanskoj kuhni, no eto
ne peresilit  vpechatleniya  ot  ustric, cherepahovogo supa  i indejki, kotorye
nedavno  byli tam, -- on shirokim zhestom obvel stol, --  a teper' zdes'. -- I
on delikatno ukazal ih nyneshnee mestonahozhdenie...
     ...Vul'f dobralsya do  14 stranicy...  On  veshchal teper' o  prodazhe  muki
tonkogo pomola na rynkah Novogo Orleana...

     K  sozhaleniyu,   i   tut  perevodchik  dopustil  odnu,  ves'ma,  vprochem,
rasprostranennuyu oshibku.  Delo v tom, chto "muka tonkogo  pomola" -- na samom
dele ochen' horosho izvestnaya v SSHA  priprava file powder, ili  poroshok  file.
Tak v Luiziane nazyvayut pryanyj  poroshok iz vysushennyh molotyh list'ev dereva
sassafrasa  (sassafras) so  svezhim slabym limonnym  aromatom. File s  davnih
vremen yavlyaetsya neot®emlemoj pripravoj kreol'skoj kuhni  i  ispol'zuetsya dlya
zagushcheniya i pridaniya osobogo vkusa mnogim kreol'skim supam,  ragu i osobenno
znamenitomu luizianskomu gumbo. Ego dobavlyayut v blyudo  neposredstvenno pered
samoj podachej (v tarelki, a ne v kastryulyu),  tak kak teplovaya obrabotka etoj
pripravy pridaet  pishche vyazkost'  i  dovol'no  nepriyatnyj  privkus.  Naibolee
izvestnye luizianskie marki gotovogo poroshka file: Zatarain's, Rex i Yogi.
     Odnako ne tol'ko Vul'f  demonstriruet  masterstvo kulinarii, chto vpolne
ponyatno  -- my prisutstvuem na slete metrov mirovogo kulinarnogo  iskusstva.
Poetomu dal'nejshee rassledovanie budet posvyashcheno naibolee vydayushchimsya blyudam,
kotorye  gotovili  uchastniki vstrechi. A nachnem my, pozhaluj, s glavnogo geroya
-- shef-povara n'yu-jorkskogo otelya "CHerchill" Filippa Lascio, stavshego zhertvoj
podlogo  zagovora...  Kstati, v russkom  tekste  firmy "Triller"  perevodchik
nazyvaet otel' "Cerkovnyj Dvor". Na nash vzglyad, ego nazvanie (v originale --
"Churchill")  svyazano ne  stol'ko  s  "cerkov'yu"  (Church), skol'ko  libo  s
kanadskoj rekoj CHerchill  (Churchill), vpadayushchej v Gudzonov zaliv (v ee ust'e
raspolozhen  odnoimennyj port),  libo (chto  veroyatnee)  s derevushkoj  CHerchill
(Churchill) v grafstve Somersetshir (Angliya) k yugo-zapadu ot Bristolya. Otsyuda
idet  rod predkov gercogov  Mal'boro,  k  kotorym  otnositsya  i ser  Uinston
CHerchill'. V  lyubom sluchae,  vryad  li otel' nazvan v  chest'  samogo  Uinstona
CHerchillya -- on  stal prem'er-ministrom  Anglii  tol'ko  cherez 2  goda  posle
napisaniya rassleduemogo nami romana...
     Itak, zaputannoe kulinarnoe prestuplenie srazu zhe  nachinaetsya s obmana.
Filipp  Lascio eshche zhiv, no ego  zhena prihodit k Vul'fu i  rasskazyvaet emu o
ch'ej-to popytke otravit' muzha.
     -- Segodnya,  kak  vy,  konechno,  znaete, na zavtrak gotovili  neskol'ko
blyud.  Filipp  delal salat. On  ob®yavil,  chto prigotovit  "lugovoj", kotoryj
yavlyaetsya ego original'nym  izobreteniem. Vse znali, chto za chas do  podachi na
stol on,  smeshivaet sahar, limonnyj  sok i smetanu  i vsegda  probuet polnuyu
lozhku etogo sousa. Vse eti veshchi byli postavleny na uglovoj stolik v kuhne --
limon, chashka so smetanoj i saharnaya pudra. V polden' on nachal vse smeshivat'.
     Po privychke on nasypal saharnuyu pudru na ladon' i poproboval ee yazykom.
Ona pokazalas' emu krupnovatoj i neprivychnoj. Togda on vysypal ee v stakan s
vodoj. CHast' ee ostalas' plavat' i ne  rastvorilas' dazhe posle  togo, kak on
vzboltal  stakan.  Esli by  on smeshal vse  vmeste i  poproboval, kak obychno,
lozhku-dve sousa, on by umer. V sahar byl podmeshan mysh'yak...

     V original'nom tekste Stauta rech' idet  sovsem ne o salate "Lugovoj", a
ob original'noj zapravke  k salatu sobstvennogo izobreteniya  Filippa Lascio,
nazvanie kotoroj my by pereveli kak "Rucheek na lugu"...


     - 1 chashka smetany
     - 1/2 chajnoj lozhki sahara
     - 3/4 chajnoj lozhki suhoj gorchicy
     - 1 chajnaya lozhka limonnogo soka
     - 1/2 chashki majoneza
     - 1/2 chajnoj lozhki kapersov
     - 3 vetochki vodyanogo kressa
     Vylozhite  smetanu  v misku, dobav'te  sahar i suhuyu gorchicu.  Tshchatel'no
peremeshajte  i,  ne perestavaya  meshat', vvedite limonnyj  sok.  Postav'te  v
holodil'nik  na  1 chas.  Pered  samoj podachej dobav'te ohlazhdennyj majonez i
kapersy.  Melko narezh'te vodyanoj kress.  Polejte zapravkoj salat  iz zelenyh
ovoshchej i posyp'te vodyanym kressom.
     A  teper' perejdem k  torzhestvennomu obedu  v  pavil'one "Pokahonta", a
tochnee  k  pervomu  blyudu, prigotovlennomu Luisom Servanom  -- organizatorom
vstrechi metrov.
     Obed v pavil'one "Pokahontas" byl ves'ma izyskannym v tom, chto kasalos'
edy... Sup, prigotovlennyj  Servanom, s vidu napominal konsome,  no po vkusu
eto bylo ni na chto ne pohozhe. Avtor prevzoshel sam sebya, bylo priyatno videt',
kak ego blagorodnoe lico krasneet ot udovol'stviya...

     Konsome (consomme) -- krepkij prozrachnyj bul'on iz myasa ili dichi. Pered
podachej  ego   osvetlyayut  s  pomoshch'yu  razlichnyh  "ottyazhek"   (yaichnye  belki,
promolotoe  myaso i t.p.),  obezzhirivayut  i  dobavlyayut perec,  lavrovyj list,
gvozdiku,  imbir' i drugie pryanosti. Pod svoim francuzskim nazvaniem konsome
voshel v povsednevnoe menyu russkoj kuhni eshche  v  nachale XIX. veka, a podavali
ego po francuzskomu obychayu v chashkah i s obyazatel'nym dobavleniem vetchiny. P.
V. Vyazemskij v svoej "Zapisnoj knizhke" privodit sleduyushchij anekdot. Na vechere
u Vasiliya L'vovicha Pushkina, dyadi znamenitogo poeta, kotoryj lyubil hvastat'sya
novovvedeniyami, bylo podano konsome.
     I. I. Dmitriev, izvestnyj poet i publicist, otkazalsya ego pit'. Vasilij
L'vovich podbegaet k nemu i govorit:
     -- Ivan Ivanovich, da ved' eto consomme.
     --  Znayu,  --  otvechaet Dmitriev, s nekotoroj  dosadoyu, --  chto  eto ne
romashka, a vse-taki pit' ne hochu...
     Vozmozhno, esli  by  Dmitrievu udalos' poprobovat'  konsome Servana,  on
peremenil by svoe mnenie...


     - 1 ptica vesom 2,5 kg
     - 1 l vody
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 8 goroshinok chernogo perca
     - 4 narezannyh golovki luka-poreya
     - 4 krupnyh morkovi, narezannyh kruzhochkami
     - 1 bol'shaya lukovica, narezannaya kolechkami
     - 1 stebel' sel'dereya s list'yami
     - 1 vetochka petrushki
     - 1 chajnaya lozhka svezhego tim'yana (ili 1/2 lozhki vysushennogo)
     - 1 lavrovyj list
     - 3 yaichnyh belka
     - 1 tryufel'
     Prigotov'te  bul'on  po  receptu,  privedennomu  v  romane "Ne  pozdnee
polunochi"  (str.  229).  Pered  samoj  podachej  dobav'te narezannyj  tonkimi
poloskami tryufel'.
     Sleduyushchee  blyudo  obeda  --   ryba,   prigotovlennaya  Leonom   Blankom,
shef-povarom bostonskogo kluba "Iva"...
     Rybu  gotovil Leon  Blank.  |to byla  shestidyujmovaya  rechnaya  forel'  so
svetlo-korichnevym sousom s kapersami i chem-to ostrym, no  yavno ne s limonom.
Blank tol'ko  uhmylyalsya, kogda po etomu povodu stroilis'  predpolozheniya. Vse
oni, isklyuchaya Lizettu  i menya, eli forel' s golovami  i kostyami. To zhe samoe
delala dazhe Konstanciya, sidyashchaya sprava ot menya.

     Koe-chto dobavlyaet, no koe-chto vazhnoe upuskaet, drugoj, opublikovannyj u
nas perevod, etogo otryvka.
     Leon  Blank  prigotovil rybu.  |to  byli foreli pod  legkim  korichnevym
sousom, tak zhe ne  napominavshim nichego, chto mne dovodilos' probovat' prezhde.
Blank dovol'no usmehalsya, Kogda ego sprashivali, chto eto za sous, i  govoril,
chto eshche ne uspel pridumat'  emu nazvanie. Vse, za isklyucheniem Lizett Peggi i
menya,  s®eli forel'  celikom s  golovoj i  kostyami. Dazhe  Konstanciya  Berin,
kotoraya  sidela  ot  menya  sprava.  Uvidev,  kak  ya  vyplevyvayu  kosti,  ona
zasmeyalas' i skazala, chto gurmana iz menya ne poluchitsya.

     Na samom dele  kulinarnaya chast' fragmenta  u  Stauta vyglyadit neskol'ko
inache...
     |to byli malen'kie  shestidyujmovye  gol'cy,  kotorye  podavali po chetyre
shtuki na  porciyu,  pod svetlo-korichnevym  sousom  s  kapersami  i  privkusom
chego-to  takogo,  chto vryad li bylo limonom ili  kakim-libo  vidom uksusa,  o
kotorom ya kogda-libo slyshal.
     Vo-pervyh, Staut imeet v vidu  ne sovsem forel', a gol'ca (brook trout)
--  nebol'shuyu,  v  dannom  sluchae,  shestidyujmovuyu (okolo 15 sm dlinoj) rybu,
kotoraya vmeste s forel'yu vhodit v odin rod i odno semejstvo lososevyh. Golec
obladaet ochen' vkusnym myasom i voditsya  v  ruch'yah Severnoj Ameriki, Kanady i
Alyaski.  Vo-vtoryh, svetlo-korichnevyj  maslyanyj  sous  (light-brown  sauce),
podannyj  Blankom k foreli, na  samom  dele yavlyaetsya pryamym  "rodstvennikom"
klassicheskogo  francuzskogo  temnogo maslyanogo sousa beurre noir (ot noir --
temnyj). Ego gotovyat na osnove progretogo na malom ogne do temno-korichnevogo
cveta slivochnogo  masla s dobavkoj uksusa  (ili limonnogo  soka) i kapersov.
Blank pridaet svoemu  sousu pikantnost' i legkuyu svoeobraznuyu,  ni s  chem ne
sravnimuyu "kislinku", dobaviv  limonnyj sok, nastoyannyj na list'yah estragona
(sm. recept). |stragon otobral u  limonnogo soka chast' kisloty, zato peredal
emu svoj aromat. Takoj  sous  chasto  podayut k rybe. I,  nakonec,  poslednee:
Konstanciya  bezuslovno prava  -- nastoyashchie znatoki  osobenno  cenyat  v  rybe
golovu, i tol'ko diletanty schitayut, chto ona nes®edobna...



     - 16-svezhih gol'cov (dlinoj okolo 15 sm)
     - 2 chajnye lozhki soli
     - 1 chajnaya lozhka svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 chashka pshenichnoj muki
     - 1/2 chashki i 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 stolovaya lozhka limonnogo soka
     - 1 chajnaya lozhka list'ev svezhego  estragona  (ili 1/2 chajnoj
lozhki vysushennogo)
     - kapel'ka sousa Tabasko
     - kapersy
     Pochistite  rybu,  ostaviv  golovy i  hvosty. Posyp'te sol'yu  i percem i
slegka zapanirujte v muke.  Razogrejte 2 stolovye lozhki  slivochnogo masla  v
skovorode,   obzhar'te   rybu   do   zolotistogo   cveta,   starayas'   pochashche
perevorachivat', i vylozhite v odin ryad na podogretoe blyudo.
     Prigotov'te sous. V sotejnike rastopite 1/2 chashki slivochnogo
masla i dovedite ego do zolotistogo cveta (maslo priobretaet orehovyj vkus i
aromat  za schet prigoraniya nezhirovyh komponentov). Polozhite list'ya estragona
v limonnyj sok, dajte postoyat' neskol'ko minut,  a zatem procedite. Dobav'te
limonnyj sok,  nastoyannyj na  estragone,  v  goryachee maslo, vlejte  kapel'ku
Tabasko, polozhite neskol'ko kapersov i priprav'te po  vkusu sol'yu i  percem.
Dovedite sous do kipeniya. Polejte im rybu i podavajte.
     Golec  v  izobilii  voditsya  v  gornyh  ruch'yah  Montany i  neodnokratno
vposledstvii   vstrechaetsya  na   stranicah   romanov   Stauta.  Naprimer,  v
"Immunitete k ubijstvu", gde vsya intriga zakruchivaetsya  vokrug etoj ryby, na
uzhine v ohotnich'em domike odin iz  gostej v besede s Archi dazhe nazyvaet  vid
gol'ca po-latyni: Salvelinus fontinalis.
     Odnako my  vynuzhdeny opyat'  vernut'  chitatelya  k  nashemu torzhestvennomu
obedu na vstreche velikih povarov. Dalee sleduet blyudo, prigotovlennoe P'erom
Mondorom - vladel'cem i shef-povarom parizhskogo restorana "Mondor".
     Zakusku  prigotovil P'er  Mondor. Ona byla  voshititel'noj.  Konstanciya
skazala, chto ee otec tozhe ochen' horosho gotovit eto  blyudo, v  kotoroe vhodit
kostnyj mozg,  tolchenye suhari i cyplyach'ya  grudka.  Vo vremya pogloshcheniya etoyu
blyuda Mondor i  ego zhena rassorilis' bez  kakoj-libo vidimoj prichiny, i  eto
zakonchilos' tem, chto oba oni skrylis' v kuhne.

     |to  ne  sovsem zakuska, a  tochnee  --  sovsem ne zakuska!  Francuzskim
slovom  entree  (bukval'no   "vstuplenie")   v   mezhdunarodnoj   restorannoj
terminologii nazyvayut blyudo "pervoj peremeny", podavaemoe na torzhestvennyh i
oficial'nyh obedah  pered osnovnym (kak pravilo, myasnym) blyudom.  S serediny
XIX veka  francuzskij  obed  sostoyal  iz chetyreh peremen, posle  kazhdoj stol
nakryvali  zanovo.  Pervuyu  peremenu  sostavlyali  sup,  holodnye  i  goryachie
zakuski, a  takzhe antre  (entrees) --  goryachie blyuda,  prigotovlennye v inom
klyuche, chem osnovnoe blyudo obeda.
     V dannom sluchae Mondor gotovit klassicheskoe francuzskoe blyudo quenelles
bonne femme (kneli po-domashnemu) -- vo francuzskoj kuhne terminom a la bonne
femme  (ot bonne femme  -- "horoshaya zhena")  nazyvayut blyuda, prigotovlennye v
prostom  domashnem  stile.  Konechno, esli  "prostym  domashnim" mozhno  nazvat'
blyudo, prigotovlennoe iz govyazh'ego  kostnogo mozga,  tolchenyh krekerov (a ne
suharej), belogo vina (pochemu-to vypushchennogo v privedennom vyshe  perevode) i
kurinyh grudok...


     - 2/3 chashki syrogo belogo kurinogo myasa (grudki)
     - 2 yaichnyh belka
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/8 chajnoj lozhki belogo perca
     - 1/4 chashki gustyh slivok
     - 1 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 1 chashka vody
     - 4 stolovye lozhki govyazh'ego kostnogo mozga
     - 3/4 chajnoj lozhki narezannoj svezhej petrushki
     - 2 krupnyh yajca
     - 4 stolovye lozhki proseyannyh tolchenyh krekerov
     - 1/8 chajnoj lozhki papriki sol' po vkusu
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 narezannaya lukovica shalota
     - 6 srednih shampin'onov, narezannyh lomtikami
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 3/4 chashki krepkogo kurinogo bul'ona
     - 2 stolovye lozhki smetany
     Propustite kuryatinu cherez myasorubku, ispol'zuya  samuyu  tonkuyu  nasadku.
Polozhite v kuhonnyj processor i na vysokih oborotah dobavlyajte v farsh yaichnye
belki, sol', belyj  perec i slivki. S pomoshch'yu dvuh chajnyh lozhek sformujte iz
farsha oval'nye kneli i varite v kipyashchej na malom ogne smesi iz ravnyh chastej
vina i vody  (primerno po chashke) v techenie 10 minut. Vyn'te kneli shumovkoj i
ostorozhno  vylozhite  s promezhutkami  v  neglubokuyu  formu.  Razomnite  mozgi
derevyannoj lozhkoj do obrazovaniya odnorodnoj massy. Dobav'te  petrushku, yajca,
tolchenye krekery,  papriku i  chut'-chut' soli. S pomoshch'yu dvuh lozhek sformujte
kruglye  frikadel'ki  i opuskajte v tu  zhe  vodu, v kotoroj varilis' kurinye
kneli. Vyn'te ih shumovkoj i vylozhite v formu, chereduya s kurinymi knelyami.
     Prigotov'te  sous.  Rastopite  3  stolovye  lozhki  slivochnogo  masla  v
sotejnike,  dobav'te  luk-shalot   i  griby.  Slegka  obzhar'te,  ne  pozvolyaya
podrumyanivat'sya, i  dobav'te muku.  Vlejte 1/2 chashki vina i kurinyj  bul'on.
Varite 5  minut, dobav'te smetanu i,  pomeshivaya, nemnogo  poderzhite na ogne.
Polejte  sousom kurinye  kneli i mozgovye frikadel'ki i podrumyan'te v  ochen'
goryachej duhovke ili pod grilem.
     Nado skazat', chto podobnye domashnie kneli, kotorye Vul'f nezhno nazyvaet
"kotletki Mondora" (Mondor patties) -- odno iz lyubimyh blyud na Zapadnoj 35-j
ulice.  P'er  Mondor odnazhdy  lichno gotovil ih na kuhne Vul'fa v romane "|to
vas ne  ub'et".  I pust' vas ne  obmanyvaet nazvanie  "telyach'i frikadel'ki",
ispol'zovannoe zdes' perevodchikom.
     Mondor  byl  nashim  gostem...  YA  trizhdy  podkladyval  sebe  v  tarelku
voshititel'nyh telyach'ih frikadelek, prigotovlennyh im u nas na kuhne...

     Odnako  snova vernemsya  k nashemu obedu, na  kotorom takzhe  otlichilsya  i
blizhajshij  drug  Vul'fa  Marko Vukchich --  shef-povar  i vladelec  znamenitogo
n'yu-jorkskogo restorana Rustermana...
     Na   zharkoe  byla  molodaya  utka  a-lya  Richards,  prigotovlennaya  Marko
Vukchichem. |to  byl  odin iz lyubimcev Vul'fa,  i ya vsegda s  udovol'stviem el
blyuda,  prigotovlennye po ego receptu... Odnako  k nastoyashchemu momentu  ya byl
tak nabit pishchej, chto byl  ne  v sostoyanii obrashchat'  vnimanie na  ee vkusovye
kachestva. K moemu udivleniyu, ostal'nye, ochevidno, ne ispytyvali  etogo.  Oni
othlebyvali  burgundskoe  i  perehodili ot  odnogo  blyuda k  drugomu s takim
vidom, kak budto predydushchee tol'ko podnimalo ih appetit.

     V  drugom  izdanii otryvok  vyglyadit neskol'ko  inache, namnogo polnee i
gorazdo pravil'nee...
     V   kachestve  zharkogo   podali   moloduyu  utku   a-lya  mister  Richards,
prigotovlennuyu Marko Vukchichem. |to odno iz lyubimyh blyud Vul'fa, i mne ne raz
dovodilos'  probovat'  ego v ispolnenii dueta Fric Brenner  -- Niro Vul'f...
ZHeludok moj byl k etomu vremeni uzhe do takoj stepeni nabit, chto ya uzhe byl ne
v  sostoyanii  sudit',  ch'e ispolnenie luchshe.  Odnako  ostal'nye  hvatili  po
horoshemu glotku  Burgundskogo  (s  bol'shoj bukvy!)  i  vyglyadeli tak, slovno
tol'ko slegka zamorili chervyachka...
     ...Mne pokazalos', chto  Vukchich nemnogo  perederzhal utok v vine i imenno
poetomu on tak rezko otpariroval, kogda  Filip  Lascio stal delat' zamechaniya
otnositel'no garnira. Vukchich nazval eto blyudo shedevrom mistera Richardsa...

     Perevod byl by  sovsem  horosh, esli  by ne dosadnaya oshibka  v poslednem
abzace, polnost'yu  menyayushchaya smysl teksta. Marko  Vukchich sovsem ne perederzhal
utok  v  vine,  chto  budet takzhe  vidno  iz recepta,  a  prosto  sam nemnogo
"perebral"  vina,  iz-za  chego  i  reagiroval  na  zamechaniya kolleg chereschur
rezko...
     Privedem recept utki v versii Frica Brennera i Niro Vul'fa.


     - 1 krupnaya molodaya utka vesom 2-2,5 kg
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - 2 vetochki petrushki
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - kajenskij perec
     - svezhemolotyj chernyj perec
     - 1 chashki krepkogo kurinogo bul'ona
     -  1/2  chajnoj lozhki svezhego  estragona (ili  1/2
chajnoj lozhki vysushennogo)
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
     -  1/2  chajnoj  lozhki svezhego  tim'yana  (ili  1/4
chajnoj lozhki vysushennogo)
     - 1/2 chashki kon'yaka
     Podgotov'te tushku utki i  natrite ee sol'yu i chernym  percem.  Potroha i
pechen'  porubite  s lukom-shalotom  i petrushkoj, priprav'te sol'yu,  kajenskim
percem i ulozhite  vnutr' tushki. Svyazhite krylyshki  i  nozhki  utki,  prokolite
ostroj vilkoj kozhu v neskol'kih mestah i postav'te na podstavku na protiven'
v razogretuyu do 250°S duhovku na 15 minut. Povarite nemnogo kurinyj bul'on s
estragonom, petrushkoj i  tim'yanom, dajte postoyat'  i procedite. Umen'shite  v
duhovke  temperaturu  do  180°  i prodolzhajte  gotovit'  utku,  periodicheski
polivaya vydelyayushchimsya sokom i kurinym bul'onom, do teh por, poka ona ne budet
polnost'yu gotova (70-80 minut).  Vylozhite  prigotovlennuyu utku na podogretoe
blyudo,  polejte  razogretym  kon'yakom  i  podozhgite.  Kogda  plamya pogasnet,
polejte utku,  obrazovavshimsya  v latke  sousom,  s  kotorogo  predvaritel'no
snimite lishnij zhir. Posle etogo razdelyvajte na porcii i podavajte.
     Sleduyushchee  blyudo, a tochnee,  salat, kotoryj klassicheski  podaetsya posle
osnovnogo goryachego blyuda (u nas  obychno prinyato naoborot), gotovit  Domeniko
Rossi -- shef-povar londonskogo kafe "|mpajr".
     Vo  vremya  poedaniya salata, sozdannogo Domeniko  Rossi, proizoshlo nechto
vrode  vzryva...  Rossi  zametil,  chto  P'er Mondor  ne sobiraetsya probovat'
podannyj salat, i on yadovito osvedomilsya, s kakih eto por latuk stal vredit'
zdorov'yu uvazhaemogo  mastera. Mondor  druzheski, no tverdo otvetil, chto sous,
kotoryj  primenyaetsya dlya  togo,  chtoby sgladit'  iz®yany  salata  i  osobenno
vinegreta,  ne  garmoniruet s vinom, i on zhelaet  zavershit'  obed normal'nym
burgundskim.
     Rossi mrachno skazal;
     -- |to ne vinegret. YA ne varvar.
     --  YA  ne  proboval  etogo.  No  mne  dostatochno  zapaha  sousa,  chtoby
otkazat'sya ot etogo blyuda.
     -- YA  eshche  raz  povtoryayu, chto eto  ne  vinegret,  a luchshij iz  salatov,
kotorye delayutsya  v  Italii! Molodye pobegi  gorchicy i kress-salata,  latuk.
Lukovyj sous! Hlebnye  korki,  rastertye  v chesnoke! My eto edim  chashkami  s
k'yanti i blagodarim boga za takoe kushan'e!
     Mondor provorchal:
     -- Vo Francii my  by ne stali takogo est', a francuzy  ponimayut tolk  v
podobnyh veshchah...
     --  Ha!  -- voskliknul  Rossi, vskakivaya  na nogi. -- Ne  potomu li  vy
prishli k nam v devyatnadcatom stoletii, eli nashu pishchu i kopirovali ee v svoih
restoranah?

     |tot "koshmarnyj" tekst navernyaka privodit chitatelya v polnoe nedoumenie!
CHto zhe  vse-taki prigotovil Rossi -- salat ili  vinegret? Kakie "iz®yany"  on
pytaetsya  sgladit'  sousom i chem  sous  meshaet vinu? I pochemu vdrug Domeniko
obidelsya na  slovo "vinegret"?  Vse vyyasnilos'  by dovol'no bystro, esli  by
perevodchik zaglyanul v slovar' i obnaruzhil, chto slovo vinegar oznachaet uksus,
a vovse  ne vinegret! Hotya russkoe nazvanie "vinegret" svyazano tochno s takoj
zhe oshibkoj...
     Govoryat, chto odin iz francuzskih povarov, rabotavshih pri russkom dvore,
uvidev, chto svekol'nyj salat zapravlyayut uksusom, voskliknul:  "Vinaigrette"!
Delo v tom, chto francuzy glavnym sostavlyayushchim lyubogo blyuda  schitayut sous ili
zapravku,  a  sous vinaigrette,  sostoyashchij iz  vinnogo uksusa, rastitel'nogo
masla, soli, perca, chesnoka,  ukropa i petrushki, kak raz i yavlyaetsya odnim iz
samyh  rasprostranennyh  i  prostyh francuzskih  sousov  i ispol'zuetsya  dlya
zapravki  bol'shinstva  ovoshchnyh  salatov.  Inostrannoe  slovo  bylo  srazu zhe
podhvacheno  russkimi povarami,  a v carskom  menyu  poyavilos' novoe  krasivoe
francuzskoe nazvanie "vinegret"... Segodnya  vinegret u nas schitaetsya prostym
povsednevnym blyudom, a v te vremena pri dvore ego gotovili  s myasom pernatoj
dichi, kapersami,  maslinami, marinovannymi gribami  i  t.p.  Nedarom  Pushkin
vklyuchil v aristokraticheskoe menyu Onegina "...i volovan, i vinegret"... A vot
chto pisali po etomu povodu russkie povarennye knigi XVIII veka:
     "Iz  ostatkov  vsyakogo  zharkogo  mozhno  prigotovit'  vinegret, pribaviv
svezhih  ili  solenyh  ogurcov,  varenogo  kartofelyu,  kruto  svarennyh  yaic,
otvarnyh gribov ili gruzdej.  Pritom oblit' vinegret sleduyushchim sousom: vzyat'
lozhku provanskogo  masla,  dve  lozhki uksusu, odin  kruto svarennyj  zheltok,
chajnuyu  lozhku  gorchicy,  steret'  vse  vmeste horoshen'ko. Drugaya oblivka dlya
vinegreta prigotavlivaetsya sleduyushchim  manerom: berut moloki ot dvuh seledok,
vymochiv ih  predvaritel'no  v  kvase  i propoloskav v vode, protirayut skvoz'
sito, pribavlyayut provanskogo masla, uksusu i gorchicy, stirayut vse vmeste..."
     Odnako vernemsya k  nashemu torzhestvennomu uzhinu v restorane "Pokahonta",
gde Mondor sovershenno  spravedlivo  opasaetsya,  chto uksus,  kotorym,  po ego
mneniyu, zapravlen salat, isportit vkus tonkogo burgundskogo vina... Privedem
zdes' bolee tochnuyu citatu iz drugogo perevoda romana.
     On [Rossi] obratil vnimanie, chto P'er Mondor ne est, i pointeresovalsya,
ne obnaruzhil li tot chervyakov v latuke. Mondor druzhelyubno, no tverdo  otvetil
emu,  chto  specii, kotorymi  zapravlen  salat,  v osobennosti uksus, nikakie
sochetayutsya s vinom, a on zhelal by dopit' svoe burgundskoe.
     -- Net tam nikakogo uksusa, -- mrachno skazal Rossi. -- YA ne varvar.
     -- YA eshche ne proboval. YA lish' ponyuhal salat i otlozhil ego.
     -- YA govoryu vam, chto tam net uksusa! V salate vse smeshano  tak, kak ono
sotvoreno Bogom! List'ya kress-salata, obychnogo salata i latuka!  Lukovyj sok
s sol'yu. Nemnogo chesnoka! V Italii my edim ego, zapivaya k'yanti, i blagodarim
za eto Gospoda! Vo Francii my etogo ne delaem. A Franciya, moj dorogoj Rossi,
zadaet ton v takih veshchah...
     -- Ha! -- Rossi  vskochil na  nogi. -- Zadaet ton, potomu chto my nauchili
vas.  V shestnadcatom  veke vy prishli,  poprobovali nashu kuhnyu i  skopirovali
ee...  Vy  znaete,  chto  kazhdoe  malo-mal'ski  s®edobnoe  francuzskoe  blyudo
proishodit iz Italii?

     Obshchij   smysl  poslednego  perevoda   --  pravil'nyj.  Zelenyj   salat,
zapravlennyj uksusom, absolyutno nesovmestim s  krasnym vinom.  I  Rossi - ne
varvar!  Odnako  neskol'ko  slov  pridetsya  skazat'  po povodu  ingredientov
salata. Dlya  ego prigotovleniya  Domeniko ispol'zuet  ne  list'ya,  a  molodye
pobegi  gorchicy  (mustard sprouts)  i  kress-salata  (cress  sprouts), latuk
(lettuce),  lukovyj  sok  s  sol'yu i korochki hleba, natertye chesnokom (bread
crusts  rubbed with garlic),  a sovsem  ne  "nemnogo chesnoka", chto  bylo  by
prosto  nedopustimo dlya  stol'  nezhnogo salata. Poslednij komponent yavlyaetsya
klassicheskim   v   ital'yanskoj   kuhne.   ZHarenye  tonkie   lomtiki   hleba,
predvaritel'no natertye chesnokom i sbryznutye  olivkovym  maslom,  ital'yancy
nazyvayut crostini  (krostini) i podayut  s krevetkami, anchousami, pomidorami,
syrom,  pashtetom iz  kurinoj pechenki  ili s  fasolevym  pyure. Krome togo,  v
Italii krostini  (a  ne  "chesnok"!) chasto podayut  i  kak  zakusku  s  suhimi
krasnymi terpkimi vinami (v tom chisle s k'yanti, o kotorom my eshche rasskazhem v
romane "Otrava  vhodit v menyu") --  tut Rossi sovershenno prav! V nachale 40-h
godov krostini poyavilis' i v ital'yanskih restoranah SSHA, gde ih vskore stali
nazyvat' prosto garlic bread (chesnochnyj hleb).
     Prav Rossi i po povodu "pervorodnosti" ital'yanskoj kuhni, imeyushchej korni
v  roskoshnyh  trapezah  Drevnego  Rima.  Bolee  togo,   ital'yancy  sohranili
tvorcheskoe otnoshenie k ede kak k teatral'nomu dejstvu, i dazhe legkaya zakuska
v etoj strane budet krasivo oformlena. Dlya ital'yanca eda --  prazdnik zhizni,
ne  tol'ko demonstraciya masterstva  povara,  no i  shchedryj podarok, poslannyj
sud'boj.  |poha Vozrozhdeniya  vozvela ital'yanskuyu kulinariyu v rang  iskusstva
florentijskie  kupcy   tratili  bol'shie  summy,   osnovyvaya   mnogochislennye
kulinarnye shkoly. Kogda Ekaterina Medichi, tonkaya  cenitel'nica edy i bol'shaya
lyubitel'nica poest', v 1533 godu vyshla  zamuzh za francuzskogo korolya Genriha
II,  ona vzyala s soboj ital'yanskih povarov.  Do  etogo ponyatiya  "francuzskaya
kuhnya" prosto  ne  sushchestvovalo  -  dobrotnye  i  sytnye  blyuda  francuzskih
krest'yan pod etu "kategoriyu" yavno  ne podhodili. Takim obrazom, ne  francuzy
prishli    k   ital'yancam,   a    naoborot!   Dazhe   znamenitaya   francuzskaya
gastronomicheskaya enciklopediya  Larousse Gastronomique bezogovorochno priznaet
Italiyu rodinoj nacional'noj kuhni Francii.
     Itak,  vernemsya k salatu Rossi, kotoryj zavershal torzhestvennyj obed.  V
ego recepte  Staut uzhe  ispol'zuet  ne ital'yanskoe  crostini, a  francuzskoe
chapon  (shapon).  Teper' etim  slovom v mezhdunarodnoj kuhne nazyvayut kusochek
hleba,  kotoryj  natirayut chesnokom  ili  opuskayut  v  rastitel'noe  maslo  s
chesnokom. Takim hlebom  protirayut vnutrennyuyu poverhnost' salatnicy, dlya togo
chtoby ovoshchi  priobreli  legkij chesnochnyj  zapah, a inogda i kladut neskol'ko
kusochkov v salat, chtoby usilit' zapah  chesnoka. Bednyj Rossi -- ital'yancev s
ih "krostini" francuzy nezametno otodvinuli v storonu...


     - rostki (pobegi) gorchicy
     - salat eskariol'
     - shchavel' (ili shpinat)
     - rostki (pobegi) vodyanogo kressa
     - bostonskij latuk
     - molodye list'ya nasturcii
     - 1 chashka shaponov
     - 1 chashka olivkovogo masla
     - sok 3 limonov
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1 1/2 chajnyh lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 chajnaya lozhka lukovogo soka
     - 2 yajca, svarennyh vkrutuyu
     Tshchatel'no promojte zelen'  i obsushite  ee  na chistom polotence. Narvite
zelen'  na malen'kie kusochki, pomestite  v  bol'shuyu salatnicu i  postav'te v
holodil'nik na vremya, poka vy gotovite shapony i zapravku. Smeshajte olivkovoe
maslo, limonnyj sok, sol', perec i lukovyj sok. Polejte etoj smes'yu zelen' i
slegka peremeshajte.  Ochen'  melko pokroshite yajca i  posyp'te imi i  shaponami
zelen'.  Peremeshajte  salat legkimi  dvizheniyami  salatnoj lozhki  i  vilki  i
podavajte.
     PRIMECHANIE.  Dlya  prigotovleniya  shaponov  narezh'te   cherstvyj  hleb  na
malen'kie kubiki  i  obzhar'te  ih do  zolotistogo  cveta v  olivkovom masle,
dobaviv melko narezannyj chesnok.
     Sleduyushchee interesuyushchee nas blyudo -- ragu iz zajca. Ego podayut vo  vremya
lancha na chetvertyj den' znamenatel'noj vstrechi velikih povarov. Gotovit ragu
Lui Servan --  starejshina "Les Quinze Maitres".  I vot kak otzyvaetsya o  nem
Leon Blank v russkom izdanii.
     - ...  Ragu iz zajca -- samo  sovershenstvo,  za  isklyucheniem  nekotoryh
komponentov sousa. |to, vozmozhno, potomu, chto zajcy sovsem molodye...

     Ne slishkom ponyatno, chto imenno Blank imeet v vidu, i chem emu ne ugodili
molodye zajcy... Pravda,  v original'nom  tekste  o  "nekotoryh  komponentah
sousa"  Leon Blank  vyskazyvaetsya  vpolne konkretno, i vse  vstaet  na  svoi
mesta.
     -- ... Ragu iz zajca -- samo sovershenstvo,  esli ne  schitat' nekotorogo
perebora s buketom garni. |to, vozmozhno, potomu, chto zajcy sovsem molodye, i
ih nezhnyj vkus, ne imeyushchij eshche yarko vyrazhennoj noty dichi, ne treboval takogo
bol'shogo kolichestva trav...
     Staut  nazyvaet blyudo  po-francuzski  civet de  lapin.  V  klassicheskoj
francuzskoj kuhne  slovom civet (sive) nazyvayut ragu  iz dichi (chashche vsego iz
zajca - lapin), dlya  prigotovleniya kotorogo  myaso  predvaritel'no marinuyut v
krasnom vine, zatem dolgo tushat s malen'kimi lukovkami, gribami i bekonom. V
starinu  sous k  sive  zagushchali krov'yu, no sejchas  takoj  sposob  ispol'zuyut
dovol'no redko...


     - 1 zayac
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki narezannogo melkimi kubikami bekona
     - neskol'ko kapel' uksusa F 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 chashka kurinogo bul'ona
     - 3/4 chashki krasnogo suhogo vina
     - 1  buket  garni  (1 vetochka petrushki,  1  malen'kij  lavrovyj list, 1
vetochka tim'yana)
     - 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
     - 1/2 zubchika chesnoka (tolchenogo)
     - 4 malen'kie belye lukovki
     - 6 narezannyh lomtikami gribov
     Osvezhujte zajca, narezh'te na kuski (krov' ne vylivajte i dobav'te v nee
uksus, chtoby  ne svernulas'). Razogrejte maslo  v latke  i  dobav'te  kubiki
bekona. Natrite kuski zajca sol'yu i percem, posyp'te mukoj i obzhar'te vmeste
s bekonom. Kogda myaso podrumyanitsya, dolejte v latku vino i  bul'on, polozhite
buket garni, luk-shalot, chesnok,  sol' i perec.  Plotno zakrojte i  tushite na
malom ogne 90 minut. Otvarite lukovki v podsolennoj vode v techenie 10 minut,
polozhite ih v latku  i dobav'te griby.  Potushite eshche 30  minut. Vyn'te buket
garni, zagustite sous krov'yu zajca. Ukras'te vetochkami petrushki.
     PRIMECHANIE.  Esli zayac sovsem  molodoj, to vyn'te iz latki buket  garni
uzhe posle pervyh 90 minut prigotovleniya,
     Sleduyushchee  nashe  kulinarnoe  rassledovanie  svyazano  s lanchem,  kotoryj
Vul'fu i Gudvinu  prinosyat pryamo v nomer. V trapezu vhodyat dva blyuda. Pervoe
-- pirozhki Valenko -- yavno svyazano  s russkoj (ili ukrainskoj) kuhnej, o chem
svidetel'stvuet ne  tol'ko ispol'zovannoe Stautom slovo piroshki --  pirozhki
(ono  prishlo v amerikanskij leksikon vmeste  s russkimi  emigrantami  eshche  v
pozaproshlom  veke), no  i  sama  familiya  prigotovivshego ih  povara.  Sergej
Valenko -- odin iz  "pyatnadcati  velikih",  shef-povar kvebekskogo  restorana
"SHato Montkal'm",  o  kotorom Archi  govorit: "...belokuryj  russkij byk  let
pyatidesyati so shramom pod uhom"...
     Podoshlo   vremya  lencha.  Kogda  ya  otkryl  dver',   mne   predstavilos'
vnushitel'noe  zrelishche.  Tri  oficianta  derzhali gromadnyj  podnos  a  chetyre
zelenozhaketchika  sostavlyali pochetnyj eskort.  Sam  Moulton  vystupal v  roli
polkovodca etoj armii.  YA osnovatel'no progolodalsya,  i zapahi, ishodyashchie ot
zakrytyh blyud, pokazalis' mne voshititel'nymi.
     Vul'f izvinilsya pered Tolmanom,  vybralsya  iz  kresla i vyshel navstrechu
processii. On podnyal odnu kryshku,  skloniv golovu nabok, lyubuyas' soderzhimym,
i vzglyanul na Moultona.
     -- Pirozhki?
     -- Da, ser. Mister Valenko.
     -- Tak. Estestvenno.
     On podnyal vtoruyu kryshku i, nagnuvshis', ponyuhal. Vypryamivshis', skazal:
     -- Artishoki?
     -- Ochevidno, tak. Mister Mondor nazyvaet eto kak-to inache...

     Interesno,  kak  tri oficianta,  nesushchie  odin  ogromnyj podnos, smogli
protisnut'sya v dver' gostinichnogo nomera? Vozmozhno, ih protalkivali  chetvero
"zelenozhaketchikov",  special'no pristavlennyh k etoj processii?  Zachem takie
slozhnosti? Ved' lanch rasschitan ne na futbol'nuyu komandu, a  na dvuh, pust' i
golodnyh,  syshchikov -- pochemu  by prosto ne  vydat' po  personal'nomu podnosu
kazhdomu?
     Okazyvaetsya -- mozhno i tak.... I  v etom my ubedilis', prochitav otryvok
v drugom russkom izdanii romana.
     ...  Tri ogromnyh podnosa nesli tri oficianta, a chetvertyj  otkryval im
dveri i reguliroval  dvizhenie.  YA progolodalsya,  i ot zapahov u menya potekli
slyunki.  Regulirovshchik  --  sam Moulton,  --  poklonivshis'  Vul'fu, mgnovenno
nakryl stol nevest' otkuda poyavivshejsya skatert'yu.
     -- Izvinite,  pozhalujsta,  -- skazal Vul'f Tolmenu. Ispustiv  radostnoe
mychanie,  on podnyalsya s kresla, peresek komnatu i podoshel k podnosam. Podnyav
kryshku, on naklonilsya i prinyuhalsya. Zatem posmotrel na Moultona:
     -- Pirozhki?
     -- Da, ser. Prigotovil mister Vallenko.
     -- Da, znayu.
     -- On sosredotochenno snimal  kryshki, naklonyalsya, nyuhal i udovletvorenno
kival. -- Artishoki barigul'?
     --  Kazhetsya, ser, on  nazyvaet eto drigant. Mister Mondor. CHto-to vrode
etogo...

     Sovsem drugoe  delo!  Oficiantam  stalo  polegche,  da i ponadobilos' ih
znachitel'no  men'she...  Krome togo, kulinarnaya chast' otryvka zdes' privedena
bolee podrobno i absolyutno pravil'no...
     Itak, gotovim pervoe blyudo -- pirozhki s telyatinoj i kurinoj pechenkoj...


     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 6 ochishchennyh i narezannyh lomtikami shampin'onov
     - 1 chajnaya lozhka narezannogo repchatogo luka.
     - 1 chajnaya lozhka muki
     - 1/3 chashki kurinogo bul'ona
     - 1/2 chajnoj lozhki narezannoj svezhej petrushki
     - 1 chashka promolotoj varenoj telyatiny
     - 2 narublennye kurinye pechenki
     - 1 svarennoe vkrutuyu i narublennoe yajco
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - gotovoe sloenoe testo
     - 1/4 chashki moloka
     Rastopite maslo v  sotejnike, slegka obzhar'te griby  i  luk i,  --  kak
tol'ko  oni  nachnut podrumyanivat'sya, dobav'te  muku. Vlejte bul'on, dobav'te
petrushku, telyatinu, kurinuyu pechen',  yajco, sol' i perec. Poderzhite na  ogne,
poka bul'on polnost'yu ne  vpitaetsya. Raskatajte testo v plast  tolshchinoj  0,4
sm,  vyrezh'te iz nego  kruzhochki. V  centr  kazhdogo vylozhite nachinku, slozhite
kruzhochek popolam,  sdavite i s  pomoshch'yu vilki prizhmite kraya. Smazh'te pirozhki
molokom i vypekajte v razogretoj do 190° duhovke v techenie 15 minut.
     Vtoroe  blyudo lancha  -- artishoki  --  special'no prigotovleno francuzom
P'erom  Mondorom.  Poetomu  Vul'f  i  sprashivaet:  "Artishoki  barigul'?"  --
terminom barigoule v  klassicheskoj  francuzskoj kuhne nazyvayut farshirovannye
bekonom  i gribami pechenye ili otvarennye v  vine donyshki  artishokov, blyudo,
konechno zhe, prekrasno izvestnoe  takomu  proslavlennomu francuzskomu povaru,
kak Mondor. Odnako P'er prigotovil artishoki sovsem inache.


     - 4 artishoka
     - 1 srednij pomidor
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 chashka negustyh slivok
     - shchepotka muskatnogo oreha
     - 1/2 chashki tertogo parmezanskogo syra
     - 2 stolovye lozhki rastoplennogo slivochnogo masla
     Otvarite  artishoki  v  podsolennoj vode v techenie 25 minut. Otkin'te na
durshlag,  udalite  list'ya i  shipy, donyshki  vylozhite  na protiven'.  Snimite
kozhicu  s  pomidorov  i  narezh'te  lomtikami  tolshchinoj  1  sm. Rastopite  na
skovorode 2 stolovye lozhki  slivochnogo  masla, horoshen'ko podrumyan'te na nem
pomidory, priprav'te sol'yu, percem i vylozhite na artishoki.
     Prigotov'te  slivochnyj  sous.  Rastopite  2  stolovye lozhki  slivochnogo
masla,  dobav'te muku i vse progrejte pri postoyannom peremeshivanii. Dobav'te
goryachie slivki, tshchatel'no peremeshajte, povarite neskol'ko minut  i ostudite.
Priprav'te sous sol'yu,  percem i muskatnym orehom. Polejte sousom  artishoki,
posyp'te   tertym  parmezanom,  sverhu  dobav'te   chut'-chut'   rastoplennogo
slivochnogo masla i postav'te podrumyanit'sya v goryachuyu duhovku.
     V romane upominaetsya blyudo s dovol'no interesnym  francuzskim nazvaniem
oeufs au cheval (yajca  "verhom"). Fakticheski  -- eto zakusochnye buterbrody s
yajcami,  pashtetom iz gusinoj pechenki i syrom. Zakuska dovol'no izyskannaya --
nedarom Archi  setuet  na to, chto poka  emu prihoditsya doedat' ostatki  utki,
nekotorye  povara-gurmany  upisyvayut takie buterbrodiki  (pravda, v  russkih
perevodah romana my etogo otryvka tak i ne nashli)... Interesno, chto podobnym
zakusochnym  buterbrodam  dayut  "konnye"  nazvaniya  i  v  anglijskoj   kuhne.
Naprimer,    na   Britanskih    ostrovah   ves'ma   rasprostranena   zakuska
angels-on-horseback (angely  verhom)  -- kurinuyu  pechenku  ili  ustricy (a v
poslednee vremya grebeshki i  krevetki) zavorachivayut v  tonkie  plasty bekona,
zapekayut  i  podayut  na  namazannyh  maslom  tostah.  Bolee  ostraya  versiya,
pripravlennaya ostrym krasnym percem ili  sousom Tabasko, po  vpolne ponyatnoj
prichine nazyvaetsya devils-on-horseback (d'yavoly verhom).


     - 4 lomtika belogo hleba
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 30 g. pashteta iz gusinoj pechenki
     - 4 krupnyh yajca
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 1/4 chashki tertogo parmezanskogo syra
     - 1/4 chajnoj lozhki papriki
     - 2 stolovye lozhki rastoplennogo slivochnogo masla
     Srezh'te  korku  s  lomtikov  hleba i  vyrezh'te iz  nih  kruglye  tosty.
Rastopite maslo v skovorode i obzhar'te  tosty  s dvuh storon do  zolotistogo
cveta. Obsushite na bumazhnoj salfetke. Namazh'te kruzhochki  pashtetom. Podzhar'te
yajca na slivochnom masle, priprav'te ih sol'yu,  percem i  vylozhite na pashtet.
Posyp'te  syrom  i  paprikoj,  polejte nebol'shim  kolichestvom  rastoplennogo
slivochnogo masla i postav'te pod gril' slegka podrumyanit'sya.
     I vot, nakonec, my podhodim k kulinarnoj  "kul'minacii"  romana - sousu
"Vesna". Na ego  degustacii  postroen konkurs masterstva povarov, zadumannyj
Filippom Lascio.
     Vul'f... vdrug zagovoril:
     -- Archi, ty slyshal o prigotovleniyah k segodnyashnemu vecheru?
     -- Net. CHto-nibud' osobennoe?
     -- Da. Kazhetsya, sostoitsya pari mezhdu misterom Servanom i misterom Kejch.
Povar  podzharit ryabchikov,  a  mister Lancio vyzvalsya dobrovol'no prigotovit'
sous. Sous  budet  soderzhat' devyat' priprav,  krome soli:  kajenskij  perec,
sel'derej, sladkij  perec, petrushku. Vsego on  prigotovit desyat' porcij, i v
kazhdoj porcii budet nedostavat'  odnoj  iz priprav. Vse  budet servirovano v
stolovoj.  Publika soberetsya v gostinoj, i kazhdyj po ocheredi budet vhodit' v
stolovuyu, probovat' kazhdoe blyudo,  chtoby opredelit',  v  kakom imenno  souse
kakoj pripravy ne hvataet...
     -- Nu chto zh, -- ya  opyat'  zevnul, -- ya tozhe berus' ugadat'  to blyudo, v
kotorom budet nedostavat' ryabchika...

     Perevodchik, vidimo, ustal perechislyat' sostavlyayushchie sousa, a zrya -- ved'
pravil'noe ih  opredelenie  i  sostavlyaet smysl  konkursa. Itak,  eto  byli:
kajenskij perec, sel'derej, luk-shalot,  shnit-luk, kervel', estragon,  chernyj
perec  goroshkom,  tim'yan i petrushka  -- rovno  devyat' priprav...  Kak schital
Vul'f, samoe trudnoe bylo otlichit' shalot ot shnit-luka, kotoryj v perevode SP
"Intergraf   Servis"  pochemu-to  nazvan   kakim-to  nevedomym  "chivisom"  --
perevodchik polenilsya  posmotret'  v slovare anglijskoe  slovo  chives... Kak
vyyasnilos' vposledstvii, nikto ne smog ugadat'  tochnogo sostava. Krome togo,
Lascio  namerenno  pereputal blyuda, kogda ih degustiroval  ego zaklyatyj vrag
Beren, chto edva  ne stalo prichinoj  chudovishchnoj oshibki  -- Berena  obvinili v
ubijstve.  Itak,  iz chego zhe vse-taki  sostoyal  zagadochnyj  francuzskij sous
Printemps? Tem bolee chto podavali ego ne k ryabchikam, a k golubyam...


     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1/4 narezannogo melkimi kubikami bekona
     - 2 narublennye lukovicy shalota
     - 12 narezannyh lomtikami shampin'onov
     - 1/4 chashki kon'yaka
     - 1 chashka suhogo krasnogo vina
     - 1 chashka krepkogo kurinogo bul'ona
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj svezhej petrushki
     - 1  stolovaya  lozhka  narezannogo  svezhego  kervelya (ili 1 chajnaya lozhka
vysushennogo)
     - 1 chajnaya lozhka narezannogo sel'dereya
     - 1/2 chajnoj lozhki narezannogo shnit-luka
     -   neskol'ko   listochkov  svezhego  estragona  (ili  1/4  chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - shchepotka tim'yana
     - nemnozhko kajenskogo perca
     - nemnozhko droblenogo chernogo perca
     - sol'
     - 2 stolovye lozhki krovi golubya s neskol'kimi kaplyami uksusa (uksus  ne
daet krovi svernut'sya)
     Rastopite 3 stolovye lozhki slivochnogo masla v tolstostennom sotejnike i
podzhar'te bekon  s  lukom-shalotom i  gribami. Kogda  vse sil'no  prozharitsya,
nalejte kon'yak,  podozhgite, i  kogda plamya ulyazhetsya,  vlejte vino  i kurinyj
bul'on.  Dobav'te petrushku, kervel', shnit-luk, sel'derej, estragon,  tim'yan,
kajenskij  i  chernyj perec i  sol'. Dajte sousu  povarit'sya na malom ogne 15
minut. Procedite i eshche povarite 4 minuty,  v techenie kotoryh zagustite  sous
-- snachala kubikami holodnogo slivochnogo masla, a  zatem krov'yu. Takoj  sous
podaetsya goryachim k zharenoj dikoj ptice -- fazanu, golubyu, molodoj kuropatke,
teterevu ili perepelke...
     I,  v  zaklyuchenie,  gvozd'  programmy  -   katalonskie  kolbaski  minyui
(saucisse minuit), ili "polunochnye" kolbaski (tak perevoditsya s francuzskogo
ih  nazvanie),  sekretom prigotovleniya  kotoryh  vladel ZHerom Beren.  Recept
imenno etih  kolbasok hotel  zapoluchit'  Vul'f  i...  poluchil  -- v kachestve
gonorara  za  rassledovanie  kovarnogo ubijstva  i snyatie  vseh podozrenij s
Berena... Vot chto rasskazyvaet  o vozhdelennyh kolbaskah Vul'f v samom nachale
romana.
     -- YA togda... priehal v Ispaniyu s sekretnym porucheniem ot pravitel'stva
Avstrii. Sled  odnogo cheloveka privel  menya  v Fugejras,  i odnazhdy vecherom,
chasov v  desyat', ya, ne  uspev poobedat', zashel v malen'koe kafe na ploshchadi i
sprosil chego-nibud' poest'. Hozyajka  otvetila, chto u nih  pochti nichego  net,
prinesla mne domashnego vina, hleba i blyudo kolbasok...
     Vul'f naklonilsya vpered:
     --  Ser,  dazhe Lukullu  ne dovodilos' probovat' takih kolbasok. Ni odin
znamenityj povar mira ne mog prigotovit' takih. YA sprosil u zhenshchiny, gde ona
razdobyla eti  kolbaski.  Ona  skazala, chto ih prigotovil  ee syn. YA  prosil
razresheniya vstretit'sya s nim, no ego ne bylo doma. YA sprosil, kak ego zovut.
"ZHerom Berin", -- otvetila  ona. YA s®el eshche tri blyuda kolbasok i ugovorilsya,
chto  pridu nautro, chtoby uvidet'sya s ee synom. No chasom pozzhe moj podopechnyj
sbezhal v Port-Vendras, gde sel na korabl'  do Alzhira. Mne prishlos' sledovat'
za  nim...  Potom drugie dela pomeshali  mne  eshche raz priehat'  v Ispaniyu  do
vojny. -- Vul'f  otkinulsya na spinku  divana i  gluboko vzdohnul. -- Do  sih
por,  zakryv  glaza,  ya  vspominayu  vkus  etih  kolbasok...  Veroyatno,  ya...
bestakten.  Delo  v tom, chto vse eto  bylo predisloviem k pros'be... YA vizhu,
chto  razumno  derzhat'  recept v  sekrete, chtoby  predotvratit' te  bezdarnye
poddelki, kotorye poyavyatsya v kuhnyah  restoranov  mira,  esli  vy opublikuete
ego.  Sushchestvuet neskol'ko velikih povarov, chut' bol'she horoshih  i nesmetnoe
mnozhestvo plohih. U menya rabotaet horoshij -- mister Fric Brenner. U nego net
vdohnoveniya,  no  on dostatochno  kompetenten,  i  u  nego  tonkij  vkus.  On
absolyutno chesten, ya tozhe.  YA umolyayu vas -- eta ta samaya pros'ba, k kotoroj ya
vel vse vremya, -- ya umolyayu skazat' mne recept kolbasok minyui.

     Kak skazano vyshe, Vul'f vse-taki poluchil  stol' zhelannyj recept, odnako
Beren zapretil emu  ego zapisyvat'...  Poetomu i my ne privodim zdes' tochnyh
kolichestvennyh dannyh, a tol'ko sostav. Proyavlyajte svoyu tvorcheskuyu  fantaziyu
ili, govorya yazykom Stauta: "Sochinyajte sami"...


     - luk
     - chesnok
     - gusinyj zhir
     - brendi
     - krasnoe vino
     - govyazhij bul'on
     - tim'yan
     - rozmarin
     - imbir'
     - muskatnyj oreh
     - gvozdika
     - tolchenye suhari
     - bekon
     - svinina
     - gusyatina
     - myaso fazana
     - sol'
     - chernyj perec
     - fistashki
     - svinye kishki
     Narezh'te nemnogo luka  i zubchik chesnoka i obzhar'te v bol'shom kolichestve
gusinogo  zhira. Nalejte brendi, chtoby luk polnost'yu pokrylsya, zatem horoshego
krasnogo vina (v 2 raza bol'she, chem brendi) i govyazh'ego bul'ona (stol'ko zhe,
skol'ko vina). Dobav'te  shchepotku  tim'yana i rozmarina, chut'-chut'  muskatnogo
oreha i imbirya i  eshche men'she gvozdiki. Dajte povarit'sya  na  malom  ogne  10
minut,  dobav'te dostatochnoe kolichestvo  proseyannyh tolchenyh suharej,  chtoby
poluchilas' myagkaya tekuchaya massa. Povarite eshche minut 5.
     Dobav'te narublennyj varenyj bekon, krupno porublennuyu zharenuyu svininu,
zharenuyu gusyatinu  (kuski v dva raza krupnee kuskov svininy) i takie zhe kuski
zharenogo fazana. Priprav'te sol'yu, i  obil'no -- svezhemolotym chernym percem,
dobav'te zharenye  fistashki i dovedite vse  do konsistencii syrogo kolbasnogo
farsha. Teper' pust' massa polnost'yu ostynet.
     Horoshen'ko  vymojte   i  vyskoblite   kishki.   Napolnite   ih   farshem,
perevyazyvaya,  chtoby  poluchilis'  nebol'shie kolbaski. Podzhar'te  na grile  na
nebol'shom ogne, prokolov v neskol'kih mestah, chtoby kolbaski ne lopnuli.
     V romane Stauta  "Delo  o  chernyh  orhideyah", napisannom spustya  chetyre
goda, my eshche vstretim  eti kolbaski -- ih gotovit uzhe  Fric Brenner. Vot chto
rasskazyvaet Archi...
     YA spustilsya v  kuhnyu i  umyal  dve pachki  krekerov s  molokom, boltaya  s
Fricem  i  vdyhaya zapah kolbasok, kotorye tot nachinyal farshem. Est' krekery i
nyuhat'  Fricevy kolbaski -- vse ravno  chto obnimat' za  taliyu provincial'nuyu
devchonku,  glyadya,  kak na ekrane  nagnetaet  strasti  kinozvezda. YA poprosil
Frica ostavit' mne nemnozhko, esli zaderzhus', i uehal...

     V etom,  yavno udachnom s tochki zreniya literatury  perevode, vse bylo  by
pravil'no,  esli by perevodchik  ne nazval kolbaski "Fricevymi"  --  u Stauta
chestno napisano:  saucisse minuitl Pravda, dlya etogo perevodchiku prishlos' by
prochitat' vsego Stauta, a ne tol'ko "Delo o chernyh orhideyah"...



     Kogda  balkanskaya  knyazhna  stala umolyat'  Niro  Vul'fa  o pomoshchi, Archi,
pronzennyj strelami  ee resnic  napoval,  bol'she  vsego boyalsya, chto  lenivyj
lyubitel'  orhidej  otkazhet  krasavice  i  obrechet svoego  pomoshchnika na  muki
bezotvetnogo chuvstva... Po slovam  knyazhny, ee podruga - Neya Tormis -- popala
v bedu, i  tol'ko genij  Vul'fa mozhet  ee  spasti. Pochemu ona vybrala imenno
Vul'fa?  Da  ochen' prosto,  knyazhna zayavila,  chto  Neya  -- doch'  Niro...  Tak
nachalos' delo,  v kotorom  byli  i brillianty, i  mezhdunarodnye  intrigi, i,
estestvenno, zagadochnoe ubijstvo...
     Est'  v etoj istorii i  rabotenka special'no dlya nas.  A nachnem my nashe
kulinarnoe rassledovanie s zavtraka...
     YA spustilsya na odin prolet, postuchalsya v dver'  spal'ni Vul'fa i voshel.
On vossedal v posteli, podlozhiv pod spinu tri podushki  i gotovyj nabrosit'sya
na  podnos s  zavtrakom, kotoryj pokoilsya na holme, pokrytom chernoj shelkovoj
prostynej.  Apel'sinovyj sok,  yajca  ai  beurre  noir, dva  lomtya  kopchenogo
okoroka,  melko narezannaya  zharenaya  kartoshka, goryachie  zolotistye  pyshki  s
chernikoj i kofejnik s dymyashchimsya shokoladom -- neplohoe nachalo dnya, da?

     S apel'sinovym sokom --  vse  ponyatno. Gde-to v 20-h godah proshlogo  XX
stoletiya (privykajte -- my pereshli v XXI vek) v SSHA nachalsya "sokovyj bum", i
teper' amerikancy prakticheski ne edyat apel'siny, a v  osnovnom ispol'zuyut ih
dlya  prigotovleniya  soka. Prichem  sok vyzhimayut tol'ko iz svezhih plodov --  v
prilichnyh domah, restoranah i kafe  vsyacheskie  koncentraty i  zameniteli  iz
kartonnyh upakovok podavat' ne prinyato. Odnako pojdem dal'she...
     O  yajcah  ai  beurre  noir  my  rasskazhem  vam  nemnogo  pozzhe  --  pri
rassledovanii romana  "Ohota za  mater'yu"  (na str.  400).  A poka  zajmemsya
vneshne nichem ne  primechatel'noj "melko narezannoj  zharenoj kartoshkoj"...  Na
samom dele -- eto shiroko izvestnoe  v Amerike blyudo, kotoroe po-anglijski (i
v original'nom  tekste  Stauta)  nazyvaetsya  hashed  brown  potatoes  (melko
narezannyj podrumyanennyj  kartofel'), ili  prosto hash browns, chto svyazano s
francuzskim  slovom  hacher  --  rubit',  kroshit',   molot'  (slovom  hasher
amerikancy   dazhe  inogda  nazyvayut   myasorubku)  i   anglijskim   brown  --
podrumyanivat'.  Obychno  takoe  blyudo  gotovyat   iz  otvarnogo  kartofelya  (v
privedennom  nizhe recepte ispol'zuetsya syroj)  -- ego melko narezayut, plotno
ukladyvayut odnim sloem na skovorodu i zazharivayut kak pirog:  snachala s odnoj
storony,  a zatem (ves' sloj) -- s drugoj. CHasto v kartofel' dobavlyayut melko
narezannyj luk ili zelenyj perec.
     Itak, gotovim.


     - 1/4 chashki slivochnogo masla
     - 2 chashki narezannogo melkimi kubikami (okolo 0,5 sm) syrogo kartofelya
     - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - vodyanoj kress
     - sol' i perec po vkusu
     Rastopite maslo v  skovorode, vylozhite  na  nee sloj smesi  kartofelya s
lukom  i.  gotov'te  na  srednem ogne  3-4  minuty.  Pripodnimite  ves' sloj
kartofelya lopatkoj, chtoby ne prigorel, i prodolzhajte  gotovit', poka  slegka
ne  podrumyanitsya,  posle chego  perevernite  i slegka  podrumyan'te  s  drugoj
storony.  Vylozhite v podogretoe  blyudo, ukras'te  vodyanym  kressom, posyp'te
sol'yu i svezhemolotym chernym percem.
     Obratite vnimanie: eto ne sovsem obychnyj zharenyj kartofel' (nesprosta v
ego  nazvanie  vhodit  slovo  brown),  kotoryj  lyubyat   gotovit'  v  prostyh
amerikanskih sem'yah. Kak  otmechaet Archi Gudvin v romane "Ohota za otcom", na
kuhne Vul'fa voobshche nikogda ne  zharili ni kartofelya, ni yaic (imeetsya  v vidu
sposob zharki na srednem ili sil'nom ogne v bol'shom kolichestve zhira).
     Po doroge k liftu ya reshil,  chto obedat' pojdu v zakusochnuyu  |la  -- tam
zamechatel'no gotovyat zharenuyu kartoshku i yaichnicu s vetchinoj. V dome Vul'fa na
kuhne bezrazdel'no carstvuet Fric, kotoryj skoree dast  otrezat'  sebe ruku,
chem pozharit yaichnicu ili kartoshku.

     Kstati,  etot  otryvok  v  drugom  russkom  perevode vyglyadit  chereschur
uproshchenno i... absolyutno nepravil'no.
     YA  spustilsya vniz i  reshil poobedat'  u |la,  polakomivshis' kartoshkoj s
bekonom  i  yajcami. Ni yajca,  ni kartoshka nikogda  ne gotovilis' u Vul'fa...
(kommentarii izlishni!)

     Privedennoe  v  otryvke sleduyushchee  blyudo  zavtraka  Vul'fa --  "goryachie
zolotistye pyshki s chernikoj". I zdes' vse  ne tak prosto... Na samom dele --
eto sovsem  ne pyshki, a tak nazyvaemye mafiny (muffin) -- ochen' populyarnye v
SSHA malen'kie sladkie  chajnye keksy,  vypekaemye v duhovke (oni poyavilis' na
prilavkah nashih magazinov  v raznoobraznyh  yarkih upakovkah). CHasto  v testo
dlya takih keksov dobavlyayut orehi, shokolad ili yagody (v tom chisle i cherniku).
Anglichane slovom muffin nazyvayut ne  keksy, a tolstye olad'i diametrom okolo
7 sm i tolshchinoj  okolo 3 sm (oni  vstrechayutsya na stole Vul'fa,  naprimer,  v
recepte yaic-pashot po-burgundski v romane  "Smert' nalozhnicy", na str.  481).
Anglijskie mafiny vypekayut iz poristogo drozhzhevogo testa i podayut na zavtrak
ili k chayu. Ih edyat s maslom, dzhemom ili varen'em. Olad'yu akkuratno s pomoshch'yu
vilki razryvayut popolam (vdol'), prichem, imenno razryvayut, chtoby  poluchilas'
nerovnaya poverhnost'  --  na nej  luchshe  derzhatsya  dzhem i maslo; razrezannye
nozhom mafiny  --  isporchennyj produkt  i ispachkannyj kostyum...  Takoe  blyudo
izvestno  i  v  Amerike, no  amerikancy,  chtoby  otlichit'  "svoi"  mafiny ot
"chuzhih", nazyvayut anglijskie -- English muffin. V 70-e gody XX veka v SSHA iz
testa dlya  "anglijskih"  mafinov  dazhe vypekali  piccy,  nazyvaemye  English
muffin pizza.
     Itak,  gotovim "nastoyashchie"  amerikanskie  mafiny s  chernikoj  --  ochen'
rasprostranennoj v SSHA yagodoj, kotoruyu tam nikto ne sobiraet  v lesu,  -- ee
special'no vyrashchivayut v shtatah Michigan, Men, N'yu-Dzhersi, Severnaya Karolina i
Vashington  i,   sootvetstvenno,  shiroko   prodayut   v  magazinah...  Kstati,
amerikancy  inogda  nazyvayut  eti malen'kie  chernichnye keksiki --  blueberry
gems.


     - 1/3 chashki slivochnogo masla komnatnoj temperatury
     - 2/3 chashki saharnogo peska
     - 2 krupnyh yajca
     - 2 chashki muki
     - 4 chajnye lozhki pekarskogo poroshka
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     -1 chashka moloka
     -1 chashka svezhej promytoj cherniki
     Nagrejte  duhovku  do 190°S. Razotrite  maslo s  saharom do obrazovaniya
odnorodnoj vozdushnoj  massy, vmeshajte  tuda  yajca  i  tshchatel'no vzbejte  vse
vmeste.  Prosejte  muku  i smeshajte s pekarskim poroshkom  i  sol'yu  v miske.
Postepenno dobavlyajte v maslyanuyu smes'  poocheredno muku i moloko. Polozhite v
poluchivshuyusya  massu  cherniku, peremeshajte  i  vykladyvajte stolovoj lozhkoj v
smazannye   maslom   formochki   dlya   keksov,  zapolnyaya   ih   primerno   na
2/3. Vypekajte 25 minut.
     Prekrasno gotovit Fric i kukuruznye mafiny -- oni upominayutsya  v romane
"Pravo umeret'". Privedem zdes' ih recept.


     - 1 chashka zheltoj kukuruznoj muki
     - 1 chashka pshenichnoj muki
     - 4 chajnye lozhki pekarskogo poroshka
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 2 stolovye lozhki sahara
     - 1 krupnoe yajco
     - 1 chashka moloka
     - 2 stolovye lozhki rastoplennogo slivochnogo masla
     Prosejte vse suhie ingredienty v misku. Otdel'no vzbejte yajco, dobav'te
k  nemu  moloko  i vlejte  vse  eto  pri  nepreryvnom  pomeshivanii  v  suhie
ingredienty,  poluchiv  v  itoge  testo   dlya  mafinov.  Pod  konec  dobav'te
rastoplennoe maslo i  slegka  peremeshajte testo. Lozhkoj  nalivajte  testo  v
smazannye maslom  formochki  dlya  mafinov,  napolnyaya ih na 2/3,  i
vypekajte  v razogretoj do 210° duhovke v techenie  20-25 minut. Podavajte so
slivochnym maslom.
     Ne budem otvlekat'sya ot vypechnyh izdelij i perejdem k pirogam.
     Pokonchiv  s  salatom,  ya   ostavil  Vul'fa   raspravlyat'sya  s  pirogom,
nachinennym  zelenymi pomidorami, a sam proshagal v  neosveshchennuyu gostinuyu  i,
ostorozhno vyglyanuv iz-za okonnyh zanavesok, posmotrel na ulicu.

     V svoem piroge Fric ispol'zuet zelenye pomidory (green tomato) -- plody
srednego  razmera  s  pikantnym  vkusom, prevoshodno podhodyashchie dlya  zharki i
zapekaniya.  Zelenye pomidory shiroko primenyayutsya v kuhne  yugo-zapadnyh shtatov
SSHA, gde iz nih delayut nachinku dlya ochen' rasprostranennogo tam zakrytogo ili
poluzakrytogo piroga green-tomato pie.  Pomidory tushat  s yablochnym uksusom i
slivochnym  maslom  v techenie 10  minut,  zatem  dobavlyayut  sahar, kukuruznyj
krahmal i koricu -- nachinka gotova, a testo mozhno podobrat' po svoemu vkusu.
     A vot kak gotovit takoj pirog Fric.


     - 2,5-3 kg zelenyh pomidorov
     - 1 kg korichnevogo sahara
     - 500 g. izyuma bez kostochek
     - 250 g. narezannyh kusochkami citronnyh cukatov
     - 1 chashka ochishchennogo govyazh'ego okolopochechnogo zhira
     - 1 stolovaya lozhka soli
     - 1/2 chashki krasnogo vinnogo uksusa
     - po  1  chajnoj  lozhke  molotyh koricy,  gvozdiki, muskatnogo  oreha  i
dushistogo perca
     - 1/2 chashki brendi
     Krupno  porubite pomidory i dajte  stech' soku. Zalejte holodnoj vodoj i
dovedite do kipeniya.  Varite,  zakryv  kryshkoj  30 minut, slejte zhidkost'. K
tomatam  dobav'te  sahar, izyum,  citron, okolopochechnyj  zhir,  sol' i uksus i
tushite  smes'  do  gustoty (okolo  2  chasov).  Polnost'yu ohladite,  dobav'te
specii. Hranite v zapechatannyh bankah.
     Dlya piroga vylozhite nachinku na nizhnij sloj testa (recept testa priveden
na str.  162, roman "Trebuetsya muzhchina"), polejte polovinoj brendi, a sverhu
vylozhite  "reshetku" iz testa. Vypekajte 35-40  minut pri temperature  180°S.
Pered  podachej  obryzgajte  pirog  ostavshimsya  brendi i podavajte  teplym  s
kremom, prigotovlennym iz  1  chashki  saharnoj  pudry  i  100  g.  nesolenogo
slivochnogo  masla.  Sahar  vzbejte  s  maslom,  dobav'te brendi  po vkusu  i
ohladite krem.
     Zakonchim  nashe  rassledovanie  romana  odnim  iz  vyskazyvanij  Vul'fa,
dalekim ot kulinarii, no pokazyvayushchim, kak malo menyaetsya mir --  ved'  kniga
byla napisana eshche v 1940 godu...
     ... Terpet' ne mogu mezhdunarodnye intrigi -- nichego gryaznee v mire net.
YA  ves'ma poverhnostno predstavlyayu sebe tu kuter'mu, kotoraya sejchas tvoritsya
na Balkanah, no dazhe poverhnostnomu nablyudatelyu  vidno, kak raz®edayut stranu
lichinki korrupcii. Regent,  pravyashchij v YUgoslavii, licemerno ishchet  druzheskogo
raspolozheniya otdel'nyh narodov...




     V odnoj iz  komnat starinnogo  doma  zhenshchina  v  gustoj vuali isterichno
krichala, chto znaet, kto ubil ee muzha  Noelya Hautorna.  V  to zhe  samoe vremya
etazhom  nizhe  drugaya  zhenshchina,  takzhe  v  gustoj  vuali,  spokojno obsuzhdala
zaveshchanie svoego  poslednego muzha  -- Noelya Hautorna --  s  ego  lyubovnicej.
Ochevidno, odna iz vdov byla moshennicej. Lyubovnica vskore budet trupom...
     K  schast'yu  (ili,  k sozhaleniyu), v romane raboty detektivu-kulinaru  ne
slishkom mnogo.  Odnako, nesomnenno, zasluzhivaet vnimaniya otryvok, v  kotorom
raskryvaetsya  otnoshenie  Vul'fa k  lyudyam,  ne imeyushchim vkusa. Dazhe,  esli eto
talantlivyj  syshchik Fred  Darkin, neodnokratno  pomogavshij Vul'fu v raskrytii
samyh zagadochnyh prestuplenij.
     Domoj ya priehal i polovine devyatogo  i strashno rasstroilsya, uvidev, chto
Vul'f eshche ne sadilsya obedat', hotya, kak pravilo, svyashchennodejstvie nachinalos'
v  vosem'. Fred Darkin po-prezhnemu boltalsya na kuhne, chto obhodilos'  nam po
dollaru za chas... Sol  Penzer ili Orri Keter otobedali by so mnoj i Vul'fom,
no Freda nakormili  na kuhne  vmeste  s Fricem. Delo v  tom,  chto  Fred  vse
polival uksusom,  a chelovek  s podobnym otsutstviem  vkusa k stolu Vul'fa ne
dopuskalsya. Oprostovolosilsya  on  eshche  v  1939  godu,  potrebovav  uksusa  k
kuropatkam,  prigotovlennym  s  orehami  i  razlichnymi vostochnymi  speciyami.
Konechno, nikto  emu  nichego ne skazal,  poskol'ku  Vul'f schital nedopustimym
meshat'  komu-to vo  vremya edy  vplot' do togo  momenta, kogda pishcha navernyaka
perevaritsya, no na sleduyushchee utro Freda rasschitali i ne priglashali na rabotu
celyj mesyac.

     Potrebovav dobavit' uksus  v korichnevyj  "ru" dlya zharenogo golubya (a ne
kuropatki), Fred narushil nepisanyj zakon.  Vmeshivat'sya v prigotovlenie edy v
dome na 35-j  ulice nikomu,  krome Vul'fa, ne pozvolyalos'. Tem  bolee, kogda
rech'  idet o klassicheskom  francuzskom produkte  roux  (ru) --  k sozhaleniyu,
perevodchik vidimo  prinyal  ego za "razlichnye vostochnye specii"...  Na  samom
dele tak nazyvaetsya smes' ravnyh kolichestv muki i zhira,  kotoruyu  obzharivayut
na skovorode i primenyayut v klassicheskoj  francuzskoj kulinarii dlya zagushcheniya
sousov,  supov  i  ragu. Obychno  dlya prigotovleniya ru  ispol'zuyut  slivochnoe
maslo,  hotya podhodyat i svinoj, i  ptichij zhir,  margarin i dazhe rastitel'nye
masla.  Muka obzharivaetsya  v zhire, dlya togo chtoby  iz  nee  ischez nepriyatnyj
privkus syrogo krahmala.
     Specialisty schitayut, chto svetlye ru luchshe gotovit' so slivochnym maslom,
a bolee temnye (to, na chto "pokusilsya" Fred) -- rastitel'nym. V lyubom sluchae
cvet  ru zavisit  ot  vremeni  prigotovleniya:  svetlye gotovyat 4-5 minut,  a
temnye-20-25  minut  na  sil'nom  ogne  ili  okolo  chasa  na  malom ogne pri
postoyannom  pomeshivanii.  |tot  "svyashchennyj" process mogut  vyderzhat'  tol'ko
samye  terpelivye --  esli v  souse poyavilis'  chernye  prigorelye  chastichki,
soderzhimoe  skovorody  mozhno smelo  vykidyvat' i  nachinat'  vse  snachala.  V
kreol'skoj  i kadzhunskoj  kuhne (luizianskie  povara shodyat s uma  po  etomu
produktu) ru  gotovyat  ochen' dolgo - okolo  chasa,  do teh  por  poka muka ne
priobretet  krasnovato-korichnevyj   cvet  (roih   --   bukval'no   "ryzhij").
Kreol'skie povara  predpochitayut gotovit'  ego so slivochnym maslom ili zhirom,
vytoplennym iz bekona, a  kadzhunskie -- s  rastitel'nym  maslom ili nutryanym
zhirom.
     Svetlye  raznovidnosti ru dobavlyayut v  ovoshchnye, legkie myasnye i  rybnye
blyuda, a  inogda  prosto  smeshivayut s lukom,  sel'dereem, sladkim  percem  i
chesnokom  i  prosto  namazyvayut  etu  smes'  na  hleb. Temnye  raznovidnosti
obladayut  men'shej zagushchayushchej  sposobnost'yu,  odnako  pridayut  blyudu  bol'shee
svoeobrazie.  Privedem zdes' recept  dovol'no ekzotichnogo i harakternogo dlya
Luiziany blyuda  iz myasa alligatora, gde ispol'zuetsya ru  (srazu predupredim,
chto  v dome Vul'fa eto blyudo ne gotovili  -- vozmozhno, prosto iz-za deficita
alligatorov v N'yu-Jorke)...


     -1,5 kg myasa alligatora
     - 4 stolovye lozhki muki
     - 3 srednie lukovicy, narezannye kruzhochkami
     - 2 srednih struchkovyh perca, narezannyh
     - 4 melko narezannyh zubchika chesnoka
     - 3 konservirovannyh pomidora
     - 180 g. tomatnoj pasty
     - 4 porublennyh chereshka sel'dereya
     - 1 l kurinogo bul'ona
     - sol', krasnyj i chernyj perec po vkusu
     - 4 stolovye lozhki rastitel'nogo masla
     - 1 1/2 puchka narezannogo zelenogo luka
     - 4 lavrovyh lista
     - nemnogo slivochnogo masla
     - 1 tonkij lomtik limona
     - petrushka
     Prigotov'te ru  -- to est' obzhar'te muku  v rastitel'nom masle.  Vlejte
kurinyj bul'on, dobav'te luk, sel'derej, sladkij struchkovyj perec i gotov'te
eshche  okolo  3  minut. Dobav'te tomatnuyu pastu,  konservirovannye  pomidory i
prodolzhajte gotovit' eshche  30 minut. Zatem  polozhite chesnok, myaso alligatora,
dobav'te  zelenyj  perec, lavrovyj list,  priprav'te sol'yu, chernym i krasnym
percem i  gotov'te eshche 20 minut.  Dobav'te petrushku, maslo  i limon i tushite
eshche  primerno  20 minut. Takim obrazom  obshchee vremya  prigotovleniya  sostavit
okolo 100 minut. Podavajte na otvarnom rise.
     PRIMECHANIE. Myaso alligatora nuzhno brat'  isklyuchitel'no iz hvosta. Pered
prigotovleniem  ego  sleduet na  5 minut  polozhit'  v  kipyashchuyu  vodu,  zatem
horoshen'ko  promyt' v protochnoj  vode  i  obzharit' v  stal'noj  kastryule  na
nebol'shom  kolichestve  rastitel'nogo  masla,  poka  myaso ne  nachnet  nemnogo
podrumyanivat'sya. Takaya procedura pomozhet  ubrat' rybnyj privkus, harakternyj
dlya myasa alligatora.
     Nichego  neobychnogo v blyude na  samom dele net. V nekotoryh amerikanskih
shtatah alligatorov razvodyat na special'nyh fermah,  tak kak  ih myaso mnogimi
kuhnyami  mira schitaetsya  priznannym delikatesom -- ono soderzhit malo zhira  i
bol'shoe  kolichestvo proteina. Pohozhee na telyatinu  nezhnoe  beloe myaso hvosta
obychno  ispol'zuyut dlya prigotovleniya ragu i zharkogo. Bolee zhestkoe rozovatoe
myaso  srednej  chasti  tushi s  bolee  harakternym vkusom  goditsya  tol'ko dlya
tusheniya. Blyuda iz alligatora mozhno otvedat', naprimer,  vo mnogih restoranah
Floridy i Luiziany. Bolee  togo, v kadzhunskih magazinah mozhno vstretit' dazhe
alligator sausage  --  kolbasu iz  myasa alligatora i  svininy, pripravlennuyu
lukom, sel'dereem, chesnokom, sladkim  percem, petrushkoj, shalfeem, bazilikom,
sol'yu i chernym percem.  Obychno ee  slegka otvarivayut v techenie pyati minut, a
zatem zharyat na grile ili zapekayut v duhovke. ZHirnaya svinina pridaet sochnost'
dovol'no   suhovatomu   myasu  alligatora,  a   obilie  trav   i   specij  --
neobyknovennyj vkus i aromat.



     Bess  Hadlston,  ustroitel'nica prazdnikov  dlya  predstavitelej vysshego
obshchestva, obratilas' k Vul'fu za  pomoshch'yu. Kto-to pytaetsya skomprometirovat'
samuyu udachlivuyu "shou-vumenshu" N'yu-Jorka, rassylaya anonimnye pis'ma ee  samym
vysokopostavlennyj klientam.  Kazalos'  by, dovol'no  prostoe  delo.  Odnako
sovershenno neozhidanno Bess, sluchajno porezavshis' oskolkom stekla, umiraet ot
stolbnyaka. CHto eto-neschastnyj sluchaj ili hladnokrovno podstroennoe ubijstvo?
     I  v ugolovnom, i v kulinarnom  otnoshenii roman  tesno  svyazan  s novoj
geroinej  Stauta  --  Marielloj  Timms.  |ta,  na   pervyj  vzglyad,  obychnaya
sekretarsha-mashinistka,  rabotavshaya  u   neschastnoj  Bess   Hadlston,  sumela
dovol'no   bystro  zavoevat'  uvazhenie  zhenonenavistnika  Vul'fa  --  sluchaj
besprecedentnyj... Vsyu istoriyu ih  nedolgih otnoshenij  mozhno bylo by nazvat'
illyustraciej k izvestnoj pogovorke: "Put'  k serdcu muzhchiny lezhit  cherez ego
zheludok"...
     -- Vy  opozdali,  -- ukoriznenno  skazal ya  devushkam,  propuskaya  ih  v
kabinet. -- Mister Vul'f zhdal vas k  shesti chasam, v eto  vremya on spuskaetsya
iz oranzherei. A sejchas uzhe na dvadcat' minut bol'she.  Teper' on udalilsya  na
kuhnyu i zanyalsya operaciyami s soloninoj.
     Oni seli, i ya prinyalsya ih rassmatrivat'.
     -- Vy imeete v vidu, chto on est soloninu? -- sprosila Mariella Timms.
     -- Net. |to budet pozzhe. On ee gotovit...
     Nadezhda  zapoluchit'  Vul'fa,  chtoby  on  prishel  i  zanyalsya  delom, eshche
teplilas', pokuda on ne uspel  pogruzit' svoi ruki v myaso. Frikase,  vernee,
to, chto dolzhno bylo im stat', lezhalo v blyude na stole, a Fric i Vul'f stoyali
po obe storony i chto-to obsuzhdali. Pri moem poyavlenii oni posmotreli na menya
tak, slovno ya vvalilsya na zasedanie Kabineta ministrov v Belom Dome...
     Vzglyanuv na  lico Vul'fa v tot moment,  mozhno bylo  stavit' sto  protiv
odnogo,  chto sejchas on  prikazhet  mne peredat' devushkam, chtoby oni prihodili
zavtra.  On  uzhe otkryl  rot, no v  etot moment  za moej spinoj raspahnulas'
dver', i cherez kuhnyu proplylo:
     -- A-a, tak eto zdes' gotovyat frikase iz soloniny...
     Vsled  za golosom  mimo  menya prodefilirovala  ego  obladatel'nica. Ona
podoshla pryamo k Vul'fu i naklonilas', chtoby vzglyanut' na blyudo s myasom.
     -- Izvinite, -- proiznesla ona tak, kak ya vse ravno  ne smogu  peredat'
na bumage, -- no frikase iz  soloniny - eto moj konek. Tut nichego net, krome
myasa, da?
     -- Kak vidite, -- burknul Vul'f.
     -- Ono narezano slishkom melko.
     Vul'f  okinul  ee  hmurym  vzglyadom. YA  chuvstvoval, chto  ego  razdirayut
protivorechivye  chuvstva.  Prisutstvie  osoby zhenskogo  pola  na  kuhne  bylo
koshchunstvom. ZHenshchina,  kritikuyushchaya ego  ili Frica  kulinarnoe iskusstvo, byla
oskorbitel'nicej vdvojne. No solonina yavlyalas' v zhizni Vul'fa odnoj iz samyh
slozhnyh problem,  dosele tak i ne razreshennoj. Kak smyagchit' solenyj privkus,
sohraniv  ee  unikal'nyj buket;  kak unichtozhit' vechnyj krest ee  suhosti, ne
sdelav  raskisshej, -- teorii i eksperimenty dlilis' godami. On nasupilsya, no
ne ukazal ej na dver'.
     -- |to miss Timms, -- predstavil ya. -- Mister Vul'f. Mister Brenner...
     -- Narezano slishkom melko -- v kakom smysle? --  svirepo sprosil Vul'f.
-- |to ne nezhnoe svezhee myaso, kotoroe mozhet poteryat' sok...
     --  Tol'ko, pozhalujsta, uspokojtes'. --  Ladon' Marielly  legla na  ego
ruku. --  Ono  eshche  ne. pogubleno,  prosto bylo by  luchshe  narezat' ego chut'
pokrupnee. No na takoe kolichestvo myasa kartofelya, pozhaluj, mnogovato. K tomu
zhe, esli u vas net trebuhi, vam ne udastsya...
     -- Trebuhi? -- prorevel Vul'f. Mariella kivnula.
     --  Da,  da,  svezhej  svinoj  trebuhi.  V etom-to  ves' sekret.  Slegka
obzharennoj v olivkovom masle, s lukovym sokom...
     -- Sily nebesnye!  --  Vul'f  stoyal, ustavivshis' na  Frica.  --  Nichego
podobnogo ya prezhde ne slyshal. |to nikogda ne  prihodilo mne v  golovu. Fric,
a?
     Fric zadumchivo namorshchil lob.
     -- Ne isklyucheno, chto v etom  chto-to  est', -- soglasilsya on.  --  Mozhno
poprobovat'. V kachestve eksperimenta.
     --  Pozvol'te, ya vam pomogu,  -- skazala  Mariella. --  Zdes' trebuetsya
nekotoraya snorovka...

     Fric  i  Vul'f  pytayutsya  sdelat'   chto-nibud'  prilichnoe  iz  soloniny
(corned-beef) -- vyderzhannoj v krepkom solevom rastvore govyadiny (chashche vsego
grudinki).  |tot nezamyslovatyj produkt byl  osobenno  rasprostranen v kuhne
yuzhnyh  shtatov  SSHA (Mariella, kstati,  yuzhanka),  odnako  segodnya  postepenno
uhodit  iz raciona  amerikancev.  Pravda,  v magazinah  eshche mozhno  vstretit'
serovato-rozovoe  ochen'   solenoe   myaso,   prigotovlennoe   v   "starinnom"
(old-fashioned) stile, i yarko  rozovuyu soloninu  s men'shim soderzhaniem soli,
no s nebol'shoj dobavkoj selitry. Tem ne menee mnogie tradicionnye blyuda yuzhan
bez  soloniny prosto nemyslimy,  tak  kak  zasolennoe  myaso obladaet osobym,
tol'ko emu prisushchim vkusom. Nedarom v romane  "Slishkom mnogo povarov"  Vul'f
privodit tushenuyu soloninu s ovoshchami kak argument v spore s ZHeromom Berenom o
dostoinstvah amerikanskoj kuhni...
     V privedennom vyshe otryvke  Vul'f  i Fric gotovyat sovsem ne francuzskoe
"frikase"  (Mariella,  skoree vsego, dazhe ne znaet takogo slova!),  a  chisto
amerikanskij  hesh  iz  soloniny  --  corned  beef  hash  (drugoe,   dovol'no
rasprostranennoe  nazvanie blyuda --  corn  beef Willie).  Tak v SSHA nazyvayut
smes'  iz  rublenogo  myasa (obychno  soloniny),  kartofelya  i ovoshchej, kotoruyu
zapekayut  ili  podzharivayut.  Naprimer,  v  Novoj  Anglii  naibolee populyaren
red-flannel hash -- blyudo iz svekly i kartofelya, kotorye snachala otvarivayut,
zatem melko narezayut i obzharivayut s kusochkami soloniny i rublenym lukom.
     Vpolne vozmozhno,  chto hesh zavezli v  SSHA  gollandskie pereselency --  v
Gollandii izdavna izvestno blyudo s pohozhim receptom i  nazvaniem "hashe". Dlya
ego prigotovleniya narezannoe kubikami holodnoe otvarnoe myaso tushat ne men'she
chasa   v  nebol'shom   kolichestve  bul'ona   s  obzharennymi  kolechkami  luka,
pripravlyayut gvozdikoj, lavrovym  listom, shchepotkoj saharnogo peska i podayut s
otvarennym kartofelem  ili kartofel'nym  pyure  i  tushenoj krasnoj  kapustoj.
Dobavim,  chto hesh,  kak prakticheski vse blyuda  iz soloniny,  v SSHA schitaetsya
dovol'no prostoj edoj.  Terminom  hash  house, ili  hashery na  amerikanskom
zhargone dazhe  nazyvayut deshevyj restoran, harchevnyu, zabegalovku, a rabotnikov
takih restoranov  v  SSHA ran'she nazvali  hash slinger (bukval'no "podnoschiki
hesha"). Tem ne menee, velikij  syshchik i velikij  povar  ne ostavlyayut  nadezhdy
prevratit'  nezatejlivyj hesh  v dostojnoe  nastoyashchego gurme  blyudo...  Itak,
gotovim hesh.


     - 700 g. otvarnoj soloniny
     - 4 srednie kartofeliny
     - 1 melko narublennaya lukovica
     - 1/2 sladkogo zelenogo perca melko narublennogo
     - 500 g. svinoj trebuhi (recept priveden chut' nizhe)
     Izmel'chite soloninu v myasorubke.  Otvarite kartofel' v  mundire, slegka
ostudite,  ochistite  ot  kozhury,  narezh'te  i  propustite  cherez  myasorubku.
Smeshajte  myasnoj  farsh  s  kartofel'nym,  dobav'te  perec,  luk,  trebuhu  i
horoshen'ko  peremeshajte. Vylozhite massu v formu, smazannuyu slivochnym maslom,
i  postav'te  v  razogretuyu  do  180°S  duhovku  na  20-25  minut,  poka  ne
podrumyanitsya.
     Po receptu Marielly dlya nastoyashchego hesha trebovalas' svinaya trebuha,  za
kotoroj tut zhe byl poslan Archi.
     Vul'f  povernulsya ko mne,  prinyav  bystroe  reshenie: --  Archi,  pozvoni
Krecmejeru i sprosi, est' li u nego svinaya trebuha. Dva funta...

     Voobshche svinaya  trebuha  (chitlins,  ili  chitterlings)  -- subprodukty,
vklyuchayushchie v sebya kishki i zheludok, --  horosho izvestna v amerikanskoj kuhne.
V yuzhnyh shtatah  ee dazhe  zharyat v zhiru i  podayut s sousom kak samostoyatel'noe
blyudo. A vot tak ee gotovyat dlya hesha iz soloniny.


     - 1 kg svinoj trebuhi
     - 2 gvozdichki
     - 1 lavrovyj list
     - 1 narezannyj zhguchij krasnyj perec
     - 1 narezannaya kolechkami lukovica
     - 1 narezannyj stebel' sel'dereya
     - 1/4 chashki vinnogo uksusa
     - 1/2 chashki olivkovogo masla
     - 1/2 chajnoj lozhki lukovogo soka
     V bol'shoj emalirovannoj kastryule zalejte trebuhu holodnoj vodoj i dajte
postoyat' 4 chasa. Promojte trebuhu pod  protochnoj vodoj 5-6  raz, udalyaya  kak
mozhno bol'she zhira. Pomestite  trebuhu v bol'shuyu kastryulyu, dobav'te gvozdiku,
lavrovyj list,  perec,  luk, sel'derej,  uksus  i  nalejte vody,  chtoby  ona
zakryvala  trebuhu. Dovedite do  kipeniya  i  varite, poka trebuha ne  stanet
myagkoj (2-3 chasa). Kogda trebuha svaritsya, otkin'te ee na durshlag i narezh'te
na kuski dlinoj 5-7  sm. V bol'shuyu skovorodu  nalejte olivkovoe maslo (sloem
primerno v 1  sm), dobav'te  lukovyj sok i obzhar'te trebuhu  do  zolotistogo
cveta. Teper' ee mozhno klast' v hesh.
     K  nemalomu  udivleniyu  Vul'fa, rezul'tat prevzoshel vse ozhidaniya (zdes'
takzhe pod "frikase" podrazumevaetsya hesh).
     ...  Frikase  poluchilos'  na  slavu.  Vul'f  unichtozhil  tri  porcii  i,
razgovarivaya s Marielloj, chem zanimalsya bol'shuyu chast' trapezy, byl ne tol'ko
snishoditelen, no i vykazyval opredelennoe uvazhenie.

     Teper'  prichina neobychnoj priyazni  Vul'fa  k prostoj sekretarshe  vpolne
ponyatna. Upomyanem eshche odno blyudo, prigotovlennoe  Fricem i Vul'fom takzhe pod
ee rukovodstvom.
     YA  poshel  v  kuhnyu.  Vul'f  byl tam.  On  stoyal  vozle  dlinnogo stola,
nablyudaya, kak Fric natiraet smes'yu pryanostej telyach'yu pechenku, a ryadom s nim,
blizhe, chem kakaya-libo zhenshchina ili devushka priemlemogo vozrasta,  derzhas'  za
ego lokot', stoyala Mariella. Takogo na moej pamyati ne byvalo.
     Vul'f skol'znul po mne vzglyadom.
     --  Uzhe  vernulsya,  Archi?  --  On  naklonilsya,  posmotrel  na  pechenku,
vypryamilsya i vzdohnul vsej svoej bogatyrskoj grud'yu.....

     K  sozhaleniyu,  perevodchik   ne   zakonchil   fragment,  "narvavshis'"  na
neznakomye emu kulinarnye terminy. Sdelaem eto za nego...
     -- Uzhe vernulsya. Archi? My gotovim fal'shivuyu cherepahu. U miss Timms est'
na etot schet koe-kakie svoi soobrazheniya...
     Itak,  Fric,   Vul'f  i  Mariella  gotovili  fal'shivuyu  cherepahu  (mock
terrapin) -- blyudo izdavna  izvestnoe v staroj Anglii, gde  tak (a tochnee --
mock  turtle)  nazyvali  pripravlennuyu speciyami  telyach'yu golovu pod  sousom.
Osobenno  slavilsya  (i  slavitsya  do  sih por) sup iz  "fal'shivoj  cherepahi"
(mock-turtle  soup),  kotoryj  gotovyat  iz  telyach'ej  golovy  i  mozgov.  On
dejstvitel'no napominaet  po vkusu  cherepahovyj sup.  Dlya  ego prigotovleniya
golovu  telenka varyat  na  malom  ogne, bul'on procezhivayut, dobavlyayut v nego
vino (obychno heres), specii, tolchenye greckie orehi, kladut melko narezannoe
varenoe myaso, zagushchayut  sup obzharennoj na slivochnom masle mukoj  i podayut  k
nemu grenki s  mozgami, svarennye vkrutuyu  yajca, petrushku  i perec. |tot sup
osobenno  proslavilsya   blagodarya  skazke  anglijskogo   pisatelya-matematika
L.Kerrolla  "Alisa v  Strane  CHudes"  (perevodchik  russkogo  varianta N.  M.
Demurova nazyvaet ego "kvazi-cherepashij sup"):  "A ty videla CHerepahu-Kvazi?"
-- sprosila Koroleva Alisu. "Net,  -- skazala Alisa. -- YA dazhe  ne znayu, kto
eto takoj".  "Kak  zhe,  --  skazala  Koroleva,  --  eto to,  iz  chego delayut
kvazi-cherepashij  sup"... Skazochnuyu  "kvazi-cherepahu" hudozhnik Dzhon  Tenniel,
illyustrirovavshij original'noe izdanie knigi, izobrazil s golovoj  telenka  i
pancirem cherepahi.
     Podobnyj sup byl izvesten i v russkoj restorannoj kuhne XIX veka -- ego
obychno nazyvali  sup "tartyu" (ot francuzskogo potage a  la tortue). Gotovili
sup dovol'no  slozhnym obrazom. Telyach'yu golovu tushili v  techenie dvuh chasov v
krepkom bul'one, otdelyali myaso  ot kostej, vykladyvali ego na list pod press
i ohlazhdali. Dalee gotovili  bul'on iz sladkogo myasa i grebeshkov,  tolkli  v
nem  myaso sudaka  s bulkoj,  percem, maslom i  ukropom,  dobavlyali marinad i
vodku popolam s maderoj. Otdel'no kroshili myaso s telyach'ej golovy i grebeshki,
dobavlyali v sup i podavali k stolu s limonom...
     Vot kak gotovyat fal'shivuyu cherepahu na kuhne Vul'fa.


     -1,5 l bul'ona (sm. nizhe)
     - 0,5 kg pecheni telenka
     - 1/2  chajnoj  lozhki melko narezannogo svezhego tim'yana  (ili
1/4 chajnoj lozhki vysushennogo)
     - 1 shchepotka tolchenoj gvozdiki
     - 1/2 chajnoj lozhki melko narezannogo kervelya (ili 1/4 chajnoj
lozhki vysushennogo)
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 100 g. vetchiny
     - 1 melko narezannaya lukovica shalota
     - 2 chajnye lozhki sahara
     - 4 stolovye lozhki muki
     - sok odnogo limona
     - 1 stolovaya lozhka madery
     - tonko narezannye lomtiki limona
     Nalejte bul'on v sotejnik i na malom ogne dovedite do kipeniya. Smeshajte
tim'yan, gvozdiku i kervel' s 1  stolovoj  lozhkoj slivochnogo  masla  i, tonko
porezav pechen', natrite  ee  kusochki  etoj  smes'yu. Dajte postoyat' 30 minut.
Narezh'te  melkimi kusochkami vetchinu. V drugom sotejnike  rastopite ostal'noe
slivochnoe maslo i obzhar'te  v  nem pechen', vetchinu  i  luk-shalot v techenie 5
minut,  a  posle  etogo  dobav'te  v  kipyashchij  bul'on.  Posyp'te  saharom  i
razmeshajte. Prigotov'te  zhidkoe testo iz muki i 1/4 chashki bul'ona
i medlenno vvedite  v  sup. Varite 20 minut, a zatem dobav'te limonnyj sok i
maderu. Ukras'te lomtikami limona.


     - 1/2 golovy telenka, ili 1,5-2 kg telyach'ih kostej
     - 2 chashki vody ili konsome
     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 2 narezannyh steblya sel'dereya
     - 1/2 chashki narezannogo kolechkami repchatogo luka
     - 1 chashka myakoti pomidorov
     - 1 1/2 chashki tomatnoj pasty
     -  1/2  chajnoj  lozhki   narezannogo   svezhego  tim'yana  (ili
1/4 chajnoj lozhki vysushennogo)
     -  1/2  chajnoj   lozhki  narezannogo  svezhego  bazilika  (ili
1/4 chajnoj lozhki vysushennogo)
     - 1 1/2 chajnoj lozhki soli
     Polozhite telyach'yu golovu v bol'shuyu kastryulyu, dobav'te vodu (ili konsome)
i  vino.  Dovedite  do  kipeniya,  ubav'te  ogon'  i  dobav'te  vse ostal'nye
ingredienty. Varite 2,5 chasa. Procedite  bul'on,  snimite zhir i  ispol'zujte
dlya predydushchego recepta.
     Mariella  nesprosta  zapala  v  dushu  Vul'fa.  Sekretarsha-mashinistka  v
sovershenstve vladela kulinarnymi priemami  domovityh  amerikanskih hozyaek  i
prekrasno   razbiralas'  v  klassicheskih  receptah  amerikanskih  blyud,  chto
podtverzhdaet sleduyushchij otryvok.
     Tam  (na  kuhne)  bylo  teplo, svetlo i vitali appetitnye zapahi.  Fric
narezal lomtikami spelyj ananas. Vul'f sidel na stule vozle okna, degustiruya
soderzhimoe dymyashchejsya kastryul'ki.  Mariella, skrestiv  nozhki, pristroilas' na
kraeshke dlinnogo  stola i potyagivala  mentolovyj dzhulep.  Ona  privetstvenno
pomahala Brejdi konchikami pal'cev.  On zamer kak  vkopannyj i teper', migaya,
smotrel na nee, na Vul'fa, na Frica i vnov' na nee.
     -- CHto  zh,  -- nakonec vydavil on,  -- ya rad, chto  u  vas  u vseh takoe
prazdnichnoe nastroenie. V tepereshnej situacii...
     -- Gluposti,  --  oborval  Vul'f.  -- Tut  net nichego  prazdnichnogo. My
gotovim  pishchu. A miss  Timms nashla  zanyatie  poluchshe.  Vam  chto,  neobhodimy
isteriki? U  nas  sostoyalas'  diskussiya otnositel'no prigotovleniya  podovogo
hleba, i vot sejchas v duhovke dve partii: zameshannaya na  dvuh  yajcah -- i na
treh;  na  moloke  komnatnoj  temperatury  --  i  na   kipyashchem.  Miss  Timms
protyagivaet vam dzhulep, voz'mite. Archi, dzhulep?
     YA  ne  otvetil, razvernulsya i  vyshel v holl.  Otyskav shlyapu,  ya hlopnul
dver'yu s naruzhnoj storony i zashagal  k nahodivshemusya na uglu zavedeniyu Sema,
gde  vzgromozdilsya  na  taburet  vozle  samoj  stojki.  Veroyatno,  ya  chto-to
bormotal, potomu chto Sem sprosil iz-za stojki:
     -- Podovyj hleb? CHto eto za chertovshchina -- podovyj hleb?

     Udivlenie   Sema  vpolne  ponyatno!   Dlya   amerikanca   takoj   termin,
estestvenno,  pokazhetsya polnoj  chertovshchinoj -- podovym pirogom  (dazhe  i  ne
hlebom!)  na  Rusi kogda-to  nazyvali  pirog  iz  kislogo drozhzhevogo  testa,
ispechennyj na podu  v topke russkoj pechi, posle togo kak vse drova polnost'yu
progoryat i pech' raskalitsya dokrasna. Na samom dele Vul'f i Mariella govorili
sovsem o drugom -- o recepte "lozhechnogo hleba", ili spunbreda (spoon bread),
gustogo  pudinga iz  kukuruznoj muki, moloka, sahara i vzbityh yaic, dovol'no
rasprostranennogo  v  yuzhnyh shtatah SSHA i dejstvitel'no  bol'she  pohozhego  na
ochen'  myagkij "hleb". Smes' vykladyvayut v  smazannuyu maslom  formu, zalivayut
sverhu molokom i zapekayut v duhovke v techenie 45 minut. |tot dovol'no nezhnyj
"puding" prinyato est' lozhkoj (spoon), otchego, skoree vsego, i proishodit ego
ne sovsem obychnoe  nazvanie. Pravda, sushchestvuet i drugaya versiya, svyazyvayushchaya
spoon  bread  s  indejskim  nazvaniem  lyuboj  kashi  --  suppawn.  Vo  mnogih
amerikanskih  sem'yah recept  "lozhechnogo" pudinga peredaetsya iz  pokoleniya  v
pokolenie uzhe v techenie neskol'kih vekov.
     Vul'f i Mariella v dannom sluchae  ne tol'ko diskutiruyut, no  i provodyat
"prakticheskie  zanyatiya",  pytayas'  prigotovit'   spunbred  dvumya  razlichnymi
sposobami...


     - 5 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 1 chashka beloj kukuruznoj muki
     - 1 chajnaya lozhka soli
     -  1/3  chashki  izyuma,  vymochennogo  v  1/4  chashki
vishnevogo likera (ne obyazatel'nyj ingredient)
     - 2 chashki kipyatka
     - 1 chashka moloka
     - 3 krupnyh yajca
     Rastopite maslo na malom ogne i otstav'te v  storonu. V miske smeshajte,
kukuruznuyu muku, sol', i  izyum i  vlejte  kipyatok.  Prodolzhajte meshat', poka
smes' ne stanet  odnorodnoj, zatem dajte  ej  postoyat' 5-10  minut. Dovedite
moloko pochti do kipeniya i medlenno vvedite ego v smes'. Dobavlyajte po odnomu
yajcu,  energichno vzbivaya.  Vlejte rastoplennoe maslo v testo, peremeshajte  i
vylejte testo v smazannuyu formu. Vypekajte 25-30 minut v razogretoj do 215°S
duhovke. Podavajte goryachim  so slivochnym maslom, klenovym siropom ili dzhemom
iz smorodiny.
     Privedem zdes' eshche odin sposob  prigotovleniya  takogo pudinga po odnomu
iz klassicheskih amerikanskih receptov...
     Rastvorite 1/2 chajnoj lozhki pekarskoj sody  v 1/2
chajnoj  lozhki kipyashchej vody i  dobav'te vmeste  so stolovoj  lozhkoj limonnogo
soka  v 1  chashku  moloka. Dajte  postoyat' 10-15 minut, chtoby  moloko  uspelo
skvasit'sya. Zalejte 3-4  stolovye lozhki  slivochnogo masla 2 chashkami  kipyashchej
vody,  podozhdite,  poka maslo  rastvoritsya, i  dobav'te snachala chashku  beloj
kukuruznoj muki,  a zatem skvashennoe  moloko. Vzbejte  dva yajca i vvedite  v
obshchuyu  smes'. Obil'no  smazh'te zhirom 2-litrovuyu posudu, vylejte tuda testo i
postav'te v razogretuyu do 180°S duhovku na 50-60 minut.
     Da,  kstati,  navernyaka  kogo-to  iz  chitatelej  zainteresoval  dzhulep,
figuriruyushchij v  privedennom vyshe  otryvke.  Slovom julep amerikancy nazyvayut
vse alkogol'nye  ili bezalkogol'nye  koktejli  s listochkami myaty i  saharom;
chasto takoj  napitok  nazyvayut mint julep  (myatnyj  dzhulep) -- etim terminom
pol'zuetsya  i  Staut (hotya dzhulep vsegda  myatnyj).  Obychno  dzhulepy  gotovyat
sleduyushchim obrazom.

     Neskol'ko listochkov svezhej myaty moyut i podsushivayut polotencem. CHast' --
otkladyvayut dlya  ukrasheniya  napitka,  druguyu chast'  kladut na  dno  stakana,
vlivayut tuda saharnyj sirop (inogda  kladut sahar ili saharnuyu pudru s dvumya
lozhechkami   vody)  i  razminayut  myatu  barmenskoj  lozhkoj  ili   special'noj
barmenskoj palochkoj -- madlerom.  Zatem napolnyayut stakan melko  izmel'chennym
l'dom, vlivayut vse polagayushchiesya po receptu komponenty  (v alkogol'nyj dzhulep
obychno vhodyat kon'yak ili viski), razmeshivayut  napitok i podayut v kruzhke  ili
vysokom stakane s solominkoj i listochkom myaty.
     Slava izobreteniya samogo rasprostranennogo segodnya alkogol'nogo dzhulepa
prinadlezhit  amerikanskomu shtatu Kentukki  (po  krajnej  mere,  tak  schitayut
amerikancy), hotya nekotorye znatoki utverzhdayut, chto sama ideya  prigotovleniya
napitka byla privezena v Evropu  okolo 300 let tomu nazad iz Persii i uzhe iz
Evropy  popala  v  SSHA, a  samo slovo julep voshodit k persidskomu gulab  --
rozovaya voda. Segodnya alkogol'nyj  dzhulep -- samyj  rasprostranennyj napitok
vo vremya provedeniya znamenityh Kentukkskih derbi (ezhegodnyh skachek) v pervuyu
subbotu maya. Zdes'  ego gotovyat  s burbonom i podayut nepremenno v serebryanyh
ili  olovyannyh  kruzhkah,  prednaznachennyh special'no  dlya  dzhulepa.  Obychnye
proporcii napitka: 5 listochkov myaty, chajnaya lozhka saharnoj pudry, dve chajnyh
lozhki vody, 60-75  ml viski (obychno  burbona),  led. V  Kentukki do  sih por
sporyat o  tom, nado li razminat' listik  myaty v  dzhulepe ili luchshe ostavlyat'
ego celym.  Govoryat, chto odin iz strastnyh poklonnikov  dzhulepa na  smertnom
odre  prosheptal sobravshimsya  vokrug nego potomkam:  "Nikogda  ne oskorblyajte
poryadochnuyu zhenshchinu, nikogda ne vvodite loshad' v dom i nikogda ne davite myatu
v dzhulepe..."
     Da, kstati, o zhenshchinah.  Dazhe Mariella  ne smogla by (esli by, konechno,
zahotela) "slomat'" starogo holostyaka  Vul'fa. Ego nastorozhennoe otnoshenie k
zhenshchinam,  kak k osobam  dovol'no strannym, nelogichnym i  postoyanno zhelayushchim
otnyat' svobodu hotya  by u kakogo-nibud' odnogo muzhchiny,  Staut sohranyaet  do
samogo  poslednego  romana  svoej znamenitoj  serii. A vot i  illyustraciya  k
etomu.
     Dlya nachala, pokonchiv s supom iz kashtanov i tomyas' v ozhidanii, poka Fric
prineset  znamenitoe zharkoe, on naizust' procitiroval bill',  predstavlennyj
na  rassmotrenie  anglijskogo parlamenta eshche  v semnadcatom stoletii. On,  v
peredache Vul'fa, glasil:
     "ZHenshchina lyubogo  vozrasta,  sosloviya  i dostatka, bud' to devstvennica,
devica  v   vozraste  ili   vdova,  sovrativshaya  s  pomoshch'yu   duhov,  rumyan,
kosmeticheskih  snadobij,  iskusstvennyh  zubov,  fal'shivyh volos,  ispanskoj
shersti,  zheleznyh  korsetov,  obruchej,  bashmakov  na  vysokih  kablukah  ili
nakladnyh  beder odnogo iz podannyh Ee Velichestva i  sklonivshaya ego k braku,
otnyne,  soglasno  nastoyashchemu  Aktu,  podlezhit  nakazaniyu naravne  s licami,
obvinyaemymi  v  koldovstve,  a zaklyuchennyj  obmannym putem  brak  priznaetsya
nedejstvitel'nym i podlezhit rastorzheniyu".

     Neplohoj byl by zakon!



     Roman Staut pisal vo vremya vojny, poetomu  Archi, imeyushchij zvanie majora,
sostoit  teper' na sluzhbe  v  voennoj razvedke  SSHA. Kto-to  zainteresovalsya
granatami novogo tipa -- poslednej voennoj razrabotkoj,  kotoraya dolzhna byla
postupit' na  vooruzhenie amerikanskoj armii.  Kontrrazvedchik kapitan  Kross,
zanimayushchijsya etim delom neozhidanno vybrasyvaetsya s 12 etazha "Baskomb-otelya".
Rassledovanie  poruchayut  Archi,  on,  estestvenno,  privlekaet  k  nemu  Niro
Vul'fa...
     Blagopoluchnaya,  procvetayushchaya,  sytaya  Amerika! Dazhe v  tyazhelye  voennye
vremena Vul'fu  ne prihoditsya  pitat'sya armejskoj tushenkoj i perlovoj kashej.
Na  ego stole  vse  kak obychno --  ustricy,  zharenaya  utka i  dazhe lyagushach'i
lapki...
     Na uzhin  u nas byli  ustricy, lyagushach'i lapki, zharenaya utka, kukuruza v
pochatkah,  zelenyj salat, pirog s chernikoj,  syr i kofe.  YA  sidel  naprotiv
Vul'fa. Sprava  ot  menya byl  general Karpenter,  a sleva  -- serzhant  Bryus.
Ochevidno, Vul'fu  bylo  izvestno o tom, chto Karpenter privedet i  ee, potomu
chto stol byl nakryt na chetveryh eshche do ih prihoda,  no mne ob etom nichego ne
skazal. Ona  ela,  kak i polagaetsya serzhantu,  esli  ne po  maneram,  to, vo
vsyakom sluchae, po kolichestvu. Da i vse ostal'nye tozhe...

     Konechno zhe,  Fric,  yavnyj poklonnik francuzskoj kuhni, prosto ne mog ne
prigotovit'  hot'  odnazhdy   lyagushach'i   lapki  (vozmozhno,  on   sdelal  eto
edinstvennyj raz  -- isklyuchitel'no v chest'  vysadki amerikanskogo desanta na
poberezh'e Normandii, proyaviv  sebya  istinnym patriotom!).  I  dejstvitel'no,
najti upominanie o  lyagushach'ih lapkah v romanah Stauta  okazalos' ne  tak-to
prosto. Pervoe  "kulinarnoe" vyskazyvanie o  lyagushkah my obnaruzhili v romane
"Zaveshchanie",  i prinadlezhit ono odnoj  iz geroin', kotoraya  zayavlyaet Vul'fu:
"Poslednij  raz  nastoyashchuyu  paniku ya ispytala  v dvuhletnem vozraste,  kogda
proglotila zhivogo lyagushonka". Spokojno, bez paniki! Francuzy edyat lyagushek --
eto chistaya pravda!
     Nashe voobrazhenie srazu zhe risuet  znakomoe pucheglazoe sushchestvo, naproch'
zagubivshee  povarskuyu  kar'eru  deda  SHCHukarya,  no   zato  povysivshee  status
Ivana-duraka do Ivana-carevicha... Odnako francuzy sovsem inache  otnosyatsya  k
lyagushkam -- vozmozhno, oni  prosto ne znakomy ni s tvorchestvom SHolohova, ni s
russkimi  narodnymi  skazkami. Tem  bolee,  chto  oni edyat  tol'ko lapki, ili
"lyagushach'i  okorochka",  prichem,  ne  lyubyh,  a  tol'ko  special'nyh  zelenyh
lyagushek. I  edyat  ih ne  tol'ko francuzy.  Blyuda iz  "lyagushach'ih  okorochkov"
segodnya mozhno vstretit' v menyu restoranov dazhe takoj konservativnoj  strany,
kak Angliya. Govoryat, chto na berega tumannogo Al'biona lyagushach'i lapki pervym
privez znamenityj  francuzskij povar  Ogyust  |skof'e,  debyutirovavshij v 1865
godu v  znamenitom kafe "Petit  Moulin  Rouge" na ulice  Antenn  v Parizhe, a
zatem  organizovavshij  prevoshodnuyu  kuhnyu  v  parizhskom  otele "Ritz"  i  v
londonskom otele "Savoy" (esli vy pomnite, ego byust ukrashaet komnatu Frica v
dome Niro Vul'fa). Galantnyj francuz  okrestil  prigotovlennoe  im blyudo  iz
lyagushach'ih  lapok  cuisses  de nymphes  (bukval'no "lyazhki  nimf")  -- skoree
vsego,  poetomu  ih  s  takim vostorgom i  prinyala londonskaya elita. Segodnya
francuzhenki pokupayut delikatesnye lapki v vide polufabrikata, nanizannogo po
dyuzhine na tonkuyu lesku -- porciya primerno na  dvuh chelovek. Mozhno priobresti
i shirokogorluyu  banku, v kotoruyu ulozheny zavernutye  v vinogradnye list'ya  i
zalitye  marinadom lapki lyagushek. Kstati, chto-to podobnoe  nachalo mel'kat' i
na prilavkah nashih magazinov, pravda, tol'ko elitnyh.
     Odnako vernemsya k nashemu  uzhinu  i  posmotrim,  kak zhe gotovit  lyagushek
shvejcarec Fric...


     - 30 lyagushach'ih lapok
     - 2 chashki suhogo belogo vina
     - 1/4 chashki narezannogo shnit-luka
     - 1/2 chashki suhogo heresa
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 chashka slivok
     - sol' i svezhemolotyj belyj perec po vkusu
     Polozhite lyagushach'i lapki v sotejnik, zalejte vinom i polozhite shnit-luk,
ostaviv  nemnogo luka  dlya  ukrasheniya.  Varite  15 minut ili chut' bol'she,  v
zavisimosti ot ih razmera. Kogda lapki  stanut myagkimi, vyn'te ih, obsushite,
udalite shnit-luk, ulozhite  v kastryul'ku,  zapejte  heresom  i dajte postoyat'
chas. Tem vremenem prigotov'te gustoj belyj sous iz slivochnogo masla, muki  i
slivok.  Priprav'te  ego  sol'yu i percem. Postav'te  kastryulyu  s  lapkami  i
heresom na ogon', sverhu  zalejte sousom, zakrojte kryshkoj i tushite na ochen'
malom  ogne 15-20 minut.  Podavajte  ochen'  goryachimi v  etoj  zhe kastryul'ke,
ukrasiv ostavshimsya shnit-lukom.



     Kmo-mo  ochen'   hotel   pomeshat'   vystupleniyu  CHeni  Buna  na  bankete
milliarderov -- nastol'ko, chto razmozzhil oratoru cherep gaechnym klyuchom... No,
kak udalos'  obnaruzhit' Niro Vul'fu, nichto ne moglo zastavit' Buna zamolchat'
-  dazhe sobstvennaya  smert'... V romane nam predstoit  rassledovanie  celogo
lancha iz serii "kushat'  podano". Osnovoj trapezy Fric  sdelal  ochen' lyubimye
amerikancami kukuruznye blinchiki...
     ...poyavivshijsya  Fric  ob®yavil,  chto  kushat'  podano. Obed  v  etot den'
sostoyal  iz svinogo file  na kukuruznyh lepeshkah s ostrym  tomatnym  sousom,
syra i -- venec tvoreniya Frica -- kukuruznyh blinov s medom. Fric gotovil ih
masterski. Ne uspeval odin iz nas prikonchit', skazhem, odinnadcatyj blin, kak
nemedlenno, pryamo so skovorody, poyavlyalsya dvenadcatyj.

     Na samom dele Fric dlya lancha (a ne  obeda  -- tem  bolee perevodchik sam
dvumya strochkami vyshe pishet: "...sejchas pora lencha") prigotovil odni  i te zhe
malen'kie  kukuruznye blinchiki, chut' menyaya  sostav testa. Poetomu perevodchik
naprasno  pytaetsya raznoobrazit'  leksikon  Archi  "kukuruznymi lepeshkami"  i
"kukuruznymi blinami".  Situaciya ves'ma pohozhaya na Bretan'  (Franciya), gde v
blinnyh-kreperiyah  kazhdoe  blyudo  obeda  (myaso,  rybu,  vetchinu,  apel'siny,
shokolad  i dazhe morozhenoe!) podayut zavernutym "konvertikom" v tonkij vkusnyj
blin crepe (krep) iz presnogo ili  sladkogo testa. Privedennyj vyshe fragment
pravil'nee bylo by perevesti sleduyushchim obrazom.
     ...  Na pervoe  v  etot  den'  byli  kukuruznye blinchiki  so svininoj v
suharyah, na  vtoroe  -- kukuruznye  blinchiki s ostrym  sousom iz pomidorov i
syra, i na tret'e -- kukuruznye blinchiki s medom...
     Itak,  pervoe blyudo, estestvenno, sami kukuruznye blinchiki  --  bazovyj
recept (bolee podrobno o  blyudah iz  kukuruzy my rasskazhem pri rassledovanii
romana "Banal'noe ubijstvo", na str. 419).


     - 2 chashki kukuruznoj muki
     - 1 chashka pshenichnoj muki
     - 1 chajnaya lozhka pekarskogo poroshka
     - 1/4 chajnoj lozhki poroshka shalfeya
     - 1 1/2 chajnyh lozhki soli
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1/4 chashki melko narezannogo sel'dereya
     - 2 krupnyh yajca
     - 3 chashki moloka
     Smeshajte kukuruznuyu i pshenichnuyu muku, pekarskij poroshok, shalfej i sol'.
V malen'koj  skovorodke raspustite slivochnoe maslo i  obzhar'te  sel'derej do
myagkosti.  Vzbejte  yajca  i  dobav'te  v muchnuyu smes' vmeste s  sel'dereem i
slivochnym  maslom.   Horoshen'ko   razmeshajte.  Pri   postoyannom  pomeshivanii
postepenno dobavlyajte  moloko, poka testo ne priobretet  konsistenciyu gustyh
slivok. Razogrejte  skovorodu,  smazh'te ee zhirom i  lozhkoj nalivajte  testo,
chtoby poluchalis' blinchiki primerno 5 sm v diametre. Takie blinchiki podayut na
garnir, obil'no smazav maslom.
     A tak gotovitsya svinina k etim blinchikam...
     Parnaya svinaya vyrezka v suharyah (Breaded Fresh Pork Tenderloin)

     - kusok otbornoj svinoj vyrezki vesom okolo 1,5 kg
     - 1/2 chashki pshenichnoj muki
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 1 krupno narezannaya srednyaya lukovica
     - 1 krupno narezannaya srednyaya morkov'
     - 1 krupno narezannyj stebel' sel'dereya
     - 1 lavrovyj list
     - 2 vetochki petrushki
     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 2 yaichnyh zheltka
     - 1 chashka tolchenyh suharej
     - 1/4 chashki suhogo heresa
     Obsushite myaso, obernuv  ego v chistuyu tkan', zatem obsyp'te mukoj, sol'yu
i percem. Na dno posudy dlya zharki vylozhite  kol'ca  ochishchennogo luka, lomtiki
morkovi  i  sel'dereya, dobav'te  lavrovyj  list i petrushku. Sverhu  polozhite
svininu, polejte ee vinom  i vypekajte v razogretoj  do  165°S  duhovke  1,5
chasa, periodicheski polivaya obrazovavshimsya sokom. Vyn'te  myaso  iz  duhovki i
dajte emu nemnogo ostyt'. Razotrite yaichnye zheltki, smazh'te imi myaso so  vseh
storon,  zatem  zapanirujte  ego  v suharyah,  sbryznite  heresom  i  eshche raz
zapanirujte v  suharyah, chtoby ono  polnost'yu  bylo  imi  pokryto.  Uvelich'te
temperaturu v duhovke  do  210°,  vyn'te iz  skovorody  ovoshchi  i slejte  vsyu
zhidkost' (ne vylivajte ee -- ona posluzhit sousom!) i obzharivajte myaso eshche 15
minut,   poka  ne   podrumyanitsya   korochka.  Tem   vremenem  snimite  zhir  s
obrazovavshegosya  sousa,  procedite  i uvarite ego do  poloviny  chashki. Pered
samoj podachej polejte etim sousom myaso.
     Dlya  blinchikov s ostrym tomatno-syrnym sousom vmesto zheltoj  kukuruznoj
muki  Fric ispol'zuet beluyu,  a  vmesto  sel'dereya  i shalfeya -  svezhemolotyj
chernyj  perec.  Dlya blinchikov s  medom  -- beret  zheltuyu  kukuruznuyu muku, a
vmesto sel'dereya i shalfeya dobavlyaet dve stolovye lozhki korichnevogo sahara. A
tak on gotovit ostryj tomatno-syrnyj sous...


     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 1/2 chashki razogretyh gustyh slivok
     - 100 g. syra fontina
     - 2 yaichnyh zheltka
     - 1/2 chashki tomatnogo pyure
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - shchepotku chernogo perca
     - kapel'ka sousa "Tabasko"
     Rastopite slivochnoe  maslo v  sotejnike,  dobav'te  muku i gotov'te  na
malom  ogne 3  minuty.  Pri  postoyannom  pomeshivanii  postepenno  dobavlyajte
razogretye  slivki.  Narezh'te kubikami  syr i dobav'te v sous (po  neskol'ko
kubikov  za raz,  poka oni  ne rasplavyatsya). Snimite  s ognya, vzbejte yaichnye
zheltki s nebol'shim  kolichestvom  sousa,  a zatem  vvedite  poluchennuyu  massu
obratno v sotejnik. Pri postoyannom pomeshivanii na  malom ogne  dovedite sous
do gustoty. Dobav'te tomatnoe pyure, priprav'te sol'yu, percem i "Tabasko".



     Medlin Frejzer -- vedushchaya populyarnoj radioprogrammy, na kotoroj odin iz
gostej  peredachi,   v   prisutstvii   mnozhestva  svidetelej,   byl  otravlen
gazirovannoj vodoj, vypuskaemoj sponsorom  programmy.  Vse,  chto nuzhno  bylo
vyyasnit' Vul®fu, eto uznat' -- kto iz svidetelej yavlyaetsya prestupnikom...
     Nashe "rassledovanie" my  nachnem srazu zhe...  s narkotikov -- da i  chego
eshche zhdat' ot proizvedeniya s takim  nazvaniem!? Da-da, my  ne  ogovorilis' --
okazyvaetsya   k  stolu  Vul'fa  podavali   blyuda,   vyzyvayushchie   "ustojchivoe
privykanie". K sozhaleniyu, iz russkogo perevoda etogo ne vidno...
     My s Vul'fom otpravilis' cherez holl v stolovuyu, poest' zharenyh krevetok
i  pirozhkov  s  mollyuskami. K  etomu Fric  podal uzhe privychnyj kislyj sous s
gribami.

     Pravil'nyj perevod teksta Stauta vyglyadit tak.
     My  s  Vul'fom otpravilis'  cherez  holl  v stolovuyu,  otvedat'  zharenyh
krevetok i kotletok  (a ne pirozhkov!) iz mollyuskov zaliva  Kejp-Kod. K etomu
Fric  vsegda  podaet  potryasayushchij  smetannyj (ne  "kislyj")  sous s gribami,
kotoryj vyzyvaet ustojchivoe privykanie, ne huzhe narkotika.
     Soglasites', "privychnyj" i "vyzyvayushchij ustojchivoe privykanie" -- sovsem
ne odno  i to  zhe... Poprobuem  prigotovit' vse perechislennye  blyuda, v  tom
chisle i prichislyaemyj Gudvinom k "narkotikam" smetannyj sous.
     Nachnem s krevetok -- produkta prekrasno  izvestnogo prakticheski vo vsem
mire  i,  osobenno, v  kitajskih  restoranah SSHA.  Odno  iz naibolee lyubimyh
amerikancami kitajskih blyud iz krevetok -- kung pao shrimp -- privezli v SSHA
sychuan'skie  povara:  krevetok  predvaritel'no  vyderzhivayut v  smesi  yaichnyh
belkov,  heresa  i  krahmala, a  zatem  bystro  obzharivayut  s ostrym krasnym
percem, lukom, svezhim imbirem,  chesnokom  i  sel'dereem, postepenno dobavlyaya
risovyj uksus, sahar i soevyj sous. Fric prigotovil na lanch krevetok v teste
--  blyudo,  kotoroe  takzhe prishlo v mirovuyu kuhnyu  s Vostoka...  Odnako  eto
sovsem drugaya istoriya.


     - 500 g. krevetok srednego razmera (medium)
     - 1 chashka pshenichnoj muki
     - 1 1/2 chajnye lozhki pekarskogo poroshka
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - tertyj muskatnyj oreh na konchike nozha
     - 1 krupnoe yajco
     - 1/2 chashki piva
     - maslo dlya zharki vo frityure
     Ochistite kazhduyu krevetku  ot pancirya, nadrezh'te spinku i udalite tonkuyu
temnuyu zhilku. Otvarite podgotovlennye krevetki v nebol'shom kolichestve vody v
techenie  3-4  minut.  Otkin'te  na  durshlag i dajte stech' vode. Prosejte vse
suhie ingredienty vmeste. Vzbejte yajco  s pivom, vvedite v proseyannuyu smes',
horoshen'ko  razmeshajte  i dajte  poluchennomu  testu postoyat'  primerno  chas.
Razogrejte maslo. Okunajte kazhduyu krevetku v zhidkoe testo, opuskajte v maslo
i gotov'te do zolotistogo cveta.
     Plavno  perehodim k rassledovaniyu  "pirozhkov s  mollyuskami".  V  dannom
sluchae perevodchika sbil  s tolku amerikanskij kulinarnyj termin clam cake. V
lyubom sluchae v SSHA cake -- obychno pirozhnoe, tort, keks; konditerskoe sladkoe
izdelie  k kofe ili chayu,  no nikak ne "pirozhki"... A v  tom  sluchae, kogda k
nemu  dobavlyayut  nazvanie  ryby  ili  moreprodukta,  slovo  obretaet  drugoe
znachenie -- kotletka! Naprimer, fish cakes -- rybnye kotletki  (a ne pirozhki
s  ryboj);   crab  cakes  --  krabovye  kotletki.  Poslednee  blyudo   shiroko
rasprostranenno v SSHA: kusochki  krabovogo myasa smeshivayut  s  zelenym lukom i
speciyami,  formuyut  v  nebol'shie kotletki, okunayut  v smes'  moloka  i  yaic,
obvalivayut  v  panirovochnyh  suharyah  i  slegka obzharivayut  v  slivochnom ili
rastitel'nom masle.  Esli takuyu  kotletku  amerikanec ulozhil  v bulochku,  on
srazu  zhe   nazyvaet  ee  crab  burger  i  nachinaet   schitat'   klassicheskim
amerikanskim blyudom...
     Sootvetstvenno,  clam  cake  --  kotletka  iz  mollyuskov...  Prichem  iz
mollyuskov, vylovlennyh v zalive Kejp-Kod (Cape Cod; bukval'no "Mys Treski").
Zaliv  omyvaet  odnoimennyj  amerikanskij  poluostrov na  yugo-vostoke  shtata
Massachusets (Novaya Angliya), imeyushchij  formu  shirokoj dugi (v noyabre 1620 goda
na  severnuyu  okonechnost' etogo  poluostrova  vysadilis'  pervye  anglijskie
kolonisty).  V  SSHA voobshche  dovol'no vysoko cenyatsya  mnogie moreprodukty  iz
zaliva Kejp-Kod, v  tom  chisle  i  ustricy  - oysters  Cape  Cod,  poetomu v
original'nom  tekste  Staut special'no podcherkivaet polnoe nazvanie blyuda --
Cape Cod clam cakes.


     - 1 1/2 chashki svezhih mollyuskov
     - 4 krupnyh kartofeliny
     - 1/2 chashka zhirnyh slivok
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - sol' i perec po vkusu
     -  1/2  chajnoj  lozhki  svezhej  dushicy  (ili   1/4
vysushennoj)
     -  1/2  chajnoj  lozhki  svezhego  majorana (ili 1/4
vysushennogo)
     - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - 2 krupnyh yajca
     - maslo dlya zharki vo frityure
     - kusochki narezannogo vdol' limona ili lajma
     Melko narezh'te ili  propustite cherez myasorubku  mollyuskov.  Pochistite i
narezh'te  melkimi  kubikami  kartofel',   otvarite  v  podsolennoj  vode  do
myagkosti, no starayas',  chtoby  on  ne  prevratilsya  v  kashu.  Slejte vodu  i
postavite  kastryulyu  na  ogon',  chtoby  slegka  podsushit'  kartofel'. Slegka
vstryahivajte kastryulyu, chtoby kartofel' ne  prigorel  ko dnu. Snimite s ognya,
tshchatel'no rastolkite, chtoby ne ostalos' komkov,  dobav'te  slivki, slivochnoe
maslo, sol', perec, mollyuskov, dushicu, majoran i  luk-shalot. Vzbejte yajca do
obrazovaniya peny,  vvedite v ostyvshuyu  smes'  i  horoshen'ko  peremeshajte. Iz
poluchennoj  massy sformujte rukami  12  kotletok i obzhar'te  ih  vo frityure,
opuskaya po  3  shtuki za raz (chtoby  maslo ne  ostyvalo).  Ukras'te kusochkami
limona ili lajma i podavajte so smetannym sousom.
     I,  nakonec,  gotovim "narkoticheskij" smetannyj (a ne  "kislyj"!) sous.
Delo  v tom, chto pomeshannye na sokrashcheniyah  amerikancy, terminom  sour sauce
(bukval'no  "kislyj sous") chasto nazyvayut smetannyj  sous  (ot sour cream --
smetana).  Prezhde,  chem perejti k  receptu  sousa,  napomnim, chto smetana --
produkt, po pravu  schitayushchijsya russko-ukrainskim kulinarnym dostizheniem, tak
kak zapadnoevropejskaya kuhnya sovsem s nim ne znakoma i ispol'zuet vmesto nee
ochen' gustye slivki,  chto pridaet blyudam neprivychnyj  dlya russkih, ukraincev
ili belorusov  presnovatyj vkus. Poetomu dlya smetany v  bol'shinstve zapadnyh
yazykov obychno  net dostojnogo analoga --  v  anglijskom menyu  ili kulinarnoj
knige dazhe mozhet byt' prosto napisano "smetana"...


     - 1 chashka smetany
     - 1/4 chashki hrena
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannoj  ital'yanskoj petrushki (ili vodyanogo
kressa)
     - 1 stolovaya lozhka marinovannyh kapersov
     - 100 g. shampin'onov
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     V  nebol'shoj misochke smeshajte smetanu s  hrenom, petrushkoj i kapersami.
Pochistite i  narezh'te lomtikami griby  i  obzhar'te  ih  v  slivochnom  masle.
Obsushite griby ot izlishnego masla i dobav'te v sous.
     Nashe  dal'nejshee  rassledovanie kasaetsya ital'yanskoj kuhni. Vas  eto ne
dolzhno  udivlyat'  - vspomnite istoriyu  Ameriki XX  veka. Odnako ostavim poka
mafiyu, "Koza nostru"  i  krestnyh otcov i primemsya  za ital'yanskih  povarov,
razvernuvshihsya na amerikanskom kontinente v polnuyu silu posle Vtoroj mirovoj
vojny.  Segodnya  uzhe  nikogo ne  izumlyaet,  chto  po  kolichestvu  piccerij  i
ital'yanskih restoranchikov,.  gde  podayut spagetti,  sovremennyj N'yu-Jork  ne
ustupit dazhe Rimu...
     Posle  obeda  ya poslonyalsya nemnogo po kuhne, slushaya, Kak  Vul'f  i Fric
Brenner,  nash nesravnennyj  shef-povar, sporili o  tom, chto luchshe -- makrel',
sredizemnomorskij tunec  ili vse-taki  vitello tonato  --  blyudo  iz  nezhnoj
molodoj   telyatiny.   Kogda   spor   nachal   menya    razdrazhat',   poskol'ku
sredizemnomorskogo tunca  u nas  vse ravno  ne  bylo,  ya  podnyalsya naverh, v
oranzhereyu na kryshe, i provel paru chasov v obshchestve Teodora Horstmana.

     Blyudo,  upomyanutoe  v  spore Niro i  Frica,  zavezli  v SSHA ital'yanskie
pereselency  iz  Lombardii,  a  nazyvaetsya  ono   vitello  tonnato  (vitello
tonnato). |to kusochki holodnoj zharenoj telyatiny  pod sousom iz  pyure  tunca,
file  anchousov,  kapersov,  limonnogo soka i olivkovogo  masla.  Perevoditsya
takoe "vitievatoe" nazvanie  dovol'no prosto: vitello --  telyatina,  kotoruyu
ital'yancy  schitayut  svoim  "nacional'nym"   myasom,  a   tonno  --   "tunec".
Ital'yanskie povara slovom tonnato nazyvayut voobshche  vse blyuda, prigotovlennye
iz tunca ili podavaemye s sousom iz tunca.
     Na  samom dele, v  privedennom vyshe otryvke  Fric  i Niro Vul'f  sporyat
sovsem ne  o  tom,  chto  luchshe  -  ryba ili  telyatina (takoj  spor  ne imeet
smysla!),  a o tom,  kakaya  ryba  luchshe vsego podhodit dlya  vitello tonnato:
bolee  dostupnaya  v  SSHA   stavrida  (horse  mackerel)   ili  "klassicheskij"
sredizemnomorskij tunec (Mediterranean tunny fish). Archi ne vstupaet v spor,
tak kak spravedlivo schitaet, chto: "Vitello tonnato v ispolnenii Frica -- eto
luchshee na  zemle, chto mozhno  prigotovit' iz nezhnoj  molodoj telyatiny... (etu
frazu  ne ponyavshij  smysl spora perevodchik sokratil  do "...blyuda  iz nezhnoj
molodoj telyatiny").
     Itak, gotovim telyatinu pod sousom iz tunca.


     - 2 banki (po 200 g) konservirovannogo v masle tunca
     - 2,5 kg beskostnogo myasa telyach'ej nozhki
     - 2 melko narublennye lukovicy srednej velichiny
     - 2 narezannye morkovi srednej velichiny
     - 2 steblya sel'dereya, narezannogo kusochkami
     - 1 banka file anchousov (okolo 60 g)
     - 3-4 lista svezhego  bazilika (ili 1/2 chajnoj  lozhki sushenyh
list'ev)
     - 2 zubchika chesnoka
     - 1 chashka belogo vina
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 2 yaichnyh zheltka
     - 1/2 chashki olivkovogo masla
     - limonnyj sok po vkusu
     - kapersy,
     - lomtiki limona
     Nalejte  maslo  iz  banok  s  tuncom  v glubokuyu  kastryulyu  ili latku i
nagrejte. Slegka podrumyan'te v  nem telyatinu so  vseh storon.  Dobav'te luk,
morkov' i sel'derej,  polozhite bazilik, chesnok,  perec i vlejte  beloe vino.
Nakrojte latku i postav'te na malen'kij ogon' primerno na 2 chasa. Kogda myaso
stanet myagkim, vylozhite ego na blyudo i  ostudite. Propustite rybu, anchousy i
ostyvshie  tushenye  ovoshchi  cherez  myasorubku.  Pered  podachej  vzbejte  zheltki
venchikom   i  postepenno   dobavlyajte   olivkovoe  maslo,  dovedya  smes'  do
konsistencii majoneza. Dobav'te  v  massu  s tuncom i tshchatel'no peremeshajte,
poluchiv  v rezul'tate gustoj odnorodnyj sous. Priprav'te  po vkusu, dobav'te
limonnyj sok. Narezh'te telyatinu lomtikami i vylozhite  na blyudo. Polejte myaso
poluchivshimsya sousom i ukras'te lomtikami limona i kapersami.
     PRIMECHANIE. Mozhno ispol'zovat' stavridu vmesto  tunca i olivkovoe maslo
vmesto masla konservirovannogo tunca.
     Kstati,  Staut,  kak  i bol'shinstvo  amerikancev,  prekrasno  znakom  s
klassicheskoj ital'yanskoj kuhnej,  chto  periodicheski  i demonstriruet v svoih
proizvedeniyah.  Naprimer, v samom konce romana  "Otrava  vhodit v menyu", gde
opisano hitroumnoe  razoblachenie  ubijcy  v  ital'yanskom  restorane, hozyajka
zavedeniya predlagaet gostyam svoe firmennoe blyudo.
     -- U nas est' Osso-Buko. Ochen' horoshij. Firmennoe blyudo.

     Vse pravil'no, tol'ko ne  stoilo  ispol'zovat' nazvanie blyuda v muzhskom
rode  (vse-taki,  eto  ne  kofe!).  Osso-buko  (osso  buco) --  tradicionnoe
ital'yanskoe  blyudo rodom,  kak i vitello  tonnato, iz Lombardii (Milan). Ego
nazvanie doslovno perevoditsya  kak  "mozgovaya kost'" (ot  osso -- "kost'"  +
buco  --  "otverstie"), tak  kak  dlya  prigotovleniya  osso-buko  klassicheski
ispol'zuyut verhnyuyu chast' perednej nogi molochnogo telenka, gde est' i myaso, i
mozgovaya kostochka (hotya, v principe, mozhno ispol'zovat' i podbederok -- myaso
zadnej  nogi).  Nogu  narubayut  poperek  tolstymi,  v  palec,  kuskami  (dlya
polucheniya  krasivogo  rovnogo  sreza  --  myaso  zamorazhivayut  i  raspilivayut
kruglyashami), paniruyut, obzharivayut v olivkovom masle s lukom, a zatem tushat v
belom vine s pomidorami ili tomatnoj pastoj,  chesnokom,  petrushkoj, limonnoj
cedroj  i  chernym percem.  Firmennoe  osso-buko po-milanski (osso buco  alla
milanese)  obyazatel'no podayut s risom, shafranom i "gremolatoj" (gremolata) -
tradicionnoj  ital'yanskoj smes'yu iz  rublenoj  petrushki,  chesnoka i limonnoj
cedry.
     Kogda  v  kabinete  Vul'fa  sobirayutsya klienty, Fric obychno  podaet  im
sendvichi  v  bulochkah  sobstvennoj  vypechki  (my opishem  ih  pozzhe) s  samoj
raznoobraznoj  nachinkoj:  farshem iz krol'chatiny, dzhordzhijskoj  "derevenskoj"
vetchinoj, krevetkami s ogurcom, domashnim pashtetom i dazhe s osetrinoj.
     Kogda  ostal'nye  udalilis',  Bill  Medouz  byl  udostoen chesti sest' v
kreslo iz krasnoj kozhi. Na malen'kij stolik u  podlokotnika ya postavil vnov'
napolnennyj stakan, a Fric prines podnos s tremya sandvichami,  sdelannymi  iz
hleba ego sobstvennogo prigotovleniya. Odin s narezannoj krol'chatinoj, vtoroj
s soloninoj i tretij s derevenskoj vetchinoj.

     Populyarnost' sendvichej v Amerike vsegda byla  stol' velika,  chto v 20-e
gody  XX veka tam vpervye poyavilis' zaranee narezannye i upakovannye buhanki
belogo  hleba,  kotorye nazyvalis' sandwich  bread, ili  sandwich  loaf.  Iz
takogo hleba i delayut bol'shinstvo amerikanskih sendvichej...


     - 700 g. rublenoj krol'chatiny (tehnologiya
     prigotovleniya myasa privedena  v  recepte ragu  iz zajca,  na str.  105,
roman "Slishkom mnogo povarov")
     - 1/4 chashki slivochnogo masla
     - 1/4 chashki melko narezannogo luka-shalota
     - 1/3 chashki suhogo belogo vina
     - 1 chashka molotyh suharej
     - 2 krupnyh vzbityh yajca
     - 1/4 chashki melko narezannoj petrushki
     - 1 1/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 2 stolovye lozhki toplenogo procezhennogo masla
     - podzharennye na toste bulochki
     - segmenty lajma
     Prigotov'te myaso  krolika.  Rastopite  slivochnoe  maslo v  skovorode  i
slegka  obzhar'te  v  nem  luk-shalot  do  zolotistogo cveta.  Dobav'te  vino;
polovinu suharej, yajca, petrushku, gorchicu, sol' i myaso. Horosho peremeshajte i
vylepite 6  kotlet, obvalyav  ih  v ostavshihsya  suharyah.  Obzhar'te kotlety  v
toplenom masle do zolotistogo cveta  s obeih storon i obsushite. Podavajte na
obzharennyh bulochkah, ukrasiv dol'kami limona.
     V  romane "Zvonok  v  dver'"  Fric  podaet  klientam  dazhe  sendvichi  s
soloninoj, hotya Archi  obychno prihoditsya est'  takie sendvichi  gde-nibud' vne
doma, poskol'ku Vul'f podobnuyu edu ne odobryaet...
     Na uglu  SHest'desyat  pyatoj ulicy ya zashel v apteku,  sel  okolo  vhoda i
zakazal buterbrod s soloninoj i rzhanym hlebom i stakan moloka. U Niro Vul'fa
nikogda ne podaetsya solonina i rzhanoj hleb.

     Nazovem privedennyj perevod "nekotorym preuvelicheniem". Hotya, po povodu
rzhanogo hleba --  sushchaya  pravda! Vul'f  ne est nikakogo drugogo hleba, krome
prigotovlennogo Fricem (recept priveden v romane "Ohota za mater'yu", na str.
397). A  vot s soloninoj (salt beef) Fric i Vul'f chasten'ko eksperimentiruyut
--  ob  etom  sovershenno  opredelenno  Archi  soobshchaet chitatelyam v  romane "S
priskorbiem izveshchaem".
     ...solonina  yavlyalas'  v zhizni Vul'fa odnoj  iz  samyh slozhnyh problem,
dosele  tak  i ne razreshennoj. Kak smyagchit'  solenyj  privkus,  sohraniv  ee
unikal'nyj  buket;  kak  unichtozhit'  vechnyj  krest  ee  suhosti,  ne  sdelav
raskisshej, -- teorii i eksperimenty dlilis' godami.

     Odnako vernemsya k nashim  sendvicham s  soloninoj,  recept  prigotovleniya
kotoryh predel'no prost.

     Smazh'te maslom podsushennye  bulochki, vylozhite  sverhu kusochki soloniny,
smazh'te  ih dizhonskoj gorchicej  (po  zhelaniyu mozhno  sverhu  dobavit'  list'ya
salata-latuka i  lomtiki pomidorov). A  vot eshche  odin sendvich, uzhe s  osoboj
dzhordzhijskoj   "derevenskoj"   vetchinoj,   o  kotoroj   bolee  podrobno   my
rasskazyvali pri rassledovanii romana "Slishkom mnogo povarov" (sm. str, 70).


     Slegka  obzhar'te  lomtiki  hleba  i  namazh'te  ih  dizhonskoj  gorchicej.
Polozhite sverhu tonkij  lomtik dzhordzhijskoj vetchiny, a na  nee  -- malen'kij
lomtik ananasa. Postav'te  pod gril', poka  ananas  ne podrumyanitsya.  Sverhu
zakrojte sendvich vtorym lomtikom tosta.
     Kstati, svinina (tak  zhe kak  i  utka, vo mnogih  drugih proizvedeniyah)
daet vozmozhnost' Vul'fu proyavit' gostepriimstvo po otnosheniyu k klientu.  Vot
kak, naprimer, on  po telefonu  priglashaet doktora Majklza posetit'  ego dom
dlya ves'ma vazhnogo razgovora:
     --  YA reshil priglasit'  vas  pouzhinat' vmeste  so mnoj. Vy skazali, chto
tol'ko chto  zakonchili rabotu.  U  menya horoshij  povar. Na uzhin u  nas svinaya
vyrezka, tushennaya v  ostrom souse, s umerennym kolichestvom priprav. U nas ne
hvatit vremeni, chtoby  kak sleduet  podgotovit' krasnoe  vino, no po krajnej
mere ono nemnogo otojdet  posle  holodil'nika. K  nashemu malen'komu  delu my
pristupim lish' posle uzhina, za chashkoj kofe, a mozhet byt', i posle kofe.  Vam
ne dovodilos' slyshat' o kon'yake "Remiz'e"? On vstrechaetsya ne chasto. Nadeyus',
vas  ne  shokiruet, chto  my  ego budem potyagivat',  zaedaya  yablochnym pirogom,
prigotovlennym Fricem. Fric -- eto moj povar.

     Otmetim, chto otryvok pereveden dostatochno  polno i  pravil'no. Ob®yasnim
tol'ko, chto imeet  v vidu  Vul'f po povodu podgotovki  krasnogo vina. Delo v
tom, chto polnye krasnye vina, kotorye podayut  k myasu,  ptice, dichi, pashtetu,
gribam  i  zharenomu kartofelyu,  dolzhny  byt' na  2-3°S  prohladnej komnatnoj
temperatury,  no  ne   holodnee  16-18°.  Vo  francuzskom  yazyke  est'  dazhe
special'nyj  termin chambrer (im kak raz i  pol'zuetsya Staut  v original'nom
tekste) -- tak nazyvayut  nagrevanie pochti do komnatnoj temperatury  vynutogo
iz holodil'nika  (ili pogreba)  krasnogo  vina, chtoby  luchshe  raskrylsya  ego
buket. Krome togo, butylku s krasnym vinom nado otkryvat' primerno za chas do
podachi  na  stol, chtoby vino  nemnogo  "podyshalo".  Takim obrazom, polnost'yu
podgotovit' vino k trapeze Vul'f yavno ne uspevaet... Odnako  so svininoj vse
budet v poryadke....


     - 1,5 kg svinoj vyrezki
     - 4 chashki suhogo belogo vina
     - 1 lukovica repchatogo luka, narezannaya lomtikami
     - 1 1/2 stolovyh lozhki uksusa, nastoyannogo na estragone
     - 6 tolchenyh goroshin chernogo perca
     - 1 lavrovyj list
     - 1 narezannaya lomtikami morkov'
     - 1 narezannyj lomtikami stebel' sel'dereya
     - 1 vetochka petrushki
     - 2 chajnye lozhki soli
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 1/2 chashki risa
     - 1 stolovaya lozhka rublenoj svezhej petrushki
     - 2 chashki konservirovannyh vishen (zhidkost' ne vylivajte!)
     - 1 chashka govyazh'ego bul'ona
     V bol'shom sotejnike smeshajte vino,  luk,  uksus, perec, lavrovyj  list,
morkov', sel'derej, dobav'te vetochku petrushki, chajnuyu lozhku soli i varite na
malom ogne 15 minut. Otlejte  odnu chashku poluchennogo marinada dlya sousa, a v
ostal'nom  --  zamarinujte  svininu  na  sutki.  Vyn'te  myaso  i  horoshen'ko
obsushite. Rastopite maslo v bol'shoj skovorode i obzhar'te v nem myaso so  vseh
storon.  V  skovorodu  vysyp'te  ris i  obzharivajte ego v techenie  3  minut.
Perelozhite ris  v bol'shuyu kastryulyu,  dobav'te petrushku i  chajnuyu lozhku soli.
Polozhite tuda zhe vishni i  vlejte chashku  vishnevogo  soka,  a sverhu  vylozhite
svininu.  Nalejte sohranennuyu  chashku  marinada  i  bul'on,  plotno  zakrojte
kastryulyu i postav'te v podogretuyu do 180°S duhovku na chas s  chetvert'yu, poka
svinina ne  stanet  myagkoj,  a  vsya  zhidkost'  ne  vpitaetsya. Vyn'te  myaso i
narezh'te  ego na kuski. Raspushite ris vilkoj, vylozhite na nego kuski svininy
i podavajte na stol pryamo v kastryule.



     Ben  Dzhonson, politik i publicist,  prishel k  Vul'fu v  tot samyj den',
kogda, chut' pozzhe, pulya oborvala ego zhizn'... Nakanune on poluchil pis'mo, na
kotorom  krupnymi chernymi bukvami byla ottisnuta nadpis' -- "VASHA SMERTX UZHE
BLIZKA, I  YA EE UVIZHU!" Rovno na sleduyushchij  den' posle gibeli Dzhonsona takoe
zhe pis'mo prishlo i Vul'fu...
     Ne  volnujtes',  vse  v  itoge  oboshlos',  i  prestupnik   poluchil   po
zaslugam...  Poetomu  my  mozhem  rasslabit'sya  i   pogovorit'  nemnogo  o...
pomidorah. Tem  bolee,  chto rodinoj etogo populyarnejshego  v sovremennom mire
ovoshcha schitaetsya Amerika, gde segodnya vyrashchivayut  okolo 2000 ego sortov. Odin
iz nih -- zelenyj  pomidor (green tomato) -- upominaetsya (vernee, dolzhen byl
by upominat'sya) v sleduyushchem otryvke.
     YA nevol'no zalyubovalsya  -- Vul'f ogromnoj glyboj vossedal v krovati, so
vseh storon oblozhennyj podushkami, a  na odeyale pokoilsya  podnos s zavtrakom.
Kak vsegda, rovno  v  vosem' utra,  Fric prinosil zavtrak v ego  spal'nyu  na
tret'em  etazhe.  Strelki  na chasah sejchas  pokazyvali  vosem'  pyatnadcat', a
potomu  v nenasytnoj  utrobe velikogo syshchika uzhe  ischezli  persiki,  slivki,
izryadnaya chast' zdorovennogo lomtya bekona i dve treti yaichnicy, ne govorya uzh o
kofe i konfityure.

     Ne   udivlyajtes'!   V   privedennom  fragmente   perevodchiki,   vidimo,
ispugavshis' strannogo sochetaniya "kofe s  dzhemom iz zelenyh  pomidorov"  (...
coffee and. the green-tomato jam), "uprostili" dzhem do obychnogo konfityura. V
itoge,  zelenye  pomidory vypali  iz teksta... I zrya. |ti nebol'shie plody  s
pikantnym vkusom, osobenno rasprostranennye v kuhne yugo-zapadnyh shtatov SSHA,
prevoshodno podhodyat ne tol'ko dlya zharki, zapekaniya ili v kachestve dobavki k
zakuskam i garniram.  Amerikancy  delayut  iz  nih  nachinku dlya  piroga green
tomato  pie (ob  etom my uzhe rasskazyvali v romane "CHerez moj trup", na str.
120) i prekrasnyj  dzhem  -  pomidory dolgo  varyat s saharom i podayut k kofe.
Mozhete  popytat'sya prigotovit' takoj pirog i  sami,  tol'ko  ubedites',  chto
plody sobrany  do nastupleniya  pervyh  zamorozkov  -  moroz  delaet  zelenye
pomidory slishkom zhestkimi...


     - 4 chashki ochishchennyh ot semyan i narezannyh kubikami zelenyh pomidorov
     - 2 stolovye lozhki soli
     - 1 limon
     - 2 chashki svetlogo korichnevogo sahara
     - 1 chajnaya lozhka tertoj limonnoj cedry
     - 1 chajnaya lozhka koricy
     - 1 chajnaya lozhka muskatnogo oreha
     - 1/4 chajnoj lozhki molotoj gvozdiki
     Polozhite kubiki pomidorov v misku, posyp'te  sol'yu, postav'te na noch' v
holodil'nik, a  utrom tshchatel'no vymojte i  vysushite. Polozhite  ih  v bol'shuyu
emalirovannuyu  kastryulyu,  dobav'te ochen'  tonko narezannye  lomtiki  limona,
korichnevyj  sahar,  cedru, specii i  varite  pod kryshkoj,  poka pomidory  ne
stanut  ochen'  myagkimi (na  eto  ponadobitsya  okolo  30-45  minut).  Snimite
kastryulyu  s ognya,  vyn'te  4-5  kubikov i otlozhite v  storonu,  a  ostal'noe
prevratite v pyure s pomoshch'yu kuhonnogo kombajna.  Otlozhennye kubiki narezh'te,
dobav'te v poluchennoe pyure i vse vmeste varite eshche 20-25 minut, periodicheski
pomeshivaya,  poka  dzhem dostatochno  ne  zagusteet. Ostudite  poluchennyj dzhem,
perelozhite v sterilizovannye banki i plotno ukupor'te.
     V  romane  est'  eshche  odin  obed,  kotoryj  takzhe  trebuet  kulinarnogo
rassledovaniya... Kogda po tem ili inym prichinam, klientov  Vul'fa ne ugoshchayut
v stolovoj  (chto  schitaetsya bol'shoj  privilegiej), Fric  prinosit  im  edu v
kabinet...
     V sem' tridcat'  nas priglasili  v stolovuyu... Fric  prines nam  uzhin v
komnatu  na podnosah. YA bystro raspravilsya s porciej zapechennogo porosyach'ego
file, salatom,  zapravlennym sousom,  kotoryj  pridumal  lichno sam  Vul'f, s
lomtem dyni, pirogom s golubikoj i kofe.

     Ne slishkom udachnoe postroenie fraz zaputyvaet chitatelya vkonec --  zachem
priglashat' v "stolovuyu",  a uzhin nesti v  "komnatu"? I delo tut ne  tol'ko v
postroenii  frazy. U  Stauta kak raz vse naoborot: "...nas  ne  priglasili v
stolovuyu",  iz-za  chego Fric i "prines obed  (dinner,  a ne uzhin!) v kabinet
(office,  a  ne  v  komnatu) na  podnosah"...  Krome  togo,  svinuyu  vyrezku
(pork-loin) ne  stoilo by  perevodit'  kak  "porosyach'e  file" (!). Prichem, v
dannom  sluchae imeyutsya v vidu wafers  (bukval'no  "vafli") -- tonkie lomtiki
vyrezki iz srednej (poyasnichnoj) chasti hrebta.
     ZHarennye  na  grile  tonkie  lomtiki  svinoj vyrezki (Broiled Pork-Loin
Wafers)

     -1,5 kg svinoj vyrezki
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 1/2 stolovyh lozhki muki
     - 1 chashka govyazh'ego bul'ona
     - 1/2 chashki suhogo krasnogo vina
     - 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
     -  1/2  chajnyh lozhki svezhego  estragona  (ili 1/4
chajnoj lozhki vysushennogo)
     - 4 stolovye lozhki vermuta
     - 2 stolovye lozhki vinnogo uksusa
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannyh marinovannyh ogurchikov
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka
     - 1 chajnaya lozhka suhoj gorchicy
     - vodyanoj kress
     Narezh'te myaso na  kuski  tolshchinoj 0,5  sm  i,  vzyav polovinu slivochnogo
masla, namazh'te im kuski s  obeih storon.  Obzhar'te svininu nad uglyami ili v
elektrogrile  i   vylozhite  na  podogretoe  blyudo.  V   sotejnike  rastopite
ostavsheesya  slivochnoe  maslo, dobav'te  muku  i  obzharivajte,  poka  ona  ne
priobretet  ravnomernyj  zolotistyj  cvet. Postepenno  dobavlyajte  bul'on  i
krasnoe  vino i  pri  postoyannom pomeshivanii  dovedite sous do zagushcheniya.  V
malen'kij  sotejnik  polozhite  luk-shalot, estragon,  vlejte vermut  i uksus,
provarite, poka  zhidkost' ne uvaritsya vpolovinu, a zatem dobav'te  v sous i,
pomeshivaya, derzhite  na malom ogne  eshche  3  minuty. Smeshajte suhuyu gorchicu so
stolovoj lozhkoj sousa i dobav'te poluchennuyu smes' v sous vmeste s ogurchikami
i shnit-lukom. Derzhite sous na ogne  eshche 5 minut, zatem polejte  im svininu i
garnirujte ee vodyanym kressom.
     Interesno,  chto  perevodchik,  perechislyaya  blyuda  v  citiruemom otryvke,
sovershenno  pravil'no postavil srazu posle goryachego  blyuda salat, a vot dynyu
sovershenno naprasno perenes iz nachala obeda v konec,  reshiv, chto ee podavali
na  desert. Naprasno,  potomu chto u Vul'fa ee podayut  tak, kak  nuzhno, --  v
kachestve zakuski v samom nachale edy. |to -- klassicheskij sposob. Naprimer vo
Francii, v kachestve zakuski  pered osnovnym  goryachim blyudom podayut malen'kie
dyni  s  oranzhevoj myakot'yu vmeste s  tonkimi lomtikami syrokopchenoj vetchiny.
Takuyu  dynyu  libo  rezhut  popolam  i edyat desertnoj  lozhkoj, libo ochishchayut ot
kozhury i narezayut lomtikami.
     A vot  kak delaetsya znamenitaya  salatnaya zapravka  Niro  Vul'fa (imenno
"zapravka",  a  ne "sous" -- eto prinyatyj  i pravil'nyj kulinarnyj  termin),
upominaemaya takzhe v romane "CHerez moj trup".
     --  Teper'  vy  ostalis'  s  nosom,  verno?  --  gogotnul Kremer i,  ne
dozhdavshis' otveta, zadumchivo posmotrel  na Vul'fa,  potom skazal: --  CHto do
menya,  ya ne otkazyvayus' ot svoej igry i po-prezhnemu rasschityvayu na vas. Esli
vy sejchas podnimetes' v oranzhereyu, ya sostavlyu vam kompaniyu. Esli vy  pojdete
na kuhnyu gotovit' sous dlya salata, ya...
     -- Sous dlya salata gotovyat  ne na kuhne. Ego smeshivayut pryamo na stole i
upotreblyayut, ne shodya s mesta.

     Absolyutno pravil'noe zamechanie!


     - 3 svarennyh vkrutuyu yajca
     - 4 stolovye lozhki olivkovogo masla
     - 1/4 chajnoj lozhki melko narezannogo shnit-luka
     - 1/4 chajnoj lozhki melko narezannogo estragona
     - 1/2 chajnoj lozhki melko narezannyh anchousov
     - 1/2 chajnoj lozhki melko narezannyh marinovannyh ogurchikov
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec
     - 2 stolovye lozhki limonnogo soka
     Razotrite yaichnye  zheltki  s  2  stolovymi  lozhkami olivkovogo  masla  v
odnorodnuyu massu. Prodolzhaya  rastirat',  postepenno dobavlyajte  v poluchennuyu
massu  i ostal'noe maslo.  Dobav'te shnit-luk, estragon, anchousy  i ogurchiki.
Ochen'  melko porubite yaichnye  belki i takzhe  dobav'te  v zapravku. Tshchatel'no
peremeshajte,  vlejte  limonnyj  sok  i  nemedlenno  ispol'zujte  zapravku  s
razlichnoj  zelen'yu,  kotoruyu  nuzhno  vymyt',  obsushit'  i porvat'  na  kuski
neposredstvenno pered samoj podachej.
     Perejdem teper' k pirogam. Fric  prekrasno pechet pirogi, v kotoryh odin
iz  glavnyh  komponentov,  konechno zhe,  testo.  Staut  nazyvaet ego crust --
korochka.  |to anglijskoe  slovo  v kulinarii  ispol'zuyut vo mnogih  smyslah,
naprimer,  tak  nazyvayut  i  korku  hleba, i  verhnyuyu  korochku piroga,  a  v
Avstralii i Novoj  Zelandii slovo crust dazhe ispol'zuyut v smysle "sredstva k
sushchestvovaniyu; kusok hleba" (to est' to, chto zashchishchaet cheloveka ot nuzhdy).
     Privedennyj nizhe recept ispol'zuetsya Fricem dlya prigotovleniya testa dlya
vseh svoih  pirogov, a chasto  --  i dlya "zapechatyvaniya" blyud,  zapekaemyh  v
gorshochke pod testom...


     - 2 chashki pshenichnoj muki
     - 2 yaichnyh zheltka,
     - 2 stolovye lozhki sahara
     - 1/4 chajnoj lozhki soli
     - 1 chashka slivochnogo masla
     - ochen' holodnaya voda
     Prosejte  muku  v  misku  i  sdelajte  v centre  uglublenie, v  kotoroe
polozhite yaichnye zheltki, sahar, sol' i slivochnoe maslo, narezannoe malen'kimi
kusochkami.  Vymesite tugoe  testo,  pri  neobhodimosti  dobav'te  1-2  kapli
holodnoj vody. Sformujte iz testa shar, obernite v  fol'gu ili voshchenuyu bumagu
i polozhite v holodil'nik na 1 chas. Razdelite testo na 2 poloviny. Raskatajte
odnu iz nih v vide kruga i vylozhite na dno formy diametrom primerno 22,5 sm.
Druguyu chast'  testa  raskatajte v vide kruga i  razrezh'te na  polosy shirinoj
okolo 1 sm dlya verhnej reshetki. Polozhite odnu iz privedennyh nizhe nachinok, a
sverhu ukras'te poloskami testa, Pered vypechkoj smazh'te poloski molokom.
     Perejdem  teper' k pirogu s  chernikoj  --  im  Vul'f  zakanchivaet  svoyu
trapezu. V perevode  nazvaniya ("pirog s  golubikoj") net gruboj oshibki --  i
chernika,  i golubika  po-anglijski nazyvayutsya  odinakovo blueberry.  Odnako,
skoree vsego, --  eto vse  zhe chernika,  kotoraya ne tol'ko rastet v hvojnyh i
smeshannyh lesah Severnoj Ameriki, no i shiroko  kul'tiviruetsya na special'nyh
fermah v  shtatah  Michigan, Men, N'yu-Dzhersi,  Severnaya Karolina  i Vashington.
Priznannye deserty amerikanskoj kuhni: blueberry gems  --  malen'kie kruglye
keksy s chernikoj, a takzhe buckle (doslovno: "pletenka")  -- zakrytyj pirog s
chernikoj. Kstati, takoj pirog v drugom perevode upominaetsya v romane "Okno k
smerti" imenno kak "chernichnyj".
     YA  nashel  Vul'fa  v stolovoj, za stolom:  On tol'ko-tol'ko  pristupal k
pyshnomu chernichnomu pirogu pod shapkoj vzbityh slivok.



     - 3 chashki cherniki
     - 3/4 chashki sahara
     - shchepotka soli
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - sok odnogo limona
     - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
     - 1/4 chashki moloka
     Pereberite yagody,  smeshajte s  saharom, sol'yu, mukoj, limonnym  sokom i
vylozhite na sloj testa (recept sm. vyshe). Sverhu polozhite malen'kie  kusochki
slivochnogo masla i ukras'te reshetkoj iz testa. Smazh'te molokom i vypekajte v
predvaritel'no  razogretoj  do  200°S  duhovke  40  minut,   poka  pirog  ne
podrumyanitsya.



     Intriga  povesti harakterna  dnya  mnogih  prestuplenij,  sovershaemyh  v
sovremennom  rossijskom biznese. Tak  skazat',  posobie dlya "novyh russkih".
Uspeshno raskruchennoe dvumya partnerami  delo stalo dlya nih tesnovato, poetomu
odin iz  'nih reshil,  chto  nuzhda vo  vtorom partnere otpala i predlozhil tomu
vyjti  iz dela,  zabrav  v kachestve  kompensacii svoj pervonachal'nyj  paj...
Ubijstvo proizoshlo  v  tot  zhe  den', kogda napugannyj partner  obratilsya  k
Vul'fu. Odnako vse okazalos' ne tak prosto...
     Ostavim  rasputyvanie  dvojnogo  ubijstva  (v  rezul'tate  pogibli  oba
partnera)  Vul'fu, a  sami  zajmemsya  lanchem,  glavnoj "ulikoj", na  kotorom
figuriruyut... telyach'i otbivnye s salatom.
     V  odinnadcat'  Vul'f  spustilsya  vniz  i  pogruzilsya  v  razglyadyvanie
katalogov. Tak prodolzhalos' do obeda. V  dva  tridcat', nasytivshis' telyach'ej
otbivnoj i salatom, on vernulsya i vozobnovil svoe zanyatie.

     S  salatom, kotoryj na lanche (a  ne obede!)  soprovozhdal  otbivnuyu (vse
pravil'no  -- v SSHA salat podayut posle osnovnogo  blyuda,  a ne naoborot, kak
prinyato u  nas), my poznakomimsya pozzhe, pri rassledovanii nebol'shoj  povesti
"Otrava  vhodit v menyu" (na str. 349). Poetomu srazu  perejdem k otbivnoj iz
telyatiny  --  myasa,  schitayushchegosya   delikatesom  eshche  s  biblejskih  vremen.
Interesno, chto v starinu  na  Rusi vvodilsya zapret na upotreblenie telyatiny.
Obshcheizvestno, chto  v  1606  godu  boyaram udalos' natravit'  na  Lzhedmitriya I
tolpu, pobudiv ee vorvat'sya v Kreml', tol'ko potomu, chto "car' ne nastoyashchij,
tak kak  est telyatinu...". Odnako v bolee  pozdnie veka  zapret  byl snyat, i
samye   razlichnye   blyuda  iz   telyatiny   sluzhili  nepremennym  komponentom
prazdnichnyh aristokraticheskih menyu.  Iz Rossii  v mezhdunarodnuyu  restorannuyu
kuhnyu dazhe prishlo  blyudo  -- telyatina "Orlov"  (veal Orloff). Nezhnuyu telyach'yu
vyrezku  obzharivayut,  razrezayut  (ne  do  konca)  na gorizontal'nye poloski,
kazhduyu iz kotoryh pokryvayut pyure iz slegka obzharennyh gribov i luka  i snova
skreplyayut myaso v odin kusok. Poluchennuyu "zagotovku" vnov'  obmazyvayut tem zhe
pyure,  pokryvayut  sousom  beshamel'  i  posypayut  tertym  parmezanskim syrom.
Ostalos'   tol'ko  zapech'  takoe  kulinarnoe  chudo   v   razogretoj  duhovke
(dostatochno vsego 10 minut, esli, konechno, myaso nezhnoe), i podat' na stol...
Suda po  slozhnosti recepta, eto russkoe  blyudo  yavno pridumal povar-francuz,
sluzhivshij u grafa Orlova.
     Obratite vnimanie --  Fric takzhe gotovit telyatinu s parmezanskim syrom.
Delo v tom, chto prigotovlennoe  im blyudo -- variant horosho  izvestnoj  v SSHA
"telyatiny po-parmezanski" (veal alla Parmigiana, ili veal Parmesan] -- takim
amerikano-ital'yanskim  terminom nazyvayut telyach'yu otbivnuyu, kotoruyu okunayut v
yaichno-molochnuyu  smes',  obvalivayut v  suharyah, slegka  obzharivayut,  posypayut
tertym parmezanskim syrom,  polivayut  tomatnym sousom i zapekayut v  duhovke.
Dlya  prigotovleniya etogo  blyuda,  dejstvitel'no  ochen'  rasprostranennogo  v
amerikanskih restoranah ital'yanskoj  kuhni, vmesto parmezanskogo syra inogda
ispol'zuyut    moccarellu,   hotya   nazyvayut   takuyu   telyatinu   vse   ravno
"parmezanskoj".


     - 6 kuskov telyatiny iz kotletnoj chasti tushi
     - 1 chashka panirovochnyh suharej
     - 1/4 chashki tertogo parmezanskogo syra
     - 1/4 chajnoj lozhki papriki
     - 1/2  chajnoj lozhki svezhej dushicy (ili 1/4 chajnoj
lozhki sushenoj)
     -  1/2  chajnoj lozhki  svezhego bazilika  (ili  1/4
chajnoj lozhki sushenogo)
     - 2 krupnyh yajca
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 3 stolovye lozhki olivkovogo masla
     - neskol'ko plodov lajma
     Ochistite myaso ot plenok i otbejte kazhdyj kusok cherez voshchenuyu bumagu ili
pishchevuyu plenku. V neglubokom blyude smeshajte  panirovochnye  suhari, parmezan,
papriku,  dushicu  i  bazilik.  Vzbejte yajca  v  malen'koj  misochke.  Okunite
podgotovlennye otbivnye snachala  v yajco,  zatem zapanirujte v  pripravlennyh
suharyah i  dajte polezhat'  im  v takom sostoyanii primerno 10 minut. Obzhar'te
otbivnye na  skovorode v smesi olivkovogo  i slivochnogo masel i  podavajte s
razrezannymi polovinkami (ili chetvertinkami) lajma.
     Kstati, dazhe  v  SSHA  lyubyat  "ukrashat'"  otbivnuyu  yajcom  --  vspomnite
firmennoe blyudo mnogih restoranov sovetskoj epohi "bifshteks  s yajcom". Vul'f
--  yaryj  protivnik  takoj "kompozicii"! Ob  etom upominaet Staut  v  romane
"Umolknuvshij orator".
     --  CHert  voz'mi!  --  voskliknul  Vul'f...  On  byl  tak  razdrazhen  i
rasserzhen, slovno emu podali telyach'yu kotletu s prokisshim garnirom.

     Predstavlyaem sebe  nedoumenie, poyavivsheesya  na vashem lice: "Pri chem tut
yajco?"... Delo v tom, chto v original'nom tekste Stauta napisano: "On byl tak
vozmushchen   i  rasserzhen,   kak  esli  by  emu  podali  telyach'yu  otbivnuyu   s
vzgromozdivshimsya na nej yajcom", a  sovsem  ne "...s prokisshim garnirom" (!).
Vidimo, privykshij k bifshteksu s yajcom perevodchik, ne  ponyal, chem  ne ugodilo
Vul'fu takoe sochetanie...
     Kstati, v nashih kulinarnyh knigah mozhno vstretit' "chisto  amerikanskoe"
blyudo  --  bifshteks  po-chikagski. Dlya  ego  prigotovleniya  porcionnyj  kusok
govyazh'ej  vyrezki  otbivayut, pripravlyayut  sol'yu i  percem, delayut  v  centre
uglublenie i vylivayut tuda syroj zheltok. Bifshteksy v  takom vide pomeshchayut na
blyudo i garniruyut rublenym lukom i zelen'yu petrushki. Trudno skazat', gotovyat
li  tak  zhiteli CHikago  bifshteksy, odnako original'nosti blyuda  nado  otdat'
dolzhnoe...
     Dlya togo,  chtoby vosstanovit' sleduyushchuyu citatu nam  ponadobilos' nemalo
potrudit'sya,  tak  kak  v  najdennom  nami  perevode  my  obnaruzhili  tol'ko
sleduyushchee.
     V vosem' Fric pozval  nas uzhinat'.  V devyat'  tridcat', my vernulis'  v
kabinet.

     Takaya  lakonichnost'  byla  by  vpolne  umestna,  esli  by  rech'  shla  o
neizbalovannom  majore  Pronine...  Velikij  gurme  ne  mozhet  poltora  chasa
gastronomicheskogo naslazhdeniya umestit'  v dva kratkih predlozheniya -- vesomaya
prichina povnimatel'nee  pokopat'sya  v original'nom tekste  Stauta, ispol'zuya
nash kulinarno-deduktivnyj metod. Vot chto na samom dele rasskazyvaet Archi.
     V  vosem'  Fric  pozval  nas  obedat'.  "Gvozdem"  obeda,  bylo  blyudo,
vysokoparno nazyvaemoe Vul'fom i Fricem  "kastel'nodarskim kassule", a  mnoyu
-- obychnymi varenymi bobami. Hotya, dumayu,  chto iz vseh varenyh bobov, eti --
byli moimi lyubimymi, chto samo po sebe uzhe ne malo. Edinstvennoe, chto nemnogo
sderzhivalo moj appetit -- predstoyashchij v konce obeda tykvennyj pirog.
     My vpolne ponimaem (hotya  i ne opravdyvaem) perevodchika, stolknuvshegosya
s  dostatochno  trudnoj zadachej, odnako chitatel'  vse-taki vprave  znat', chto
imeet v vidu avtor... Itak, nachnem po poryadku.
     Kassule (cassoulet), ili "boby v gorshochke", -- klassicheskoe francuzskoe
blyudo,  dlya  prigotovleniya kotorogo  beluyu fasol',  tushat  na  malom ogne  s
rublenoj govyadinoj, baraninoj, kuryatinoj, utkoj, svininoj, kolbaskami, belym
vinom i pryanostyami (sol'yu, percem, tim'yanom, lavrovym  listom i chesnokom), a
zatem  dovol'no  dolgo zapekayut  v  duhovke do  obrazovaniya temno-korichnevoj
korochki.  Podayut kassule,  kak  pravilo,  s  gor'kovatym  zelenym  salatom i
molodym ne slishkom  krepkim krasnym vinom (znatoki  predpochitayut vino Gajyaka
ili  Frontona).  Sytnoe  kassule  yavlyaetsya  tradicionnym  blyudom  yugo-zapada
Francii  (provinciya  Langedok  s  centrom  v  gorode  Tuluze).  Klassicheskoe
tuluzskoe kassule  cassoulet toulousain  obychno  gotovyat  s kopchenoj  svinoj
rul'koj  (ee predvaritel'no  na  noch'  zamachivayut  v  vode,  chtoby umen'shit'
solenost', posle chego  myaso rezhut  na  tonkie  kuski), baraninoj, vetchinoj i
tuluzskimi  kolbaskami.  Krome  togo,  tuluzcy  obychno  dobavlyayut  v kassule
gusinyj  zhir  iz  konfi  {confit  d'oie).   Rodinoj  kassule  schitayut  gorod
Kastel'nodari (Castelnaudary),  raspolozhennyj  mezhdu Tuluzoj  i Karkassonom.
Samoe  luchshee  konservirovannoe  kassule,  kotoroe  nam udalos'  otvedat' vo
Francii,  prodaetsya  v specializirovannyh  magazinah  dlya gurme i nazyvaetsya
"Cassoulet-Castelnaudary". Poprobuem  obojtis' bez konservov  i  prigotovit'
klassicheskoe kastel'nodarskoe kassule po receptu Frica.


     - 2 chashki beloj sushenoj fasoli
     - 100 g tonko narezannoj svinoj soloniny
     - 1 lukovica klute (s 2 gvozdichkami)
     - 1 narezannaya lomtikami morkov'
     - 4 zubchika chesnoka
     - 2 lavrovyh lista
     - 4 vetochki tim'yana
     - 4 vetochki petrushki
     - 500 g. svinogo file iz srednej (poyasnichnoj) chasti hrebta tushi
     - 500 g. baran'ego file iz poyasnichnoj chasti
     - 2 stolovye lozhki rastitel'nogo masla ili svinogo zhira
     - 1 chashka narezannogo luka
     - 1 chashka (ili bol'she) krepkogo govyazh'ego bul'ona
     - 2 stolovye lozhki tomatnogo pyure
     - 3 kusochka shkurki ot bekona
     - svezhemolotyj chernyj perec
     - 1 syraya "letnyaya" kolbaska
     - 3/4 chashki tolchenyh suharej
     Zamochite  fasol'  na  noch'  (ne menee chem  na  6 chasov) ili polozhite  v
goryachuyu  vodu na 1 chas. Udaliv vsplyvshuyu i povrezhdennuyu, polozhite otobrannuyu
fasol'  v  kastryulyu i zalejte svezhej vodoj. Dobav'te  narezannuyu  na  tonkie
lomtiki blanshirovannuyu  v kipyatke  soloninu,  lukovicu, morkov',  2  zubchika
chesnoka  i  buket garni (1  lavrovyj  list,  2  vetochki  tim'yana,  2 vetochki
petrushki).  Varite pod kryshkoj  okolo 2  chasov,  poka  fasol'  ne  budet  na
3/4 gotova. Tem  vremenem  narezh'te svininu i baraninu na krupnye
kubiki  (primerno po  5  sm) i obzhar'te  ih v  rastitel'nom  masle ili zhire.
Vyn'te myaso i obzhar'te  luk. Polozhite  vnov' myaso na skovorodu. Izmel'chite 2
zubchika chesnoka i sdelajte eshche odin buket garni iz lavrovogo lista,  tim'yana
i  petrushki. Polozhite ego v  skovorodu  vmeste s  bul'onom i  tomatnym pyure.
Zakrojte kryshkoj i tushite 1,5 chasa, dobavlyaya pri neobhodimosti bul'on. Kogda
fasol' pochti gotova, slejte zhidkost' (no sohranite ee),  vyn'te buket garni,
chesnok,  luk  i  morkov'.  Vystelite  keramicheskij  gorshok korochkami  bekona
(predvaritel'no slegka otvarennymi v vode). Vylozhite sloj fasoli, zatem sloj
myasa  s podlivkoj,  zatem sloj fasoli i t. d., posypaya  percem kazhdyj  sloj.
Poslednim sloem dolzhna byt' fasol'. Sverhu polozhite kuski soloniny i kusochki
kolbasok.  Esli  zhidkosti malo, dobav'te  tu,  v  kotoroj  varilas'  fasol'.
Posyp'te  panirovochnymi  suharyami  i  sbryznite rastoplennym  svinym  zhirom.
Zapekajte okolo 1,5 chasov v duhovke pri temperature 180°S.
     PRIMECHANIE. Esli  vy iz  Tuluzy, a ne iz Kastel'nodari, mozhete na etape
zapekaniya dobavit' zhir iz gusinogo konfi.



     SHCHekotlivaya  semejnaya  problema --  krupnyj  biznesmen  Dzhejms  Sperling
podozrevaet, chto zhenih ee lyubimoj docheri, advokat Luis Roni -- kommunist. On
obrashchaetsya za pomoshch'yu k Vul'fu, i Archi podozritel'no bystro nahodit v mashine
Roni partijnyj bilet chlena Amerikanskoj kommunisticheskoj partii, vydannyj na
imya  Uil'yama Rejnoldsa. Kazalos'  by  problema  reshena, odnako  vskore  Roni
nahodyat ubitym -- prostoe,  na pervyj vzglyad, delo pererastaet v  zaputannyj
detektiv.   Situaciya  oslozhnyaetsya  tem,   chto  v   rassledovanie  neozhidanno
vmeshivaetsya samyj opasnyj i bezzhalostnyj protivnik  Vul'fa, trebuyushchij, chtoby
syshchik vyshel iz igry...
     Staut,  kak  vsegda,  v  samoj  gushche mirovyh problem!  Dejstvie  romana
proishodit  vo  vremena  razvernutoj  v SSHA  total'noj  antikommunisticheskoj
kampanii, pozdnee poluchivshej vyrazitel'noe nazvanie "ohota na ved'm". Sovsem
skoro,  9 fevralya  1950  goda,  senator  Dzhozef Makkarti  vystupit  v  otele
"Maklyur"  pered auditoriej  respublikancev i zayavit: "Vot v moej ruke spisok
iz 205  chelovek,  kotorye  izvestny  gosudarstvennomu  sekretaryu  kak  chleny
Kommunisticheskoj  partii, i  tem  ne  menee vse  eshche  rabotayut  i opredelyayut
politiku gosudarstvennogo  departamenta".  |ta  rech'  stanet  nachalom  epohi
makkartizma,   epohi  deyatel'nosti   groznoj  Komissii   po   rassledovaniyam
antiamerikanskoj deyatel'nosti, epohi bezuderzhnogo antikommunizma, potryasshego
osnovy  "nezyblemoj"  amerikanskoj  demokratii...  Delo Rozenbergov,  sekret
atomnoj  bomby...  Nedarom  romany  Stauta  schitayut  naglyadnym  posobiem  po
novejshej  istorii Soedinennyh SHtatov! Ne budem ocenivat' Istoriyu... I nachnem
nashe rassledovanie s obychnogo stejka, kotorym Vul'f ugoshchaet u sebya doma Lona
Koena  (o  nem,  ves'ma  poleznom   Vul'fu  i  Gudvinu  zhurnaliste,  my  uzhe
upominali). Vot kak rasskazyvaet ob etom "sobytii" Archi.
     Mne tak ili inache  prishlos'  podnyat'sya i ubrat' bumagi  so stola, chtoby
Fricu  bylo  kuda postavit'  podnos.  Blyudo  na nem  bylo voistinu  carskim.
Bifshteks byl sochnyj i otlichno prozharennyj, ryadom dymilis' kusochki  sladkogo,
podzharennogo  na vertele, kartofelya i gribov, na  krayu blyuda tyanulis'  vverh
list'ya kress-salata, i aromat ishodil takoj,  chto ya dazhe  pozhalel: nado bylo
zakazat' Fricu vtoroj ekzemplyar.
     -- Teper' ya  znayu, --  skazal  Lon, -- chto vse eto  mne snitsya. Archi, a
ved' ya  gotov  byl  poklyast'sya, chto ty zvonil  mne i  prosil syuda  priehat'.
Ladno, budem grezit' dal'she.
     On akkuratno naplastal  bifshteks, dal  soku  stech',  otrezal  kusochek i
shiroko  razinul rot.  Potom tuda  zhe poslal sladkij kartofel',  gribochek.  YA
smotrel na  nego  tak, kak sobaki,  dopushchennye do stola, smotryat  na zanyatyh
trapezoj  hozyaev. |to  bylo  slishkom. YA poshel na  kuhnyu,  vernulsya  s  dvumya
kuskami hleba na tarelke i tolknul ee k nemu.
     -- Nu-ka, bratishka,  podelis'. Tri  funta bifshteksa --  eto tebe  budet
zhirno.
     -- Tut i dvuh net.
     -- Kak zhe,  a to  ya ne vizhu. Davaj, svargan'  mne buterbrodik. Devat'sya
emu bylo nekuda -- vse-taki on v gostyah.

     Vse  pravil'no: stejk iz govyadiny (u Stauta -- prosto steak) -- to est'
bifshteks.  Prichem,  ne  "otlichno  prozharennyj"  (horoshij  stejk  nikogda  ne
prozharivayut  do  polnoj  gotovnosti --  ego gotovyat  "s krov'yu"),  a otlichno
obzharennyj,  s legkoj "ugol'noj" kromkoj, tak kak Fric  prigotovil  ego  "na
doske" -- kak eto opisano pri rassledovanii romana  "Slishkom mnogo  povarov"
(na str. 51).
     Voobshche   govyazhij   stejk,  ili   bifshteks   (beefsteak)  -  vershina   i
kvintessenciya  amerikanskoj  kuhni.  Vprochem   --  ne  tol'ko  amerikanskoj.
Privedem zdes' otryvok iz znamenitogo kulinarnogo slovarya Aleksandra Dyuma --
"Le  Grand  Dictionnaire de  Cuisine"  (perevod  Galiny  Miroshnichenko),  ego
pisatel' schital glavnoj knigoj svoej zhizni:
     Mne pomnitsya, kak bifshteks poyavilsya  vo Francii  posle vojny 1815 goda,
kogda anglichane dva ili  tri goda ostavalis' v Parizhe. Do teh por nashi kuhni
tak zhe razlichalis', kak nashi vzglyady i  ubezhdeniya. I  my  ne bez  nekotorogo
opaseniya nablyudali  za  tem, kak bifshteks  potihon'ku staralsya poselit'sya  v
nashih  kuhnyah.  Odnako  koe-chto  vsegda  otlichaet  bifshteks  francuzskij  ot
anglijskogo. My  gotovim blyudo iz kuska  filejnoj chasti, a nashi sosedi berut
to, chto my nazyvaem filejnoj vyrezkoj. No  u  nih eta  chast'  govyazh'ej  tushi
vsegda myagche, chem u nas, potomu chto  oni luchshe kormyat zhivotnyh i zabivayut ih
v bolee molodom vozraste, chem eto delaetsya  vo Francii.  Itak, oni berut etu
chast' govyazh'ej tushi, narezayut ee  kuskami tolshchinoj poldyujma, slegka otbivayut
i zharyat na  chugunnoj plastine,  special'no  prisposoblennoj  dlya  etoj celi,
ispol'zuya ne drevesnyj, a kamennyj ugol'.
     Nastoyashchij  bifshteks iz vyrezki dolzhen zharit'sya na ochen' goryachej reshetke
i na goryachih uglyah. Ego mozhno povorachivat' tol'ko odin raz, chtoby  sohranit'
prekrasnyj  sok.  Bifshteksy nado est' v anglijskih tavernah, gde  ih  podayut
slegka obzharennymi v madere, s anchousnym maslom ili na list'yah kress-salata,
horosho polityh uksusom.
     CHto  kasaetsya francuzskogo bifshteksa, bol'she vsego k nemu podhodit sous
"Metrdotel'",  potomu chto  v nem  horosho  chuvstvuetsya  vkus  dushistyh trav i
limona. No zdes' ya pozvolyu  sebe  sdelat' odno zamechanie. YA vizhu,  kak  nashi
povara otbivayut svoi bifshteksy na kuhonnom stole s molotkom v rukah. Schitayu,
chto s  ih  storony  eto  nastoyashchaya eres': oni  vybivayut  iz  myasa  nekotorye
pitatel'nye komponenty, kotorye sygrali by vazhnuyu rol' v ego perevarivanii!
     ... CHego sovershenno net v anglijskoj kuhne -- tak eto horoshih sousov.
     Po povodu  poslednego zamechaniya  Dyuma, zhiteli Tumannogo Al'biona obychno
govoryat: "Esli  vam sluchitsya otvedat' nastoyashchij anglijskij  bifshteks,  to vy
legko pojmete,  pochemu k  nemu ne trebuetsya sous"...  CHto, kstati,  ponimaet
dazhe shvejcarec  Fric  --  ego  stejk soprovozhdayut tol'ko sladkij  kartofel',
griby i salat... I nikakogo sousa!
     Neskol'ko slov pridetsya skazat' o  "sladkom  kartofele" (sweet potato).
Tak v  SSHA nazyvayut krupnye klubni batata (batata), a  ne kartofelya. Rodinoj
batata schitaetsya territoriya  sovremennogo Peru, gde on kul'tivirovalsya eshche v
VIII veke do n. e. |kspediciya Kolumba vpervye poznakomilas' s etim rasteniem
na  ostrove  Sen-Tome, gde aborigeny  nazyvali ego klubni  aje  ili  axi,  a
indejcy plemeni  aravakov  -- batatas, chto so vremenem  transformirovalos' v
ispanskom, a zatem  i  v  anglijskom yazyke  -- v  potato. Tak  pervonachal'no
evropejcy  nazyvali  tol'ko  "sladkij  kartofel'" (to  est' batat),  kotoryj
Kolumb  privez  v  Ispaniyu  v  1493  godu  --  s  nastoyashchim  kartofelem  oni
poznakomilis'  znachitel'no  pozzhe. Anglichane vpervye otvedali  batat  v 1564
godu, i uzhe SHekspir v svoih "Vindzorskih nasmeshnicah" upominaet sweet potato
pie  (pirog  s  batatom), stavshij k  tomu  vremeni delikatesom  klassicheskoj
anglijskoj kuhni. V SSHA "sladkij kartofel'" segodnya osobenno rasprostranen v
yuzhnyh shtatah, gde  on associiruetsya s afro-amerikanskoj kuhnej  stilya soul i
tradicionno podaetsya na Den' Blagodareniya.
     Ne  sovsem  ponyaten  ispol'zovannyj v  perevode  otryvka  sposob podachi
sladkogo kartofelya i gribov. Zachem vdrug Fricu ponadobilos' nanizyvat' batat
na vertel? Na samom dele on prigotovil na garnir k  stejku slegka obzharennye
(sauteed)  v slivochnom masle  griby i obzharennye na  grile (grilled) lomtiki
(slices) sladkogo kartofelya. I, nakonec, na drugom konce tarelki vozvyshalas'
gorka vodyanogo  kressa, a  ne "tyanulis'  vverh  list'ya kress-salata", kak  v
perevode...



     Luchshij model'er-dizajner  N'yu-Jorka  snyal s sebya  odezhdu  i  prygnul  v
kipyashchij  gejzer  Jelloustonskogo parka. Vse  gazety  napechatali  podrobnosti
etogo dusherazdirayushchego samoubijstva.  Odnako  plemyannica  pogibshego uveryaet,
chto videla svoego dyadyu zhivym i nevredimym na ocherednom pokaze mod...
     Rassledovanie  edinstvennogo  najdennogo  nami  kulinarnogo  otryvka my
nachnem s lancha, i pust' vas ne smushchaet, chto perevodchik nazyvaet  etu trapezu
"obedom"... Na chasah 13.00 -- samoe vremya vtorogo zavtraka...
     V chas dnya v stolovoj, v kotoruyu my popadali, projdya cherez prihozhuyu, vse
bylo  gotovo  k  obedu.  Fric  prigotovil  pashtet   iz  kurinoj   pechenki  i
zapravlennoe tomatom zharenoe myaso, farshirovannyj perec s vatrushkoj i risovyj
puding s  medom.  YA ne slishkom  nalegal  na myasnye  blyuda, poskol'ku  obozhayu
venskie pudingi, s®el ego pyat' ili shest' lomtikov,  kogda  razdalsya zvonok u
vhodnoj dveri.

     Nekotorye  "shedevry"   privedennogo   perevoda,   naprimer,   "perec  s
vatrushkoj", snachala pokazalis' nam opechatkoj. An net! Prakticheski  doslovnyj
perevod  daet  i izdanie SP "Intergraf Servis"  (1992).  Ispravilo polozhenie
izdatel'stvo "Centrpoligraf" (2000), ono,  polnost'yu povtoryaya  perevod firmy
"Triller", vse zhe ispravilo "vatrushku" na "petrushku". Odnako obshchij smysl tak
i ne proyasnilsya... Na samom dele Staut opisyvaet trapezu sovsem inache.
     Na lanch  (a  ne na  obed)... Fric  podal nam kurinuyu pechenku (sovsem ne
pashtet) s  polovinkoj pomidora (i eto  vovse ne zapravlennoe tomatom zharenoe
myaso!), obzharennoj v masle i ukrashennoj  melko narezannym sladkim struchkovym
percem  i  petrushkoj (konechno zhe, ne vatrushkoj!) i  risovye olad'i (vovse ne
puding!) s medom. YA ne slishkom nalegal na pechenku, poskol'ku imeyu slabost' k
risovym olad'yam Frica  (venskij puding  --  eto chto-to  sovsem uzhe lichno  ot
perevodchikov...), i, upisyvaya pyatuyu  ili shestuyu  olad'yu,  uslyshal  zvonok  v
dver'...
     A ved' zdes' vse  dostatochno prosto  - nado  bylo  tol'ko  zaglyanut'  v
slovar'...  Tam  legko  nashlas'  by  i kurinaya  pechenka  (chicken liver),  i
obzharennye v  masle  polovinki pomidorov (tomato  halves  fried in  oil),  i
petrushka (parsley), i dazhe risovye olad'i s medom  (rice cakes and honey)...
Kstati, anglijskoe  slovo  cake  neredko  vyzyvaet  u  perevodchikov  bol'shie
trudnosti -- naprimer, v romane "Vse nachalos' s Omahi" rise cakes perevedeny
kak  "risovye pirozhnye",  a ved' tam ih  tozhe  podayut k  kurinoj  pechenke...
Anglichane  slovom cake  nazyvayut torty, pirozhnye  i keksy, odnako amerikancy
takzhe ispol'zuyut ego i v znacheniyah  "olad'i, blinchiki" i  dazhe... "kotlety",
naprimer, fish cakes -- rybnye kotlety... Vprochem, my  uzhe upominali nemnogo
vyshe ob universal'nosti etogo kulinarnogo termina.
     Zabudem na vremya o gastronomicheskih pristrastiyah Archi Gudvina (my imeem
v vidu  lyubimye im  olad'i)  i poprobuem  prigotovit' kurinuyu pechenku  --  k
olad'yam vernut'sya eshche uspeem...


     - 700 g. kurinoj pechenki
     - 2 krupnyh spelyh pomidora
     - 1/2 chajnoj lozhki  svezhih list'ev bazilika  (ili 1/4 chajnoj
lozhki sushenyh)
     - 1 zelenyj sladkij perec
     - 2 stolovye lozhki olivkovogo masla
     - 2 stolovye lozhki svezhej melko narezannoj petrushki
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     Promojte pechenku, udaliv plenku, horoshen'ko prosushite, narezh'te tonkimi
lomtikami,  posolite  i  poperchite.  Ochistite pomidory ot  kozhury, razrezh'te
popolam i  posyp'te bazilikom. Udalite serdcevinu u perca i narezh'te  ego na
melkie  kusochki.  Podogrejte maslo  v skovorode i obzhar'te  kusochki  perca v
techenie 3-4 minut. Snimite perec so  skovorody perforirovannoj lozhkoj (chtoby
stek zhir) i otlozhite v  storonu.  Na  etoj  zhe  skovorode  obzhar'te  kurinuyu
pechenku  v techenie  3-4 minut. Otlozhite gotovuyu pechenku. Na tu  zhe skovorodu
polozhite pomidory srezom vniz i obzharivajte v techenie neskol'kih minut, poka
oni ne podrumyanyatsya.  Vylozhite pechenku i polovinku  pomidora  na  podogretuyu
tarelku i ukras'te percem i petrushkoj..
     Teper' perejdem k risovym olad'yam, kotorye tak lyubit Archi


     - 1 chashka dlinnozernistogo risa
     - 1 stolovaya lozhka poroshkovyh drozhzhej
     - 1/2 chashki teploj vody
     - 5 krupnyh yaic
     - 1/2 chashki saharnogo peska
     - 1/4 chajnoj lozhki muskatnogo oreha
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chashki proseyannoj muki
     - zhir dlya zharki na sil'nom ogne (360°S)
     Razvarite  ris v  podsolennoj  vode do myagkosti.  Otkin'te  na durshlag,
razomnite derevyannoj lozhkoj i otstav'te v storonu. Razvedite drozhzhi v teploj
vode i  dobav'te v ris. Dajte postoyat' v teplom meste dva chasa. Vzbejte yajca
s saharom, muskatnym orehom, sol'yu i mukoj. Vlejte poluchennuyu  smes' v  ris,
horosho  peremeshajte  i ostav'te eshche  na polchasa,  poka  poluchennoe  "risovoe
testo" ne podnimetsya. Razogrejte  zhir na  skovorode, i  kogda on  dostatochno
raskalitsya,  vylivajte  v nego stolovoj lozhkoj testo i zhar'te do obrazovaniya
rumyanoj  hrustyashchej korochki.  Ne zhar'te  slishkom mnogo  oladij  odnovremenno,
chtoby zhir ne ostyval. Podavajte nemedlenno.



     Nikogda prezhde Niro Vul'fu ne prihodilos' spasat'sya begstvom. I, tem ne
menee, on ischez... Dazhe starinnyj osobnyak na Zapadnoj 35-oj byl vystavlen na
prodazhu...  Orhidei  zabyty...  Fric uvolen... Archi predostavlen sam sebe...
Nikogda prezhde Niro Vul'f ne ispytyval chuvstvo straha, no nikogda prezhde emu
ne prihodilos' stalkivat'sya s prestupnym razumom, ravnym emu po moshchi...
     Roman s kulinarnoj  tochki  zreniya  ne slishkom  oblaskan  perevodchikami.
Naprimer, v  edinstvennom  najdennom nami izdanii firmy "Triller"  vybrosheno
"za nenadobnost'yu" parfe  (parfait, bukval'no "sovershennyj") --  poyavivsheesya
eshche v konce XIX veka konditerskoe izdelie  francuzskoj kuhni, predstavlyayushchee
soboj  zamorozhennye v  forme  vzbitye s  saharom i vanil'yu  slivki. Inogda v
parfe vvodyat  vzbitye  yajca, a v kachestve vkusovyh dobavok --  kofe,  kakao,
tertyj shokolad, liker, fruktovye  mussy, yagody (klyukvu, brusniku, vishnyu i t.
p.), orehi ili cukaty.  Amerikancy slovom parfait  inogda nazyvayut desert iz
sloev   morozhenogo,  prolozhennyh  siropom,  fruktami,  vzbitymi  slivkami  i
likerom; takoe parfe  ukrashayut sverhu vzbitymi slivkami, orehami, a inogda i
vishenkoj maraskino.  I  francuzskuyu,  i  amerikanskuyu versii  parfe  prinyato
podavat' v special'nom vysokom uzkom bokale na korotkoj nozhke, kotoryj takzhe
nazyvaetsya parfait.  V  romane  Fric  gotovit  na  desert  odnoj  iz  trapez
mindal'noe parfe.


     - 3/4 chashki saharnogo peska
     - 3/4 chashki vody
     - 8 yaichnyh zheltkov
     - 1 chashka gustyh slivok
     - 1 chajnaya lozhka mindal'noj essencii
     - 2 stolovyh lozhki melko narublennyh mindal'nyh orehov
     Nasyp'te sahar v  sotejnik, nalejte vody  i vskipyatite  pri  postoyannom
pomeshivanii.  Derzhite  na  ogne 5 minut, zatem snimite  i ostudite.  Nalejte
poluchennyj sirop v  kastryulyu, ustanovlennuyu v vodyanuyu banyu. Razotrite zheltki
do limonnogo cveta i dobav'te 2-3 stolovye lozhki siropa. Eshche raz razotrite i
vlejte yaichnuyu smes' v sirop  i gotov'te na vodyanoj bane, postoyanno pomeshivaya
derevyannoj   lozhkoj.  Kogda  smes'  nachnet  gustet'  (perestanet  stekat'  s
derevyannoj lozhki),  snimite  s  ognya  i,  prodolzhaya,  pomeshivat',  ostudite.
Vzbejte  slivki do  gustoty.  V  yaichnuyu  smes'  vvedite mindal'nuyu essenciyu,
vzbitye slivki, dobav'te rublenye orehi. Vlejte poluchennuyu massu v formu dlya
parfe i  postav'te v morozil'nik.  Pered podachej  vyn'te parfe  iz  formy  i
ukras'te ostavshimsya rublenym mindalem.
     Uteshimsya  tem,  chto  v  etom  romane pervyj i poslednij raz  poyavlyaetsya
znamenitaya utka Mondor. Vul'f schitaet ee velichajshim blyudom iz utki.
     Vul'f kivnul...
     --  Kstati, pomnish', chto  govoril  na sej schet  Marko Vukchich  v proshlom
godu? Nado priglasit' ego na pirshestvo. V ponedel'nik k obedu?
     -- Pozhaluj, da, -- soglasilsya Fric,  -- hotya my dogovorilis' o tom, chto
v ponedel'nik nam dostavyat plody irgi s ikroj...
     -- Da, da,  pomnyu.  -- Vul'f osushil stakan i vyter  platkom  guby... --
Znachit,  poslezavtra za obedom Marko snachala polakomitsya kolbaskami, a potom
otvedaet utku po-mondorski...

     "Utku  po-mondorski", a tochnee (i pravil'nee) --  "utku Mondor", sozdal
blizkij drug Vul'fa P'er  Mondor, vladelec odnoimennogo parizhskogo restorana
i odin  iz pyatnadcati  velikih  metrov povarskogo  iskusstva  (spisok mozhete
prochest' v romane "Slishkom  mnogo  povarov")...  Hotya P'er Mondor  v romanah
Stauta nikogda ne gotovit takuyu  utku  sam, zato  eto chasten'ko  prodelyvaet
Fric,   horosho  znakomyj  s  receptom.  V  rassleduemom  nami  romane  Vul'f
sobiraetsya  ugostit'   utkoj  svoego  blizhajshego   druga  Marka  Vukchicha  --
znamenitogo povara i vladel'ca n'yu-jorkskogo restorana Rustermana... Kstati,
Marko  i samomu prinadlezhat dva  recepta blyud iz utinogo  myasa,  opisannye v
romanah  "Banal'noe  ubijstvo" (str. 424)  i "Slishkom  mnogo povarov"  (str.
98)...


     - 2 utki vesom 2,5-3 kg kazhdaya
     - 2 narezannyh lomtikami steblya sel'dereya
     - 2 narezannye kolechkami lukovicy
     - 2 srednih  yabloka, ochishchennyh  i narezannyh melkimi kubikami  (0,4-0,6
sm)
     - 1 limon
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 2 yaichnyh zheltka
     - 1 chashka gustyh slivok
     - 30 ml kon'yaka
     - 1/4 chajnoj lozhki muskatnogo oreha
     - sol' i perec po vkusu
     - 250 g. tertogo syra gryujer
     - tolchenye fistashki
     Vymojte utku  i udalite  lishnij zhir. Smeshajte sel'derej, luk,  yabloki i
nafarshirujte utku.  Svyazhite krylyshki i nozhki tushki. Natrite kozhu kazhdoj utki
polovinkoj limona  i  prokolite  kozhu  v  neskol'kih mestah  ostroj  vilkoj.
Pomestite utok na podstavku v zharochnoj skovorode i gotov'te v razogretoj  do
180°S duhovke  v techenie 1 chasa 45 minut. Ne polivajte utku! Kogda ona budet
gotova, vyn'te ee iz duhovki, udalite nachinku i vybros'te ee. Razrezh'te utok
na porcionnye kuski, vylozhite na ogneupornoe blyudo, a tem vremenem rastopite
maslo  v sotejnike, vsyp'te muku  i obzharivajte pri postoyannom pomeshivanii 3
minuty. Vlejte vino i, pomeshivaya, dovedite smes' do gustoty. Snimite  s ognya
i po odnomu  vvodite  yaichnye zheltki, energichno vzbivaya posle kazhdogo.  Vnov'
postav'te sotejnik na  ogon', dobav'te  slivki i  horoshen'ko  progrejte,  ne
dovodya do  kipeniya. Dobav'te kon'yak, muskatnyj oreh, sol'  i perec. Gotov'te
na ochen' malom ogne 3 minuty. Polejte poluchennym sousom kuski utki, posyp'te
ih tertym syrom  i  zapekajte  v  razogretoj do  230°S  duhovke, poka oni ne
podrumyanyatsya, a pered podachej posyp'te ih tolchenymi fistashkami...



     Iz  Ist-River,  vozle Devyanostoj ulicy, vylovili  trup utoplennika. Ego
zvali Leonard Dajks -- doverennyj deloproizvoditel' yuridicheskoj kontory, let
soroka,  probyl v vode okolo dvuh sutok. Imeyutsya priznaki sil'nogo udara  po
golove, no  smert' nastupila ot popadaniya vody  v  legkie... Policiya nashla v
ego kvartire  spisok pyatnadcati  imen, ni odno  iz  kotoryh  ne znachilos'  v
telefonnom  spravochnike N'yu-Jorka, i na etom zashla v tupik. Prishlos' brat'sya
za delo Niro Vul'fu i Archi Gudvinu...
     Vot  takoe  nachalo!  Znamenityj syshchik opyat'  pristupaet k delu...  A my
poka, so svojstvennym nam legkomysliem, primemsya za rassledovanie... barbekyu
iz svinyh rebryshek  (barbecued spareribs), -- blyuda, bez kotorogo segodnya ne
obhoditsya  prakticheski  ne  odin amerikanskij  uik-end  (esli,  konechno,  na
piknike ne prisutstvuyut pravovernye iudei ili musul'mane).
     Vernuvshis'  v prihozhuyu, ya  zaderzhalsya na mig pered dver'yu v  kabinet  i
prinyuhalsya. YA znal, chto Fric gotovit svinye rebryshki pod sousom, kotoryj oni
pridumali vdvoem s Vul'fom, i, hot' dver' na kuhnyu byla zakryta, moj nos vse
zhe uchuyal volshebnyj aromat.

     |to zhe blyudo Staut upominaet i v romane "Vyshel mesyac iz tumana" (1962),
perevod kotorogo vyshel v drugom izdatel'stve. Pravda, stalo ono tam kakim-to
bolee   "prizemlennym"   --   sushchestvitel'noe   "rebra"   i   prilagatel'noe
"obglodannye" bol'she podhodyat k opisaniyu obeda kakogo-to monstra.
     Za  lenchem Fric, prishedshij ubrat' obglodannye  k  tomu  vremeni  svinye
rebra  i  prinesshij salat  i  syr, skazal  Vul'fu,  chto tot  zakapal galstuk
sousom, posle chego shef promoknul ego salfetkoj.

     Kstati, slovom  spareribs anglichane i amerikancy nazyvayut i sami svinye
rebryshki, i grudinku -- dlinnyj uzkij kusok myasa, vyrezannyj iz nizhnej chasti
reber i grudiny svinoj tushi (takoj  dostatochno  zhirnyj i vkusnyj kusok  chashche
vsego marinuyut i ispol'zuyut dlya barbekyu).


     - 2 kg svinoj grudinki s rebryshkami
     - 1 srednyaya lukovica
     - 1 zubchik chesnoka
     - 1 nebol'shoj struchok zelenogo perca
     - 1/4 chashki olivkovogo masla
     - 1/2 chashki ital'yanskoj tomatnoj pasty
     - 1 chajnaya lozhka soli
     -  1  chajnaya  lozhka  svezhih  list'ev  bazilika  (ili  1/2  chajnoj lozhki
vysushennyh)
     - 1 chajnaya lozhka vysushennogo rozmarina
     -  1 chajnaya  lozhka  svezhej  dushicy  (ili  1/4  chajnoj lozhki  vysushennyh
list'ev)
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj svezhej petrushki
     - 1/4 chajnoj lozhki sousa "Tabasko"
     - 2 chajnye lozhki suhoj gorchicy
     - 1/4 chashki vusterskogo sousa
     - 1/2 chashki vody
     - 1/2 chashki meda
     - 1/2 chashki krasnogo suhogo vina
     Razrezh'te grudinku na kuski, chtoby  v  kazhdom okazalos' po 3  rebryshka.
Porubite  luk, chesnok, perec i obzhar'te ih  v  razogretom olivkovom masle do
zolotistogo cveta. Dobav'te tomatnuyu pastu, sol', bazilik, rozmarin, dushicu,
petrushku, sous Tabasko, suhuyu gorchicu, vusterskij sous, vodu i med. Povarite
20  minut,  periodicheski  pomeshivaya, vlejte krasnoe  vino i povarite  eshche 15
minut. CHast'  sousa ispol'zujte dlya polivaniya rebryshek  pri  zharke na  grile
(okolo 30 minut), a ostal'noj sous podajte v goryachem vide k gotovomu blyudu.
     I v zaklyuchenie neskol'ko slov o barbekyu -- barbecue, barbeque, Bar-B-Q,
B.B.Q.   Tak  amerikancy,   anglichane,  avstralijcy   (a   za  nimi  i  ves'
civilizovannyj mir) segodnya nazyvayut  i  celikom zazharennuyu na otkrytom ogne
tushu  (byka, barana,  kabana i t.p.), i  zharkoe na vertele (tipa shashlyka), i
mangal dlya zhareniya, vyaleniya i kopcheniya myasa,  i  piknik na otkrytom vozduhe,
kogda gostej ugoshchayut  zharennym na  uglyah myasom.  Termin  "barbecue"  vpervye
poyavilsya v  SSHA v 1709  godu i, kak schitayut, byl zavezen ispancami s ostrova
Gaiti,  gde  slovom  barbacoa,  zaimstvovannym  iz yazyka  indejcev aravakov,
nazyvali  derevyannuyu  reshetku  dlya  zharki  i  vyaleniya myasa  na  malom  ogne.
Amerikancy snachala  tak stali nazyvat'  derevyannyj ostov krovati, na kotoryj
klali  matras, a pozzhe reshetku, na kotoroj mozhno bylo zharit'  tushu  celikom.
Istoriki,  specializiruyushchiesya  na  indejskoj  kul'ture,  schitayut, chto  slovo
"barbecue"  prishlo iz yazyka  indejcev  plemeni  tajno  (gruppa  aravakov  --
korennyh  zhitelej  Karibskih  ostrovov  i  Floridy) i  yavlyaetsya  sokrashcheniem
neskol'kih slov: "Xa"  (ot baba -- otec), "ra" (ot. yara -- mesto), "bi" (ot
bibi-nachalo) i "si" (ot guacu - svyashchennyj ogon'). Poluchivsheesya v itoge slovo
"barabicu"  oznachaet  priblizitel'no chto-to  vrode: "nachalo  otca svyashchennogo
ognya", a nazyvali im vse tu zhe derevyannuyu reshetku, ustanovlennuyu nad  yamoj s
uglyami, na  kotoroj  ukladyvali  myaso  dlya zharki. Indejcy  tajno ("tajno"  v
dannom  sluchae  ne  "sekretno",  a nazvanie plemeni) migrirovali  v zapadnye
shtaty  SSHA i prinesli s soboj i  nazvanie,  i  kul'turu prigotovleniya edy na
reshetke nad uglyami.  Robkie popytki francuzov ob®yasnit' proishozhdenie  slova
barbeque ot  francuzskogo  "de  barbe  et queue." (bukval'no "ot  borody  do
hvosta") vyzyvayut smeh  u amerikancev.  Soglasno statistike, v  teploe vremya
goda  srednij zhitel' SSHA  ustraivaet barbekyu na otkrytom vozduhe pyat'  raz v
mesyac (!), a 83% amerikanskih domovladel'cev hranyat v svoih kladovkah polnyj
komplekt prisposoblenij  dlya  ego  prigotovleniya (mangal, reshetku,  vertela,
shchipcy i t. p.).
     V  SSHA   dazhe  regulyarno  provodyatsya  konkursy  barbekyu,  gde   mastera
demonstriruyut ne tol'ko iskusstvo prigotovleniya myasa, no i umenie  podobrat'
podhodyashchie  k nemu  pripravu  i garnir.  Naprimer,  v vostochnoj chasti  shtata
Severnaya Karolina pripravy  k barbekyu gotovyat na  baze uksusa, vody, soli  i
perca, a na garnir podayut  shinkovannuyu kochannuyu kapustu, podkrashennuyu zheltym
kornem kurkumy. ZHiteli YUzhnoj Karoliny dobavlyayut v pripravu gorchicu, a zhiteli
zapadnoj chasti shtata predpochitayut sous k barbekyu delat' na  osnove pomidorov
(tipa ketchupa),  a kapustu nikogda ne podkrashivayut. YUgo-zapad  SSHA  slavitsya
osobenno zhguchimi i pryanymi sousami k barbekyu. Razlichaetsya i tip produktov: k
vostoku  ot  reki Missisipi  predpochtenie otdayut  svinine;  tehascy  gotovyat
barbekyu  isklyuchitel'no iz  govyazh'ej  grudinki,  prichem  ochen' lyubyat  nemnogo
podkoptit' myaso i podayut ego s belym hlebom i marinovannymi ovoshchami, a vdol'
atlanticheskogo   poberezh'ya   takim  obrazom  lyubyat   gotovit'  moreprodukty.
Rasprostraneno  "morskoe barbekyu" i v Luiziane,  prichem, naibolee lyubimo tam
barbekyu iz krevetok s klassicheskim novoorleanskim sousom "Shrimp BBQ Sauce",
kotoryj obzhory  dochista  "ubirayut"  s  tarelok  s  pomoshch'yu  kusochkov  myagkoj
francuzskoj bulki.
     Amerikancy  lidiruyut i po kolichestvu s®edennogo myasa na odnom "barbekyu"
-- vsego  za  tri dnya (s  7  po  9 marta  1986 goda) chlenami kluba lyubitelej
barbekyu  Sertoma-Klab  v N'yuport-Richi. (shtat Florida, SSHA) bylo s®edeno 9576
kg govyadiny. Neploho "otdohnuli" i lyubiteli myasa v shtate Ajova (SSHA) 21 iyunya
1988  g. -vsego za pyat' chasov oni umudrilis' s®est'  9119 kg  svininy. Takoe
vpechatlenie, chto amerikancy voobshche pridumali  zharennoe na ogne myaso, odnako,
konechno  zhe, eto  ne  tak. Vot chto  pisal  o "barbekyu  po-grecheski" Gomer  v
devyatoj pesne svoej "Iliady" (v perevode N.  Gnedicha).  Obratite vnimanie na
raznoobrazie sortov myasa...
     "...ogromnyj on lot polozhil u ognishchnogo sveta
     I hrebty razlozhil v nem ovcy i kozy utuchneloj,
     Brosil i okorok zhirnogo borova, tukom blestyashchij,
     Ih Avtomedon derzhal, rassekal Ahilles blagorodnyj,
     Posle iskusno drobil na kuski i vonzal ih na vertel.
     ZHarkij ogon' mezhdu tem razvodil Menetid bogovidnyj.
     CHut' zhe ogon' oslabel i bagryanoe plamya pobleklo,
     Ugli razgrebshi, Pelid vertela nad ognem prostiraet
     I svyashchennoyu sol'yu kropit, na podpor podymaya.
     Tak ih obzhariv krugom, na obedennyj stol sotryasaet.
     Toyu poroyu Patrokl po stolu, v krasivyh korzinah,
     Hleby rasstavil; no yastva gostyam Ahilles blagorodnyj
     Sam razdelil i protiv Odisseya, podobnogo bogu,
     Sel na drugoj storone, a zhertvovat' zhitelyam neba
     Drugu Patroklu velel; i ch ogon' on brosil nachatki.
     K sladostnym yastvam predlozhennym ruki geroi prosterli..."
     Poprobujte  i vy ispol'zovat' etot starinnyj  recept  dlya prigotovleniya
shashlykov gde-nibud' na prirode v horoshej kompanii...



     V primechanii k  russkomu  nazvaniyu romana  firma  "Triller"  daet takoe
ob®yasnenie:  "Igra  v  bary  pohozha  na  russkuyu igru "shtandr",  kogda  nado
probezhat' ot odnogo doma (bara) k drugomu tak, chtoby tebya ne  pojmali ili ne
popali myachom"... Dejstvitel'no, zahvatyvayushchij syuzhet etogo detektiva postroen
na tom, chto geroinya, kotoraya snachala ishchet ubezhishcha v dome na 35-j ulice, byla
vynuzhdena pokinut' ego noch'yu. B rezul'tate molodaya  zhenshchina pogibaet ot ruki
ubijcy,  a  Vul'f,  okazavshis'  kosvennym  vinovnikom  ee  gibeli,  nachinaet
rassledovanie...
     V romane est' ochen' interesnyj s kulinarnoj: tochki zreniya fragment, gde
upominaetsya ves'ma  lyubopytnyj  portugal'skij  produkt,  izvestnyj  na  vsem
Sredizemnomor'e uzhe  mnogo vekov... Odnako  iz  russkogo perevoda vy ob etom
opyat', k sozhaleniyu, ni za chto ne uznaete...
     -- Ubezhishche? -- peresprosil Vul'f
     --  Da. Pri  etom ya  sovershenno  sluchajno  upomyanul,  chto u  nas  budut
podavat' za  obedom.  Ee  eto ochen'  ustroilo,  i  ona  tverdo  reshila,  chto
ostanetsya u nas. Vash otkaz ee, konechno zhe, ochen' ogorchit.
     YA pozhal plechami, pokachal golovoj, i prodolzhil:
     -- Nu chto zh, ladno, nichego  ne podelaesh'. Kak-nikak,  a ona ved'  mozhet
byt' i ubijcej.  CHto s  togo, chto my vystavim ee iz nashego  doma pered samym
obedom? CHto s  togo,  chto ya  ugovoril ee na solenuyu tresku, kotoruyu obeshchal k
obedu, a teper' vynuzhden vygnat' golodnoj?
     ...  No tak kak Vul'fu  byla nenavistna mysl', chto kto-to ujdet iz  ego
doma golodnym, tak  kak on, vidimo, vo chto  by to ni stalo, zahotel razveyat'
svoi  somneniya   otnositel'no  nes®edobnosti  solenoj   treski  i  tak   kak
sushchestvovala  ugroza unichtozheniya  mnoyu vtorogo cheka, on vovremya spohvatilsya.
Nasha posetitel'nica ne byla vydvorena iz doma do obeda.
     Podnos, uzhe prigotovlennyj dlya otpravki v yuzhnuyu komnatu, byl obsledovan
lichno Vul'fom, prezhde chem Fric otnes ego naverh...
     My s patronom, kak obychno, poobedali v stolovoj.

     Absolyutno  takoj  zhe  tekst daet  i  izdanie "Centrpoligraf"  (2000) --
kstati, i v dal'nejshem perevody prakticheski ne otlichayutsya...
     Vot chto pishet Staut na samom dele:
     -- Bakalao? [konechno zhe, eto nikakoe ne "ubezhishche"!] -- sprosil Vul'f
     -- Da. YA upomyanul,  chto eto  blyudo  budet  u nas na  obed,  i kogda ona
sprosila,  chto eto takoe, ya  ej rasskazal.  Togda ona zayavila,  chto  vryad li
solenaya treska voobshche prigodna dlya edy, nezavisimo ot  togo, kak ee gotovyat.
Dazhe  esli tradicionnyj portugal'skij  recept  polnost'yu  peredelan  vami  i
Fricem.
     YA pozhal plechami.
     --  Ne  obrashchaj  vnimaniya, -- otvetil  Vul'f. -- Ved' imenno ona vpolne
mozhet byt' ubijcej.
     ... Tak kak Vul'fu ne nravilas' sama ideya otpuskat' kogo-libo iz svoego
doma  golodnym,  a  vozmozhno,  iz-za instinktivnoj  reakcii na  kategorichnoe
zayavlenie, chto solenaya treska  ne mozhet byt' s®edobnoj, nasha "postoyalica" ne
byla vydvorena iz doma do obeda. A my s Vul'fom eli v stolovoj,  kak obychno.
Solenaya treska po-portugal'ski byla tak horosha, chto u menya ne ostalos' mesta
dlya telyatiny, i ya edva smog otvedat' puding s greckimi orehami...
     Dama,  bezuslovno,  byla  ne  prava,  kak i perevodchik... Hotya  bakalao
(bacalhau)  dejstvitel'no,  vyalenaya  solenaya  treska, kotoraya  v  Portugalii
yavlyaetsya nacional'nym  produktom,  gotovitsya mnozhestvom samyh  raznoobraznyh
sposobov i sluzhit  osnovoj  dlya  prigotovleniya mnozhestva dovol'no izyskannyh
blyud. Rybu  zagotavlivayut  vprok, gusto prosalivaya, a zatem vyalyat na  solnce
ogromnye belye filejnye plasty.  Iz takogo polufabrikata portugal'cy gotovyat
kotlety  s  myatoj,   koriandrom   i  petrushkoj,  podayut   vyalenuyu  tresku  s
yajcami-pashot, ispol'zuyut kak nachinku  dlya pirogov ili varyat iz nee pohlebku.
Ko  vsem  etim  blyudam  specialisty  sovetuyut  podavat'   molodoe  "zelenoe"
portugal'skoe  vino  vinho   verde.  Podobnyj  sposob  zagotovki   treski  s
nezapamyatnyh vremen  rasprostranen  vo  mnogih  stranah  Sredizemnomor'ya  --
solenaya treska-bakalao (bacalao) horosho izvestna i v  ispanskoj Katalonii, i
v  sosednem  francuzskom Provanse, kogda-to  vhodyashchim vmeste s  Kataloniej v
sostav odnogo gosudarstva, i v Italii...
     Pered upotrebleniem vysushennuyu rybu, estestvenno, vymachivayut,  a zatem,
naprimer, otvarivayut  i  smeshivayut s otvarnym kartofelem  v  pyure, dobaviv v
nego     nemnogo     moloka    i    ochen'     mnogo     chesnoka.     Gotovuyu
kartofel'no-rybno-chesnochnuyu massu ukladyvayut v zharoprochnuyu  posudu, posypayut
tertym  tverdym syrom i stavyat  v  duhovku  na 2 minuty,  poka ne  zapechetsya
syrnaya  korochka.  Edyat takoe blyudo ochen' goryachim,  namazyvaya pyure  na svezhie
tosty i  zapivaya molodym vinom. V Katalonii iz bakalao gotovyat "bunyuelos" --
malen'kie ponchiki, kotorye kak zakusku podayut vo mnogih barah Barselony. Dlya
ih prigotovleniya kartofel'noe  pyure  s bakalao smeshivayut s  zhidkim testom do
odnorodnogo sostoyaniya,  a  zatem,  cherpaya  poluchennuyu  smes' chajnoj  lozhkoj,
obzharivayut vo frityure. Itak, gotovim bakalao po receptu Vul'fa i Frica.


     - 1 kg solenoj vymochennoj treski (sm. primechanie)
     - 2 krupnye lukovicy, narezannye kolechkami
     - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 1 melko narezannyj zubchik chesnoka
     - 3 krupnyh kartofeliny
     - 2 stolovye lozhki tolchenyh suharej
     - 10 zelenyh olivok bez kostochek
     - 10 chernyh olivok
     - 4 yajca, svarennye vkrutuyu
     - 1/2 chashki narezannoj svezhej petrushki
     - vinnyj uksus
     - olivkovoe maslo
     - svezhemolotyj chernyj perec
     Polozhite  tresku  v  sotejnik  i zalejte holodnoj  vodoj.  Dovedite  do
kipeniya, ubav'te ogon' i varite primerno 15 minut ili  do teh por, poka ryba
ne stanet myagkoj. Vyn'te tresku, obsushite i udalite kozhu  i kosti. S pomoshch'yu
vilki razdelite  rybnoe  file na krupnye  kuski. Rastopite 3  stolovye lozhki
slivochnogo masla i obzhar'te v nem luk do zolotistogo cveta. Dobav'te chesnok.
Svarite kartofel' v mundire v solenoj vode, postav'te ego pod holodnuyu vodu,
ochistite  ot  kozhury,  obsushite i narezh'te  kruzhochkami tolshchinoj okolo 1  sm.
Smazh'te slivochnym maslom (3  stolovye lozhki) kastryulyu, vylozhite na dno sloem
polovinu  kartofelya,  zatem --  polovinu treski,  sverhu  --  polovinu luka,
posyp'te percem i vnov' povtorite  sloj za sloem.  Sverhu  vse  eto posyp'te
tolchenymi  suharyami.  Vypekajte  v razogretoj do 180°S duhovke  primerno  15
minut.  Pered podachej ukras'te blyudo  olivkami, svarennymi  vkrutuyu  yajcami,
posyp'te  petrushkoj  i  podajte  k rybe  chernyj perec, a  takzhe v  otdel'nyh
grafinchikah vinnyj uksus i olivkovoe maslo.
     PRIMECHANIE.  Pered prigotovleniem tresku nado  vymachivat' v  techenie 24
chasov, 2 ili 3 raza menyaya vodu, a zatem obsushit'.
     Perehodim teper' k vybroshennomu perevodchikom pudingu s greckimi orehami
- dovol'no populyarnomu v SSHA desertu. Fric gotovit ego sleduyushchim sposobom.


     - 3 stolovyh lozhki slivochnogo masla
     - 1/2 chashki korichnevogo sahara
     - 1/4 chajnoj lozhki pekarskoj sody
     - 1 3/4 chashki moloka
     - 1/4 chashki desertnogo vina marsala
     - 2 krupnyh yajca
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 2 chashki belogo hleba, narezannogo kubikami
     - 1 1/2 chashki melko narublennyh greckih orehov
     - vzbitye slivki
     V  skovorode rastopite maslo  i dobav'te korichnevyj  sahar,  nepreryvno
pomeshivaya na malom ogne, chtoby on rastvorilsya i ne prigorel. Polozhite sodu v
moloko, smeshannoe s vinom, i medlenno  vlivajte etu smes' v maslo s saharom.
Poderzhite  2-3 minuty na  malen'kom ogne,  zatem  snimite i  ostudite. Zatem
vzbejte yajca v miske, posolite i dobav'te v  smes'. Smazh'te maslom protiven'
i  vylozhite  na  nego  rovnym   sloem  kubiki  hleba.   Posyp'te  etot  sloj
1/2 chashki greckih orehov, zalejte  kremom  i opyat' posyp'te takim
zhe  kolichestvom  orehov. Zapekajte v techenie 45 minut pri temperature 180°S.
Podavajte s vzbitymi slivkami, posypav ostavshimisya orehami.
     Kstati,  rodinoj  greckogo  oreha,  vse  mnogochislennye  vidy  kotorogo
prinadlezhat  k  rodu  Juglans,  schitaetsya  Persiya.  Uchenye  ustanovili,  chto
chelovechestvo est eti  vkusnye i poleznye  orehi po krajnej mere 9 000 let --
ih  skorlupa  byla  obnaruzhena  eshche  v  raskopkah  poselenij epohi  neolita,
datiruemyh 7 tysyacheletiem do n.e. Prichem, dannyj istoricheskij fakt otnositsya
k naibolee  rasprostranennomu  v  kulinarii "nastoyashchemu"  greckomu orehu.  V
Rossii ego inogda nazyvayut "voloshinskim", a  na Britanskih ostrovah i  v SSHA
--  "anglijskim"  (English  walnut), ili "persidskim" (Persian  walnut).  On
yavlyaetsya priznannym favoritom mnogih samyh izyskannyh desertov mira. Pravda,
v amerikanskoj kulinarii  shiroko ispol'zuetsya i drugoj  vid - chernyj greckij
oreh (black walnut); o nem podrobnee my rasskazhem vam nemnogo pozzhe...
     Privedem  zdes'  dovol'no   neobychnoe  blyudo  iz  greckih   orehov  "ot
Aleksandra  Dyuma", privedennoe v  ego "Kulinarnom slovare"  (perevod  Galiny
Miroshnichenko).
     Greckie  orehi nezrelye. |to  velikolepnaya veshch',  kotoraya sovershenno ne
izvestna  za predelami Francii. YA govoryu "sovershenno ne izvestna", poskol'ku
nezrelye  greckie  orehi  vkusny  lish'  pri  uslovii,  chto  oni prigotovleny
opredelennym sposobom. Narodnaya pogovorka glasit: "Na Madlen (22 iyulya) orehi
poyavlyayutsya, na svyatogo Lorana im smotryat vnutr'".  |to znachit, chto posle dnya
svyatogo Lorana, to est' posle 10  avgusta, a  inogda i  ran'she  (v te  gody,
kogda   urozhaj   bolee   rannij)  vskryvajte   orehi.   Esli   yadra   horosho
sformirovalis', a ih sok po svoemu  sostoyaniyu napominaet  mindal' -- znachit,
prishlo vremya vynimat' plody iz skorlupy.
     Vskryv skorlupu oreha,  vyn'te yadro krugovym dvizheniem  nozha;  zamochite
yadra v vode so slabym rastvorom poroshka kvascov (on pozvolit sohranit' plody
belymi).  Zatem, kogda naberetsya zhelaemoe kolichestvo orehov,  promojte ih na
site ili na  durshlage,  chtoby stekala  voda, zatem  snova polozhite  v misku.
Dalee  (tol'ko  ne vskrikivajte  gromko!) voz'mite gorst'  kuhonnoj  soli  i
bros'te ee na orehi. Kak mozhno mel'che  narezh'te luk-shalot (2 shtuki), bros'te
v misku  s  orehami. Rastolkite v malen'koj  mramornoj ili  chugunnoj vysokoj
stupke grozd' nezrelogo vinograda. Kogda  poluchitsya polstakana soka, vylejte
ego na orehi, peremeshajte, no ne tak, kak peremeshivayut salat, to est' lozhkoj
i vilkoj, a prosto dvizheniem  blyuda, kotoroe  vyneset na poverhnost' to, chto
nahoditsya  vnizu.  Berite  odin  za  drugim  vashi  nezrelye  greckie  orehi,
obmakivajte v sok, obsasyvajte, snimajte kozhicu i esh'te.
     Nigde  v  mire, krome  Parizha, ya  ne vstrechal  nezrelye greckie  orehi,
prigotovlennye takim sposobom (da i v Parizhe eto redkost').
     Ostavim poka velikogo gurme v pokoe (nam eshche pridetsya obrashchat'sya  k ego
velikolepnej  knige)  i vernemsya k  drugomu obedu rassleduemogo nami romana.
|ta trapeza nesomnenno zasluzhivaet vashego vnimaniya. My imeem v vidu obed, na
kotoryj Vul'f i Archi priglashayut v gosti zhurnalista Lona Koena.
     -- YA mog by vyudit' chto-nibud' poleznoe u Lona Koena, esli by posidel s
nim za stolikom  s dostatochno solidnym bifshteksom...  kstati,  ya dolzhen  emu
pozvonit'.
     -- Sdelaj eto  pobystree i priglasi  poobedat'  s  nami......  Itak,  ya
pozvonil  Lonu. Tot prishel,  s®el  prigotovlennye Fricem  pochki po-gorski  i
zapechennye v teste  yabloki v zhzhenom sahare vmesto bifshteksa, chto bylo  bolee
udobno i vygodno, hotya vse zhe imelo i otricatel'nuyu storonu.

     Osnovnoe blyudo trapezy u nas  nikakih vozrazhenij ne vyzvalo. Tem bolee,
chto "pochki po-gorski"  upominayutsya v romane Stauta "Slishkom  mnogo  zhenshchin",
otkuda  my  mogli  by  uznat'  i  proishozhdenie  etogo  blyuda   klassicheskoj
francuzskoj kuhni, esli by ne dovol'no strannyj perevod...
     Kak ya uzhe govoril, po subbotam ya ne vstayu s posteli pochti do poludnya...
Poetomu,  kogda ya byl gotov spustit'sya  vniz, Fric  uzhe  sobiralsya  podavat'
obed. Poskol'ku mne ne  hotelos' razgovlyat'sya  ron'ononom-o-montan', kotoroe
podavalos'  k baran'im pochkam, tushennym v bul'one i krasnom vine, ne  govorya
uzhe o razlichnyh pripravah, poskol'ku Vul'f ne razreshal razgovarivat' o delah
vo  vremya edy, i,  nakonec, poskol'ku  ya hotel  prosmotret' utrennie gazety,
chego nel'zya bylo by sdelat',  esli by ya sidel za stolom vmeste  so vsemi,  ya
poshel est' na kuhnyu...

     Vot imenno eto nevedomoe perevodchiku "ron'on-o-montan'" (po-francuzski:
rognons aux  montagnes), i est'  pochki po-gorski  - klassicheskoe francuzskoe
blyudo  iz  pochek yagnenka,  tushennyh  v bul'one i krasnom  vine, "ne govorya a
razlichnyh pripravah"! I podavat' ego k eshche kakim-to dopolnitel'nym "baran'im
pochkam", dazhe dlya "razgovleniya", sovershenno izlishne... Voobshche blyuda iz pochek
(rognons)  --  odin  iz  kon'kov  francuzskih  povarov.  Naibolee  izvestnym
schitaetsya  rognons  a  la   bourguignonne  (pochki  po-burgundski).  Dlya  ego
prigotovleniya  pochki yagnenka obzharivayut i podayut pod slozhnym sousom iz luka,
gribov,  bekona, krasnogo vina i trav, a  na garnir -- chashche vsego lapshu. Dlya
prigotovleniya  drugogo,   rasprostranennogo  v  okruge  Il'-de-Frans  (rajon
Parizha), blyuda rognons de veau parisienne (telyach'i pochki po-parizhski)  pochki
telenka narezayut  tonkimi  lomtikami,  obzharivayut  3-4  minuty  v  nebol'shom
kolichestve raspushchennogo toplenogo masla  i  dovodyat do  gotovnosti s  lukom,
chesnokom, narezannymi shampin'onami, vetchinoj i slivkami. Pered samoj podachej
blyudo pryamo v skovorode sbryzgivayut kon'yakom i  podzhigayut. Pochki po-parizhski
edyat s belym hlebom i zapivayut belym suhim vinom tipa el'zasskogo rislinga.
     Perejdem teper' k receptu Frica.


     - 8 pochek
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 narezannye lukovicy shalota
     - 1 melko narezannyj zubchik chesnoka
     - 1 morkov', narezannaya kruzhochkami
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 chashka govyazh'ego bul'ona
     - 1/2 chashki krasnogo vina
     - 1 vetochka petrushki
     - 1 narezannyj nebol'shoj stebel' sel'dereya s list'yami
     - 1 shchepotka tim'yana
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     Razrezh'te  pochki vdol', udalite  plenki i  zamochite v holodnoj  vode na
chas, neskol'ko raz menyaya vodu. Vyn'te iz vody  i obsushite. Rastopite maslo v
sotejnike i obzhar'te v nem luk-shalot, chesnok i morkov' do slegka zolotistogo
cveta.  Dobav'te  muku,  obzhar'te,  nalejte  bul'on  i  vino,  dobav'te  vse
ostal'nye ingredienty i, kogda zhidkost' zakipit, polozhite pochki. Kogda pochki
stanut myagkimi, vylozhite ih  na predvaritel'no podogretoe  blyudo.  Procedite
ostavshijsya v sotejnike sous i polejte im pochki.
     Pochki  po-gorski  uspeshno s®edeny...  Slozhnee okazalos'  s  yablokami  v
teste.  Odno iz  dovol'no  redkih  znachenij anglijskogo slova  dumpling (ego
ispol'zuet zdes' Staut) -- zapechennye v teste yabloki. Tem ne menee, tak chashche
nazyvayut  klecki,  tefteli ili kneli.  V dannom  sluchae  - eto,  nesomnenno,
prigotovlennye  v  karameli  klecki...  V  rezul'tate,  vot kak  dolzhen  byl
vyglyadet' perevod privedennogo fragmenta.
     YA  pozvonil  Lonu, on  prishel i s udovol'stviem s®el pochki po-gorski  i
klecki v karameli... Udobno i ekonomno (restoran oboshelsya by dorozhe), no tut
est'  svoj  iz®yan -- ya obychno  ubirayu za raz shest' takih  klecok, a  tut mne
dostalos'  vsego  chetyre.  Vul'fu  prishlos'  dovol'stvovat'sya  sem'yu  vmesto
desyati... Itak, gotovim klecki...


     - 1 chashka pshenichnoj muki
     - 2 chajnye lozhki pekarskogo poroshka
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1 krupnoe yajco
     - 1/3 i chut' bol'she) chashki moloka
     - stolovye lozhki melko narezannoj ital'yanskoj petrushki
     - 4 chashki  govyazh'ego  bul'ona (recept  priveden v  romane  "Ne  pozdnee
polunochi", na str. 229)
     - 1 chashka sahara
     - 3/4 chashki vody
     Trizhdy prosejte vse suhie  ingredienty, vzbejte yajca s  molokom i ochen'
medlenno (pri postoyannom vzbivanii) vvedite v nih poluchennuyu suhuyu smes' - u
vas  dolzhno poluchit'sya gustoe testo. Dobav'te petrushku,  razogrejte bul'on v
bol'shom sotejnike, okunite lozhku v goryachij bul'on,  zacherpyvajte eyu testo  i
opuskajte v kipyashchuyu vodu. Zakrojte kastryulyu kryshkoj i varite klecki 5 minut.
Pomeshajte klecki i gotov'te eshche 5 minut.
     Poka klecki gotovyatsya, zajmites' karamel'yu iz sahara i vody. Razmeshajte
v sotejnike sahar s  vodoj i postav'te  na srednij ogon', poka ves' sahar ne
rastvoritsya, a sirop ne nachnet priobretat' yantarnyj cvet. Snimite sotejnik s
ognya,  no ne dajte siropu ostyt'. Kogda  klecki budut  gotovy, vyn'te  ih iz
vody  shumovkoj, dajte nemnogo  stech', vylozhite na  podogretoe blyudo, polejte
karamel'yu i podavajte.
     Teper' vy ponimaete, pochemu perevodchik vybrosil  iz teksta vsyu koncovku
sozhalenij Archi. Ved' "ubrat' za raz" na desert celyh shest' yablok v teste (!)
po  silam tol'ko  obzhore  masshtaba Gargantyua,  a  vot shest' klecek dlya  Archi
vpolne normal'no...



     Niro  Vul'f   riskuet  zhizn'yu   Archi   Gudvina  v   poiskah  zagadochnoj
obladatel'nicy  serezhek  v vide zolotyh paukov. Hozyajka paukov najdena -- ej
okazalas' bogataya vdova Laura Fromm, no etot fakt dela ne proyasnil. I vse zhe
Vul'f razgadyvaet zagadku  i  vyvodit na  chistuyu  vodu  Dzhin |stej,  lichnogo
sekretarya vdovy, -ubijcu, gubivshuyu ne tol'ko tela, no i dushi...
     Vot-vot! Davajte-ka i my zadumaemsya o sobstvennyh  dushe i  tele,  a dlya
nachala zajmemsya rogalikami iz sloenogo testa, kotorye Fric obychno gotovil po
voskresen'yam na zavtrak. Tem bolee, chto imi ne gnushalsya dazhe surovyj serzhant
Stebbins iz ugolovnoj policii N'yu-Jorka...
     Rano-ranehon'ko, kogda Vul'f  vse eshche svyashchennodejstvoval v spal'ne  nad
podnosom  s  zavtrakom,  k  nam  primchalsya  serzhant  Perli  Stebbins,  chtoby
razuznat' podrobnosti... Stebbins okazal nam chest', tak kak vypil u  nas dve
chashki kofe i s®el pyat'-shest' svezhih rogalikov, no eto, veroyatno, ob®yasnyaetsya
lish' tem, chto  nikto na svete, poprobovav odnazhdy voskresnye rogaliki Frica,
kogda-libo v budushchem najdet v sebe sily otkazat'sya otvedat' ih vnov'.

     Vse  pravil'no. Sloenyj rogalik, ili kruassan (croissant)  -:  vypechnoe
izdelie, kotoroe vo  Francii  edyat na zavtrak s kofe.  No,  kak ni  stranno,
vpervye takie bulochki  (pravda, iz  sdobnogo testa) stali  vypekat' v Vene v
chest'  pobedy  "Svyashchennoj  ligi" (Avstriya,  Pol'sha,  Veneciya i  Rossiya)  nad
turkami  v  1689 godu.  Forma  i  francuzskoe nazvanie  "kruassan" sohranili
pamyat' ob etom sobytii ("croissant" -- "polumesyac" -- emblema Turcii). Lyubaya
francuzskaya bulochnaya s samogo rannego utra predlagaet pokupatelyam vypechennye
za noch' svezhie goryachie kruassany, inogda s nachinkoj iz shokolada, fruktov ili
syra. Poprobovat' samye raznoobraznye  kruassany  mozhno v specializirovannyh
francuzskih    zavedeniyah,    nazyvaemyh    croissanterie    (chto-to    tipa
"kruassannye"), hotya eti rogaliki davno vyshli za predely Francii i prekrasno
izvestny v lyuboj evropejskoj strane i, estestvenno, v SSHA.
     Ponyatno, chto testo dlya  kruassanov  v dome  takogo gastronoma, kak Niro
Vul'f, obyazatel'no dolzhno byt' sdelano po osobomu receptu.


     - 1/2 chashki moloka
     - 1 stolovaya lozhka rastoplennogo slivochnogo masla
     - 1 stolovaya lozhka sahara
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 palochki drozhzhej
     - 1/4 chashki teploj vody
     - 2 1/2 chashki proseyannoj pshenichnoj muki
     - 1 krupnoe vzbitoe yajco
     - 220 g. ohlazhdennogo slivochnogo masla
     - 2 yaichnyh zheltka
     - 2 stolovye lozhki nezhirnyh slivok
     Dovedite  v sotejnike moloko do kipeniya,  dobav'te  rastoplennoe maslo,
sahar  i  sol',  vylejte  smes'  v bol'shuyu  misku  i  postav'te  ostuzhat'sya.
Rastvorite drozhzhi v  teploj vode  i vlejte  v  moloko,  horoshen'ko razmeshav.
Vsyp'te muku, vvedite vzbitoe yajco i zamesite myagkoe testo, podsypaya muku po
mere  neobhodimosti.  Vymesite  testo na posypannoj mukoj doske, poka ono ne
stanet  odnorodnym i  elastichnym. Polozhite testo  v  smazannuyu maslom misku,
zakrojte  i postav'te  v teploe mesto  podnimat'sya, poka ono ne uvelichitsya v
ob®eme  v dva raza. Obomnite testo i  postav'te  ohlazhdat'sya  na chas.  Posle
etogo  eshche raz obomnite i  raskatajte pryamougol'nikom tolshchinoj  primerno 5-6
mm.  Pomestite  brusok  ohlazhdennogo  masla  v  centr  raskatannogo   testa,
rasplyushchiv   maslo  tak,  chtoby  po  krayam  ostavalos'  primerno  po  2,5  sm
neprikrytogo maslom testa, a zatem slozhite v tri sloya sprava nalevo. Zazhmite
koncy testa  i raskatajte testo v bol'shoj pryamougol'nik.  Snova  zavernite v
tri sloya i postav'te ohlazhdat'sya na  30  minut. Povtorite process raskatki i
slozheniya sloev  eshche tri  raza,  posle kazhdoj  operacii  ohlazhdaya testo po 30
minut,  a  posle  poslednego  raskatyvaniya   --  ne  menee  1,5   chasa.  Dlya
prigotovleniya rogalikov raskatajte testo plastom  tolshchinoj primerno 5-6 mm i
razrezh'te na  4  kvadrata  so storonoj 10 sm.  Razrezh'te  kazhdyj kvadrat  po
diagonali,  svernite   poluchennyj   treugol'nik  i  zagnite  koncy  v  forme
polumesyaca. Vylozhite zagotovki na suhoj protiven' i postav'te  v holod na 30
minut.  Razogrejte duhovku  do 200°S. Vzbejte yaichnye  zheltki  so slivkami  i
smazh'te  rogaliki.  Vypekajte v techenie  5 minut,  zatem umen'shite nagrev do
180* i vypekajte eshche 15 minut, poka rogaliki ne podrumyanyatsya.
     VARIANT. Dlya prigotovleniya  tartaletok  iz  sloenogo  testa (amerikancy
nazyvayut ih patty shell)  raskatajte  testo  v pryamougol'nyj  kusok tolshchinoj
okolo 0,5 sm, vyrezh'te iz nego kruzhki diametrom 5 sm  (naprimer,  pri pomoshchi
stakanchika). Zatem s pomoshch'yu stakanchika men'shego diametra ili ryumki (2,5 sm)
vyrezh'te  centr iz bol'shih kruzhkov (polovina  obshchego kolichestva).  S pomoshch'yu
l'ezona "priklejte"  k celym  bol'shim  kruzhkam poluchivshiesya kol'ca. Vylozhite
vse, v  tom  chisle  kruzhki diametra 2,5  sm  (eto  budut kryshechki)  na suhoj
protiven' i vypekajte pri temperature 180°S v techenie 15 minut.
     Imenno v takih korzinochkah Fric  podaval na lanch zobnuyu zhelezu telenka,
prigotovlennuyu  s  mindalem  (ob   etom  my  rasskazhem  nemnogo  pozzhe,  pri
rassledovanii  romana "Ohota za otcom", na str. 492). Kstati, vysheupomyanutye
tartaletki-korzinochki takzhe  vstrechayutsya  v romane, hotya  uznat'  ob etom iz
russkogo perevoda dovol'no slozhno...
     Vul'f... ne pozvolyaet razgovarivat' za stolom o delah. Nechego i  dumat'
preryvat'  ego pishchevarenie,  poetomu lishnim  dokazatel'stvom  ego  sostoyaniya
yavlyalos' to, chto vo vremya degustacii piroga  s inzhirom i vishnej on  pozvolil
sebe prervat' process prinyatiya pishchi: razdalsya telefonnyj zvonok...

     "Pirog  s  inzhirom   i  vishnej"   na  poverku   okazyvaetsya   otkrytymi
pirozhnymi-korzinochkami s nachinkoj iz chereshni i fig -- o nih my uzhe upominali
pri  rassledovanii   pervogo   romana   Stauta   "Ostrie   kop'ya".  Tam   zhe
rasskazyvaetsya  i  o nachinke iz vishni dlya takih tartaletok. V  dannom sluchae
Fric  "usilivaet" vkus  nachinki  s  pomoshch'yu  temno-zolotistogo  francuzskogo
likera  Grand Marnier (Gran Marn'e),  prigotovlennogo  na  osnove  brendi  i
nastoyannogo na pomerancevoj cedre.


     - 2 chashki narezannyh svezhih fig
     - 2 chashki chereshni bez kostochek
     - 3/4 chashki sahara
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - stolovye lozhki kukuruznogo krahmala
     - 3/4 chashki sahara
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 1/4 chashki likera "Gran Marn'e" (Grand Marnier]
     Polozhite v sotejnik frukty i sahar, vlejte  vino. Dovedite do kipeniya i
varite, poka frukty ne stanut myagkimi. Smeshajte kukuruznyj krahmal s likerom
i dobav'te vo frukty. Pomeshivaya, dovedite do gustoty. Snimite s ognya i dajte
ostyt'. Napolnite nachinkoj tartaletki.
     O  tartaletkah  s pomidorami my uzhe  rasskazyvali vam v  romane "Ostrie
kop'ya" (sm.  str.  16,  roman  "Ostrie kop'ya").  Poetomu dvinemsya dal'she,  i
neischerpaemaya fantaziya Frica privedet nas k omletu s anchousami, a  tochnee --
k celoj "omletno-anchousnoj" operacii...
     Vul'f  uzhe  sidel  za  obedom,  i  ya  vklyuchilsya  v  operaciyu  "Omlet  s
anchousami".

     Napomnim chitatelyam,  chto  poluzabytym  u nas  slovom  anchous  (anchovy)
nazyvayut  melkuyu  serebristuyu  rybku  v  osnovnom  roda  Engraulidae  otryada
sel'deobraznyh. Mnogie ee vidy vodyatsya v Kerchenskom prolive CHernogo morya,  v
Sredizemnom more, a takzhe u beregov Anglii, Norvegii, Peru i CHili (naprimer,
v Krymu ona  bol'she izvestna kak hamsa).  Pravda, v poslednie gody anchousami
stali  nazyvat' lyubuyu  melkuyu rybku  (salaku, belomorskuyu  sel'd' i  t. p.),
prigotovlennuyu osobym anchousnym posolom. Rybu srazu zhe posle vylova pomeshchayut
na  neskol'ko dnej  v rassol s pryanostyami,  zatem perekladyvayut  v  bochonki,
peresypaya krupnoj  sol'yu, i  vyderzhivayut v techenie  chetyreh mesyacev. CHasto v
rassol dobavlyayut nebol'shoe kolichestvo selitry, chtoby ryba imela nezhnyj  vkus
i  privlekatel'nuyu  appetitnuyu  krasnuyu  okrasku.  Anchousy --  populyarnejshij
produkt v bol'shinstve stran mira, v tom chisle i v SSHA. V amerikanskih  barah
predlagayut nebol'shie zakusochnye buterbrody s anchousami  ili anchousnoj pastoj
(anchovy paste) -- produktom iz protertyh anchousov, uksusa, specij i vody.

     Dlya prigotovleniya  etogo  omleta nado,  v otlichie  ot  bazovogo recepta
(podrobno ob omletah my rasskazhem pri rassledovanii romana "Sochinyajte sami",
na  str. 306),  yajca  vzbit'  s  holodnoj  vodoj  (vmesto  slivok  i  vina),
pripravit' 1-2  kapel'kami sousa  "Tabasko"  i  chernym  percem,  isklyuchiv iz
ingredientov sol' i  luk shalot.  Dlya nachinki dva svezhih  anchousa obzharit' do
obrazovaniya hrustyashchej korochki, i zavernut' ih v omlet. Svezhie  anchousy mozhno
zamenit'  anchousnym  maslom  (recept priveden  na  str.  301,  roman  "Bokal
shampanskogo") iz  rascheta  2 chajnye  lozhki masla  na 3-4  yajca. Omlet  mozhno
ukrasit' nebol'shim fioletovym cvetkom irisa. A vot eshche odno rybnoe blyudo, po
povodu kotorogo  v russkom perevode nam udalos' najti tol'ko kratkuyu repliku
Vul'fa (vidimo, i u Frica byvayut "prokoly")...
     ...ryba segodnya byla peresolena, i menya tomit zhazhda.

     Pod  "ryboj" v  dannom sluchae imeetsya v  vidu findonskaya  piksha (finnan
haddie). Takoe nazvanie  znamenitaya kopchenaya shotlandskaya piksha (morskaya ryba
semejstva treskovyh)  poluchila po  imeni raspolozhennoj okolo  goroda Aberdin
ryboloveckoj  derevni Findon, otkuda  ee izdavna postavlyali na rybnye  rynki
Velikobritanii. Pikshe  otrezayut golovu, osvobozhdayut ot kostej, slegka solyat,
provyalivayut 2-3 chasa na svezhem vozduhe, a zatem koptyat do zolotistogo cveta.
Kogda-to rybu obyazatel'no koptili v gustom torfyanom dymu, odnako  segodnya  v
promyshlennyh masshtabah tak delayut redko. Na Britanskih ostrovah (ne tol'ko v
SHotlandii) kopchenaya  findonskaya piksha do sih por ostaetsya lyubimym blyudom  na
zavtrak -- ee  edyat  kak  zakusku, a takzhe zharyat ili zapekayut  i podayut  pod
slivochnym sousom. Segodnya pikshu koptyat ne tol'ko v SHotlandii, no i vo mnogih
shtatah vostochnogo poberezh'ya SSHA, naprimer, v Novoj Anglii.
     Itak, gotovim ee vmeste s Fricem.


     - 1 kg kopchenoj pikshi
     - 1 chashka moloka
     - 1 chashka vody
     - 1/4 chashki slivochnogo masla
     - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 2 chashki gustyh slivok
     - svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 1/8 chajnoj lozhki muskatnogo oreha
     - 1 stolovaya lozhka narezannogo slabozhguchego struchkovogo perca
     - 4 yajca, svarennyh vkrutuyu
     - tolchenye suhari
     -  12 treugol'nyh tostov, obzharennyh  v anchousnom  masle (sm. recept  v
romane "Esli by smert' spala", na str. 276)
     Zamochite  rybu v vode  na chas.  Obsushite, polozhite v bol'shoj  sotejnik,
zalejte  smes'yu  moloka i vody i dovedite do kipeniya. Snimite s ognya i dajte
postoyat' 10-15 minut. Kogda ryba ostynet, snimite s nee kozhu i udalite kosti
(zhidkost',  v  kotoroj varilis'  ryba,  ne  vylivajte).  Rastopite  maslo  v
tolstostennom  sotejnike,  dobav'te  muku  i obzharivajte  na  malom  ogne do
polucheniya  odnorodnoj  massy.  Dobav'te  slivki  i  1  1/4  chashki
zhidkosti,  v kotoroj varilas' ryba.  Periodicheski pomeshivajte,  poka sous ne
nachnet zagustevat'. Dobav'te perec  i muskatnyj oreh.  Kogda sous dostatochno
zagusteet i ne budet svobodno  stekat' s lozhki, snimite ego  s ognya, otlejte
1/4  chashki  i  otstav'te  v  storonu.  Razdelite  rybu  vilkoj na
kusochki, vvedite  v sous, medlenno progrejte na nebol'shom  ogne,  vylozhite v
neglubokuyu   kastryul'ku,   nasyp'te  sverhu  slabozhguchij  struchkovyj  perec,
narezannye lomtikami yajca i zalejte otlitym sousom. Posyp'te blyudo tolchenymi
suharyami i postav'te v ochen' goryachij gril' pod verhnij  ogon' podrumyanit'sya.
Podavajte pikshu s treugol'nymi tostami, obzharennymi v anchousnom masle.
     Sleduyushchij obed poluchilsya bolee osnovatel'nym -- na nem Fric  prigotovil
myaso,  odnako  i  tut  neschastnogo  chitatelya vvodit  v  zabluzhdenie  russkij
perevod...
     Kogda ya vernulsya, Vul'fa v kabinete ne bylo, i ya poshel na kuhnyu, gde on
uzhe snimal kryshku s  ob®yatoj parom  kastryuli,  v  kotoroj  tushilis'  telyach'i
kotlety, nashpigovannye bananom i oblozhennye pomidorami. Sudya  po zapahu, oni
byli vpolne s®edobny.

     Ne  ochen'  ponyatna  logika  perevodchika,  interpretirovavshego  dovol'no
prostoj  kulinarnyj  termin lamb  cutlets  kak "telyach'i  kotlety"... V lyubom
anglo-russkom slovare legko mozhno  najti slovo  "lamb" -- yagnyatina, to  est'
myaso  molodogo  barashka (a ne  telenka!),  delikatesnyj  produkt,  izvestnyj
prakticheski v lyuboj kuhne mira. Amerikancy, ne samye bol'shie v mire lyubiteli
yagnyatiny, prichislyayut k etoj kategorii tol'ko yagnyat v vozraste  do 14 mesyacev
(myaso bolee  staryh  zhivotnyh  otnosyat  k kategorii  baraniny  -- mutton). K
fantazii  perevodchika pridetsya otnesti  i  "banany",  kotorymi  Fric,  yakoby
"shpigoval" kotlety (!)  --  dazhe ne  pytajtes'  povtorit' podobnyj  fokus. V
tekste Stauta yasno  napisano  "gammon"  -- eto  dovol'no prostoe  anglijskoe
slovo tol'ko otdalenno  napominaet "banan", a na samom dele  oznachaet okorok
ili  vetchinu. To est' Fric tushil kotlety s lomtikami vetchiny i pomidorami --
prekrasnyj sposob,  pozvolyayushchij  pridat'  dovol'no postnoj  yagnyatine  nuzhnuyu
sochnost'...
     Krome  togo, slovo "kotleta" v  silu istoricheskih privychek u nas vse zhe
chashche associiruetsya s izdeliem iz rublenogo myasa, v to vremya kak  anglichane i
amerikancy  slovom  "cutlet"  nazyvayut  natural'nuyu otbivnuyu na rebryshke (ot
francuzskogo cote -- rebro), a takzhe kusok myasa iz verhnej (kotletnoj) chasti
lyazhki  myasnoj tushi.  Tem  ne menee,  my ostavlyaem slovo  "kotlety", tak  kak
nezhnoe myaso yagnenka "otbivat'" sovsem ne obyazatel'no... Takim  obrazom, Fric
prigotovil na obed natural'nye kotlety iz yagnyatiny...


     - 6 kuskov yagnyatiny iz kotletnoj chasti
     - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 500 g. vetchiny bez zhira iz central'noj chasti okoroka
     - 1 narezannyj na kusochki stebel' sel'dereya
     - 2 lukovicy, narezannye kolechkami
     - 2 srednie morkovki
     - 6 zelenyh pomidorov, narezannyh kolechkami
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1 stolovaya lozhka svezhego bazilika (ili 1 chajnaya vysushennogo)
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 1/2 chashki vody
     Poprosite myasnika (!) otrezat'  iz kotletnoj  chasti tushi kuski yagnyatiny
tolshchinoj okolo 1 sm. Razrezh'te kazhdyj kusok popolam. V bol'shoj tolstostennoj
kastryule rastopite polovinu slivochnogo masla, ochen'  bystro obzhar'te  myaso s
dvuh storon i vylozhite na  podogretoe blyudo.  Dobav'te v kastryulyu ostavsheesya
maslo,  narezh'te  vetchinu tonkimi  poloskami i  obzhar'te. Vyn'te  vetchinu  i
podsushite. Slegka obzhar'te sel'derej,  luk  i morkov' i  takzhe vyn'te  ih iz
kastryuli.  Esli  maslo  potemneet... po, udalite ego  i polozhite  2 stolovye
lozhki  svezhego.  Na  dno  kastryuli  polozhite  polovinu  otbivnyh,  i  sverhu
vykladyvajte  chereduyushchimisya sloyami obzharennye  ovoshchi,  vetchinu,  pomidory  i
yagnyatinu tak,  chtoby pomidory v  itoge okazalis' sverhu. Vlejte vodu i vino,
posyp'te sol'yu i bazilikom. Gotov'te v razogretoj do 190°S duhovke v techenie
45 minut  ili poka pomidory ne  stanut nezhnymi pri  prokalyvanii  vilkoj. Na
stol podavajte pryamo v kastryule.
     Rassledovanie sleduyushchego blyuda, v sostav kotorogo vhodit pernataya dich',
my nachnem s nebol'shoj  "epitafii" po povodu tradicionnoj  russkoj kuhni... K
sozhaleniyu, i dich', i iskusstvo  ee prigotovleniya prakticheski zabyty v  nashej
strane, hotya kogda-to Rossiya slavilas' obiliem i raznoobraziem blyud iz etogo
myasa.  Aleksej  Konstantinovich  Tolstoj  v "Knyaze  Serebryanom" tak  opisyval
carskij  obed  v dopetrovskie vremena: "Za  uhoyu podali ryabchikov so slivami,
gusej  s pshenom i teterevov s shafranom... Horoshi i vkusny byli takzhe zajcy v
lapshe,  i  gosti... ne  propustili  ni perepelov  s chesnochnoj  podlivkoj, ni
zhavoronkov s lukom..." Na  Rusi kushan'ya  iz pernatoj  dichi byli  prakticheski
obyazatel'nym  elementom lyubogo "prilichnogo" obeda, prichem, krome bolee-menee
privychnyh gusej,  utok, ryabchikov i  teterevov, na  stol  podavali  zhuravlej,
capel', lebedej  s  razlichnymi  nachinkami i dazhe pavlinov  (!).  Bolee togo,
blyuda iz samoj raznoobraznoj dichi  vstrechalis' v menyu sovetskih restoranov v
pervye  desyatiletiya sovetskoj  vlasti. Blagodarya Bulgakovu my  znaem, chto  v
menyu znamenitogo na vsyu Moskvu restorana  MASSOLITa  vhodili i "filejchiki iz
drozdov s tryufelyami", i "perepela po-genuezski... za desyat' s  poltinoj"), a
takzhe  "...dupelya,  garshnepy, bekasy,  val'dshnepy  po sezonu, kuliki..."  Ne
izbegali  na  Rusi  i  skvorcov.  V  chehovskom  rasskaze  "On  ponyal"  geroj
ob®yasnyaet:  "Skvorec, ezheli podzharennyj, v kashe horosh... I sous mozhno... Kak
ryabchik -- odin vkus pochti...". Imenno tak Fric i podaet skvorcov -- s kashej.
Tol'ko s ital'yanskoj kashej  iz kukuruzy...  S etogo,  sobstvenno  govorya,  i
nachinaetsya roman.
     Ezhegodno,   v   seredine  maya,   fermer   iz-pod   Bryustera  po  osoboj
dogovorennosti s Niro  Vul'fom suet v meshok vosemnadcat' ili dvadcat' tol'ko
chto  podstrelennyh  im  skvorcov,  saditsya  v  mashinu  i  edet  v  N'yu-Jork.
Razumeetsya,  dich'  dolzhna byt' dostavlena k nam ne pozzhe chem  cherez dva chasa
posle  ohoty.  Fric oshchipyvaet  ee, podsalivaet, v nuzhnyj mig,  ni ran'she, ni
pozzhe, polivaet rastoplennym maslom, zavorachivaet v  list'ya shalfeya, zapekaet
na rashpere i ukladyvaet na podogretoe blyudo s gustoj polentoj,  svarennoj iz
mel'chajshej kukuruznoj muki s maslom, tertym syrom, sol'yu i percem.
     Vul'f vsegda  s neterpeniem ozhidaet eto dorogoe lakomstvo, no v den', o
kotorom ya rasskazyvayu,  on ustroil celoe predstavlenie.  Kogda Fric postavil
dymyashcheesya  blyudo  na  stol,  Vul'f poshmygal  nosom,  naklonil  golovu nabok,
zasopel i ustavilsya na Frica.
     -- A shalfej?
     -- Net, ser.
     -- To est' kak eto net?
     --  YA  podumal,  vam ponravitsya,  esli  ya  razok  prigotovlyu  eto blyudo
po-svoemu,  s  shafranom i  estragonom.  Puchok svezhego  estragona  i  nemnogo
shafrana. Imenno tak gotovyat sous v...
     -- Uberi!
     Fric okamenel i podzhal guby.
     --  Ty so  mnoj  ne posovetovalsya, --  holodno  skazal  Vul'f.  --  |to
nepriyatnaya  neozhidannost',  chto  odno iz moih lyubimejshih  blyud  prigotovleno
inache, chem ya privyk. Mozhet byt', ono i s®edobno,  no ya ne sklonen riskovat'.
Uberi ego i prinesi mne chetyre yajca vsmyatku i tosty.
     Fric znal  harakter  Vul'fa ne  huzhe menya  i  ponimal, chto  ot podobnoj
vspyshki Vul'f postradaet kuda bol'she, chem on, i poetomu molcha ubral blyudo so
stola. No tut vmeshalsya ya:
     -- Pozvol'te, ya otvedayu nemnogo. Esli, konechno, etot zapah  ne pomeshaet
vam nasladit'sya yajcami vsmyatku?
     ... Kogda  razdalsya zvonok, Vul'f uzhe  pokonchil s yajcami i s  obizhennym
vidom pil kofe, a ya upletal za obe shcheki vtoruyu  porciyu skvorcov s  polentoj,
vkus byl -- pal'chiki oblizhesh'!

     Prekrasnyj  perevod!  Otmetim  tol'ko  "yajca  vsmyatku",  kotorye  Staut
nazyvaet coddled eggs. Delo v tom, chto coddle --  varka  na ochen' malom ogne
(voda ne dolzhna zakipat'). Takoj  kulinarnyj priem  ispol'zuetsya,  naprimer,
pri varke yaic, tak kak u yaic, svarennyh v burno kipyashchej vode,  vokrug zheltka
obrazuyutsya temnye krugi, chto mnogim ne nravitsya...
     A my perehodim pryamo k skvorcam...


     - 18-20 skvorcov
     - sol'
     - kervel'
     - bazilik
     - tim'yan
     - 1 chashka suhogo heresa
     - 200 g. slivochnogo masla
     - 18-20 list'ev shalfeya (ili kuskov alyuminievoj fol'gi)
     Pochistite   i   vypotroshite   ptic,  promojte,   obsushite  i   posyp'te
podgotovlennye  tushki sol'yu.  Dajte postoyat' 5  minut,  posle  chego posyp'te
kervelem, bazilikom, tim'yanom ili lyuboj svezhej pryanoj travoj, kotoraya est' u
vas v zapase, krome estragona. Rastopite slivochnoe maslo, smeshajte s heresom
i horoshen'ko  smazh'te kazhduyu pticu. Obernite kazhdogo podgotovlennogo skvorca
v list shalfeya  ili v  alyuminievuyu  fol'gu poplotnee, chtoby ne vytekal sok, i
zhar'te 15-20  minut  na reshetke v razogretoj do 210°S duhovke  ili na uglyah.
Podavat' skvorcov mozhno pryamo v obertke, a mozhno razvernut' i vylozhit' ih na
polentu, poliv kazhduyu pticu obrazovavshimsya sokom.
     Gotovim   teper'   ital'yanskuyu   polentu  (polenta)   --   tradicionnoe
severo-ital'yanskoe, a tochnee, p'emontskoe blyudo, gusto zavarennuyu na bul'one
ili vode kukuruznuyu kashu iz grubomolotogo  zerna. Ital'yancy obychno podayut ee
s tertym syrom,  lukom, chesnokom i  razlichnymi ostrymi sousami, chashche vsego s
tomatnymi.  Inogda  takuyu kashu  zapekayut ili prosto  obzharivayut  v smazannoj
zhirom skovorode, poluchaya svoeobraznyj "kukuruznyj pirog" (polenta al forno),
--  pered podachej  ego narezayut  lomtikami  i  posypayut syrom  ili  polivayut
sousom. Polenta ne menee populyarna i na  yuge Francii, gde sil'no ital'yanskoe
vliyanie,  --  ona prekrasno  podhodit  v  kachestve  garnira k  lyubomu  myasu.
Podobnoe  blyudo  horosho izvestno v  rumynskoj  i  moldavskoj kuhne, gde  ego
nazyvayut mamalyga (mamaliga). Kstati, lyubyat kukuruzu i v Abhazii -- kogda-to
mamalygu  prekrasno  gotovili  v  restorane  "|shery"  pod   Suhumi.   Vpolne
estestvenno, chto podobnoe blyudo est' i v Amerike. I ne tol'ko potomu, chto "v
Amerike  vse est'" -- ved' eta strana  yavlyaetsya rodinoj kukuruzy. Prostejshij
primer  --  gustaya kukuruznaya  kasha mush, svarennaya  na vode ili  na moloke.
Amerikancy obychno  podayut  ee  na  zavtrak s  maslom,  molokom  ili klenovym
siropom.  Inogda  takuyu  kashu (ona,  kstati, takzhe vstrechaetsya  v  odnom  iz
romanov Stauta)  ohlazhdayut, narezayut  na  kuski  (holodnaya  ona  zastyvaet),
obzharivayut na  skovorode  i  podayut  kak  garnir.  Tak  zhe  gotovit  Fric  i
ital'yanskuyu polentu...


     - 2 chashki zheltoj kukuruznoj muki
     - 4 chashki kipyashchej vody
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 8 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 1/2 chajnoj lozhki poroshka shalfeya
     Medlenno  vsyp'te  kukuruznuyu  muku  v  kipyashchuyu  vodu.  Dobav'te  sol',
razmeshivajte  poka ne zagusteet, posle chego  postav'te  kastryulyu na  vodyanuyu
banyu  i  prodolzhajte  varit'  25  minut,  periodicheski  pomeshivaya derevyannoj
lozhkoj. Pered samoj podachej dobav'te v polentu maslo i shalfej.
     VARIANT.  Polentu  mozhno  vylozhit' v smazannuyu maslom formu, horoshen'ko
ohladit' i dat' zastyt'. Zastyvshuyu kashu vyn'te iz  formy, porezh'te na kuski,
obzhar'te s dvuh storon do zolotistoj korochki i podavajte s medom.
     Na  sleduyushchij  den'  k  vecheru  tuchi konflikta mezhdu  Vul'fom  i Fricem
rasseyalis'...
     Za uzhinom ni Vul'f, ni Fric i vidu ne  pokazyvali, chto vchera mezhdu nimi
proizoshla  razmolvka  (v  originale  "probezhali  skvorcy"  --  vspomnite  ih
razmolvku  po povodu  shalfeya!).  Nakladyvaya sebe  vtoruyu  porciyu  blinov  so
svininoj po-datski, Vul'f otchetlivo proburchal: "V vysshej stepeni priemlemo",
-- ocenka v ego ustah chrezvychajno shchedraya. Fric vosprinyal ee kak dolzhnoe i, s
dostoinstvom  skloniv golovu, prosheptal: "Blagodaryu, ser". Tak chto kogda  my
pokonchili s  kofe, nebo  uzhe  ochistilos'  ot grozovyh tuch, i Vul'f  byl  tak
lyubezen,  chto  dazhe  priglasil  menya  spustit'sya   s  nim  v  bil'yardnuyu   i
prodemonstrirovat' znamenityj udar Moskoni, o kotorom ya emu rasskazyval.

     Perevod   prakticheski   bezuprechen,   poetomu   nam   ostaetsya   tol'ko
razobrat'sya, chto zhe prigotovil Fric...


     - 500 g. postnoj svinoj vyrezki
     - 7 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 3 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
     - 2 chashki proseyannoj pshenichnoj muki
     - 6 krupnyh yaic
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1 chashka moloka
     - vodyanoj kress
     - tushenyj chernosliv bez kostochek
     Ochistite svininu ot zhira i  plenok  i  narezh'te  kroshechnymi kubikami. V
skovorode rastopite 3 stolovye lozhki slivochnogo masla i podzhar'te svininu na
malom  ogne v techenie 20 minut do polnoj  gotovnosti. Vyn'te myaso na bumagu,
chtoby udalit' lishnij zhir,  dobav'te  v  skovorodu  2 stolovye  lozhki  masla,
podzhar'te na  nem luk-shalot do zolotistogo cveta i takzhe vylozhite na bumagu,
chtoby udalit' lishnij zhir. Vysyp'te  muku v bol'shuyu misku gorkoj i sdelajte v
centre uglublenie.  V otdel'noj miske slegka vzbejte  yajca s sol'yu, medlenno
vvedite ih v  muku  i horoshen'ko  peremeshajte. Dobav'te moloko  i  ostal'noe
maslo, esli testo poluchilos' slishkom gustym, dolejte eshche moloka. Posle etogo
v  poluchennuyu  massu  polozhite  svininu i  luk-shalot,  posle  chego  eshche  raz
horoshen'ko peremeshajte. Bol'shoj lozhkoj vykladyvajte "testo" na  razogretuyu i
smazannuyu zhirom  skovorodu, obzharivajte bliny  s  dvuh  storon i  podavajte,
ukrasiv vodyanym kressom i chernoslivom
     Kstati, segodnya terminom Danish,  ili Danish pastry (bukval'no "datskij
pirozhok")  v SSHA nazyvayut sladkuyu vypechku  iz drozhzhevogo sloenogo ili prosto
drozhzhevogo  testa  s  samoj  razlichnoj  nachinkoj  --  tvorogom, chernoslivom,
izyumom,  mindal'noj  pastoj, varen'em, orehami i t.  p.  Testo  raskatyvayut,
posypayut   nachinkoj,  svorachivayut  ruletom,  narezayut  poperek,  vykladyvayut
"kruglyashi" na protiven' i  vypekayut. Takie  izdeliya ochen' rasprostraneny  na
vostochnom poberezh'e SSHA, gde ih mozhno zakazat' prakticheski s lyuboj nachinkoj,
naprimer:  nut Danish  -- s orehami, prune Danish -- s  chernoslivom. Segodnya
eta vypechka izvestna vo vsem mire i ochen' populyarna na zavtrak. V Kalifornii
podobnye  "pirozhki"  obychno  nazyvayut   snail   (ulitka)  --  po  forme  oni
dejstvitel'no ee napominayut... Odnako eto sovsem drugaya istoriya.



     Ubit professor  matematiki Leo Heller,  proslavivshijsya  na vsyu  Ameriku
tem,  chto  pytalsya   predskazyvat'  prestupleniya.  Nezadolgo  do  gibeli  on
obratilsya k Vul'fu s  predlozheniem sotrudnichat', odnako velikij syshchik otverg
ego s negodovaniem. Na stole ubitogo Hellera  inspektor kriminal'noj policii
Kramer  obnaruzhil  karandashi, slozhennye v  vide dvuh  bukv NW.  Estestvenno,
podozrenie padaet na Niro Vul'fa, i  tomu nevol'no prihoditsya  vvyazyvat'sya v
draku...
     Rassledovanie romana (kstati, v kulinarnom  otnoshenii dostatochno  tochno
perevedennogo na russkij yazyk), my ogranichim  dovol'no redkim,  no izvestnym
ital'yanskim  blyudom,  a  tochnee  --  sousom,  kotoryj  poyavlyaetsya  na  stole
Vul'fa...
     Vozvrativshis' v kabinet s proviziej, ya zastal takuyu kartinu: Kremer uzhe
pochti osedlal pis'mennyj  stol,  chto-to  vozbuzhdenno dokazyvaya Vul'fu, a sam
Vul'f  sidel s zakrytymi glazami, otkinuvshis' na spinku kresla.  YA pustil po
krugu  podnos s izgotovlennym Fricem il pesto i krekerami, a takzhe pivom dlya
Vul'fa i stenografista, kofe dlya Kremera i Stebbinsa i molokom dlya menya.
     Minut cherez pyat' Kremer pointeresovalsya:
     -- A chto za shtukovinu my edim?
     -- |to ital'yanskij delikates. Nazyvaetsya il pesto, -- otvetil Vul'f.
     -- Iz chego ego delayut?
     --  O,  syuda  vhodyat syr  "kanestrato",  anchousy, svinaya pechen', chernyj
oreh, shnit-luk, sladkij bazilik, chesnok i olivkovoe maslo.
     -- Bozhe!
     Ne proshlo i treh minut,  kak Kremer  obratilsya ko mne s vidom cheloveka,
delayushchego odolzhenie:
     -- Gudvin, peredajte-ka mne eshche etoj samoj shtukoviny.

     Vse,  v obshchem, pravil'no, hotya  pesto (pesto) -- sovsem ne delikatesnoe
blyudo,  a  znamenityj  ital'yanskij  pyureobraznyj  izumrudno-zelenyj  sous iz
rublenogo  svezhego  bazilika,  chesnoka,  olivkovogo   masla,  oreshkov  pinii
(ital'yanskoj  sosny)  i  tertogo parmezanskogo syra; v nekotoryh sovremennyh
versiyah v nego dobavlyayut petrushku, list'ya koriandra ili myatu. V klassicheskom
variante bazilik, sol', chesnok i oreshki dlya sousa obyazatel'no tolkut v stupe
pestikom  vruchnuyu  (dazhe samo  nazvanie sousa  svyazano s  ital'yanskim slovom
restare  -- toloch'  v stupe), posle  chego  dobavlyayut ostryj suhoj syr (chasto
ravnye kolichestva  parmezana  i  pekorino) i  zelenoe olivkovoe  maslo. Sous
dolzhen  poluchit'sya  ochen' odnorodnym. Pesto rodilsya v  Genue, chto  ob®yasnyaet
ital'yanskij kulinarnyj  termin  alla genoese (po-genuezski) -- tak  nazyvayut
vse  blyuda, podavaemye  s  etim  sousom.  Hotya  pesto  ispol'zuetsya v  samyh
raznoobraznyh blyudah ital'yanskoj kuhni, luchshe vsego sous podhodit k "pastam"
(makaronnym  izdeliyam), a takzhe  k varenomu ili zharennomu na  grile  myasu  i
ptice, k supam i  pohlebkam. V Italii ego mogut prosto postavit'  na stol so
svezhim  belym  hlebom  --  tak i  postupaet Fric, tol'ko vmesto hleba podaet
krekery. Poluchaetsya prekrasnaya zakuska.
     I eshche neskol'ko slov  ob  ingredientah pesto, upominaemyh v privedennom
vyshe fragmente. Vo-pervyh, eto sicilianskij  tverdyj ostryj belyj ovechij syr
kanestrato (Canestrato). Ego nazvanie proishodit ot ital'yanskogo canestra --
kruglaya  nizkaya korzina  s  dvumya  ruchkami  (v  takih korzinah kogda-to  ego
gotovili).  Kanestrato inogda  soderzhit  celye  goroshinki  chernogo  perca  i
prekrasno  podhodit  dlya  pesto.  Ego mozhno  zamenit'  tertym parmezanom  --
tverdym ital'yanskim syrom  s myagkim, slegka solonovatym pikantnym vkusom. I,
nakonec,  "chernyj  oreh"  -- eto  amerikanskij  chernyj greckij  oreh  (black
walnuts), blizhajshij rodstvennik  obychnogo,  ili persidskogo, greckogo oreha,
obladayushchij slegka  gor'kovatym vkusom i soderzhashchij  bol'shoe kolichestvo zhirov
(o nem  my rasskazhem nemnogo  pozzhe). Im Fric zamenyaet  ital'yanskie sosnovye
oreshki, s kotorymi gotovyat klassicheskuyu versiyu pesto.


     - 100 g. svinoj pecheni
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 chashki svezhih list'ev bazilika
     - 2 zubchika chesnoka
     - 1/4 chashki chernyh greckih orehov
     - 1 chajnaya lozhka narezannogo shnit-luka
     - 1/2 chashki tertogo syra kanestrato
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 3/4 chashki olivkovogo masla
     Narezh'te  svinuyu  pechen'  lomtikami,   obzhar'te  v  slivochnom  masle  i
ostudite. Kogda pechen'  ostynet, grubo  porubite ee.  V  processore smeshajte
bazilik,  chesnok, orehi, shnit-luk, syr, sol',  perec i  1/4 chashki
olivkovogo  masla. Na  nizkoj  skorosti  dovedite etu  smes' do pyureobraznoj
konsistencii i medlenno dobavlyajte v nee ostal'noe olivkovoe maslo, poka vsya
smes' ne  stanet pohozha na vzbitye slivki. Dobav'te grubo porublennuyu pechen'
i eshche  raz zapustite  mikser,  no  ne  bolee, chem na 5 sekund -- prisutstvie
pecheni  v souse obyazatel'no dolzhno oshchushchat'sya  vo rtu. Takuyu  pripravu  mozhno
est' s krekerami  ili  ispol'zovat'  kak  sous  dlya  spagetti -- v poslednem
sluchae  kolichestvo  olivkovogo masla  nuzhno  uvelichit'  do 1  1/2
chashek.
     V  romane est' eshche  odno interesnoe  blyudo -- studen' iz svinoj  golovy
(fromage  de cochon), odnako o nem  my podrobnee rasskazhem pri rassledovanii
romana "Smert' nalozhnicy" (na str. 476). A poka budem dvigat'sya dal'she...



     Razgnevannyj  hladnokrovnym  ubijstvom  svoego  blizkogo  druga,  Vul'f
pokidaet ne tol'ko dom, no i  stranu. Velikij syshchik puskaetsya v priklyuchenie,
polnoe opasnostej...
     A  my  poka,  naoborot, ostanemsya  v Amerike i  nachnem  nashe kulinarnoe
rassledovanie  s  indejki,  kotoruyu smelo mozhno bylo  by nazvat'  kulinarnym
simvolom SSHA. S blagogoveniem  otnosyatsya  k  etoj ptice i v dome  Vul'fa.  S
indejki  i nachinaetsya roman --  kazalos'  by,  polnaya  idilliya,  i nichto  ne
predveshchaet buri......
     V karmane  u  menya lezhal  bilet na  basketbol'nyj match,  i ya  uzhinal na
kuhne, potomu chto mne nado bylo vyjti bez desyati vosem',  a Vul'f terpet' ne
mozhet  est'  za  odnim  stolom s chelovekom,  kotoryj kuda-to speshit.  Ran'she
poest'  ya ne mog,  potomu  chto  Fric  gotovil dikuyu  indejku  i  dolzhen  byl
dostavit' ee  v  stolovuyu na  podnose,  chtoby  Vul'f  mog  licezret' pticu v
netronutom vide, prezhde  chem ee sochnuyu myakot' oskvernit  chej-to nozh. Inogda,
sobirayas'  na  ocherednuyu  igru  ili  v  teatr,  ya  sam  bral  chto-nibud'  iz
holodil'nika okolo poloviny sed'mogo, i togda uspeval vovremya, no v etot raz
mne  uzh ochen'  zahotelos' otvedat'  indyushatinki,  ne  govorya uzh  o  souse iz
sel'dereya i kukuruznyh olad'yah.

     Voznikaet estestvennyj vopros: pochemu vdrug nepremenno "dikaya indejka"?
Ved' indeek amerikancy davnym-davno razvodyat na fermah... Srazu vspominaetsya
kulinarnyj anekdot: Posetitel' restorana sprashivaet u oficianta: "U vas est'
segodnya dikaya utka?". Tot, nemnogo podumav, otvechaet: "K sozhaleniyu - net, no
dlya vas my  mozhem razozlit' domashnyuyu"... Odnako  perevodchik sovershenno prav.
Delo v tom, chto nastoyashchaya  dikaya  indejka - i vpravdu, dovol'no redkaya ptica
na  stolah  amerikancev. A vot nekrupnaya  poroda  etih ptic - tak nazyvaemaya
"bronzovaya" (Bronze) vesom ot  3,5 do 4,5 kg - uzhe v XX veke stala postupat'
v  prodazhu pod markoj  "Wild Turkey" (dikaya  indejka),  hotya  fakticheski  ee
vse-taki  vyrashchivali  na fermah,  pravda, v dovol'no vol'nyh  usloviyah. Vkus
nezhirnogo  myasa "dikoj"  indejki  bol'she  napominaet pernatuyu dich'  i  ochen'
vysoko cenitsya amerikanskimi gurmanami. Vot pochemu etu porodu predpochitaet i
Fric.


     - 1 "dikaya" indejka
     - 4-6 lomtikov svinogo sala
     - 1 narezannaya morkovka
     - 1 narezannaya lukovica
     - 2 vetochki petrushki
     - 1 narezannyj stebel' sel'dereya
     - 1  chajnaya  lozhka svezhego  tim'yana  (ili 1/2  chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - 1 lavrovyj list
     -  1  chajnaya lozhka svezhego  rozmarina (ili 1/2 chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - 2 chashki kurinogo bul'ona
     - 2 chashki suhogo belogo vina
     Podgotov'te  indejku,  svyazhite ee  nozhki  i  krylyshki,  oblozhite  tushku
lomtikami svinogo sala, zakrepiv  ih  bechevkoj  (mozhete ispol'zovat'  vmesto
sala dva sloya marli, propitannoj rastoplennym slivochnym maslom), i ulozhite v
glubokuyu  skovorodu. Obzharivajte  pticu  v  razogretoj  do  220°S  duhovke v
techenie  40-45 minut -- na  poslednie 15  minut lomtiki  sala nado  udalit'.
Umen'shite  ogon'  do  180°. V skovorodu  polozhite  morkov',  luk,  petrushku,
sel'derej, tim'yan,  lavrovyj list, rozmarin, nalejte vino i bul'on. Gotov'te
eshche 2-3 chasa (poka ptica ne budet gotova), polivaya indejku kazhdye 20  minut.
Myaso gotovo, esli pri prokalyvanii vilkoj poyavlyaetsya prozrachnyj sok.
     Prigotovlennaya takim sposobom indejka  eshche  raz upominaetsya v romane --
tol'ko  teper'  ee podayut holodnoj,  kogda Archi i Vul'f reshayut prosto slegka
perekusit'...
     ... Vul'f otodvinul stul i vstal...
     -- YA hochu est'. YA kak raz uzhinal, kogda prishlo izvestie o smerti Marko.
U menya  propal appetit. YA staralsya zakonchit'  uzhin, no ne  mog proglotit' ni
kusochka. YA ploho soobrazhayu  na  pustoj zheludok,  poetomu sobirayus' pojti  na
kuhnyu i chto-nibud'  s®est'. -- On  vzglyanul na stennye chasy.  -- Pojdesh'  so
mnoj?
     YA skazal, chto ne otkazalsya by ot stakana moloka, i vyshel za  nim. Fric,
otlozhiv pri nashem poyavlenii zhurnal, glubokomyslenno izrek:
     -- Golodat'  zhivomu  --  ne  pomozhesh'  mertvomu,  --  i  otkryl  dvercu
holodil'nika.
     --  Indejku, syr i  ananas, --  zakazal  Vul'f.  --  YA etogo  ran'she ne
slyshal. Monten'?
     -- Net, ser.  --  Fric  postavil  indejku  na  stol,  snyal kryshku, vzyal
kusochek i protyanul ego Vul'fu.  -- |to moya mysl'. YA znal, chto vy prishlete za
mnoj  ili pridete,  i  mne  hotelos'  prigotovit'  dlya  vas  sootvetstvuyushchee
izrechenie.
     -- Pozdravlyayu. -- Vul'f upravlyalsya s nozhom. -- Byt' prinyatym za Montenya
-- eto vershina, dostupnaya ochen' nemnogim.

     S indejkoj  my uzhe  dostatochno  blizko poznakomilis', poetomu  perejdem
teper' k sousu iz sel'dereya. Fric podaval ego k etoj ptice...


     - 3 narezannyh steblya sel'dereya
     - 1 lukovica klute (s 2 gvozdichkami)
     - 1 lavrovyj list
     - 2 vetochki petrushki
     - 1 chashka kurinogo bul'ona (ili procezhennogo bul'ona iz indejki)
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 1/4 chashki moloka
     - sol' i chernyj perec po vkusu
     V  sotejnik polozhite  sel'derej, luk, lavrovyj  list, petrushku i vlejte
bul'on.  Varite  15-20  minut,  poka  sel'derej  ne  stanet  myagkim.  Vyn'te
sel'derej  (zhidkost'  sohranite)  i  prigotov'te  iz  nego  pyure  s  pomoshch'yu
kuhonnogo processora. Rastopite v sotejnike slivochnoe maslo, dobav'te  muku,
obzharivajte  paru  minut  i  pri  postoyannom  pomeshivanii postepenno vvodite
moloko. Kak tol'ko  sous nachnet zagustevat', priprav'te ego sol'yu i percem i
derzhite  na  ogne  eshche  minut  10,  periodicheski  pomeshivaya.  Dobav'te  pyure
sel'dereya. Esli sous poluchilsya slishkom gustym, to dobav'te nemnogo zhidkosti,
v kotoroj varilsya sel'derej. Priprav'te sous po vkusu.
     PRIMECHANIE. Esli vy voz'mete polovinu  privedennogo v recepte sel'dereya
i moloka, to poluchite belyj sous.
     Kukuruznye olad'i -- otdel'naya istoriya, O nih my podrobno rasskazhem pri
rassledovanii romana "Banal'noe ubijstvo" (sm. str.419),  a  poka perejdem k
desertu...
     Desertam, kak i voobshche sladkim blyudam, v proizvedeniyah Stauta udelyaetsya
ne  slishkom  mnogo  vnimaniya,  horosho  ponyatno,  chto   i  Vul'f,  i  Gudvin,
nesomnenno, ponimayut v nih  tolk. Archi poroj dazhe prihoditsya sderzhivat' svoj
appetit, esli on znaet,  chto na desert ozhidaetsya tykvennyj pirog  ili tort s
chereshnej.  Vul'f zhe,  naprotiv,  nikogda  ne  govorit  o  desertah,  hotya  v
"repertuare"  Frica  bogatyj  vybor  firmennyh sladkih blyud.  Uslovno vse ih
mozhno razdelit' na  4 osnovnye kategorii: tartaletki-korzinochki  s nachinkoj,
pirogi, frukty  i pudingi. Vot  chto Archi,  naprimer, pishet  o prigotovlennom
Fricem tvoroge so svezhimi ananasami, vyderzhannymi v belom vine.
     YA  sobiralsya  vypit'  tol'ko  moloka,  no sozdannoe  Fricem tvorenie iz
derevenskogo syra i svezhego ananasa,  vymochennogo v belom vine, -- eto nechto
takoe, pered  chem ne ustoyal  by dazhe Vyshinskij.  A eshche  Vul'f predlozhil  mne
krylyshko i nozhku, otkazat'sya bylo neudobno.

     Zdes' stoilo  by otmetit', chto "derevenskim syrom"  (cottage cheese) --
amerikancy nazyvayut domashnij vlazhnyj syr, bol'she pohozhij na  tvorog. Poetomu
my by pereveli v dannom sluchae slovo "cheese" kak "tvorog". Takoj syr-tvorog
(kstati, v  Velikobritanii  ego nazyvayut  "curd cheese"  --  tvorozhnyj  syr)
proizvodyat iz  pasterizovannogo korov'ego moloka s dobavleniem molochnokislyh
bakterij  ili  sychuzhnoj zakvaski. Emu ne  trebuetsya  dlitel'noe  sozrevanie,
poetomu  takoj "syr" chasto delayut v  domashnih  usloviyah.  Na etot  vid v SSHA
prihoditsya  osnovnaya dolya valovogo proizvodstva syra.  Obychno on postupaet v
prodazhu s razlichnymi vkusovymi dobavkami -- shnit-lukom ili ananasom (vot vam
i prichina takogo vybora Frica!).
     I eshche odno, uzhe "politicheskoe", otstuplenie. V privedennom otryvke Archi
imeet v vidu togo samogo groznogo prokurora SSSR A.L.Vyshinskogo (1883-1954),
kotoryj   v   gody   repressij   proslavilsya    svoimi   fal'sificirovannymi
rasstrel'nymi  delami  o  "vragah naroda". V poslednie gody zhizni on rabotal
postoyannym  predstavitelem SSSR v OON  i  umer, kstati,  "na boevom postu" v
N'yu-Jorke, gde nahodilas'  (i nahoditsya po sej den') shtab-kvartira OON i gde
zhili Gudvin s Vul'fom (roman "CHernaya gora", kstati, i napisan v 1954 godu --
v god smerti Vyshinskogo). Tak vot,  prostym amerikancam Vyshinskij byl horosho
izvesten tem, chto  nakladyval ot imeni SSSR mnogochislennye  veto  na resheniya
General'noj  Assamblei OON  --  eto vhodilo  v  strategiyu "holodnoj  vojny".
Poetomu  Archi  i govorit,  v  citiruemom otryvke:  "...na tvorenie  Frica iz
derevenskogo syra i svezhego  ananasa,  vymochennogo  v belom  vine  dazhe  sam
Vyshinskij ne smog by nalozhit' veto..." (v originale napisano imenno tak!)...
Ispol'zovannoe v perevode "...ne ustoyal by dolee Vyshinskij" -- ne peredaet v
polnoj mere podtekst Stauta.


     - 8 lomtikov ananasa
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 1 chashka vzbitogo tvoroga
     - list'ya myaty
     Polozhite  lomtiki  ananasa  v  misku,  zalejte  vinom   i  postav'te  v
holodil'nik na 2 chasa. Vyn'te ananasy i polozhite po 2 lomtika  na  desertnye
tarelki. Vzbejte  tvorog  i vylozhite  na  kazhdyj  lomtik  ananasa.  Ukras'te
listikami myaty.
     Blyuda  romana,  "rassleduemye"  nami  dalee,  prigotovleny ne  na kuhne
Vul'fa,  a v n'yu-jorkskom restorane Rustermana  --  prakticheski edinstvennom
meste, gde  vne  doma mog pitat'sya velikij  syshchik. Tem bolee, chto zavedeniem
vladel  blizhajshij  drug  Vul'fa  --  Marko  Vukchich,  edinstvennyj chelovek  v
N'yu-Jorke,  komu  bylo pozvoleno  nazyvat' ego poprostu "Niro". Vul'f, posle
tragicheskoj  gibeli  Vukchicha,  po  zaveshchaniyu  stal   ego  dusheprikazchikom  i
kuratorom restorana. On dobrosovestno vypolnyal etu rol', prihodil v restoran
raz ili  dva v  nedelyu  i nablyudal za tem,  chtoby nekogda  znamenitaya  kuhnya
ostavalas' na tom zhe vysokom urovne, kak i pri Marko...
     Vul'f prihodil rano, chtoby provesti chasok na kuhne i dvazhdy sporil s ee
obitatelyami  --  v  pervyj  raz po  povodu  mornejskogo  sousa, a  zatem oni
razoshlis'  vo  mnenii,  kak   gotovit'   devolyaj.  YA  by  zapodozril  ego  v
bryuzglivosti, esli by fizionomii shef-povarov ne svidetel'stvovali o tom, chto
on absolyutno prav.

     Upomyanutyj v  perevode "mornejskij  sous"  --  na  samom  dele yavlyaetsya
znamenitym francuzskim sousom morne (sauce Mornay), nazvannom, kak  schitayut,
v chest' francuzskogo lidera gugenotov Filippa  de  Morne (1540-1623).  Takoj
sous  gotovyat  na baze  sousa  beshamel', dobavlyaya  v  nego  nemnogo  tertogo
shvejcarskogo  syra gryujer, anglijskogo cheddera  ili ital'yanskogo  parmezana,
slivki, a  inogda -- yaichnyj  zheltok i  rybnyj bul'on. Francuzy obychno podayut
sous morne k yajcam, rybnym i ovoshchnym blyudam, a anglichane -- i k ustricam.
     "Devolyaj", po povodu kotorogo Vul'f ne "razoshelsya vo mnenii", a ustroil
nagonyaj rabotnikam restorana  (v originale  tak i  napisano), na samom  dele
nazyvaetsya  supremes  de  volaille  en  papillote   --  syuprem  iz  pticy  v
pergamente. V klassicheskoj  francuzskoj kuhne (eyu osobenno slavilsya restoran
Rustermana)  terminom  supreme  (syuprem),   ili  sauce   supreme  (bukval'no
"velichajshij") nazyvayut klassicheskij  francuzskij  sous  iz.  belogo  myasnogo
(obychno  kurinogo)  bul'ona,  narezannyh shampin'onov  (ili  belyh  gribov) i
slivok, kotoryj podayut k telyatine, kurice, yaichnym blyudam  i artishokam. Slovo
supreme takzhe vhodit  i v nazvanie blyud, podavaemyh s takim sousom, osobenno
blyud, prigotovlennyh  iz grudki  i krylyshek domashnej pticy  (chashche kuricy) --
supremes de volaille (volaille -- francuzskoe nazvanie myasa domashnej pticy).
Francuzskoe  sochetanie  de  volaille i  dalo  nazvanie  znamenitym  kotletam
"de-volyaj"   (de  volatile),   shiroko  rasprostranennym   v  dorevolyucionnoj
rossijskoj  restorannoj  kuhne,  gde  tak  stali   nazyvat'  kurinoe   file,
obvalennoe v suharyah i obzharennoe v masle.
     Rossiya ne  ostalas' v dolgu.  I uzhe ot  nas v klassicheskuyu  francuzskuyu
kuhnyu "vernulos'" blyudo supremes de  volaille Pojarsky - horosho znakomye nam
"pozharskie  kotlety",  nazvannye  v  chest'  soderzhatelya  postoyalogo dvora  v
Torzhke.  Traktir  Pozharskogo, udobno raspolozhennyj na edinstvennoj doroge iz
Peterburga v Moskvu,  proslavilsya  svoimi  zharenymi  kurinymi grudkami.  Eshche
Pushkin v stihotvornom poslanii k svoemu drugu Sobolevskomu pisal: "Po doroge
otobedaj u Pozharskogo v Torzhke, zharenyh kotlet otvedaj i otprav'sya nalegke".
Fakticheski, pozharskie kotlety -- te zhe kotlety "de-volyaj" (kurinye  grudki v
suharyah). Umelaya  zhena  traktirshchika gotovila i  podavala ih s sousom syuprem.
Slava  traktira dovol'no bystro razneslas'  po  vsej  Rossii.  A traktirshchicu
Pozharskuyu inogda dazhe priglashali ko dvoru, i po veleniyu gosudaryni  hudozhnik
Neff  napisal   ee  portret,   ukrashayushchij   segodnya   muzej  Tveri.  Kstati,
raznovidnost'yu   kotlet  "de-volyaj"  mozhno   schitat'  i   stavshie  ne  menee
znamenitymi  v  sovetskij  period  i  horosho  izvestnye   vsem  nam  kotlety
po-kievski  -- ih  segodnya podayut  vo  mnogih  amerikanskih  restoranah  pod
nazvaniem chicken Kiev.
     V restorane  Rustermana  syuprem  iz pticy  gotovyat  en  papillote  -- v
papil'otah  (v  bumazhnoj obertke).  Tak po-francuzski  nazyvayut  formochki iz
promaslennoj pergamentnoj bumagi ili iz fol'gi, v kotoryh  zapekayut i podayut
nekotorye blyuda. Naprimer, v yuzhnyh shtatah SSHA, gde rasprostranena kreol'skaya
kuhnya, odnim  iz samyh lyubimyh rybnyh blyud schitaetsya rotrapo en papillote --
zapechennaya v pergamentnoj  bumage  ryba-pompano  s  gribami  i belym  sousom
velute (veloute) iz rybnogo bul'ona, zagushchennogo mukoj i maslom.
     Itak, gotovim kurinyj syuprem v pergamente.


     - 2 kurinyh grudki
     - 1/2 chashki pshenichnoj muki
     - sol' i belyj perec
     - 5 stolovyh lozhek toplenogo slivochnogo masla
     - 1 stolovaya lozhka narezannogo luka-shalota
     - 100 g. melko narezannyh shampin'onov
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 1/2 chashki kurinogo bul'ona
     - 1/2 chashki gustyh slivok
     - neskol'ko kapel' limonnogo soka
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
     Srezh'te myaso  s  kostej,  udalite  hryashchi i suhozhiliya  i slegka  otbejte
ladon'yu, pridavaya kusku oval'nuyu formu. Zapanirujte file  v muke, horoshen'ko
stryahnuv  lishnyuyu (na  myase dolzhen  ostat'sya tol'ko ochen'  tonkij sloj muki).
Posyp'te sol'yu i percem. Razogrejte procezhennoe maslo  v  skovorode na malom
ogne.  Obzhar'te  v  nem  luk-shalot  v  techenie 1-2  minut,  dobav'te  griby,
otodvin'te  ih  na  odnu  storonu  skovorody i  obzhar'te  na  osvobodivshemsya
prostranstve kurinoe  myaso  po 3  minuty s  kazhdoj storony.  Myaso  ne dolzhno
sil'no podrumyanivat'sya!  Vylozhite  ego  na  razogretoe blyudo, a v  skovorodu
dobav'te  vino  i  bul'on,  uvelich'te  ogon'  i  varite,  poka  zhidkost'  ne
umen'shitsya  vpolovinu. Ubav'te ogon'.  Vvedite  slivki i meshajte, poka  sous
slegka ne  zagusteet. Snimite s  ognya, dobav'te  neskol'ko  kapel' limonnogo
soka i peremeshajte.
     Vyrezh'te  4 kruga iz pergamentnoj bumagi, smazh'te ih slivochnym  maslom,
vylozhite  v centr kazhdogo myaso. Sverhu  polejte sousom i posyp'te petrushkoj.
Soberite  kraya  pergamenta  i  skrepite ih. Vylozhite poluchennye "meshochki" na
protiven' i zapekajte v razogretoj do 205°  duhovke, poka pergament ne nachet
podgorat'. A vot eshche dva znamenityh blyuda restorana Rustermana.
     My  proshli mimo  garderoba. V bol'shoj perednej  komnate, kotoruyu  nuzhno
bylo peresech', chtoby popast' v zal, i kotoruyu Marko nazyval komnatoj otdyha,
a  ya  -  barom, potomu chto  v nej byl bar,  nahodilis' vsego lish'  neskol'ko
zavsegdataev. Vremya priblizhalos'  k  polovine  desyatogo, poetomu vse klienty
byli  vnutri, pogloshchaya  kuropatok, zapechennyh v gorshochke, ili  sedlo barashka
po-bearnski.

     S pervym blyudom vse pravil'no.  Klienty restorana pogloshchali  zapechennyh
kuropatok...


     - 6 kuropatok s pechen'yu
     - 6 kurinyh pechenok
     - 1/2 chashki melko narezannogo sel'dereya
     - 1/2 chashki melko narezannogo luka
     - 12 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 2 chashki izmel'chennogo myakisha bulki
     - 1/2 chajnoj lozhki muskatnogo oreha
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj svezhej petrushki
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1/8 chajnoj lozhki list'ev svezhego tim'yana
     - 2 chashki kurinogo bul'ona
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 200 g shlyapok melkih shampin'onov
     Obmojte i melko narezh'te pechen'. V sotejnike rastopite 4 stolovye lozhki
slivochnogo  masla  i slegka  obzhar'te  sel'derej  i luk. Kogda  ovoshchi stanut
myagkimi, dobav'te pechen', zatem bulku, muskatnyj oreh, petrushku, sol', perec
i tim'yan. Horoshen'ko vse  smeshajte i,  razdeliv na 6 ravnyh porcij, nachinite
kuropatok. Svyazhite  krylyshki  i nozhki i smazh'te pticu rastoplennym slivochnym
maslom (iz  rascheta  1  stolovaya lozhka  na  1 pticu). Polozhite  kuropatok  v
shirokuyu kastryulyu i postav'te v predvaritel'no podogretuyu do  180° duhovku na
30  minut,  perevorachivaya  ptic  kazhdye  10  minut,   chtoby  oni  ravnomerno
podrumyanilis'.
     Poka kuropatki gotovyatsya, nalejte v sotejnik vino i bul'on i uvarite na
sil'nom ogne  do 1,5 chashek. Obzhar'te griby v  2 stolovyh  lozhkah  slivochnogo
masla. Kogda  kuropatki podrumyanyatsya, vlejte  v kastryulyu uvarennyj bul'on  s
vinom  i  dobav'te  griby.  Zakrojte kastryulyu  kryshkoj i potushite  10 minut.
Podavajte pryamo v kastryule.
     PRIMECHANIE. |to blyudo prakticheski v takom zhe vide gotovit Fric v romane
"Smert' nalozhnicy". Vmesto  gribov v nem mozhno ispol'zovat'  masliny, odnako
Fric predpochitaet griby.
     A vot po povodu sleduyushchego blyuda perevodchik  nemnogo  perestaralsya.  Na
samom  dele ono  ne  imeet nikakogo  otnosheniya ni  k  "sedlu barashka",  ni k
"Bearnu" (Vearn)  -- francuzskoj oblasti v Gaskonii, pokinutoj v svoe  vremya
molodym  d'Artan'yanom, mechtavshim  stat' korolevskim mushketerom... Nazyvaetsya
blyudo  turnedo  Bogarne  (tournedos  Beauharnais).  Turnedo  (tournedos)  --
tipichnoe blyudo francuzskoj restorannoj kuhni, predstavlyayushchee soboj nebol'shoj
kusok  govyazh'ego  file  tolshchinoj okolo  2,5  sm i diametrom 5-7  sm, kotoryj
zavorachivayut  v tonkij sloj sala i zharyat na skovorode, grile ili reshetke. Vo
francuzskoj  kuhne  inogda tak zhe nazyvayut i malen'kie  kusochki tushenoj  ili
podzharennoj  govyadiny  --  ih  obychno  vykladyvayut  na  grenki  i  podayut  s
shampin'onami,  zelen'yu, maslinami,  lukom i vinnym sousom. V  dannom sluchae,
turnedo  nosit   imya  pervoj  zheny   Napoleona  Bonaparta  ZHozefiny  Bogarne
(1763-1814). Delo v tom,  chto  pochemu-to ochen'  chasto receptam prigotovleniya
turnedo davali imena izvestnyh istoricheskih  lic. Poetomu znatokov ne udivyat
ni "turnedo  a-lya  Genrih  IV"  s sousom beshamel', ni "turnedo  Rossini"  --
pozhaluj,  naibolee izvestnoe blyudo podobnogo roda, recept  ego prigotovleniya
pripisyvayut velikomu kompozitoru. V kachestve garnira k turnedo obychno podayut
kartofel' "shato" (pommes chateau) --  kartofel', narezannyj bochonkami, ili v
vide  olivok  vysotoj  okolo  4  sm,  obzharennyj  v  rastitel'nom  masle  do
zolotistogo cveta i obychno  dovedennyj do  gotovnosti v duhovke.  Kstati,  v
amerikanskoj kuhne  termin  "turnedo" segodnya  ispol'zuetsya  dovol'no redko;
amerikancy obychno govoryat: filet of beef, filet mignon ili dazhe filet steak.


     - 6 turnedo (sm. primechanie k receptu)
     - 6 lomtikov bekona
     - 1/4 chashki toplenogo slivochnogo masla
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo vodyanogo kressa
     - 1/2 chashki govyazh'ego bul'ona
     - 1/2 chashki madery
     - kartofel' shato
     - 6 otvarennyh donyshek artishokov
     - 18 otvarennyh pobegov sparzhi
     - 18 shlyapok shampin'onov
     Obernite   kazhdyj  kusok   myasa  lomtikom  bekona,   zafiksirujte   ego
zubochistkoj i  obzhar'te  v  toplenom  slivochnom masle v techenie 4-5  minut s
kazhdoj storony. Vylozhite na podogretoe blyudo. V skovorodu polozhite luk-shalot
i vodyanoj kress i obzharivajte v techenie 2-3 minut. Dobav'te bul'on i maderu,
dovedite  do  kipeniya  i  varite neskol'ko  minut,  periodicheski  pomeshivaya.
Vylozhite vokrug turnedo kartofel' shato, otvarnye donyshki artishokov i sparzhu.
Myaso polejte sousom i podavajte.
     PRIMECHANIE.  Dlya  luchshego sohraneniya  formy  myasa  mozhno  kazhdyj  kusok
perevyazat'  bechevkoj poperek volokon,  predvaritel'no obernuv  bekonom, -- v
etom sluchae zubochistka ne nuzhna.
     Sleduyushchee  blyudo Vul'fu prishlos' gotovit' samomu, tak kak voleyu sluchaya,
oni  s  Archi  okazalis' v  chuzhom  dome  -- na  rodine  Vul'fa,  v  nebol'shom
ital'yanskom gorodishke, gde ne bylo ni Frica, ni restorana Rustermana...
     Na kuhne ya nashel  Vul'fa, kotoryj pri yarkom svete lampy i otkrytom okne
s zakatannymi rukavami rubashki byl zanyat prigotovleniem edy...
     My eli na kuhne za malen'kim stolom. Moloka, konechno, ne bylo,  i Vul'f
skazal, chto ne sovetuet pit' vodu iz krana, no ya risknul. Sam on pil vino. V
menyu bylo tol'ko odno blyudo, kotoroe on  nakladyval  iz kastryuli. Poprobovav
ego,  ya  sprosil, chto  eto  takoe.  On otvetil, chto  eto  sous  "tal'yarini",
prigotovlennyj iz anchousov,  pomidorov, chesnoka, olivkovogo  masla i  perca,
kotorye on nashel v bufete, sladkogo  bazilika i petrushki iz sada, i rimskogo
syra, obnaruzhennogo v  pogrebe. YA pointeresovalsya, kak on nashel pogreb, a on
otvetil  --  sluchajno,  vspomniv  mestnye  obychai.  Na  samom dele  on  ves'
razduvalsya ot gordosti, i, nado skazat', kogda ya polozhil sebe tret'yu porciyu,
to byl gotov soglasit'sya, chto on imeet na eto pravo.

     Konechno  zhe,  Vul'f  i Archi  eli  sovsem  ne "sous" --  tak  perevodchik
interpretiroval  ispol'zovannoe  v  original'nom  tekste  ital'yanskoe  slovo
pasta, kotoroe imeet osnovnoe  znachenie  "testo" i  opredelyaet shirokij  krug
blyud iz testa, kotorye v rossijskom obihode nazyvayut makaronnymi  izdeliyami,
pel'menyami  i  t.  p.  Raznoobraznejshie  "pasty"  nastol'ko rasprostraneny v
Italii, chto  bez nih  ne obhoditsya  prakticheski  ni odin obed. Dazhe zakuski,
podavaemye  pered  osnovnym blyudom obeda, ital'yancy  svyazyvayut  s "pastoj" i
nazyvayut obshchim slovom antipasto, to est' "to, chto  podaetsya  pered pastoj)).
Sushchestvuyut  sotni raznovidnostej  "past", otlichayushchihsya drug ot druga formoj,
razmerami,  tolshchinoj, nachinkoj,  sposobom podachi i  dazhe  cvetom:  naprimer,
dobavki shpinata pridayut im zelenyj  cvet, tomatnaya pasta ili svekol'nyj  sok
--  krasnyj,  "chernila"  karakaticy --  ugol'no-seryj...  I  hotya  v  Italii
sushchestvuet okolo  400 vidov  makaronnyh  izdelij razlichnyh  form  i razmerov
(kazhdoe  imeet  svoe nazvanie!), ital'yancy  utverzhdayut,  chto  lyubaya  "pasta"
yavlyaetsya tem samym sbalansirovannym i poleznym blyudom, kotoroe mozhet osvoit'
kazhdyj,  dazhe  nachinayushchij  kulinar  i  kotoroe  ukrasit  lyuboj,  dazhe  samyj
izyskannyj, stol.
     V  SSHA  "pastu"  zavezli  pervye  kolonisty  --  izvestno,   chto  Tomas
Dzhefferson,  avtor Deklaracii  nezavisimosti,  vernuvshis'  iz Italii v  1786
godu, privez domoj ustrojstvo dlya izgotovleniya spagetti i ugoshchal etim blyudom
svoih druzej. Odnako raznoobraznye makaronnye izdeliya  stali  obychnym  v SSHA
blyudom lish' v XIX veke, blagodarya moshchnoj volne ital'yanskih immigrantov.
     Dlya osobo pytlivyh  i lyuboznatel'nyh  privedem  zdes'  osnovnoj  recept
testa dlya bol'shinstva ital'yanskih "past".
     Nasypat' muku  (500 g) gorkoj  na  rabochuyu  dosku; sdelat' yamku. Vzbit'
yajca (5 shtuk), olivkovoe maslo (chajnaya lozhka), sol' (shchepotka) i zalit' smes'
v  uglublenie.  Mesit'  testo  do  teh por, poka  ono  ne  stanet sovershenno
gladkim, a zatem prikryt' mokroj salfetkoj i ostavit' primerno na polchasa.
     Imejte  v vidu, chto  v ital'yanskih restoranah "pastu" gotovyat  al dente
(na zubok) -- to est', slegka nedovarennuyu (ona dolzhna otstavat' ot zubov, a
ne vyaznut' v  nih), a pered podachej  dobavlyayut  v "makarony" stolovuyu  lozhku
olivkovogo masla, chtoby oni ne slipalis'. "Pastu" vsegda neobhodimo varit' v
bol'shom  kolichestve vody. Naprimer,  dlya  400 g. makaron ili  lapshi  nado ne
men'she chetyreh  litrov  vody, a mozhno dazhe eshche  bol'she. Delo v  tom, chto dlya
luchshego usvoeniya organizmom "pastu"  neobhodimo  nekotoroe vremya vyderzhivat'
pri temperature 100°S, a poetomu, chem bystree voda zakipit vnov', posle togo
kak v nee opustili  makarony (imenno  poetomu vody  dolzhno byt' mnogo),  tem
blyudo luchshe udastsya. I  poslednee: "pastu" podayut obyazatel'no ochen' goryachej,
nedarom  v Italii govoryat, chto ih lyubimoe blyudo  "nikogda ne zhdet gostej  --
vsegda naoborot"...
     V dannom  sluchae,  Vul'f gotovit tal'yarini (tagliarini; ot  tagliare --
rezat',  obrezat')  -- osobenno  rasprostranennuyu  v Severnoj  Italii  uzkuyu
dlinnuyu  ploskuyu  lapshu,  obychno podavaemuyu  s  maslom,  syrom i  sousom  iz
aromatnyh  trav (bolee shirokaya raznovidnost' tal'yarini nazyvaetsya tal'yatelle
-- tagliatelle).

     - 4 chashki muki grubogo pomola iz pshenicy tverdyh sortov
     - 3 krupnyh yajca
     - 1,5 chajnyh lozhki soli
     - 2 chajnye lozhki olivkovogo masla
     - 1/4 chashki teploj vody
     Prosejte muku  na dosku. V  centre sdelajte uglublenie i vlejte v  nego
vzbitye  s  sol'yu yajca i olivkovoe maslo. Dobavlyaya po  stolovoj lozhke  vody,
vymesite testo. Posypav dosku mukoj, vymeshivajte eshche 15 minut, poka testo ne
stanet  elastichnym.  Razrezh'te testo na 4 ravnye chasti.  I  kak mozhno ton'she
raskatajte v pryamougol'nyj plast. Posyp'te plast mukoj, svernite v cilindr i
ostrym  nozhom narezh'te  poloskami shirinoj 0,6sm. Zatem raspryamite  poloski i
podsushite. Varite v bol'shoj kastryule v kipyashchej  podsolennoj  vode.  Probujte
pochashche,  chtoby  ne  perevarit'.  Podavajte pastu  al  dente  --  pod sousom,
privedennym nizhe.
     Vse ital'yanskie  "pasty"  prinyato obyazatel'no podavat' s  sousami,  dlya
prigotovleniya kotoryh ispol'zuyutsya moreprodukty,  griby, tertyj  syr, ovoshchi,
myasnoj farsh, travy i specii. Nazvanie sousa mozhet  vhodit' vtorym  slovom  v
obshchee nazvanie  pasty.  Sushchestvuet obshchee pravilo  vybora  sousa:  k  "legkim
pastam" (tipa kapellini)  podayut legkie sousy; k "tyazhelym" (tipa lazan'i) --
gustye. Vul'f  gotovit  k tal'yarini  dovol'no slozhnyj sous, vse  ingredienty
kotorogo v privedennom vyshe otryvke perevedeny bezukoriznenno...

     - 2 stolovye lozhki olivkovogo masla
     - 2 zubchika chesnoka
     - 6 krupnyh pomidorov
     - 2 file anchousov
     - svezhemolotyj chernyj perec
     - 6 listochkov svezhego bazilika (ili 1/4 chajnoj lozhki vysushennogo)
     - 3 stolovye lozhki list'ev svezhej petrushki
     - 100 g. vyderzhannogo syra romano
     V  bol'shoj  skovorode razogrejte  maslo i obzhar'te  v  nem izmel'chennyj
chesnok  v  techenie 1-2 minut. Ochistite pomidory ot kozhicy,  udalite semena i
sok.  Polozhite pomidory na  skovorodu i tushite  na malom  ogne  ne  menee 20
minut, poka  sok ne vyparitsya i  myakot' ne  stanet  myagkoj.  Dobav'te  melko
narezannoe file anchousov, bazilik, petrushku i perec. Derzhite na ogne eshche  10
minut. Priprav'te  po  vkusu. Snimite  s  ognya i protrite cherez tonkoe sito.
Polejte tal'yarini sousom i posyp'te tertym syrom.



     Stanet  li  Niro  Vul'f riskovat' sobstvennoj  golovoj,  kogda  v  delo
zameshan  genial'nyj  ne  znayushchij  zhalosti  ubijca,  televizionnyj konkurs  s
millionnym prizom, pyat' propavshih otvetov i odin zaputavshijsya v dolgah trup?
Kak   ni   stranno,   stanet...  Nachnem   etu  zaputannuyu  istoriyu  dovol'no
nezamyslovato  --  s  obychnyh  grenok  i bul'ona,  kotorymi  Vul'f  pytaetsya
nakormit' svoyu klientku.
     Ona voshla i ostanovilas' u stola Vul'fa, pryamo naprotiv nego.
     -- Proshu menya izvinit', -- progovorila ona svoim nizkim rovnym golosom.
Mne  nado bylo prinyat'  tabletki.  V  gostinice kormyat  vpolne  snosno, no ya
prosto ne  v sostoyanii nichego s®est'. YA uzhe  davno  pochti  nichego ne em.  Vy
hotite skazat' mne chto-nibud' eshche?
     -- Molochnye grenki, mrachno  proiznes Vul'f. -- Moj povar, Fric Brenner,
delaet ih prosto potryasayushche. /7risyad'te.
     -- YA ne v sostoyanii proglotit' ni kusochka. Pravda.
     -- Horosho, togda goryachij bul'on. Domashnij, po osobomu receptu. On mozhet
byt' gotov cherez vosem' minut.

     |to ne prostoj zhest gostepriimstva, a zhiznennaya poziciya Vul'fa -- o nej
rasskazyvaet Archi v bolee pozdnem romane "Vse nachalos' s Omahi".
     Mysl' o tom, chto v ego dome nahoditsya golodnyj chelovek, bud' to hotya by
podozrevaemyj v ubijstve ili dazhe zhenshchina, byla dlya nego nesterpima...

     Itak,  nachnem s "grenok"... Fric gotovit ih tol'ko iz hleba sobstvennoj
vypechki (recept  hleba Frica priveden  v romane "Ohota  za mater'yu", na str.
397). Perevod, v  principe pravil'nyj, hotya, kak eto budet vidno iz recepta,
imeyutsya v vidu ne sovsem grenki (v privychnom dlya nas ponimanii), a skoree --
tosty pod molochnym sousom.


     - 6 kuskov hleba
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 chashka moloka
     - 1 chashka gustyh slivok
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 stolovaya lozhka pshenichnoj muki
     - 1 chajnaya lozhka sahara
     Srezh'te  korki s  hleba i podsushite lomtiki  v  tostere do  zolotistogo
cveta.  Namazh'te slivochnym maslom i  vylozhite na blyudo.  Razogrejte moloko i
slivki.  Prigotov'te sous ber-man'e (beurre  manie) i  postepenno dobavlyajte
ego  pri  postoyannom  pomeshivanii  v razogretoe moloko so slivkami. Polozhite
sahar i polejte poluchivshimsya sousom grenki. A  vot kak neprosto gotovit Fric
govyazhij bul'on...


     - 1,5 kg govyadiny iz lopatochnoj chasti
     - 2 bol'shie telyach'i golyashki
     - 2,5 l holodnoj vody
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 8 goroshinok chernogo perca
     - 4 golovki luka-poreya, narezannye lomtikami
     - 4 krupnye morkovi, narezannye kruzhochkami
     - 1 bol'shaya lukovica, narezannaya kruzhochkami
     - 1 vetochka petrushki
     -  1  chajnaya  lozhka svezhego  tim'yana (ili 1/2  chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - 1 lavrovyj list
     - 1 stebel' sel'dereya s list'yami
     - 3 yaichnyh belka
     - 1/2 chashki suhogo heresa
     Polozhite myaso i kosti  v tolstostennuyu chugunnuyu kastryulyu i  zalejte ego
vodoj. Dovedite do kipeniya na ochen' malom ogne. Snimite penu i zhir. Dobav'te
sol', perec,  luk-porej,  morkov'  i repchatyj luk,  Sdelajte buket  garni iz
petrushki,  tim'yana, lavrovogo lista i sel'dereya i  polozhite ego  v kastryulyu.
Vnov' dovedite bul'on do kipeniya i snimite penu. Ubav'te ogon'  i varite pod
kryshkoj 3 chasa. Procedite poluchennyj  bul'on,  dajte  emu ostyt' i snimite s
poverhnosti ves' zhir. Perelejte  zhidkost' v druguyu kastryulyu, dobav'te yaichnye
belki i vzbivajte venchikom na malom ogne, poka bul'on ne zakipit. Kipyatite 5
minut pri postoyannom pomeshivanii, snimite s ognya i dajte postoyat'  15 minut.
Zamochite  marlyu  v holodnoj vode, vyzhmite,  vystelite dvojnym  sloem bol'shoe
sito i ostorozhno procedite bul'on.  Dobav'te suhoj heres, progrejte i,  esli
neobhodimo, dobav'te eshche nemnogo heresa...
     Okazyvaetsya,  prigotovit'  horoshij bul'on  -- ne takoe  prostoe delo! I
podtverzhdaet  eto Aleksandr Dyuma v svoem Kulinarnom slovare  (perevod Galiny
Miroshnichenko).
     "Horoshej kuhni bez  bul'ona  ne byvaet.  Luchshaya iz vseh --  francuzskaya
kuhnya  -- obyazana  svoim prevoshodstvom velikolepnym francuzskim bul'onam. A
ih velikolepie proishodit  ot intuicii,  kotoroj  obladayut --  ne skazhu, chto
nashi povara, -- no nashi zhenshchiny  iz naroda.  Otstavlyaya svoyu tarelku,  na tri
chetverti polnuyu supa, Rivarol' govoril gurmanam Lyubeka i Gamburga: "Gospoda,
u nas vo Francii ne najdetsya ni prostoj sidelki,  ni privratnicy, kotoraya by
ne  prigotovila  bul'on  luchshe samogo  umelogo  povara iz  vashih  ganzejskih
gorodov".
     Dlya bul'ona vsegda berite samyj bol'shoj  kusok myasa. CHem bol'she, svezhee
i tolshche budet kusok, tem sil'nee kachestvo myasa budet oshchushchat'sya v bul'one, ne
govorya  ob ekonomii vremeni  i topliva.  Ne  mojte  myaso, promyvka lishit ego
chasti soka. Otdelite kosti, perevyazhite myaso tak, chtoby ono ne razvalivalos',
i  nalejte  v  kastryulyu  litr  vody  na kilogramm  myasa.  Medlenno  nagrejte
kastryulyu.  V   rezul'tate   takogo   medlennogo  nagreva   al'bumin  snachala
rastvoritsya,  a  potom svernetsya  i  poskol'ku v  takom sostoyanii  on  legche
zhidkosti,  to  vsplyvet  na  poverhnost',  uvlekaya   za   soboj   primesi  i
zagryazneniya, kotorye mogut soderzhat'sya v  myase. Svernuvshijsya al'bumin  -- to
zhe  samoe,  chto  yaichnye  belki,  kotorye  ispol'zuyut dlya  osvetleniya  drugih
produktov.  Pena  budet  tem  obil'nee,  chem  medlennee  kipenie.  Mezhdu tem
momentom, kogda kastryulyu postavili na ogon',  i tem, kogda pena soberetsya na
poverhnosti, dolzhen projti chas.
     Kak  tol'ko  pena  sformiruetsya, ee  nado srazu  snyat',  poskol'ku  pri
kipenii pena osyadet, i bul'on poluchitsya mutnym. Esli za ognem horosho sledyat,
to net nuzhdy ohlazhdat' kastryulyu, chtoby zastavit' podnyat'sya novuyu penu. Kogda
pena polnost'yu  udalena i kogda  poyavyatsya pervye  priznaki  zakipaniya,  pora
zakladyvat'  ovoshchi: tri morkovi, dva  pasternaka, tri  repy, puchok svyazannyh
vmeste luka-poreya i  sel'dereya. Ne  zabud'te  dobavit' tri krupnye lukovicy,
odna iz kotoryh budet nashpigovana  polovinkoj zubchika  chesnoka, a dve drugie
--  gvozdikoj. V kuhne vtorogo sorta --  i tol'ko vo vtorosortnoj!  --  cvet
bul'onu  pridayut  polovinkoj  zazharennoj  lukovicy,  kusochkom  karameli  ili
vysushennoj morkovkoj. Ne zabud'te razbit'  toporikom kosti, kotorye vhodyat v
sostav bul'ona,  nezavisimo ot togo, kupleny li oni odnovremenno s myasom ili
ostalis' ot vcherashnego zharkogo. CHem luchshe oni razbity na melkie kusochki, tem
bol'she  iz  nih  vyjdet  zhelatina.  CHtoby pridat'  bul'onu nuzhnye  kachestva,
trebuetsya  sem' chasov  medlennogo kipeniya.  Esli rech' idet ob ogne  v plite,
regulirovat'  kipenie  pochti  nevozmozhno,  no  etogo   mozhno  dostich',  esli
postavit' pozadi kastryuli  zharovnyu. CHtoby maksimal'no  umen'shit'  isparenie,
kastryulya dolzhna byt' zakryta. Bul'on dolzhen postoyanno pokryvat' myaso".
     Nakonec, vernemsya obratno v Ameriku,  pravda, teper' uzhe sovremennuyu i,
dlya  zakrepleniya projdennogo materiala,  privedem otryvok iz knigi P.Vajlya i
A.Genisa "Russkaya kuhnya v izgnanii", posvyashchennyj, pravda, kurinomu bul'onu.
     "... Prostota bul'ona obmanchiva. Ona ne isklyuchaet esli ne iskusstva, to
hotya  by gramotnosti, ne zrya amerikancy neevrejskogo  proishozhdeniya vidyat  v
elementarnom  kurinom bul'one nekuyu tajnu  i veryat v ego  celitel'nuyu  silu.
Poetomu oni i  prozvali ego evrejskim penicillinom. No,  kak eto ni grustno,
tajn nikakih net, a est' dva sekreta. Vo-pervyh, bul'on nado varit' na ochen'
malen'kom ogne. Vo-vtoryh, ne zhalet' koren'ev.
     Voz'mem  zauryadnuyu  kuricu  (kstati,  luchshe  petuha --  ot  nego navara
bol'she), zal'em  ee holodnoj vodoj. Kogda ona zakipit, nuzhno ochen' tshchatel'no
snyat'  penu  i dazhe proteret'  stenki  kastryuli bumazhnoj salfetkoj. Ot  etoj
operacii zavisit prozrachnost' budushchego  bul'ona. Horoshij  bul'on dolzhen byt'
chist i yasen, kak voda  Krasnogo morya v rajone  |jlata. Teper' nado umen'shit'
ogon' do myslimogo predela, a potom sdelat' ego eshche men'she.
     Polozhim v kastryulyu bol'shuyu razrezannuyu lukovicu,  narezannuyu na krupnye
kuski  morkovku,  dazhe  dve,  zdorovuyu  palku  sel'dereya,  koren'  petrushki,
lavrovyj list, chernyj perec goroshkom, dushistyj perec, odnu gvozdichku. Horosho
eshche polozhit' hvosty  ot ukropa i petrushki. Pravil'nyj  chelovek vsegda hranit
ostatki  zeleni  dlya supa. Minut  cherez  sorok posolit', vytashchit'  kuricu, a
bul'on procedit'. Prichem, koren'ya nado proteret' skvoz' durshlag v kastryulyu.
     |to i budet klassicheskij evrejskij  bul'on, kotoryj lechit ot prostudy i
prinosit prostye gastronomicheskie radosti bez izlishnih hlopot. Osobenno esli
est' ego  so sladkovatymi suharikami. Imenno na  takom bul'one vospityvalis'
pokoleniya evreev vo vseh stranah diaspory".



     Trup  postoyanno  vozvrashchaetsya k zhizni. No  zhivoj  ili mertvyj  on stoit
million dollarov...
     Vul'f nepremenno razgadaet zagadku, v kotoroj figuriruet takaya summa...
A  my poka  zajmemsya  anglijskim ponyatiem dinner (obed) - tak  kak s  nim  u
perevodchikov dovol'no chasto  voznikayut slozhnosti. I dejstvitel'no, vo mnogih
russkih perevodah obedom nazyvayut lanch,  a obed -  uzhinom... Putanica vpolne
ob®yasnimaya.  Slovo  dinner v anglijskom  yazyke  poyavilos'  v  XIII veke  kak
proizvodnoe ot  starofrancuzskogo diner (obed). Sovremennyj dinner - glavnaya
trapeza  dnya  -- v SSHA,  tak zhe  kak  i  v  bol'shinstve  evropejskih  stran,
provoditsya  obyknovenno  v  7-8  chasov  vechera (u Vul'fa  ona  nachinaetsya  v
7.15-7.30).  Do 20-h godov XIX veka dinner eshche byl obychnym plotnym obedom  v
seredine dnya, za kotorym,  v konce rabochego dnya sledoval bolee legkij supper
(uzhin).  Segodnya eti ponyatiya neskol'ko izmeneny i sovremennyj  obed - obychno
plotnaya vechernyaya eda. Svyazano  podobnoe izmenenie  s tem, chto vozrosshij temp
zhizni  ne  pozvolyaet  dolgo i  spokojno vkushat' pishchu dnem, kogda vperedi eshche
mnogo  del  i  zabot. Kstati,  v  nachale  XIX veka v  Parizhe  govorili,  chto
remeslennik obedaet  v dva  chasa dnya, rynochnyj torgovec -- v tri, klerk -- v
chetyre,  nuvorish -- v pyat', ministr  i bankir --  v shest',  a Talejran --  v
vosem'    vechera.    Bol'shinstvo   segodnya   postepenno    peremestilos'   k
"ministerskomu"  rasporyadku  --  na  smenu  plotnomu  obedu prishel  legkij i
bystryj lanch (vtoroj zavtrak), a glavnaya  trapeza dnya plavno soskol'znula na
svobodnoe  vechernee vremya, kogda, nakonec, mozhno rasslabit'sya.  Edinstvennyj
"normal'nyj" dnevnoj obed ostalsya tol'ko  v  vyhodnye dni i nazyvaetsya v SSHA
Sunday dinner.
     Kstati,  takoj zhe rasporyadok  pitaniya rekomendovan znamenitoj sovetskoj
"kulinarnoj bibliej" -- "Knigoj  o  vkusnoj i  zdorovoj pishche", vypushchennoj  v
1954   godu  Pishchepromizdatom  i   odobrennoj  Institutom  pitaniya   Akademii
medicinskih nauk SSSR:
     Utrennij zavtrak prezhde vsego dolzhen byt'  sytnym; on mozhet sostoyat' iz
myasa ili  ryby  v  varenom ili zharenom vide, yaic, syra, hleba, chaya, kofe ili
moloka. Polezno utrom  est' kashu (ovsyanuyu, grechnevuyu, pshennuyu) s molokom ili
maslom, a takzhe frukty.
     Vtoroj zavtrak --  cherez tri-chetyre  chasa posle  nachala raboty -- mozhet
vklyuchat' odno goryachee blyudo, luchshe vsego ovoshchnoe (zapekanka, ragu, kotlety i
t.  p.),  buterbrody i  chaj  (libo kofe ili moloko). Mozhno rekomendovat'  na
vtoroj zavtrak takzhe sosiski ili sardel'ki.
     Obedat'  celesoobrazno  spustya  nekotoroe vremya posle okonchaniya raboty,
kogda organizm uzhe  uspel otdohnut' i poyavilsya horoshij  appetit. Obed  mozhet
sostoyat' iz  treh  blyud:  pervogo  --  myasnogo,  ovoshchnogo ili  rybnogo supa;
vtorogo -- myasnogo, rybnogo ili ovoshchnogo blyuda v tushenom libo zharenom vide i
tret'ego (sladkogo) -- kompota, kiselya, pirozhnogo ili fruktov.
     Uzhin vsegda  predpolagaetsya  legkim, prichem prinimat'  pishchu sleduet  ne
pozdnee chem  za dva-tri  chasa do sna. Mozhno rekomendovat'  na  uzhin  salaty,
prostokvashu, yaichnicu, buterbrody, ovoshchnye zapekanki, moloko, chaj, ovoshchnye  i
fruktovye soki.
     Esli usloviya  raboty ili drugie  obstoyatel'stva  ne pozvolyayut prinimat'
pishchu chetyre  raza v  den', mozhno ogranichit'sya pervym  plotnym  zavtrakom  do
nachala raboty, vtorym -- vo vremya pereryva v rabote i obedom posle raboty...
Slishkom obil'nyj obed vo vremya pereryva v rabote vyzyvaet sonlivoe sostoyanie
i ponizhaet proizvoditel'nost' truda.
     Obychnyj sovremennyj dinner v SSHA, Anglii,  Ispanii ili  Francii sostoit
iz  odnogo  goryachego  blyuda,  salata  (on  mozhet  podavat'sya  do, posle  ili
odnovremenno   s  osnovnym  blyudom)   i  nepremennogo  deserta  --  fruktov,
morozhenogo, yablochnogo piroga i t. p. K goryachemu podayut suhoe vino, k desertu
--  desertnoe ili  kreplenoe.  Pered  obedom prinyato vypit'  ryumku aperitiva
(aperitif)  --  vodki,  viski,  portvejna  ili  piva  s  solenymi  oreshkami,
maslinami, pechen'em i t. p., a posle obeda  gosti perehodyat v  gostinuyu pit'
kofe, k kotoromu podaetsya ryumka dizhestiva (digestif) -- kal'vadosa, krepkogo
likera, brendi ili kon'yaka.
     Obed  (kak, vprochem, i vse drugie vidy priema pishchi) v dome Vul'fa pochti
religioznyj ritual -- to est'  sovershaetsya strogo v opredelennoe vremya dnya i
nikogda ne otkladyvaetsya ni  iz-za kakih drugih del,  dazhe esli rech' idet  o
chelovecheskoj zhizni...
     YA vernulsya  domoj kak raz vovremya. CHasy pokazyvali.  7.30 --  obedennoe
vremya. Teper' razve tol'ko zemletryasenie smoglo by zastavit' Vul'fa prervat'
priem pishchi.  V etom dome za stolom  svyashchennodejstvovali; strogo  zapreshchalos'
dazhe vskol'z' upominat' o delah. Tak chto  moj podrobnyj otchet o sobytiyah dnya
samo soboj byl otlozhen. Konechno, esli by Fric prigotovil chto-to vrode gulyasha
ili telyach'ih  mozgov, obvalyannyh v suharikah, moe uvech'e voobshche ostalos'  by
ne zamechennym.  No  na etot raz na  vtoroe byli zharenye golubi, myaso kotoryh
trebovalos' otgryzat' ot kostochek, tak chto kogda Vul'f pokonchil  s shestym, a
ya edva upravilsya s pervym, on nedovol'no sprosil:
     -- Kakogo cherta! CHto s toboj priklyuchilos'?
     -- Nichego osobennogo. A chto?
     -- Ty zhe ne esh', a... klyuesh'.
     -- Da. Slomana chelyust'. S nailuchshimi pozhelaniyami ot |nn Horn.
     Vul'f vytarashchil glaza.
     -- Kak? ZHenshchina slomala tebe chelyust'?
     -- Izvinite, ved' my ne  dopuskaem nikakih  postoronnih  razgovorov  vo
vremya edy. Pozdnee ya vse vam rasskazhu.

     V bol'shinstve  razvityh stran (v tom  chisle i  v  SSHA)  odnim iz vpolne
dostupnyh vidov domashnej pticy izdavna yavlyaetsya molodoj  otkormlennyj myasnoj
golub' (squab)  v vozraste  3-4 nedel', kotoryj nikogda ne letal, iz-za chego
ego  bolee blednoe, chem  u dikih  golubej, myaso neobychajno nezhno i vkusno. V
prodazhu  postupayut  golubi  vesom  okolo 0,3-0,5  kg  --  ih,  kak  pravilo,
farshiruyut  i zharyat na  otkrytom  ogne ili grile. ZHarenyj  golub' byl lyubimym
prazdnichnym  blyudom eshche  v  Viktorianskoj Anglii i, estestvenno, recepty ego
prigotovleniya byli horosho izvestny i v SSHA. Na nash obed Fric gotovit golubej
(slovo  "zharenye"  perevodchik  dobavil  ot   sebya  sovershenno   naprasno)  s
kolbaskami, kvashenoj  kapustoj i  belym vinom --  tipichnyj stil' francuzskoj
provincii |l'zas, raspolozhennoj na granice s Germaniej i poetomu vpitavshej v
sebya i nemeckie, i francuzskie kulinarnye tradicii.


     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 12 lomtikov kanadskogo bekona 
     - 6 chashek kvashenoj kapusty
     - 3 golubya
     - buket-garni (1  lavrovyj list, vetochka petrushki, vetochka  tim'yana ili
fenhelya, stebel' sel'dereya)
     - 3 srednih morkovki
     - 3 srednih lukovicy
     - 6-10 pripravlennyh travami kolbasok (recept priveden nizhe)
     - 2 chashki konsome (recept priveden v romane "Slishkom mnogo povarov", na
str. 93)
     - 1 chashka suhogo belogo vina (mozhno nemnogo bol'she)
     Smazh'te dno bol'shoj tolstostennoj kastryuli ili latki i vylozhite na nego
6  kuskov  bekona.  Otozhmite  horoshen'ko  kapustu  i  polozhite ee  na bekon.
Pochistite, razdelite  popolam podgotovlennye  tushki golubej  i ulozhite ih na
kapustu. Dobav'te buket-garni. Ochistite  i narezh'te lomtikami morkov' i luk,
zatem  --  kolbaski  i  zakrojte  vse  ostavshimisya lomtikami bekona. Nalejte
konsome tak, chtoby produkty byli zality  zhidkost'yu tol'ko napolovinu. Plotno
zakrojte posudu kryshkoj i tushite  na  malom ogne okolo 2 chasov. Kogda golubi
stanut myagkimi, slejte iz  kastryuli zhidkost',  vyn'te buket-garni,  vylozhite
kvashenuyu kapustu v centr bol'shogo podogretogo blyuda, vokrug polozhite bekon i
kolbaski, a sverhu -- golubej. Na garnir mozhno podat' otvarnoj kartofel'.
     V svoem blyude Fric ispol'zuet kolbaski, prigotovleniem kotoryh on redko
zanimaetsya   sam,  peredoveryaya   trudoemkij   i  dlitel'nyj   process   dvum
postavshchikam: misteru Houi iz N'yu Dzhersi shvejcarcu po familii Darst, zhivushchemu
v  okrestnostyah  CHappakua.  CHto  podtverzhdaet i otryvok iz  romana  "Krasnaya
korobka".
     Pervyj telefonnyj zvonok... razdalsya v polovine vtorogo, v to vremya kak
Vul'f i ya  otdali dolzhnoe kolbase s desyat'yu  vidami trav  v nej, kotoruyu  on
poluchal kazhduyu vesnu ot shvejcarca, izgotovlyavshego ee lichno.

     Poprobuem prigotovit' takie kolbaski i my.


     - 1 kg svezhej svininy
     - 500 g. svinogo zhira
     - 1 kg postnoj govyadiny
     - 1 stolovaya lozhka soli
     - 1 chajnaya lozhka svezhemolotogo perca
     - 1 izmel'chennyj zubchik chesnoka
     - 1 melko izmel'chennyj lavrovyj list
     - 1/4 chajnoj lozhki razmolotoj gvozdiki
     - 1 chajnaya lozhka semyan anisa
     - 1 chajnaya lozhka majorana
     -  1  chajnaya lozhka svezhego  tim'yana (ili  1/2  chajnoj  lozhki
vysushennyh list'ev)
     - 1 1/2 chajnoj lozhki narublennoj svezhej petrushki
     " 1 chajnaya lozhka suhoj gorchicy
     - 1/2 chajnoj lozhki muskatnogo cveta
     - 1/4 chajnoj lozhki tertogo muskatnogo oreha
     - obolochka dlya kolbasok
     Narezh'te kubikami  svininu, svinoj zhir i govyadinu, dvazhdy propustite ih
cherez myasorubku s  melkoj reshetkoj.  Dobav'te  v  farsh sol', perec, chesnok i
luk. Smeshajte ostavshiesya  travy  i specii,  dobav'te ih v  farsh.  S  pomoshch'yu
myasorubki so  special'noj  nasadkoj  zapolnite  kolbasnuyu  obolochku  farshem,
perevyazyvaya ee tak, chtoby poluchilis' kolbaski dlinoj po 7,5 sm.
     Okazyvaetsya,  ne  vsem  zhenshchinam  v  starinnom  osobnyake zakorenelogo i
ubezhdennogo holostyaka Vul'fa okazyvayut holodnyj priem...
     Bylo by  soblaznitel'no  predpolozhit', chto moj poceluj  probudil u  nee
appetit,  no, po vsej veroyatnosti, vse delo bylo v uverennom otvete  Vul'fa.
Ona ubedilas', chto on ne podozrevaet ee Polya v ubijstve. Ona raspravilas' ne
tol'ko s suharikami i molokom, no takzhe s solidnoj porciej tostov s pashtetom
iz  livera  domashnego  izgotovleniya,  predmetom  gordosti  Frica, poka Vul'f
vozilsya  so  svoimi selekcionnymi kartochkami,  a ya  delal  vid,  chto  chem-to
zanimayus' za svoim stolom.

     Ne stoilo  by  perevodchiku krekery  (crackers) -- tonkoe  suhoe pechen'e
(sugubo  amerikanskij termin) --  nazyvat' "suharikami",  i  uzh  tem  bolee,
pechenochnyj  pashtet Frica (v tekste - Fritz's  liver  pate)  --  "pashtetom iz
livera  domashnego prigotovleniya". Delo v tom, chto anglijskoe liver (pechen'),
v  dannom  sluchae kurinaya,  sovershenno  ne  sootvetstvuet  russkomu  ponyatiyu
"liver" --  u nas  tak nazyvayut vse ispol'zuemye  v  kulinarii  vnutrennosti
zhivotnyh: pochki, pechen', serdce, legkie, zheludok  i dazhe kishki.  Krome togo,
kuda-to propal podavaemyj vmeste s pechenochnym pashtetom shnit-luk (chives)...


     - 1l podsolennoj vody
     - 1 melko narezannyj zubchik chesnoka
     - 1 melko narezannyj stebel' sel'dereya
     - 1 stolovaya lozhka narezannogo luka-shalota
     - 1 vetochka petrushki
     - 1 lavrovyj list
     - 1 kg kurinoj pecheni
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/8 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1/2 chajnoj lozhki muskatnogo oreha
     - 2 chajnye lozhki suhoj gorchicy
     - 100 g. nesolenogo slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki kon'yaka
     - 1 stolovaya lozhka marsaly
     - 2 stolovye lozhki rastoplennogo i procezhennogo slivochnogo masla
     - olivki, farshirovannye slabozhguchim percem
     Dovedite  vodu  do  kipeniya.  Polozhite  chesnok,  sel'derej,  luk-shalot,
petrushku i lavrovyj list. Ubav'te ogon' i varite 5 minut. Zalozhite ochishchennye
ot plenok i razdelennye popolam kurinye pechenki i  varite ih pod kryshkoj  10
minut. Otkin'te na durshlag  i krupno narezh'te. Polozhite narezannye pechenki v
kuhonnyj  processor, dobav'te  sol', perec,  muskatnyj oreh,  suhuyu gorchicu,
slivochnoe maslo, narezannoe na kuski,  kon'yak i  marsalu. Na nizkoj skorosti
dovedite  smes'  do  odnorodnoj  konsistencii, vylozhite  v  misku,  dobav'te
tryufeli i priprav'te po vkusu. Smazh'te special'nuyu formu dlya pashteta (terrin
ili  glinyanyj  gorshochek)  rastoplennym  slivochnym  maslom  i perelozhite tuda
pashtet. Plotno  zakrojte  formu kryshkoj  i postav'te  v holodil'nik na noch'.
Pered  samoj  podachej  vylozhite  pashtet  na  ohlazhdennoe  blyudo  i  ukras'te
lomtikami olivok. Podavajte s treugol'nymi tostami ili s tostami Mel'ba.
     Osobogo  poyasneniya  zasluzhivayut  tosty Mel'ba (Melba toasts) s dovol'no
interesnoj  kulinarnoj   istoriej.  Schitayut,  chto  eti  ochen'  tonkie  uzkie
suhariki, kotorye davno voshli v  mezhdunarodnoe  restorannoe menyu, kak i  eshche
neskol'ko  stavshih  kulinarnymi "bestsellerami"  blyud,  byli nazvany v chest'
izvestnoj avstralijskoj opernoj  pevicy Nelli  Mel'ba (1861-1931). Polagayut,
chto  pridumal   ih  v  konce  XIX  veka  ee  goryachij  poklonnik,  znamenityj
francuzskij  povar  Ogyust |skof'e,  kotoryj  v to  vremya  byl  shef-povarom v
restorane tol'ko  chto otkryvshegosya  londonskogo  grand-otelya Ritc-Karlton, a
pozzhe -- grand-otelya "Savoj". Tosty Mel'ba v mezhdunarodnyh restoranah obychno
prinyato podavat'  k  salatam  i  supam.  Lyubopytno,  chto ni  |skof'e v svoej
kulinarnoj  knige, ni Mel'ba v  svoej avtobiografii ni razu ne  upominayut ob
etih tostah.


     CHernyj Labrador vyzhivaet i privodit svidetelya po delu ob ubijstve...
     Eshche  odno proizvedenie Stauta, sovershenno nespravedlivo "obizhennoe" pri
perevode... V kachestve primera privedem, kazalos' by,  sovershenno bezobidnuyu
i sovsem nekulinarnuyu citatu...
     Moe poyavlenie na meste proisshestviya probudilo by samye hudshie instinkty
Purli, i ya mog zaprosto ne popast' domoj k obedu...

     "Nekulinarnoj"  ona  stala uzhe v russkom perevode, posle togo, kak byla
vybroshena  poslednyaya chast', vidimo, neponyatnaya perevodchiku... V original'nom
tekste Stauta predlozhenie zavershaetsya sleduyushchim obrazom.
     ...k obedu, na kotoryj byli  obeshchany zharennye na grile golubi s sousom,
nazyvaemom Fricem "Venitienne", odnim iz ego luchshih tvorenij...
     Poprobuem  snachala prigotovit' tak  bezzhalostno  vybroshennyh  iz teksta
golubej, a potom primemsya za venecianskij (Venitienne) sous...



     - 6 myasnyh golubej
     - 1 chashka olivkovogo masla
     - 4 stolovye lozhki narublennoj svezhej petrushki
     - 1 stolovaya lozhka svezhego kervelya (ili chajnaya lozhka vysushennogo)
     - 1 stolovaya lozhka svezhego estragona (ili 1 chajnaya lozhka vysushennogo)
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     Razrezh'te  tushku  kazhdogo golubya vdol' spinki,  ne otdelyaya do konca  na
polovinki.  Razvernite  tushku,  nesil'no  nazhimaya  na  grudnuyu  kostochku,  i
vyderzhite  30-45 minut v smesi  vseh  privedennyh  ingredientov.  Razogrejte
gril', polozhite golubej kozhej vniz, smazh'te ptic nebol'shim kolichestvom smesi
i zhar'te 10-15  minut. Perevernite, eshche raz smazh'te smes'yu i zhar'te s drugoj
storony stol'ko zhe. Podavajte s venecianskim sousom.


     - 2 1/2 chashki soka mollyuskov
     - 3/4 chashki suhogo belogo vina
     - 1 1/2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 1/2 stolovye lozhki muki
     - 1 1/2 chajnyh lozhki tomatnoj pasty
     - 1/4 chashki uksusa, nastoyannogo na estragone
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - 1 stolovaya lozhka narublennoj svezhej petrushki
     - 3 yaichnyh zheltka
     -  1  chajnaya lozhka svezhego kervelya  (ili  1/2  chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     -  1  chajnaya  lozhka svezhego estragona (ili 1/2  chajnoj lozhki
vysushennogo)
     -   1   1/2   stolovyh   lozhki  melko   narezannyh  tryufelej
(zhelatel'no, no ne obyazatel'no)
     V sotejnik nalejte sok mollyuskov i 1/2 chashki belogo vina. Na
sil'nom  ogne  uvarite  etu  smes'  do  poloviny  ob®ema.  Prigotov'te  sous
ber-man'e  iz  muki i masla i dobav'te v zhidkost'.  Polozhite tomatnuyu pastu,
razmeshajte  i  varite  5  minut  pri  postoyannom  pomeshivanii.  V  otdel'nom
sotejnike razogrejte 1/4 chashki vina, uksus, luk-shalot, petrushku i
chernyj  perec,  bystro dovedite  do  kipeniya  i uvarite vpolovinu.  Dobav'te
soderzhimoe pervogo sotejnika  i  dovedite  do  kipeniya.  Snimite  s  ognya  i
dobavlyajte po odnomu yaichnye zheltki, horoshen'ko vzbivaya kazhdyj raz. Postav'te
sous na  ochen' malen'kij ogon'  i  gotov'te okolo  10  minut pri  postoyannom
pomeshivanii. Procedite sous i vlejte  v sotejnik. Dobav'te kervel', estragon
i tryufeli. Nemnogo progrejte, priprav'te po vkusu  i podavajte k zharennym na
grile golubyam.



     11  let  nazad  bogatyj  biznesmen iz Nebraski  Dzhejms  Herol'd zhestoko
obidel edinstvennogo  syna  Pola. Teper'  on  hochet, chtoby Niro  Vul'f nashel
syna. No chto delat',  esli molodoj  chelovek  ne  zhelaet, chtoby ego  nashli...
Bolee togo, vozmozhno on  i  est'  tot  samyj  P.H., privlechennyj k  sudu  za
hladnokrovnoe  ubijstvo?  Rassledovanie zaputannogo  dela vovlekaet velikogo
detektiva  i ego vernogo pomoshchnika v lipkuyu| zhizhu obmana i dovodit odnogo iz
nih do krajnej cherty...
     Nachnem  rassledovanie romana s lancha, na kotorom  Fric  podaet Vul'fu i
Archi  nevedomyj  "pryanyj  muss",  zagadochnyj "rulet"  i  "gribnoj  omlet"  s
sel'dereem... Dazhe samye neiskushennye edoki navernyaka pochuvstvovali, chto tut
ne oboshlos'  bez putanicy  v russkom  perevode. Dejstvitel'no, v privedennom
nizhe otryvke yavno chto-to ne tak...
     ...Iz-za  ulichnyh  probok v eto  vremya  dnya  nam ne  udalos' popast'  v
starinnyj kamennyj  osobnyak  do  chasu  tridcati...  Provodiv oboih  gostej v
kabinet, ya proshel v stolovuyu i zakryl za soboj dver'. Vossedavshij na dal'nem
konce stola v massivnom kresle s podlokotnikami Vul'f tol'ko chto prinyalsya za
lomot' ruleta diametrom v vosem' dyujmov i pryanyj muss.
     -- Ty privel gostej, -- s uprekom zametil on, -- ne vovremya.
     --  Da,  ser,  ya  privel  Parkera i Digana. Znayu, vy ne lyubite shevelit'
mozgami vo vremya edy, odnako my obnaruzhili v sejfe tret' milliona dollarov v
poderzhannyh banknotah,  i Digan zhelaet sprosit' u vas,  znali li vy ob etom.
Skazat' im, chtoby podozhdali v kabinete?
     -- Oni golodny?
     -- Da.
     Razumeetsya, eto dejstvovalo  emu na nervy.  Mysl' o tom, chto v ego dome
nahoditsya  golodnyj  chelovek, bud' to  hotya by podozrevaemyj v ubijstve  ili
dazhe zhenshchina, byla dlya nego nesterpima. Tak chto v itoge my razdelili trapezu
s gostyami. My chestno razmazali po tarelkam prednaznachavshijsya dlya menya pryanyj
muss, a kogda my s nim upravilis', Fric soorudil gribnoj omlet s sel'dereem.
Vul'f  rasskazyval mne, chto, yakoby,  v Marsele zhivet chelovek,  kotoryj omlet
delaet  luchshe,  chem  Fric,  no  ya  ne veryu.  Gosti  skazali, chto  im  vpolne
dostatochno mussa, no i omlet poshel za miluyu dushu,  pravda, Vul'f tozhe k nemu
prilozhilsya, hotya i umerenno.

     Na samom dele, original'nyj kulinarnyj tekst Stauta znachitel'no slozhnee
i  ton'she. Privedem zdes' lish' kusochek pravil'nogo  perevoda  (samoe  nachalo
privedennogo vyshe fragmenta), kotoryj vo mnogom proyasnyaet vse zagadki.
     ... Vul'f tol'ko chto prinyalsya za vos'midyujmovoe  kol'co  (eto sovsem ne
rulet!)  mussa iz  vetchiny  i  zobnoj zhelezy telenka  (eto i est' zagadochnyj
"pryanyj" muss!). Perevodchik, vidimo, doslovno perevel anglijskoe. sweetbread
(zobnaya   zheleza,  v  russkoj  kulinarnoj  terminologii  inogda   nazyvaemaya
"sladkim"; ili pikal'nym myasom) kak "sladkij  hleb", ili "pryanik", pochemu-to
transformirovav  poslednee v rodstvennoe  russkoe "pryanyj" (!),  vykinuv "za
nenadobnost'yu"  neschastnuyu vetchinu (ham).  A ved'  muss  iz vetchiny i zobnoj
zhelezy telenka (ham and  sweetbread mousse) -- odno iz samyh izyskannyh blyud
Frica. On gotovit ego v vide vos'midyujmovogo (okolo 20 sm) kol'ca, ispol'zuya
dlya zapekaniya formu tipa nashej  chudo-pechi  --  otsyuda v  perevode poyavilsya i
zagadochnyj "rulet"  (poprobujte-ka sami svernut' rulet diametrom 8 dyujmov --
20 sm!). S zobnoj zhelezoj telenka  nam eshche neodnokratno pridetsya vstretit'sya
na stranicah romanov Stauta (klassicheskij recept ee prigotovleniya privoditsya
v  romane "Smert' nalozhnicy", na  str. 492),  a  poka  poprobuem prigotovit'
"pryanyj" muss...


     - 3 pary zobnyh zhelez telenka
     - 1 chashka vody
     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 250 g. varenoj dzhordzhijskoj vetchiny
     - sol' i perec po vkusu
     - 1 malen'kaya lukovica, natertaya na terke
     - 2 stolovye lozhki tertoj morkovi
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannoj petrushki
     - 4 yaichnyh belka, vzbityh do gustoty
     - 2 1/2 chashki zhirnyh slivok
     - 250 g. shampin'onov
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo luka
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - paprika po vkusu
     Zamochite zobnye  zhelezy v holodnoj vode na 1 chas  ili blanshirujte  ih v
kipyashchej vode 3-4 minuty, zatem polozhite v  kastryulyu, zalejte vodoj  i vinom,
medlenno  dovedite do  kipeniya i varite 5  minut.  Vyn'te  zhelezy, obsushite,
udalite plenki i soedinitel'nye tkani. Snova polozhite v kastryulyu i varite do
teh por,  poka  zhidkost' ne  uvaritsya na chetvert'. Narezh'te krupnymi kuskami
vetchinu  i odnu  paru zhelez  i provernite na  myasorubke  cherez samuyu  tonkuyu
nasadku. Dobav'te  sol', perec, tertyj  luk,  morkov' i petrushku, horoshen'ko
peremeshajte,  vvedite yaichnye  belki i peremeshajte eshche  raz.  Zatem  medlenno
dobav'te zhirnye slivki, postoyanno razmeshivaya derevyannoj lozhkoj do odnorodnoj
konsistencii  majoneza. Vylozhite  smes' v  smazannuyu maslom kol'cevuyu  formu
(tipa nashej chudo-pechi) i  zakrojte  fol'goj.  Postav'te formu v skovorodu  s
vodoj i vypekajte  v predvaritel'no  razogretoj do  165°S  duhovke  okolo 40
minut, a zatem perevernite ee i akkuratno vytryahnite soderzhimoe v podogretoe
blyudo.
     Poka  muss   gotovitsya,  narezh'te  kubikami  ostal'nye  zobnye  zhelezy.
Narezh'te  lomtikami shampin'ony, obzhar'te ih  v 2  stolovyh lozhkah slivochnogo
masla, vyn'te i obsushite. V etoj zhe skovorode i  na etom zhe  masle  obzhar'te
melko  narezannyj  luk do zolotistogo cveta.  Dobav'te v  skovorodu eshche odnu
stolovuyu lozhku  slivochnogo masla  i, kogda ono  raspustitsya,  vsyp'te  muku.
Gotov'te 2 minuty pri postoyannom pomeshivanii, postepenno  dobavlyaya zhidkost',
v kotoroj  varilas' zobnaya  zheleza,  i  varite,  poka  smes'  ne  zagusteet.
Priprav'te po  vkusu, dobav'te obzharennye griby, kubiki zobnoj zhelezy  i vse
horoshen'ko progrejte.  Posle togo, kak muss vylozhen na blyudo, vylejte sous v
centr kol'ca, slegka posyp'te paprikoj i podavajte.
     Vernemsya  k nashemu fragmentu i popytaemsya prigotovit'  "gribnoj" omlet,
kotoryj Fric podal gostyam posle svoego mussa.


     Dlya prigotovleniya omleta s sel'dereem nado v bazovom  recepte (sm. str.
308, roman "Sochinyajte sami") zamenit' mindal' polovinoj chashki narezannogo na
kubiki  kornya  sel'dereya  i  isklyuchit' iz  recepta  luk-shalot.  Zatem  melko
narezat' ili  promolot' cherez  myasorubku 15  shlyapok  shampin'onov, otzhat'  ih
cherez tkan', chtoby  udalit' lishnij sok, i bystro obzharit' v slivochnom masle.
V moment  dobavleniya vina  i  slivok polozhit' chajnuyu lozhku melko  narezannoj
svezhej ital'yanskoj  petrushki.  Dlya ukrasheniya omleta  obzharit'  5  ostavshihsya
shlyapok shampin'onov (celikom).
     V   poslednem  recepte  ispol'zuetsya  horosho  znakomyj  nam  sel'derej,
znakomyj bol'shinstvu  chitatelej kak pryanaya  zelen',  ispol'zuemaya v supah  i
salatah.  |to  tol'ko  odin  iz  vidov  zamechatel'nogo rasteniya  -  listovoj
sel'derej (leaf  celery). V  bol'shinstve  stran  mira  prekrasno izvesten  i
kornevoj  sel'derej (celeriac, celery root)  --  samyj aromatnyj i nezhnyj iz
belyh koren'ev. Obychno etot  vid ispol'zuyut kak pripravu v supy i bul'ony, a
svezhimi,  varenymi  ili  marinovannymi kornyami  prekrasno  dopolnyayut zelenye
salaty.  Koren' sel'dereya  varyat  na  paru  ili  natirayut na krupnoj  terke,
zapravlyayut majonezom i podayut kak zakusku, a francuzy delayut  iz nego nezhnyj
muss,  prekrasno  podhodyashchij  k dichi, ili  zharyat ego  v rastoplennom zhire  i
podayut pod gollandskim sousom. No i eto eshche ne vse!  Sushchestvuet i chereshkovyj
sel'derej  (stalk  celery),  osobenno   rasprostranennyj  v  SSHA.  Naprimer,
nastoyashchie znatoki podayut  koktejl' "Krovavaya  Meri" (Bloody Mary) --  vodka,
tomatnyj  i  limonnyj sok, sous "Tabasko", led  -- vmeste  s  "meshalkoj"  iz
steblya  sel'dereya.  Poluchaetsya  krasivo,  udobno  i  est'   chem  zakusit'...
Ispol'zuyut  chereshkovyj sel'derej  i  vo  Francii  -- odnim  iz  klassicheskih
francuzskih blyud schitaetsya celery farci. (farshirovannyj sel'derej)  -- mezhdu
razrezannymi vdol'  steblyami  sel'dereya, ukladyvayut  nachinku  iz  slivochnogo
masla,  tertogo syra  i  perca, narezayut  stebel'  na  lomtiki i  podayut  na
kusochkah hleba ili krekerah.
     A vot eshche parochka prekrasnyh blyud lancha --  salat iz endiviya i pochki  v
teste. Fric gotovit  ih nastol'ko iskusno,  chto  oni  pomogli  Archi  Gudvinu
usypit' podozritel'nost'  serzhanta Perli Stebbinsa  iz  Otdela rassledovaniya
ubijstv...
     -- ... Razumeetsya,  vy  ne  poverite  ni odnomu moemu slovu,  poetomu ya
rekomenduyu vam  pozvonit' lejtenantu  Merfi iz Byuro propavshih lyudej. On  vam
rasskazhet vse, kak est'.
     -- CHto eshche za shutka?
     --  Vovse  ne shutka. YA by ni  za chto ne osmelilsya shutit'  s blyustitelem
zakonnosti.  Pozvonite Merfi.  Esli zhe  ego  rasskaz  vas  ne  udovletvorit,
prihodite k nam na  lanch. Peruanskaya dynya,  myasnoj pirog, endivij pod sousom
iz martini i...

     Na samom  dele poslednee  predlozhenie fragmenta  v  original'nom tekste
Reksa  Stauta vyglyadit neskol'ko inache.  S  peruanskoj  dynej vse, vrode by,
ponyatno  --  v  zharkom  klimate Peru  navernyaka  vyrastayut  prekrasnye dyni,
kotorye   cenyatsya  ne   men'she,  chem  nashi  astrahanskie  arbuzy;  Sleduyushchee
blyudo-sovsem ne trivial'nyj myasnoj pirog!  Staut ispol'zuet dovol'no prostoj
termin kidney pie -- to est' pochki v teste. Blyudo pod takim nazvaniem vhodit
v  menyu  bol'shinstva  restoranov  mezhdunarodnoj  kuhni  iv  samyh  razlichnyh
variaciyah shiroko izvestno i v Starom, i v Novom Svete. Prishlo ono v  SSHA  iz
Anglii, gde  izdavna gotovyat steak-and-kidney pie, zapekaya pochki  i  kusochki
tushenogo myasa v sloenom teste.


     - 1,5 kg pochek yagnenka
     - 1/2 chashki pshenichnoj muki
     - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 2 narezannyh lukovicy
     -250 g. shampin'onov, narezannyh tonkimi lomtikami
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     -1 lavrovyj list
     - 1 stolovaya lozhka rublennoj svezhej petrushki
     - 1 chashka krasnogo suhogo vina
     - 1 stolovaya lozhka tomatnoj pasty
     - testo
     Udalite  s  pochek  zhir i  plenki.  Ochishchennye  pochki  narezh'te  kubikami
razmerom  4-5  sm, zapanirujte v  muke  i  bystro  obzhar'te  na skovorode  v
slivochnom masle, postoyanno pomeshivaya, chtoby oni podrumyanivalis' i perelozhite
v podogretyj  gorshochek.  Umen'shite ogon' i  v tu zhe skovorodu polozhite  luk,
obzhar'te do prozrachnosti i perelozhite perforirovannoj lozhkoj ili  shumovkoj v
gorshochek.  Smeshajte  sol',  perec, lavrovyj  list, petrushku,  krasnoe  vino,
tomatnuyu  pastu  i  zalejte etoj  smes'yu  pochki.  Dobav'te  griby.  Zakrojte
gorshochek i  postav'te  v  razogretuyu do  180°S  duhovku na  1  chas 35 minut,
dobavlyaya  vino,  esli  neobhodimo  (pochki  ne dolzhny  vysyhat').  Poka pochki
gotovyatsya, prigotov'te testo (recept priveden v povesti "Trebuetsya muzhchina",
na str.162) i postav'te  ego v  morozil'nik na 30  minut. Raskatajte testo v
vide  kruga diametrom na  4 sm bol'she,  chem  diametr  vashego gorshochka. Kogda
pochki budut gotovy, snimite  kryshku  i "zapechatajte" gorlo  gorshochka testom.
Vypekajte 10 minut pri temperature 230°S i eshche 15 minut pri temperature 180°
(ili do obrazovaniya na teste rumyanoj korochki).
     Poslednee blyudo  -- dejstvitel'no endivij, a tochnee salat iz endiviya. I
prezhde chem prinyat'sya za ego  prigotovleniya napomnim chitatelyam,  chto  endivij
(endive),  ili salatnyj  cikorij  -- rastenie  s belymi plotnymi,  myasistymi
list'yami, sobrannymi v prodolgovatyj kochan. |ndivij byl poluchen v rezul'tate
selekcii eshche  v antichnuyu epohu i s teh por pol'zovalsya neizmennoj lyubov'yu  u
gurme   vsej   Evropy.   Naibolee   izvestnym  evropejskim  vidom   yavlyaetsya
bel'gijskij,  ili  francuzskij  endivij.  |to  rastenie s  belymi  plotnymi,
myasistymi  list'yami, sobrannymi  v prodolgovatyj kochan, v  1850  godu  vyvel
glavnyj  sadovnik  Bryussel'skogo  botanicheskogo  sada.  Segodnya  bel'gijskij
endivij vyrashchivayut v polnoj temnote, ispol'zuya dostatochno trudoemkuyu tehniku
etiolirovaniya  (obescvechivaniya). V  rezul'tate  belye  list'ya ne priobretayut
zelenogo cveta iz-za otsutstviya hlorofilla, zato stanovyatsya osobenno nezhnymi
i ne slishkom gor'kimi, chto ob®yasnyaet  vysokuyu stoimost' bel'gijskogo endiviya
na mirovom rynke. Sobrannye  v kochan chut' gor'kovatye  list'ya ochen' horoshi v
salatah,  ih takzhe mozhno obzharivat' ili  zapekat'  i podavat'  kak  garnir k
blyudam iz dichi.
     V  Italii  i  SSHA  naibolee  shirokoe  rasprostranenie  poluchil  radikio
(radicchio) -- raznovidnost' ital'yanskogo endiviya s purpurno-krasnymi slegka
gor'kovatymi  na vkus list'yami,  kotoryj obychno  ispol'zuetsya v  salatah (po
vsej veroyatnosti,  Fric gotovil imenno radikio).  Odnako i  zdes' perevodchik
nemnogo potoropilsya, nazvav salat "endiviem pod  sousom  iz martini"...  |to
sovsem ne tak! Martinique dressing (tak nazyvaet Staut zapravku k  salatu --
zapravku,  a  ne  sous!)  nikakogo  otnosheniya  k  populyarnomu  koktejlyu  ili
ital'yanskomu aperitivu  martini  (Martini), konechno zhe, ne imeet.  Da  i  ne
mozhet imet' -- vryad li polynno-travyanoj gor'kij vkus martini mozhet podojti k
nezhnomu vkusu  endiviya.  Staut  imeet  v  vidu  zapravku, nazvannuyu  v chest'
ostrova Martinika (Martinique) v Karibskom more!
     K  martini my eshche  obyazatel'no  vernemsya,  a  poka  gotovim  endivij  s
zapravkoj "a-lya Martinika" po receptu Frica...



     - 4 kochanchika endiviya
     - 1/2 chashki olivkovogo masla
     - 1/4 chashki vinnogo uksusa, nastoyannogo na estragone
     - 1/8 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1/2 zubchika tolchenogo chesnoka
     - 1 chajnaya lozhka melko porublennogo svezhego estragona
     - 1 chajnaya lozhka melko porublennogo luka-shalota
     -  1  chajnaya lozhka rublenogo svezhego kervelya (ili 1/2 chajnoj
lozhki sushenogo)
     - 1 chajnaya lozhka melko narezannyh shlyapok shampin'onov
     Promojte endivij,  obsushite, otdelite  list'ya,  zavernite  ih  v chistuyu
suhuyu  tkan' i  postav'te v holodil'nik. Smeshajte uksus, pripravy i travy, a
zatem  medlenno  vvodite olivkovoe maslo  i vzbejte  poluchennuyu zapravku  do
odnorodnosti i  gustoty. Dajte  zapravke  postoyat' v, techenie chasa i vzbejte
eshche  raz pered samoj  podachej.  Ulozhite list'ya  endiviya na  blyudo i  polejte
zapravkoj.  Mozhno  pered  kazhdym uchastnikom trapezy postavit' individual'nyj
sousnik  s zapravkoj  --  chast'  lista  endiviya pogruzhayut v  sous,  a  zatem
s®edayut.
     Tushenie --  bessporno  lyubimyj metod  Frica, kogda  on gotovit svininu,
hotya kazhdyj  raz pridumyvaet chto-nibud' noven'koe. To on tushit  myaso v  pive
(roman "Izbavlenie metodom No 3", str 355), to v ostrom souse (roman "I byt'
podlecom", str. 154), to v vine s pryanostyami (kak v etom romane)...
     Vul'f nahodilsya  v stolovoj  v sostoyanii, blizkom  k  golodnoj  smerti.
Takzhe chuvstvoval sebya i Sol Penzer. Fric stoyal v svoej obychnoj poze.
     -- U nas  doma gost'ya, --  soobshchil ya. --  Missis Molloj.  S bagazhom.  YA
pokazal  ej, kak zapiraetsya dver'. Ej ne  hochetsya est'  na  lyudyah,  poetomu,
nadeyus', ej otnesut edu v komnatu.
     Nachalis' burnye debaty. Na obed bylo svinoe file, obzharennoe i tushennoe
v  vine  so  speciyami.  Nashi  kavalery  reshili,  chto  ej  nepremenno  dolzhno
ponravit'sya.  A  esli  net,  chto  togda?.. Uzhe bylo vosem',  ya  iznemogal ot
goloda, a  posemu ostavil  ih  so svoimi problemami,  otpravilsya na kuhnyu  i
polozhil sebe celuyu tarelku  file. K tomu vremeni, kak ya vernulsya v stolovuyu,
problema  s podnosom dlya missis Molloj byla reshena, ya zanyal svoe mesto, vzyal
nozh i vilku i prinyalsya za rabotu.

     Perevod absolyutno pravil'nyj, poetomu srazu perejdem k receptu.
     Svinoe file,  tushennoe v  vine  s  pryanostyami (Pork  Fillets Braised in
Spiced Wine)

     - 1,5 kg svinoj vyrezki
     - 1 chashka soevogo sousa
     - 5 chashek krasnogo burgundskogo vina (podojdet i moldavskoe)
     - 1 krupnaya lukovica, narezannaya kolechkami
     - 1 tolchenyj zubchik chesnoka
     - 12 goroshin razdroblennogo chernogo perca
     - 1 narezannaya lomtikami morkov'
     - 4 stolovye lozhki tertogo svezhego imbirya
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 2 stolovye lozhki dizhonskoj gorchicy
     Narezh'te svininu na 6 ravnyh polos. Smeshajte soevyj sous i krasnoe vino
v  bol'shom  sotejnike, dobav'te  tuda luk, chesnok, perec, morkov'  i imbir'.
Dovedite do  kipeniya,  varite 20  minut i  zatem ostudite. Polozhite  poloski
svininy v bol'shuyu  misku  i  zalejte marinadom  na 8-12  chasov. Vyn'te kuski
svininy iz marinada, obsushite  ih na tkani ili bumazhnom polotence, pomestite
mezhdu  sloyami  voshchenoj  bumagi  ili  pishchevoj  plenki  i  otbejte  derevyannym
molotkom. Rastopite 2 stolovye lozhki slivochnogo masla  v skovorode, i bystro
obzhar'te file.  Perelozhite v kastryulyu ili gorshochek, zalejte marinadom, chtoby
on  zakryval  myaso, i postav'te v  razogretuyu do 180°S  duhovku na 1,5 chasa.
Kogda  svinina budet gotova, vylozhite  ee na razogretoe blyudo, a v sotejnike
prigotov'te sous iz 2  stolovyh lozhek slivochnogo masla i  1,5 chashek marinada
ili  zhidkosti,  v  kotoroj  tushilos'  myaso. Kogda  sous zagusteet,  dobav'te
gorchicu,  razmeshajte  i  derzhite na ogne  15 minut,  periodicheski pomeshivaya.
Procedite sous i polejte im file.
     V  romane  v  polnoj  mere  proyavlyaetsya gostepriimstvo Vul'fa,  kotoryj
schitaet svoim dolgom ugostit' svoih klientov roskoshnymi blyudami Frica.
     ...voshel Fric so svoim: "Lanch na stole, ser".
     Vul'f izvlek iz kresla svoyu tushu.
     --  Mister Frejer, proshu  vas  razdelit'  s nami trapezu. Pishchi s lihvoj
hvatit na  vseh. Cyplyach'ya pechen'  i  griby  v belom  vine. Risovye pirozhnye.
Fric, eshche odin stul, pribor i butylku vodki "Rasputin"...

     Po   mneniyu   perevodchika,  kurinaya  (ne  stoilo  doslovno   perevodit'
"cyplyach'ya" -- posle takogo prilagatel'nogo  hochetsya vstavit'  slovo "grud'")
pechen' s gribami  v belom  vine nepremenno trebuet vodki! Prichem  na lanch...
Nadeemsya,  chto eto prosto  neudachnaya shutka -- konechno zhe, nichego podobnogo v
tekste  net. Tem bolee, neumestna v amerikanskom romane, napisannom  v  1956
godu, nemeckaya vodochnaya marka "Rasputin", poyavivshayasya  tol'ko v  pervye gody
perestrojki,   ne  zavoevavshaya   nikakoj   vsemirnoj   slavy   i  populyarnaya
isklyuchitel'no  v  nashej  strane  (i  to, esli  "izobrazhenie  Rasputina na ee
butylke pomeshcheno dvazhdy...").
     Nepravil'no  perevedeny  i  "risovye pirozhnye"  (rice cake) -- v dannom
sluchae Staut imeet v vidu risovye  olad'i, recept kotoryh priveden v povesti
"Ozhivshij  pokojnik"  (na  str.  176), gde  Fric  takzhe  podaet ih k  kurinoj
pechenke. Pravda, v dannom sluchae on gotovit ee neskol'ko inache...



     - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - 700 g. kurinyh pechenok
     - 2 stolovye lozhki suhogo belogo vina
     - 1 chajnaya lozhka narezannogo shnit-luka
     - 1 chajnaya lozhka  narezannogo kervelya (ili  1/2 chajnoj lozhki
vysushennogo)
     -  1  chajnaya lozhka  svezhego bazilika (ili  1/2 chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - 100 g. melkih shampin'onov
     - 6 lomtej hleba
     - 1 chashka sousa bearnez (sm. primechanie k receptu)
     Promojte  kurinye  pechenki,  udalite  plenki,  horoshen'ko  obsushite  na
bumazhnom polotence i tonko  narezh'te. V skovorode rastopite 4 stolovye lozhki
slivochnogo masla i obzhar'te luk-shalot do zolotistogo cveta. Dobav'te kurinuyu
pechen', vino, shnit-luk, kervel', bazilik i obzharivajte 3 minuty, starayas' ne
perezharit'  (pechenki  vnutri dolzhny ostavat'sya rozovymi).  Obrezh'te nozhki  u
gribov, pochistite shlyapki,  slegka obzhar'te ih v ostavshihsya 2 stolovyh lozhkah
slivochnogo  masla,  obsushite ot  masla  i smeshajte ih  s  kurinoj  pechenkoj.
Obrezh'te korki u hleba,  podsushite lomti v tostere i pomestite na protiven'.
Vylozhite  pechenochnuyu  smes'  na  tosty,  polejte  sverhu  sousom  bearnez  i
postav'te podrumyanivat'sya v duhovku, razogretuyu do 200°S.
     PRIMECHANIE.  Dlya  prigotovleniya  sousa bearnez  uvarite  1/2
chashki vinnogo  uksusa,  nastoyannogo  na  estragone,  do  2  stolovyh  lozhek.
Dobav'te 2 chajnye lozhki melko narezannogo luka-shalota, 1/2 chajnoj
lozhki  svezhemolotogo  chernogo  perca, shchepotku  tim'yana  i  2  stolovye lozhki
goryachej vody  (takaya ostraya i pryanaya zhidkost' nazyvaetsya gastrik). Razotrite
3  yaichnyh zheltka  do gustoty. Pri dal'nejshem vzbivanii postepenno vvedite  v
zheltki 1/2 chashki rastoplennogo slivochnogo masla, a zatem gastrik.
Dobav'te  na  konchike  nozha  kajenskij  perec,  1  chajnuyu lozhku  narezannogo
estragona i  vyzhmite lomtik limona. Gotovyj sous nel'zya nagrevat' i gotovit'
ego luchshe neposredstvenno pered upotrebleniem.
     Staut vsegda dostatochno  obstoyatelen v svoih kulinarnyh opisaniyah: esli
v odnom proizvedenii  on  tol'ko  "oboznachaet" blyudo, to  v  drugom  --  kak
pravilo, rasskazyvaet o nem podrobnee. Poetomu mnogie ego recepty prihoditsya
"rassledovat'" s pomoshch'yu neskol'kih romanov. Tak poluchilos' i na etot raz.
     V tot den' na lanch bylo frikase  iz cyplyat, na garnir  k, kotorym  Fric
podaval yabloki, zapechennye v teste  po receptu  metodistov. Fric  otnyud'  ne
metodist,  odnako ego  yabloki, zapechennye v  teste, navernyaka prishlis' by po
vkusu dazhe angelam...

     , V original'nom tekste  Staut nazyvaet blyudo fricassee  with dumpling.
Perevodchik,  sovershenno  pravil'no  perevel  pervuyu   polovinu  nazvaniya  --
frikase,  to  est'  raznovidnost'  ragu  iz  melko  narezannogo  myasa  (chashche
telyatiny),   pticy  (chashche   kuryatiny),  ryby  ili  ovoshchej,  kotoroe  snachala
obzharivayut v slivochnom masle, a zatem dovodyat do gotovnosti v gustom souse s
yajcami,  ovoshchami  i  inogda  s  belym  suhim  vinom.  Takim  obrazom frikase
poluchaetsya  ne zharenym,  ne  varenym i  ne tushenym,  a  chem-to  srednim... K
sozhaleniyu,   dalee  perevodchik  vospol'zovalsya  dovol'no  redkim   i   chisto
anglijskim znacheniem slova dumpling -- "yabloko, zapechennoe v teste", kotoroe
obychno  podaetsya  na desert i vryad  li yavlyaetsya slishkom udachnym  garnirom  k
frikase...  Staut imeet v vidu, konechno, sovsem ne yabloko. Osnovnoe znachenie
slova dumpling - klecki, ih i gotovit Fric iz shpinata, syra i muki...
     Fric vybral frikase, potomu chto ono  ochen' ponravilos' Vul'fu vo  vremya
lancha v pavil'one metodistov32 na Kroufildskoj sel'skohozyajstvennoj vystavke
(vot ob®yasnenie frazy "po receptu metodistov"), kuda on  voleyu sluchaya popal,
rassleduya delo o byke-chempione Cezare. |ta istoriya dovol'no podrobno opisana
v  romane  "Usopshij  Cezar'"  (vot,  kogda  nam  potrebovalsya  "perekrestnyj
dopros"!), odnako iz najdennogo  nami  russkogo perevoda ponyat', chto  zhe eto
vse-taki za blyudo, ne tak-to prosto.
     Itak, nezadolgo do chasa ya pokinul glavnoe vystavochnoe  zdanie i poshel k
harchevne,  opekaemoj  damami  pervoj  metodicheskoj cerkvi. Mne eto zavedenie
kazalos' nepodhodyashchim mestom  dlya  nastupatel'nyh operacij hishchnoj blondinki,
no ona utverzhdala, chto tam kormyat luchshe, chem gde-libo eshche...
     ...  Poyavilas'  ledi  v  belom  perednike,  pozhelavshaya  uznat',  chto my
zakazyvaem.
     -- Cyplyat frikasse v teste, -- zayavila Lili Rouen.
     -- Minutochku, --  vozrazil ya.  --  U  nih,  po-moemu,  est'  govyadina v
gorshochkah i telyatina...
     -- Net, -- nastaivala Lili, -- frikasse  v teste gotovit missis Miller,
kotoruyu muzh brosal chetyre raza iz-za ee  haraktera i k  kotoroj on chetyrezhdy
vozvrashchalsya radi ee kulinarnogo talanta...
     Tak my boltali,  poka ne poyavilos' frikasse.  Pervyj  zhe kusochek poverg
menya v izumlenie. Kakoj zhe dolzhen byt' d'yavol'skij harakter u missis Miller,
esli on mozhet otorvat' muzhchinu ot takogo frikasse?
     Kraem glaza ya  prodolzhal sledit'  za  stolikom Vul'fa. S  udovol'stviem
otmetil, chto  sej  gurman  polozhitel'no ocenil  frikasse, poskol'ku  zakazal
vtoruyu porciyu... YA poprosil proshcheniya u Lili i bystro dvinulsya v ego storonu.
     --  Archi,  ya  dolzhen  poblagodarit'  tebya,  --   Vul'f  osvobodilsya  ot
salfetki...

     V dannom sluchae  perevodchik zaputal nas okonchatel'no: "cyplyata frikasse
v  teste" -- i est' to samoe  kurinoe frikase s kleckami {chicken  fricassee
with dumpling) no  receptu metodistov.  Teper' eto blyudo dlya Vul'fa  gotovit
Fric. Krome togo, iz  russkogo perevoda  sovershenno  naprasno vybroshen samyj
konec  otryvka  --  slova  Vul'fa,  proiznesennye  im  posle  togo,  kak  on
"osvobodilsya ot salfetki", nesomnenno, zasluzhivayut vnimaniya chitatelya.
     --  Archi,   ya  dolzhen  poblagodarit'  tebya,  --  Vul'f  osvobodilsya  ot
salfetki...  -- za  predlozhennoe  frikase.  Ono  bylo  velikolepnym.  Tol'ko
nastoyashchaya amerikanka mozhet  prigotovit'  takie  prekrasnye klecki. Da  i to,
daleko ne kazhdaya...
     Davajte teper' perejdem neposredstvenno k blyudu.



     - 1 kurica vesom 2-2,5 kg
     - 1 narezannyj stebel' sel'dereya
     - 1 malen'kaya lukovica, narezannaya kol'cami
     - 1 malen'kaya morkovka, narezannaya kruzhkami
     - 6 goroshin chernogo perca
     - 1 lavrovyj list
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 4 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1/2 chashki gustyh slivok
     - 1 yaichnyj zheltok
     - 1 chajnaya lozhka limonnogo soka
     Narezh'te kuricu na porcionnye kuski i zapanirujte, ispol'zuya 1 stolovuyu
lozhku  muki. Obzhar'te v  1 stolovoj  lozhke  slivochnogo  masla, perelozhite  v
sotejnik, dobav'te narezannye sel'derej, luk, morkov', lavrovyj list i perec
goroshkom. Zalejte goryachej vodoj, chtoby ona tol'ko pokryvala myaso,  postav'te
na ogon' i dovedite do kipeniya. Ubav'te ogon' i varite okolo chasa, poka myaso
ne stanet myagkim. Posolite. V sotejnik  nalejte ostavsheesya slivochnoe maslo i
dobav'te  muku.  Obzharivajte  3 minuty, a  zatem  postepenno  pri postoyannom
pomeshivanii  vlejte  2  chashki  procezhennogo  kurinogo  bul'ona.  Kogda  sous
zagusteet, vvedite  v  nego  rastertye s  yaichnym  zheltkom  slivki,  dobav'te
limonnyj sok i, esli nuzhno,  sol'. Vylozhite kuski kuricy na podogretoe blyudo
i polejte ih sousom,
     Nesomnenno, nemalyj interes vyzovet i recept klecok, kotorye, po mneniyu
Vul'fa,  umeyut gotovit' tol'ko "nastoyashchie amerikanki". Srazu ogovorimsya, chto
s nashimi muchnymi kleckami dlya supa, eti imeyut ves'ma dalekoe rodstvo...


     - 250 g. svezhego shpinata
     - 1 chashka syra rikotta
     - 1/2 chashki i 2 stolovye lozhki tertogo parmezanskogo syra
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 krupnoe yajco
     - 3 stolovye lozhki rastoplennogo masla
     - 1/2 chashki pshenichnoj muki
     - 2 chashki kurinogo bul'ona
     Vymojte i blanshirujte shpinat v podsolennoj vode, otkin'te na durshlag  i
melko narezh'te.  Tshchatel'no peremeshajte  ego s  1/2 chashki  tertogo
parmezana i syrom  rikotta, dobaviv sol', perec, yajco  i polovinu slivochnogo
masla. Postav'te v  holodil'nik  na chas. Zatem sformujte iz poluchennoj smesi
shariki, zapanirujte ih v muke i opuskajte po neskol'ko shtuk za raz v kipyashchij
na  nesil'nom  ogne  kurinyj  bul'on.  Kak   tol'ko   klecki  podnimutsya  na
poverhnost',  perelozhite  ih  shumovkoj v  goryachuyu,  smazannuyu maslom posudu,
posyp'te  tertym  parmezanom,  sbryznite  rastoplennym  slivochnym  maslom  i
postav'te pod gril', chtoby syr podrumyanilsya.



     Dva   milliardera,  odin   inostrannyj   posol  i  znamenityj  diplomat
stalkivayutsya s mezhdunarodnymi  koznyami  i ubijstvom.  Vmeshatel'stvo Vul®fa i
Archi prosto neizbezhno...
     Amerika  ne  mozhet  bez  politiki! Tochno  tak  zhe ona  ne  mozhet i  bez
"massovoj kul'tury", dazhe  kogda eto kasaetsya edy. Esli pervye  amerikanskie
kolonisty,  poznakomivshis' s  kukuruznoj  mukoj u  indejcev, pochti pogolovno
stali  varit' iz nee  na zavtrak anglijskij hasty pudding, to  v  nachale XIX
veka Ameriku zahlestnula moda est' na zavtrak blinchiki iz grechnevoj muki  so
slivochnym  maslom, melassoj i klenovym siropom. Avtor izvestnoj v te vremena
kulinarnoj  knigi  "Every-Day  Cookery"  ("Kuhnya  na  kazhdyj  den'")  pisal:
"Goryachie blinchiki  na  zavtrak  stali nacional'nym  institutom Ameriki".  Vo
vremena Stauta, a tochnee v 1958 godu, v  Kalifornii  dazhe  byl otkryt  samyj
bol'shoj  v mire blinnyj restoran s pyshnym nazvaniem "International House  of
Pancakes^  ("Mezhdunarodnyj  dom  blinov"), gde  podavalis'  prakticheski  vse
izvestnye v mire varianty blinov i blinchikov so  vsevozmozhnymi nachinkami.  I
vse  zhe  naibol'shim  sprosom  v  etom  restorane  pol'zovalis'  klassicheskie
amerikanskie sochetaniya:  blinchiki s zharenym  bekonom, blinchiki s  sosiskami,
blinchiki s kartofel'noj zapekankoj i, nakonec, blinchiki s klenovym siropom.
     Fric gotovit svoi blinchiki iz pshenichno-kukuruznoj muki...
     Za  chto ya ne lyublyu  utro  --  tak  eto za to, chto ono vsegda nastupaet,
kogda ya eshche splyu. YA vstayu, umyvayus',  odevayus',  dobirayus' koe-kak do kuhni,
zapravlyayus' apel'sinovym  sokom, -- i vse eto kak  v  tumane.  YA  prosypayus'
po-nastoyashchemu tol'ko posle chetvertogo blinchika i vtoroj chashki kofe...

     Anglijskoe nazvanie blinchikov  griddle  cake proishodit  ot griddle  --
skovoroda s dlinnoj ruchkoj, na kotoroj ih i  vypekayut. Poprobuem prigotovit'
ih i my.


     - 1 chashka pshenichnoj muki
     - 1 chashka kukuruznoj muki
     - 2 chajnye lozhki pekarskogo poroshka
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 3 stolovye lozhki sahara
     - 2 krupnyh yajca
     - 1 1/2 chashki (ili chut' bol'she) prostokvashi
     - 2 stolovye lozhki rastoplennogo masla
     Prosejte  v  misku  pshenichnuyu i kukuruznuyu muku, dobav'te sol', sahar i
pekarskij poroshok. V otdel'noj miske vzbejte yajca i vlejte v nih prostokvashu
(ee mozhno  prigotovit' samostoyatel'no,  dobaviv  neskol'ko kapel'  limonnogo
soka v  moloko i vyderzhav ego neskol'ko  chasov  v teplom meste). Vsyp'te vse
suhie  ingredienty v yaichno-molochnuyu smes', vzbivaya  ee venchikom i postepenno
dobavlyaya rastoplennoe maslo. Poluchennoe zhidkoe testo polovnikom vylivajte na
slegka  smazannuyu  rastitel'nym  maslom   skovorodu  i  vypekajte  blinchiki,
podrumyanivaya ih s dvuh storon (na kazhduyu storonu u vas dolzhno uhodit'  1 - 2
minuty). Podavajte  blinchiki goryachimi  s  maslom ili  razlichnymi varen'yami i
dzhemami.
     VARIANT. Dlya prigotovleniya grechnevyh  blinchikov voz'mite  poltory chashki
grechnevoj muki i polchashki pshenichnoj. A vmesto prostokvashi  ispol'zujte pahtu
(kstati,  ochen'  nizkokalorijnyj i  poleznyj  produkt,  kotoryj ochen'  cenyat
postoyanno uvlechennye kakuyu-nibud' ocherednoj dietoj amerikancy).
     A  vot  eshche  odno blyudo  -  ego  takzhe  smelo  mozhno  otnesti  k  chisto
amerikanskim.
     ...dnem  ya  videl,  chto  Fric zapasalsya  produktami dlya odnogo iz samyh
lyubimyh blyud Vul'fa:  kupil vosem' molodyh omarov,  vosem' avokado, i bushel'
molodyh listochkov  latuka.  Esli on  soedinil vse eto v nuzhnoj  proporcii  s
chesnochkom,  luchkom,  petrushkoj,  tomatnoj  pastoj, majonezom,  sol'yu, chernym
percem,  krasnym  percem, gvozdichnym percem i  suhim belym vinom, to  u nego
navernyaka   poluchilsya  salat  "omar  po-brazil'ski"  pod  redakciej  Vul'fa,
prikonchit' kotoryj k polovine devyatogo dazhe Vul'fu ne pod silu.

     V dannom otryvke v principe vse  pravil'no, esli  ne schitat' "chesnochka"
--  v  original'nom tekste Stauta shnit-luka (chives),  a takzhe  "gvozdichnogo
perca"  (chto-to  sovsem   uzh   ekzotichnoe!)   --  na  samom  dele,  obychnogo
slabozhguchego  ili  sovsem ne zhguchego  struchkovogo perca (pimientos)  s  yarko
vyrazhennym  vkusom i aromatom. Takim  percem, naprimer, farshiruyut olivki  --
zaglyanite na prilavki  nashih universamov... Itak,  gotovim brazil'skij salat
esli, konechno, udalos' dostat' omarov.



     - 2 krupnyh spelyh ploda avokado
     - 1 1/2 stolovye lozhki narezannogo shnit-luka
     - 1 stolovaya lozhka ochen' melko narezannogo repchatogo luka
     - 1 stolovaya lozhka ochen' melko narezannoj svezhej petrushki
     - 1/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy
     - 6 stolovyh lozhek suhogo belogo vina
     - 3 chashki otvarnogo myasa omara
     - 1 1/2 chajnye lozhki tomatnoj pasty
     - 2 kochana molodogo bib-latuka
     - 3/4 chashki domashnego majoneza
     - 3 struchka perca paprika
     Ochistite avokado,  razrezh'te vdol'  popolam  i  narezh'te  ochen' tonkimi
lomtikami. Polozhite v  misku ili kastryulyu  iz  nerzhaveyushchej  stali,  dobav'te
shnit-luk,  repchatyj  luk,  petrushku,  suhuyu  gorchicu  i  vino.  Postav'te  v
holodil'nik  na  30   minut  ili  1   chas.   Promojte   i  prosushite  list'ya
salata-latuka.  Smeshajte  tomatnuyu  pastu s  4  stolovymi lozhkami  majoneza.
Razlozhite listy salata na  chetyre salatnyh  blyuda, polozhite v centr stolovuyu
lozhku  rozovogo majoneza,  sverhu  na list'ya --  lomtiki  avokado.  Smeshajte
ostavshijsya majonez  s myasom  omarov  i  vylozhite na  avokado. Narezh'te tonko
struchki perca, vylozhite sverhu na myaso omara i prisyp'te paprikoj.
     Ostanovimsya nemnogo podrobnee  na majoneze  (mayonnaise)  -- vzbitom do
emul'sii  francuzskom  souse   iz  yaichnogo   zheltka  i  rastitel'nogo  masla
(olivkovogo  ili kukuruznogo)  s  dobavkoj uksusa, gorchicy, limonnogo  soka,
krasnogo   perca   i   razlichnyh   priprav.   Vo  francuzskoj   kuhne   etot
emul'sificirovannyj sous yavlyaetsya odnim iz pyati  bazovyh.  Inogda  v majonez
dobavlyayut sok, vyzhatyj iz tushenoj i protertoj smesi petrushki i  shpinata, chto
pridaet  emu zelenyj cvet; takoj  sous nazyvayut  verte (zelenyj) i podayut  k
holodnym  rybnym  blyudam.  Majonez izvesten  v kulinarii  davno  i  yavlyaetsya
rekordsmenom po kolichestvu versij o ego proishozhdenii.
     Samaya rasprostranennaya legenda  svyazyvaet majonez s imenem francuzskogo
polkovodca XVIII veka, gercoga Lui Kril'onskogo. V 1782  godu v gorode Maon,
stolice  ostrova Menorka,  blestyashche  otvoevannoj gercogom  u  anglichan,  byl
ustroen pir, gde ego lichnym povarom vpervye  byli podany kushan'ya pod  sousom
mayonnaise, sdelannym iz produktov, kotorymi slavilsya  ostrov --  olivkovogo
masla, yaic  indejki  i limonnogo  soka s dobavleniem  krasnogo perca. Drugaya
versiya svyazyvaet sous s imenem Dyuka  Rishel'e, oderzhavshem pobedu nad etim  zhe
samym gorodom v 1757 godu. Po tret'ej -- sami zhiteli osazhdennogo Maona s®eli
vse produkty  krome  yaic  i  rastitel'nogo masla, iz kotoryh oni  uhitrilis'
pridumat'  pitatel'nyj gustoj sous. Po chetvertoj --  sous  voobshche  rodilsya v
gorode Bajonna  (Vauoppe),  na yugo-zapade Francii, i pervonachal'no nazyvalsya
bayonnaise, chto so vremenem transformirovalos' v mayonnaise. Versiya dovol'no
somnitel'naya, tem bolee, chto v XVI-XVII vekah etot gorod bol'she byl izvesten
svoimi  nozhami i  oruzhiem  --  zdes'  rodilsya znamenityj  shtyk  "bajonet"  s
odnoimennym krepleniem...
     Legendarnyj  francuzskij  povar   Antuan  Karem,  rukovodivshij  kuhnyami
Talejrana, russkogo imperatora Aleksandra I  i barona Rotshil'da, schital, chto
slovo  "majonez"  proishodit  ot francuzskogo  glagola  manier -razmeshivat',
vzbaltyvat',  hotya i u Karema ne bylo versii  o tom, kto zhe  vse-taki pervym
"vzboltal"  podobnyj  sous.   Drugoj  francuzskij  povar  Prosper   Montan'e
(1864-1948)  utverzhdal,  chto  pravil'noe  francuzskoe  nazvanie majoneza  --
moyeunaise, a  proishodit ono ot  starofrancuzskogo touei --  yaichnyj zheltok.
Poskol'ku  dazhe  takie solidnye  izdaniya,  kak "|nciklopediya  Britanika", ne
osmelivayutsya ostanavlivat'sya na  kakoj-libo iz etih versij, ne budem  delat'
etogo i my...
     Odnako,  prezhde  chem  my  poznakomim  vas  s receptom  Frica,  privedem
neskol'ko svoih sovetov. Vnachale vzbivayut zheltki s gorchicej, sol'yu i molotym
percem, zatem ponemnogu dobavlyayut  rastitel'noe  maslo,  intensivno rastiraya
sous  do odnorodnogo  sostoyaniya. V dal'nejshem mozhno podlivat' bol'shie porcii
rastitel'nogo  masla, i  emul'siya budet poluchat'sya bez problem.  CHem  bol'she
rastitel'nogo masla vbit' v majonez, tem gushche  on budet. Zaklyuchitel'nyj etap
--  dobavlenie  uksusa. I  eshche neskol'ko zamechanij. Pervoe - vse ingredienty
dlya  prigotovleniya majoneza  dolzhny byt'  odnoj temperatury. Vtoroe (otchasti
kak sledstvie  pervogo) -- pered sovmestnym  vzbivaniem zheltkov i gorchicy ih
nuzhno prosto peremeshat' i vyderzhat' neskol'ko minut.
     Odnako perejdem k receptu Frica.


     - 2 yaichnyh zheltka
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1 chajnaya lozhka suhoj gorchicy
     - 1/4 chashki uksusa, nastoyannogo na estragone, ili soka lajma
     - 1 chashka olivkovogo masla;
     - 1 chashka rastitel'nogo masla
     - 1 chashka smetany
     Vse ingredienty  dolzhny byt' komnatnoj  temperatury. V bol'shoj miske iz
nerzhaveyushchej stali  tshchatel'no  razotrite zheltki,  dobav'te  sol',  gorchicu  i
polovinu  porcii   uksusa  ili  soka  lajma.  Prodolzhaya   rastirat'  zheltki,
ob®edinite oba vida masla i ostorozhno  dobavlyajte kaplyu za kaplej, prodolzhaya
intensivnoe  rastiranie.  Po  mere  zagushcheniya  smesi,  vvodite  maslo  bolee
krupnymi porciyami. Dobav'te  ostavshijsya  uksus  ili lajmovyj  sok i  eshche raz
energichno  vzbejte. Majonez  dolzhen poluchit'sya nezhnym.  Dobav'te  smetanu  i
ostudite.
     VARIANT. Vmesto  smetany  mozhno  dobavit' 3  stolovye  lozhki  dizhonskoj
gorchicy i sok  1 lajma, a takzhe 1/2 chashki vzbityh zhirnyh slivok i
sol' po vkusu.
     A  vecherom  mozhno otvedat'  i  lososevyj  muss  s  salatom  po  receptu
Vul'fa...
     K  devyati  chasam,  poka  ne  prishel  doktor  Bul',  my  s  Vul'fom  uzhe
oprihodovali  v  stolovoj  funta chetyre  lososevogo mussa, izgotovlennogo po
sobstvennomu receptu Vul'fa,  a  takzhe nebol'shuyu  porciyu  letnego salata,  i
vernulis' v kabinet.

     Nachnem  s  mussa  (mousse) -- tak  povara  nazyvayut  ne tol'ko  sladkoe
desertnoe blyudo, prigotovlennoe iz  vzbitogo  v penu fruktovogo ili yagodnogo
soka i sahara s dobavleniem  zhelatina, agar-agara ili  yaichnyh belkov. Delo v
tom,  chto  muss  --  ne obyazatel'no  desertnoe, a,  voobshche,  lyuboe  vzbitoe,
vozdushnoe  blyudo.  Naprimer,  dlya  prigotovleniya  mussa  iz  telyach'ej pecheni
rastertyj farsh iz pripushchennoj pecheni vzbivayut s kon'yakom, slivkami i yaichnymi
belkami i podayut s sousom. Ne  menee izvestny gurmanam kurinyj muss, muss iz
telyatiny   i  muss  iz  morskogo   yazyka.  Goryachie  mussy  priobretayut  svoyu
vozdushnost' dopolnitel'nym  vvedeniem yaichnyh belkov  --  ih obychno gotovyat v
vodyanoj bane, chtoby predotvratit' peregrev i svertyvanie belka. Muss formuyut
v  vide  knelej  s  pomoshch'yu  dvuh stolovyh lozhek ili pomeshchayut v special'nye,
obychno individual'nye, keramicheskie formy, v nih zhe  i podayut.  Voobshche mussy
mogut byt' samostoyatel'nymi blyudami,  mogut  sluzhit' prekrasnymi garnirami i
nachinkami dlya goryachih i holodnyh pirogov, v nih mozhno dobavlyat' vsevozmozhnye
napolniteli. Pohozhee na muss  nezhnoe pyure ili sous, v  kotoryj  ne dobavlyayut
zhelatin ili drugoe svyazyvayushchee veshchestvo, a ispol'zuyut tol'ko vzbitye slivki,
nazyvayut muslin (mousseline).


     - 1 kusok svezhego lososya vesom okolo 1,5 kg
     - 2 chashki vody
     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 1 lavrovyj list
     - 2 vetochki tim'yana
     - 1 srednyaya lukovica klute (s 2 gvozdichkami)
     - sok 1 limona
     - 1/3 chashki tolchenyh suharej
     - 1/2 chajnoj lozhki vusterskogo sousa
     - 2 stolovye lozhki natertogo repchatogo luka
     - 1 stolovaya lozhka melko narublennoj svezhej petrushki
     - 1/4 chashki melko narezannogo zelenogo perca
     - 2 stolovye lozhki narezannogo kubikami slabozhguchego struchkovogo perca
     - 5 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 5 stolovyh lozhek pshenichnoj muki
     - sol' i perec po vkusu
     - 1/8 chajnoj lozhki poroshka shalfeya
     - 2 krupnyh yajca
     Prigotov'te  kur-bujon  iz  vody i vina,  dobaviv  tuda  lavrovyj list,
tim'yan i lukovicu klute. Otvarite v nem lososya v techenie 20-30 minut. Vyn'te
rybu (bul'on ne  vylivajte),  udalite kozhu i  kosti, razdelite na  nebol'shie
kusochki i  smeshajte v bol'shoj  miske s  limonnym  sokom, tolchenymi suharyami,
vusterskim  sousom,  tertym  lukom,  petrushkoj i  oboimi  vidami struchkovogo
perca. Uvarite kur-bujon  do  ob®ema 1,5 chashki.  Prigotov'te  gustoj sous iz
slivochnogo masla, muki i  procezhennogo bul'ona, priprav'te ego sol'yu, percem
i shalfeem, dobav'te sous v misku s lososem, vzbejte yajca i vvedite tuda  zhe.
Vylozhite smes' v  smazannuyu zhirom formu, pomestite ee v skovorodu s  goryachej
vodoj i postav'te v predvaritel'no razogretuyu do 160°S duhovku. Vypekajte ot
45 minut do 1 chasa  -- gotovyj muss dolzhen imet' plotnuyu poverhnost'. Vyn'te
iz duhovki, dajte  postoyat'  primerno 10  minut,  "osvobodite" muss konchikom
nozha  po krugu formy  i,  oprokinuv formu,  perelozhite  v podogretoe  blyudo.
Podavajte muss teplym ili ohlazhdennym s ukropnym sousom.
     Dlya  prigotovleniya ukropnogo  sousa smeshajte;  chashku  smetany  s chajnoj
lozhkoj  melko  narezannogo  ukropa,  dobav'te stolovuyu lozhku limonnogo soka,
polovinu chajnoj lozhki petrushki i sol' po vkusu.
     "Nebol'shaya"  porciya  letnego  salata  ne  pomeshaet   i   nam.   Kstati,
prilagatel'noe "nebol'shuyu" perevodchiku  luchshe  bylo by postavit'  v kavychki,
tak kak Archi shutlivo soobshchaet, chto s®eli oni  salata celyj pek (peck] -- eta
amerikanskaya  mera  ob®ema  ravna  pochti  8  litram!  Nedarom slovom  pecker
amerikancy na slenge nazyvayut obzhoru...


     - list'ya oduvanchika
     - vodyanoj kress
     - bel'gijskij endivij
     - mangol'd (listovaya svekla)
     - listovaya kapusta
     - 1 chashka smetany
     - 1 stolovaya lozhka tomatnogo pyure
     - 2 srednih zrelyh pomidora
     - 1 stolovaya lozhka melko narublennogo shnit-luka
     Vymojte  zelen'  v  holodnoj  vode  i  obsushite  na  chistoj  tkani  ili
polotence.  Porvite  zelen' rukami  na  malen'kie  kusochki  i vylozhite  ih v
salatnicu.  Smeshajte  smetanu  s  tomatnym  pyure  i  horoshen'ko  vzbejte  do
odnorodnoj  konsistencii.  Poluchennoj  zapravkoj polejte  zelen',  akkuratno
peremeshajte  salat,  ukras'te  krupno  narezannymi  lomtikami  pomidorov   i
posyp'te shnit-lukom.



     V rassleduemoe ubijstvo vpletaetsya zaputannaya  politicheskaya  intriga. A
ved'  vse nachinalos'  dovol'no  mirno  -- s  telefonnogo  zvonka  Vul'fu  iz
departamenta SSHA po voprosam vneshnej politiki...
     Nesmotrya na kazhushchuyusya ser'eznost' intrigi, politika v romane nerazryvno
svyazana s gol'com, ili ruch'evoj  forel'yu (brook  trout) -- nebol'shoj (dlinoj
okolo 15  sm)  rybkoj vida  Salvelinus fontinalis, kotoroj osobenno slavitsya
amerikanskij  shtat  Montana.  Vot  kak  eto  vyglyadit  v  izlozhenii  Gudvina
(estestvenno, on obrashchaetsya k Vul'fu).
     Novomu  poslu inostrannoj  derzhavy,  s kotoroj  nasha  strana  gotovitsya
zaklyuchit' torgovoe  soglashenie,  zadayut  vopros, net li  u  nego  kakih-libo
osobyh pozhelanij, a on otvechaet, da, on  zhelaet poudit' amerikanskuyu  rechnuyu
forel', no  ne prosto tak, a chtoby ee svezhen'kuyu, pryamo iz ruch'ya, prigotovil
dlya nego sam Niro Vul'f. Ne soglasites' li vy  okazat' takuyu lyubeznost'? Vse
uzhe  organizovano:  posol  s  nebol'shoj  kompaniej   vyezzhaet  na  nedelyu  v
|jdirondaks -- tam imeetsya ohotnichij domik s tremya milyami chastnyh rybolovnyh
ugodij  na reke Krukid River. Esli nedelya dlya vas slishkom mnogo,  priezzhajte
na dva  dnya, ili na odin den', ili, hotya by, na paru chasov -- lish' by uspet'
prigotovit' forel'.

     Archi  prinimaet  neposredstvennoe  uchastie  v   diplomaticheskoj  akcii,
sovershenno spravedlivo  nazyvaet  sebya "kulinarnym  attashe" i  poetomu zanyat
produktovym obespecheniem. Privedem zdes' otryvok, gde Archi  beseduet s odnim
iz gostej vo vremya trapezy v ohotnich'em domike.
     -- CHem, -- sprosil on, -- vy tut zanimaetes'?
     --  YA, Archi  Gudvin,  priglashen  syuda  dlya dostavki  chetyrnadcati vidov
gruza:  petrushki, luka, chesnoka, kervelya, estragona, svezhih  gribov, brendi,
panirovochnyh  suharej, svezhih  yaic,  krasnogo perca,  tomatov,  syra i  Niro
Vul'fa. U menya poluchilos' tol'ko trinadcat', znachit, ya chto-to propustil. Vse
eto  --  sostavnye  chasti  ruch'evoj  foreli  pod  sousom  "Monbarri",  krome
poslednej: mister Vul'f -- ne sovsem ingredient.
     On hihiknul.
     -- Da uzh, nadeyus', chto net. A to blyudo poluchitsya chereschur zhirnym...
     -- A vy chto tut delaete?
     On zanyalsya supom  i  ne otvetil..., no,  kogda  ego chashka opustela,  on
povernulsya ko mne. -- YA ekspert, po finansam i po vsyakim koznyam. Zdes' ya...
     -- Bud'te lyubezny, snachala imya, a to ya ne rasslyshal.
     --  O,  konechno,  prostite,  Spiros  Papps.  YA pribyl so svoim  drugom,
poslom, misterom Teodorom Kelefi, v kachestve sovetnika missii po tehnicheskim
voprosam. A v dannyj moment ya  zanimayus' lovlej foreli, i za chetyre dnya, chto
my  zdes', pojmal uzhe  tridcat' vosem' shtuk. Segodnya  utrom --  odinnadcat',
gorazdo  bol'she posla  -- on prines  tol'ko  tri.  Govoryat,  vasha  vostochnaya
ruch'evaya forel'  Salvelinus fontinalis na vkus samaya izyskannaya v mire, no ya
priderzhu svoe mnenie, poka ne poprobuyu tu, chto  prigotovit mister Vul'f.  Vy
skazali luk?
     -- Ne volnujtes', -- uspokoil  ya ego. -- On prosto mashet lukovicej  nad
skovorodkoj...

     Vse  dal'nejshee  dejstvie  romana  vystroeno na lovle foreli  (to  est'
gol'ca)  vsemi  uchastnikami  sobytij  i na prigotovlenii ryby  Vul'fom,  bez
pomoshchi Frica. Archi,  uchityvaya "diplomaticheskij" harakter blyuda, nazyvaet ego
"Trout deal" -- "forel'noe soglashenie"...
     267



     - 10 gol'cov razmerom okolo 15 sm.
     - 2 stolovye lozhki brendi
     - 1 melko narezannaya srednyaya lukovica
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannoj petrushki
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo kervelya (ili 1/2 chajnoj
lozhki vysushennogo)
     -  1  stolovaya  lozhka melko narezannogo estragona  (ili  1/2
chajnoj lozhki vysushennogo)
     - 100 g. shampin'onov
     - 4 krupnyh pomidora
     - 1/2 chajnoj lozhki papriki
     - 2 krupnyh yajca
     - 1/2 chashki panirovochnyh suharej
     - 1/4 chashki tertogo parmezanskogo syra
     Pochistite rybu i natrite ee snaruzhi i iznutri brendi. Smeshajte polovinu
narezannogo  luka s petrushkoj, shnit-lukom, kervelem i estragonom.  Pochistite
griby, porubite i vyzhmite gribnoj sok  v travy. Horoshen'ko vse peremeshajte i
nachinite etoj smes'yu forel'.
     Dlya  sousa  ochistite pomidory  ot kozhicy, vyn'te semena,  porubite  i v
sotejnike  na  malen'kom ogne potushite  s  ostavshimsya lukom  do  obrazovaniya
odnorodnoj massy. Dobav'te griby i gotov'te eshche 5 minut. Priprav'te paprikoj
i, esli hotite poluchit' ochen' odnorodnyj sous,  propustite massu cherez samuyu
tonkuyu  nasadku v myasorubke  ili izmel'chite v kuhonnom processore. Pomestite
gotovyj sous na vodyanuyu banyu -- on dolzhen ostavat'sya goryachim.
     Vzbejte  yajca  v  neglubokoj   posude,  a   v  drugoj  posude  smeshajte
panirovochnye suhari  s syrom.  Okunajte kazhdogo gol'ca snachala v yajca, zatem
zapanirujte v suharyah s  syrom, vylozhite v horosho smazannuyu slivochnym maslom
formu  i  vypekajte  v  razogretoj do 180°S  duhovke  10-12  minut. Vylozhite
gotovuyu rybu na blyudo i polejte ee goryachim tomatnym sousom.
     Kak utverzhdaet  Staut, pered tem,  kak nachat' podgotavlivat' "forel'noe
soglashenie",  Vul'f tshchatel'no proveril  polki v kladovoj na  predmet nalichiya
neobhodimyh  ingredientov i prigotovil kastryul'ku zakusochnyh  "yaic bulanzher"
dlya rannego lancha. Otryvok, gde upominaetsya eto blyudo, nam ne udalos'  najti
v  russkom  izdanii  romana, a zhal' -  ono nesomnenno  zasluzhivaet  vnimaniya
chitatelej.  Vo  Francii,  otkuda  rodom   takaya  zakuska,  slovo  boulangere
(bulanzher)  ispol'zuetsya  v  nazvaniyah blyud,  kotorye  gotovyat  v  duhovke s
kartofelem i  lukom. Duhovka obychno  associiruetsya s hlebopecheniem, s  chem i
svyazano  francuzskoe  boulangere  --  "bulochnica".  V  chastnosti,  odnoj  iz
klassicheskih francuzskih zakusok yavlyayutsya "yajca po receptu bulochnicy" (oeufs
a  la  boulangere)  -- vot  ih-to  i  gotovit Vul'f  (Staut  nazyvaet  blyudo
smeshannym   anglo-francuzskim   terminom).  V  klassicheskom   variante   dlya
prigotovleniya "yaic  bulanzher" iz razrezannyh  na  polovinki bulochek vynimayut
myakish  i  zapolnyayut  smes'yu  iz  narezannoj  solomkoj  vetchiny, raspushchennogo
slivochnogo masla,  melko porublennyh  varenyh yaic, muki,  moloka,  slivok  i
syrogo  zheltka.  Nachinennye  bulochki zapekayut v  duhovke,  posypayut  zelen'yu
petrushki i edyat, zapivaya legkim krasnym vinom.
     U Vul'fa, estestvenno, est' sobstvennyj recept.


     - 5-6 srednih kartofelin
     - 6 (ili chut' bol'she) stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 4 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
     - 1/3 chashki tertogo parmezanskogo syra
     - 6 krupnyh yaic
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 1-2 chashki negustyh slivok
     - 2 stolovye lozhki kon'yaka
     Ochistite,  vymojte  i  narezh'te kartofel'  ochen' tonkimi  kruzhochkami. V
bol'shoj  skovorode obzhar'te  ego  s  lukom-shalotom  na  slivochnom  masle  --
kartofel'  dolzhen  horoshen'ko  podrumyanit'sya.  Smazh'te  kastryulyu  maslom   i
ravnomerno  ulozhite  kartofel' s  lukom-shalotom na  dno.  Posyp'te  syrom  i
ostorozhno razbejte yajca, chtoby oni legli akkuratnym  sloem poverh kartofelya.
Priprav'te sol'yu i  percem i  zalejte sloem  slivok  tak, chtoby  vidny  byli
tol'ko  zheltki. Sverhu sbryznite kon'yakom. Postav'te  v  razogretuyu do 190°S
duhovku i vypekajte 10 minut.
     Prestuplenie  blestyashche bylo  raskryto Vul'fom,  prichem, pomogli  emu...
kulinarnye poznaniya.
     Segodnya  k obedu ya  dolzhen  byl prigotovit' forel'. Mne prinesli chetyre
korzinki,  pomechennye tablichkami s imenami vladel'cev. V treh korzinkah ryba
byla  absolyutno  svezhej i aromatnoj, no ne  v korzinke posla  Kelefi. Ne to,
chtoby ona  okochenela  ili  poteryala okrasku -- nichego takogo,  chto  by srazu
brosalos' v glaza, ne  sluchajno i  povar nichego ne zametil, -- no  vylovlena
ona byla ne  segodnya. Mne trudno eto  ob®yasnit', no specialist vsegda sumeet
opredelit', davno  li pojmana  ryba, kak  by ostorozhno  s nej ni obrashchalis'.
Uveryayu vas, ya v takih sluchayah ne oshibayus'.

     Vot    vam    eshche    odna    illyustraciya    k    aktual'nosti    nashego
kulinarno-detektivnogo  rassledovaniya. Privedem i my neskol'ko  klassicheskih
sovetov   iz  znamenitoj  knigi  Eleny  Molohovec  "Polnyj  podarok  molodym
hozyajkam. Novejshaya povarennaya kniga" (Petrograd, 1916). Nadeemsya, chto vam ne
pridetsya s  ih pomoshch'yu lovit' opasnyh prestupnikov, odnako  otlichit'  svezhuyu
rybu ot nesvezhej sovety opytnoj hozyajki vam pomogut...
     ...  Esli priobretaetsya ryba zhivaya, to chem  ona  bojchee, vertlyavee, tem
ona luchshe;  esli zhe beretsya ryba sonnaya, to glaz ee dolzhen byt' ne vpalyj, a
navykate; pod zhabrami, kogda ih podymaete, dolzhno byt' krasno,  a ne bledno.
Vpalyj glaz i blednost' pod zhabrami  -- nesomnennye priznaki, chto ryba davno
zasnula, a myaso ee budet dryablo, voloknisto, bezvkusno...



     Davno ne bylo  krupnyh klientov.  Niro Vul'f mog  okazat'sya  bez svezhih
orhidej, izyskannoj  edy i sredstv  k  sushchestvovaniyu, a Archi Gudvin  --  bez
raboty. No "k schast'yu" dlya nashih geroev, na Pyatoj avenyu -- ulice millionerov
-- proizoshla seriya ubijstv...
     Nachnem nashe  rassledovanie s otryvka, gde Staut ubeditel'no dokazyvaet,
chto eda  v ego  proizvedeniyah  --  odin  iz znachimyh atributov  detektivnogo
syuzheta. Po  krajnej mere,  ego glavnyj  geroj  -- Niro  Vul'f  -- nerazryvno
svyazyvaet dva glavnyh  svoih uvlecheniya: udovol'stvie ot izyskannoj trapezy i
naslazhdenie ot raskrytogo prestupleniya...
     Imenno za stolom ya ulovil, chto delo proyasnyaetsya. Vul'f byl samodovolen,
i eto yavlyalos'  priznakom  togo, chto  on  libo pochuyal  krov', libo ozhidal ee
pochuyat'. On vsegda poluchaet udovol'stvie ot edy kak vopreki obstoyatel'stvam,
tak i v garmonii s nimi, no ya, razdeliv s nim, po krajnej mere, desyat' tysyach
trapez, mogu ulovit' malejshie ottenki. To, kak on namazyval pashtetom kreker,
bral nozh, chtoby razrezat' zalivnoe myaso, to, kak on orudoval vilkoj, upletaya
salat, ili oblyubovyval  dlya sebya  kusochek  syra, -- vse  eto yavno govorilo o
tom,  chto  on  shvatil  kogo-to  ili chto-to za  hvost  ili zhe etot hvost uzhe
vidneetsya.

     Iz  etogo  pochti bezuprechno perevedennogo otryvka (vidimo 11  let nazad
perevodchiki otnosilis' k svoim obyazannostyam dobrosovestno) my vyberem tol'ko
"zalivnoe myaso", a tochnee -- "zalivnoe govyazh'e file" (v originale: "filet of
beef in aspic").


     - 2-2,5 kg govyazh'ego file
     - 1/2 chashki narezannoj kruzhochkami morkovi
     - 1/2 chashki narezannogo repchatogo luka
     - 1 narezannyj na kusochki stebel' sel'dereya
     - 1 lavrovyj list
     - 2 vetochki petrushki
     - 1 stolovaya lozhka soli
     - 5 chashek suhogo belogo vina
     - 4-6 lozhek rastitel'nogo masla
     -  2  rul'ki  ochen'  molodogo ili  2  nozhki  bolee  vzroslogo  telenka,
razrublennye vdol'
     - 1 1/2 stolovye lozhki zhelatina
     - 3 chashki "korichnevogo" bul'ona 
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     Na  noch'   zamarinujte  govyadinu  v  belom  vine   s  morkov'yu,  lukom,
sel'dereem, lavrovym  listom, petrushkoj i  sol'yu.  Vyn'te  myaso,  obsushite v
polotence i obzhar'te na rastitel'nom masle v bol'shoj kastryule, perevorachivaya
kusok po mere obzharivaniya. Vyn'te myaso, udalite iz kastryuli maslo i  zalejte
tuda marinad. Polozhite v kastryulyu myaso, telyach'i golyashki (ili nozhki) i tushite
na malom  ogne  3,5 chasov  (ili do  teh  por, poka myaso ne  stanet  myagkim),
periodicheski perevorachivaya kusok.  Kogda  vse  budet gotovo,  vyn'te  myaso i
golyashki  na razdelochnuyu dosku i ostav'te ostuzhat'sya. Snimite zhir s zhidkosti,
v  kotoroj  tushilos'  myaso,  procedite  ee  cherez  tonkoe sito  i  uvarite v
sotejnike do 3  chashek (vozmozhno,  etot  shag  ne ponadobitsya,  esli  zhidkost'
dostatochno  uvarilas'  uzhe  v  processe  prigotovleniya   myasa).  Dobav'te  v
"korichnevyj"  bul'on  zhelatin,  meshajte   do   teh  por,  poka   zhelatin  ne
razmyagchitsya, a zatem vlejte bul'on  v uvarennuyu zhidkost'  i derzhite na malom
ogne, poka  zhelatin  ne rastvoritsya. Posolite i poperchite po vkusu. Narezh'te
govyadinu  lomtikami, a myaso s golyashki -- na tonkie poloski. Vlejte  bul'on v
bol'shuyu  formu, chtoby on zapolnyal ee na 2,5  sm ot dna, i ohladite pochti  do
zastyvaniya (no ne do polnogo). Sejchas vy mozhete ukrasit' zalivnoe kruzhochkami
morkovi, goroshkom,  struchkami  fasoli  i t.  p. Kogda pervyj  sloj zalivnogo
nemnogo  zastynet, sverhu vylozhite chereduyushchimisya  sloyami lomtiki  govyadiny i
poloski golyashki.  Snova zalejte bul'onom i  podozhdite poka on "prihvatitsya".
Takim zhe sposobom  sdelajte eshche neskol'ko sloev myasa s  bul'onom  (poslednij
sloj dolzhen byt'  prikryt bul'onom polnost'yu)  i  postav'te ohlazhdat' na 4-6
chasov.
     PRIMECHANIE. Esli pod  rukoj  net telyach'ih golyashek ili nozhek, dobav'te v
"korichnevyj" bul'on eshche 1,5 stolovye lozhki zhelatina.
     A  sejchas   rech'  pojdet   o  dovol'no  neobychnom  dlya   nas  produkte,
poyavlyayushchemsya  na stole  Vul'fa s zavidnoj regulyarnost'yu. I  rovno s takoj zhe
regulyarnost'yu  vyzyvaet  u  perevodchikov  naibol'shie trudnosti --  nedarom v
raznyh knigah  oni  nazyvayut ego  sovershenno  po-raznomu.  Odnako  s pomoshch'yu
drugih  proizvedenij  Stauta,   sobstvennogo  opyta  i  deduktivnogo  metoda
rassledovaniya  poprobuem  vse-taki razobrat'sya i v  etoj kulinarnoj zagadke.
Itak, chto mozhet byt' obshchego mezhdu kosulej, krolikom, molokami sel'di i ikroj
sheda,  o  kotoroj  my uzhe upominali pri rassledovanii romana "Slishkom  mnogo
povarov"? Nachnem, pozhaluj, s citaty.
     Trapezu  razdelil  s nami Orri Keter. YA podnyalsya na vtoroj etazh,  chtoby
pozdorovat'sya  so svoej  komnatoj,  a kogda  spustilsya, vnizu  uzhe byl Orri.
Prezhde  chem Fric ob®yavil,  chto  obed podan,  my uspeli obmenyat'sya druzheskimi
kolkostyami. Na vtoroe byla kosulya pod  kreol'skim sousom.  Kosulya  okazalas'
prekrasnoj,  a kreol'skij sous  byl odnim  iz  kon'kov  Frica. K tomu zhe  on
vsegda podaval ego s treugol'nymi lomtikami hleba, podzharennymi  v anchousnom
masle.  A tak  kak chetyre chasa  nazad  Fric  uznal, chto ya  obedayu  doma,  on
prevzoshel sebya.

     Anglijskoe  slovo  roe,  kotorym  pol'zuetsya  v  dannom  sluchae  Staut,
oznachaet  --  "ikra",  ili  "moloki"  ryb.  U  etogo  slova,  dejstvitel'no,
sushchestvuet eshche odno,  dovol'no redkoe  znachenie  -- "kosulya", odnako  kosulyu
amerikancy obychno  nazyvayut roe deer. Perevodchika  dolzhen byl by nastorozhit'
tot fakt, chto blyudo v originale nazyvaetsya shad roe,  a slovo shad (shed, ili
aloza -- ryba semejstva sel'devyh) legko mozhno najti v anglo-russkom slovare
Gal'perina i  ponyat', chto rech' idet sovsem ne  o dichi, a o rybe, a tochnee ob
ikre sheda -- priznannom v SSHA delikatese... K tomu  zhe, s chego by eto  Fricu
podavat' kosulyu  s podzharennymi v anchousnom masle tostami? Zato dlya ikry pod
sousom oni budut ves'ma kstati...
     Privedem  zdes' dva  razlichnyh perevoda  malen'kogo  otryvka iz  romana
"Slishkom mnogo povarov", gde takzhe upominaetsya ikra sheda.
     On prezritel'no vzmahnul svoim orudiem i podcepil  na nego sochnyj kusok
kosuli...

     On  vzmahnul vilkoj..., a  zatem s  ee pomoshch'yu  nabil  rot  pudingom iz
seledochnoj ikry...

     I eshche odin fragment iz romana "Slishkom mnogo povarov":
     --  YA rad, chto mogu  prinesti  vam  moi  pozdravleniya, mister  Krabtri.
Mister  Servan skazal mne, chto eto  vy  gotovili  krolika  dlya  segodnyashnego
obeda. SHef mozhet gordit'sya vami.

     Na samom dele vse perechislennoe (i kosulya, i seledochnaya ikra, i krolik)
-- ikra  sheda (ob  etoj  amerikanskoj rybe  i recepte  ee  prigotovleniya  my
podrobno rasskazhem pri rassledovanii romana  "Pravo umeret'", na  str. 443).
Iz lyubimogo amerikancami delikatesnogo produkta Fric gotovit muss  ("Slishkom
mnogo povarov", str. 72), zapekaet etu ikru v  gorshochke ("Ohota za mater'yu",
str. 388), tushit ee s "tonkimi travami" ("Okonchatel'noe reshenie",  str. 361)
ili obzharivaet i podaet s kreol'skim sousom.
     Ostanovimsya podrobnee na poslednem sposobe...



     - 2 pary yastykov s ikroj sheda
     - 1/4 chashki slivochnogo masla
     - 1/4 chashki narezannogo luka-shalota
     - 1/4 chashki narezannogo sel'dereya
     - 1/4 chashki zelenogo sladkogo struchkovogo perca
     - 1/4 chashki slabozhguchego struchkovogo perca
     - 1 1/2 chashki myakoti pomidorov bez soka i semyan
     - 1 stolovaya lozhka kukuruznogo krahmala
     - 2 stolovye lozhki vody
     - sol' i svezhemolotyj perec po vkusu
     - shchepotka kajenskogo perca
     -  1  stolovaya  lozhka  porublennoj  svezhej  ital'yanskoj  petrushki  (ili
vodyanogo kressa)
     Blanshirujte yastyki s ikroj v solenoj vode  v techenie 5 minut, vyn'te iz
vody shumovkoj, obsushite  i  snimite plenki.  V bol'shoj  skovorode  rastopite
slivochnoe maslo i obzhar'te  ikru na  srednem  ogne s  kazhdoj  storony storon
primerno  po 1  minute. Zatem zakrojte skovorodu, umen'shite ogon' i gotov'te
eshche 10 minut, posle chego vylozhite gotovuyu ikru na razogretuyu tarelku.
     Rastopite  2  stolovye  lozhki  slivochnogo  masla,  dobav'te  luk-shalot,
sel'derej,  perec i obzharivajte v techenie 5  minut,  do  teh por poka luk ne
stanet  zolotistym.  Dobav'te  myakot' pomidora i  dovedite smes' do kipeniya.
Umen'shite ogon'  i tushite pod  kryshkoj v  techenie  chasa. Smeshajte kukuruznyj
krahmal  s  vodoj  i  postepenno vlivajte  v  smes', dovedya,  pri postoyannom
pomeshivanii, sous do gustoty. Dobav'te po vkusu sol', perec, kajenskij perec
i petrushku. U vas dolzhno poluchit'sya 2 chashki kreol'skogo sousa, kotoryj ochen'
horosho podhodit k kukuruznym ili risovym "olad'yam", a takzhe k file iz  beloj
ryby.
     Neskol'ko slov o tostah, kotorye Fric podaet k ikre sheda.



     - 12 lomtej belogo hleba
     -  1/2  chashki anchousnogo  masla  (recept priveden  v  romane
"Bokal shampanskogo", na str. 301)
     Srezh'te  korku  s  lomtej   hleba  i  razrezh'te  ih   po  diagonali  na
treugol'niki. Namazh'te odnu storonu anchousnym maslom. Razogrejte  2 stolovye
lozhki anchousnogo  masla v  bol'shoj skovorode i  vylozhite na nee treugol'niki
hleba maslom vverh. Kogda tosty podrumyanyatsya, perevernite i zhar'te na drugoj
storone. Podavajte goryachimi.
     A  vot eshche odno  dovol'no izyskannoe  blyudo,  soprovozhdaemoe  ne  menee
izyskannym desertom.
     V  tot  zhe den' Fric kormil  nas blyudom, kotoroe Vul'f  prozval "ezhinym
omletom" i kotoroe na vkus kuda  priyatnee, chem na  sluh. Zazvonil telefon. YA
skazal  Fricu,  chtoby  on  ne  bespokoilsya, i sam  proshel  v kabinet. Zvonil
Dzharell, u  kotorogo, kak vyyasnilos', nashlis' i  drugie argumenty, krome ego
"da" i "net". YA pozvolil emu vypustit' par, no vskore spohvatilsya, chto omlet
libo ostynet,  libo vysohnet,  i tverdo  zayavil emu,  esli on v  shest' chasov
segodnya  ne  soberet v kabinet Vul'fa vseh svoih  domashnih, my postupim tak,
kak  poschitaem  nuzhnym. Vernuvshis'  za  stol,  ya  obnaruzhil,  chto  blagodarya
staraniyam Vul'fa i Orri omlet ne uspel ni vysohnut', ni ostyt'. Mne prishlos'
dovol'stvovat'sya krohami.
     Tol'ko my  prinyalis'  za  avokado, sbityj s saharom,  limonnym sokom  i
shartrezom, kak razdalsya zvonok v dver'. Vo vremya trapez dver' tozhe otkryvaet
Fric, no ya podumal, chto eto mog primchat'sya Dzharell, chtoby prodolzhit' nachatyj
po telefonu razgovor, poetomu  vyshel  iz-za stola i  otpravilsya  v vestibyul'
vzglyanut' cherez prozrachnuyu s odnoj nashej storony panel', kto pozhaloval.

     "Ezhovyj"  omlet   (my  vse-taki  reshili  zamenit'  slovo  "ezhinyj")  --
vstrechaetsya  v  proizvedeniyah Stauta  neskol'ko  raz (pochemu on  "ezhovyj" vy
pojmete iz recepta). V romane "Smert' nalozhnicy" o  nem dazhe vspominaet odna
iz  klientok  Vul'fa, kotoroj poschastlivilos' ego  poprobovat'.  Pravda, tam
perevodchik,  "ispugavshis'" slova  hedgehog  (ezhovyj),  pochemu-to nazval etot
omlet "nesuraznym"...
     Predlagaem vam recept lyubimogo Vul'fom i Gudvinom "nesuraznogo" blyuda.


     - 6 krupnyh yaic
     - 3/4 chajnoj lozhki soli
     - 1/4 chashki blanshirovannogo, melko narezannogo mindalya
     - 1/2 chajnoj lozhki likera "Gran Marn'e" (Grand Marnier)
     - 4 poloski bekona
     - 2 stolovye lozhki blanshirovannogo, tonko narezannogo vdol' mindalya
     - 5 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 3 stolovye lozhki marmelada
     Otdelite belki ot zheltkov. Razotrite zheltki. Posolite belki, vzbejte ih
i  ostorozhno  vvedite  v  zheltki.  Vysyp'te  v  misku  1/4  chashki
narezannogo mindalya,  dobav'te  liker, peremeshajte  i dajte  postoyat'  10-15
minut.  Sdelajte  iz  bekona  shkvarki, vylozhite  ih  na  salfetku,  a  zatem
razlomajte v  kroshku. Polozhite  bekon i mindal' v  yaichnuyu  smes', horoshen'ko
razmeshajte,  razdelite poluchennuyu  smes'  popolam, i  kazhduyu chast'  gotov'te
otdel'noj  porciej,  kak  obychnyj  omlet (sm.  recept abrikosovogo omleta  v
romane "Sochinyajte sami", na str. 310). Pered prigotovleniem omletov obzhar'te
"lepestki"  mindalya v  stolovoj  lozhke slivochnogo  masla, a ostavsheesya maslo
rastopite v otdel'noj skovorode. Kogda  omlety  budut gotovy, pered tem, kak
ih svernut', polozhite v  centr yaichnogo "blina"  nemnogo  marmelada,  a posle
togo,  kak  vy  ih  svernete  i  vylozhite  na  podogretuyu  tarelku,  smazh'te
rastoplennym maslom  i votknite  obzharennye lepestki mindalya  v omlet, chtoby
pridat'  emu  "kolyuchij"  vid.  Slegka  podrumyan'te  pod  grilem  i  srazu zhe
podavajte.
     VARIANT.  Esli vy  hotite prigotovit'  blyudo na zavtrak  ili na desert,
zamochite  narezannyj mindal'  v  limonnoj  ili  mindal'noj  essencii (vmesto
likera) i ne kladite v omlet bekon.
     I. nakonec, perejdem k desertu. V odnoj iz  sovetskih kulinarnyh  knig,
posvyashchennyh pitaniyu inostrannyh turistov v nashih tochkah obshchepita,  govoritsya
o   tom,  chto  amerikancy  lyubyat   na  desert  "...  kompoty   iz  svezhih  i
konservirovannyh  fruktov,  yagod, svezhie yagody  i frukty, pechenye yabloki  so
vzbitymi  slivkami, zhele,  mussy,  plombir,  morozhenoe s  zharenymi  orehami,
shokoladom,  apel'sinom  ili  limonom, desertnye  koktejli, boul', glintvejn,
punsh...)).  Po povodu fruktov  --  absolyutnaya pravda!  I Staut  neodnokratno
podtverzhdaet  eto v  svoih romanah...  Naprimer,  komu, kak ne  amerikancam,
lyubit' avokado. V romane "Slishkom mnogo povarov" (str.  85) my uzhe upominali
ob etom zamechatel'nom frukte, kotoryj ispol'zuyut dlya  prigotovleniya salatov,
buterbrodov i desertnyh mussov...
     Tak postupaet i Fric.
     Ohladite  avokado.  Razrezh'te  popolam,  vyn'te  myakot',  starayas'   ne
prorvat'  kozhuru (ona prigoditsya). Dobav'te  k  myakoti  sahar,  sok  lajma i
liker. Ispol'zuya ruchnoj mikser,  vzbejte vse ingredienty v odnorodnuyu massu.
Vylozhite  ee  v  polovinki  kozhury.  Vzbejte  slivki  do  gustoty i  podajte
otdel'no. Ukras'te kazhduyu polovinku avokado lomtikom limona.


     - 3 krupnyh zrelyh ploda avokado
     - 1 chashka sahara
     - 4 stolovye lozhki soka lajma
     - 2 stolovye lozhki zelenogo likera "SHartrez"
     - 1/2 chashki zhirnyh slivok
     - 6 lomtikov limona



     Archi  soobshchaet oshelomlennomu  Vul'fu,  chto  nakonec reshil  svyazat' sebya
uzami  braka  i  publichno  soobshchit  ob  etom na  predstoyashchej  rozhdestvenskoj
vecherinke. Raz®yarennyj  Vul'f  pereodevaetsya Santa  Klausom. V rezul'tate --
eshche odno ubijstvo... I Vul'f -- glavnyj podozrevaemyj...
     Stranno,  no v romane  s  takim obeshchayushchim nazvaniem dlya nas  ne slishkom
mnogo raboty. Odnako koe o chem my vse-taki rasskazhem...
     Fric prines mne  tepluyu tarelku,  sudok  s  tushenymi utyatami i blyudo  s
kartofelem, zapechennym  s  gribami  i  syrom.  YA, ne  skupyas',  nalozhil sebe
izryadnuyu porciyu...
     ...  Kogda  my raspravilis'  s  utyatami, kartofelem, salatom,  pechenymi
grushami, syrom i kofe, Vul'f blagodarno hryuknul i otodvinul kreslo nazad.

     S  tushenymi utyatami  my podrobno "razberemsya" pri rassledovanii  romana
"Sochinyajte sami" (na str. 313), a  zdes' ostanovimsya na grushah,  ustupayushchimi
po populyarnosti v  SSHA  tol'ko yablokam i persikam. V gorode  CHarl'ston (shtat
YUzhnaya  Karolina)  varyat znamenitoe na vsyu  Severnuyu Ameriku grushevoe varen'e
(pear chips)  iz ochishchennyh i melko  narezannyh grush i limonov --  ego  ochen'
chasto podayut  k  morozhenomu. A vot  Fric predpochitaet grushi  zapekat'... Pri
etom on sovershenno  pravil'no  ispol'zuet odin  iz samyh izvestnyh v  SSHA  i
Kanade sort Bosk (Basc) -- zelenovato-zheltye udlinennye sochnye kislo-sladkie
i ochen' aromatnye zimnie grushi, kotorye osobenno  horosho  sohranyayut  formu v
zapechennom vide. A  esli pered zapekaniem ih eshche  posypat' tertym  syrom, to
poluchitsya sovsem original'noe blyudo.


     - 6 grush sorta Bosk
     - 3/4 chashki suhogo belogo vina
     - 6 stolovyh lozhek sahara
     - 1 chajnaya lozhka koricy
     - 8 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 100 g. tertogo syra chedder
     Ochistite  grushi  ot  kozhury, razrezh'te  popolam  i  vyn'te  serdcevinu.
Vylozhite polovinki  v neglubokuyu  formu. V  sotejnik polozhite sahar, koricu,
maslo, vlejte  vino, dovedite do kipeniya, ubav'te ogon'  i  varite 5  minut.
Polejte poluchennym  sousom grushi i zapekajte pri temperature 190°S v techenie
30-35  minut, periodicheski polivaya obrazovavshimsya sousom. Pri  neobhodimosti
dobav'te  eshche vina. Kogda grushi budut legko prokalyvat'sya vilkoj, vyn'te ih,
ostudite i vylozhite na blyudo. Posyp'te  syrom. Sous v  sotejnike dovedite do
kipeniya i polejte im grushi.
     Nesmotrya  na skudnost'  kulinarnyh izyskov,  v romane  upominayutsya  tri
izvestnyh napitka,  ob istorii  kotoryh  mozhno bylo  by  napisat'  neskol'ko
otdel'nyh knig. Popytaemsya rasskazat' zdes' lish' to nemnogoe, chto nesomnenno
zasluzhivaet  vnimaniya  nashih  chitatelej...  Napomnim,  chto  na  toj  rokovoj
rozhdestvenskoj vecherinke provodilas' degustaciya francuzskogo shampanskogo.
     V dal'nem uglu raspolagalsya razzolochennyj bar so stojkoj dlinoj futov v
vosem',  za  kotoroj  na  zolochenom zhe  vysokom taburete primostilas' Margo.
Ryadom s nej na takih zhe taburetah sideli  CHerri Kvon i Al'fred Kirnan,  a za
stojkoj razryazhennyj Santa Klaus razlival po bokalam shampanskoe...
     -- Mister Klaus, my hotim teper' poprobovat' "Vdovu Kliko"...

     Po  neponyatnoj prichine  imenno vdovy  sygrali vazhnuyu, esli ne  glavnuyu,
rol'  v  razvitii  shampanskogo --  vdova  Kliko, madam Pommeri,  madam Krug,
Kamila Olri-Rederer, Loran-Per'e... Pochemu shampanskoe neset ugrozu muzhchinam,
ukreplyaya reshitel'nost' i dolgoletie zhenshchin, trudno skazat', odnako, eto tak.
Kstati -- chem ne tema dlya otdel'nogo detektiva?
     Samyj  znamenityj  portret   korolevy  shampanskogo  Nikol'-Barb  Kliko,
izvestnoj vo vsem mire  kak "vdova  Kliko",  prinadlezhit  kisti Leona  Kon'e
izobrazhaet ee  v  bol'shom kresle s  krasnoj obivkoj v teplom polumrake zamka
SHato-de-Burso, gde ona provela  poslednie 20 let svoej zhizni... V  1798 godu
20-letnyaya Nikol' Ponsarden (Ponsardiri) vyshla  zamuzh za Fransua Kliko,  otec
kotorogo  torgoval  vinom i  sherst'yu.  Simvolichno, chto  svadebnaya  ceremoniya
proishodila  v   vinnom  podvale  --  eto  ne  dan'  ekstravagantnosti   ili
romanticheskim zhelaniyam novobrachnyh,  a  prosto  v  to  vremya  (vskore  posle
Francuzskoj revolyucii) cerkvi byli zakryty dlya bogosluzheniya. Nikol' ovdovela
v 1805 godu, v 27  let, kogda  ee docheri bylo tol'ko vosem'. Molodaya vdova i
ee  doch' nikogda ne byli bedny, i posle polozhennogo sroka Nikol' legko mogla
by  vtorichno  vyjti zamuzh  i  imet'  eshche detej --  po  krajnej  mere, takogo
povedeniya ozhidalo ot nee obshchestvo. Odnako pohorony  proshli, slezy vysohli, i
vdova  prinyalas'  za  delo,  vzyav  k sebe v  kompan'ony blestyashchego nemeckogo
torgovca  Lui  Bone  i  izvestnogo  vinodela  ZHeroma  Furno.  Bone  pridumal
hitroumnyj  plan,  kak  uklonit'sya  ot  rossijskogo  embargo  na francuzskie
tovary, otpravivshis' v Kenigsberg, raspolozhennyj sovsem nedaleko ot  granicy
s Rossiej.  Odnako, kak eto  chasto byvaet, lovkost'  i  vezenie  vsegda idut
ryadom -- poka on byl na puti k Kenigsbergu, embargo snyali, i uzhe cherez mesyac
ves' Peterburg shodil s uma po "Vdove Kliko".
     Posle ee smerti delo i  chast' vinogradnikov byli ostavleny ee  glavnomu
partneru  |duardu Verle (Edouard Werle), vot pochemu ego  imya poyavlyaetsya  pod
uvenchannym   shestikonechnoj   zvezdoj   imenem    Clicquot   na   probkah   i
svetlo-oranzhevyh  etiketkah.  Verle  byl  genial'nym  biznesmenom  i naladil
prodazhi  shampanskogo Kliko  po vsej  Evrope, ponimaya,  chto zanimat'sya tol'ko
russkim  rynkom  nedal'novidno  i  besperspektivno.  Do sih por marka  Veuve
Clicquot-Ponsardin  yavlyaetsya  odnoj  iz  samyh  "raskruchennyh"  v mire.  |to
shampanskoe obladaet bogatym fruktovym  aromatom, glubokim  okruglym vkusom s
nezhnym  grushevym akcentom.  Vershinoj  Kliko schitaetsya shampanskoe  "La Grande
Dame". V  parizhskih  vinnyh  magazinah  seti  "Nicolas" v  aprele 2000  goda
butylku takogo  shedevra mozhno  bylo priobresti vsego  za 630 frankov (men'she
100  dollarov).  Ono  prekrasno  vyderzhano  i  ideal'no  podhodit  k  lyubomu
torzhestvu.
     Na rokovoj  rozhdestvenskoj vecherinke prisutstvovala eshche  odna, ne menee
znamenitaya marka shampanskogo.
     Kogda  ya oblokotilsya o stojku bara, gde Sajta Klaus razlival po bokalam
"Dom  Perin'on",  Bottvajl', zametiv menya, na mgnovenie  prishchurilsya, a potom
uhmyl'nulsya.
     -- Gudvin! Vy zdes'? Otlichno! |dit, vash lyubimyj syshchik pozhaloval!

     "Dom Perignon" (Don Perin'on) -- samoe izvestnoe iz vseh shampanskih vin
starejshej  vinodel'cheskoj  kompanii  Moet  & Chandon,  nazvannoe v chest'
monaha  Perin'ona,  kotoryj,  soglasno  legende,  izobrel   etot  iskryashchijsya
puzyr'kami napitok. Predstav'te sebe vsyu torzhestvennost' momenta:  pervaya  v
mire butylka shampanskogo, nakonec, otkuporena, stakan  podnesen k gubam, i v
prohladnoj  temnote podvala  slepoj  monah  hriplo  proiznosit  istoricheskuyu
frazu:  "YA  p'yu zvezdy"!  Po-russki fraza  zvuchit  neskol'ko  napyshchenno,  no
francuzam  pochemu-to nravitsya  (v konce  koncov,  ne my pridumali, ne nam  i
sudit').
     Abbatstvo Otvil'e,  kak na zherdochke, "sidit" na  kromke gory Rejms.  Za
nim prostiraetsya  gustoj  les,  a nizhe tyanutsya samye zhivopisnye vinogradniki
SHampani, kotorye ogromnym zelenym amfiteatrom  spuskayutsya vniz k reke Marne.
Legendarnyj  otec  Perin'on horosho znal  i  etot  vid, i raspolozhennuyu ryadom
malen'kuyu derevushku Kumere -- ved' emu regulyarno  prihodilos' podnimat'sya na
kolokol'nyu,  chtoby  zvonit' v kolokol abbatstva. Zdes' v  1683  godu rodilsya
mal'chik -- budushchij velikij vinodel Klod Moe. Nesmotrya na to, chto oficial'nym
godom osnovaniya firmy Moet & Chandon schitaetsya 1743, kogda Klodu bylo 60
let  --  v   tom  godu  byla  sdelana  pervaya  zapis'  v  ego  sohranivshejsya
buhgalterskoj  knige.  Prichem,  dostoverno izvestno, chto  v  1743  godu  391
butylka ego "shipuchego" vina byla otpravlena v Parizh odnomu iz 12 oficial'nyh
postavshchikov  korolevskogo dvora, a k 1750 godu ego postoyannym klientom stala
favoritka Lyudovika XV -- madam Pompadur.
     Odnako  nastoyashchego  priznaniya  shampanskogo  Moe  dobilsya  vnuk Kloda  -
ZHan-Remi (1758-1841}, blagodarya svoej druzhbe s Napoleonom Bonapartom. V 1832
godu ZHan-Remi  ustupil  mesto svoemu synu Viktoru Moe i zyatyu  P'eru-Gabrielyu
SHandonu. S teh por firma nosit nazvanie Moet & Chandon, skrepivshee  soyuz
dvuh   semej   i   prinesshee   kompanii   vsemirnuyu   slavu.   P'er-Gabriel'
rekonstruiroval  starinnoe  imenie  benediktinskogo abbatstva  bliz  |perne,
hranitelem  vinnyh pogrebov kotorogo v svoe  vremya i byl otec Perin'oi. "Dom
Perignon millesime" -- samoe izvestnoe i priznannoe iz vseh shampanskih firmy
- s aromatom cvetov yabloni, zhivym, glubokim vkusom i cenoj okolo 700 frankov
(okolo  100 dollarov) za  butylku. Krome  togo, chto "Moe i SHandon" i segodnya
ostaetsya  oficial'nym postavshchikom korolevskih dvorov Evropy, eto eshche i samoe
"teatral'noe"  shampanskoe.  Esli  vy  vidite,   kak   zarubezhnaya  kinozvezda
dramaticheskim zhestom  otkryvaet  butylku shipuchej  zhidkosti, znajte,  chto  na
etiketke  vsegda  napisano  Moet &  Chandon,  a  vnutri --  imbirnyj el'
(shampanskoe,  konechno  zhe,  pripaseno  rezhisserom dlya  vecherinki  po  sluchayu
prem'ery).  S  drugoj  storony, ne  stoit zabyvat', chto napitok, kotorym  iz
ogromnyh  butylok   polivayut  zritelej  pobediteli  "Formuly-1",  --  vsegda
nastoyashchij Moet...
     I, nakonec,  eshche  odin  napitok uchastvoval  v  toj rokovoj  degustacii.
Prichem imenno im i vospol'zovalsya ubijca...
     Bottvajl' obvel vseh glazami.
     --  Byvayut vremena,  -- provozglasil  on, --  kogda  carstvuet  lyubov'.
Byvayut vremena...
     -- Podozhdite minutku, -- prerval ego Kirnan. -- Vy tozhe dolzhny poluchit'
udovol'stvie. Vy zhe ne lyubite shampanskoe.
     -- Nichego, |l, glotochek ya sterplyu.
     -- No udovol'stviya ne poluchite, -- vozrazil Kirnan. -- Podozhdite.
     On postavil bokal na stojku, bystro  proshagal  k dveri  i  vyshel.  Pyat'
sekund  spustya  on  vernulsya s butylkoj v ruke. Kogda on  povernulsya k Santa
Klausu i poprosil chistyj bokal, ya razglyadel etiketku  "Perno". Kirnan izvlek
iz gorlyshka  probku, kotoraya na dve  treti torchala naruzhu  -- bylo yasno, chto
butylku uzhe otkuporivali, -- napolnil bokal napolovinu i  protyanul Bottvajlyu
so slovami:
     -- Vot, teper' my vse nasladimsya.
     --  Spasibo,  |l. -- Bottvajl' vzyal iz ego  ruk bokal  s  perno. -- Moj
tajnyj yavnyj porok.

     Perno (Pernod)  -- francuzskaya krepkaya anisovaya nastojka,  proizvodimaya
kompaniej Pernod  Ricard. Perno  nazyvayut naslednikom  absenta (absinthe) --
polynnogo  napitka,  shiroko  rasprostranennogo  v parizhskih kafe  vo  vtoroj
polovine XIX veka. I  eto chistaya pravda!  Absent,  prigotovlennyj na  osnove
vinogradnogo   brendi,   polyni,   anisa,   majorana  i   nekotoryh   drugih
aromaticheskih   trav,   vpervye   poyavilsya  v   1792   godu  v  SHvejcarii  i
reklamirovalsya  tam kak  sredstvo,  uluchshayushchee pishchevarenie. Uzhe  v 1797 godu
francuzskij predprinimatel' Anri-Lui Perno kupil recept etogo "lekarstva", i
uzhe 1805 godu otkryl  pervyj zavod po proizvodstvu absenta, dobaviv k polyni
semena anisa,  fenhel', issop, limonnuyu  melissu,  dyagil',  zvezdchatyj anis,
yasenec,  mozhzhevel'nik, muskatnyj oreh i veroniku. Napitok poluchilsya dovol'no
gor'kim i krepkim (68°), i na ego etiketke krasovalas' familiya proizvoditelya
-- Pernod.
     Dovol'no  bystro absent poyavilsya snachala v Marsele,  potom v Tulone,  a
zatem  i  v Parizhe, gde  s neimovernoj  bystrotoj voshel  v modu.  Napitok ne
prosto stal populyaren -- on "zahlestnul" snachala kafe i bistro Parizha, zatem
prokatilsya  volnoj  po  vsej  Evrope   i  dobralsya   dazhe  do  amerikanskogo
kontinenta.  Kakih  tol'ko  svojstv ne  pripisyvali  absentu!  On  vozbuzhdal
tvorcheskuyu aktivnost'  parizhskoj  bogemy, snimal  napryazhenie  i ustalost'  s
predstavitelej rabochego klassa,  priyatno  osvezhal  dobroporyadochnyh burzhua  v
zharkie letnie dni i dazhe razzhigal lyubovnyj pyl  i bez togo dostatochno pylkih
francuzov i francuzhenok.  V rezul'tate vo vseh  parizhskih kafe ot Latinskogo
kvartala  do Monmartra vremya  ot 5 do 7 chasov  vechera stali nazyvat' l'heure
verte (zelenoe vremya), kogda  proishodil pochti svyashchennyj "absentnyj ritual".
Mnogochislennye  lyubiteli  i  lyubitel'nicy absenta  (vspomnite  zamechatel'nuyu
kartinu Pikasso) nalivali  obychnuyu  vodu  v stakan s  etim izumrudno-zelenym
gor'kim "nektarom" cherez perforirovannuyu  lozhechku s  kuskom  sahara, ot chego
napitok  mgnovenno priobretal molochno-belyj cvet. |tu mutnuyu smes' s sil'nym
anisovym  privkusom  osobenno  lyubili predstaviteli  bogemy,  vidimo, bol'she
prostyh  smertnyh nuzhdayushchiesya  v  stimulyatore.  Oni  dazhe pridumali  absentu
romanticheskoe  imya  la fee  verte  (zelenaya feya). Vidimo, eta  feya,  stavshaya
svoeobraznoj  muzoj novogo  veka,  i  vdohnovlyala ih  na tvorcheskie podvigi,
porodivshie celuyu seriyu zhivopisnyh i poeticheskih obrazov.
     Za  pristrastie  k absentu bol'shinstvu iz  ego  "pochitatelej"  prishlos'
dovol'no  zhestoko  rasplachivat'sya. Uzhe  v  konce 1850-h  godov  vrachi nachali
stalkivat'sya s rezul'tatami hronicheskogo potrebleniya absenta - narkoticheskoj
zavisimost'yu, povyshennoj vozbudimost'yu i gallyucinaciyami. Vpolne estestvenno,
chto takuyu reakciyu, nazvannuyu  imi absentizmom, srazu  zhe svyazali  s polyn'yu,
kotoruyu  obvinili  vo vseh smertnyh grehah --  ona  stala otvetstvennoj i za
psihozy, i za beluyu goryachku, i  dazhe... za bogemnoe rasputstvo. Rezul'tat ne
zastavil sebya dolgo zhdat'. V 1905 godu proizvodstvo absenta bylo zapreshcheno v
Bel'gii, zatem napitok isklyuchili iz svoego raciona shvejcarcy, v 1910 godu to
zhe   samoe   sdelali   gollandcy   (kotorye,   kstati,  nikogda   im   i  ne
zloupotreblyali),  v 1912  godu  byl  zapreshchen ego import v SSHA i, nakonec, v
1915 godu poslednimi "sdalis'" francuzy.
     Edinstvennaya strana, do  sih  por  proizvodyashchaya  nastoyashchij  absent,  --
Ispaniya, gde v 1918 godu potomki Anri Perno otkryli odin iz svoih "polynnyh"
zavodov, pravda, i zdes' eksportnyj variant vypuskayut bez polyni.  Da i sami
francuzy  uzhe v  30-h godah zamenili  polyn'  bol'shim  soderzhaniem anisa,  i
sozdali zheltovatoe anisovoe brendi krepost'yu 40-45%,  v techenie desyati chasov
ego nastaivayut na  travah  i lakrichnom poroshke, chtoby pridat' napitku slegka
sladkovatyj  vkus  i  specificheskij aromat. Vot  togda-to  i  poyavilsya perno
(Pernod) --  napitok  Anri-Lui Perno,  sohranivshijsya v bespolynnoj versii, a
chut'  pozzhe  i ego "rodnoj  brat" pastis (Pastis), kotoryj kompaniya  "Perno"
segodnya proizvodit  v  Marsele.  Teper'  francuzy razbavlyayut vodoj  anisovyj
aperitiv i  potyagivayut  belovatuyu zhidkost'  na terrasah svoih kafe,  vidimo,
vspominaya  starye dobrye den'ki,  kogda absent vlival  v nih  bodrost',  duh
tvorchestva i  neobyknovennuyu seksual'nuyu energiyu...  Poprobujte i  vy:  pyat'
chastej  vody,  odna chast' perno (ili pastisa) i  nemnogo kolotogo l'da. CHut'
napominaet "kapli datskogo korolya", no ustalost' snimaet horosho.
     Interesno, chto gruppa kompanij  Pernod Ricard segodnya aktivno uchastvuet
i  v   vinodelii  byvshih  respublik   SSSR  i  priobrela  akcii   Gruzinskoj
vinno-vodochnoj kompanii (GWS) -- krupnejshego proizvoditelya gruzinskih vin, a
takzhe yavlyaetsya vladel'cem Erevanskogo kon'yachnogo zavoda "Ararat".
     Zavershaya nashe rassledovanie,  otmetim,  chto  Staut  sovershenno  logichno
vybral  "Perno"  v   kachestve  orudiya  ubijstva.  Zapah   gor'kogo  mindalya,
svojstvennyj cianistomu kaliyu, mog  byt' legko zamechen  v  shampanskom. A vot
uchuyat' ego v anisovoj nastojke -- prakticheski nevozmozhno...



     CHto moglo by pobudit' Niro Vul'fa sovershit' krupnuyu krazhu? Estestvenno,
tol'ko bescennaya orhideya.  Dalee esli ponadobitsya sorvat' ee s grudi zhenshchiny
vo  vremya pashal'nogo shestviya. Pravda, nikto, dazhe Vul'f, ne ozhidal,  chto za
sekundu do etogo zhenshchina budet ubita...
     Vot chto govorit na etot schet vozmushchennyj Archi.
     YA razvernulsya na svoem vrashchayushchemsya stule, chtoby okazat'sya  licom k Niro
Vul'fu, kotoryj vossedal za pis'mennym stolom  neob®yatnyh razmerov. Vperiv v
Vul'fa ispolnennyj spravedlivogo negodovaniya vzglyad, ya proiznes rech':
     --  Ne  vygorit.  Poprosili by  vy  menya slyamzit' chto-nibud'  i vpravdu
cennoe -- vrode almaza "Kohinur", -- ya by eshche podumal. No vyrvat' orhideyu --
net uzh, uvol'te. Za zhalovan'e, chto vy mne platite, ya  ispravno razbirayu vashu
pochtu,  vedu  perepisku, dokuchayu  prilichnym lyudyam, poroj ispodtishka slezhu za
nimi, palyu  iz  revol'vera ili zhe  palyat po mne, vechno  oshivayus' tut ryadom i
terplyu vashe  zanudstvo  vkupe  s sotnej  drugih nedostatkov, pri  nadobnosti
pomogayu  vam s  Teodorom v oranzheree,  bessovestno lgu  i veshayu lapshu na ushi
inspektoru Kremeru i serzhantu  Stebbinsu -- kak pri  nadobnosti,  tak i  bez
onoj, -- inogda, v  sluchae  krajnej:  neobhodimosti,  pospevayu na
podmogu  Fricu,  otvechayu  na  telefonnye  zvonki.  YA   mogu  prodolzhat'   do
beskonechnosti. No ya ni za kakie kovrizhki ne sorvu orhideyu s grudi zhenshchiny vo
vremya pashal'nogo shestviya. Est' vse-taki predel...

     Ostavim  rassledovanie  etogo  dela  kriminal'noj  policii  N'yu-Jorka i
zajmemsya poka... zakuskami. Horosho izvestno,  chto  raspisanie trapez v  dome
Vul'fa soblyudaetsya  neukosnitel'no. Odnako byvayut sluchai,  kogda Fricu  dayut
zadanie  prigotovit'  chto-nibud'  ekspromtom  dlya  Archi  ili dlya  ocherednogo
klienta. I hotya  takaya  trapeza  chashche vsego sostoit iz  razogretyh  ostatkov
poslednej edy, odnako Fric inogda gotovit chto-nibud' vkusnen'koe, ot chego ne
v silah otkazat'sya i Vul'f...
     Uvidennoe  mnoyu,  kak  vsegda,  uslazhdalo  vzor: samovlyublennyj  boltun
samozabvenno  upletal   voskresnyj  uzhin,   delya  trapezu  s  povarom.  Fric
primostilsya na taburete v  seredine  dlinnyushchego  stola  i otpravlyal  v  svoyu
razinutuyu past' sochashchuyusya myakot' molodogo cikoriya... Vul'f, za moim stolikom
u  steny,  uvlechenno  polival tim'yanovym medom  svezhevypechennye  biskvitiki,
propitannye pahtoj. Ryadom  s  nim stoyali  butylka moloka i  chistyj stakan. YA
podoshel i nalil sebe moloka.

     Rech' idet,  konechno zhe  ob endivii  (u Stauta - endive),  ili  salatnom
cikorii, o kotorom my dostatochno podrobno rasskazyvali nemnogo ranee  (roman
"Vse nachalos'  s  Omahi", na str. 250).  Obyknovennyj cikorij  (chicory)  --
travyanistoe rastenie, uzorchatye gor'kovatye list'ya kotorogo inogda dobavlyayut
v  salaty  dlya  pridaniya  im  osobogo  pikantnogo  vkusa,  a  podzharennye  i
peremolotye  korni  ispol'zuyut  kak  surrogat   kofe   ili  kak  dobavku   k
natural'nomu kofe (v sootnoshenii primerno  1:5). Kstati,  kofe s cikoriem --
sovsem ne "perezhitok socializma"... Svoim cikornym  kofe slavitsya kreol'skaya
i  kadzhunskaya  kuhnya amerikanskogo shtata Luiziana. Amerikancy  dazhe nazyvayut
takoj  napitok  "novoorleanskim"  (New  Orleans  coffee),  ili  "kreol'skim"
(Creole  coffee) kofe. V  Novom Orleane kupit' gotovuyu smes' kofe  i cikoriya
mozhno  v samom  raznom procentnom  sootnoshenii, prichem  cikorij  dlya  takogo
napitka  "bezumnye"  luiziancy  importiruyut  azh  iz   samoj  Ispanii.  CHest'
izobreteniya cikornogo kofe,  kotoryj vpervye  poyavilsya gde-to v samom  konce
XVI veka, nikak ne podelyat zhiteli Garca i prusskie krest'yane. CHut'  pozzhe, v
XVII veke, etu praktiku perenyali gollandcy, a Parizh  ocenil napitok tol'ko v
1770  godu. Ispol'zovanie molotogo kornya cikoriya  v kachestve zamenitelya kofe
bylo dovol'no rasprostraneno i v  dorevolyucionnoj Rossii.  Naprimer, v konce
proshlogo  veka  v Peterburge zheny chinovnikov  srednego klassa  sobiralis' po
vecheram pospletnichat' i podelit'sya novostyami za chashkoj  nedorogogo kofejnogo
surrogata, za chto ih v narode nazyvali "cikoriankami".
     Krome  togo,  v  privedennom  vyshe otryvke  soderzhitsya odna  iz  ves'ma
rasprostranennyh  oshibok, kasayushchayasya "svezhevypechennyh biskvitikov".  Kak uzhe
upominalos'  pri  rassledovanii  romana "Slishkom mnogo povarov"  (str.  89),
anglijskoe slovo biscuit  nikogda  ne  perevoditsya  na  russkij  vpryamuyu  --
"biskvit"...  Fric  prigotovil vovse  ne  biskvit,  a  pechen'e  dlya vechernej
voskresnoj zakuski (Sunday-evening snack),  a vovse  ne dlya uzhina! Testo dlya
pechen'ya  on  zameshivaet   na   pahte  (ostavshejsya   posle  separacii  moloka
obezzhirennoj syvorotke), a ne "propityvaet" ej gotovoe izdelie, chto dazhe dlya
dalekogo ot kuhni cheloveka zvuchit dovol'no stranno...


     - 2 chashki pshenichnoj muki
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1 chajnaya lozhka sahara
     - 3 chajnye lozhki pekarskogo poroshka
     - 1/2 chajnoj lozhki pishchevoj sody
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 3/4 chashki pahty (ili chut' bol'she)
     Prosejte  vse suhie  ingredienty v  odnu  bol'shuyu  misku. Dobav'te tuda
maslo i porubite ego nozhom ili s pomoshch'yu kuhonnogo processora do obrazovaniya
myagkoj rassypchatoj massy. Postepenno vlivajte pahtu i vymesite testo v forme
shara. Vylozhite testo na obsypannuyu mukoj dosku i vymeshivajte eshche 1-2 minuty,
posle chego  raskatajte  v  plast  tolshchinoj 1  sm. Iz  etogo plasta  vyrezh'te
kusochki nuzhnoj  formy i vypekajte pechen'e na protivne v  razogretoj do 210°S
duhovke v techenie 10-12 minut.
     V itoge Vul'f raskryl ubijstvo i, konechno zhe, poluchil svoyu orhideyu.
     Esli  vam  zahochetsya  polyubovat'sya   rozovoj,  kak  flamingo,   vandoj,
pozvonite  mne, i  ya  vam eto ustroyu,  esli ne budu zanyat,  konechno. Dlya nee
Vul'f  s  Teodorom  vydelili  celuyu otdel'nuyu skamejku v  oranzheree.  Bajnou
prislal  dragocennoe rastenie  Vul'fu vmeste s bankovskim  chekom  na krugluyu
summu. YA ne raspolagayu dokazatel'stvami, chto Vul'f namekal Bajnou pro vandu,
no ya ne soprovozhdal Vul'fa v ekskursii po oranzheree Bajnou, tak chto ostanus'
pri sobstvennom mnenii.
     Esli zhe u vas  est' nebol'shoe temnoe del'ce i vy hotite nanyat' Murlyku,
to ya opyat' zhe gotov dlya vas eto ustroit'. No s odnim usloviem: ne sulite emu
slishkom mnogo. On dureet ot deneg.




     Niro  i Archi  otpravlyayutsya  na prazdnichnyj  piknik,  kotoryj ustraivaet
profsoyuz  rabotnikov amerikanskih restoranov, no stalkivayutsya  s  ubijstvom,
zameshannom na adyul'tere...
     Uzhe iz nazvaniya romana (bukval'no "Piknik 4 iyulya") stanovitsya yasno, chto
na dvore  --  leto.  Tochnee,  4  iyulya  --  Den' nezavisimosti,  nacional'nyj
prazdnik SSHA. Niro  Vul'f posle  smerti svoego  starinnogo zakadychnogo druga
Marko Vukchicha ne  tol'ko stal rasporyaditelem  vsego sostoyaniya i nedvizhimosti
pokojnogo druga, no i samym tshchatel'nym obrazom zanyalsya delami ego restorana.
Poetomu Vul'fa priglasili vystupit' s rech'yu na piknike, ustroennom po sluchayu
Dnya nezavisimosti dlya profsoyuza rabotnikov  amerikanskih  restoranov, gde  i
sluchilos' zlodejskoe ubijstvo...
     Odnim iz priznannyh blyud letnego obeda "u Vul'fa" yavlyayutsya cyplyata, chto
vpolne ob®yasnimo  --  v  SSHA  kuryatina nastol'ko  rasprostranena, chto ee  ne
podayut  razve  tol'ko na desert. Bolee togo, eto myaso mozhno smelo nazvat'  i
samym  populyarnym, i  samym  deshevym v  SSHA  produktom - deshevle mogut  byt'
tol'ko banany  i kartofel'. Fricu prihoditsya postarat'sya, chtoby  prigotovit'
dlya  svoego  hozyaina  chto-to  takoe,  chto  zhivushchie  na  Zapade  SSHA  prostye
amerikancy   ironichno   nazyvayut   chicken   fixings   (bukval'no   "kurinye
pribambasy") -- to est' lyubye izyskannye blyuda iz obychnoj kuryatiny.
     Poskol'ku   vy  sami   predstavlyaete,   chto  tvoritsya   v  prazdnik  na
n'yu-jorkskih  ulicah,  vas  ne dolzhno  udivit',  chto, dobravshis' domoj --  i
prinyav  dush, my  seli  uzhinat' tol'ko v polovine desyatogo.  Avtomobil' -- ne
luchshee mesto v mire, gde mozhno delit'sya s Vul'fom durnymi vpechatleniyami (kak
vprochem  i horoshimi),  i  otravlyat' emu  pishchevarenie  za  uzhinom mne tozhe ne
hotelos',  poetomu  ya dozhdalsya,  poka  Vul'f  zakonchit  pogloshchat'  cyplyat  s
tryufelyami i  brokkoli, farshirovannyj  kartofel' s travkami i salat  s syrom.
Lish' kogda Fric prines nam v kabinet kofe, ya raskololsya.

     V originale  otryvka Staut  ispol'zuet chisto amerikanskoe slovo broiler
(brojler) -- tak v  SSHA nazyvayut  special'no  otkormlennogo krupnogo myasnogo
cyplenka obychno do 8  nedel' otrodu, v kotorom  zhivogo vesa okolo 1 kg. |tih
cyplyat  gotovyat chashche  vsego na grile ili otkrytom ogne,  otkuda i  proizoshlo
nazvanie (amerikancy slovom broil nazyvayut  process zharki na otkrytom ogne),
odnako  ih vpolne mozhno prigotovit' kak-nibud' inache. CHto Fric ubeditel'no i
dokazyvaet vo vremya obeda (a ne "uzhina" -- kak v perevode).



     - 2 l vody
     - 2 chashki suhogo belogo vina
     - 700 g. telyach'ih kostej
     - 1 narezannaya morkov'
     - 1 narezannyj stebel' sel'dereya
     - 1 narezannaya lukovica srednego razmera
     - 2 vetochki petrushki
     - 1 lavrovyj list
     - 2 chajnye lozhki soli
     - 2 cyplenka-brojlera, kazhdyj vesom okolo 1 kg
     - 2 tryufelya
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - sol' i perec po vkusu
     Polozhite  v  bol'shuyu  kastryulyu  telyach'i  kosti,  nalejte  vodu i  vino,
dobav'te morkov', sel'derej, luk, petrushku, lavrovyj list, sol' i varite 1,5
chasa.  Poka  bul'on  varitsya,  pal'cami  otdelite  kozhu  ot  grudki  kazhdogo
cyplenka,  ochen'  tonko  narezh'te  tryufeli i ravnomerno ulozhite  lomtiki pod
kozhu.  Kogda  bul'on budet gotov,  procedite ego  i polozhite v nego  cyplyat,
predvaritel'no  posoliv  ih  vnutri  i  svyazav  krylyshki i  nozhki.  Dovedite
zhidkost' do kipeniya i varite na  malom ogne 40-45 minut, poka myaso ne stanet
myagkim (ne  perevarite  cyplyat tak, chto myaso nachnet otdelyat'sya  ot  kostej).
Vyn'te cyplyat, obsushite i  dajte ostyt' v techenie 5  minut. Razdelite cyplyat
vdol'  popolam  i vylozhite  polovinki na podogretoe blyudo, ukrasiv vetochkami
petrushki  i oblozhiv  garnirom,  chereduya  brokkoli  i  farshirovannyj  travami
kartofel' (recepty privedeny nizhe).  Na sil'nom ogne uvarite 3 chashki bul'ona
do  poloviny  i prigotov'te  gustoj  sous,  dobaviv slivochnoe  maslo i muku.
Procedite sous i priprav'te sol'yu i percem po vkusu.
     Na  obede Fric  podal k cyplyatam  brokkoli --  i  eto tozhe amerikanskaya
tradiciya,  imeyushchaya  svoyu  istoriyu...  Brokkoli   --  raznovidnost'  kapusty,
intensivno-zelenye   pobegi   kotoroj   ne  obrazuyut   plotnoj  golovki,   a
zakanchivayutsya socvetiyami. Zavezennaya v  SSHA brokkoli  dovol'no bystro  stala
priobretat'   poklonnikov.  Obnaruzhilos',  chto  v   nej   soderzhitsya  bol'she
pitatel'nyh veshchestv,  vitamina  S,  kal'ciya,  kaliya  i karotina,  chem dazhe v
cvetnoj kapuste, vsegda pol'zovavshejsya  u  amerikancev bol'shim sprosom (Mark
Tven  odnazhdy nazval  cvetnuyu  kapustu  "kapustoj  s  vysshim obrazovaniem").
Odnako osobaya  populyarnost' prishla k brokkoli v 30-e gody proshlogo stoletiya,
kogda v ramkah ee prodvizheniya na amerikanskij rynok v n'yu-jorkskom restorane
francuzskoj  kuhni  "Divan  Parisien"  bylo pridumano, stavshee  vposledstvii
vsemirno znamenitym, blyudo chicken Divan. Dlya ego prigotovleniya ochishchennye ot
kostej beloe myaso  kurinoj  grudki  slegka pripuskayut  v  bul'one, narezayut,
ukladyvayut   sloyami  s   brokkoli,   zalivayut   slivochno-syrnym   sousom   i
podrumyanivayut v duhovke.
     Nechto pohozhee,  no,  estestvenno, v  svoem  stile,  predlagaet  Fric  v
predydushchem recepte. A vot tak on gotovit brokkoli.


     - 1/4 chashki olivkovogo masla
     - 2 zubchika tolchenogo chesnoka
     - 1/4 chashki ochen' melko narezannyh gribov
     - 5 chashek socvetij brokkoli
     - 1 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - sol' i chernyj perec po vkusu
     V  bol'shoj  skovorode  razogrejte  olivkovoe maslo,  obzhar'te  chesnok v
techenie  1-2  minut,  dobav'te griby i  gotov'te eshche  1 minutu.  Polozhite  v
skovorodu  brokkoli,  peremeshajte  tak,  chtoby  kazhdyj  kusochek  byl  pokryt
olivkovym maslom. Nalejte  vino,  posolite  i  poperchite. Slegka  pomeshivaya,
gotov'te 3-5 minut v otkrytoj skovorode, zatem zakrojte skovorodu i gotov'te
eshche  5 minut. Vylozhite  brokkoli  na blyudo,  ostavshuyusya zhidkost'  uvarite do
poloviny i polejte eyu brokkoli.
     V  recepte  Frica  eshche  odnim  vidom  garnira, dopolnyayushchim  cyplenka  s
tryufelyami, yavlyaetsya farshirovannyj travami kartofel' -- to, chto v privedennom
vyshe perevode ne sovsem pravil'no  nazyvaetsya "kartofel' s travkami". Delo v
tom, chto v  originale otryvka  Staut pol'zuetsya anglijskim  vyrazheniem stuff
with -- farshirovannyj chem-to...



     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1/4 chashki zhirnyh slivok
     - 1/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy
     - 1 chajnaya lozhka svezhego kervelya (ili 1/2 sushenogo)
     - 2 chajnye lozhki porublennoj svezhej petrushki
     - 2 chajnye lozhki porublennogo svezhego shnit-luka
     - 1  chajnaya lozhka  porublennogo svezhego estragona  (ili  1/2
vysushennogo)
     - sol' i perec po vkusu
     Smazh'te  kazhduyu kartofelinu  nebol'shim  kolichestvom  slivochnogo  masla,
prokolite  neskol'ko  raz vilkoj  i zapekajte  okolo 1 chasa v razogretoj  do
180°S  duhovke.  Razrezh'te  kartofeliny  vdol',  vyberite  myakot'  v  misku,
starayas' pri etom ne  povredit' kozhuru, dobav'te  k myakoti  vse ingredienty,
ostaviv tol'ko lozhku slivochnogo masla,  i tshchatel'no  peremeshajte. Poluchennym
farshem nachinite kartofel'nuyu kozhuru, polozhite  sverhu  po kusochku slivochnogo
masla i podrumyan'te v grile.



     Izvestnaya millionersha  Luiza Robil'otti v pamyat' o svoem pokojnom  muzhe
ustraivaet ezhegodnyj  zvanyj uzhin. Na odnu  iz takih torzhestvennyh trapez, o
kotoryh znala chut' li  ne polovina Ameriki,  priglashen i Archi Gudvin. Odnako
uzhin  zakonchilsya  tragicheski  --  odna  iz molodyh  zhenshchin  byla  otravlena.
Ocherednoe  "ubijstvo  za stolom"... V rezul'tate Niro  Vul'f stalkivaetsya  s
samym izoshchrennym i hladnokrovnym n'yu-jorkskim ubijcej!
     Nashe   kulinarnoe  rassledovanie  my  nachnem   ne  pryamo  s  tragicheski
okonchivshegosya zvanogo  uzhina,  a  s  zavtraka v dome  Vul'fa,  gde, kak  i v
bol'shinstve amerikanskih domov, utrom prinyato podavat' svezhie frukty. Pervyj
zhe  recept  Frica  otlichaetsya  odnovremenno  prostotoj  i  izyskannost'yu.  I
figuriruyut v nem svezhie figi, ili inzhir -- odno iz lyubimyh lakomstv Vul'fa.
     Otkryv  dver', ya zazhmurilsya. Luchi utrennego  solnca vryvalis' v komnatu
cherez okno i otrazhalis' ot neob®yatnoj zheltoj pizhamy Niro Vul'fa. On vossedal
za stolom  vozle okna  i pogloshchal misku svezhego inzhira so slivkami.  Kogda ya
perechislyal zatraty po nashemu zavedeniyu, ya mog by upomyanut' o tom, chto svezhij
inzhir v marte,  dostavlennyj po vozduhu iz CHili,  stoit  znachitel'no  dorozhe
vyedennogo yajca.

     Rodina figovogo dereva -- Sredizemnomor'e. V dikom vide ono vstrechaetsya
takzhe   v  Srednej  Azii,  Irane   i  Indii,   a  vozdelyvaetsya  vo   mnogih
subtropicheskih stranah Azii (osobenno v Turcii), Severnoj Afrike (Alzhir) i v
SSHA (Kaliforniya), hotya  dlya Vul'fa plody privozyat iz CHili. Amerikancy obychno
edyat figi svezhimi -- eto ochen'  poleznyj dieticheskij frukt, u kotorogo ochen'
legko snimaetsya kozhica, a myakot' taet vo rtu. No eshche chashche  figi ispol'zuyut v
podvyalennom  vide,  kogda  cvet ploda stanovitsya yantarnym,  a  vkus i aromat
zametno usilivayutsya.  V Rossiyu iz  stran Vostoka  (v osnovnom iz Turcii, gde
eti yagody nazyvayut incir -- inzhir)  privozili sushenye figi, iz-za chego u nas
inzhirom  stali nazyvat'  ne svezhie plody figovogo dereva,  a tol'ko vyalenye.
Poetomu my  i pol'zuemsya v  perevode receptov slovom "figi",  a ne  "inzhir",
hotya takaya zamena, v principe, vpolne dopustima...



     - 12 svezhih fig
     - 1 chashka kyummelya
     - 2 stolovye lozhki sahara
     - 1/2 chashki zhirnyh slivok
     Vyderzhite figi v kyummele ne  menee 2 chasov v  holodil'nike. Procedite i
ochistite  plody,  udalyaya  cherenki,  vylozhite na  blyudo,  posyp'te saharom  i
sbryznite  nebol'shim  kolichestvom  kyummelya.  Vzbejte  slivki  do  gustoty  i
ukras'te  imi  blyudo. Dlya zavtraka slivki  vzbivat' ne  nado i,  krome togo,
umen'shite kolichestvo kyummelya i sahara.
     Fric  vyderzhivaet figi v  kyummele  (Kittel) -- nemeckom likere, kotoryj
nastaivaetsya  na semenah  tmina  (nemeckoe  Kummel  -- "tmin")  s  nebol'shoj
dobavkoj anisa i razlichnyh trav.  Kyummel' schitaetsya odnim iz samyh starinnyh
likerov i dazhe upominaetsya v romane L. N. Tolstogo "Vojna i mir".
     A vot i pervaya kulinarnaya zagadka romana  - "tushenaya dich' v  gorshochke s
belym vinom i gribami"...  Blyudo, kotoroe Archi vynuzhden  propustit', tak kak
sobiraetsya na torzhestvennyj uzhin.
     -- Snimi menya s dovol'stviya na uzhin, -- skazal ya. -- YA sovershu eshche odno
dobroe delo i na tom pokonchu s nimi v nyneshnem godu.
     Fric posmotrel na menya.
     --  ZHal'. Segodnya  tushenaya dich' v  gorshochke.  Znaesh',  v  belom  vine s
gribami.
     --  Konechno,  zhal'.  No  vozmozhno,  tam,  kuda  ya  idu,  tozhe  najdetsya
chto-nibud' s®edobnoe.

     Uzhe  samo  sochetanie dichi  s  belym  vinom  dolzhno  nastorozhit'  lyubogo
gurmana,  chitayushchego  etu  knigu.  I  sovershenno  pravil'no.  V romane  Staut
nazyvaet blyudo "veal birds" -- bukval'no "telyach'i ptichki", chto rasteryavshijsya
perevodchik i  interpretiroval kak  "dich'". A ved' razgadka dovol'no  prosta:
amerikancy slovom  "bird"  (ptichka) nazyvayut nebol'shoj myasnoj ruletik. Takim
obrazom, Fric gotovil na obed sovsem ne "dich'",  a telyach'i  ruletiki. Tonkie
lomtiki  nezhnoj telyatiny  obertyvayut  vokrug  nachinki  (v  dannom  sluchae  -
kuryatiny), skreplyayut  derevyannoj  shpazhkoj  ili  perevyazyvayut  nitkoj, slegka
obzharivayut, a  potom  zapekayut  ili  tushat v  bul'one  ili vine v  nebol'shoj
kastryul'ke (casserole) iz keramiki ili zharoprochnogo stekla. Tut vse shoditsya
-- nezhnuyu telyatinu (v otlichie ot dichi) luchshe tushit' ne v krasnom, a v  belom
vine, chto i delaet Fric.



     - 8 tonkih lomtikov telyatiny razmerom 8 x 13 sm
     - 1 chashka narezannogo varenogo kurinogo myasa
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka
     - 1/2 chashki tolchenyh suharej
     - 1/4 chashki svezhenatertogo parmezana
     - 1 chajnaya lozhka svezhej dushicy (ili 1/4 vysushennoj)
     - 2-3 krupnyh yajca
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla (mozhno nemnogo bol'she)
     - 18 nebol'shih shlyapok shampin'onov
     - 1/4 chashki narezannogo kubikami repchatogo luka
     - 1 1/4 chashki suhogo belogo vina
     - 1 chashka narezannyh pomidorov
     -  4  listika svezhego bazilika (ili 1/2 chajnoj lozhki sushenyh
list'ev)
     Pomestite kuski  telyatiny mezhdu listami  voshchenoj bumagi  (ili  nakrojte
pishchevoj  plenkoj) i otbejte derevyannym molotkom. Prigotov'te nachinku, smeshav
kurinoe myaso, shnit-luk, tolchenye  suhari,  syr, dushicu, 2 yajca, sol' i perec
(esli  smes' pokazhetsya vam suhovatoj,  dobav'te eshche 1  yajco). Namazh'te  sloj
nachinki na kazhdyj  lomtik telyatiny, zatem svernite  ego  v ruletik i svyazhite
nitkoj.  Rastopite  maslo  v kastryul'ke  na srednem  ogne, obzhar'te so  vseh
storon  ruletiki,  poka oni ne podrumyanyatsya. Vyn'te ruletiki, a v kastryul'ku
polozhite luk, griby i  slegka obzhar'te (pri neobhodimosti mozhno dobavit' eshche
nemnogo masla).  Dobav'te vino, pomidory i bazilik, pomeshajte i provarite na
malen'kom  ogne  10  minut.  Polozhite  ruletiki v  kastryulyu, polejte sousom,
nakrojte kryshkoj i  postav'te zapekat'sya  na  45 minut v razogretuyu do 180°S
duhovku.  Vyn'te, vylozhite na nagretoe blyudo i polejte ostavshimsya v kastryule
sousom.
     Dal'she  nas zhdal syurpriz:  my, nakonec,  vpervye  obnaruzhili  pravil'no
perevedennoe  shad  roe!  I  byla  eto  ne kosulya,  i  ne krolik, i dazhe  ne
sel'd'...
     Fric, u bol'shogo stola, vzbival anchousy s ikroj alozy.

     Sovsem  drugoe delo! |to dejstvitel'no  ikra sheda -- cennoj promyslovoj
ryby roda Alosa  semejstva sel'dej, kotoruyu  inogda  (pravda,  ochen'  redko)
nazyvayut alozoj  po  ee rodovomu latinskomu  imeni.  Edinstvennoe  zamechanie
kasaetsya    dovol'no   strannogo   sposoba   prigotovleniya,    predlozhennogo
perevodchikami.   Soglasites',  chto  vzbivat'  anchousy  s  ikroj  -  dovol'no
neblagodarnoe i absolyutno bessmyslennoe  zanyatie! Na  samom dele Fric nichego
ne vzbival, a smazyval (spread) anchousnym maslom (anchovy butter) ikru  sheda
(shad  roe).  Takaya  procedura  v   tochnosti   sootvetstvuet   klassicheskomu
amerikanskomu  receptu.  Snachala  ikru  blanshiruyut  v  kipyashchej  vode,  zatem
obsushivayut,   udalyayut  plenki  (yastyki),  smazyvayut  rastoplennym  slivochnym
maslom,  slegka  obzharivayut pod otkrytym ognem  i podayut na toste s kusochkom
bekona (shad roe with bacon) ili s limonom, shchavelem i otvarnym kartofelem.
     Vmesto slivochnogo masla izobretatel'nyj Fric ispol'zuet anchousnoe  -- v
kuhonnom processore on izmel'chaet i smeshivaet slivochnoe maslo, file anchousa,
limonnyj sok i anchousnyj rassol,  dobavlyaya nemnogo zhguchego krasnogo perca, a
inogda  kapersy i petrushku. Takoj maslyanyj "sous" anglichane nazyvayut anchovy
butter, a  francuzy -- beurre  d'anchois -- v klassicheskoj francuzskoj kuhne
on podaetsya k rybe i rybnym blyudam.
     A vot kak gotovit ego Fric.

     Dlya prigotovleniya 1 1/4 chashki anchousnogo masla voz'mite file
8 anchousov, rastolkite v stupke, smeshajte s sokom 1 limona ili 30 ml kon'yaka
tak,  chtoby  vsya  zhidkost'  vpitalas'.  Dobav'te  1  stolovuyu   lozhku  melko
porublennoj svezhej petrushki.  Smeshajte  s 1 chashkoj nesolenogo  razmyagchennogo
slivochnogo  masla  i  horoshen'ko  razotrite v  odnorodnuyu pastu. Vylozhite  v
malen'kij gorshochek i postav'te v holodil'nik na 1 chas.
     Takoj  zhe  sposob  vy vstretite  v recepte prigotovleniya  ikry  sheda  v
gorshochke (roman "Ohota za mater'yu", str. 388).
     Nesmotrya na vneshnyuyu surovost', Vul'f vsegda byl gostepriimnym hozyainom,
osobenno,  kogda eto kazalos' zastol'ya. Pokormit' svoih gostej velikij syshchik
vsegda schital svyatoj obyazannost'yu, i  Fric vsyacheski pomogal  emu...  Pravda,
Vul'f  i  Fric,  v  otlichie  ot Archi,  vsegda ohotnee  ugoshchali  muzhchin,  chem
zhenshchin...
     Vul'f  ne  otvetil.  On  vzglyanul  na  stennye  chasy  --  desyat'  minut
vtorogo... Zatem bez vsyakogo entuziazma posmotrel na klienta.
     -- Nasha beseda zajmet mnogo vremeni,  mister Ledlou... Uzhe vremya lencha,
i ya priglashayu vas  otkushat'  s  nami,  a zatem  my prodolzhim  nash  razgovor.
Segodnya u  nas morskie mollyuski,  farshirovannye  yajcami,  petrushkoj, zelenym
percem, chesnokom i svezhimi gribami. Mister Gudvin p'et  moloko. YA p'yu  pivo.
Mozhet byt', vy predpochitaete beloe vino?

     V original'nom tekste Staut  pishet: clams hashed with  eggs... -- melko
narezannye  (a sovsem  ne  farshirovannye  -- poprobujte  sami  nafarshirovat'
mollyuskov!)  mollyuski v  yajce  (yajco  yavlyaetsya  svyazuyushchim  komponentom  etoj
svoeobraznoj  "zapekanki",  a sovsem ne  farshem).  Dlya prigotovleniya  takogo
blyuda mollyuskov  melko rubyat i  smeshivayut  s  petrushkoj, zelenym  struchkovym
percem, shnit-lukom (a ne chesnokom\), shampin'onami i  heresom (neponyatno, chem
vdrug ne  ugodil perevodchiku  neschastnyj heres -- sherry,  kotoryj on voobshche
vykinul  iz  teksta?.  Podobnuyu  zapekanku  iz  melko  narezannyh,  a  zatem
zapechennyh produktov amerikancy dazhe nazyvayut  obshchim slovom  hash (ot franc.
hacher - rubit', kroshit', molot')...
     Kak  budet  vidno iz recepta,  Fric  v  svoem variante  ispol'zuet  tak
nazyvaemyh  cherrystone clam -- s®edobnyh mollyuskov  srednego razmera (6-7,5
sm)  s vostochnogo  poberezh'ya SSHA,  nazvannyh po zalivu v shtate Virginiya. Oni
horoshi  i  v  syrom,  i  v  prigotovlennom vide  --  otvarennymi na paru ili
zapechennymi. Vul'f  sovershenno  prav  v  vybore "zapivki"  -- k takomu blyudu
luchshe  vsego  podhodit libo svetloe pivo,  libo  chut' sladkovatoe beloe vino
tipa soternskogo ili shabli (lyubimoe moloko Archi --  konechno zhe, k daram morya
ne slishkom podhodit)...
     Poprobuem prigotovit' etih mollyuskov.



     - 2 dyuzhiny mollyuskov
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 6 krupnyh shampin'onov
     - 1 sladkij zelenyj perec
     - 4 krupnyh yajca
     - 2 kartofeliny
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
     - 1 stolovaya lozhka narezannogo shnit-luka
     - 2 chajnye lozhki soli
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 stolovaya lozhka suhogo heresa
     - 1/4 chajnoj lozhki papriki
     - 6 lomtikov bekona
     Izvlekite  mollyuskov  iz  rakoviny,  melko  ih  narezh'te  i  obzhar'te v
slivochnom masle v techenie 5 minut. Narezh'te griby,  zelenyj  perec, polozhite
ih v skovorodu i obzharivajte do zolotistogo cveta. Snimite s ognya i otkin'te
na durshlag, chtoby  maslo steklo.  V  podsolennoj vode otvarite  kartofel'  v
mundire, snimite kozhuru i narezh'te kolechkami. Vzbejte yajca i v bol'shoj miske
smeshajte  ih  s  kolechkami  kartofelya,  petrushkoj,  shnit-lukom   i  heresom,
priprav'te  sol'yu  i percem. Dobav'te v etu smes' mollyuskov, ovoshchi i griby i
vylozhite poluchennuyu smes' v smazannuyu maslom skovorodu.  Posyp'te paprikoj i
vypekajte  v  razogretoj do  180°S  duhovke  v  techenie  30-35  minut.  Poka
zapekanka  gotovitsya, prigotov'te iz bekona shkvarki, nemnogo obsushite  ih ot
zhira i posyp'te imi blyudo pered samoj podachej.
     Zakonchim  my nashe rassledovanie tem samym  bokalom shampanskogo, kotoryj
dal  nazvanie  vsej istorii i kotorym byla  otravlena  zhertva  prestupleniya.
Recept   zloschastnogo  "shampan'-koktejlya"  v  romane  privodit   sam   Archi,
podsmotrevshij sposob ego  prigotovleniya.  Mozhet  byt',  teper'  vy  pojmete,
pochemu my provodim nashe sobstvennoe kulinarnoe  rassledovanie.  Okazyvaetsya,
est' veshchi  pohuzhe,  chem  ubijstvo,  -- naprimer,  prigotovlennyj  takim  vot
obrazom "koktejl'"...
     Menya  predstavili prisutstvuyushchim i predlozhili  shampan'-koktejl'. Pervyj
zhe glotok etogo snadob'ya  podskazal mne, chto tut chto-to ne  tak, i ya podgreb
poblizhe k baru, zhelaya vyyasnit', chto imenno. Sesil' Grantem, syn  ot  pervogo
braka,  kotoryj  gotovil  koktejli,  sovershal  nechto  bol'shee,  chem  prostoe
ubijstvo.  Pryacha bokal nizhe  stojki bara,  on  klal v nege  polkuska sahara,
kusochek pomeranca, limonnuyu  korku, dobavlyal  gor'kuyu nastojku, razbavlyal do
poloviny  sodovoj  vodoj,  stavil  na  stojku i  dolival shampanskim. Portit'
horoshee shampanskoe saharom,  gor'koj nastojkoj i  korkoj limona samo po sebe
yavlyaetsya prestupleniem, no sodovaya eshche bolee usugublyala vinu prestupnika.

     My polnost'yu  solidarny s Archi. Dlya togo  chtoby nasmert' otravit' takim
"napitkom"   dazhe  srednego  cenitelya  nastoyashchego  shampanskogo,   sovsem  ne
obyazatel'no  bylo klast'  v  nego cianid... Odnako,  kak ni  tyazhelo prijti k
podobnomu  zaklyucheniyu,  no  smeshenie  blagorodnogo  shampanskogo   s  drugimi
alkogol'nymi i  nealkogol'nymi napitkami  i otdushkami  -- tyaga  nezatejlivyh
amerikancev  k  "krasivoj  zhizni", a  po  suti:  porcha  dobrogo  produkta  i
naprasnyj  perevod  deneg.   Edinstvennoe   opravdanie  etomu   --   popytka
zamaskirovat' tot fakt, chto v butylke so "skromnoj" etiketkoj "Dom Perignon"
("otkrytoj"  predvaritel'no  na  kuhne)  soderzhitsya   deshevoe   igristoe  iz
sosednego lar'ka.
     I tem ne menee, izobretateli "petushinogo hvosta" (tak perevoditsya slovo
"koktejl'")  smeshivayut  shampanskoe  s   apel'sinovym  sokom  v  klassicheskom
koktejle "Bitch's  Fizz",  s persikovym  sokom  --  v  "Bellini"  i  dazhe  s
vinogradnym  sokom  --  v  "Concorde  Tiziano"  (neuzheli  v shampanskom  malo
vinograda?!) Oni dobavlyayut v nego chernyj irlandskij  el' "Guinness", nazyvaya
takuyu "pivno-shampanskuyu" burdu  mrachnym tekstil'nym nazvaniem  "Black Velvet
(CHernyj  barhat),  ili razminayut v nem  list'ya  myaty v koktejle  "Julep", ne
zadumyvayas',  chto esli by Bog hotel  "oschastlivit'" shampanskoe zapahom myaty,
on navernoe sam by chto-nibud' pridumal s vinogradnoj lozoj...
     Dazhe samyj klassicheskij koktejl' s horoshim  shampanskim - akt vandalizma
po otnosheniyu  k  prekrasnomu  vinu.  Vot  vam  odin iz samyh  "klassicheskih"
amerikanskih  receptov,  kotorym,  pohozhe,   i  pol'zuetsya   Sesil'  Grantem
(posledstviya vy, konechno zhe, horosho pomnite).
     Polozhite v  stakan  kusochek  saharu  i propitajte ego gor'koj nastojkoj
"Angostura". Vyzhmite tuda zhe aromaticheskoe maslo iz  2-3  kusochkov  limonnoj
korki (luchshij instrument dlya  etogo -- press dlya chesnoka, kotoryj nikogda ne
ispol'zovalsya  po  naznacheniyu),  dobav'te  kolotyj  led,   napolnite  stakan
shampanskim, ostorozhno razmeshajte i bros'te v nego kusochek pomerancevoj korki
(vozmozhnye varianty: apel'sinnaya korka  i chajnaya  lozhka likera Grand Marnier
ili brendi).
     I  vse   eti  trudy   vmesto  togo,  chtoby  prosto  nasladit'sya  vkusom
shampanskogo -- uzhas!  Ved' "Angostura", brendi, kon'yak  i pomerancevaya cedra
pahnut gorazdo sil'nee shampanskogo. V rezul'tate vse tonkosti i nyuansy vina,
za kotorye vylozheny  dovol'no bol'shie  den'gi, budut bezvozvratno  poteryany.
Poetomu, esli na  vashej  vecherinke hozyaeva sobirayutsya prosto smeshat' dlya vas
shampanskoe  s sokom,  vpolne  razumno  poprosit'  prinesti sok  v  otdel'nom
stakane.  Dal'nejshij  recept  predel'no  prost:   vylejte  sok  v  blizhajshij
cvetochnyj gorshok i spokojno naslazhdajtes' shampanskim --  v chistoe shampanskoe
vryad li smogut nezametno dlya vashego obonyaniya dobavit' cianid...



     Niro Vul'f rasputyvaet seriyu krovavyh, blistatel'no zadumannyh ubijstv,
terroriziruyushchih literaturnyj mir  N'yu-Jorka. A  Gudvin obnaruzhivaet, chto i v
srede vysokolobyh intellektualov zhenshchina  ostaetsya zhenshchinoj, vsegda zhazhdushchej
chtoby kto-to ee dobivalsya, dazhe esli etot "kto-to" -- bezzhalostnyj ubijca...
     Nachnem  nashe  rassledovanie s  samogo prostogo, kazalos' by,  blyuda  --
omleta...
     Pridya na kuhnyu, ya  skazal Fricu, chto zavtrak  dolzhen byt' podan tochno v
chas,  tak kak v dva my  dolzhny  budem uehat' po delu. U Frica byl  vopros ko
mne. On  gotovil dlya  Vul'fa  osobyj  omlet,  izobretennyj im  samim, i  emu
hotelos' znat', budu li ya  tozhe est' etot omlet ili, mozhet byt', emu sleduet
podzharit' vetchiny dlya  menya? YA sprosil, chto budet  v ego omlete. On otvetil:
chetyre yajca, sol', perec, stolovaya lozhka estragonnogo  masla,  dve  stolovye
lozhki slivok, dve  stolovye lozhki belogo suhogo vina, pol chajnoj lozhki melko
nakroshennogo luka-shalota, tret'  chashki  celogo  mindalya  i  dvadcat'  svezhih
shampin'onov. YA podumal, chto etogo budet vpolne  dostatochno dlya nas oboih, no
Fric otvetil, bozhe moj, net, konechno, i sprosil, ne prigotovit' li mne takoj
zhe omlet. YA soglasilsya. Fric predupredil menya,  chto v  poslednyuyu minutu  on,
mozhet byt', dobavit  eshche dzhem iz  abrikosov. YA otvetil, chto  gotov  pojti na
takoj risk...

     Dejstvitel'no, chto mozhet byt'  proshche, chem omlet na zavtrak  -- zakrytyj
(dva  "blina"  s  ulozhennoj  mezhdu  nimi  nachinkoj)  ili  otkrytyj  (dobavki
vmeshivayut v omletnuyu  massu neposredstvenno v processe prigotovleniya,  kogda
ona eshche ne okonchatel'no  zagustela).  Odnako, nesmotrya na kazhushchuyusya prostotu
prigotovleniya  blyuda,  priznannye kulinary-francuzy utverzhdayut:  chtoby stat'
povarom, nado snachala  nauchit'sya pech' omlet.  Govoryat,  chto  svoimi omletami
slavilsya sam korol' Francii Lyudovik XV, "koronnym" blyudom kotorogo byl omlet
s yablokami i koricej.
     V etom nelegkom dele s nezapamyatnyh vremen sushchestvuyut svoi klassicheskie
pravila. Vo-pervyh,  k yajcam obychno ne dobavlyayut ni moloko, ni slivki  (hotya
tak chasto  i delayut).  Vo-vtoryh, belok  i zheltok luchshe vzbivat'  otdel'no i
tol'ko zatem smeshivat'  -- omlet  poluchaetsya bolee nezhnym. I, v tret'ih, kak
rekomenduet Francuzskaya Akademiya  gastronomov, v skovorode, ispol'zuemoj dlya
prigotovleniya omletov, ne sleduet gotovit' nichego inogo i nikogda ne myt' ee
vodoj  --  dostatochno  eshche  ne  uspevshuyu ostyt'  skovorodu  proteret' chistoj
bumagoj s nebol'shim kolichestvom krupnoj  soli i slegka promaslit' posudu dlya
predotvrashcheniya rzhavchiny.
     Amerikancy takzhe lyubyat i  umeyut  gotovit'  omlety. K naibolee izvestnym
otnositsya, naprimer, "zapadnyj  omlet"  (western omelet) so sladkim  zelenym
percem, vetchinoj  i lukom, podavaemyj na  kuske  belogo  hleba ili na toste.
Populyaren v SSHA i  shirred eggs --  omlet so slivkami i suharikami, i prosto
sendvich s omletom -- cowboy. He  zabudem i  klassicheskij omlet s vetchinoj --
ham  and eggs... Kstati, rabotniki amerikanskogo  "obshchepita" inogda nazyvayut
takoj omlet  hamlette  (gamlet) --  igra  slov:  ham  (vetchina)  i  omelette
(omlet),  kotorye  vmeste  pohozhi  na  imya  shekspirovskogo,  geroya   Gamleta
(Hamlet).  Vnesli  svoyu leptu v kuhnyu  Novogo  Sveta i  kitajskie  povara  -
segodnya odnim iz  naibolee rasprostranennyh blyud v kitajskih  restoranah SSHA
yavlyaetsya  omlet "fu-yung" (egg  foo  young) s zelenoj fasol'yu, krevetkami ili
svininoj.  A vot kak interesno pishut  ob  omlete  P.Vajl'  i A.Genis v knige
"Russkaya kuhnya v izgnanii":
     Voz'mem  banal'nyj, kak budil'nik,  omlet.  Vyl'em tri  yajca,  chetvert'
stakana slivok,  lozhku gazirovannoj vody, dobavim sol', svezhesmolotyj chernyj
perec  (drugim pol'zovat'sya voobshche  nel'zya), vsypem  stolovuyu  lozhku  suhogo
bazilika  i  venchikom  vzob'em  vse eto  do  obrazovaniya  peny.  Potom  nado
podzharit'  v masle lomtiki  pomidorov, zalit'  ih  smes'yu i zharit' omlet pod
kryshkoj minut pyat'. Potom slozhit' ego na skovorode popolam i srazu podavat'.
Snaruzhi  on budet podzharistym, vnutri  poluzhidkim,  chto pravil'no. Tarelka s
takim krasno-zhelto-zelenym omletom vyglyadit, kak letnij lug s oduvanchikami i
makami.
     Odnako prervem poka istoricheski-gastronomicheskij  ekskurs i vernemsya  k
nashemu detektivu  i ego iskusnomu povaru. Gotovim  lyubimyj omlet Niro Vul'fa
po receptu Frica, kotoryj budem schitat' bazovym dlya vseh privedennyh v  etoj
knige omletov.



     - 1 stolovaya lozhka estragonnogo masla
     - 1/2 chajnoj lozhki melko narublennogo luka-shalota
     - 20 nebol'shih shampin'onov
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1/3 chashki celyh ochishchennyh mindal'nyh orehov
     - 4 krupnyh yajca
     - 2 stolovye lozhki belogo suhogo vina
     - 2 stolovye lozhki nezhirnyh slivok
     - sol' i perec po vkusu
     - 1 vetochka ital'yanskoj petrushki ili kress-salata
     Rastopite estragonnoe maslo v skovorode  dlya omleta i slegka obzhar'te v
nem melko  narublennyj luk-shalot, poka on ne stanet prozrachnym. Na otdel'noj
skovorode  rastopite  2 stolovye lozhki  slivochnogo masla i podzhar'te  shlyapki
gribov, poka oni  ne otdadut bol'shuyu chast' svoej vlagi. Obsushite ih ot masla
na  salfetke i otlozhite v storonu.  Vytrite skovorodu, polozhite na nee eshche 2
stolovye  lozhki slivochnogo masla i  obzhar'te v nem  na malom ogne mindal' do
korichnevogo  cveta.  Obsushite mindal' ot masla i  otlozhite. Razbejte yajca  v
misku i vzbivajte venchikom v techenie 1-2  minut. Dobav'te vino, slivki, sol'
i perec, prodolzhaya vzbivat' smes' do obrazovaniya peny. Razogrejte skovorodu,
v kotoroj obzharivalsya  luk-shalot, vylejte tuda yaichnuyu massu  i  pomeshajte ee
tyl'noj storonoj vilki  krugovym  dvizheniem, vstryahivaya pri  etom skovorodu,
chtoby  massa  ne pristala ko dnu. Kogda omlet neskol'ko  zatverdeet snizu, a
sverhu budut eshche zhidkovatym, polozhite  v  centr  omleta mindal' i 12  shlyapok
shampin'onov.  Zatem  svernite  ego  s pomoshch'yu  vilki,  perelozhite na  sil'no
podogretuyu tarelku  i ukras'te ostavshimisya  gribami  i vetochkoj  ital'yanskoj
petrushki.
     PRIMECHANIE. |stragonnoe maslo -- vid, tak nazyvaemogo sostavnogo masla,
kotoroe anglichane  i  amerikancy nazyvayut  compound butter,  a  francuzy  --
beurre  compose.  Takoj produkt, po suti, predstavlyaet  soboj vid "tverdogo"
maslyanogo  sousa,  dlya  ego  prigotovleniya  slivochnoe  maslo  razmyagchayut   i
smeshivayut s razlichnymi dobavkami. Dlya polucheniya estragonnogo masla razotrite
1/4 chajnoj lozhki sushenyh  i izmel'chennyh  list'ev  estragona  s 2
stolovymi lozhkami razmyagchennogo slivochnogo masla i vyderzhite 30 minut, chtoby
maslo nastoyalos'.
     Kstati, esli vy  reshili "zapit'" omlet ryumochkoj vina,  to  vybirat' ego
sleduet po vidu nachinki. Naprimer, francuzskij omlet, vnutr' kotorogo kladut
podzharennuyu  v  slivochnom  masle do  obrazovaniya hrustyashchej korochki i  slegka
pripravlennuyu  sol'yu  i  percem  ptich'yu  pechenku,   nastoyashchie  gurme  obychno
soprovozhdayut polusladkim vinom.
     Vo  mnogih  kuhnyah mira  (v tom chisle i v  SSHA)  na  zavtrak gotovyat  i
sladkie omlety, dobavlyaya  k  vzbitym  yajcam saharnuyu pudru i polivaya gotovoe
blyudo  yagodnym  ili fruktovym sousom.  V  privedennom  vyshe  fragmente  Fric
sobiraetsya dobavit' v svoj omlet abrikosovyj dzhem... Kstati, ob "abrikosovom
omlete", dovol'no chasto podavaemom  na zavtrak  v starom osobnyake  Vul'fa, v
romane est' eshche neskol'ko slov...
     V  8.15  utra v chetverg ya spustilsya v kuhnyu, obmenyalsya "dobrym utrom" s
Fricem,  vzyal  stakan  apel'sinovogo   soka,  ot  pervogo   glotka  kotorogo
rasseivaetsya v golove tuman, ostavshijsya posle sna, i sprosil: -- Omleta net?
     Fric  zakryl holodil'nik. --  Archi,  ty  zhe  znaesh',  esli yajca  eshche ne
razbity, znachit...
     -- Znat'-to znayu, no ya goloden.
     "Esli  yajca eshche ne  razbity..." oznachalo, chto, kogda  Fric otnes Vul'fu
podnos  s zavtrakom, shef velel vyzvat' menya; Fric ne stanet gotovit'  omlet,
poka ne uslyshit moih shagov na  lestnice i ne  pojmet,  chto ya napravlyayus'  na
kuhnyu...
     K devyati  chasam,  blagodarya omletu  s abrikosovym  varen'em,  lepeshke s
bekonom   i  medom   i  dvumya  chashkami  kofe,   tuman  v   golove  rasseyalsya
okonchatel'no...

     Pod "lepeshkoj" s bekonom  i medom Staut imeet v vidu vse te zhe blinchiki
(griddle  cake)...  A  vot  prigotovleniem  omleta  s  abrikosovym  varen'em
(apricot preserves) my sejchas zajmemsya. Budem imet' v vidu, chto v anglijskom
yazyke  termin   preserves   ispol'zuetsya  dlya  oboznacheniya  lyubogo  pishchevogo
produkta, podvergaemogo  special'noj obrabotke  dlya dlitel'nogo  hraneniya, v
tom chisle  i k  konservam,  prichem, v SSHA -- k dovol'no  gustomu varen'yu  iz
fruktov i yagod.


     - 15 ml kyummelya
     - 1/2 chashki abrikosovogo varen'ya
     - 3 yajca komnatnoj temperatury
     - 1 stolovaya lozhka holodnoj vody
     - 1/4 chajnoj lozhki soli
     - 1 chajnaya lozhka saharnogo peska
     - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
     - 1/2 chajnoj lozhki saharnoj pudry
     Smeshajte kyummel'  s abrikosovym varen'em. Razogrejte gril'  (on  dolzhen
imet' "verhnij" ogon') do 260°S.  Razbejte yajca v nebol'shuyu misku i, dobaviv
vodu, sol' i  sahar, horoshen'ko  vzbejte vilkoj ili  venchikom do obrazovaniya
peny. Razogrejte  na umerennom ogne  skovorodu diametrom  okolo 25 sm. CHtoby
proverit', dostatochno  li ona nakalilas', kapnite neskol'ko raz na nee vodoj
- esli kapli podprygivayut i isparyayutsya, skovoroda  gotova. Polozhite polovinu
stolovoj lozhki masla na skovorodu, ravnomerno pokryv im  dno,  i  vylejte na
nee  yajca,  pomeshivaya  ih  krugovymi  dvizheniyami. Drugoj  rukoj vstryahivajte
skovorodu, chtoby yajca ne pristali ko  dnu. Kogda nizhnyaya  chast' zatverdeet, a
verhnyaya vse  eshche  budet zhidkovatoj,  polozhite 2-3 stolovye lozhki abrikosovoj
massy v  seredinu omleta. Svernite omlet ili slozhite ego  popolam i vylozhite
na nagretuyu tarelku. Posyp'te sverhu saharnoj pudroj i postav'te v gril' pod
"verhnij" ogon' dlya glazirovaniya. Podavajte nemedlenno.
     Sushchestvuet  variant  takogo  zhe omleta s bekonom, upominaemyj v  romane
"Slishkom mnogo klientov".
     V 10:17 ya voshel v  kuhnyu, pozdorovalsya s Fricem i  nalil  apel'sinovogo
soka.  V 10:56 dopil  vtoruyu  chashku  kofe, skazal Fricu spasibo za vetchinu i
omlet s abrikosami i otpravilsya v kabinet razbirat' pochtu.

     V original'nom tekste Staut pishet: bacon and apricot omelet, to est' --
eto vse  tot zhe abrikosovyj  omlet, no eshche i s  bekonom. Takoe blyudo sbilo s
tolku i drugogo  perevodchika, kotoryj  voobshche vybrosil abrikosy, a  zaodno i
sam omlet, zastaviv bednyagu  Archi pozavtrakat' dovol'no  strannym sochetaniem
bekona s apel'sinovym sokom.
     V desyat' pyat'desyat shest' ya dopil svoyu chashku kofe, poblagodaril Frica za
bekon i apel'sinovyj sok, proshel v kabinet i stal vskryvat' pochtu.



     Dlya prigotovleniya  takogo  omleta vmesto  vody i sahara {kak  opisano v
predydushchem (bazovom) recepte) nakroshite v yaichnuyu smes' 2 poloski obzharennogo
bekona i  vlejte 1 stolovuyu lozhku vishnevoj  vodki kirshvasser  (Kirshwasser).
Nachinki v etom omlete  net, a glaziruyut ego  v grile  ne saharnoj  pudroj, a
namazannym sverhu abrikosovym varen'em.
     V kollekcii  Frica  (roman "Esli by  smert'  spala") est' i zemlyanichnyj
omlet (strawberry omelet) --  perevodchik  prosto  otdelil  yagody ot  omleta,
vidimo, ploho predstavlyaya podobnoe blyudo na svoem stole...
     Poka  ya raspravlyalsya s tostami, bekonom, omletom,  svezhej zemlyanikoj  i
kofe, on vystupal peredo mnoj s dokladom, spravlyayas' so svoimi zapisyami.

     Poprobuem prigotovit' takoe blyudo.

     Dlya  nachinki  razomnite 500  g.  svezhej zemlyaniki  so  stolovoj  lozhkoj
saharnogo  peska,  sokom   odnogo  limona,  dobaviv  15  ml  vishnevoj  vodki
kirshvasser (Kirshwasser), i  postav'te smes' v  holodil'nik  na  chas,  chtoby
zemlyanika dala sok. Otcedite sok i: nagrejte ego v malen'kom sousnike. Pered
samym  prigotovleniem  omleta  vzbejte  chetvert'  stakana  zhirnyh  slivok  i
dobav'te ih  v  yagody. Kogda omlet budet pochti  gotov, polozhite 2-3 stolovye
lozhki etoj smesi v centr, zavernite omlet, polejte ego nebol'shim kolichestvom
soka  i  zaglazirujte  v grile pod  "verhnim  ognem".  Ostal'noj  sok  mozhno
ispol'zovat' kak sous.
     A teper' ot "prostyh" omletov  perejdem k  blyudam poslozhnee,  dlya  chego
snachala  obratimsya   k  odnomu  iz  rannih  romanov  Stauta  "Rozhdestvenskaya
vecherinka".
     Fric prines  mne  tepluyu tarelku, sudok  s  tushenymi utyatami  i blyudo s
kartofelem,  zapechennym s  gribami  i syrom. YA,  ne  skupyas',  nalozhil  sebe
izryadnuyu porciyu.

     V  dannom  sluchae  nas  budut  interesovat' tushenye utyata, o  kotoryh v
"rassleduemom"  nami  romane Archi rasskazyvaet nemnogo podrobnee,  chut'-chut'
priotkryvaya pered chitatelem zavesu nad tajnoj ih prigotovleniya. K sozhaleniyu,
v dannom sluchae perevodchik tol'ko zaputal chitatelya. Posudite sami...
     YA otnes rukopis' i otpravilsya na kuhnyu posmotret', kak upravlyaetsya Fric
s  tushenymi utyatami... Kogda  ya  predlozhil vylozhit' pashtet na marlyu, kotoroj
dolzhny byli byt' obernuty utyata, Fric brosil na menya tochno takoj zhe  vzglyad,
kakim  odaryal Vul'f pri razlichnyh i  mnogochislennyh obstoyatel'stvah.  YA  byl
usazhen na  taburet  i  delal  tol'ko otdel'nye  zamechaniya Fricu otnositel'no
preimushchestv kollektivnogo truda...

     Pri prigotovlenii takogo blyuda  utku  zavorachivayut  v marlyu, obmazannuyu
pastoj  iz  muki  i  vody-to  est'  obychnym  testom.  Poetomu  v   originale
privedennogo vyshe  otryvka  Staut  ispol'zuet slovo  paste  (testo), kotoroe
perevodchik  prinyal  za "pashtet". Dosadnaya oshibka, vnesshaya putanicu i v smysl
otryvka, i v samo blyudo...
     Davajte poprobuem ego prigotovit'.



     - 2 utenka vesom okolo 1,5 kg kazhdyj
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1/2 chashki melko narezannogo luka-shalota ili zelenogo luka
     - 1 1/2 chashki izmel'chennogo myasa kraba
     - 2 stolovye lozhki narezannoj svezhej petrushki
     - 2 chashki hlebnogo myakisha
     - 1 krupnoe yajco
     - sol' i perec po vkusu
     - 1 narezannaya kruzhochkami morkov'
     - 1 narezannaya kruzhochkami lukovica
     - 3 chashki krepkogo kurinogo bul'ona
     - 2 1/2 chashki pshenichnoj muki
     - 1 tryufel'
     Tshchatel'no vymojte utyat i udalite lishnij zhir (ne vykidyvajte ego --  on,
shejki  i  potroha  ponadobyatsya  vam  dlya  bul'ona).  Prokolite  kozhu utyat  v
neskol'kih mestah ostroj  vilkoj. V sotejnike rastopite maslo i  obzhar'te do
myagkosti luk-shalot v techenie 5 minut. Smeshajte myaso kraba, petrushku, hlebnyj
myakish,  luk-shalot  i slivochnoe maslo, vvedite  yajco,  posolite  i poperchite.
Horoshen'ko vymesite farsh  i napolnite  im (ne  slishkom  plotno) tushki  utyat.
Svyazhite krylyshki i nozhki tushek i polozhite ih v skovorodu, kuda vylejte chashku
kurinogo bul'ona,  polovinu morkovi i luka. Obzharivajte utyat v razogretoj do
210°C duhovke v techenie primerno  chasa, poka oni ne podrumyanyatsya. Poka utyata
gotovyatsya, svarite v ostavshemsya kurinom bul'one utinye shejki, potroha i zhir,
dobaviv luk i  morkov'. Procedite i  otstav'te bul'on v storonu. Prigotov'te
prostoe  testo  iz  muki  i  vody,  vymesite  ego i  raskatajte  polovinu na
posypannoj mukoj  doske. Obsyp'te mukoj skalku i obmotajte testo vokrug nee.
Rasstelite  dvojnoj  sloj  marli (eto  dolzhen  byt'  pryamougol'nik  razmerom
primerno  30  k  40 sm)  i razvernite  testo  so  skalki  na  tkan', ostaviv
svobodnymi  primerno  2,5-5  sm  po  krayam.  Povtorite  operaciyu  so  vtoroj
polovinoj testa. CHerez chas vyn'te utyat iz duhovki, dajte im slegka ostyt', a
zatem obernite  kazhdogo v  marlyu s testom. Pered tem kak "zapechatat'"  utyat,
polejte tushki bul'onom i ukras'te  lomtikami  tryufelya. "Zapechatajte" utyat  v
testo,  ostorozhno  snimite  marlyu  (ne  povrediv testo),  snova  ulozhite  na
skovorodu i postav'te v duhovku. Gotov'te eshche  chas,  posle chego  vylozhite na
blyudo,  ostrym nozhom razrezh'te testyanuyu obolochku, narezh'te utyat na  kuski  i
podavajte.
     VARIANT. Otdelite utinoe myaso ot kostej, vylozhite na tarelku, a nachinku
pomestite v centr. Sous k takomu blyudu podavajte otdel'no.
     Prodolzhim   "rassledovanie"   blyud   iz   pernatyh,   kotorye,  kstati,
neodnokratno vstrechayutsya v romane...
     YA zamolchal, tak kak na Vul'fa nashlo chto-to. On stuchal pravym kulakom po
stolu  i  oral,  prichem  na  yazyke,  na  kotorom  on,  ochevidno,  v  detstve
razgovarival v  CHernogorii s Marko Vukchichem, kogda tot byl eshche zhiv...  Fric,
prinesshij pivo,  ostanovilsya i  ukoriznenno vzglyanul  na menya.  Odnako Vul'f
perestal krichat' tak zhe  vnezapno, kak  nachal, gnevno posmotrel  na Frica, a
zatem holodno skazal:
     -- Unesi obratno. Mne ne nuzhno eto.
     -- No vy zhe...
     -- Unesi obratno! Poka ya ne  shvachu za gorlo etu tvar', ya  ne budu pit'
pivo... i ne budu est' myaso.
     --  No  eto zhe  nevozmozhno! YA  marinuyu sejchas  special'no  otkormlennyh
golubej!
     -- Vybros' ih...
     Vsyu  ostavshuyusya  chast'  dnya  my  soveshchalis',  delaya  pereryvy  lish' dlya
prinyatiya   pishchi.  Obstanovka  vo   vremya  edy   byla  gnetushchej.   Special'no
otkormlennye golubi, marinovannye  v slivkah i panirovannye  solenoj mukoj s
percem,   muskatnymi  orehami,  gvozdikoj,  tminom,  yagodami  mozhzhevel'nika,
podavavshiesya na suharikah s dzhemom  iz krasnoj smorodiny i politye sousom iz
slivok  na madere, -- odno iz  lyubimyh  blyud Vul'fa. Obychno  on s®edaet treh
golubej, no  mne izvestny sluchai, kogda on spravlyalsya i  s  chetyr'mya. V  tot
den' ya  hotel  poest'  na kuhne,  no --  net. Mne prishlos' sidet'  s  nim  v
stolovoj i  est' svoih dvuh golubej, poka  on s  kislym vidom tykal vilkoj v
zelenyj goroshek, v salat i zheval syr.  Legkij uzhin v voskresen'e vecherom byl
takzhe otvratitelen.  Obychno Vul'f v  eto vremya  est ili syr,  ili  pashtet iz
anchousov,  ili  pashtet  iz  kurinoj  pechenki,  ili seledku  v  smetane,  no,
ochevidno, ego otkaz ot myasa rasprostranyalsya takzhe i na rybu.  On poel syra s
krekerami  i  vypil  chetyre chashki kofe.  Pozdnee v kabinete on razdelalsya  s
blyudom orehov, a potom otpravilsya na kuhnyu za shchetkoj i sovkom, chtoby sobrat'
skorlupu so stola i s kovra.

     V principe, perevod  dostatochno  polnyj  i  pravil'nyj, hotya  nekotorye
zamechaniya, kasayushchiesya ispol'zovaniya  kulinarnoj terminologii, vse zhe sleduet
sdelat'. Osobenno eto kasaetsya recepta prigotovleniya golubej.
     ...golubi, vyderzhannye ("marinovannye" -- ne slishkom udachno) v slivkah,
zapanirovannye  v   muke,  smeshannoj  s  sol'yu,  percem,  muskatnym   orehom
(muskatnyj oreh ne ispol'zuetsya vo mnozhestvennom chisle), gvozdikoj, tim'yanom
(a  ne  tminom) yagodami  mozhzhevel'nika, obzharennye v  olivkovom  masle  (eto
pochemu-to  voobshche propushcheno)  i podannye na  tostah ("suhariki" -- ne sovsem
to) s zhele (a ne dzhemom) iz krasnoj smorodiny pod slivochnym sousom s maderoj
("politye sousom iz slivok na madere" -- tol'ko zaputyvaet chitatelya)...
     Stoit otmetit' eshche  neskol'ko netochnostej. Naprimer, to, chto perevodchik
nazyvaet  "pashtetom  iz  kurinoj  pechenki"  u Stauta nazyvaetsya pate de foie
gras. |to i vpravdu  pashtet. Odnako francuzskim foie gras  (fua-gra- "zhirnaya
pechen'")  izdavna nazyvayut  izvestnejshij  francuzskij  delikates  iz  pecheni
special'no  otkarmlivaemyh v  techenie 4-5 mesyacev  gusej  ili  utok, prichem,
gusinaya pechen'  schitaetsya bolee vkusnoj.  V luchshih markah  takogo  pashteta k
pecheni  dobavlyayut tryufeli i yajca,  a v  Gaskoni ego obyazatel'no  pripravlyayut
arman'yakom. Samyj krupnyj v  mire proizvoditel' fua-gra -- Franciya, odnako i
amerikancy  pytayutsya  delat'  nechto  podobnoe.   Pravda,  vmesto  gusej  oni
ispol'zuyut muskusnyh utok, a kormyat ih  ne greckimi orehami, a samym lyubimym
amerikanskim produktom --  kukuruzoj  (mozhno skazat', ot  serdca  otryvayut).
Pervym proizvoditelem fua-gra  v  Amerike  byl  kaliforniec  Mark  Lejnvand,
voshedshij takim obrazom v kulinarnuyu istoriyu SSHA.
     Kstati, pashtet iz gusinoj pechenki byl shiroko izvesten v dorevolyucionnoj
Rossii  i  nazyvalsya  togda  "strasburgskim  pashtetom",  ili  "strasburgskim
pirogom"  po  nazvaniyu Strasburga  -  glavnogo goroda  francuzskogo |l'zasa,
kotoryj osobenno slavilsya etim produktom. Pomnite  pushkinskoe:  "...  zatem,
chto ne  vsegda zhe mog beef-steaks i strasburgskij pirog  shampanskoj oblivat'
butylkoj..."!    V    dannom    sluchae    "pirog"    i   "pashtet"   yavlyayutsya
slovami-sinonimami,  tak  kak  ran'she   vo   Francii  slovom  "pate"   (a  v
dorevolyucionnoj Rossii  -- "pastet" ili "pashket") nazyvali  sloenyj  pirog s
nachinkoj iz melko  rublennogo  myasa,  pticy ili  ryby, i  tol'ko znachitel'no
pozzhe  tak  stali nazyvat'  i  samostoyatel'noe blyudo --  pashtet,  v  kotoryj
prevratilas' nachinka takogo piroga.
     Krome  togo,   v  privedennom  vyshe  otryvke  Vul'f  est  ne   kakie-to
"abstraktnye" orehi, a  orehi pekan (pecan) --  oni v amerikanskih magazinah
prodayutsya  ochishchennymi i glazirovannymi v sahare ili soli. |ti  pitatel'nye i
ochen'  vkusnye orehi daet derevo,  rastushchee  preimushchestvenno v yugo-vostochnyh
rajonah  Severnoj Ameriki, v doline reki  Missisipi. Kruglyj ili  udlinennyj
oreh-pekan dlinoj 4-5 sm (ot 100 do 550 shtuk na 1 kg) pokryt gladkoj tonkoj,
no ochen' tverdoj korichnevoj, krapchatoj kozhuroj. Ego yadryshko soderzhit do  70%
zhira  (bol'she,  chem  lyuboj  drugoj  oreh),  imeet  kalorijnost',  blizkuyu  k
slivochnomu  maslu, i ochen' vysoko cenitsya za  priyatnyj  sladkij  vkus. Pekan
pohozh na mindal', no  bolee myagok i nejtralen na vkus, poetomu ego dobavlyayut
v  morozhenoe,  nastaivayut na nem  likery, vyzhimayut iz nego  ochen'  aromatnoe
rastitel'noe pekanovoe maslo i ispol'zuyut v razlichnyh vypechnyh izdeliyah chashche
vsego v sochetanii  s shokoladom. Pekanovyj pirog (pecan  pie) schitaetsya odnim
iz naibolee rasprostranennyh v SSHA.
     A teper' perejdem neposredstvenno k receptu prigotovleniya golubej.



     - 6 golubej
     - 2 chashki nezhirnyh slivok
     - 1/2 chashki pshenichnoj muki
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - shchepotka tertogo muskatnogo oreha
     - 1/4 chajnoj lozhki tolchenoj gvozdiki
     - 1  chajnaya  lozhka svezhih list'ev  tim'yana  (ili  1/4 chajnoj
lozhki vysushennyh)
     - 4 droblenye yagody mozhzhevel'nika
     - 1/4 chashki olivkovogo masla
     - 6 lomtej belogo hleba
     - 1 chashka zhele iz krasnoj smorodiny
     Razrezh'te golubej vdol'  spiny, starayas'  ne povredit'  spinnoj hrebet.
Ladon'yu  rasplyushchite  pticu  i ochen'  ostrym nozhom udalite  spinnoj  hrebet i
rebra. Polozhite golubej v  misku i  zalejte  slivkami  primerno  na  1  chas.
Smeshajte  muku  s  sol'yu,  percem,  muskatnym orehom,  gvozdikoj,  tim'yanom,
yagodami mozhzhevel'nika i obvalyajte v etoj smesi  vynutyh iz  slivok  golubej.
Razogrejte v  bol'shoj skovorode olivkovoe maslo i  obzhar'te v nem golubej  s
obeih  storon  do zolotistogo  cveta,  a  zatem  potomite  20-30 minut. Poka
gotovyatsya  golubi prigotov'te  sous (sm.  nizhe) i podsushite  hleb.  Namazh'te
tosty smorodinovym zhele i vylozhite na nih golubej.



     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 chashka moloka
     - 2 stolovye lozhki madery
     - sol' i perec po vkusu
     Rastopite slivochnoe  maslo  v sotejnike, dobav'te muku, obzharivajte  na
malen'kom  ogne 3  minuty i pri  postoyannom  pomeshivanii postepenno vlivajte
moloko. Ne  perestavaya  meshat', dovedite sous  do  gustoty,  vlejte  maderu,
posolite  i poperchite  po vkusu. Polejte  golubej goryachim sousom i  srazu zhe
podavajte.
     Kstati, v klassicheskoj francuzskoj  kuhne sushchestvuet sous madera (sauce
au madere) iz koncentrirovannogo myasnogo bul'ona, krasnogo pikantnogo sousa,
kon'yaka, slivochnogo masla  i madery. Takoj  sous obychno podayut  k eskalopam,
file min'on i drugim myasnym blyudam.
     V romane opisyvaetsya dovol'no redkij sluchaj, kogda Archi otkazyvaetsya ot
edy, prigotovlennoj Fricem.
     Kogda  zhe ya v  konce koncov vernulsya v nash staryj  osobnyak na  Tridcat'
pyatoj  ulice,  bylo  uzhe  okolo  desyati  chasov vechera.  Fric  predlozhil  mne
podogret' farshirovannuyu baraninu,  uveryaya, chto  ona  budet  s®edobna,  no  ya
otvetil, chto slishkom ustal dlya  edy i, mozhet  byt', pozdnee  nemnozhko  smogu
zakusit'.

     Vozmozhno,  Archi i ne otkazalsya by ot  "farshirovannoj baraniny",  odnako
Fric  v original'nom tekste Stauta  predlozhil emu sovsem  drugoe blyudo  lamb
loaf  - to est' rulet  iz  yagnyatiny (!).  Prichem, "rulet" -- ne  v  zapadnom
ponimanii (chto-to svernutoe  -- roll), a pohozhij na tolstuyu kolbasu produkt,
izgotavlivaemyj iz myasnogo  farsha,  livera, vetchiny  i  luka.  V  rossijskoj
kulinarnoj terminologii takie izdeliya takzhe nazyvayut "ruletami", a anglichane
i amerikancy- meat loaf.
     Privedem recept ruleta "ot Frica".


     - 700 g. farsha iz yagnyatiny
     - 200-250 g. farsha iz postnoj svininy
     - 4 yajca
     - 2/3 chashki tolchenyh suharej
     - 1/4 chashki narezannoj petrushki
     - 1/4 chashki narezannogo luka-shalota
     -  1  chajnaya  lozhka  svezhego bazilika (ili 1/2  chajnoj lozhki
vysushennogo)
     - 1 1/2 chajnyh lozhki soli
     - 1 chajnaya lozhka svezhemolotogo chernogo perca
     - 1/2 chashki tertogo parmezanskogo syra
     -  2  stolovye  lozhki narezannogo  melkimi. kubikami  zelenogo sladkogo
perca
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 1/2 chashki rastoplennogo i osvetlennogo slivochnogo masla
     - 3 stolovye lozhki vusterskogo sousa
     - 5 srednih kartofelin
     - 100 g. slivochnogo masla
     - 1/8 chajnoj lozhki muskatnogo oreha
     V  bol'shoj miske smeshajte oba vida farsha, dva yajca,  suhari,  petrushku,
luk-shalot, bazilik, chajnuyu lozhku  soli, 1/2 chajnoj  lozhki  perca,
parmezan, zelenyj perec  i  vino. Vymesite  farsh  rukami, sformujte oval'nuyu
"buhanku" i pomestite ee v neglubokuyu skovorodu. Smeshajte rastoplennoe maslo
s vusterskim sousom. Smazh'te rulet  etoj smes'yu i  vypekajte v razogretoj do
180°C duhovke v techenie 1,5 chasov. Poka rulet gotovitsya,  ochistite, narezh'te
kubikami  i otvarite  v solenoj  vode  kartofel'. Otkin'te  ego na  durshlag,
razomnite,  postepenno dobav'te slivochnoe maslo i  2 yajca. Priprav'te sol'yu,
percem  i muskatnym orehom. Kogda rulet budet gotov, vyn'te ego  iz duhovki,
perelozhite  na ogneupornoe blyudo, dajte ostyt' v techenie  10 minut, a poka s
pomoshch'yu  konditerskogo shprica  s riflenoj nasadkoj  sdelajte bordyur  iz pyure
vokrug ruleta.  Uvelich'te  ogon'  v  duhovke  do 235°S i  postav'te  blyudo v
duhovku, chtoby pyure slegka podrumyanilos'.
     PRIMECHANIE.  K takomu  blyudu  ochen'  horosho podat' sous karri,  kotoryj
mozhno prigotovit'  iz 2  stolovyh lozhek  slivochnogo  masla, 2 stolovyh lozhek
muki, 1  1/2  chashek telyach'ego bul'ona i  1 stolovoj lozhki poroshka
karri. Sous nado poderzhat' na ogne do polucheniya zhelaemoj gustoty.
     Kstati, Vul'f  s  bleskom spravilsya  i s etim prestupleniem, inache  nam
prishlos' by prervat' svoyu knigu. Esli vy pomnite, chto  velikij syshchik i gurme
v gneve poklyalsya ne pit' pivo i ne est' myasa, poka ne pojmaet ubijcu.
     Predstavlyaete, chem  vse  eto moglo zakonchit'sya?! Slava  Bogu, oboshlos'.
Ubijca byl pojman, i schastlivyj Fric otpravilsya na kuhnyu zharit' bifshteksy...



     Seksual'no  ozabochennyj Tomas Jeger  predpochitaet ves'ma ekstravagantno
rasporyazhat'sya svoim dosugom. No kogda  trup Tomasa  policiya  obnaruzhivaet  v
kanave, ego seksual'nye pristrastiya mogut stat' dostoyaniem publiki...
     Nachnem,  pozhaluj,  s samogo nachala  dnya. To est' s zavtraka -- trapezy,
kotoroj  i  nachinaetsya  den' v  starinnom osobnyake  na  35-j  Zapadnoj ulice
N'yu-Jorka.  YAjca  na zavtrak  -- dovol'no rasprostranennyj  obychaj vo mnogih
stranah  mira.  Odnako  Vul'f ne  sobiraetsya  dovol'stvovat' obychnymi yajcami
vsmyatku ili "v meshochek" -- blago ego vysokie gonorary eto pozvolyayut...
     Schet na segodnyashnij den', ponedel'nik, nachalo maya za vychetom tol'ko chto
zapolnennyh  mnoyu  chekov,  kotorye  ya polozhil na  podpis'  na  stol  Vul'fa,
umen'shilsya do 14194 dollarov 62 centov. Ne  sporyu, summa dovol'no  solidnaya,
no s  uchetom  nedel'nogo zhalovan'ya  Teodoru  Hortsmanu,  kotoryj uhazhival za
orhideyami, i Fricu Brenneru, povaru i ekonomu, i mne, sostoyashchemu pri hozyaine
dlya poruchenij; s uchetom schetov dlya bakalejshchika, a v  nih figurirovali  takie
stat'i, kak  svezhaya ikra,  kotoruyu  Vul'f poroj  podmeshival  za  zavtrakom v
pechenye yajca; s uchetom  soderzhaniya  kollekcii orhidej v  oranzheree  na kryshe
starogo kamennogo  osobnyaka, ne govorya  uzhe o popolnenii samoj kollekcii;  s
uchetom  togo i sego, pyatogo i  desyatogo minimal'nye rashody na vse hozyajstvo
prevyshali pyat' tysyach v mesyac.

     V  dannom  sluchae "pechenye yajca" --  ne  sovsem to,  chto  hotel skazat'
Staut.  Delo v tom, chto anglijskim slovom coddle kulinary  nazyvayut varku na
ochen' malom ogne,  pri  kotoroj voda  ne dolzhna  zakipat'. Takoj  kulinarnyj
priem obychno ispol'zuetsya  pri varke fruktov i yaic. V chastnosti,  pri  varke
yaic v burno kipyashchej  vode vokrug zheltka obrazuyutsya temnye krugi, chto ne vsem
nravitsya... Poetomu my pereveli nazvanie blyuda  nemnogo inache... Krome togo,
"svezhaya" ikra na poverku okazyvaetsya  osetrovoj, prichem, "podmeshivat'"  ee v
yajca, dazhe i v pechenye, sovershenno bessmyslennoe zanyatie.
     Da i Fric delaet sovsem inache.



     - 4 krupnyh yajca komnatnoj temperatury
     - 2 lomtya chernogo hleba
     - 1 stolovaya lozhka nesolenogo masla
     - 60 g. svezhej ohlazhdennoj osetrovoj ikry
     Dovesti  2  chashki  vody  do  kipeniya,  a  zatem perforirovannoj  lozhkoj
opustit' yajca v  vodu i varit' na ochen' malom ogne 4-6 minut (v  zavisimosti
ot vashego  vkusa). Snyat' yajca s ognya i ohladit' pod  struej  protochnoj vody.
Podsushit' hleb  v  tostere, razrezat' na  chetyre  chasti  i namazat'  maslom.
Razlozhit'  lomtiki  v  dve  neglubokih  miski.  Ostorozhno  ochistit'  yajca  i
pomestit'  v centr tosta iz rascheta 2 yajca na porciyu.  Ikru podat' otdel'no,
chtoby ee mozhno bylo dobavlyat' v yajco neposredstvenno vo vremya edy.
     Pozavtrakav, mozhno  nachinat'  dumat' i  o  lanche, tem bolee,  chto  Fric
prigotovil mozgovye kneli  (nazvannye  v  perevode "kleckami") --  nezhnejshee
blyudo, podrobno opisannoe Archi.
     Stol nakryt, ser. Petrushka zavyala, tak chto ya vzyal chesnok.
     -- Posmotrim. -- Vul'f otodvinulsya ot stola i podnyalsya iz kresla.
     -- Perec?
     -- Net, ser. YA ne risknul -- s chesnokom-to!
     -- Soglasen, odnako posmotrim.
     YA prosledoval za  nim cherez prihozhuyu v  stolovuyu. Kogda my prikanchivali
zhyul'en iz  mollyuskov, Fric prines pervuyu porciyu klecok -- po chetyre shtuki na
brata.  Kogda-nibud'  poprobuyu vyyasnit', skol'ko sumeyu proderzhat'sya na odnih
Fricevyh kleckah; on gotovit  ih iz  govyazh'ego mozga,  panirovochnyh suharej,
petrushki (segodnya -- chesnoka), tertoj limonnoj  cedry, soli i yajca i kipyatit
chetyre minuty  v krepkom myasnom bul'one. Esli  by  on zakladyval  razom  vsyu
partiyu,  oni  by  u nego nachali  razvalivat'sya posle  pervogo desyatka, no on
opuskaet po vosem'  shtuk i podaet porciyami. Klecki -- odno iz nemnogih blyud,
na kotorye ya nalegayu ne huzhe Vul'fa i ubirayu tarelku  podchistuyu. YA krepko na
nih  rasschityval, kogda  promolchal  na  otkaz  Vul'fa  vstretit'sya  s  moimi
klientami. Ot  etih  mozgovyh klecok  chelovek prihodit v  takoe raspolozhenie
duha, chto  gotov vstretit'sya s kem ugodno. YA ne oshibsya. My prikonchili salat,
vernulis' v kabinet, Fric prines kofe -- i tut pozvonili v dver'...

     V original'nom tekste otryvka Staut ispol'zuet termin clam juice -- sok
mollyuskov. Perevodchik, proyaviv nekotoruyu "fantaziyu", perevel ego kak "zhyul'en
iz mollyuskov"  --  ochevidno  iz-za nekotorogo  shodstva sloya  juice (sok)  l
julienne (zhyul'en). Na samom  dele Vul'f  i Archi "dopivali  sok mollyuskov" --
dejstvie,  legko  ponyatnoe kazhdomu  lyubitelyu moreproduktov. Delo  v tom, chto
syryh mollyuskov obychno polivayut limonnym sokom ili lukovym sousom, akkuratno
vybirayut  iz rakoviny special'noj lozhkoj-vilkoj, a ostatok vmeste s  "sokom"
vypivayut pryamo  iz rakoviny. |tot zaklyuchitel'nyj "akkord" vpolne  dopustim v
prilichnom obshchestve,  i  nastoyashchemu  gurme  dostavlyaet osoboe  udovol'stvie -
solonovataya,  pahnushchaya morskim priboem zhidkost'  ostavlyaet vo  rtu  priyatnoe
osvezhayushchee  poslevkusie.  Ne zrya  zhe  rachitel'nye  amerikancy slivayut  "clam
juice" iz rakovin, procezhivayut  i  prodayut  v  butylkah -- takoj  sovershenno
neizvestnyj u  nas produkt mozhno  najti  vo  mnogih supermarketah  SSHA,  ego
obychno ispol'zuyut  dlya prigotovleniya blyud iz moreproduktov i kak  zamenitel'
rybnogo bul'ona  v  sousah  (zhelayushchie mogut pit' ego pryamo  iz  gorlyshka)...
Vozmozhno, chtoby  ne otvlekat' chitatelya ot  napryazhennogo detektivnogo syuzheta,
eto fragment luchshe bylo by perevesti  eshche proshche: "...kogda my raspravilis' s
mollyuskami" -- to est' uzhe "dopivali ih sok"...
     Eshche bolee nastorazhivaet  ispol'zovannaya v perevode  ves'ma somnitel'naya
zamena uvyadshej petrushki chesnokom (!), tem bolee chto u Stauta  napisano chive
--  shnit-luk,  tonkij  i  ne  slishkom  ostryj  vkus kotorogo  (v otlichie  ot
chesnoka!) pozvolyaet pridat' legkuyu  pikantnuyu notu samym nezhnym  blyudam. Vot
pochemu Fric ne  kladet  v blyudo  i  perec... Ne namnogo  luchshe v  kulinarnom
otnoshenii  i zamena  petrushki obychnym  lukom, kak sdelano v  drugom perevode
etogo romana,  gde, krome togo, tertaya  limonnaya cedra (grated  lemon  rind)
pochemu-to prevratilas' v "limonnuyu kislotu"...
     ...mozgovye   klecki...,  v  sostav  kotoryh  vhodyat  rublenye   mozgi,
obvalennye v suharikah,  petrushka ili luk,  limonnaya kislota,  sol' i  yajca,
provarennye chetyre minuty v krepkom myasnom bul'one...

     Obratite vnimanie, chto teper'  v myasnom bul'one pochemu-to  varyat uzhe ne
kneli, a tol'ko yajca. V rezul'tate recept poluchilsya  nastol'ko  zatejlivym i
strannym, chto sam process prigotovleniya  blyuda perevodchik iz russkogo teksta
prosto vybrosil...
     Vot kak na samom dele vyglyadit kulinarnaya chast' otryvka u Stauta.
     Kogda my  raspravilis' s mollyuskami v sobstvennom soku, poyavilsya Fric s
pervoj  porciej knelej -- po  chetyre shtuki na brata. Kogda-nibud' ya by hotel
posmotret', kak dolgo mogut ne priedat'sya mozgovye kneli Frica, dazhe esli ih
est' kazhdyj  den'...  On  gotovit ih iz  govyazh'ego kostnogo mozga,  tolchenyh
suharej,  petrushki (segodnya,  kstati,  byl shnit-luk), tertoj limonnoj cedry,
yaic i soli, a otvarivaet -- v krepkom govyazh'em bul'one rovno 4 minuty.  Esli
by on popytalsya svarit' vse kneli razom, to oni, konechno zhe, prevratilis' by
v  kashu,  poetomu  Fric  varit ih  po vosem'  shtuk za raz,  i oni  prekrasno
sohranyayut formu...
     My zamenili slovo  "klecki"  (ot  nemeckogo  Klosschen), tak  kak  etim
slovom  u  nas  nazyvayut kusochki  testa, svarennye v supe (muchnye klecki). V
anglijskom yazyke ponyatie dumpling imeet mnozhestvo  znachenij - klecki, kneli,
pel'meni   i  dazhe...  zapechennoe  v  teste   yabloko.  V  dannom  sluchae,  k
prigotovlennomu Fricem  blyudu  bol'she  podhodit  prinyatoe v nashej kulinarnoj
terminologii  francuzskoe nazvanie "kneli" (quenelles)  --  nebol'shie  ochen'
nezhnye  kotletki iz protertogo myasa (ili ryby), muki, moloka, yaic  i zeleni.
Ih obychno  otvarivayut  v  bul'one (varka v  myasnom  bul'one  yaic  -- zanyatie
neblagodarnoe  i sovershenno bespoleznoe).  Fric  ispol'zuet  v svoih  knelyah
vmesto myasa nezhnyj govyazhij  kostnyj mozg (beef  marrow). Kstati, recept Fric
pozaimstvoval u P'era Mondora, shef-povara parizhskogo restorana "Mondor", gde
takie  kneli nazyvayutsya  quenelles  bonne  femme -- kneli  po-domashnemu (oni
podrobno byli  opisany pri rassledovanii romana  "Slishkom mnogo povarov", na
str. 96).
     Estestvenno, Fric gotovit ih v sobstvennoj interpretacii.


     - 100 g. kostnogo govyazh'ego mozga
     - 1/2 srednej lukovicy
     - 1 krupnoe yajco
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/2 chajnoj lozhki tertoj limonnoj cedry
     - 1/8 chajnoj lozhki tertogo muskatnogo oreha
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannoj svezhej petrushki (ili shnit-luka)
     - 2/3 chashki tolchenyh suharej
     - 1/2 chashki proseyannoj pshenichnoj muki
     - 1/2 chashki moloka
     - 2 litra krepkogo govyazh'ego bul'ona
     Izmel'chite govyazhij kostnyj mozg i luk, ispol'zuya samuyu tonkuyu nasadku v
myasorubke.  Dobav'te yajco, sol',  limonnuyu  cedru,  muskatnyj oreh, petrushku
(ili shnit-luk), tolchenye suhari, muku i moloko. Tshchatel'no vse razmeshajte, i,
esli  farsh pokazhetsya  vam slishkom gustym, dobav'te nemnogo moloka. V bol'shoj
kastryule  dovedite  govyazhij bul'on do kipeniya.  S pomoshch'yu  chajnoj lozhki (ili
stolovoj - esli vy predpochitaete bolee krupnye kneli) opuskajte porcii farsha
v kipyashchij bul'on.
     Zakrojte  kastryulyu  kryshkoj i  varite  10-15  minut, v  zavisimosti  ot
razmera knelej.  Vyn'te kneli  shumovkoj, dajte bul'onu stech' i  podavajte ih
goryachimi pod sousom beshamel'.
     Inogda zabegavshemusya po delam Archi prihodilos' perekusyvat'  v odinochku
v neurochnoe vremya, No i togda, blagodarya zabotlivomu Fricu, trapeza vyglyadit
ne menee izobretatel'noj i vkusnoj...
     Kogda  Vul'f vkladyval  zakladku  v  foliant, poyavilsya Fric  i postavil
podnos mne na  stol. Zametiv,  chto Vul'f otlozhil knigu, on  odobritel'no mne
podmignul, a ya povernul  kreslo  i zanyalsya tem, chto  stoyalo na podnose... On
prines  chashku supa iz kashtanov, krevetki s  ogurcom na  podzharennom  hlebce,
rostbif  na bulochke  krutogo  testa  domashnej  vypechki, gorku  kress-salata,
yabloko, zapechennoe v belom vine, i stakan moloka.

     Ne vse zdes' ponyatno, odnako, nachnem po poryadku -- s supa iz kashtanov.


     - 1 kg kashtanov
     - 1 stolovaya lozhka rastitel'nogo masla
     - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 1 narezannyj stebel' sel'dereya
     - 1 narezannaya golovka luka-poreya
     - 1 narezannaya morkov'
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 4 chashki kurinogo bul'ona
     - 1 yaichnyj zheltok
     - 2 stolovye lozhki suhogo belogo vina
     - 1 chashka nezhirnyh slivok
     - 1 chashka vzbityh zhirnyh slivok (ili smetany)
     Sdelajte krestoobraznyj  nadrez u osnovaniya  kazhdogo  kashtana,  smazh'te
kashtany  rastitel'nym  maslom,  pomestite  v  skovorodu  i  postav'te  ee  v
razogretuyu  do  230°C duhovku  na 5-10 minut,  poka skorlupa  ne  otkroetsya.
Slegka  ostudite  kashtany, ochistite  ot  skorlupy  i  tonkoj  kozhicy  vokrug
yadryshka.   Rastopite   4   stolovye   lozhki  slivochnogo   masla  v  glubokoj
tolstostennoj kastryule i obzhar'te v  nej  sel'derej, luk-porej i  morkov' na
malom ogne v  techenie  5  minut.  Posolite i poperchite. Polozhite v  kastryulyu
ochishchennye kashtany  i  vlejte kurinyj bul'on. Dovedite do kipeniya i varite na
malom  ogne  do  teh  por,  poka kashtany  ne stanut  myagkimi.  SHumovkoj  ili
perforirovannoj  lozhkoj  vyn'te iz  supa  kashtany i ovoshchi,  obrabotajte ih v
kuhonnom processore i poluchivshuyusya massu snova polozhite v kastryulyu,  dobaviv
tuda ostal'noe slivochnoe maslo. Horoshen'ko razotrite yaichnyj zheltok  s  belym
vinom i nezhirnymi slivkami  i medlenno  vlivajte poluchennuyu smes' v  sup pri
postoyannom pomeshivanii. Priprav'te sup po vkusu i podavajte goryachim, vylozhiv
v centr kazhdoj tarelki vzbitye slivki ili smetanu.
     VARIANT. Dobav'te 1 chajnuyu lozhku  svezhego estragona (ili 1/2
chajnoj  lozhki  vysushennyh list'ev)  pri  obzharivanii  ovoshchej.  Fric  vpervye
poproboval takoj variant  v romane "Poddelka dlya  ubijstva", i Vul'f odobril
takoe novovvedenie  {k sozhaleniyu, v imeyushchihsya u nas  russkih izdaniyah romana
eto sobytie ostalos' nezamechennym!)
     Perejdem teper' k sendvicham --  zakrytym  (a ne  otkrytym) buterbrodam.
Kstati,  slovo  "sendvich"  imeet anglijskoe  proishozhdenie.  Odna  iz  samyh
rasprostranennyh  versij  svyazyvaet  ego s imenem  britanskogo politicheskogo
deyatelya Dzhona  Montegyu, chetvertogo  grafa,  lorda  Sendvicha  (1718-1792)  --
zayadlogo igroka, ne vyhodivshego iz-za  igornogo stola sutkami i  pitavshegosya
izobretennymi  im zakrytymi buterbrodami. Tol'ko  tak mozhno bylo, ne  pachkaya
ruki, obedat' i ne preryvat' igry.
     Fric  prines  dlya  Archi dva  vida  sendvichej,  prichem, v pervom  --  on
ispol'zoval podzharennye tosty, a vo vtorom  -- bulochki  sobstvennoj vypechki.
Nachnem s pervogo vida.


     Snimite s ogurca kozhicu,  narezh'te  ego tonkimi lomtikami i polozhite  v
misku. Rastvorite stolovuyu lozhku sahara v  chashke vinnogo uksusa, nastoyannogo
na estragone, zalejte  lomtiki  ogurca i  postav'te  na  chas  v holodil'nik.
Podsushite v tostere lomtiki belogo hleba i smazh'te  ih nebol'shim kolichestvom
sousa "tartar".  Vylozhite na hleb  varenye krevetki  i lomtiki marinovannogo
ogurca. Sverhu nakrojte vtorym lomtikom podsushennogo hleba.
     Ispol'zovannyj v recepte  sous "tartar" (tartar  sauce),  ili tatarskij
sous,  --  klassicheskij  francuzskij  ostryj belyj sous,  prigotovlennyj  na
osnove  majoneza  s  kapersami,  lukom, svarennymi vkrutuyu yajcami, olivkami,
kornishonami, travami (glavnym obrazom  estragonom),  belym vinom i  limonnym
sokom. Takoj sous  rasprostranen  vo  mnogih kuhnyah  mira: naprimer,  vengry
podayut ego k myasnym blyudam, a anglichane i amerikancy -- k salatam i zharennym
na grile rybe i moreproduktam (v tom chisle k krevetkam).
     Vtoroj sendvich  opisannogo vyshe "perekusona" perevodchik nazval "rostbif
na bulochke krutogo  testa domashnej  vypechki". Sovershenno verno:  Fric prines
sendvich   s  rostbifom   (roast-beef,  bukval'no   "zharenaya  govyadina")   --
podzharennym na reshetke kuskom govyadiny, vyrezannym iz hrebtovoj (poyasnichnoj)
chasti govyazh'ej tushi.  Horosho prigotovlennyj  rostbif  snaruzhi imeet priyatnuyu
hrustyashchuyu korochku,  vnutri  vyglyadit sochnym  i  rozovym  i  ne ostavlyaet  na
tarelke stynushchego zhira. Edyat rostbif kak goryachim s krov'yu, tak i holodnym --
v poslednem sluchae ego tushat,  provarivaya na vsyu  glubinu.  Kstati, holodnyj
rostbif  stal internacional'nym blyudom  restorannoj kuhni  i paradnym blyudom
holodnogo stola.
     S  bulochkoj  dlya  sendvicha  vpolne  estestvenno  voznikli  opredelennye
problemy.  Delo  v tom, chto amerikanskij termin  hard  roll,  ispol'zovannyj
Stautom, perevodchik interpretiruet  kak "bulochka  krutogo  testa".  Na samom
dele --  vse sovsem  naoborot. V SSHA tak nazyvayut bol'shuyu krugluyu  bulochku s
pushistoj myakot'yu i hrustyashchej korochkoj, inogda pokrytoj semenami kunzhuta  ili
maka.  Takie  bulochki,  kotorye  amerikancy  inogda  nazyvayut  kaiser  roll,
ispol'zuyut  v  osnovnom  dlya  prigotovleniya  sendvichej,  v  tom   chisle,   i
gamburgerov.
     A vot i recept Frica prigotovleniya takih bulochek v domashnih usloviyah.


     - 30 g. drozhzhej
     -1 1/4 chashki vody
     - 4 chashki proseyannoj pshenichnoj muki
     - 1 stolovaya lozhka soli
     - 1/4 chashki kukuruznoj muki
     - 1 yaichnyj belok
     Rastvorite drozhzhi  v 1/4 chashki teploj vody, dajte postoyat' 5
minut i perelejte  v  misku, dobaviv tuda zhe 2  chashki  muki, 1 chashku  vody i
sol'. Tshchatel'no peremeshajte. Postepenno podsypajte ostavshuyusya muku,  poka ne
zamesitsya testo. Vyn'te  testo na posypannuyu mukoj  dosku, zakrojte  i dajte
postoyat' 10 minut. Vymeshivajte testo 10 minut, poka ono ne stanet odnorodnym
i elastichnym. Polozhite ego v slegka smazannuyu zhirom  misku, zakrojte i dajte
podnyat'sya  v teplom meste,  poka  ono  ne  uvelichitsya v  ob®eme  v dva raza.
Obomnite  i dajte podnyat'sya eshche raz. Vyn'te testo na posypannuyu mukoj dosku,
eshche raz obomnite,  razdelite na  4 chasti, zakrojte i  dajte  postoyat' eshche 10
minut. Razrezh'te kazhduyu chetvert'  eshche na  2-3  ravnye  chasti i  pridajte  im
oval'nuyu  formu.  Pomestite zagotovki na  protiven',  posypannyj  kukuruznoj
mukoj,  sverhu  smazh'te  smes'yu  iz 1 belka i  stolovoj  lozhki  vody i dajte
postoyat', poka oni ne  uvelichatsya v razmere v 2 raza. Ostrym  nozhom sdelajte
neglubokij nadrez sverhu  vdol' kazhdoj zagotovki i vypekajte v razogretoj do
190°S  duhovke  v  techenie  primerno  20  minut, poka bulochki  horoshen'ko ne
podrumyanyatsya. Esli vy lyubite ochen' hrustyashchuyu korochku, to postav'te skovorodu
s vodoj na samuyu nizhnyuyu reshetku duhovki.
     Da, my chut' ne zabyli o deserte...



     - 6 plotnyh yablok
     - 3 stolovyh lozhki izyuma-korinki
     - 4 stolovyh lozhki izmel'chennogo oreha-pekana
     - 2 chajnye  lozhki  korichnogo  sahara (smes'  saharnogo peska i  molotoj
koricy)
     - 4 stolovyh lozhki slivochnogo masla
     - 3/4 chashki suhogo belogo vina
     Vymojte yabloki  i ostorozhno udalite serdcevinu, ne  prorezaya yabloko  do
konca  (inache  nachinka  vyl'etsya). Smeshajte izyum-korinku, orehi i  1  chajnuyu
lozhku  korichnogo sahara.  Napolnite etoj nachinkoj yabloki. Smazh'te formu  dlya
vypechki 1 stolovoj lozhkoj slivochnogo masla, vylozhite yabloki, sverhu polozhite
po kusochku slivochnogo masla,  polejte vinom i posyp'te  ostavshimsya  korichnym
saharom. Vypekajte v predvaritel'no razogretoj do 180°S duhovke 30-35 minut.
YAbloki  mozhno  podavat'   goryachimi   ili  holodnymi,   poliv  obrazovavshejsya
podlivkoj. Lyubiteli vzbityh slivok mogut ukrasit' imi zapechennye yabloki.
     I v zaklyuchenie,  poprobuem razobrat'sya s  odnim iz tipichno amerikanskih
produktov, o kotorom upominaetsya v odnom iz razgovorov Archi i Frica...
     --  Poskol'ku  vot  uzhe  poltora  mesyaca   u  nas  ne  bylo  ni  odnogo
malo-mal'ski  stoyashchego  klienta,  ty hochesh' znat',  ne  obzavelis' li my  im
sejchas,  i  tvoe lyubopytstvo opravdanno. Otvechayu: vozmozhno, no maloveroyatno.
Pohozhe,  ocherednaya meloch',  arahis vmesto  kokosa. --  YA snova othlebnul. --
Kstati,  tebe,   mozhet,  pridetsya  vydumyvat'  novoe  korolevskoe  blyudo  iz
arahisovogo masla.
     --  Nichego  nevozmozhnogo.  Archi. Tut  glavnoe  -- chem ego sdobrit'.  Ne
uksusom: eto  bylo  by  slishkom. Mozhet  byt', lajmovym sokom s kaplej-drugoj
lukovogo. Ili bez lukovogo. Zavtra poprobuyu...

     V  otryvke  ispol'zuetsya igra  slov:  na  amerikanskom  zhargone  peanut
(arahis) --  "malen'kij",  neznachitel'nyj  chelovek  (v  otlichie  ot krupnogo
"kokosa"). Estestvenno,  chto pri upominanii arahisa Archi srazu zhe vspominaet
i  arahisovoe   maslo  (peanut  butter)  --   pastoobraznuyu  smes'  molotogo
ochishchennogo  arahisa,  rastitel'nogo  masla   (obychno   takzhe   arahisovogo),
nebol'shogo kolichestva  soli,  sahara i razlichnyh vkusovyh i stabilizacionnyh
dobavok (Fric planiruet poprobovat' lajmovyj ili lukovyj sok). V SSHA na etot
produkt  uhodit  pochti  polovina  urozhaya  arahisa.  Vpervye  on poyavilsya  na
amerikanskom rynke na rubezhe XIX i XX vekov (predpolozhitel'no v 1890 godu) i
v 1904 godu, posle provedeniya Vsemirnoj yarmarki  v Sent-Luise, stal usilenno
prodvigat'sya v  kachestve  zdorovoj pishchi. Arahisovoe maslo ochen' polezno, tak
kak  soderzhit  mnogo  proteina,  zheleza i  vitaminov.  Prichem,  v  nastoyashchem
arahisovom masle  samogo arahisa dolzhno  byt'  ne  men'she  90%  i tol'ko 10%
ostaetsya  na razlichnye  dobavki,  konservanty, podslastiteli i t. p. Kstati,
amerikanskie shkol'niki ochen' lyubyat sendvichi  s arahisovym maslom i fruktovym
dzhemom i nazyvayut ih PBJ (sokr. ot peanut butter and jelly).
     Sushchestvuet i rastitel'noe arahisovoe maslo (peanut oil), vyzhimaemoe  iz
orehov.  Ono  imeet  ochen'  vysokuyu  tochku  "dymleniya"  (to  est' ego  mozhno
nagrevat' do  dostatochno vysokih  temperatur) i poetomu shiroko  ispol'zuetsya
dlya  zharki.  Luchshimi schitayutsya kitajskie sorta,  obladayushchie yarko  vyrazhennym
arahisovym vkusom i aromatom.



     Povest' so  stol' "antikulinarnym" nazvaniem, tem ne menee,  nachinaetsya
so zvanogo uzhina, na kotorom i sovershaetsya zhutkoe prestuplenie.
     V odin  prekrasnyj  fevral'skij den' L'yuis H'yuitt,  millioner i bol'shoj
pochitatel' orhidej, kotoromu Niro Vul'f odnazhdy pomog blagopoluchno razreshit'
trudnuyu  i nepriyatnuyu  problemu,  soobshchil  Vul'fu,  chto  vse  desyat'  chlenov
Obshchestva aristologov hoteli by, chtoby ezhegodnyj yubilejnyj uzhin, priurochennyj
ko  dnyu  rozhdeniya Brillat-Savarina,  prigotovil  Fric  Brenner. Kogda  Vul'f
skazal,  chto ni  razu ne slyshal ob Obshchestve aristologov, to H'yuitt ob®yasnil,
chto  rech'  idet  o  gruppe  v  desyat'  muzhchin,  stremyashchihsya  dostich' predela
sovershenstva vo vsem, chto  kasaetsya edy  i  pit'ya.  Povernuvshis' k  polke  s
enciklopedicheskimi  slovaryami  i   prokonsul'tirovavshis'  s  sootvetstvuyushchim
foliantom, Vul'f zayavil,  chto slovo "aristologiya" oznachaet nauku o pravilah,
kotorye sleduet soblyudat'  vo  vremya edy, i chto  desyat' chlenov Obshchestva yavno
peremudrili,  tak  kak  procedura  priema  pishchi -- eto  vovse  ne  nauka,  a
chrezvychajno tonkoe  iskusstvo. V konce prodolzhitel'nogo goryachego spora Hyuitt
priznal sebya pobezhdennym i soglasilsya s tem, chto nazvanie Obshchestva nuzhno  by
izmenit', posle chego  Vul'f, so svoej storony, pozvolil emu lichno obratit'sya
k Fricu s pros'boj otnositel'no prigotovleniya torzhestvennogo uzhina.

     Nachnem  po  poryadku,  ispol'zuya  dlya  illyustracii  podrobnoe   opisanie
izyskannoj  trapezy,  na  kotoroj stol  dolzhen  byl  obsluzhivat'sya  molodymi
oficiantkami --  po odnoj na  kazhdogo gostya.  Vo-pervyh, dovol'no  novym dlya
rossijskogo chitatelya terminom yavlyaetsya aristologiya (aristology) -- iskusstvo
(ili nauka)  edy. Takoe nazvanie, kak utverzhdayut nekotorye zapadnye slovari,
proishodit ot  grecheskogo  ariston  --  "trapeza".  V nashem  ponimanii  (tak
utverzhdayut otechestvennye slovari) aristologiya - nauka o tom, kak voobshche zhit'
luchshe  (a ne tol'ko  est'  i  pit'), i ee nazvanie proishodit ot  grecheskogo
aristos -- "nailuchshij". Odnako ne budem sporit' s velikim gurme i vernemsya k
glavnomu voprosu: chto zhe edyat i p'yut "nastoyashchie" aristologi...
     Da, kstati,  zagadochnyj "Brillat-Savarin" (v izdanii firmy  "KUbK-a"  -
dazhe "Bilat-Savarin"), chej yubilej sobiralis' otmetit' gurmany-aristologi, na
samom  dele  (navernyaka  mnogie iz  vas  uzhe dogadalis'!) - legendarnyj  ZHan
Ansel'm   Brijya-Savaren    (J.A.Brillat-Savarin,   1755-1826),   francuzskij
gastronom, avtor  vsemirno  izvestnoj  knigi  "Fiziologiya  vkusa",  kotoromu
prinadlezhat  mnogie  chasto  citiruemye  kulinarnye  vyskazyvaniya,  naprimer:
"Skazhi mne, chto ty esh', im skazhu tebe, kto ty" i "Stol - edinstvennoe mesto,
gde my ne skuchaem s pervoj zhe  minuty"... V chest' velikogo kulinara (nedarom
ego byust stoit v komnate  Frica) francuzskie  konditery  brat'ya ZHul'en  dazhe
nazyvali "savarenom" (savarin) izobretennyj  imi eshche v XIX veke  propitannyj
romovym siropom sladkij keks iz sdobnogo testa s orehami, cukatami i izyumom,
vypekaemyj  v  special'noj kol'ceobraznoj forme.  Nalichie v  seredine  formy
poloj trubki  obespechivaet  bolee  ravnomernoe  i bystroe  propekanie testa.
Kogda savaren horoshen'ko propitaetsya siropom, ego pokryvayut yablokami, vishnej
ili zemlyanikoj, a v  centr  vykladyvayut sloyami krem "shantiji" (chantilly) iz
vzbityh slivok i klubniku, iz-za chego takoj pirog nazyvayut "savaren-shantiji"
(savarin  chantilly).  Inogda  slovom  savarin  v   mezhdunarodnoj  kulinarii
nazyvayut  i samo  sdobnoe testo  dlya  takih pirogov, iz  kotorogo  vypekayut,
naprimer,  keks baba  ai  rhum,  izvestnyj  v Rossii  pod torgovym nazvaniem
"romovaya baba".
     Takoe  dovol'no  strannoe  dlya  nashego sluha  nazvanie ne imeet  nichego
obshchego s "russkoj zhenshchinoj", skoree  naoborot --  s arabskim  muzhchinoj... Po
odnoj  iz naibolee izvestnyh versij takoj  desert  eshche  v  nachale  HVSH  veka
pridumal pol'skij korol'  Stanislav Leshchinskij i  nazval ego v  chest'  svoego
lyubimogo geroya Ali Baby iz populyarnyh skazok "1001 nochi". Tak chto po-russki,
podobnyj  keks  dolzhen  by  nazyvat'sya "romovyj  baba"  --  s  udareniem  na
poslednem sloge.
     |to izobretenie,  kak i  bol'shinstvo  drugih, bylo  sdelano neozhidanno:
korol' prosto makal cherstvye el'zasskie brioshi -- "kugel'hopf" (Kugelhopf) v
romovyj sirop...  Kak  izvestno iz  istorii, doch' Leshchinskogo vyshla zamuzh  za
francuzskogo korolya Lyudovika XV, a vskore k  nej v |l'zas pereehal tak  i ne
priznannyj pol'skoj shlyahtoj i izgnannyj iz svoej strany otec, kotoryj privez
recept  svoego lyubimogo deserta, zakrepivshegosya  vposledstvii vo francuzskoj
kuhne pod  nazvaniem  baba ai rhum. Sam keks savaren segodnya horosho izvesten
vo mnogih evropejskih stranah, v  tom chisle, v Rossii, gde i takoj  pirog, i
kol'ceobraznaya forma dlya ego vypechki poluchili nazvanie "chudo".
     Odnako vernemsya k nashej povesti i nachnem s samogo  nachala - po  poryadku
podachi blyud i napitkov na torzhestvennom uzhine aristologov.
     Razlival  vino,  nachinaya  s  "Montracheta",  lichno  Feliks,   a  devushki
raznosili  kushan'ya,  priderzhivayas' s  kazhdym  blyudom  osobogo,  uslovlennogo
zaranee poryadka servirovaniya...

     Nachnem  s "Montracheta", kotoroe razlival gostyam Feliks. Na  samom  dele
pod  takim  dovol'no  strannym  "ital'yanskim"  nazvaniem  skryvaetsya  horosho
izvestnoe eshche v  dorevolyucionnoj  Rossii znamenitoe Monrashe  (Montrachet  --
francuzskoe "ch"  chitaetsya  kak  russkoe  "sh")  --  beloe  aromatnoe,  ochen'
intensivnoe,  nasyshchennoe  i velikolepno sbalansirovannoe  francuzskoe  beloe
suhoe  vino, kotoroe izdavna proizvodyat v Burgundii,  v  rajone  Kot-de-Bon.
Mnogie  specialisty  schitayut  "Monrashe" luchshim belym vinom mira, nedarom sam
Aleksandr Dyuma  govoril, chto ego "nado pit' tol'ko na  kolenyah  s nepokrytoj
golovoj". Stranno, no eto legendarnoe vino pod takim zhe iskazhennym nazvaniem
voobshche vyzvalo  u  perevodchikov problemy  - ono eshche vstretitsya  nam v romane
"Ohota za otcom" (firma "Triller", 1993).
     Tem  ne  menee,  podkrepivshis'  mollyuskami i cherepash'im myasom, on vypil
bol'she chem polbutylki "Montracheta"...

     Sudya   po  legkomu  ital'yanskomu  akcentu   v   nazvanii  "Montracheta",
perevodchikam, kazalos' by, blizhe vina solnechnoj  Italii... Odnako ne  tut-to
bylo! V samom konce povesti, gde  opisano  hitroumnoe razoblachenie ubijcy  v
ital'yanskom restorane  Dzhona Piotgi, my mogli  by "nasladit'sya" izvestnejshim
ital'yanskim vinom, no sdelat'  etogo, k sozhaleniyu, ne smozhem (napomnim,  chto
razgovor proslushivaetsya policiej).
     Zoltan.  YA zdes' uzhe  polchasa:  mne ne  terpelos'  uvidet'  vas. Sidet'
prosto tak mne pokazalos' ne sovsem  lovko, i ya zakazal porciyu  spagetti, no
ohotno s®em eshche odnu.
     Keroll. Vy dolzhno byt' horosho razbiraetes' v ede. Ladno,  zakazyvajte i
na menya.
     Missii Piotti. Dve porcii spagetti s sousom. Vina?  Est'  ochen' horoshij
chianti...

     V dannom sluchae  "chianti"  - eto znamenitoe ital'yanskoe k'yanti (Chianti
-- ital'yanskoe "ch" chitaetsya uzhe kak "k"), krasnoe suhoe vino,  proizvodimoe
v  oblasti K'yanti v Toskane  eshche s XIV veka. Pervoe upominanie  o nem  mozhno
najti  v dokumentah 1398 goda. V eto vremya v Toskane shlo sopernichestvo mezhdu
Sienoj  i   Florenciej.   Vinodel'cheskie  kommuny,   proizvodivshie   k'yanti,
podderzhali Florenciyu, kotoraya v konce koncov i pobedila. Istoricheskij simvol
etogo  protivostoyaniya  --  chernyj petuh  (gallo  pero)  -- vposledstvii stal
gerbom  na  ih  vinah.  Vse  vina  K'yanti  imeyut  krasivyj  rubinovyj  cvet,
harakternyj fruktovyj  aromat,  barhatistyj  vkus,  umerennuyu kislotnost'  i
krepost'  11-12%.  Vse  eti kachestva v sovokupnosti luchshe  vsego podhodyat  k
ostrym,  sil'no  pripravlennym   blyudam  --  kolbasam  vseh  tipov,  myasu  i
makaronnym  izdeliyam  s  myasnoj  podlivkoj  (hozyajka  restorana  kak  raz  i
predlagaet  k'yanti  k  spagetti). Tradicionnye puzatye opletennye  butylki s
uzkim gorlom, kotorye kogda-to nazyvalis'  "fiaschi" napolneny segodnya  lish'
mestnym k'yanti, kak pravilo horoshego kachestva. A vot k'yanti vysshego kachestva
razlivayutsya tol'ko v butylki bordoskogo tipa s "krutymi plechami".
     Populyarnost' etogo vina ne tol'ko u gurme, no i u samyh izvestnyh lyudej
planety,  vsegda  byla  bessporna. "Vladimir  Il'ich  sovsem  isportilsya,  --
zhalovalas' materi Anna Il'inichna,  sestra Ul'yanova-Lenina, --  vmesto moloka
p'et k'yanti"... Tak  chto,  gospoda, chitajte  osnovopolozhnikov!  Ili  hotya by
izredka pol'zujtes' anglo-russkim slovarem pod redakciej I. R. Gal'perina...
     Vernemsya k trapeze nashih aristologov i srazu zhe perejdem k blinam.
     Sperva  podali  bliny;  ih  predvaritel'no   raskladyvali  v  kuhne  po
tarelkam, posypali zelenym lukom, obmazyvali ikroj, dobavlyaya sverhu smetany,
i zatem  devushki  marshirovali  v  stolovuyu -- kazhdaya k svoemu podopechnomu. S
etimi blinami Fric nachal vozit'sya uzhe  v 11 chasov utra, a smetanu prigotovil
eshche v voskresen'e vecherom. Ego smetana -- eto chto-to osobennoe...

     Staut nazyvaet bliny "po-russki" blinis, chto vpolne normal'no. Imenno v
takom  napisanii  v zapadnyh  kulinarnyh  knigah i menyu  mnogih amerikanskih
restoranov  mozhno  vstretit' horosho  znakomoe nam  blyudo,  nazvanie kotorogo
proishodit ot  iskazhennogo "mlin", svyazannogo,  v svoyu ochered',  s  glagolom
"molot'"  (to est'  izdelie  iz namolotogo  produkta  -- muki).  Bliny  byli
ritual'nym  blyudom eshche  u  yazycheskih  slavyanskih  narodov, a na Rusi  voobshche
soprovozhdali cheloveka ot rozhdeniya (rozhenicu kormili blinom)  do samoj smerti
(bliny  -- obyazatel'noe blyudo vo vremya pominal'nyh obryadov). Tak kak subbota
po cerkovnomu ustavu -- pominal'nyj den', bliny pekli po subbotam i podavali
dazhe v restoranah s francuzskoj  kuhnej.  Poetomu net  nichego udivitel'nogo,
chto v mezhdunarodnuyu kuhnyu i blyudo, i ego nazvanie  prishli iz Rossii. Prichem,
"bliny po-russki" (imeyutsya v vidu bol'shie tonkie bliny, v otlichie ot oladij)
v bol'shinstve "prilichnyh" restoranov mira  budut podany s chernoj ikroj i  so
smetanoj  -- tak  i delaet  Fric. Odnako bliny s ikroj  v  tom  vide, kak ih
podayut segodnya, otnosyatsya skoree k sovremennomu periodu istorii kulinarii. V
starinu na Rusi takoe postnoe kushan'e gotovili, smeshivaya sil'no vzbituyu ikru
s mukoj, a zatem iz poluchennogo "ikornogo" testa pekli bliny.
     Po  suti  v  perevode  vse pravil'no.  Odnako sam sposob  podachi blinov
opisan ne  slishkom udachno -- "obmazyvat' ikroj" ih ne nado... Po povodu luka
--  vse pravil'no. Amerikancy (da i  mnogie  evropejcy) edyat  ikru  s lukom,
schitaya, chto tak luchshe podcherkivaetsya vkus etogo delikatesnogo produkta. CHto,
kstati, podtverzhdayut Vajl' i Genis v knige "Russkaya kuhnya v izgnanii":
     CHelovek vospitannyj i intelligentnyj ne stanet est' ikru bez masla. Ili
portit'  ee  syrym   lukom,  kak  eto  delayut  dazhe  v  luchshih  amerikanskih
restoranah...
     V principe, soglasimsya s avtorami, no s nekotoroj ogovorkoj.
     Znamenitaya "Kniga o v kusnoj i zdorovoj pishche", vypushchennaya v 1954 godu i
odobrennaya Institutom pitaniya Akademii medicinskih nauk SSSR, rekomenduet.
     Ikru ketovuyu  i  zernistuyu  nado podavat'  v  nebol'shih salatnikah  ili
vazochkah.  Otdel'no  dat'  melko narezannyj zelenyj luk.  Ikru payusnuyu mozhno
polozhit' na tarelku v vide prodolgovatogo  brusochka, ukrasit' vetkami zeleni
petrushki,  garnirovat'  limonom,  narezannym  dol'kami,  i  otdel'no  podat'
slivochnoe maslo.
     Nakonec, podtverzhdaet  eto i A. P.  CHehov v odnom  iz svoih  znamenityh
"gastronomicheskih" rasskazov:
     Polovoj  postavil pered sosedom goru blinov i  dve tarelki s balykom  i
semgoj. Blagoobraznyj gospodin vypil ryumku  vodki, zakusil semgoj i prinyalsya
za bliny...
     -- Daj eshche ikry! -- kriknul on, utiraya salfetkoj  maslenye  guby, -- da
ne zabud' zelenogo luku!..
     Odnako vernemsya k nashemu uzhinu. Vot kak gotovit russkie bliny Fric.


     - 1 1/2 chashki proseyannoj grechnevoj muki
     - 1 chashka proseyannoj pshenichnoj muki
     - 2 chashki moloka
     - 1 palochka drozhzhej
     - 1 1/2 chashki goryachej vody
     - 3 krupnyh yajca
     - 3 stolovye lozhki rastoplennogo slivochnogo masla
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1 chajnaya lozhka sahara
     - 1/4 chashki narezannogo shnit-luka
     - 60 g. chernoj osetrovoj ikry
     - 1 chashka smetany
     V  bol'shuyu misku nasyp'te 3/4  chashki  grechnevoj muki,  chashku
pshenichnoj muki i nalejte 1 chashku teplogo moloka. Razvedite palochku drozhzhej v
teploj vode, dobav'te v poluchennoe testo i horoshen'ko  peremeshajte. Zakrojte
misku i  postav'te v  teploe mesto na 3 chasa (ili poka testo ne uvelichitsya v
ob®eme v 2 raza). Razmeshajte testo, dobav'te v nego ostal'nye 3/4
chashki grechnevoj  muki, zakrojte i opyat' postav'te podnimat'sya v teploe mesto
eshche na  2 chasa. Posle etogo dobav'te v testo ostavsheesya moloko  i horoshen'ko
vzbejte  smes'. Otdelite belki ot zheltkov. Razotrite  zheltki s  rastoplennym
maslom  i dobav'te  v  testo. S pomoshch'yu venchika  ili  elektromiksera vzbejte
belki  do  gustoty,  dobav'te  sol' i  sahar,  vvedite v testo i  dajte  eshche
postoyat' okolo 20 minut. Slegka smazh'te zhirom skovorodu i sil'no razogrejte.
Nalivajte testo lozhkoj, obzharivajte bliny s dvuh storon i vykladyvajte ih na
razogretoe  blyudo. Podavajte  k blinam ikru,  smetanu i luk ili vylozhite  na
kazhdyj blin  chajnuyu lozhku ikry, lozhku smetany i sverhu  posyp'te shnit-lukom.
Otdadim dolzhnoe  Fricu,  kotoryj  ne  zhaleet  vremeni i sil dlya togo,  chtoby
prigotovit' smetanu k russkim blinam.
     Vylozhite v chistuyu  litrovuyu banku stakan gustyh zhirnyh slivok. Dobav'te
2 stolovye  lozhki pah,  --  ty, zakrojte banku i bystro vstryahnite. Dobav'te
eshche stakan slivok. Zakrojte banku i vnov' vstryahnite. Dajte postoyat' 24 chasa
pri temperature okolo 30°S, a zatem postav'te v holodil'nik eshche na sutki.
     Otdel'nuyu knigu mozhno bylo by napisat' i  ob ikre. Kto iz nas ne znakom
s  etim vkusnejshim  delikatesom!  Tol'ko  vslushajtes' v melodiyu posvyashchennogo
chernoj ikre gimna, velikolepno aranzhirovannogo Gilyarovskim v knige "Moskva i
moskvichi".
     "CHernelas' v serebryanyh vedrah,  v  kol'ce  prozrachnogo l'da, sterlyazh'ya
melkaya ikra, vysilas' nad krayami gorkoj temnaya osetrovaya i krupnaya, zernyshko
k zernyshku, beluzh'ya.  Aromatnaya payusnaya, martovskaya, s Sal'yanskih promyslov,
puhla  na serebryanyh blyudah;  dalee suhaya  meshochnaya -- tonkim  nozhom popolam
kazhdaya ikrinka rezhetsya  -- vysilas', sohranyaya formu meshkov, a luchshaya  v mire
payusnaya  ikra  s osobym  zemlistym  aromatom,  achuevskaya -- kuchugur,  stoyala
ogromnymi glybami na blyudah..."
     Vo  vsem  mire slovom caviar  nazyvayut  prigotovlennuyu  (vyderzhannuyu  v
rassole) chernuyu ikru, poetomu nadpis' "red caviar", ili "red salmon  caviar"
na mnogih (naprimer, amerikanskih) upakovkah s krasnoj lososevoj ikroj -- ne
bolee, chem lovkij  marketingovyj  priem.  Amerikanskoe zakonodatel'stvo dazhe
zapreshchaet  ispol'zovat' na  upakovkah ikry slovo  "caviar" bez ukazaniya vida
ryby,  esli  tol'ko eto ne  osetrovaya ikra.  Nazvanie  etogo  priznannogo  i
izvestnogo  vo mnogih stranah  mira delikatesa  prishlo v  Angliyu v XVI veke,
veroyatnee  vsego,  iz  Francii  (caviare),   a  francuzy,  v  svoyu  ochered',
zaimstvovali ego  iz  Turcii  -- havyar. No i eto ne konec istorii, tak  kak
istochnikom tureckogo slova  yavlyaetsya persidskoe  khavyar,  rodstvennoe slovu
khayah  --  "yajco".  Takaya  dovol'no   ekzoticheskaya   etimologiya   polnost'yu
sootvetstvuet  delikatesu,  kotoryj  okazyvaetsya   daleko  ne  kazhdomu  dano
ocenit': znamenitaya shekspirovskaya fraza  iz  "Gamleta"  --  "caviare  to the
general"  (slishkom  tonkoe  blyudo  dlya  grubogo vkusa) --  stala  anglijskoj
krylatoj frazoj.
     Vysokokachestvennaya  ikra   na   Zapade  markiruetsya  slovom  "malossol"
(malosol'naya), imeyushchim yavno russkoe proishozhdenie -- takaya zasolka pozvolyaet
ikre  sohranyat'  svoj  vkus  i svezhest'  do  treh  mesyacev.  Ikra  osetrovyh
schitaetsya  tem  luchshe  i cenitsya tem vyshe, chem krupnee  i  svetlee ee zerno.
Luchshej (i samoj dorogoj) schitaetsya beluga caviar -- beluzh'ya ikra s  krupnymi
ikrinkami  dymchato-serogo cveta, kotoraya pri raskusyvanii "taet" vo  rtu. Na
vtorom  meste idet  osetra caviar -- osetrovaya ikra temno-olivkovogo  cveta.
Pri  raskusyvanii ee ikrinok  vo rtu voznikaet oshchushchenie  lopayushchihsya sharikov;
specialisty utverzhdayut,  chto  ona imeet  privkus morya i  vodoroslej. V konce
spiska sevruga caviar  -- sevryuzh'ya ikra dymchato-chernogo cveta, samaya melkaya;
vkus ee ikrinok napominaet beluzh'yu,  no bolee rezkij, a membrana  ikrinok ne
stol' nezhna, kak u belugi, poetomu oshchushcheniya tayaniya vo  rtu net. Schitayut, chto
vkus ikry  uluchshaetsya, esli ee slegka  smochit' limonnym sokom, odnako tak ne
sleduet  postupat'  s  ee luchshimi  sortami  -- limon zaglushit  chistyj vkus i
aromat delikatesa. Luchshim dopolneniem k ikre izdavna schitaetsya ledyanaya vodka
(takoe  sochetanie  dovol'no  bystro  privilos'   vo  vsem  mire)  ili  suhoe
shampanskoe, hotya  francuzy  shampanskoe  s ikroj  schitayut  v  bol'shej stepeni
proyavleniem material'nogo blagosostoyaniya, chem horoshego vkusa.  No uzh esli vy
reshilis'  zakazat'  k  ikre  butylochku  shampanskogo,  to  ne  melochites'  --
specialisty sovetuyut vybirat' dlya etogo chto-nibud' podorozhe, tipa  Bellinger
ili Krug.
     Odnako, vernemsya k nashim blinam. Interesno, chto privedennyj vyshe sposob
podachi   russkih   blinov   sravnitel'no   nedavno   byl    usovershenstvovan
amerikancami.   Vladel'cy  nebol'shogo  n'yu-jorkskogo  restoranchika  "Quilted
Giraffe" (Steganyj  zhiraf) Barri i Syuzan  Vajn  proslavilis' na vsyu  Ameriku
blyudom,  kotoroe  oni  nazvali  Beggar's  Purse  -- "koshelek  nishchego". Takoj
kulinarnyj shedevr  soedinyaet v sebe prostotu ochen' lyubimyh na Zapade russkih
blinov s ikroj  i izobretatel'nost'  umelyh  i predpriimchivyh  restoratorov.
Prigotovit' ego  sovsem neslozhno. Na tonkij blin  vykladyvayut  chajnuyu  lozhku
osetrovoj ili  beluzh'ej  ikry, pokryvayut  ee  sverhu  nebol'shim  kolichestvom
nezhnoj,  gustoj  i  nekisloj smetany  (crme  fraiche), zatem kraya  blinchika
sobirayut,  podobno  krayam  meshochka, i perevyazyvayut peryshkom  shnit-luka,  kak
tes'moj.  Poluchennyj  miniatyurnyj  "koshelek"  s ikroj  podayut  kak  zakusku.
Uchityvaya basnoslovno vysokuyu stoimost' chernoj ikry na Zapade, nazvanie blyudu
podobrano ne bez yumora... Barri i Syuzan govoryat, chto ideyu oni pozaimstvovali
u francuzskogo  povara  Fransua  Klerka, kogda  posetili  ego restoranchik  v
predmest'e Parizha vo vremya svoego puteshestviya po Francii v 1980 godu. Vpolne
veroyatno, chto  zdes' ne oboshlos'  i bez  Stauta -- privedennyj  vyshe  recept
pochti doslovno povtoryaet "koshelek nishchego" --  ostalos' tol'ko zavyazat'  blin
"meshochkom"...
     Perehodim ko vtoromu blyudu torzhestvennogo uzhina.
     S zelenym supom iz cherepahi devushki, kotoryh Fric i Feliks dnem userdno
nataskivali,  spravilis'  bez  suchka  bez  zadorinki.  Voshli  oni  s chistymi
tarelkami,  za nimi  torzhestvenno shestvoval  Fric  s  supnikom  v  rukah, iz
kotorogo nashi Geby poocheredno  napolnyali  tarelki  i berezhno stavili na stol
pered vysokimi gostyami.

     CHerepahovyj sup, kotoryj neodnokratno vstrechaetsya na  stranicah romanov
Stauta,  gotovyat  iz morskoj  (sea  turtle),  ili  zelenoj  cherepahi  (green
turtle), imeyushchej pancir' olivkovo-zelenogo cveta, a - myaso -- ot  belovatogo
do  zelenogo  (zelenoe  myaso  schitaetsya  samym  luchshim).  Imenno  poetomu  v
originale  otryvka  Staut nazyvaet ego  green turtle  soup -- sup iz zelenoj
cherepahi,  a sovsem  ne "zelenyj sup iz cherepahi", kak  perevedeno v russkom
izdanii...


     - 0,5 kg myasa morskoj zelenoj cherepahi (ego segodnya mozhno najti v nashih
"elitnyh" magazinah)
     - 2 chashki govyazh'ego  bul'ona (recept v romane "Ne pozdnee polunochi", na
str. 229)
     - 2 yaichnyh belka
     -  1  chajnaya lozhka svezhego  bazilika (ili  1/2 chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - 1/4 chajnoj lozhki poroshka shalfeya
     -  1/2  lozhki  svezhego  majorana (ili 1/4  chajnoj
lozhki vysushennogo)
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 1/4 chashki madery ili suhogo heresa
     Zalejte  myaso  cherepahi vodoj (voda dolzhna  polnost'yu pokryvat' myaso) i
varite 1,5-2 chasa. Vyn'te myaso iz kastryuli, dajte stech' vode i narezh'te myaso
na malen'kie kubiki razmerom  okolo 0,5 sm. Smeshajte govyazhij  i  cherepahovyj
bul'ony i osvetlite poluchennuyu smes',  dobaviv k nej yaichnye belki, smeshannye
s  odnoj stolovoj lozhkoj holodnoj vody. Postav'te na ogon' i pri  postoyannom
pomeshivanii dovedite do  kipeniya.  Povarite bul'on 5  minut, zatem snimite s
ognya i  dajte postoyat'  15  minut, posle chego  procedite cherez dvojnoj  sloj
marli. Dobav'te v bul'on vse travy i myaso cherepahi, razogrejte, ne dovodya do
kipeniya, posolite, poperchite  i pered samoj podachej  dobav'te v gotovyj  sup
vino.
     Sleduyushchee blyudo -- rybnoe.
     YA  s  oblegcheniem  vzdohnul,  ubedivshis',  chto   ne  devushkam  doverili
raspredelyat'  rybnoe blyudo -- kambalu,  svarennuyu v  suhom belom  vine,  pod
sousom  iz gribov i  midij  -- sobstvennoe  izobretenie  Frica;  raskladyval
porcii  lichno  Feliks  na osobom  stolike,  a  devushki  figurirovali lish'  v
kachestve posyl'nyh. Poprobovav sous, prisutstvuyushchie druzhno zabormotali slova
bezuslovnogo odobreniya... Gosti vse eshche  prodolzhali vyrazhat' svoj vostorg, i
Likraft,  yuriskonsul't, kak  raz pointeresovalsya u  Vul'fa, ne  podelitsya li
Fric s nim receptom sousa...

     Kambala --  ochen' nezhnaya i vkusnaya  ryba, rasprostranennaya  ne tol'ko v
amerikanskoj, no i v evropejskoj kuhne. Izobretenie  Frica yavno zaimstvovano
u  francuzov,  kotorye,   naprimer,  dlya   prigotovleniya  sole  Marguery  --
otvarivayut file morskogo yazyka (raznovidnost'  kambaly) v slozhnom bul'one iz
kostej s dobavkoj  belogo vina,  vykladyvayut rybu na blyudo  s  krevetkami  i
midiyami i podayut  pod sousom iz  yachnyh  zheltkov,  slivochnogo masla i  belogo
vina.  Blyudo  tak  polyubilos'  amerikancam,  chto  segodnya,  vozmozhno,  bolee
populyarno v SSHA, chem v samoj Francii.
     Odnako vernemsya k receptu  Frica, gde  povar-shvejcarec  v ocherednoj raz
demonstriruet svoyu izobretatel'nost'.



     - 6 kuskov file kambaly obshchim vesom okolo 1,5 kg
     - 1 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 3 chashki vody
     - 1 lukovica, narezannaya kolechkami
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1 vetochka petrushki
     - nebol'shoj narezannyj stebel' sel'dereya
     - 1 lavrovyj list
     - 4 goroshiny chernogo perca
     - kozha, golova i kosti kambaly
     Akkuratno obrezh'te  kuski file  i  vyn'te  iz  nego sluchajno ostavshiesya
kosti. Iz vseh ostal'nyh  ingredientov prigotov'te kur-bujon i provarite ego
v otkrytoj posude (bez kryshki) v techenie 15-20 minut. Procedite bul'on cherez
marlyu i perelejte v neglubokuyu formu dlya zapekaniya. Polozhite  v formu rybu i
postav'te  na 10  minut  v  razogretuyu do  180°S  duhovku.  Ostorozhno vyn'te
shumovkoj rybu  na podogretoe blyudo i podavajte  s sousom iz midij  i gribov.
Privedem i recept sousa, vyzvavshego takoe voshishchenie gostej.


     - 1 dyuzhina krupnyh midij
     - 1/2 chashki vody
     - 1 malen'kaya lukovica, narezannaya kolechkami
     - 1 vetochka petrushki
     -  1/2  chajnoj  lozhki svezhego  tim'yana  (ili  1/8
vysushennogo)
     - 1/3 chashki narezannyh lomtikami gribov
     - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     Svarite midij v  vode s  lukom,  petrushkoj i  tim'yanom. Kogda  rakoviny
otkroyutsya (primerno  cherez  5-6 minut), snimite  ih  s ognya i  dajte  slegka
ostyt'.  Vyn'te  mollyuskov iz  rakovin,  narezh'te, a  zhidkost'  procedite  v
otdel'nuyu  posudu. Rastopite 3 stolovye  lozhki slivochnogo masla i obzhar'te v
nem  griby.  V sotejnike rastopite ostavsheesya maslo.  Kogda  poyavitsya  pena,
dobav'te muku i  horoshen'ko  razmeshajte.  Dobav'te  v  sotejnik  procezhennyj
bul'on iz-pod midij  tak,  chtoby  obshchij ob®em  stal  primerno 1/2
litra. Pri  postoyannom pomeshivanii, dobav'te petrushku,  sol' i perec.  Kogda
sous nachnet zagustevat', polozhite  griby  i  midii. Prodolzhajte  derzhat'  na
ogne,  postoyanno pomeshivaya, poka  sous  ne  priobretet  konsistenciyu  gustyh
slivok. Polejte im file kambaly. Podavajte blyudo ochen' goryachim.
     Idem dal'she...
     Voshel Zoltan s ogromnym nakrytym blyudom... i Feliks, snyav kryshku, nachal
razdelyvat'  i  raskladyvat'  po tarelkam  zharenogo  fazana,  nashpigovannogo
tonkimi lomtikami svininy, vyderzhannoj v techenie dvadcati  chasov v tokajskom
vine... Konechno  zharenyj fazan byl  nastol'ko horosh, chto ego mogli by est' i
bogi, esli by takovye okazalis' v nashej kompanii...

     Itak,  my  dobralis'  do  fazana. Myaso  etoj  cennoj  pticy  otlichaetsya
vysokimi gastronomicheskimi kachestvami (osobenno  myaso kurochki). V otlichie ot
bol'shinstva vidov  dichi, fazan dazhe  ne trebuet obyazatel'nogo shpigovaniya ili
predvaritel'nogo marinovaniya.  Tem ne menee, Fric shpiguet  fazana  lomtikami
shpika  (a ne svininy!) i vyderzhivaet ego v  vine (konechno  zhe, fazana,  a ne
svininu!), chtoby sdelat' myaso eshche bolee nezhnym i sochnym.
     Iz fazana vo mnogih kuhnyah  mira izdavna gotovyat paradnye i prazdnichnye
blyuda  - ego  zharyat  na protivnyah ili v  lotkah, polivaya  stekayushchim  s tushki
sokom, farshiruyut fruktami i risom, a takzhe delayut zharkoe iz fazan'ih grudok.
Odnim iz  "firmennyh" blyud francuzskoj kuhni  yavlyaetsya  faisan  au vin rouge
(fazan  v krasnom  vine) s sel'dereem  i  slivkami. Pohozhee blyudo  gotovit i
Fric,  ispol'zuya  v  kachestve  vina vengerskij Tokaj (Tokaji)  -- suhoe  ili
polusladkoe vino (Fric  ispol'zuet  suhoe), rozhdennoe na  okutannyh  tumanom
topkih beregah reki Bodrog i yavlyayushcheesya gordost'yu vinodelov Vengrii.
     Nastoyashchij vengerskij Tokaj, stol' lyubimyj Lyudovikom  XV, Petrom Pervym,
Vol'terom  i mnogimi rimskimi papami, izdavna proizvodyat iz vinograda sortov
Furmint  (Furmint) i Harslevelu (Harslevelu), vyrashchivaemogo na sklonah  gory
Tokaj v severo-vostochnoj chasti strany. Dazhe  v slovah vengerskogo gimna est'
stroki, proslavlyayushchie eto vino: "Tokaj, grozd'ya tvoi Bog odaril nektarom"...
Izvestnost' tokajskih  vin  vo vsem mire  nastol'ko shiroka i stabil'na,  chto
mnogie  vinodely  pytalis' perenyat'  tehnologiyu  i  privozili  v  svoi  kraya
tokajskuyu vinogradnuyu  lozu,  odnako poluchit'  nastoyashchee "korolevskoe"  vino
nikomu ne udalos'. Bezuspeshnye popytki predprinimali i amerikancy, ispol'zuya
dlya   svoego  "tokajskogo"  vinograd  s  tolstoj  kozhuroj,  vyrashchivaemyj   v
Kalifornii.  Kstati, nazvanie amerikanskogo "Tokaya" pishetsya neskol'ko  inache
--  Tokay (takim napisaniem pol'zuetsya i Staut).  Do nastoyashchego  vengerskogo
emu dalekovato, odnako dlya kulinarnyh nuzhd vpolne podojdet...
     Kstati, vkus fazana luchshe proyavlyaetsya posle neskol'kih dnej vylezhivaniya
pticy v neoshchipannom  vide, poetomu  obrabatyvat' ptic luchshe  neposredstvenno
pered prigotovleniem. Vprochem, vse budet ukazano v recepte...


     - 3 fazana vesom 1-1,5 kg kazhdyj
     - 1 butylka suhogo tokajskogo vina
     - 1 lavrovyj list
     - 2 lukovicy, narezannye kolechkami
     - 1 narezannyj stebel' sel'dereya
     - 1 limon
     - 4 gvozdichki
     - 10 goroshinok chernogo perca
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec
     - 6 tonkih lomtikov shpika
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 3 chashki otvarennogo dikogo risa
     - 1/2 chashki izyuma
     - plody kumkvata, vymochennye v brendi
     Esli fazany tol'ko  chto podstreleny, podves'te ih na 3 dnya v prohladnom
meste,  a  zatem oshchipajte, vymojte i  vypotroshite.  Svyazhite nozhki i krylyshki
kazhdoj pticy,  polozhite  tushki v emalirovannuyu kastryulyu,  zalejte  tokajskim
vinom,  dobav'te  lavrovyj list,  luk, sel'derej, razrezannyj na chetvertinki
limon,  gvozdiku  i  perec  goroshkom.  Plotno  zakrojte  kastryulyu  kryshkoj i
postav'te  v holodil'nik na  20  chasov.  Posle vyderzhivaniya obsushite ptic  i
procedite  marinad. Obernite kazhduyu  tushku  dvumya plastami  shpika i skrepite
bechevkoj. Pomestite ptic grudkoj vverh na podstavku na protiven' i zhar'te  v
razogretoj do 180°S duhovke. Vremya  zharki zavisit ot  vesa ptic -- na 0,5 kg
vesa ponadobitsya  20 minut -- to est' dlya fazana  vesom 1,5 kg potrebuetsya 1
chas.  Voz'mite  paru  stolovyh  lozhek  stekayushchego  s  tushek zhira,  vylejte v
sotejnik i postav'te na malyj ogon'.
     Dobav'te  v  zhir  muku i  obzharivajte  ee  3  minuty.  Vlejte  2  chashki
procezhennogo  marinada i pri postoyannom  pomeshivanii  dovedite  do  gustoty.
Priprav'te poluchennyj sous po vkusu. Kogda pticy budut gotovy, snimite s nih
shpik, vylozhite na blyudo s dikim risom, smeshannym  s izyumom, a vokrug ulozhite
plody kumkvata. Sous podavajte otdel'no v sousnike.
     Dalee "po programme"  sleduet srazu neskol'ko blyud, zavershayushchih trapezu
aristologov.
     Ne  ustupali  fazanu po kachestvu  ni molochnyj  porosenok,  ni  salat  s
pripravoj, kotoruyu  Fric imenuet "dozhdem d'yavola", ni kashtanovye krokety, ni
syr --  edinstvennyj v svoem rode,  kotoryj delaet Bill Tompson v N'yu Dzhersi
pod rukovodstvom Frica.

     Pervym idet molochnyj porosenok (suckling-pig). Takih porosyat v vozraste
ot  2 do 8 nedel'  obychno  zazharivayut i podayut celikom -- eto odno  iz samyh
znamenityh  paradnyh blyud bol'shinstva stran, gde upotreblyayut v pishchu svininu.
Prichem,  zharit' molochnyh  porosyat  mozhno neischislimym kolichestvom  sposobov.
Obychno neposredstvenno pered prigotovleniem tushku natirayut iznutri i snaruzhi
smes'yu iz  krasnogo  perca,  tolchenoj  gvozdiki,  tertogo chesnoka,  soli,  i
izmel'chennogo  lavrovogo  lista. Zatem porosenok  dolzhen "otdohnut'" chasok v
holodke. Tem vremenem mozhno zanyat'sya nachinkoj. V  tradicionnoj russkoj kuhne
luchshej nachinkoj schitalas' grechnevaya kasha, kotoraya dovol'no blizka  po duhu k
svinine  -- ona horosho propityvaetsya  sokami, "srastayas'" vkusom  s myasom, i
prodolzhaya, tam, vnutri porosenka, razbuhat'. Posle togo, kak tushka nachinena,
ee nado akkuratno zashit', svyazat' nozhki poparno, prityanuv zadnie k perednim,
pri etom, pyatachok, ushki, svyazannye nozhki i hvostik  luchshe  zakryt' kusochkami
fol'gi,  chtoby oni  ne obuglilis'. Podgotovlennogo  takim obrazom  porosenka
kladut  bochkom  na protiven'  s nebol'shim kolichestvom  rastitel'nogo masla i
stavyat v duhovku, periodicheski perevorachivaya i polivaya  tushku vydelivshimsya v
processe zharki sokom. O gotovnosti budet svidetel'stvovat' terrakotovyj cvet
kozhi   i   legkost'   prokalyvaniya  tushki  v  oblasti   taza   --  pravil'no
prigotovlennyj  porosenok rezhetsya  tak,  slovno kostej v nem  sovsem net.  K
takomu  blyudu luchshe vsego podojdet sous iz hrena, prigotovit' kotoryj  mozhno
po  starinnomu ryazanskomu  receptu.  Hren  nado nateret'  na krupnoj  terke,
dobavit'  nemnogo  uksusa,  peremeshat',  vyderzhat'  15-20  minut, posle chego
smeshat' s gustoj  smetanoj,  posolit' i dobavit' sahar -- stolovuyu  lozhku na
stakan.
     Zdes'  ne  greh vspomnit'  i  zakaz  v  znamenitom moskovskom restorane
Testova na obede  V.Dalmatova  i  O.Grigorovicha 25  maya 1897 ili  1898  goda
(sohranilsya schet za  etot obed), prekrasno opisannogo Vl.Gilyarovskim v knige
"Moskva i moskvichi".
     -- A mne porosenka s kashej v polnoj neprikosnovennosti, po-rasplyuevski,
- ulybaetsya V. P. Dalmatov.
     --  Vsem  porosenka...  Da  glyadi, Kuz'ma, chtoby  rozoven'kogo, korochku
vodkoj veli smochit', chtoby hrumtela.
     Odnako  my  nemnogo uvleklis'...  Vot  kak gotovit molochnogo  porosenka
Fric.


     - 1 molochnyj porosenok vesom 4,5 kg
     - 1/2 chashki narezannogo sel'dereya
     - 1/4 chashki narezannogo luka-shalota
     - 1 melko narezannyj zubchik chesnoka
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 3 chashki tolchenyh suharej
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka
     - 1 1/2 chajnye lozhki soli
     - 1/8 chajnoj lozhki poroshka shalfeya
     - 1/8 chajnoj lozhki tertogo muskatnogo oreha
     - 4 6 plastov bekona
     - 2 krupnyh yajca
     - 1/2 chashki yablochnogo sousa

     - neskol'ko vishenok maraskine
     - kolbaski
     - plody kumkvata
     - petrushka ili vodyanoj kress
     - pechenye rajskie yablochki s koricej
     Vymojte porosenka v holodnoj vode i nasuho obotrite  chistym polotencem.
Obzhar'te sel'derej, luk-shalot i chesnok na slivochnom masle v techenie 5 minut,
poka  ovoshchi  ne  stanut  prozrachnymi.  Smeshajte  ih  s  tolchenymi  suharyami,
petrushkoj, shnit-lukom, sol'yu,  shalfeem i  muskatnym  orehom. Melko  narezh'te
bekon, obzhar'te ego, obsushite i dobav'te v smes'. Vzbejte yajca i dobav'te ih
tuda  zhe.  Horoshen'ko vymesite poluchennyj  farsh --  esli  on  pokazhetsya  vam
slishkom  suhim,  mozhno  dobavit' yablochnoe  pyure.  Nafarshirujte  porosenka  i
zashejte ego. Esli vy hotite  podat' gotovogo zharenogo porosenka s yablokom vo
rtu, ne zabud'te pered  zharkoj  vstavit'  emu v past'  podhodyashchij po razmeru
kusok dereva.
     Zakrojte hvostik i  ushi  porosenka  alyuminievoj fol'goj,  chtoby  oni ne
obgoreli v processe zharki. Ostroj vilkoj prokolite v neskol'kih mestah boka,
spinku  i  nozhki.  Natrite  tushku  slivochnym  maslom  i  postav'te zharit'  v
razogretuyu do  165°S duhovku  na  3,5-4  chasa.  Kazhdye  30  minut  polivajte
porosenka obrazovavshimsya "sokom"  (esli ego vydelyaetsya malo, mozhete dobavit'
nemnogo vody). Esli porosenok  podrumyanivaetsya slishkom bystro, nakrojte  ego
fol'goj.  Kogda porosenok  budet gotov, vylozhite  ego  na podogretoe  blyudo,
vyn'te izo rta derevyashku  i vstav'te yabloko,  a  v glaznicy  -- krasnye  ili
zelenye vishenki maraskino. Pered  podachej  eshche  raz smazh'te  kozhu  slivochnym
maslom. Mozhete povesit'  na  sheyu porosenku "ozherel'e" iz  kolbasok  i plodov
kumkvata i oblozhit' ego petrushkoj ili vodyanym kressom  i  pechenymi  rajskimi
yablochkami.
     Sleduyushchim po poryadku u nas idet salat s pripravoj, kotoruyu Fric imenuet
"dozhdem  d'yavola". Vse pravil'no -- v konce trapezy  (kak  prinyato vo mnogih
zapadnyh stranah) Fric podaet zelenyj salat (green  salad).  Zelen' i  ovoshchi
dlya takogo salata  podayut krupno narezannymi (v natural'nom  vide) i  uzhe na
stole sdabrivayut razlichnymi speciyami. V  Amerike vo mnogih restoranah i kafe
stoimost'  zelenogo salata dazhe vklyuchena v  cenu osnovnogo blyuda -- on mozhet
sluzhit'  obyazatel'nym  prilozheniem k  zavtraku ili lanchu,  tochno tak zhe, kak
stakan vody so l'dom. Salat Frica, estestvenno, ne tak  prost -- on  gotovit
ego s  osoboj  "d'yavol'skoj"  zapravkoj (a  ne pripravoj).  Archi  v odnom iz
proizvedenij Stauta  sovershenno spravedlivo nazyvaet  ego  "luchshim smeshannym
salatom Frica" (v russkom perevode eto, k sozhaleniyu, prosto vypushcheno)...
     Kstati,  terminy "d'yavol"  (devil)  i  "d'yavol'skij"  (devil's)  voobshche
dovol'no chasto  vstrechayutsya  v  amerikanskoj  kulinarii  --  kak pravilo,  v
znachenii  "ostryj,  zhguchij".  V  kulinarnom  kontekste   eto  slovo  vpervye
poyavilos' v  1786  godu, i  uzhe v 1820 godu  amerikanskij pisatel' Vashington
Irving  ispol'zoval ego v svoej "Knige eskizov"  dlya  opisaniya  osobo ostryh
blyud.  V  1870 godu  bostonskoj kompanii  William  Underwood &  So  byla
zaregistrirovana pervaya oficial'naya torgovaya marka zakusok iz prigotovlennyh
v takom stile moreproduktov -- "Deviled entremets". Segodnya v SSHA kulinarnyj
termin "devil" upotreblyayut dlya opisaniya stilya prigotovleniya myasa,  ryby  ili
pticy,  kotoryh  pered   zharkoj  smazyvayut  ochen'  gustym  ostrym  sousom  i
obvalivayut  v  panirovochnyh suharyah.  Kstati, amerikancy  -- ne edinstvennaya
naciya,  svyazyvayushchaya ostrotu blyud s  "Knyazem T'my", naprimer,  v  ital'yanskoj
vysokogornoj  provincii   Abrucci  melkie  ognenno-krasnye   struchki  perca,
girlyandami  ukrashayushchie  doma  i  zazhigayushchie "pozharom" vse  mestnye  kushan'ya,
nazyvayut ne inache kak "d'yavolyata" ili "chertenyata"...




     - 3 zubchika chesnoka
     - 10 greckih orehov, ochishchennyh i obzharennyh
     - 1 chajnaya lozhka suhoj gorchicy
     - 1/2 chajnoj lozhki kajenskogo perca
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1 chashka olivkovogo masla
     - 1/4 chashki vinnogo uksusa, nastoyannogo na estragone
     - 1/4 chashki suhogo krasnogo vina

     - 1 golovka kurchavogo endiviya
     - 1 golovka salata romen
     - 1 golovka bib-latuka
     - 1 malen'kij puchok vodyanogo kressa
     - 2-3 steblya sel'dereya, narezannyh po diagonali
     - 1/2 chashki morkovnoj struzhki
     - 2 malen'kie varenye svekly, natertye na terke
     Dlya prigotovleniya zapravki zagruzite vse ingredienty v elektromikser  i
horosho  smeshajte  na   maloj  skorosti  v  techenie  20-30  sekund.  Esli  vy
predpochitaete  menee odnorodnyj sous, to  rastolkite chesnok i greckie  orehi
otdel'no pestikom v stupke, dobaviv neskol'ko kapel' olivkovogo masla, chtoby
vse  luchshe  smeshalos',  zatem  dobav'te   suhuyu  gorchicu,  kajenskij  perec,
shnit-luk,  sol'  i  ostal'noe  olivkovoe  maslo. Vzbejte,  a  zatem medlenno
vvedite  uksus i  vino,  posle chego tshchatel'no peremeshajte.  Razorvite rukami
zelen'  na kuski,  dobav'te  vodyanoj  kress,  sel'derej  i morkov',  polejte
zapravkoj, slegka peremeshajte i posyp'te sverhu tertoj svekloj.
     Dalee po menyu sleduyut krokety iz kashtanov.  Francuzskoe slovo croquette
(ot  croquer --  "hrustet'") davno  zakrepilos' v  mezhdunarodnom  kulinarnom
leksikone. Tak nazyvayut  nebol'shoe krugloe izdelie iz  molotogo myasa,  ryby,
kartofel'nogo  pyure  i  t. p., kotoroe  obmakivayut  v smes' iz vzbityh  yaic,
obvalivayut  v suharyah ili  muke i  obzharivayut v  prokalennom  masle. Prichem,
vstretit'  takoe  nazvanie  mozhno   dazhe   v  yaponskoj  kuhne  (estestvenno,
sovremennoj). Naprimer, dlya  prigotovleniya  kartofel'nyh  kroket, ih  yaponcy
nazyvayut  "dzyagaimo-no  kuroketto"  ("dzyagaimo"   po-yaponski  -  kartofel'),
postnyj  govyazhij  farsh,  obzharennyj  s  lukom,  peremeshivayut  s  ohlazhdennym
kartofel'nym pyure,  formuyut iz  poluchennoj  massy kotletki, obvalivayut ih  v
muke, vzbitom yajce  i panirovochnyh suharyah i obzharivayut v masle do poyavleniya
zolotistoj  korochki. Esli uzh  yaponcy gotovyat  krokety,  to  chto  govorit'  o
shvejcarce Frice Brennere,  prekrasno znayushchem klassicheskuyu francuzskuyu kuhnyu,
znamenituyu,  kstati,  i   svoimi  blyudami   iz  kashtanov.   Kstati,  banochki
konservirovannyh kashtanov segodnya mozhno kupit' i v nashih magazinah...


     - 600 g. neochishchennyh kashtanov (s kozhuroj)
     - 1 chashka moloka (ili nemnogo bol'she)
     - 30-50 g. kulinarnogo gor'kogo shokolada
     - 1/2 chashki sahara
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 3 yaichnyh zheltka
     - maslo dlya zharki vo frityure
     - 1 krupnoe yajco
     - 1/4 chashki likera "Gran Marn'e" (Grand Marnier)
     - 1 chashka tolchenyh greckih orehov
     - saharnaya pudra
     Konchikom ostrogo nozha sdelajte krestoobraznye nadrezy na ploskoj  chasti
kozhury kazhdogo  kashtana.  Slozhite ih v  sotejnik, zalejte vodoj, dovedite do
kipeniya i  varite  20  minut. Zatem slegka  ostudite kashtany, snimite s  nih
kozhuru, a s yadryshek - tonkuyu plenku, polozhite v sotejnik, zalejte molokom  i
varite  do teh por,  poka oni  ne stanut  sovsem myagkimi  (priblizitel'no 15
minut). Snimite s ognya, nemnogo ostudite. V kuhonnom  processore sdelajte iz
kashtanov i moloka pyure, vylozhite ego v sotejnik i poderzhite na srednem  ogne
pri  postoyannom  pomeshivanii  1-2  minuty,  chtoby  lishnyaya  vlaga isparilas'.
Natrite  shokolad i dobav'te  ego v pyure vmeste s saharom, slivochnym maslom i
rastertymi  yaichnymi   zheltkami.  Postav'te  na  malyj   ogon'  i  intensivno
razmeshivajte, poka smes' ne zagusteet. Vylozhite pyure v posudu i  postav'te v
holodil'nik  na  3-4  chasa.  Pered podachej  vyn'te  pyure iz  holodil'nika  i
sformujte  iz nego  shariki.  Razogrejte  maslo dlya zharki vo frityure. Vzbejte
yajco  s likerom,  okunajte kazhdyj  sharik  v  etu  smes', zapanirujte  ego  v
tolchenyh  greckih  orehah  i  obzharivajte  vo  frityure  3-4 minuty. Obsushite
krokety na  salfetke,  vylozhite  ih  na  blyudo,  posyp'te saharnoj  pudroj i
podavajte teplymi.
     I, nakonec,  perehodim k unikal'nomu syru, kotoryj delaet Bill  Tompson
iz N'yu-Dzhersi pod rukovodstvom Frica.


     - 0,5 kg tvoroga
     - 1 stolovaya lozhka tertogo syra romano
     - 1 melko narezannyj struchok sladkogo zelenogo perca
     - 1/2 chashki narezannogo luka-shalota
     - 1 stolovaya lozhka semyan tmina
     - 1 stolovaya lozhka makovyh zeren
     - 3 stolovye lozhki sladkoj vengerskoj papriki
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 6 melko narezannyh anchousov
     - 1/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy
     - 2 chajnye lozhki narezannyh kapersov
     - 1 stolovaya lozhka kon'yaka
     Tvorog komnatnoj temperatury smeshajte s  tertym syrom  romano. Dobav'te
zelenyj perec,  luk-shalot,  tmin,  mak  i  papriku.  Tshchatel'no  peremeshajte.
Razmyagchite  slivochnoe  maslo  i  dobav'te  ego  vmeste  s  anchousami,  takzhe
horoshen'ko peremeshav.  Posle  etogo  dobav'te  gorchicu,  kapersy  i  kon'yak.
Napolnite  poluchennoj  massoj malen'kie  gorshochki,  plotno  ukupor'te  ih  i
vyderzhite  v  holodil'nike   ne  menee  nedeli.  Podacha  syra  --  poslednij
kulinarnyj akkord, a,  sledovatel'no, pir gurmanov podoshel k koncu.  Prichem,
kak vyyasnilos' -- k  pechal'nomu.  Odnogo iz  aristologov otravili  mysh'yakom,
podmeshannym v ikru, -- vot vam i russkie bliny s ikroj! I eto v samom nachale
izyskannoj trapezy -- uzhe pri podache pervogo blyuda! Mozhete  sebe predstavit'
sostoyanie  Frica...  Kstati, Fricu, po krajnej mere, eshche odin raz  (sem' let
spustya) prishlos' gotovit' obed dlya "Kluba desyati gurmanov" - fakt, opisannyj
v  romane  Stauta  "Zvonok  v  dver'"  (obratite  vnimanie: v  etom perevode
aristologi  uzhe  pereimenovany v "gurmanov").  Tam zhe  vstrechaetsya i kratkoe
upominanie opisannogo vyshe zastol'ya.
     Klub  "Desyat'  gurmanov" sostoyal iz desyati ves'ma  obespechennyh  lyudej,
dobivavshihsya, kak oni sami  utverzhdali, "ideala v ede i  napitkah". Sem' let
nazad radi  dostizheniya etogo  ideala  oni  vstretilis'  za  trapezoj  v dome
parohodnogo magnata  Bendzhamena  SHrajvera,  prichem  chlen kluba  L'yuis  H'yuit
dogovorilsya s Vul'fom, chto blyuda im budet gotovit' Fric. Estestvenno, chto my
s Vul'fom tozhe byli v  chisle priglashennyh, i sidevshij za stolom tip vmeste s
blinami s ikroj i smetanoj naelsya mysh'yaka i umer. Voobshche eto byl tot uzhin!

     Iz  chego sostoyal poslednij,  bolee udachnyj,  uzhin (na nem,  k  schast'yu,
nikogo  ne  otravili),  nam  ne   izvestno.  Odnako   napugannyj  predydushchim
"zasedaniem" Kluba Fric,  ch'e dushevnoe sostoyanie usugubila nachavshayasya bor'ba
Vul'fa s mogushchestvennym FBR,  vposledstvii priznaetsya  Archi Gudvinu v  svoej
uzhasnoj i pochti komicheskoj oshibke...
     YA otpravilsya v kuhnyu, nalil stakan moloka i sprosil Frica:
     --  Mezhdu  prochim, ya ne  sprashival  tebya o  vcherashnem  uzhine. Ty horosho
nakormil gurmanov?
     On perevel vzglyad na menya.
     --  Archi,  etogo nikogda ne nado  bol'she  upominat'! Uzhasnyj den'!  Moi
mysli byli zdes', s  vami. YA ne znayu, chto ya gotovil, ne znayu, chto podaval. YA
hochu zabyt' eto, esli tol'ko vozmozhno.
     -- H'yuit govoril po telefonu, chto vse oni stoya aplodirovali tebe.
     -- Estestvenno.  Oni vezhlivye  lyudi. No ya-to znayu,  chto zabyl zapravit'
sous tryufelyami!

     Delo v  tom,  chto  Fric zabyl  polozhit' tryufeli  ne prosto  v sous, a v
Perigourdine -- to  est', v blyudo,  prigotovlennoe po-perigorski. Vsya "sol'"
otryvka zaklyuchaetsya v tom, chto terminom a la perigourdine  (po-perigorski) v
klassicheskoj  francuzskoj  kuhne  nazyvayut  blyuda,  v   kotoryh  obyazatel'no
ispol'zuyutsya chernye tryufeli (!). Takoj  kulinarnyj  termin svyazan s  gorodom
Perige v departamente Dordon' - samym "tryufel'nym" gorodom Francii...
     Bednyaga Fric!



     Na  zadnem siden'e  taksi,  broshennogo  okolo doma Vul'fa,  najden trup
zhenshchiny s kuhonnym nozhom v spine. Syshchiku i ego pomoshchniku nichego ne ostaetsya,
kak vmeshat'sya v hod sobytij...
     Roman yavno ne ponravitsya pravovernym iudeyam i musul'manam. I sovsem  ne
potomu, chto  v nem ubita  zhenshchina.  Delo  v  tom, chto  nachinaetsya  on...  so
svininy. |to "nekoshernoe" i zapreshchennoe  Bibliej i  Koranom  k  upotrebleniyu
myaso stanet cel'yu nashego kulinarnogo rassledovaniya.
     V tot vecher, v sentyabr'skij ponedel'nik, ya byl syt po gorlo. Nachalos' s
togo, chto  osnovnym blyudom na obed  okazalas' svinina, tushennaya v pive,  bez
kotoroj, -- Vul'f i  Fric  znali ob etom, -- ya vpolne mog by obojtis'. Posle
obeda my iz stolovoj proshli cherez holl v kabinet, i Fric prines kofe...
     YA uselsya  v  svoe  rabochee  kreslo  i  ustavilsya  na nego  ispepelyayushchim
vzglyadom.  Tak kak Niro Vul'f vesit sed'muyu chast' tonny, on vsegda  vyglyadit
ogromnym, no  kogda on stanovitsya nesnosnym, to uvelichivaetsya do ispolinskih
razmerov.
     -- Schitaete li  vy, -- pointeresovalsya ya, -- chto svinina mozhet vyzyvat'
effekt razduvaniya?
     -- Net,  ni  v  koem  sluchae, -- otpariroval on  i  raskryl knigu...  YA
postavil chashku i skazal:
     -- YA otdayu sebe polnyj otchet v tom, chto  vashe polozhenie prekrasno. Schet
v banke vpolne dostatochen, chtoby vyplachivat' zhalovan'e i Fricu, i Teodoru, i
mne, i pokupat' svininu i pivo celymi mashinami...

     V otryvke vse vpolne ponyatno,  pravil'no i logichno. Vidimo,  Archi -- ne
slishkom bol'shoj lyubitel' svininy. I tem ne menee, eto myaso yavlyaetsya odnim iz
samyh rasprostranennyh v mire. Svin'i byli odomashneny chelovekom  eshche v epohu
kamennogo veka  i  soprovozhdali  ego v  hode vsego  razvitiya civilizacii.  V
Drevnem  Rime  svinina byla  ukrasheniem  paradnyh obedov: vetchina,  kopchenaya
lopatka,  svinoe  vymya,  vyrezka  i dazhe detorodnye organy svin'i -  lyubimye
blyuda drevnej  Italii. Blyuda iz svininy segodnya  shiroko ispol'zuyut v  kuhnyah
narodov Evropy, YUgo-Vostochnoj Azii  i Ameriki. Nedarom francuzy govoryat, chto
v svin'e  s®edobno  vse  -- ot  pyatachka do hvostika! I podtverzhdayut, nachinaya
spisok  svoih  delikatesov  blyudom  museau vinaigrrette -- svinoj pyatachok  v
uksusnom  souse. Vo mnogih  stranah  Azii  svinina - voobshche  osnovnoj myasnoj
produkt,  govyadina i  baranina tam ispol'zuyutsya znachitel'no  rezhe. Naprimer,
znamenitaya  kislo-sladkaya svinina "cha-shao-zhou" stala  favoritom  prakticheski
vseh kitajskih restoranov Evropy i Ameriki.
     Izdavna lyubima  svinina i v  Rossii. V starinu  pokrovitelem svinovodov
schitali svyatitelya Vasiliya Velikogo, poetomu porosenok byl glavnym  ugoshcheniem
vo vremya Vasil'eva vechera  -- 13 yanvarya, to  est' pravoslavnogo Novogo  Goda
(kstati, i sam yanvar' na Rusi nazvali  Vasil'ev mesyac).  Otsyuda i vyrazheniya:
"Na  Vasiliya  Velikogo -- svinuyu golovu na stol",  "Svinku da borovka -- dlya
Vasil'eva vecherka"...
     Fric  tushit  svininu  v  pive -- dovol'no  rasprostranennyj  kulinarnyj
priem, osobenno harakternyj dlya nemeckoj i flamandskoj kuhni. Kstati, i sami
amerikancy ne huzhe umeyut  gotovit' svininu -- dlya togo, chtoby po dostoinstvu
ocenit'  vozmozhnosti  ispol'zovaniya  etogo  myasa  v  kulinarii  luchshe  vsego
priehat' v  nachale  oktyabrya v  amerikanskij gorod V'en  (shtat Dzhordzhiya), gde
ezhegodno   provoditsya   "Prazdnik   Bol'shoj  Svin'i",   na   kotorom  gostyam
predlagayutsya sotni raznovidnostej blyud iz svininy.
     A teper' perejdem k receptu.



     - 1,5 kg svinoj lopatki bez kostej
     - 3 (ili nemnogo bol'she) stolovye lozhki olivkovogo masla
     - 1/4 chashki pshenichnoj muki
     - 1/2 chajnoj lozhki papriki.
     - 1/2 chajnoj lozhki soli,
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo belogo perca
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 kg repchatogo luka, narezannogo kolechkami
     - 1 lavrovyj list
     -  1 chajnaya  lozhki  svezhego tim'yana (ili  1/2  chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - 0,5 l piva
     Udalite zhir i suhozhiliya iz myasa  i narezh'te ego kubikami razmerom okolo
5 sm.  Smeshajte muku, sol', papriku i  belyj  perec i obvalyajte v etoj smesi
kubiki  myasa.  Razogrejte olivkovoe  maslo v  latke i obzhar'te  v nem  myaso,
vynimaya kuski po mere gotovnosti.  V skovorode  raspustite slivochnoe maslo i
obzhar'te v nem  luk, periodicheski  pomeshivaya. Perelozhite luk perforirovannoj
lozhkoj ili shumovkoj v latku. Snova polozhite v etu zhe latku svininu, dobav'te
lavrovyj  list,  tim'yan  i pivo.  Slegka  vse peremeshajte, zakrojte latku  i
gotov'te  na malom ogne 1,5-2 chasa (mozhno gotovit'  i  v razogretoj do 130°S
duhovke  v  techenie  2  chasov).  Periodicheski  pomeshivajte,  chtoby  myaso  ne
prigoralo. Esli  sous,  v  kotorom  tushitsya svinina,  poluchilsya  ne  slishkom
gustym, to dobav'te v nego ber-man'e  (beurre manie) -- gustoj zavarnoj sous
iz  1 stolovoj lozhki muki i 1 stolovoj  lozhki rastoplennogo masla, rastertyh
vmeste.
     Kstati,  dlya  svoego  blyuda  Fric  ispol'zuet  svinuyu  lopatku  (picnic
shoulder) -- myaso lopatochnoj chasti svinoj tushi,  prigodnoe kak dlya tusheniya i
zharki, tak  i  dlya prigotovleniya kolbas, sosisok  i vetchiny. V chastnosti, iz
etogo myasa gotovyat amerikanskuyu vetchinu picnic ham -- ee obyazatel'no koptyat,
chto pridaet: vetchine ochen' priyatnyj vkus i aromat. Ee osnovnoe ispol'zovanie
vpolne  ponyatno iz nazvaniya: picnic  (piknik)  -- uveselitel'naya  zagorodnaya
progulka kompaniej, obychno s pirushkoj na otkrytom vozduhe...



     Pis'mo  s  trebovaniem vykupa  glasilo:  "Vash  Dzhimmi  zhiv, zdorov.  Vy
poluchite ego obratno, esli zaplatite 500000 dollarov"... ZHenshchina, poluchivshaya
pis'mo, byla v otchayanii. Ee ne zabotili den'gi  -- ona lyubila  muzha i hotela
vernut'  ego.  Poetomu  ona  otpravilas'  s  etim  pis'mom  k  Niro  Vul®fu.
Nevozmutimyj, kak vsegda, Vul'f derzhal policiyu i klientku v napryazhenii, poka
ne  ubedilsya,  chto  zarabotal dostatochno  deneg na  zhizn' v obshchestve lyubimyh
orhidej i izyskannyh kushanij...
     |ta kniga -- odna iz samyh "bogatyh" na kulinarnye zagadki, a sleduyushchij
otryvok mozhno bylo by sdelat' epigrafom ko vsej nashej knige...
     Za  obedom, raspravlyayas'  s  zharenoj ovech'ej  pechenkoj pod izobretennym
Fricem sousom, Vul'f podrobno ob®yasnil, kakim obrazom, znaya, chem pitalos' to
ili inoe  chelovecheskoe sushchestvo,  mozhno  opredelit' ego kul'turu, filosofiyu,
nravy, politiku  i  vse, vse ostal'noe. Naslazhdayas' edoj (pechenka byla ochen'
vkusnoj  i nezhnoj, a  sous  -- odnim iz luchshih  izobretenij  Frica), ya lomal
golovu nad tem, chto mozhno bylo by skazat' o Vul'fe, dazhe znaya, chto on s®el v
techenie poslednih desyati let. Prezhde vsego, veroyatno, chto on  davno  umer ot
obzhorstva.

     Uvereny, chto  dovol'no strannoe  kulinarnoe sochetanie  "ovech'ya pechenka"
uzhe  nastorozhilo chitatelya. Perevodchik yavno bol'she znakom s ovech'ej  sherst'yu,
chem s baran'ej pechen'yu. Krome togo, v  tekste Stauta  dostatochno opredelenno
napisano lamb kidneys, to est' pochki  (a ne "pechen'") yagnenka. K tomu zhe, ne
prosto "zharenye", a deviled grilled  -- to est' natertye ochen' gustym ostrym
sousom  i zharennye na grile - takoe  znachenie imeet amerikanskij  kulinarnyj
termin deviled, o  kotorom  my  uzhe rasskazyvali pri "rassledovanii"  salata
Frica s zapravkoj "d'yavol'skij dozhd'"  (roman  "Otrava vhodit  v menyu", str.
349). Krome togo, nemnogo  obidno za Vul'fa --  v tekste  yasno  skazano, chto
sous byl plodom sovmestnogo tvorchestva  Vul'fa  i Frica... A teper' perejdem
neposredstvenno k receptu.



     - 8 pochek yagnenka
     - 1/2 chashki olivkovogo masla
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 1  chajnaya lozhka  svezhego  izmel'chennogo  tim'yana  (ili 1/2
chajnoj lozhki vysushennogo)
     - 1/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy
     - 1/8 chajnoj lozhki muskatnogo cveta (macisa)
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - sous "Tabasko" po vkusu
     - 1 stolovaya lozhka vusterskogo sousa
     - shchepotka kajenskogo perca
     - sok 1 limona
     Obmojte  pochki, udalite  plenki  i  zhir.  Razrezh'te ih  vdol', namazh'te
smes'yu olivkovogo masla,  soli,  perca, tim'yana, suhoj  gorchicy i muskatnogo
cveta  i dajte  postoyat' primerno  30 minut.  Razogrejte gril'  i  nanizajte
polovinki pochek na vertel, prokolov ih vdol' tak, chtoby vse srezy nahodilis'
s  odnoj  storony.  Obzhar'te  pochki 5  minut  s  vneshnej  storony  polovinok
(protivopolozhnoj  srezu).  Smeshajte  rastoplennoe  slivochnoe maslo s  sousom
"Tabasko",  vusterskim  sousom, kajenskim percem  i  limonnym  sokom. Vyn'te
pochki i smazh'te ih  etoj  pripravoj s obzharennoj storony. Teper' v techenie 3
minut  obzhar'te na grile  polovinki  pochek so storony sreza, vyn'te, smazh'te
pripravoj s  etoj storony i vylozhite na podogretoe blyudo. Soberite s poddona
grilya  obrazovavshijsya  v  processe  zharki  myasnoj  "sok",  dobav'te  v  nego
ostavsheesya maslo, horoshen'ko peremeshajte i polejte pochki.
     Kstati, dovol'no podrobno Archi opisyvaet  eto blyudo  v romane "Gambit",
gde takie pochki podayut na lanch (sm. str. 370).
     V issleduemom nami romane, tak zhe kak  i vo mnogih drugih proizvedeniyah
Stauta, neodnokratno vstrechaetsya upominanie ob ikre sheda. V russkom perevode
romana  "Esli  by  smert' spala"  eta ikra  poyavlyaetsya  pod  nazvaniem "myaso
kosuli"  (!). Na  sej raz perevodchik nazyvaet ee  "moloki sel'di", chto pochti
pravil'no -- ikra i moloki po-anglijski nazyvayutsya odinakovo -- roe.
     My  obedali neskol'ko  pozdnee obychnogo, potomu chto Vul'f  dal ukazanie
Fricu nachat' podzharivat' moloki sel'di  tol'ko posle ego  rasporyazheniya... My
nikogda ne govorim vo vremya edy o delah, a uzh imeya na stole svezhepodzharennye
moloki v  souse s kervelem i  lukom-shalot,  ya i vovse ne mog otvlekat'sya  na
kakie-to zamechaniya ili voprosy...

     I vse-taki - eto ikra, hotya moloki ryb  vo mnogih  stranah mira izdavna
ispol'zovalis'  dlya prigotovleniya  samyh  raznoobraznyh  blyud  --  pashtetov,
forshmakov i  zapekanok. Naprimer, v seredine  XIX veka v peterburgskom  dome
Petra Pavlovicha  Durnovo  na Anglijskoj  naberezhnoj podavali sup  s molokami
karpa  --  ego recept  privoditsya v "Novejshej  i  polnoj kulinarnoj  knige",
izdannoj  eshche v 1790  godu.  Voobshche,  na  Rusi  moloki  (osobenno sel'devye)
kogda-to schitalis' osobym  lakomstvom.  Ih promyvali, snimali s nih plenki i
rastirali s zheltkami varenyh yaic i gorchicej...
     Stop!  My ne na Rusi, a v Amerike... I blizhe vsego  nazvanie opisannogo
vyshe blyuda ("ikra beloj sel'di") perevedeno v odnom iz izdanij romana Stauta
-- "Slishkom mnogo klientov", gde  Archi odnazhdy zayavil Fricu, chto ikra  sheda,
kotoraya  slishkom  chasto   poyavlyaetsya  na  stole  Vul'fa,  uzhe  nachinaet  emu
nadoedat'. Oskorblennyj povar nemedlenno reagiruet...
     Fric -- on narezal na glavnom stole luk-shalot -- nagradil menya vzglyadom
i proiznes:
     --  |to oskorblenie  chistejshej  vody, i ya tebya prouchu.  Moya  ikra beloj
sel'di  aux  fines  herbes  [s  pripravoj  iz  dushistyh  trav  (franc.)]  --
korolevskoe blyudo.
     -- Soglasen, no ya ne korol'. -- YA nalil sebe moloka...

     V svoem recepte Fric ispol'zuet "tonkie travy" (fines herbes) -- shiroko
rasprostranennuyu  v  tradicionnoj  francuzskoj   kuhne  smes'  svezhih  melko
rublennyh  dushistyh trav.  |ta smes' schitaetsya  klassicheskoj  pripravoj  pri
prigotovlenii kuryatiny, ryby,  omletov i supov, prichem, dobavlyayut ee v samom
konce teplovoj  obrabotki i  ne vynimayut pered  podachej  blyuda  (v  otlichie,
naprimer, ot buketa garni).



     - 2 pary ikry sheda v yastykah
     - 1/2 chashki slivochnogo masla
     - 2 chajnye lozhki narezannogo svezhego shnit-luka
     -  1  chajnaya  lozhka  svezhego kervelya  (ili 1/4 chajnoj  lozhki
sushenogo)
     -  1  chajnaya lozhka svezhego estragona (ili 1/4  chajnoj  lozhki
sushenogo)
     - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - sol' i perec po vkusu
     Blanshirujte yastyki s ikroj v solenoj vode v techenie 5  minut, vyn'te iz
vody  shumovkoj, obsushite  i  razdelite  pary  yastykov. V  bol'shoj  skovorode
rastopite slivochnoe maslo i obzhar'te ikru  na srednem ogne s  kazhdoj storony
primerno po minute. Zatem zakrojte skovorodu, umen'shite ogon' i gotov'te eshche
10  minut,  posle  chego  vylozhite gotovuyu ikru  na  razogretuyu  tarelku.  Na
skovorodu  polozhite  ostavsheesya  maslo  i  travy  i  obzharivajte  2  minuty.
Priprav'te po vkusu, polejte poluchennym sousom ikru i nemedlenno podavajte.
     Znatoki  obratyat vnimanie,  chto  v  klassicheskij  nabor "tonkih  trav",
naryadu  s  estragonom,  kervelem  i  shnit-lukom  (inogda  v  nego  dobavlyayut
chernogolovnik, chabrec i zheruhu), obyazatel'no vhodit petrushka,  kotoroj net v
privedennom vyshe recepte. Fric, konechno zhe, prekrasno znaet ob etom i obychno
special'no  podcherkivaet  otsutstvie   petrushki  v  svoem   variante.  Takoe
kulinarnoe "otstuplenie" yavno sdelano pod vliyaniem Vul'fa  i, estestvenno, s
ego  polnogo soglasiya. Privedem zdes' otryvok iz romana "Pravo umeret'", gde
ikra sheda  perevedena kak "moloki ryby"  (interesno, byvayut  li kakie-nibud'
drugie -- "nerybnye" moloki?).
     YA postavil na pol sakvoyazh i snimal pal'to, kogda iz kuhni vybezhal Fric.
     -- Bozhe, nakonec-to! --  voskliknul  on. -- YA vse  vremya podogreval dlya
vas  lench. U nas segodnya  moloki ryby, zazharennye v dushistyh  travah, no bez
petrushki.

     Nemnogo nizhe v romane est' otryvok, poyasnyayushchij otnoshenie i Archi Gudvina
k petrushke v takom blyude.
     YA  uselsya i uzhe  prinyalsya iskat'  v gazete interesuyushchee menya soobshchenie,
kogda Fric postavil na stol edu v goryachej tarelke i hlebnicu. YA s®el kusochek
molok i  nemnogo hleba, predvaritel'no obmaknuv ego v podlivku; Fricu obychno
udaetsya prigotovit' prevoshodnuyu podlivku, esli tol'ko on ne nameshaet v  nee
petrushki.

     Odnako  vernemsya  k rassleduemomu nami  romanu.  Otchego zhe  Archi  vdrug
nevzlyubil ikru sheda? Delo v tom, chto shed nerestitsya  vesnoj (etot fakt mozhno
uznat' dazhe  iz  "Bol'shoj Sovetskoj |nciklopedii"), i v  eto vremya goda Archi
bukval'no "ob®edaetsya" ikroj, chto horosho vidno iz sleduyushchej citaty.
     Imenno takoj neudachnyj den' byl segodnya. Snova moloki na  obed, na etot
raz pripravlennye  svininoj i  podzharennye v smetane  s  dobavleniem  vsyakih
trav.  Kazhduyu vesnu ya  pogloshchayu stol'ko moloki, chto molyu  boga pridumat'  im
drugoe upotreblenie. Pust' imi davyatsya kity.

     Pod  "vsyakimi   travami"   v  originale  imeetsya  v  vidu  ves'   nabor
ingredientov  (with  an assortment  of herbs) --  vklyuchaya  luk,  to est'  po
receptu Frica... Pravda Fric ispol'zuet v svoem blyude ne "smetanu", a gustye
slivki...  Podrobnyj  recept  vy najdete v  rassledovanii  romana  "Ohota za
mater'yu" (na str. 388)...
     Vesennij obed v dome Vul'fa (v period s maya po iyun') obychno predstavlen
ikroj  sheda,  utyatami  i  moreproduktami,  prigotovlennymi   samymi  raznymi
sposobami.  V romane Archi stalkivaetsya s  dilemmoj -- na obed podayut dva ego
lyubimyh blyuda:  farshirovannye rakoviny mollyuskov i  zharennogo v sidre utenka
pod  ispanskim sousom, prigotovlennym v "redakcii"  Vul'fa i Frica (to  est'
bez morkovi i petrushki, no s anchousami)...
     Voshel  Fric  s  blyudom mollyuskov,  tushennyh  s  ovoshchami.  Vul'f  sel  i
vooruzhilsya  vilkoj  i lozhkoj.  On  ne  mog sest'  do  togo,  kak  otdast mne
rasporyazheniya,  ibo eto yavilos' by delovym razgovorom za  obedennym stolom, a
pravilo,  chert poberi, est'  pravilo, i tochka! Zanyavshis' edoj, ya  zaderzhival
dyhanie, potomu chto, esli nachnesh' vdyhat' aromat mollyuskov, tushennyh v belom
suhom vine s lukom-shalotom, skorodoj, kervelem, to mozhet poluchit'sya tak, chto
uzhe  ne ostanetsya mesta  dlya utyat, zazharennyh  v yablochnom soke  s  ispanskoj
podlivkoj  po receptu Vul'fa i Frica, ne govorya  uzhe o morkovi  i petrushke s
anchousami.

     Moreprodukty  voobshche zanimali na  stole Vul'fa  osoboe  mesto.  Poetomu
snachala  my  zajmemsya  mollyuskami  --  odnim  iz  samyh lyubimyh  produktov v
amerikanskoj  kuhne, osobenno v pribrezhnyh oblastyah. SSHA. Sushchestvuet bolee 2
tysyach  vidov dvustvorchatyh  mollyuskov  (clam) -- i  eto,  ne  schitaya  ustric
(oyster), morskih grebeshkov  (scallop) i Midij  (mussel).  I vseh ih edyat  s
doistoricheskih vremen, v tom chisle  i  na amerikanskom  kontinente. Indejcy,
kotorye dazhe ispol'zovali rakushki v  kachestve  deneg ili ukrashenij-vampumov,
pristrastili anglijskih kolonistov k  piknikam na  beregu morya (clam bakes),
ustraivaemym  posle  sbora   mollyuskov   --  obychaj,  do   sih  por   ves'ma
rasprostranennyj v SSHA.
     Amerikancy klassificiruyut mollyuskov dovol'no chetko: samyh  malen'kih  s
tverdoj rakovinoj, prigodnyh dlya zapekaniya ili  zharki v  masle, oni nazyvayut
butter  clam, ili littleneck clam; mollyuskov srednego razmera  s  vostochnogo
poberezh'ya, kotoryh obychno otvarivayut, -- cherrystone clam, krupnyh s®edobnyh
mollyuskov  --  anglo-francuzskim  slovom  chowder,  ili   indejskim   qudhog
(quahaug). Ispol'zuyutsya  v amerikanskoj kuhne i krupnye mollyuski s zapadnogo
poberezh'ya razor clam (morskoj cherenok) i geoduck, kak pravilo,  ih  kladut v
pohlebki, zharyat ili varyat  na paru. Kstati, slovom  "clam" amerikancy  takzhe
nazyvayut ulitku i... skrytnogo, molchalivogo cheloveka...
     V privedennom vyshe otryvke Archi govorit o mollyuskah cherrystone clam (v
original'nom tekste  Stauta tak i napisano), kotorye imeyut srednij razmer ot
2,5 do 3 dyujmov i nazvany po zalivu v shtate Virginiya. Oni ochen' vkusny kak v
syrom, tak  i  v  prigotovlennom vide,  prichem, obychno ih varyat  na paru ili
zapekayut. S XIX veka mollyuskov (pervonachal'no ustric) stali ispol'zovat' dlya
prigotovleniya  razlichnyh  farshej,  smeshivaya  ih   s   tolchenymi  suharyami  i
razlichnymi pripravami  i obzharivaya v slivochnom  masle s  lukom,  sel'dereem,
chesnokom, lavrovym listom i petrushkoj. V etom i sostoit  netochnost' russkogo
perevoda. Fric ne tushil mollyuskov s ovoshchami (slava Bogu!), a  gotovil iz nih
farsh  (v tekste - stuffed clams), smeshivaya  ih s...lukom-shalotom, shnit-lukom
(perevodchik  nazyvaet  ego  lukom-skorodoj, chto vpolne dopustimo), kervelem,
gribami, tolchenymi  suharyami,  heresom,  belym suhim  vinom i  nachinyal takim
farshem rakoviny.


     - 3 dyuzhiny mollyuskov
     - 1 chashka svezhetolchennyh suharej
     - 3 stolovye lozhki ochen' melko narezannogo luka-shalota
     - 1 stolovaya lozhka ochen' melko narezannogo shnit-luka
     -  1  chajnaya  lozhka  svezhego  kervelya  (ili  1/2  vysushennyh
list'ev)
     - 1 chajnaya lozhka svezhej dushicy (ili 1/4 vysushennoj)
     - 1 chajnaya lozhka svezhego bazilika (ili 1/2 vysushennogo)
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 2 chajnye lozhki suhogo heresa
     - 4 stolovye lozhki melko narezannyh gribov (shampin'onov)
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - suhoe beloe vino
     - 4 lomtika bekona
     Ochistite i  promojte  s  vneshnej storony  zakrytye  rakoviny mollyuskov,
polozhite ih v  bol'shuyu  kastryulyu, v kotoruyu nalito primerno na  palec  vody,
zakrojte ee kryshkoj i varite mollyuskov na srednem ogne, poka vse rakoviny ne
otkroyutsya.  Vyn'te  rakoviny  i  sohranite  poluchennyj bul'on.  Vyn'te  myaso
mollyuskov  iz  rakovin, a rakoviny  razdelite na  polovinki. Melko  narezh'te
mollyuskov  i  smeshajte  ih  v miske  s  tolchenymi  suharyami,  lukom-shalotom,
shnit-lukom, kervelem, dushicej, bazilikom, percem i heresom. Obzhar'te griby v
odnoj stolovoj lozhke slivochnogo masla  v techenie 2 minut i dobav'te  v farsh.
CHtoby uvlazhnit'  farsh, vlejte v  nego  nemnogo bul'ona,  v kotorom  varilis'
mollyuski,  ili  suhogo  belogo  vina.  Smazh'te  slivochnym  maslom vnutrennyuyu
poverhnost' kazhdoj rakoviny i napolnite ee farshem. Narezh'te bekon i polozhite
po lomtiku poverh farsha. Vypekajte v razogretoj do 190°S duhovke, do teh por
poka farsh ne podrumyanitsya, a bekon ne stanet hrustyashchim.
     Netochno  perevedena i vtoraya  chast' privedennoj  vyshe citaty. Na  samom
dele Archi boyalsya, chto posle etih divnyh mollyuskov...
     "...ne ostanetsya mesta dlya utenka, zazharennogo v sidre (a ne v yablochnom
soke!) pod  ispanskim  sousom, prigotovlennym  v "redakcii" Vul'fa  i Frica,
kotorye isklyuchili  iz klassicheskogo recepta etogo sousa morkov' i petrushku i
vveli tuda anchousy... (eto sovsem ne otdel'noe blyudo!)
     V   privedennom  otryvke   Staut   imeet  v  vidu  rasprostranennyj   v
klassicheskoj  francuzskoj kuhne tonkij ispanskij  sous, ili sous "espan'ol'"
(sauce espagnole), chasto podavaemyj k dichi, v tom chisle i k utyatam.



     - 1 molodaya utka vesom okolo 2,5 kg
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 chashka yablochnogo sidra
     - 1 file anchousa
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki melko narezannogo repchatogo luka
     - 250 g. narezannyh lomtikami shampin'onov
     - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 chashka tomatnogo sousa (sm. primechanie)
     - 1 chajnaya lozhka tomatnoj pasty
     - 1 stolovaya lozhka papriki
     - 1/2 chashki suhogo heresa
     Vymojte  utku, udalite izlishnij  zhir, vyn'te pechenku  i  otlozhite  ee v
storonu  --  ona  potom  vam ponadobitsya. Prokolite kozhu utki v  neskol'kih,
mestah ostroj vilkoj, chtoby rastaplivayushchijsya sloj podkozhnogo zhira v processe
zharki vyhodil naruzhu i predohranyal utku ot vysyhaniya. Priprav'te tushku sol'yu
i   percem,   ulozhite  na   protiven',  zakrojte  fol'goj  i   vypekajte   v
predvaritel'no razogretoj  do  190°S duhovke v  techenie  1 chasa. Posle etogo
vyn'te protiven' iz duhovki, slejte ves' obrazovavshijsya zhir, snimite fol'gu,
polejte utku sidrom  i snova postav'te v  duhovku eshche na chas, polivaya sidrom
kazhdye 15 minut -- na  poslednie 15 minut  snova zakrojte fol'goj. Poka utka
gotovitsya,  slegka obzhar'te ee pechen' i anchousy  v slivochnom masle v techenie
10 minut, vyn'te i ochen' melko narezh'te. Polozhite na skovorodu repchatyj luk,
zhar'te 5 minut, zatem dobav'te k luku griby  i  zhar'te eshche 5 minut.  Vsyp'te
muku, horoshen'ko smeshajte i obzhar'te v techenie minuty. Zatem vlejte tomatnyj
sous,  dobav'te tomatnuyu  pastu,  papriku i heres. Prodolzhajte  gotovit' pri
postoyannom  pomeshivanii,  poka sous  ne  zagusteet, polozhite tuda  pechen'  i
anchousy. Esli sous slishkom gustoj, razbav'te ego nebol'shim kolichestvom vody.
Narezh'te utku  na porcionnye kuski, vylozhite na razogretoe  blyudo  i polejte
nebol'shim kolichestvom sousa; ostal'noj sous podajte k stolu.
     PRIMECHANIE.  Dlya  prigotovleniya  1  chashki  tomatnogo  sousa  potushite v
sobstvennom soku 6 ochishchennyh ot semyan i kozhicy krupnyh pomidorov v techenie 1
chasa, dobaviv k nim  1/4 chashki  melko  narezannogo zelenogo luka,
polovinku  lavrovogo  lista, vetochku petrushki i  2  gvozdichki.  Poluchivshuyusya
massu protrite cherez sito.
     Kstati, v restoranah  SSHA segodnya  naibolee izvestny dva blyuda iz utki,
zaimstvovannye  iz razlichnyh  kuhon'.  Nezatejlivye  amerikancy nazyvayut  ih
sovershenno  odinakovo i  prosto: "pressed duck"  (pressovannaya utka). Pervyj
(francuzskij) variant gotovyat sleduyushchim obrazom: u predvaritel'no obzharennoj
utki otdelyayut  grudku  i  nozhki, a ostavshuyusya chast' pomeshchayut  v  special'nyj
press,  s  pomoshch'yu  kotorogo iz tushki "vyzhimayut ves' sok" i smeshivayut ego  s
krasnym  vinom,  kon'yakom  i  slivochnym  maslom.  Ostalos'  tol'ko  narezat'
kusochkami grudku i nozhki utki i podat' ih s  etim sousom. Vtoroj (kitajskij)
variant gotovyat sovershenno inache: utku otvarivayut na paru, osvobozhdayut  myaso
ot  kostej,  ukladyvayut ego odnim sloem i eshche nekotoroe vremya dovarivayut  na
paru, a zatem  pressuyut, rezhut na  melkie  kvadratiki  i  obzharivayut v zhire.
Takuyu utku ukrashayut zharenym mindalem i podayut s narezannym salatom-latukom i
ostrym pikantnym sousom.
     I  poslednee.  Esli v menyu anglijskogo restorana  ili bara vy vstretite
nazvanie "cold  duck"  (doslovno:  "holodnaya utka"),  ne  toropites'  delat'
zakaz, dazhe esli  vy  ochen' golodny. Tak  nazyvaetsya  populyarnyj u  anglichan
koktejl' iz ravnyh chastej krasnogo vina i shampanskogo.  To zhe samoe kasaetsya
i termina "Bombay duck" (bombejskaya utka) -- eto sovsem ne  utka, a nazvanie
pikantnoj  vyalenoj ryby  "harpodon", kotoruyu mozhno najti vo mnogih "zapadnyh
stranah v specializirovannyh magazinah, torguyushchih indijskimi produktami.
     Kstati, po etomu povodu privedem dazhe  nebol'shuyu citatu iz "Sada Bogov"
Dzh.Darrela:  "Ulozhiv  fakira v  postel', mama pri'nyalas'  stryapat'  ogromnye
porcii ukreplyayushchego tushenogo  myasa, odnako Dzhidzhi  pozhalovalsya na otsutstvie
"bombejskoj  utki"   --  sushenoj  ryby,  pridayushchej  sousam  stol'  rezkij  i
zamanchivyj zapah..."
     Zakonchim "my nashe rassledovanie final'nym otryvkom romana.
     Dobivshis'  togo,  chto  u  nego na tekushchem  schetu  okazalas' kruglen'kaya
summa, Vul'f prinyalsya otdyhat' i do sih por  tol'ko etim i zanimaetsya.  Esli
vy predlozhite emu desyat' tysyach dollarov za to, chtoby on nashel  vora, kotoryj
vchera  ukral vashu shlyapu na koktejl'-parti, on dazhe ne udosuzhitsya vzglyanut' v
vashu storonu.



     Dzherin byl  shahmatnyj  genij,  kotoryj vyigryval  vse  partii v seansah
odnovremennoj igry... Blaunt --  ekscentrichnyj millioner -- mechtal  obygrat'
Dzherina i  sostavil dazhe naivnyj  plan, kak eto osushchestvit'... Vul'fu i Archi
prishlos' dokazyvat', chto ubijstvo v ego plan nikak ne vhodilo...
     Intellektual'noe ubijstvo  trebuet i  intellektual'nogo  rassledovaniya.
Poetomu  my  nachnem  s  Vol'tera,  ne  zabyv,  estestvenno,  o  celi  nashego
issledovaniya...     Nesmotrya     na     vse     dostoinstva     francuzskogo
filosofa-prosvetitelya, vesivshij pochti sed'muyu chast' tonny Niro Vul'f nachisto
otkazyvaet v  velichii tomu,  kto obladal stol' neznachitel'nymi  razmerami  i
plohim appetitom...
     ... V kabinete za kofe Vol'ter byl osuzhden. V konce  koncov delo reshilo
to,  chto  u  Vol'tera  ne  bylo  vkusa i  byl ochen'  plohoj  appetit. On byl
ravnodushen k ede, on dazhe mog est'  vsego raz v den' i pochti nichego  ne pil.
Vsyu  zhizn'  on  byl  ochen'  hud, a  v  poslednie  svoi gody on prevratilsya v
nastoyashchij skelet. Absurdno nazyvat' ego velikim chelovekom, strogo govorya, on
voobshche ne byl chelovekom, potomu chto on byl lishen vkusa, a zheludok ego vysoh.
On byl  zamechatel'nym mehanizmom po  pleteniyu  sloves,  no ne  chelovekom, ne
govorya uzhe o tom, chto ne velikim...

     Imenno v svyazi  s Vol'terom, Archi ochen' podrobno opisyvaet  podannye na
obed baran'i pochki.
     ... Deniel Komus  priehal v  sredu srazu posle poludnya. Horosho eshche, chto
ne vecherom, a to vse udovol'stvie ot baran'ih pochek,  nakolotyh i vymochennyh
v olivkovom masle s sol'yu, percem,  tim'yanom, gorchicej, muskatnym  orehom, a
zatem obzharennyh (pyat' minut s odnoj storony,  s toj,  gde  kozhica, i  tri s
drugoj), da dvazhdy sbryznutyh pryanym maslom, bylo by beznadezhno isporcheno. YA
uzhe  govoril,  chto  nikakie obstoyatel'stva ne  mogut isportit' Vul'fu  obed,
esli, razumeetsya, eda prigotovlena dolzhnym  obrazom. No v tot den',  esli by
Komus  hot'  telefonnym zvonkom  ne  otozvalsya  na  ul'timatum Salli,  pochki
nesomnenno byli by s®edeny bez vsyakogo appetita. S  ravnym uspehom ih  mozhno
bylo by skormit' Vol'teru.

     Dovol'no  tochnyj  perevod  recepta  etogo  blyuda,  esli  zamenit' slovo
"nakolotyh"  na "narezannyh  na polovinki"  i imenno poetomu  obzharennyh  so
storony  razreza neskol'ko  men'she, chem so storony,  na  kotoroj sohranilas'
kozhica. Neskol'ko men'she povezet tem,  kto prochtet recept v drugom izdanii i
drugom perevode, gde tim'yan pochemu-to  zamenen "tminom", i neozhidanno vveden
kakoj-to strannyj vremennoj interval "pyat' i tri pyatyh minuty" -- poprobujte
bystro soobrazit', skol'ko eto?
     ...velikolepnye baran'i  pochki, razrezannye na polovinki, vyderzhannye v
olivkovom  masle s sol'yu, percem, tminom, suhoj gorchicej i muskatnym orehom,
podzharennye -- pyat'  i tri  pyatyh minuty so storony, gde kozha,  i tri minuty
"so storony razreza -- i smazannye dvazhdy maslom, sdobrennym pryanostyami...

     Eshche  odna obshchaya  oshibka oboih perevodov -- "muskatnyj  oreh". V  tekste
Stauta on nazyvaetsya "tase" -  to est' macis, ili muskatnyj cvet; vysushennye
na solnce  tverdye  hrupkie  zheltovato-oranzhevye plastinki sheluhi muskatnogo
oreha. Muskatnyj  cvet  imeet  chut'  bolee  nezhnyj  teplyj  aromat  i  vkus,
sohranyayushchij  osobennosti  svoego  "roditelya"  (hotya,  eto eshche  kogo  schitat'
roditelem!) i, dejstvitel'no, chasto ispol'zuetsya dlya prigotovleniya razlichnyh
marinadov. Imenno tak i postupaet Fric, marinuya pochki...
     S  receptom  etogo ochen' vkusnogo blyuda zhelayushchie  mogut poznakomit'sya v
romane "Okonchatel'noe reshenie"  (na str. 359), a my poka perejdem  k desertu
--  v   sleduyushchem   otryvke  on  po  sovershenno  neponyatnoj  prichine  nazvan
perevodchikom "omletom".
     YA vernulsya v  stopovuyu,  pokonchiv s Si-Bi-|s, i sobiralsya pokonchit'  so
vtoroj porciej omleta s papajej, kogda v dver' pozvonili.

     Na  samom  dele,  hotya v blyude i prisutstvuet  yajco  (chto vy uvidite  v
privedennom nizhe recepte),  ono otnositsya skoree  k  kategorii pudingov, chem
omletov... Ne zrya  zhe v original'nom tekste Stauta napisano papaya custard -
krem iz  papaji, a sovsem ne "omlet".  Anglijskoe slovo  custard mozhno legko
najti v  lyubom  prilichnom slovare. Tak nazyvaetsya  zhidkij zavarnoj  krem  iz
moloka,  yaichnogo   zheltka  i  sahara  (inogda  v  nego   dobavlyayut   nemnogo
svezhezavarennogo chaya),  obychno  podavaemyj  k pudingam,  pirogam s fruktami,
mussam  i  t.p.  V SSHA  dazhe  sushchestvuet  idioma "custard-pie-comedy" -- tak
kogda-to nazyvali komedijnye fil'my,  v  kotoryh geroi brosali drug  v druga
pirog s takim kremom ("tonkij" amerikanskij yumor)... Obychno krem zapekayut na
nebol'shom ogne s razlichnymi dobavkami (shokoladom, vanil'yu, fruktami), otchego
na  ego  poverhnosti poyavlyaetsya korochka,  i podayut  v vide  samostoyatel'nogo
deserta. Takuyu  raznovidnost'  sufle  s  dobavkoj myakoti  tropicheskih plodov
papaji  i gotovit  na  desert Fric... Neskol'ko "desertnee", hotya ne namnogo
pravil'nee, vyglyadit eto blyudo v drugom perevode.
     Razdelavshis' s Si-bi-es, ya vernulsya v stolovuyu ko  vtoroj porcii papaji
so sladkim kremom, i tut u vhoda pozvonili.

     Prakticheski  takoj  zhe  perevod  daet i  rizhskaya firma  "Stef"  (1992).
Soglasites', "papajya s  kremom" i "krem iz  papaji" -- ne sovsem  odno i  to
zhe...


     - 1 1/2 chashki nezhirnyh slivok
     - 3 krupnyh yajca
     - 1 zheltok
     - 1 1/2 chashki pyure iz myakoti papaji (2-3 nekrupnyh ploda)
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/4 chashki sahara
     - sok 1 apel'sina
     - tertaya cedra 1 apel'sina
     - 1/2 chashki zharenoj kokosovoj struzhki
     Podogrejte  slivki,  vzbejte  yajca  i  zheltok, smeshajte  s pyure papaji,
sol'yu, saharom, apel'sinovym sokom i cedroj. Smeshajte teplye slivki i yaichnuyu
smes', razlejte po porcionnym formochkam i postav'te ih v skovorodu s goryachej
vodoj. Vypekajte v duhovke, razogretoj do 160°S v techenie 40-45 minut ili do
teh  por,  poka votknutaya v krem spichka ili zubochistka  ne budet  ostavat'sya
chistoj.  Formochki  s  kremom  ostudite,  akkuratno  izvlekite iz nih  krem i
ukras'te ego obzharennoj kokosovoj struzhkoj.
     Takoj krem mozhno vypekat' i v bol'shoj forme, a zatem, ostudiv, vylozhit'
na obshchee blyudo, ukrasit' po  krugu lomtikami papaji i posypat' sverhu tertym
kokosom.



     Prestupnik  hotel  zaputat'  delo,  podmeniv  orudie  ubijstva...  Poka
policiya  pytaetsya  opredelit', iz kakogo zhe revol'vera na samom  dele  ubita
zhertva, Vul®f vyyasnyaet, chto u ubijcy mog byt' ves'ma veskij povod. Ubityj --
izvestnyj  shantazhist,  i  prichiny   zhelat'  ego  smerti  imelis'  u   mnogih
vysokopostavlennyh lic...
     A  my  v  poka  zajmemsya... grebeshkami.  Net-net,  my ne  budem  iskat'
grebeshki ili rascheski  v  veshchah ubitogo ili  podozrevaemogo  v nadezhde najti
edinstvennyj  volos,  kotoryj  mozhet  stat'  veskoj  ulikoj...  My  zajmemsya
morskimi grebeshkami (scallop, scallop-shell, bay scallop)  -- dvustvorchatymi
s®edobnymi  mollyuskami  s  bol'shoj krugloj  rakovinoj,  krasuyushchejsya  na vseh
zapravochnyh stanciyah neftyanoj kompanii Shell.
     Provodiv ee, ya vernulsya v kabinet. Vul'f chut' podalsya vpered i, skloniv
golovu  nabok, prinyuhivalsya. Sperva mne  pokazalos', chto on namekaet na duhi
missis Hejzen,  oskvernivshie blagorodnuyu  atmosferu doma,  no potom ya ponyal,
chto  shef  silitsya ulovit' zapahi  s  kuhni,  gde  Fric  zapekal  grebeshki  v
rakovinah. A mozhet byt'... Poskol'ku ya chuvstvoval zapah,  i ne prinyuhivayas',
-- on  hotel ponyat',  polozhil li  Fric v  sous  tol'ko luk-shalot ili dobavil
repchatyj.

     Grebeshok  izdavna  yavlyaetsya  delikatesnym produktom v kulinarii  mnogih
stran  mira,  v tom chisle  i v nashej otechestvennoj. Hotya vypuskavshiesya eshche v
sovetskie vremena konservy  s dovol'no zagadochnym nazvaniem "Muskul grebeshka
natural'nyj" i dazhe bolee prozaichnye "Plov iz myasa grebeshka s risom" vryad li
vstrechal v  shirokoj  prodazhe  kto-nibud'  iz chitatelej. Vse  telo  mollyuska,
vklyuchaya  ego ikru, s®edobno, odnako osobo  cenitsya plotnyj  muskul grebeshka,
vneshne  pohozhij  na nozhku belogo  griba  i obladayushchij  priyatnym  sladkovatym
vkusom. Obychnyj  cvet  muskula  -- kremovyj,  i specialisty  utverzhdayut, chto
absolyutno belyj cvet vystavlennogo  na prilavke grebeshka govorit o  tom, chto
mollyuska  dolgo vymachivali  v  vode --  izvestnyj torgovyj tryuk, pozvolyayushchij
uvelichit'  ves  tovara.  Grebeshki  mozhno  est' syrymi,  marinovat',  zharit',
dobavlyat' ih v  samye razlichnye salaty i dazhe varit' iz  nih  bul'on, odnako
sleduet pomnit', chto dlitel'naya teplovaya obrabotka delaet muskul "rezinovym"
i bezvkusnym.
     Pozhaluj, naibolee izvestnoe  blyudo  iz grebeshkov -- francuzskoe "kokil'
Sen-ZHak" (coquilles  St.Jacques).  Mollyuskov  posypayut  sverhu panirovochnymi
suharyami ili tertym syrom, zapekayut v otkrytoj rakovine s pomoshch'yu salamandry
(pod verhnim ognem)  i  podayut  pod slivochnym  vinnym sousom. Takoe  tipichno
bretonskoe blyudo segodnya mozhno  otvedat' v nebol'shih  restoranchikah-tavernah
Bretani, gde  ego prekrasno gotovyat s samymi razlichnymi travami i pripravami
(naprimer, s shafranom). Mozhno zakazat' ego  i v nekogda znamenitom parizhskom
restorane Maxim's (esli, konechno, pozvolyayut sredstva) -- v samyh  izyskannyh
versiyah grebeshkov otvarivayut  v shampanskom,  podayut s shampanskim i  nazyvayut
Coquilles Saint-Jacques ai champagne.
     Kstati,   francuzskoe  nazvanie   grebeshkov  "Sen-ZHak"  imeet  dovol'no
interesnuyu  istoriyu.   Odnim  iz  naibolee  svyatyh   i   pochitaemyh  mest  v
hristianskom    mire    yavlyaetsya     stolica     ispanskoj    Galisii     --
Sant'yago-de-Kompostela.  Tysyachi  palomnikov-piligrimov  ezhegodno  k 25  iyulya
izdavna  ustremlyayutsya syuda cherez vsyu Evropu,  chtoby posetit' mogilu  svyatogo
Iakova,  v chest'  kotorogo  i  nazvan  gorod.  Kogda-to otlichitel'noj chertoj
odezhdy  etih palomnikov byla special'naya shlyapa s vysokoj  tul'ej cockle hat,
gde   krepilas'  rakovina   morskogo   grebeshka   (vozmozhno   etoj  ideej  i
vospol'zovalas' kompaniya  "Shell"). Rakovina  byla  simvolom apostola Iakova
(po-francuzski   Saint-Jacques)  --  na   ee  gladkoj   vnutrennej   storone
procarapyvali  izobrazhenie Devy  Marii,  raspyat'e  ili  drugie  hristianskie
simvoly.   Pered   palomnichestvom   rakovina   obyazatel'no   blagoslovlyalas'
svyashchennikom i sluzhila amuletom, oberegayushchim ot zlyh sil, a takzhe sosudom dlya
pit'ya (a  vovse  ne  pepel'nicej,  kak  u  mnogih nashih  sootechestvennikov).
Pochitayushchaya palomnikov  religioznaya Ofeliya v shekspirovskom "Gamlete" govorit:
"Kak uznat', kto milyj vash? On idet s zhezlom, perlovica  na tul'e,  porshni s
remeshkom..."  (Lozinskij,  chej  perevod  my  privodim, ispol'zoval  odno  iz
starinnyh  oblastnyh slov "porshen'"  --  tak  nazyvali rod obuvi iz  kozhanyh
loskutov,  po  forme  shodnyj  s  laptyami). "Perlovica na  tul'e" --  i est'
rakovina grebeshka.
     Odnako, vernemsya iz Ispanii na kuhnyu Frica...


     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 1 chashka vody
     - 6 goroshinok chernogo perca
     - 500 g. ochishchennyh morskih grebeshkov
     - 5 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - 3 stolovye lozhki muki
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1 vetochka petrushki
     - 1 shchepotka muskatnogo oreha
     - 2 stolovye lozhki melo narezannoj svezhej petrushki
     - 1 stolovaya lozhka limonnogo soka
     - 1/2 chashki svezherazmolotyh belyh suharej
     - 1/4 chashki tertogo syra gryujer
     V  bol'shoj  kastryule dovedite smes' vina  s vodoj  do kipeniya, dobav'te
lavrovyj  list,  perec i promytye grebeshki;  kogda  voda zakipit,  umen'shite
ogon' i varite 3-4 minuty. Vyn'te grebeshki shumovkoj i otstav'te v storonu. V
malen'koj  tolstostennoj  skovorode  rastopite  3 stolovye  lozhki slivochnogo
masla,  obzhar'te v nem  luk-shalot  do  prozrachnosti (sledite,  chtoby  on  ne
podrumyanivalsya), a zatem dobav'te muku i pri postoyannom pomeshivanii dovedite
smes' do zolotistogo cveta. Postepenno  vlejte tuda  poltory chashki  goryachego
bul'ona, v kotorom varilis' grebeshki, i uvarivajte do teh por, poka  sous ne
nachnet  zagustevat'.  Dobav'te 1/2  chajnoj  lozhki  soli,  vetochku
petrushki, muskatnyj oreh  i  gotov'te eshche neskol'ko minut. Procedite  sous v
podgotovlennuyu  zaranee misku, dobav'te  v nego  grebeshki, melko  narezannuyu
petrushku, limonnyj sok i sol'.  Horoshen'ko razmeshajte. Namazh'te maslom 4 ili
6  pustyh rakovin  grebeshkov, razlozhite  grebeshki po rakovinam, posyp'te  ih
smes'yu molotyh suharej i syra, dobav'te nemnogo slivochnogo masla i zapekajte
v razogretoj do 250°S duhovke do zolotistogo cveta.
     VARIANTY. Mozhno  zamenit' luk-shalot stolovoj lozhkoj  melko  narezannogo
repchatogo  luka (ob  etom i  zadumalsya velikij  syshchik v predvkushenii lancha).
Krome togo, bul'on dlya sousa mozhno zamenit' molokom ili nezhirnymi slivkami.
     I ne zabud'te -- ko vsem blyudam iz grebeshkov luchshe vsego podhodit beloe
suhoe,  chut' sladkovatoe  vino  tipa  "SHabli"  (Chablis)  -- ono  ne  tol'ko
dopolnyaet, no i podcherkivaet nezhnyj vkus mollyuska.



     Obnaruzhiv  podkidysha  na  stupenyah svoego  doma, Lyusi  Veldon,  molodaya
bogataya vdova izvestnogo  pisatelya  Richarda Veldona,  srazu dogadalas',  chto
otec rebenka  - ee lyubveobil'nyj muzh...  No kto mat'? Vul'fu  delo  kazalos'
detskoj igroj, poka ne poyavilsya pervyj trup...
     Podrobno oznakomivshis'  s delom o zagadochnom podkidyshe (i, estestvenno,
otlozhiv  ego  v  storonu  --  im  zajmetsya  Vul'f), my  pristupim  k  nashemu
detektivno-kulinarnomu rassledovaniyu s chetvertoj glavy romana. S zavtraka --
samoj rannej  utrennej trapezy, kotoraya  v bol'shinstve razvityh stran (v tom
chisle  i  v SSHA) obychno  nachinaetsya  v  7-8  chasov utra. U  Vul'fa, cheloveka
svobodnoj professii, chut' pozzhe...
     Rasporyadok dnya v starinnom kamennom osobnyake na Tridcat' pyatoj Zapadnoj
ulice  ustanovlen,  konechno,  Vul'fom,  poskol'ku  hozyain  doma  --  on,  no
nekotorye   izmeneniya  po  utram   vnoshu  ya.   Vul'f  strogo  priderzhivaetsya
sobstvennogo raspisaniya: v 8.15 zavtrak, prinesennyj na podnose Fricem v ego
komnatu na vtorom etazhe,  v 9.00 --  lift naverh,  v oranzhereyu, a v 11.00 --
vniz v kabinet. Moj rasporyadok zavisit ot togo, chto  menya  volnuet  v dannyj
moment  ili v zavisimosti ot othoda ko snu. Mne neobhodim vos'michasovoj son,
poetomu ya zavozhu chasy na sootvetstvuyushchee vremya.

     Anglijskoe slovo breakfast doslovno oznachaet  "prervat' post" i voshlo v
yazyk  v  svoem  sovremennom  znachenii,  primerno, v  XV  veke.  Tradicionnyj
anglijskij zavtrak dovol'no obilen (nedarom ego nazyvayut big breakfast) -- v
nego obychno  vhodyat: varenye yajca  ili yaichnica s  bekonom (eggs  and bacon),
ovsyanaya kasha (porridge), tosty (toasts), bulochka (roll), maslo, dzhem, kofe i
moloko. Nedarom  takaya trapeza nam kazhetsya ochen' plotnym obedom.  Eshche  I. A.
Goncharov,  pobyvav v  Anglii,  pisal:  "V stolovoj nakryt  stol  chelovek  na
dvadcat'. Pered  odnim  dymitsya  kusok  rostbifa,  pered  drugim  yaichnica  s
vetchinoyu, tam sosiski, zharenaya baranina; posle vsego uzh podadut vam chayu. |to
anglichane nazyvayut zavtrakat'..."
     Sovremennyj anglijskij zavtrak, kotoryj v gostinichnom biznese pochemu-to
nazyvayut "amerikanskim" (American  breakfast), znachitel'no proshche  -- ovsyanye
ili kukuruznye hlop'ya (cornflakes, ili  cereal) s molokom i saharom,  tosty,
kofe (chaj) s molokom, maslo i dzhem. Segodnya "korolem" amerikanskih zavtrakov
stanovyatsya hlop'ya-siriel, hotya ne sovsem ushli  v proshloe  i chisto anglijskaya
yaichnica  s bekonom,  i tosty  s dzhemom,  i  sosiski.  Sudya  po vsemu,  Vul'f
priderzhivaetsya  staryh  anglijskih  tradicij,  i  v  podtverzhdenie  privedem
otryvok iz romana "Vse nachalos' s Omahi".
     YA povesil trubku i povernulsya k Fricu.
     -- Proklyat'e, menya toropyat...
     Fric bylo zaprotestoval, no ne ochen' aktivno.
     -- Vredno nachinat' den'  s  zavtraka  na  skoruyu  ruku, ty ne na vojne,
Archi, -- izrek on.
     YA s nim soglasilsya celikom i polnost'yu...

     Kstati, v SSHA sushchestvuet eshche odin dovol'no specificheskij  vid zavtraka,
ego v  yuzhnyh shtatah  ironichno nazyvayut "meksikanskim" (Mexican breakfast) --
vypityj utrom s  pohmel'ya  stakan  vody  ili  kofe  i  vykurennaya  sigareta.
Veroyatnee     vsego,    takoe     nazvanie     svyazano    sovsem     ne    s
meksikancami-alkogolikami,  a s  tem,  chto vo vremena "Suhogo zakona" v  SSHA
amerikancy ezdili "ottyagivat'sya"  v Meksiku, s teh  por ona  i svyazyvaetsya u
nih s pohmel'em. Odnako, eto uzhe sovsem drugaya istoriya...
     Itak, s  chego  zhe obychno  nachinaetsya zavtrak  v dome Niro Vul'fa?  Delo
proishodit  zimoj, i  poetomu zavtrak dolzhen byt'  plotnym i obil'nym.  Fric
podaet  dovol'no sytnoe  blyudo,  nazvanie kotorogo vyzyvaet  ves'ma  bol'shie
zatrudneniya u perevodchikov, hotya horosho izvestno prakticheski lyubomu ryadovomu
amerikancu... Nachnem s citaty.
     Kak-to na proshloj nedele utrom, snezhnym vetrenym yanvarskim utrom, kogda
priyatno byt' doma i smotret' v okno, ya sidel za stolikom dlya  zavtraka i  el
tretij kusok svininy s pripravoj.
     -- Novaya vydumka?  -- sprosil ya Frica. On posmotrel na  menya  s siyayushchej
ulybkoj.
     --  Vy nachinaete ponimat', chto takoe vkus, Archi.  Eshche let  desyat', i vy
stanete gurmanom. Vy mozhete skazat', chto ya predlozhil vam?
     -- Konechno, net. No ty sotvoril nechto neobyknovennoe.
     -- YA vmesto shalfeya dobavil neskol'ko kapel' apel'sinovogo soka.
     ...  YA  vzyal  kusok  svininy,  obzharennoj v  suharyah,  s  pripravami  i
apel'sinovym sokom.

     Zamena shalfeya na  apel'sinovyj sok,  da eshche v blyude iz svininy,  dolzhna
byla  by nastorozhit'  teh,  kto otlichaet nozh  ot  vilki.  Odnako primerno po
takomu zhe puti (pravda, chut' dal'she) poshla i firma "Triller".
     Snezhnym i vetrenym  yanvarskim utrom, kogda  luchshe  vsego sidet'  doma i
smotret' v okno, ya raspolozhilsya na kuhne i pogloshchal uzhe tretij kusok svininy
s pripravoj. Slegka nasytivshis', povernulsya k Fricu.
     -- U tebya novoe blyudo? -- sprosil ya.
     On posmotrel na menya s siyayushchej ulybkoj.
     -- Ty  nachinaesh'  ponimat'  vkus, Archi, razlichat'.  Eshche let desyat' -- i
stanesh' razbirat'sya v pishche. Mozhesh' nazvat' blyudo, kotoroe ya gotovlyu?
     -- Konechno, net. No ty chto-to sotvoril. CHto?
     --   YA  prigotovil   nastojku  shalfeya   i   dobavil  neskol'ko   kapel'
apel'sinovogo soka.
     ... YA s naslazhdeniem prinyalsya za eshche odin kusok svininy.

     Sovsem nepravil'no! Delo v tom, chto blyudo, kotoroe perevodchiki nazyvayut
"svinina s  pryanostyami" nikakoj "novinkoj" dlya korennogo amerikanca, Gudvina
byt' ne moglo. |to skreppl (scrapple) --  odno iz nacional'nyh  amerikanskih
blyud, izvestnyh  chut' li ne so  vremen  osvoeniya Ameriki.  Schitayut., chto ego
nazvanie, proishodyashchee ot slova scraps  - kusochki, ob®edki (vot, pozhaluj,  i
vsya  ego neobychnost'!), vpervye  poyavilos' v Filadel'fii v 1817 godu,  iz-za
chego skreppl chasto nazyvayut "filadel'fijskim"  (Philadelphia  scrapple). |to
dovol'no  nezatejlivoe, no  sytnoe  blyudo zavoevalo  osobennuyu  populyarnost'
sredi  berezhlivogo melkopomestnogo  dvoryanstva. Sposob  takogo prigotovleniya
svininy  v amerikanskuyu kuhnyu, skoree vsego, zavezli gollandskie  kolonisty.
Do  sih  por podobnoe blyudo rasprostraneno v sem'yah zhivushchih  v  Pensil'vanii
vyhodcev  iz Gollandii, kotorye kogda-to nazyvali ego pawnhaus, a segodnya --
poor-do. Interesno, chto  na  Srednem Zapade  pohozhee  blyudo  -- gritz, grits
wurst  ili  knipp --  gotovili i nemeckie kolonisty.  Est' takoe  blyudo  i v
Cincinnati (shtat Ogajo), gde ego nazyvayut goetta.
     Gotovyat  skreppl   v  pripravlennom  percem  i   shalfeem  (obyazatel'naya
priprava) svinom bul'one, kuda kladut tonko pomolotuyu kukuruznuyu muku i farsh
iz otvarnoj svininy ili melko  narublennye svinye obrezki (naprimer, ostatki
ot  nedoedennogo vchera  myasa). Poluchennuyu gustuyu "kashu" vykladyvayut v formu,
ostuzhayut, narezayut na kuski, obzharivayut  kazhdyj  kusok na sale ili slivochnom
masle  do   obrazovaniya  hrustyashchej  korochki  i  podayut  na  zavtrak.  Horosho
prigotovlennyj  skreppl,  osobenno  s  ostrym ketchupom, amerikanskie  obzhory
schitayut "pishchej  Bogov",  odnako isportit' blyudo  dovol'no legko  --  skreppl
budet  razvalivat'sya, esli v  nego  ne dolozhit' kukuruznoj muki,  perelozhit'
zhirnoj svininy ili ne dozharit' do nuzhnoj kondicii. "Novaya vydumka" (a sovsem
ne "novoe  blyudo"!) Frica zaklyuchalas' tol'ko  v tom,  chto on umen'shil  (a ne
zamenil!)  v  skrepple  kolichestvo obyazatel'nogo shalfeya  i  dobavil  v  nego
dushicu, a sovsem ne apel'sinovyj sok -- dosadnaya oshibka  oboih perevodchikov,
prinyavshih anglijskoe oregano -- dushica  za orange  -- apel'sin  (!). Pravda,
bolee  vnimatel'nyj  perevodchik  izdatel'stva  "Centrpoligraf"  (voobshche  ego
"kulinarnyj" perevod romana zasluzhivaet samoj  vysokoj pohvaly!)  ponyal, chto
rech'  idet  o  kakoj-to  pryanoj  trave,  odnako  pochemu-to  perevel  ee  kak
"bazilik"...  A. ved'  Staut  i  zdes' absolyutno tochen --  naprimer,  greki,
izdavna pripravlyayut dushicej zharennuyu na uglyah svininu.
     Takim  obrazom,  pravil'nyj perevod original'nogo teksta  Stauta dolzhen
byl by vyglyadet' tak...
     ...ya medlenno prozheval tretij kusok skreppla.
     -- Novaya vydumka? -- sprosil ya Frica. Tot  posmotrel na menya s  siyayushchej
ulybkoj.
     -- Ty nachinaesh'  ponimat', chto  takoe vkus, Archi. Eshche let desyat',  i ty
stanesh' gurmanom. Ty mozhesh' skazat', chto novogo ya vnes v eto blyudo?
     -- Konechno, net. No ved' chto-to ty izmenil, ne pravda li?
     -- YA chut'-chut' umen'shil kolichestvo shalfeya i dobavil shchepotku dushicy. CHto
ty dumaesh' po etomu povodu?
     -- YA dumayu, chto ty genij. Dva geniya  v odnom dome, i s odnim iz nih tak
legko uzhit'sya...
     Odnako perejdem neposredstvenno k receptu.


     - 600-700 g. svezhej svinoj lopatki
     - 1 l holodnoj vody
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chajnoj lozhki chernogo perca
     - 1 chashki beloj kukuruznoj muki
     - 1/3 chashki pshenichnoj muki
     -  1  1/2  chajnoj lozhki  svezhego shalfeya  (ili 1 chajnaya lozhka
izmel'chennyh sushenyh list'ev)
     - 1/2 chajnoj lozhki  svezhej dushicy (ili 1/8 chajnoj
lozhki sushenyh list'ev)
     Varite svininu v vode na malom ogne v techenie 2  chasov. Pered  tem, kak
snyat'   myaso  s  ognya,   dobav'te   1/2   chajnoj   lozhki  soli  i
1/4  chajnoj  lozhki chernogo  perca. Vyn'te myaso iz bul'ona i melko
narezh'te  ego  vdol'   volokon.  Procedite  bul'on  i  otlejte  odnu  chashku.
Prodolzhajte uvarivat' ostavshijsya bul'on. Smeshajte vse ingredienty, razvedite
ih bul'onom iz chashki, tshchatel'no razmeshivaya,  chtoby ne bylo  komkov. Polozhite
myaso i poluchennuyu massu  v kipyashchij bul'on i prodolzhajte vse  varit' na malom
ogne v techenie 1 chasa, periodicheski pomeshivaya,  chtoby nichego ne prilipalo ko
dnu kastryuli.
     Zatem snimite s  ognya,  vylozhite v formu  i  ostudite. Narezh'te tonkimi
lomtikami i slegka podzhar'te v zhire bekona. Podavajte  s klenovym siropom. V
romane est' eshche neskol'ko povodov  dlya kulinarnogo  rassledovaniya. Naprimer,
okazyvaetsya  na  zavtrak  u   Vul'fa  bylo  prinyato  est'  pirogi...  Trudno
predstavit', odnako ob etom  mozhno  prochitat'  v neskol'kih russkih izdaniyah
romana.
     V desyat' chasov  ya sidel  na  kuhne  za moim stolikom,  posypaya  saharom
namazannyj smetanoj kusok piroga.  Peredo  mnoj stoyala na podstavke "Tajme".
Fric, nahodivshijsya ryadom, sprosil:
     -- Koricy ne nado?
     -- Net, -- otvetil ya tverdo.
     Zametiv, chto ya  vzyal vtoroj kusok, on  poshel k plite, chtoby ispech'  eshche
odin pirog...

     Primerno tak zhe otryvok vyglyadit i v drugom perevode.
     V desyat' chasov ya sidel  na kuhne  za moim stolikom, posypaya  korichnevym
saharom kusok piroga so smetanoj... Fric, stoya ryadom, sprosil:
     -- Koricy ne nado?
     -- Net, -- otvetil ya  tverdo, --  eto uzhe budet chereschur... On  poshel k
plite, chtoby prigotovit' mne eshche pirozhok...

     Na samom  dele perevodchiki oshibochno prinyali blinchik, prigotovlennyj  iz
zameshannogo  na  prostokvashe testa (sour-milk  griddle cake), za  namazannyj
smetanoj (sour cream) pirog. Recept takih blinchikov vy mozhete najti v romane
"Okno k smerti" (str. 259).
     Eshche huzhe  vyshlo s koricej... K blinchikam na zavtrak Fric obychno podaval
tim'yanovyj med iz Grecii ili Sirii, puertorikanskuyu melassu, ezhevichnyj dzhem,
pyure  iz  guavy, korichnevyj sahar i  lyubimuyu ego serdcu  koricu. Odnako Archi
naotrez  (i vpolne obosnovanno) otkazyvaetsya ot koricy -- "...eto uzhe  budet
chereschur...".  Perevodchiki   prosto   vybrosili  ob®yasnenie  prichiny  takogo
kategoricheskogo otkaza,  a  zrya...  Vot kak vyglyadit dialog Frica  i  Archi v
original'nom tekste Stauta.
     V desyat' chasov ya sidel na  kuhne za moim  stolikom, posypaya  korichnevym
saharom namazannyj maslom blinchik... Fric, nahodivshijsya ryadom, sprosil:
     -- Koricy ne nado?
     -- Net,  -- otvetil ya tverdo. --  YA sklonyayus' k mneniyu,  chto korica  --
afrodiziak...
     --  Nu,  togda dlya tebya eto  bylo  by... Kak  eto po-anglijski?  Vozit'
ugol', kuda-tam...
     --  V N'yukasl... |to  ne sovsem k  mestu, no  myslish'  ty v  pravil'nom
napravlenii, i ya priznatelen tebe za eto...
     Vse ob®yasnyaetsya dovol'no prosto. Kak izvestno,  Archi  imel opredelennyj
uspeh u zhenshchin, sam byl lyubitelem slabogo pola i nahodilsya na vershine svoego
novogo i ves'ma uspeshnogo romana s Lyusi Veldon. Koricu s nezapamyatnyh vremen
schitali sil'nejshim afrodiziakom  -- sredstvom,  povyshayushchim polovoe vlechenie.
Schitalos',  chto  zapah koricy "ukreplyaet i veselit serdce"  --  s etoj cel'yu
kitajcy i indijcy  dobavlyali ee  v chaj, a  greki -- v vino. Izvestno,  chto v
Malajzii speciyu do sih por ispol'zuyut dlya  prigotovleniya  yunyh devstvennic k
pervomu  lyubovnomu  kontaktu  (podrobnosti  sposoba,  k  sozhaleniyu,  nam  ne
izvestny   --  vozmozhno,  ih  prosto  posypayut   koricej,  kak  bulochki).  I
dejstvitel'no  --   eksperty,  nablyudavshie  za  reakciej  gruppy  muzhchin  na
razlichnye zapahi, ustanovili, chto seksual'noe vozbuzhdenie te  ispytyvali pri
zapahe... bulochek s koricej. Bolee  togo, chikagskij nevropatolog  Alan Hirsh,
kotoryj issledoval reakciyu  muzhchin na razlichnye zapahi, izmeryaya silu pritoka
krovi  k  penisu,  obnaruzhil,  chto zapah koricy okazyvaet na  muzhchin  vpolne
konkretnoe  eroticheskoe vozdejstvie...  Vpolne vozmozhno, chto Gudvin prochel v
gazetah ob opytah svoego sootechestvennika.
     Ponyatna i reakciya Frica, prekrasno znavshego ob uspehah Archi na lyubovnom
fronte. Poetomu on, yavno otnosyas' s uvazheniem k "podvigam" Gudvina, namekaet
na  nenuzhnost' dopolnitel'nyh  stimulyatorov. Fric  pytaetsya najti podhodyashchuyu
anglijskuyu  poslovicu i,  nakonec, vspominaet staruyu idiomu "Vozit' ugol'  v
N'yukasl" (N'yukasl  -- centr anglijskoj  ugol'noj promyshlennosti). |ta idioma
primerno sootvetstvuet nashej pogovorke "Ezdit' v Tulu so svoim samovarom" --
to  est' zanimat'sya bessmyslennym delom... Kstati, v romane "Prochitavshemu --
smert'" Fric dazhe predlagaet Gudvinu svoyu pomoshch'.
     Kogda my nakonec  dobralis', ya vzbezhal  po  stupen'kam, otomknul dver',
promchalsya na kuhnyu i sprosil u Frica:
     -- Mne nikto ne zvonil?
     On otvetil, chto net. Pri etom glaza ego stranno zablesteli.
     -- Znaesh',  Archi,  --  skazal  on,  --  esli tebe ponadobitsya pomoshch'  s
baryshnyami, mozhesh' na menya rasschityvat'. Zabud' pro moj vozrast:  shvejcarec i
v starosti shvejcarec...

     Otlozhim poka etu shchekotlivuyu temu i perejdem k lanchu  (lunch). Vo mnogih
russkih izdaniyah Stauta etu trapezu sovershenno naprasno nazyvayut "zavtrakom"
(takzhe  aktivno my "protestuem" protiv  slova "lench"), chto inogda privodit k
putanice --  uzhe  pozavtrakavshie  na 10 stranice  geroi, na 20 opyat' sadyatsya
"zavtrakat'"... Krome togo, soglasites', chto zavtrak v 13 chasov dnya dazhe dlya
predstavitelya  takoj  svobodnoj  professii,  kak  chastnyj syshchik  -- vyglyadit
nemnogo pozdnim...
     CHto zhe podayut na lanch? K sozhaleniyu, i v dannom sluchae perevodchikam, kak
nazlo,  dostaetsya,  uzhe  upomyanutaya  nami ranee, "neudobnaya"  zobnaya  zheleza
(sweetbread),  kotoruyu  oni   pochemu-to,  ne   sgovarivayas'   (ili  vse-taki
dogovorivshis', kak vyshe - s apel'sinovym sokom?), reshayut perevesti kak "myaso
v kislo-sladkom souse"...
     -- Kak naschet edy? CHto u nas na lench?
     -- Myaso v kislo-sladkom souse, svekla i kress-salat. i

     Firma "Triller",  reshiv nemnogo oblagorodit' predlozhennoe Vul'fom menyu,
ostavilo nazvanie blyuda bez izmenenij, hotya sovershenno  spravedlivo dobavila
k nemu  eshche  tryufeli,  kervel' i sveklu (tem bolee  chto  oni  est'  v tekste
Stauta), a takzhe nevedomyj nikomu "press-salat"...
     -- Kak naschet lencha?
     --  Myaso  v kislo-sladkom  souse  s  tryufelyami  i  kervelem,  svekla  i
press-salat.

     Na  samom dele, i  etogo okazyvaetsya nedostatochno dlya polnogo ponimaniya
proishodyashchego  za  stolom,  tak  kak  otryvok v originale vyglyadit sleduyushchim
obrazom.
     YA sprosil Vul'fa:
     -- CHto naschet lancha?
     -- Zobnaya zheleza  pod sousom  beshamel' s tryufelyami i kervelem. Salat iz
svekly i vodyanogo kressa. Syr bri.
     I v  dannom sluchae slovo sweetbreads -- zobnaya zheleza  telenka, kotoraya
dovol'no  chasto  prisutstvuet  na stole  u  Vul'fa,  uzhe  vstrechalas' nam  v
predydushchih romanah  i,  nepremenno, vstretitsya eshche... I podaet  ee  Fric pod
sousom beshamel' -- sovsem neponyatno, zachem shiroko izvestnyj kulinaram  vsego
mira francuzskij sous zamenyat' kakim-to "kitajskim" kislo-sladkim sousom!?



     - 1 chernyj tryufel'
     - 3 stolovye lozhki nesolenogo slivochnogo masla
     - 3 pary zobnyh zhelez
     - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 vetochka kervelya

     - 2 chashki vody
     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 1 malen'kaya morkov'
     - 1 malen'kaya lukovica
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 6 goroshin chernogo perca
     -1 chajnaya lozhka svezhego kervelya (ili 1/2 sushenogo)
     Obzhar'te tryufel'  v nebol'shom kolichestve slivochnogo  masla, zatem ochen'
melko  narezh'te  ego, tshchatel'no  smeshajte  kusochki  s  ostavshimsya maslom  do
odnorodnoj massy  i dajte  postoyat' okolo 1 chasa.  Zobnye zhelezy vyderzhite v
vode  1 chas,  podsushite na  salfetke  i  ochistite ot plenok i soedinitel'nyh
tkanej.  ZHidkost' dlya  pripuskaniya  dovedite do kipeniya,  pripuskajte v  nej
zobnye  zhelezy v techenie 20 minut, vyn'te, horoshen'ko podsushite  i  narezh'te
kusochkami  dlinoj  okolo  2,5  sm.  Procedite  zhidkost', v kotoroj  varilis'
zhelezy, i nemnogo poderzhite na ogne, chtoby ona uvarilas'. Razogrejte maslo s
tryufelyami  v   sotejnike,  dobav'te  muku,  obzhar'te  2   minuty,  vlejte  1
1/2 chashki  uvarennoj  zhidkosti  dlya  pripuskaniya, pri  postoyannom
pomeshivanii dovedite do  kipeniya  i povarite  pri  slabom  kipenii neskol'ko
minut.  Dobav'te  v sous kusochki zobnyh zhelez, nemnogo progrejte i podavajte
goryachimi, ukrasiv vetochkoj svezhego kervelya.
     Da  i  salat Fric  gotovit  ne iz  kressa  (nevedomyj "press-salat"  iz
poslednego  perevoda  vse zhe  primem kak  dosadnuyu opechatku),  a iz vodyanogo
kressa -- sovsem drugogo rasteniya...



     - 500 g. syroj svekly
     - 1/2 chashki uksusa, nastoyannogo na estragone
     - 1/2 puchka vodyanogo kressa
     - svezhemolotyj chernyj perec
     Otvarite neochishchennuyu  sveklu  v podsolennoj  vode. Vyn'te, ostudite pod
struej holodnoj protochnoj vody, ochistite, narezh'te tonkoj solomkoj, polozhite
v misku s  vinnym uksusom i uberite v holodil'nik primerno na 1  chas.  Zatem
otkin'te  na  durshlag  i dajte horoshen'ko  stech'.  Vystelite  blyudo promytym
vodyanym kressom, sverhu polozhite sveklu i posyp'te chernym percem.
     VARIANT. Sveklu mozhno smeshat' s chashkoj smetany.
     Kstati, takoj salat  gotovyat i v n'yu-jorkskom  restorane Rustermana. On
upominaetsya v  romane  "Zvonok  v dver'"  (str.  463), nazyvaetsya tam  salat
Beatris (salade Beatrice), odnako, k sozhaleniyu, vybroshen iz najdennogo  nami
russkogo izdaniya...
     I, nakonec, Vul'f zakanchivaet lanch po-francuzski -- syrom  bri  (Brie),
pochemu-to  vybroshennym  iz russkogo  perevoda.  A  zrya  --  Vul'f  postupaet
sovershenno pravil'no. Bri -- myagkij kremovyj syr s korochkoj s®edobnoj  beloj
pleseni i nezhnym, aromatnym, kislovato-pikantnym vkusom mnogo vekov yavlyaetsya
gordost'yu francuzskih syrodelov i prekrasno podhodit dlya zaversheniya trapezy.
Vo  Francii nabor syrov podayut obychno v  konce edy,  pered  desertom --  eto
"apofeoz  obeda,  ego  zaklyuchitel'nyj  fejerverk".  Izvestnomu  francuzskomu
kulinaru ZH.A.Brijya-Savarenu, zhivshemu vo Francii v  konce XVIII -- nachale XIX
veka, prinadlezhit vyskazyvanie: "Desert  bez syra, vse ravno, chto  krasavica
bez glaza". Ne darom byust velikogo gastronoma stoit v komnate Frica!
     V romane na  lanch podayut  eshche  odno blyudo  iz ikry  amerikanskogo sheda,
postoyanno vyzyvayushchej u perevodchikov zatrudneniya. Zdes', kak i v romane "Esli
by smert' spala"  (na str. 275 est' nashi  podrobnye  ob®yasneniya), perevodchik
nazyvaet ee "myasom kosuli"...
     Na  lench predpolagalos' myaso kosuli, zapechennoe  v gorshochkah -- odno iz
neskol'kih blyud,  po  kotorym  u  Vul'fa  s  Fricem  sushchestvovali postoyannye
raznoglasiya. Oni soglashalis'  po  povodu  svinogo  sala, anchousovogo  masla,
kervelya,  petrushki,  lavrovogo lista,  majoneza  i olivok, no  sporili iz-za
luka. Fric byl "za", a Vul'f kategoricheski "protiv".

     Prakticheski doslovnyj russkij tekst daet i izdatel'skaya firma "KUbK-a".
A ved' prostye logicheskie rassuzhdeniya legko mogli by vyzvat' u  perevodchikov
somneniya. S chego by eto Fricu gotovit' kosulyu na "vtoroj zavtrak". |to  myaso
trebuet  nemalogo  staraniya povara  i nepremenno uvazhitel'nogo  otnosheniya so
storony  edokov  --  torzhestvennoj  obstanovki, nespeshnoj trapezy,  horoshego
vina. I vryad  li  k  nemu podojdut "anchousovoe maslo" i "majonez"... Konechno
zhe, Fric  gotovil ikru sheda  (shad roe)! Otmetim takzhe, chto "olivki" na dele
okazyvayutsya slivkami (vozmozhno,  eshche odna dosadnaya opechatka). Krome togo,  v
oboih  perevodah  pochemu-to  vybroshen  luk-shalot,  a   "bezobidnyj"  majoran
(marjoram) pochemu-to pereveden kak "majonez" (!).  Da i maslo  luchshe vse  zhe
nazyvat'   anchousnym...  Interesno,  chto  v  izdanii  romana  Stauta  "Bokal
shampanskogo" ta zhe firma "Triller" daet pochti pravil'nyj perevod ikry sheda -
vozmozhno, perevodchiki byli raznye...
     Odnako perejdem  k receptu, po povodu  kotorogo  sporili Vul'f  i Fric,
prichem, popytaemsya prigotovit' oba varianta -- s lukom i bez luka.


     - 2 pary yastykov s ikroj sheda
     -  4  stolovye  lozhki  anchousnogo  masla   (recept  v   romane   "Bokal
shampanskogo", str. 301)
     - 4 tonkih lomtika svinogo sala
     -  1  chajnaya  lozhka svezhego  kervelya (ili 1/2  chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannoj petrushki
     - sol' i perec po vkusu
     -  1 chajnaya  lozhka svezhego majorana (ili  1/2  chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - 1 lavrovyj list
     - 1 1/2 chashki gustyh slivok
     Blanshirujte yastyki s ikroj v  solenoj vode v techenie 5 minut, vyn'te iz
vody  shumovkoj,  obsushite  i  razdelite  pary yastykov. Smazh'te kazhdyj  yastyk
stolovoj lozhkoj anchousnogo masla i obernite ih v svinoe salo, plotno skrepiv
tonkoj nitkoj,  vylozhite na  dno  smazannoj maslom nebol'shoj kastryul'ki  ili
gorshochka, posyp'te  kervelem, lukom-shalotom,  petrushkoj, majoranom,  sol'yu i
percem,  zalejte  slivkami  i  zakrojte posudu  kuskom  tolstoj  alyuminievoj
fol'gi.  Postav'te v  razogretuyu  do  190°S duhovku  na  25-30  minut, zatem
snimite fol'gu i  poderzhite v  duhovke eshche  5 minut.  Priprav'te po vkusu  i
podavajte pryamo  v  gorshochke  ili vylozhite  na  razogretoe  blyudo  i polejte
procezhennym sousom.
     PRIMECHANIE. |tot recept priveden po  variantu Vul'fa  -- bez  luka. Dlya
togo, chtoby  prigotovit' blyudo  po receptu Frica nado dobavit' v nabor  trav
eshche  chajnuyu lozhku  melko narezannogo repchatogo luka -- tak ikru sheda gotovit
Fric v romane "Okonchatel'noe reshenie" (sm. str. 361).
     Ot  lancha  plavno perehodim  k obedu -- glavnoj vechernej  trapeze, hotya
voskresnyj obed dazhe v Amerike ustraivaetsya dnem...  K  obedu v  dome Vul'fa
chasto  gotovyat  utenka.  Po syuzhetu romana  Archi odnazhdy  vozvrashchaetsya  domoj
slishkom pozdno i, dumaya, chto  ne uspeet poobedat' vmeste  Vul'fom  (da  i ne
ispytyvaya na etot  schet bol'shogo zhelaniya),  s®edaet utku v pridorozhnom kafe.
Odnako zabotlivyj  Fric vse-taki ostavil emu utenka vo  flamandskom souse  s
olivkami...
     Menya  sovsem  ne  radovala  perspektiva  lencha  s  Vul'fom.  Poetomu  ya
ostanovilsya u kafe po  doroge i  s®el utenka pod sousom,  ot kotorogo  Fricu
stalo by durno.
     U nas v kabinete v krasnom kozhanom kresle sidel Leo Binghem, a v  odnom
iz zheltyh  --  YUlian Haft. Ih golovy povernulis' v moyu storonu, ih lica byli
nevesely. YA napravilsya v kuhnyu i za moim stolom uvidel Vul'fa. On pil kofe.
     Fric skazal:
     -- Archi, utenok teplyj. Sous iz flamandskih maslin.
     YA chut' bylo ne poperhnulsya...

     V bolee "razvernutom" variante perevoda firmy "Triller" etot zhe otryvok
izlozhen sleduyushchim obrazom.
     ...ya ostanovilsya u kafe po doroge i s®el utenka pod sousom, ot kotorogo
Frica stoshnilo by...
     ... On (Vul'f) pil kofe s hlebom, syrom i pechen'em
     ... Fric skazal:
     -- Archi, utenok teplyj. Sous iz flamandskih mablin.
     Klyanus', ya  ne znal, zakazyvaya  utenka v  kafe,  chto on budet  u nas na
lench...

     Po povodu  "flamandskih mablin" (ili, skoree vsego, "maslin" - eshche odna
dosadnaya  opechatka)  otmetim,  chto  Fric  imeet  vvidu  flamandskij  sous  s
olivkami, a  ne  "flamandskie  masliny"  --  v  dovol'no prohladnoj Flandrii
voobshche ne rastut olivkovye roshchi.  Prichem,  Fric  ispol'zuet  v souse zelenye
olivki (green olives),  a ne chernye masliny (black olives). Tem bolee, chto v
russkom  yazyke  sushchestvuet  chetkoe razlichie dvuh  etih ponyatij, hotya oba oni
voshodit k odnomu i tomu zhe slovu: olivki -- k latinskomu "oleum" (maslo), a
masliny -- k russkomu slovu "maslo".



     - 2 utenka (okolo 1,5 kg kazhdyj)
     - sok 3 limonov
     - chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     Razrezh'te kazhdogo utenka na  4 chasti,  smazh'te limonnym sokom, posyp'te
sol'yu i percem i  pomestite  kozhej  vniz na reshetku  grilya,  razogretogo  do
190°S. ZHar'te 45  minut, periodicheski  perevorachivaya kuski  i  prokalyvaya ih
vilkoj.  |ti  kuski  mozhno  zharit' i  v  glubokoj skovorode  v  duhovke  pri
temperature 180°S v techenie 1,5 chasov.  Podavajte  s  flamandskim sousom  iz
olivok.


     - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki narezannoj svezhej petrushki
     - 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
     - 1 1/2 stolovyh lozhki pshenichnoj muki
     - 1 1/2 chashki shampanskogo;
     -  1  1/2 chashki zelenyh  olivok,  farshirovannyh  slabozhguchim
struchkovym percem
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannyh tryufelej
     - sol' i chernyj perec po vkusu
     Rastopite  slivochnoe maslo v sotejnike i,  kogda  ono  nachnet penit'sya,
dobav'te  petrushku i luk-shalot i gotov'te na  malom ogne  5  minut. Dobav'te
muku   i  pri  postoyannom  pomeshivanii  gotov'te  eshche  3  minuty.  Prodolzhaya
pomeshivat', postepenno vlivajte shampanskoe.  Kogda smes' stanet odnorodnoj i
zagusteet (primerno cherez 10 minut),  snimite s ognya  i  procedite. Narezh'te
olivki, dobav'te ih vmeste s tryufelyami  v sous, poderzhite na  ogne 5  minut,
priprav'te sol'yu i percem. Podavajte goryachim.
     Eshche  odno,  teper'  uzhe   desertnoe  blyudo  obeda,  vidimo,  vyzvalo  u
perevodchikov Stauta trudnosti i, v rezul'tate, bylo bezzhalostno vybrosheno iz
teksta. A zrya...
     Posle obeda  nikto ne  prishel.  Eshche  za stolom,  kogda Vul'f pokonchil s
zemlyanikoj, ya vstal i skazal:
     -- YA ne ostanus'  pit'  kofe s vami. Esli delo ne srochnoe,  policiya  ne
prihodit posle obeda, a u menya chto-to vrode delovogo svidaniya.

     Primerno   takoj   zhe  tekst   daet  i  izdatel'skaya  firma  "Triller",
vypustivshaya  sobranie sochinenij  Stauta v 8-mi  tomah. A ved' v otryvke rech'
idet ne o prostoj zemlyanike, a o dovol'no ekzotichnom  deserte, kotoryj Staut
opredelenno  nazyvaet  strawberries  Romanoff  -  to  est'  "zemlyanika  a-lya
Romanov". |to odno iz shiroko izvestnyh i  naibolee izyskannyh desertnyh blyud
mezhdunarodnoj restorannoj kuhni. Dlya ego prigotovleniya zemlyaniku propityvayut
apel'sinovym sokom  i likerom "Kyurasao" (Curacao) ili "Kuantro" (Cointreau),
a podayut so vzbitymi slivkami. Bolee togo -- eto blyudo pridumali francuzskie
povara i nazvali  tak  v  chest' russkoj carskoj familii,  tak  chto ono imeet
samoe pryamoe otnoshenie k nashej Istorii...


     - 1 l zemlyaniki
     - 6 stolovyh lozhek likera Kuantro
     - 2 stolovye lozhki sahara
     - 1/2 chashki gustyh slivok
     - 1 chashka vanil'nogo morozhenogo
     - 1 chajnaya lozhka limonnogo soka
     Vymojte yagody i udalite plodonozhki. Polozhite v misku, zalejte polovinoj
likera,  posyp'te saharom i postav'te v holodil'nik na 1-1,5  chasa.  Vzbejte
slivki  do  gustoty.  V otdel'noj  miske vzbejte  morozhenoe do  razmyagcheniya,
dobav'te limonnyj sok i ostavshijsya  liker. Dobav'te  zemlyaniku v morozhenoe i
podavajte, pokryv slivkami, v oblozhennyh kolotym l'dom nizkih kremankah.
     Odnako  i eto  eshche  ne  vse.  Ne menee izoshchrennym okazyvaetsya i  nochnoj
"perekuson" opozdavshego k uzhinu Archi, o kotorom pozabotilsya vernyj Fric...
     Vernuvshis'  v  starinnoe kamennoe  zdanie  nemnogim  pozzhe  polunochi, ya
ozhidal najti na moem pis'mennom stole zapisku  s pros'boj podnyat'sya v vosem'
pyatnadcat'  v  komnatu   Vul'fa.  No  zapiski  ne  bylo.  Dolzhno  byt',  ego
voobrazhenie i razum nichego ne proizveli na svet.
     A  vot  na kuhne menya zhdali. Na stole ryadom s blyudcem  s natertym syrom
parmezan  stoyala tarelka s omarom  po-kardinal'ski. YA vypil moloko i, gotovya
kofe, podumal, chto  utrom, kogda Fric vernetsya s podnosom iz spal'ni Vul'fa,
ya poluchu prikaz podnyat'sya za instrukciyami.

     Pravil'nyj,  hotya  i ne  sovsem  polnyj perevod. Na samom  dele,  Staut
opisal i dejstviya Archi, kotorye,  vo-pervyh, harakterizuyut ego kak  dovol'no
opytnogo povara,  a vo-vtoryh, svidetel'stvuyut o tom, chto omar  byl vse-taki
prigotovlen i s®eden...
     ...  A vot  Frica  voobrazhenie  ne podvelo.  Na kuhne menya zhdalo  blyudo
omarov po-kardinal'ski  i  blyudechko  s uzhe  natertym parmezanskim  syrom.  YA
posypal omarov syrom i postavil v duhovku, a poka oni podrumyanivalis', vypil
moloka i prigotovil kofe...
     Vidimo  perevodchik  reshil  "ne  riskovat'"  i  prosto opustil  v  svoem
perevode pokazavshijsya emu slozhnym process prigotovleniya omarov. I, vozmozhno,
pravil'no  sdelal!  "Risknuvshaya"  vse-taki  vosproizvesti  process  v  svoem
perevode firma "Triller" sdelala eto dovol'no svoeobrazno.
     Zato Fric  sdelal  vse  kak  nado.  Na kuhne  stoyala  tarelka s omarami
po-kardinal'ski  i  blyudo s uzhe  natertym syrom-parmezanom.  YA posypal omara
syrom i polozhil v kipyatok, a zatem vypil moloka i prigotovil kofe. Poka omar
priobretal korichnevyj ottenok, ya dumal  o tom, chto Fric utrom otneset naverh
podnos s zavtrakom...

     Kak  raz vot tak -- sovsem "ne nado"! Poprobujte predstavit'  sebe, chto
proizojdet,  esli posypat' omara tertym syrom i polozhit' v kipyatok? I zaodno
prikin'te,  skol'ko  chasov etu bessmyslennuyu smes' (omara  s syrom) pridetsya
varit', chtoby omar priobrel "korichnevyj ottenok" - mozhet, tol'ko posle togo,
kak vykipit vsya voda... Vot vam i kulinarnyj detektiv!
     Kstati, samo nazvanie blyuda trebuet nekotorogo poyasneniya. Na samom dele
vo  francuzskoj kuhne "kardinal'skim" pervonachal'no  nazyvali odin iz  samyh
tonkih sousov, kotoryj do sih por gotovyat na osnove omarov i obychno podayut k
rybnym blyudam.  Fric  gotovit sous s,  tak nazyvaemym i horosho  izvestnym  v
mezhdunarodnoj  kuhne, "omarnym"  maslom (lobster butter) -- molotyj  pancir'
omara  progrevayut  s   rastoplennym  slivochnym  maslom,  procezhivayut,  chtoby
izbavit'sya ot  tverdyh chastic,  a zatem dobavlyayut ikru i myaso omara. Omarnoe
maslo ispol'zuyut ne  tol'ko  kak vkusovuyu  dobavku v sousy  i supy, no i kak
obychnoe maslo  (naprimer, namazyvayut  na hleb). V mezhdunarodnoj  restorannoj
kuhne  "kardinal'skimi" takzhe  nazyvayut blyuda,  podannye s podobnym  sousom.
Poetomu, vpolne prinimaya perevod "omar po-kardinal'ski", otmetim, chto na nash
vzglyad, pravil'nee bylo by nazyvat' blyudo "omar pod kardinal'skim sousom"...
     Perejdem neposredstvenno k receptu.


     - 6 zhivyh omarov vesom 700-900 g. kazhdyj
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 3 1/2 chashki rybnogo bul'ona ili bul'ona iz-pod mollyuskov
     - 2 stolovye lozhki narezannyh tryufelej
     - 6 stolovyh lozhek omarnogo masla
     - 1 1/2 stolovyh lozhki tertogo parmezanskogo syra
     Otvarite omarov v  techenie  20-25  minut, vyn'te  iz  vody, obsushite  i
ostrym nozhom  vskrojte pancir' vdol' s odnoj storony, starayas' ne  povredit'
vtoruyu storonu. Vyn'te myaso, udalite  malen'kij meshochek okolo golovy, chernuyu
zhilku okolo hvosta i pustye kleshni.  Narezh'te myaso, a vnutrennyuyu poverhnost'
pancirya obotrite dosuha bumazhnymi polotencami.
     Dlya  prigotovleniya "kardinal'skogo" sousa rastopite maslo v  sotejnike,
i, slegka razmeshivaya, dobav'te muku. Kogda muka  priobretet zolotistyj cvet,
postepenno,   po  1/2  chashke  dobavlyajte  rybnyj  bul'on  i,  pri
postoyannom pomeshivanii, dovedite smes' do gustoty.  Prodolzhajte derzhat' sous
na  ogne,  poka sous ne uvaritsya  do 3 chashek. Dobav'te  tryufeli  i "omarnoe"
maslo i prodolzhajte meshat', poka maslo polnost'yu ne razojdetsya. Snimite sous
s ognya i otlejte  3/4  chashki.  V  ostavshijsya  sous polozhite  myaso
omara, postav'te na ogon' i razogrejte. Posle etogo lozhkoj  vylozhite smes' v
podgotovlennye panciri,  polejte ostavlennym  sousom, posyp'te  parmezanskim
syrom i postav'te pod verhnij ogon' ili v duhovku slegka podrumyanit'sya.
     PRIMECHANIE.   Dlya   prigotovleniya  omarnogo   masla  izmel'chite  kleshni
(pancir'), dobav'te pechen' samca  ili  ikru  samki,  esli  oni  est', 200 g.
nesolenogo slivochnogo masla,  postav'te etu smes' na malyj ogon', poka maslo
polnost'yu ne  rastopitsya. Procedite cherez tonkoe sito ili dvojnoj sloj marli
i dajte maslu zastyt'.
     Zdes'    neobhodimo   sdelat'   nebol'shoe    otstuplenie.    Omary   --
skoroportyashchijsya  produkt,  pokupat'  ih sleduet  tol'ko  zhivymi  (poetomu  v
recepte i zapisano -- "shest' zhivyh omarov"). Davajte predstavim sebe, chto vy
reshili  prigotovit' chto-nibud' iz svezhego  omara i  otpravilis' na blizhajshij
rybnyj rynok (vprochem,  eto  vpolne real'no, esli vy okazalis', naprimer,  v
Parizhe).  Opredelit'  sostoyanie etih morskih rakov  dovol'no trudno, tak kak
prodayut omarov obychno na l'du, i potomu oni nastol'ko vyalye, chto prakticheski
ne shevelyatsya.  Odnim  iz  priznakov  togo,  chto omar eshche  zhiv, yavlyaetsya  ego
skruchennyj  hvost (u mertvyh on raspryamlen). Takoe zhe pravilo otnositsya i  k
gotovym  omaram  --  esli  hvost  skruchen,  znachit  omara  otvarivali  zhivym
(vozmozhno, ne  slishkom gumanno po  otnosheniyu  k  omaru, no  zato  gumanno po
otnosheniyu  k   vam).   V   samyh   prestizhnyh  restoranah   zhivye   omary  s
perebintovannymi ili perehvachennymi  shirokimi  rezinkami  kleshnyami (chtoby ih
bezopasnee  bylo  vylavlivat')  polzayut v  ogromnyh prozrachnyh bassejnah,  i
posetiteli imeyut vozmozhnost'  vybrat' sebe ponravivshijsya  ekzemplyar, kotoryj
tut zhe budet vylovlen i unesen na kuhnyu. |to vpolne opravdano, tak kak omara
luchshe vsego gotovit'  v  techenie neskol'kih chasov  posle  vylova,  chto  nado
pomnit' osobo "chuvstvitel'nym"  pokupatelyam --  tem, kto  prosit prodavca  v
magazine umertvit' zhivogo omara, chtoby  "ne obagryat' ruki  v krovi nevinnogo
zhivotnogo".  Vam pridetsya dovol'no bystro  bezhat' domoj,  chtoby  uspet'  ego
svoevremenno  prigotovit'... V  lyubom sluchae, esli vasha kuhnya raspolozhena na
territorii  Rossijskoj  Federacii, to  domoj  pridetsya  bezhat' ochen' bystro.
Odnako  esli eta kniga dozhivet do teh vremen, kogda  svezhih  omarov  na nashi
rynki budut privozit'  na sverhzvukovyh samoletah, to vse perechislennye vyshe
sovety  smogut  vpolne  prigodit'sya.  Pravda,  segodnya  na  prilavkah  nashih
magazinov poyavilsya  otvarennyj  i zamorozhennyj  polufabrikat  --  ego  nuzhno
prosto razmorozit', ochistit' i sdelat', naprimer, vkusnyj salat.
     Pravil'no s®est'  nerazdelannogo omara ne  tak-to  prosto.  Prezhde  chem
prinyat'sya za eto zanyatie,  naden'te special'nyj fartuk (lobster bib), a esli
takovogo u vas net, to prosto zatknite salfetku za vorotnik -- vam predstoit
dovol'no "gryaznaya rabota". Rukami otkrutite bol'shie kleshni omara i s pomoshch'yu
shchipcov  (v  restorane  vam  ih  obyazatel'no  podadut,   a  doma  sgoditsya  i
"shchelkunchik"  -- shchipcy  dlya  kolki  orehov) raskolite kazhduyu. Esli vy uspeshno
spravilis' s kleshnyami, prinimajtes' za hvost -- polozhite omara (na spinku) v
levuyu  ruku i pravoj  (esli vy  levsha,  to - naoborot) otlomite hvost rezkim
dvizheniem vniz.  Otdelite  hvostovoj  plavnik  (krajnyaya  chast' hvosta)  i  s
pomoshch'yu  special'noj uzkoj vilki  vyn'te iz hvosta myaso -- luchshe odnim celym
kuskom. Teper'  mozhno peredohnut': berite nozh i vilku, otrezajte po kusochku,
makajte  v  sous  i  naslazhdajtes'.  Prodolzhim   rabotu:  otdelite  pancir',
zakryvayushchij telo omara, --  pod nim soderzhitsya eshche mnogo vkusnogo myasa. I ne
zabud'te  pro  pechen'  (tomalley)! V zavershenii trapezy otkruchivajte  rukami
nozhki omara i vysasyvajte iz nih myaso. V obshchem, vse dovol'no ne prosto...
     A  teper'  vernemsya k zavtraku  v starinnom osobnyake.  Kazalos'  by,  k
prostomu zavtraku iz  yaic  i  hleba. Odnako  v dannom sluchae  situaciya  yavno
neordinarnaya.  Delo v tom  chto, skryvayas'  ot  policii v  dome klientki Lyusi
Veldon,  Vul'f  i Archi vynuzhdeny zavtrakat'  bez  pomoshchi Frica. Pokinuv svoj
uyutnyj hlebosol'nyj dom, sovershenno rasteryannyj Vul'f (dlya nego kazhdyj vyhod
iz doma -- tragediya) prezhde  vsego potreboval, chtoby Archi pomog emu zakupit'
nuzhnye produkty... A gotovit' Vul'f budet sam!
     My  ostanovilis' lish' u  magazina delikatesov na  SHestoj Avenyu, i kogda
voshli, nakonec, v vestibyul',  gde odnazhdy byl ostavlen podkidysh, vzdohnuli s
oblegcheniem.  Vul'f  kupil  vetchinu,  soloninu,  osetrinu,  anchousy,  salat,
redisku, ogurcy, apel'siny, limony, persiki, slivy, tri sorta pechen'ya, kofe,
maslo... Hleba ne  bylo. Esli umret Fric, Vul'f bol'she nikogda ne budet est'
hleb.

     Kstati,  govorya  o "magazine  delikatesov",  Staut ispol'zuet  nemeckoe
slovo delicatessen. Delo v  tom, chto podobnye  magaziny v SSHA  pervonachal'no
otkryvali  evrejskie emigranty iz  Germanii,  kotorye i privezli s soboj eto
nemeckoe slovo. S teh por tak amerikancy nazyvayut holodnye  zakuski -- myaso,
kopchenuyu  rybu,  syry,  salaty i  t.  p.,  prichem  v  XIX veke takoj  termin
ispol'zovali, v osnovnom, tol'ko  dlya  konservirovannyh produktov.  Teper' v
n'yu-jorkskih delicatessen  shop (amerikancy obychno sokrashchayut  ih nazvanie do
delly) prodayut kartofel'nyj salat, marinovannye i solenye ogurchiki, forshmak,
rzhanoj hleb (!), livernuyu  kolbasu, a takzhe raznoobraznye polufabrikaty, kak
v nashih magazinah "Kulinariya".
     Interesno,   chto  v  izdanii  firmy  "Triller"  (1993)  spisok  pokupok
znachitel'no  rasshiren --  v  nego voshli  takzhe: "...moloko,  smetana, chetyre
raznyh sorta syra, yajca, pikuli,  masliny i dvenadcat'  butylok piva". YAjca!
Ih  rol' ochen'  vazhna! Odnako  snachala  poprobuem  ponyat',  chto  zhe  eto  za
osobennyj hleb Frica -- vidimo, on vdohnovlyal Niro Vul'fa na raskrytie samyh
izoshchrennyh  prestuplenij. Inache, pochemu vdrug Vul'f  ne  zhelaet est' nikakoj
drugoj  hleb? Razobrat'sya nam  pomozhet  otryvok iz knigi P.Vajlya i  A.Genisa
"Russkaya kuhnya v izgnanii":
     "Net  nichego  huzhe  amerikanskogo  hleba. Ni  v chem tak  ne proyavlyaetsya
razlichie mezhdu dvumya sverhderzhavami, kak v otnoshenii k etomu produktu. U nas
ego  lyubili.   "Hleb  --   vsemu   golova",  --   mudro  govorili  sovetskie
politrabotniki, pokupaya amerikanskoe zerno. Amerikancam ego ne zhalko, potomu
chto zdes' hleb nenavidyat.
     Tol'ko  nenavist'  mozhet  ob®yasnit',  kak amerikancam  udaetsya vypekat'
vatnuyu merzost', kotoruyu aborigeny v svoem bezumii prinimayut za hleb.  "Zato
nam proshche otkazat'sya ot muchnogo", -- opravdyvayutsya mestnye zhiteli. Ot TAKOGO
muchnogo i v samom dele otkazat'sya legko..."
     Sil'no  skazano! Pohozhe,  chto otvet na svoj  vopros my poluchili i mozhem
smelo perehodit' k receptu Frica.


     - 2 chashki moloka
     - 2 stolovye lozhki saharnogo peska
     - 2 chajnye lozhki soli
     - 1 1/2 stolovoj lozhki razmyagchennogo slivochnogo masla
     - 1 pachka suhih drozhzhej (10-11 g)
     - 1/4 chashki teploj vody
     - 6 chashek proseyannoj muki
     Nagrejte  moloko v kastryule pochti do kipeniya. Snimite s ognya, perelejte
v misku i  dobav'te sahar, sol' i slivochnoe maslo. Razvedite drozhzhi v teploj
vode, dajte postoyat'  5 minut,  poka  oni ne rastvoryatsya, vlejte  v moloko i
horosho razmeshajte. Vsyp'te v poluchennuyu smes' tri chashki muki i meshajte, poka
ona ne prevratitsya  v odnorodnuyu massu,  a zatem dobav'te  ostavshuyusya muku i
vymesite  krutoe  testo.  Vylozhite   testo  na   posypannuyu  mukoj  dosku  i
prodolzhajte  mesit' v techenie 10 minut, poka ono ne stanet  sovsem gladkim i
uprugim.  Pomestite  shar  iz  testa  v  slegka   smazannuyu  zhirom  posudu  i
perevernite neskol'ko raz, chtoby poverhnost'  testa tozhe byla slegka smazana
zhirom. Zakrojte  posudu kryshkoj  i  ostav'te stoyat' v teplom meste na  1,5-2
chasa, poka testo ne podnimetsya i  ne uvelichitsya po ob®emu vdvoe. Podnyavsheesya
testo sleduet  obmyat'  i  dat' emu eshche  raz podnyat'sya.  Razrezh'te shar na dve
poloviny  i sformujte dve buhanki. Polozhite kazhduyu v smazannuyu zhirom  formu,
nakrojte  tkan'yu i  dajte  podnyat'sya  v tretij raz,  poka  testo eshche raz  ne
uvelichitsya vdvoe. Pered tem, kak  nachat' pech',  smazh'te  verh kazhdoj buhanki
rastoplennym slivochnym maslom. Razogrejte duhovku do 200°S i vypekajte v nej
hleb 40-45  minut. Esli verh  hleba  nachnet slishkom bystro  podrumyanivat'sya,
prikrojte  buhanku alyuminievoj fol'goj. Luchshe vsego hleb Frica podavat'  eshche
teplym so slivochnym maslom i varen'em.
     Itak, syshchiki ostalis'  bez  hleba. Odnako utrom Vul'f vse-taki prinyalsya
gotovit' zavtrak,  i nachal,  konechno zhe,  s  yaic.  Vot pochemu  v  predydushchem
fragmente tak  vazhno bylo  perevesti ves'  perechen'  pokupok,  v tom chisle i
yajca...
     V  voskresen'e  utrom  menya  razbudil zapah, ochen'  znakomyj  zapah.  YA
spustilsya tremya etazhami nizhe, v  kuhnyu, Vul'f  byl tam. On sidel za stolom v
rubashke s korotkimi rukavami i zavtrakal yajcami po-francuzski.
     --  Dobroe utro. Predupredi menya za dvadcat'  minut do togo, kak budesh'
gotov.
     -- Konechno. YA by hotel salat s vinnym uksusom.
     -- Mne on ne ochen' po dushe, no tebe ya sdelayu.

     Zdes' yavno  chto-to ne tak... --  varianty receptov "yaic  po-francuzski"
mogli  by  sostavit' otdel'nuyu  knigu.  Obratimsya  k  perevodu  izdatel'stva
"Triller", odnako zdes' tekst vyglyadit eshche bolee zagadochnym.
     V voskresen'e utrom menya razbudil znakomyj zapah. On byl ochen' slab, no
doshel  do  menya.  YA vstal,  vyshel  na  lestnichnuyu  ploshchadku  i  ponyuhal. Net
somneniya, eto Vul'f. YA spustilsya tremya etazhami  nizhe na kuhnyu. On byl tam  v
rubashke s  korotkimi rukavami i zavtrakal.  YAjca vsmyatku. Vul'f vel domashnee
hozyajstvo.
     -- Dobroe  utro, -- skazal on. -- Predupredi menya  za dvadcat' minut do
togo, kak ty budesh' gotov.
     -- Horosho. YA mogu predlozhit' vinnyj uksus. On kivnul.
     -- Sojdet.

     YAjca vsmyatku s vinnym  uksusom?! U Vul'fa?! V eto  veritsya  s trudom...
Prodelav nekotorye deduktivnye (i, konechno zhe, lingvisticheskie) izyskaniya, a
zatem  obrativshis' k  originalu, my prishli k mneniyu, chto pravil'nyj  perevod
dolzhen vyglyadet' neskol'ko inache.
     Voskresnym  utrom  menya razbudil zapah  -- po  krajnej  mere,  eto bylo
pervoe,  chto  ya  osoznal, prosnuvshis'. Horosho znakomyj zapah.  On byl  ochen'
slabym,  no ya vse-taki uznal  ego.  Spustivshis' na tri proleta po lestnice v
kuhnyu, ya  uvidel  Vul'fa, sidevshego bez  pidzhaka, v  odnoj  rubashke (a ne  v
"rubashke s korotkimi  rukavami",  i pogloshchavshego yajca pod sousom ber-nuar (a
ne  prosto  --  "yajca  po-francuzski",  i  uzh  sovsem  ne  primitivnye "yajca
vsmyatku"!).
     Segodnya  Vul'f  byl sklonen  poigrat'  v  "dochki-materi". On  soizvolil
pozhelat' mne dobrogo utra i dazhe predlozhil prigotovit' zavtrak:
     -- Predupredi menya za dvadcat' minut do togo, kak budesh' gotov.
     -- Konechno.
     YA prinyuhalsya eshche raz...
     -- |to chto? Vinnyj uksus?
     On odobritel'no kivnul golovoj.
     -- Konechno, ne sovsem to, no vpolne snosno.
     Kulinarnaya "intriga" fragmenta zaklyuchaetsya v sleduyushchem. Delo v tom, chto
upomyanutye  v pervom  perevode  "yajca  po-francuzski",  tak zhe  kak i  "yajca
vsmyatku" -- vo vtorom, na dele  yavlyayutsya yajcami pod sousom ber-nuar (eggs au
beurre  noir). Sovershenno pravil'no nazvanie etogo blyuda perevedeno (vernee,
"ne  perevedeno"  -- chto dazhe  luchshe) v  russkom izdanii  romana "CHerez  moj
trup".
     Apel'sinovyj  sok,  yajca  ai beurre noir, dva lomtya  kopchenogo okoroka,
melko narezannaya zharenaya  kartoshka,  goryachie zolotistye  pyshki s chernikoj  i
kofejnik s dymyashchimsya shokoladom -- neplohoe nachalo dnya, da?

     V  snoske  perevodchiki poyasnyayut  francuzskij termin au beurre noir - "v
perezharennom   masle",   chem,   estestvenno,  tol'ko   vyzyvayut   nedoumenie
chitatelya...  Na  samom  dele  beurre  noir  (bukval'no  "chernoe  maslo")  --
klassicheskij  francuzskij  temnyj maslyanyj sous, kotoryj gotovyat  na  osnove
progretogo na malom  ogne  do temno-korichnevogo cveta slivochnogo masla. YAjca
pod sousom ber-nuar -- odno iz lyubimyh blyud v starinnom osobnyake na Zapadnoj
35-j ulice. Bolee togo --  takoj sous voobshche chasto  podayut k lyubym blyudam iz
yaic.  V naibolee izyskannye versii  "ber-nuar" obychno dobavlyayut  heres,  a v
uproshchennye  -- vinnyj  uksus ili  limonnyj  sok. Zapah sousa  i pochuvstvoval
Gudvin, kogda prosnulsya. Vul'f,  za neimeniem heresa (ego ne bylo v magazine
delikatesov), vynuzhden ispol'zovat'  nastoyannyj na estragone  vinnyj  uksus.
Velikij syshchik  i gurme otdaet dolzhnoe  vyuchke  svoego  pomoshchnika,  sumevshego
otlichit' uksus ot heresa po zapahu sousa, a vovse ne prosivshego "sdelat' emu
salat s uksusom" i uzh konechno ne "predlagavshego vinnyj uksus" Vul'fu!
     Vul'f yavno zhaleet o zamene ("...ne sovsem to, no vpolne  snosno"), hotya
nastoyannyj na  list'yah estragona uksus (tarragon vinegar) schitaetsya odnoj iz
samyh rasprostranennyh priprav v kuhne sredizemnomorskih stran i ochen' chasto
ispol'zuetsya   Fricem  v  svoih  blyudah.  Takaya   priprava   --   prekrasnaya
aromaticheskaya  i vkusovaya  dobavka k  majonezam,  salatam  i rybnym  blyudam.
Kstati, amerikancy  v butylki s travyanym uksusom inogda kladut sovsem drugoe
rastenie,  nazyvaemoe  imi inogda zimnim  estragonom (winter  tarragon).  Na
samom  dele  --  eto  raznovidnost'   barhatcev,  ili  tagetesa  (marigold),
izvestnogo eshche s dokolumbovyh  vremen rasteniya, list'ya  kotorogo imeyut bolee
pryanyj  vkus,  chem u francuzskogo estragona, legkij  akcent koricy i sladkij
lakrichnyj privkus. A vot i recept "francuzskih yaic vsmyatku"...


     - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 4 krupnyh yajca
     - 1 chajnaya lozhka suhogo heresa
     Razogrejte  brojler (v dannom  sluchae pod slovom broiler imeetsya v vidu
duhovka  s  vozmozhnost'yu  vklyucheniya  "verhnego"  ognya). Rastopite  maslo (iz
rascheta 1 stolovaya lozhka na 2 yajca) v special'noj posude s kruglymi vyemkami
dlya yaic i  akkuratno vylejte  po yajcu v kazhdoe uglublenie, starayas' pri etom
ne  povredit' zheltok. Gotov'te na srednem ogne 1  -2  minuty,  poka belok ne
svernetsya, a zheltok  ostanetsya  zhidkim.  Lozhkoj polejte  rastoplennym maslom
kazhdoe yajco  i postav'te pod "verhnij" ogon' eshche na 1 minutu, poka zheltok ne
podernetsya plenkoj. Vyn'te iz-pod ognya i postav'te v teploe mesto.
     Dlya prigotovleniya sousa ber-nuar v skovorode rastopite 4 lozhki masla na
srednem  ogne. Kogda stvorozhennye chasticy osyadut  na  dno, slejte prozrachnuyu
zhidkost' v misku. Vytrite skovorodu, nalejte  v nee zhidkoe maslo iz  miski i
prodolzhajte   podogrev,   poka   maslo   ne   priobretet   glubokij   rovnyj
zolotisto-korichnevyj  cvet.  Pri  etom  postoyanno  sledite,  chtoby  ono   ne
prigorelo. Dobav'te  heres i meshajte do polucheniya  odnorodnoj massy. Polejte
poluchennym sousom yajca i nemedlenno podavajte.
     Vul'f   mozhet   zaprosto  prigotovit'  i  yaichnicu,  chto  i   predlagaet
vernuvshejsya  v  dom  hozyajke.  Odnako  ne sleduet  zhdat' ot  Vul'fa  chego-to
ordinarnogo.  YAichnica  v ego  ispolnenii poluchaetsya  odnovremenno dostatochno
plotnoj,  nezhnoj  i  sochnoj.  A  na  eto,  estestvenno,  potrebuetsya  nemalo
vremeni...
     Vul'f vzglyanul na Lyusi...
     -- Vy lyubite yajca?
     Ona rassmeyalas'. Posmotrela na menya, i ya tozhe ulybnulsya.
     Vul'f serdito fyrknul:
     -- K chertu. CHto  smeshnogo vy nashli  v  yajcah? Missis Veldon, vy znaete,
kak delat' yaichnicu-boltun'yu?
     -- Da, konechno.
     --  Ispol'zuya lyubimoe  vyrazhenie  mistera  Gudvina,  mozhno dat'  desyat'
protiv  odnogo,  chto  ne  znaete.  YA sam  prigotovlyu yaichnicu  na  zavtrak...
Predupredite menya za sorok minut do togo, kak budete gotovy.
     Ee glaza rasshirilis'.
     -- Za sorok minut?
     -- Da. YA tak i znal, chto vy ne umeete ee gotovit'.

     Iz recepta vy pojmete, chto prigotovit' yaichnicu-boltun'yu a-lya Niro Vul'f
dejstvitel'no ne tak to prosto...


     - 6 krupnyh yaic
     - chashka nezhirnyh slivok
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 2 svezhemolotyh goroshinki chernogo perca
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 4 stolovye lozhki rastoplennogo i otcezhennogo slivochnogo masla
     - neskol'ko kapel' nastoyannogo na estragone uksusa
     V posude dlya vodyanoj bani dovedite vodu  do kipeniya  i umen'shite ogon',
chtoby  voda  edva  kipela (pri  neobhodimosti mozhno  ispol'zovat' asbestovuyu
podstavku). Razbejte yajca v nebol'shuyu misku, dobav'te slivki, sol' i perec i
energichno vzbejte venchikom.  Rastopite maslo  v  kastryule men'shego diametra,
vylejte tuda yaichnuyu smes', zakrojte kryshkoj i ustanovite  v vodyanoj bane nad
kipyashchej vodoj. Gotov'te 15  minut,  posle  chego  snimite  kryshku,  pomeshajte
yaichnicu derevyannoj lozhkoj i pri postoyannom pomeshivanii dovedite do  zhelaemoj
stepeni gotovnosti  (pridetsya sledit' za tem, chtoby voda  v nizhnej posude ne
slishkom  sil'no kipela).  Rastopite  maslo,  procedite ego  v  tolstostennuyu
skovorodu i na malom ogne dovedite do temno-korichnevogo cveta, no tak, chtoby
maslo ne prigoralo. Dobav'te neskol'ko kapel'  vinnogo uksusa, razmeshajte  i
podajte kak sous k yaichnice-boltun'e.
     ZHizn'  zavtrakom ne konchaetsya,  i Vul'f, dumaya o predstoyashchem voskresnom
obede, posylaet Archi v magazin za neobhodimymi produktami. Emu yavno  hochetsya
prigotovit'  chto-nibud' osobennoe iz  kuplennoj nakanune osetriny (vernites'
na   neskol'ko  stranic   nazad  i  prochtite   spisok  pokupok   v  magazine
polufabrikatov)...
     --  Kogda  pojdesh'  za gazetami, kupi  nemnogo ukropa, lavrovogo lista,
luka, petrushki, sharlota i tomatnoj pasty.
     -- V magazine delikatesov v voskresnoe utro etogo ne najdesh'.
     -- ZHal'. Kupi to, chto u nih est'.
     CHastnyj  detektiv  s  licenziej...  On  dazhe  ne  znal,  na  chto  mozhno
rasschityvat' v magazine delikatesov!

     Srazu  ob®yasnim, chto nevedomyj  "sharlot" -- sovsem ne "muzhskoj variant"
znamenitoj  yablochnoj sharlotki,  a svoeobraznaya "interpretaciya"  perevodchikom
luka-shalota  (shallot).  Krome togo, pod "ukropom" v dannom sluchae imeetsya v
vidu  fenhel'  (fennel)...   Pochemu   by,  gospoda  perevodchiki,  prosto  ne
vospol'zovat'sya  anglo-russkim  slovarem?!  Hotya,  u  fenhelya est' i  vtoroe
nazvanie "sladkij ukrop", tak kak anglijskoe fennel, tak  zhe  kak i  rodovoe
nazvanie  fenhelya Foeniculum, voshodit  k  latinskomu feniculum - "ukrop"...
Odnako na  samom  dele -- eto dva sovershenno raznyh rasteniya. Prichem, imenno
fenhel',  a ne ukrop, nezamenim pri  prigotovlenii rybnyh blyud,  a Vul'f kak
raz sobiraetsya gotovit' osetrinu...
     CHitatel'   vprave  sprosit'  nas,  otkuda   my  vdrug  vzyali  osetrinu?
Estestvenno,  iz original'nogo teksta, kotoryj  neskol'ko  inache  podaetsya v
drugom russkom perevode romana.
     --  Osetrina  otmennaya,  i  ya  hochu  popytat'sya  sdelat'   ee  kopchenoj
po-moskovski. Kogda pojdesh' za gazetami, ne mog by ty kupit' nemnogo ukropa,
lavrovogo lista, petrushki, luka-shalota i tomatnoj pasty?

     Sovsem drugoe delo! Vo-pervyh, u nas  poyavilas' osetrina,  a vo-vtoryh,
raskryty namereniya  Vul'fa...  Hotya  i  zdes' -- "ukrop"  vmesto fenhelya,  i
pochemu-to vybroshen  bezobidnyj, no  vpolne umestnyj zdes'  shnit-luk...  Zato
perevodchik sovershenno pravil'no perevel francuzskoe fume -- kopchenyj, hotya i
podal  sposob prigotovleniya osetriny ne sovsem pravil'no.  Konechno zhe, Vul'f
ne  sobiralsya koptit' osetra  v kvartire svoej klientki (chto  bylo by trudno
sdelat'!),  a  tol'ko hotel  prigotovit'  uzhe  gotovuyu kopchenuyu  rybu (takaya
osetrina prodaetsya v amerikanskih  magazinah  delikatesov) "po-moskovski" --
osetrinu, kak i chernuyu osetrovuyu ikru, na Zapade prinyato svyazyvat' s Rossiej
ili s Moskvoj...



     - 6 kuskov kopchenogo osetra vesom 150-200 g. kazhdyj;
     - 1 lavrovyj list
     - 1 vetochka fenhelya
     - 1 vetochka ukropa
     - 1 (ili chut' bol'she) chashka moloka
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - 1/4 chashki narezannyh lomtikami shampin'onov
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannoj ital'yanskoj petrushki
     - 1 1/2 chashki smetany
     - 1 1/2 stolovyh lozhki tomatnoj pasty
     - sol' i perec po vkusu
     - 2 chajnye lozhki limonnogo soka
     -  12  treugol'nyh  tostov, obzharennyh v anchousnom masle  (sm. recept v
romane "Esli by smert' spala", na str. 276)
     - 3 zheltka svarennyh vkrutuyu yaic
     Polozhite kuski osetriny v latku, dobav'te lavrovyj list, fenhel', ukrop
i zalejte molokom,  chtoby ryba byla polnost'yu im pokryta. Postav'te na ogon'
i dovedite do kipeniya, posle chego  snimite  s  ognya i dajte postoyat' okolo 3
minut. Vyn'te  rybu i obsushite.  V skovorode  rastopite  slivochnoe  maslo  i
obzhar'te  luk-shalot  i  griby  do  zolotistogo cveta.  Dobav'te  shnit-luk  i
gotov'te  eshche  2  minuty.  Dobav'te  smetanu,  tomatnuyu   pastu,  horoshen'ko
peremeshajte i progrejte, no  ne dovodya  do  kipeniya.  Priprav'te  po  vkusu.
Snimite sous s ognya i vlejte limonnyj sok. Vylozhite kazhdyj kusok osetriny na
2  treugol'nyh  tosta, sverhu  polejte  sousom  i  posyp'te  tertymi yaichnymi
zheltkami. Ostavshijsya sous podajte otdel'no v sousnike.
     Zakanchivaetsya  roman samym  blagopoluchnym obrazom -- idilliej na kuhne,
gde Fric kormit Archi:
     ...on  vzyal  moyu  tarelku  i vernul  ee  s  goryachim  kuskom  svininy...
obzharennoj v suharyah, s pripravami i apel'sinovym sokom.

     Nadeemsya,  vy dogadalis', chto eto byl vse tot zhe amerikanskij skreppl s
dushicej  (a sovsem  ne s "apel'sinovym  sokom") -  blyudo, s  kotorogo  my  i
nachinali nashe rassledovanie...



     Utrom  obychnogo  rabochego  dnya  vice-prezident firmy  "Merserz Bobbinz"
Dennis  |shbi (tridcati  devyati  let, zhenatyj, bezdetnyj)  vyvalilsya  iz okna
sobstvennogo kabineta na 10 etazhe. Po slovam ego vdovy i  kolleg po biznesu,
on byl sovershenno zdorov i  ego dela nahodilis' v polnom poryadke, tak  chto u
nego ne imelos' ni malejshego osnovaniya dlya samoubijstva... Podozrenie padaet
na Pita Vasoza -- chistil'shchika sapog, kotorogo vskore takzhe  nahodyat mertvym.
Ego doch', |l'ma  Vasoz prihodit v dom Vul'fa  s pros'boj zashchitit' dobroe imya
otca...
     Prakticheski  ni  odna  molodaya  zhenshchina  ne  mogla  pochuvstvovat'  sebya
komfortno v  starom osobnyake Vul'fa, tak kak vse  zhivushchie tam  muzhchiny  byli
zakorenelymi  holostyakami, a Vul'f i Fric pohozhe prosto  pobaivalis' zhenshchin,
schitaya, chto oni tol'ko oslozhnyayut i bez togo slozhnuyu zhizn'...
     ...  YA podnyalsya na dva proleta lestnicy v  "yuzhnuyu" komnatu, postuchal  v
dver', uslyshal edva  razlichimoe "Vojdite!"  i  voshel. |l'ma sidela  na  krayu
posteli, raschesyvaya volosy.
     -- Kazhetsya, ya zasnula, -- smushchenno probormotala ona, -- kotoryj chas?
     -- Fric  skazal, chto vy  s®eli vsego odnu iz ego  znamenityh kreol'skih
oladij. Vam, ochevidno, ne nravyatsya nizkoroslye muzhchiny?
     -- Izvinite, eto ya emu ne nravlyus'. I ya ego ni kapel'ki ne vinyu za eto.
Ot menya odno bespokojstvo. -- Ona gluboko vzdohnula.
     -- |to neverno. Prosto Fric podozrevaet kazhduyu zhenshchinu,  kotoraya vhodit
v etot dom, v zhelanii zabrat' ego v svoi ruki.

     Bednyj  Fric! Dazhe ironichnyj  Archi  vryad li by  osmelilsya  nazvat'  ego
"nizkoroslym"... Tem bolee, chto Gudvin na samom dele i govorit-to  sovsem  o
drugom.
     -- Fric skazal, chto vy s®eli vsego dva (a ne odin, hotya, kto schitaet?!)
iz ego znamenityh kreol'skih fritterov. Vy imeete chto-to protiv krevetok?
     Neponyatno,  zachem  perevodchik  pytaetsya   zamenit'  krevetok   (shrimp)
"nizkoroslymi  muzhchinami"?  Krome togo,  kak uzhe neodnokratno bylo zamecheno,
perevod   slova  fritter   --  "olad'i",  daleko  ne   vsegda  sootvetstvuet
dejstvitel'nosti. V  dannom  sluchae,  Fric delaet shiroko rasprostranennye  v
kreol'skoj kuhne "kotletki-frittery" iz rublennyh krevetok.



     - 500 g. krevetok srednego razmera
     - 1/2 chashki belogo vina
     - 1/2 chashki vody ....
     - 1 lavrovyj list
     - 6 goroshinok chernogo perca
     - 1 malen'kaya lukovica, narezannaya kolechkami
     - 1 chashka muki
     - 1 chajnaya lozhka pekarskogo poroshka
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/8 chajnoj lozhki kajenskogo perca
     - 2 krupnyh yajca
     - 1/2 chajnoj lozhki limonnogo soka
     - 1 chashka rastitel'nogo masla
     Ochistite  krevetok  ot  pancirej  i  udalite  u  nih  temnuyu  zhilku. Na
nebol'shom  ogne  dovedite smes' vina i vody do  kipeniya.  Polozhite  lavrovyj
list, chernyj  perec  i luk,  dobav'te  krevetki  i varite 3-4 minuty. Vyn'te
krevetki shumovkoj (bul'on ne  vylivajte), obsushite i porubite, no ne slishkom
melko. Vzbejte  yajca  i  akkuratno  vvedite ih v  procezhennyj  i ohlazhdennyj
bul'on, v  kotorom varilis'  krevetki.  Prosejte  muku, pekarskij  poroshok i
kajenskij perec i dobav'te ih vmeste s  krevetkami tuda zhe.  Vlejte limonnyj
sok i  kak  sleduet  peremeshajte do polucheniya  odnorodnoj  massy. V  bol'shoj
skovorode   --   razogrejte   rastitel'noe   maslo  i,   formuya   rukami  iz
krevetochno-muchnoj massy  kotletki,  obzharivajte ih  do  zolotistogo  cveta s
obeih storon. Obsushite poluchennye  frittery na bumazhnom polotence,  a  zatem
vylozhite na podogretoe blyudo.
     Teper' prigotovim syrnyj sous -- on, kstati, poyavlyaetsya na stole Vul'fa
dovol'no chasto.


     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 1/2 chashki nezhirnyh slivok
     - kajenskij perec po vkusu
     - 1 stolovaya lozhka limonnogo soka
     - 3/4 chashki tertogo vermontskogo cheddera
     - 1 chajnaya lozhka tomatnoj pasty
     - 2 stolovye lozhki suhogo heresa
     Rastopite maslo v sotejnike, dobav'te muku  i pomeshivaya,  obzharivajte 2
minuty.  Zatem  postepenno  vvodite  slivki   i,  pri  postoyannom  vzbivanii
venchikom, dovedite  sous  do gustoty. Priprav'te kajenskim percem i limonnym
sokom, dobav'te syr i pomeshivajte, poka on ne rasplavitsya. Dobav'te tomatnuyu
pastu i heres. |tot sous obyazatel'no podayut goryachim.
     Ogovorimsya srazu -- vse podozritel'no prostye blyuda, podavaemye k stolu
Vul'fa, na  99% perevedeny  nepravil'no ili netochno. Vot eshche odin primer  iz
romana.
     YA vsegda zavtrakayu na kuhne, no  Fric, ochevidno,  poschital, chto kormit'
gost'yu  tozhe tam neprilichno, i  nakryl nam na  stol v stolovoj: apel'sinovyj
sok, goryachie lepeshki s medom i vzbitymi slivkami, para kusochkov bekona, para
yaic vsmyatku s chesnokom i dve chashki kofe.

     Ne budet Vul'f  est',  a  Fric gotovit'  kakie-to tam  trivial'nye yajca
vsmyatku, tem  bolee,  s  chesnokom! I  Staut preduprezhdaet ob  etom chitatelya,
nazyvaya blyudo sovershenno inache  - shirred  eggs. Vse pravil'no! Amerikancy s
konca XIX veka nazyvayut tak  "zapechennye  yajca". Sushchestvuet dazhe special'nyj
glagol  shirr  -  zapekat'  (yajca i  t.  p.)  v malen'koj  smazannoj  maslom
skovorode-forme s neskol'kimi (chashche vsego dvumya)  vyemkami pod kazhdoe  yajco.
YAjca akkuratno razbivayut (kazhdoe v svoe  uglublenie), obychno zalivayut sverhu
slivkami  ili  molokom,  posypayut  panirovochnymi  suharyami,   tertym  syrom,
shnit-lukom  (chives - eto sovsem ne "chesnok"!) i zapekayut. Ves' "smak" takih
yaic zaklyuchaetsya v tom, chto pri pravil'nom ih  prigotovlenii belki stanovyatsya
tverdymi, a zheltok -- ostaetsya  myagkim.  Podobnoe blyudo upominaetsya srazu  v
neskol'kih  proizvedeniyah  Stauta  --  "Liga  perepugannyh  muzhchin",  "Pravo
umeret'" i  "Ubej  sejchas -  zaplatish' potom".  CHashche vsego  ego  perevodchiki
nazyvayut  "para  yaic  vsmyatku"  --  zdes'  pravil'no  tol'ko  to,  chto  yaic,
dejstvitel'no, "para", tak kak Fric dejstvitel'no pol'zovalsya opisannoj vyshe
klassicheskoj posudoj (shirred dish), rasschitannoj rovno na dva yajca...


     - 2 syrye kolbaski
     - 1/2 stolovoj lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki nezhirnyh slivok
     - 2 krupnyh yajca
     - 1/4 chajnoj lozhki soli
     - 1/8 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - shchepotka papriki
     - 1/4 chajnoj lozhki melko narezannogo shnit-luka
     Obzharit' kolbaski i vylozhit'  ih  na bumazhnoe polotence. Smazat' maslom
special'nuyu  formu  dlya  yaic, dobavit'  slivki, i akkuratno razbit' v vyemki
yajca, starayas' ne  povredit'  zheltok.  Vylozhit'  sverhu  kolbaski,  posypat'
sol'yu, percem, paprikoj i shnit-lukom, a zatem zapekat' v razogretoj do 190°S
duhovke v techenie 10-15 minut.
     Byvayut situacii, kogda  dazhe  bednyage  Fricu  prihoditsya  uchastvovat' v
"sledstvenno-rozysknyh   meropriyatiyah".   Vpolne  estestvenno,  chto   obychno
nevozmutimyj povar nachinaet  nervnichat'. A  povaram nervnichat' kategoricheski
protivopokazano...
     Vul'f  dolzhen  byl  nahodit'sya  naverhu   v  teplice.  YA  sobralsya  uzhe
trezvonit', no dver' vnezapno otvorilas', na poroge stoyal Fric. Ochevidno, on
zanyal storozhevoj post  v  holle. Prizhav  palec k  gubam,  chtoby ya ne  podnyal
krika, on poyasnil:
     -- Kompaniya.
     On prinyal u |l'my pal'to, vyrazhaya uvazhenie dame, ne perestavaya govorit'
na hodu:
     -- Troe, dvoe muzhchin i  odna zhenshchina. V kabinete. Mister Merser, mister
Horan i miss Koks. I ty ved' znaesh', chto ya nikogda ne slezhu za posetitelyami.
     -- Tochno. No  esli  oni prinesli s  soboj bombu, ona ne vzorvetsya do ih
uhoda. Kogda oni yavilis'?
     -- Minut desyat'  nazad. Vul'f  velel  im vernut'sya  cherez  chas, no  oni
nastaivali, chto hotyat ego videt' nemedlenno, togda  on rasporyadilsya provesti
ih v kabinet, a mne zhdat'  v holle. YA  ob®yasnil emu, chto gotovlyu trehslojnoe
zhele, no  on skazal, chto odin iz nih -- ubijca. YA hochu vypolnit' svoe  delo,
ty  eto znaesh',  Archi,  no  u  menya  ne poluchitsya  horoshee zhele, esli ya budu
sledit' za ubijcami.

     I,  kstati, est'  ot chego  nervnichat'! Zagadochnoe "trehslojnoe zhele" na
dele okazyvaetsya  myasnym glyasom, ili glyasom de-viand (glace  de  viande)  --
ochen'  koncentrirovannym,  uvarennym  do   1/20   pervonachal'nogo
ob®ema, zheleobraznym myasnym bul'onom. V tradicionnoj francuzskoj kuhne takoj
produkt  ispol'zuetsya  kak  polufabrikat   dlya  prigotovleniya  supov,  ragu,
podlivok  i  sousov. Kstati,  etot termin  dostatochno  shiroko primenyalsya i v
russkoj dorevolyucionnoj kuhne. Naprimer, povarennaya kniga Eleny Molohovskoj,
izdannaya v Petrograde  v 1916 godu, daet takoe opredelenie:  "Glyasirovat' --
namazyvat'  kistochkoj  gusto  uvarennym bul'onom (tak  nazyvaemym  "glyasom")
nashpigovannoe myaso, sote, podzharennyj hleb i t.  p." Eshche  v XIX veke  v menyu
znatnyh peterburgskih  domov  vhodilo  blyudo  "govyadina  glyase" --  otvarnaya
govyadina v gustom myasnom  souse, v kotoryj inogda dobavlyali nemnogo rakovogo
masla.
     Trudyaga Fric  mnogie  polufabrikaty, osobenno trebuyushchie bol'shih  zatrat
vremeni, gotovit vprok.  K nim,  nesomnenno, otnositsya i myasnoj glyas. Sudite
sami...


     - 3-4 kg govyazh'ih golyashek
     - 3-4 kg telyach'ih golyashek
     - 2,5-3 kg kurinyh spinok i sheek
     - 1 central'nyj pobeg sel'dereya, narezannyj kusochkami
     - 6 narezannyh morkovok
     - 4-5 narezannyh lukovic
     - 4 narezannye golovki luka-poreya
     - voda
     - 2 chashki myakoti pomidorov
     Narubite  golyashki  na  kuski  dlinoj  5-8  sm.  Polozhite  ih v  bol'shuyu
skovorodu vmeste s kurinymi spinkami i shejkami i  obzharivajte do zolotistogo
cveta  v razogretoj do  220°S duhovke.  Perelozhite  vse v  bol'shuyu kastryulyu,
dobav'te ovoshchi, nalejte  vodu  tak, chtoby ee uroven' byl vyshe soderzhimogo na
10 sm i varite  pod kryshkoj  v techenie ne menee 12 chasov na ochen'  malen'kom
ogne  (na  asbestovoj  podstavke),  periodicheski snimaya  zhir. Vyn'te  kosti,
procedite bul'on i prodolzhajte varit', snyav kryshku, poka  bul'on ne uvaritsya
napolovinu  (ne zabyvajte periodicheski snimat' zhir). Vnov'  procedite bul'on
cherez dvojnoj sloj marli. Prodolzhajte gotovit', poka bul'on ne prevratitsya v
zheleobraznuyu massu. Vylozhite ee v zakryvayushchuyusya posudu, ostudite i hranite v
holodil'nike.
     V  zaklyuchenie, neskol'ko  poleznyh kulinarnyh sovetov "ot Vul'fa".  Oni
vpolne  mogut  prigodit'sya tem" kto sobralsya  zhenit'sya. V  privedennom  nizhe
otryvke Vul'f  beseduet v svoem kabinete  s |ndryu Bushem,  sekretarem krupnoj
korporacii i upravlyayushchim kontoroj. Bushu tridcat' s nebol'shim let, on poka ne
zhenat, no, pohozhe, chto dni ego holostyackoj zhizni sochteny...
     Vul'f... vzglyanul na chasy.
     -- Vy  kogda-libo  sideli za stolom s miss Vassoz,  obedali ili uzhinali
vmeste s nej?
     -- Ne ponimayu, kakoe otnoshenie...
     -- Nikakogo, no vopros opravdannyj. Tak "da" ili "net"?
     -- Net. YA dvazhdy priglashal ee v restoran, no ona otkazalas'.
     -- V takom sluchae,  s vashej  storony bylo oprometchivo prosit'  ee stat'
vashej zhenoj. Vy ne mozhete opredelit', chto soboj predstavlyaet  lyubaya zhenshchina,
poka  ne okazhetes' vmeste s nej  za  edoj. YA priglashayu vas otobedat' s nami.
Budet kurinyj bul'on s yaichnymi zheltkami i sherri, zharenaya kuropatka pod belym
vinnym  sousom, telyach'i kotlety i vinograd.  Vy  nas ne  ob®edite.  Na  vseh
hvatit.

     Itak,   chem   zhe  sobiraetsya   proveryat'  budushchuyu   novobrachnuyu  Vul'f?
Okazyvaetsya -- protertym  shchavelevym supom na kurinom bul'one (chicken sorrel
soup), a sovsem ne "kurinym bul'onom". Takoj sup, tak zhe kak i nashi "rodnye"
zelenye shchi iz  shchavelya, vo vsem mire prinyato podavat' s  yaichnymi  zheltkami (v
perevode vse pravil'no),  odnako dlya "vkusa"  Fric  dobavlyaet v nego nemnogo
suhogo heresa (a ne  "sherri"  -- opyat' perevodchikam ne daet pokoya "krasivoe"
inostrannoe  slovo)... Osobenno shiroko protertyj shchavelevyj sup rasprostranen
vo  francuzskoj  kuhne,  gde ego  nazyvayut  potage  germiny, ili  germiny  a
l'oseille.   Ego  recept   my   podrobno   rassmotrim  nemnogo  pozzhe,   pri
rassledovanii romana "Zvonok  v  dver'"  (sm. str.  460), a poka perejdem  k
sleduyushchemu "testovomu" blyudu dlya zheniha i nevesty...
     I  opyat'  perevodchik  sovershenno  naprasno iskazhaet original'nyj  tekst
Stauta.  "ZHarenaya kuropatka  pod  belym vinnym  sousom" na dele  okazyvaetsya
"zharenymi perepelami" (roast quail) -- tol'ko v samyh severnyh shtatah SSHA, i
to redko, slovom quail nazyvayut kuropatku. I podayutsya perepela pod sousom iz
belogo vina, krepkogo  telyach'ego  bul'ona, ispol'zuemogo  v  kachestve osnovy
mnogih sousov (konechno  zhe, veal stock-telyachij bul'on, a sovsem  ne "telyach'i
kotlety"),  i belogo  vinograda  (eto --  ne  otdel'nyj desert, a  komponent
sousa!).
     Perepela  -  delikatesnyj  produkt bol'shinstva  kuhon'  mira,  kogda-to
horosho  izvestnyj i v nashej strane. Blagodarya  Mihailu  Bulgakovu ("Master i
Margarita") my prekrasno  znaem, chto v znamenitom na vsyu Moskvu MASSOLITskom
restorane  podavali  izumitel'nyh "perepelov  po-genuezski...  za  desyat'  s
poltinoj".
     Francuzy nazyvayut perepela  caille  i  gotovyat iz etoj  pticy mnozhestvo
izyskannyh  blyud,  naprimer, cailles Veronique  (perepela  Veroniki).  Tushku
obvalivayut v smesi  muki, soli  i  perca, obzharivayut v  razogretom slivochnom
masle i tushat v suhom belom vine, dobaviv za pyat' minut do gotovnosti stakan
zelenogo vinograda bez kostochek i neskol'ko lozhek ochishchennogo mindalya. Imenno
eto blyudo  (tochnee  ego versiyu)  i  predlagaet Fric k stolu --  nedarom  ego
recept  tak  i  nazyvaetsya  "zharenye  perepela  Veroniki"...  Sekret  takogo
dovol'no  neozhidannogo  nazvaniya  zaklyuchaetsya  v  tom,  chto  v  klassicheskoj
francuzskoj kuhne  terminom  a  la Veronique  izdavna  nazyvayut  vse  blyuda,
prigotovlennye s belym vinogradom bez kostochek, ili ukrashennye im. Tem samym
vinogradom, kotoryj perevodchik prinyal za desert...
     Itak, gotovim perepelov Veroniki!


     - 6 perepelov
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 1 1/2 chashki otvarnogo dikogo risa
     - 1/2 chashki rastoplennogo slivochnogo masla
     - 2/3 chashki suhogo belogo vina
     - 1/2 chashki telyach'ego bul'ona
     - 1/2 chashki zelenogo  vinograda bez  kostochek, ochishchennogo ot
kozhicy
     - 12 kuskov hleba  (zhelatel'no,  prigotovlennogo  po receptu Frica,  na
str. 367)
     - 250 g. varenoj dzhordzhijskoj vetchiny
     Vymojte  i nasuho obotrite  tushki perepelov. Natrite ih vnutri  sol'yu i
percem i  nafarshirujte kazhduyu  smes'yu dikogo risa  s  nebol'shim  kolichestvom
rastoplennogo slivochnogo masla. Svyazhite krylyshki i nozhki perepelov, polozhite
ptic  v neglubokuyu skovorodu, smazh'te ih  sverhu maslom  i zhar'te 5  minut v
duhovke, razogretoj do 220°S. Zatem ubav'te ogon' do 150°S i gotov'te eshche 20
minut,  periodicheski  polivaya  rastoplennym  maslom. Vylozhite  perepelov  na
podogretoe blyudo i derzhite pod kryshkoj, chtoby ne ostyli. Nalejte v skovorodu
vino,  telyachij  bul'on i  dovedite  do kipeniya.  Umen'shite  ogon',  dobav'te
vinograd,  gotov'te  5  minut  i  priprav'te  po  vkusu.  Hleb  razrezh'te po
diagonali  na  treugol'niki i  obzhar'te  v  nebol'shom  kolichestve slivochnogo
masla. Vylozhite tosty na blyudo, sverhu polozhite narezannuyu tonkimi poloskami
vetchinu, zatem -- perepelov i sverhu polejte sousom.  Ostal'noj sous podajte
otdel'no v sousnike.
     VARIANT.  Isklyuchite  iz recepta  hleb  i  vetchinu, polozhite  obzharennyh
perepelov v kastryul'ku, polejte  sousom i derzhite 10-15 minut  v  duhovke na
srednem  ogne. Posle etogo  vyn'te iz duhovki, vylozhite na blyudo, podogrejte
1/2 chashki kon'yaka i pered samoj podachej  (pryamo na stole) polejte
perepelov teplym  kon'yakom  i podozhgite (takoj kulinarnyj  priem  nazyvaetsya
"flambirovaniem").
     CHitatelyu navernyaka budet interesno uznat',  chto  podobnoe blyudo izdavna
izvestno i  v Rossii, a ego recept  dazhe  voshel v znamenityj  "Arhiv carskih
povarov zolotogo carstvovaniya Doma Romanovyh":
     Perepela  v  vinogradnom  soke.   Lyubimoe  blyudo  caricy  Ekateriny   I
Alekseevny. 8 perepelov, 400 g. vinograda, 1 st. lozhka masla. Podgotovlennyh
perepelov  podrumyanit' na  masle v glubokoj  posude. V kastryulyu s perepelami
polozhit'  yagody  vinograda i  nemnogo otzhatogo  vinogradnogo soka,  dobavit'
bul'on iz dichi ili telyatiny, sbryznut' kon'yakom  i postavit' v zharochnyj shkaf
na 10 minut.
     Dovol'no  dohodchivo  i  po-carski  prosto... A  vot chto pishet  ob  etom
recepte  izrail'skij (kogda-to  piterskij) poet i kulinar Mihail  Gendelev v
odnoj iz statej svoego znamenitogo cikla "Obshchestvo chistyh tarelok":
     Perepelov kupil  v tel'-avivskom supersole na Ben-Jegude polgoda nazad.
Vinograd byl  -- "muskat", bul'on byl,  pardon, govyazhij,  kon'yakom sbryznul.
(Eshche  kak sbryznul!) Perepelov  bylo ne 8, a 2... Nu chto  vam skazat'? Da...
Perepela,  kak  perepela, tol'ko v  vinogradnom  soke... Odnako: analogichnym
obrazom  gotovil  ya  paru  raz  cyplyat.  Odin  raz bez  vinograda,  obojdyas'
polbutylkoj pokupnogo  vinogradnogo soka,  odin  raz s vinogradom --  belym.
Rekomenduyu. I rekomenduyu dobavit' v "perepelov" nemnogo muskatnogo oreha.
     Ne propadet kulinarnaya kul'tura! I prosledit' ee mozhno, okazyvaetsya, ne
tol'ko vo vremeni, no i v  prostranstve -- Parizh,  N'yu-Jork, Sankt-Peterburg
i, nakonec, Tel'-Aviv...



     Bez  chetverti  pyat', to est' chetyre chasa  nazad, na allee za restoranom
Rustermana  byl najden trup muzhchiny.  Neschastnyj byl ubit  udarom po zatylku
kuskom  metallicheskoj  truby, valyavshimsya  ryadom  s  telom  na  zemle. V  ego
furgone, stoyavshem podle razgruzochnoj platformy skladskogo pomeshcheniya, policiya
obnaruzhila  devyat' kartonok  s kukuruznymi pochatkami.  Na odnoj iz nih  bylo
napisano imya Niro Vul'fa, poluchavshego po takoj kartonke kazhdyj vtornik...
     CHto  v   Amerike  mozhet  byt'   banal'nej  kukuruzy?  Pozhaluj,   tol'ko
ubijstvo... Slovo corn (sobiratel'noe nazvanie vseh kul'tiviruemyh zernovyh)
v razlichnyh  angloyazychnyh  regionah  obychno  primenyaetsya k  naibolee  shiroko
rasprostranennoj tam  zernovoj  kul'ture.  Naprimer, v  Anglii  im  nazyvayut
pshenicu; v SHotlandii  i Irlandii -- oves; v Avstralii  -- rozh' ili kukuruzu.
Amerikancy eto slovo  ispol'zuyut  isklyuchitel'no dlya  kukuruzy (pervonachal'no
Indian  corn), a  inogda i dlya kukuruznoj  vodki. Krome togo,  v razgovornom
amerikanskom yazyke slovo "corny"  oznachaet "banal'nyj",  na chem postroena ne
tol'ko intriga romana, no i ego nazvanie, kotoroe doslovno mozhno perevesti i
kak "Kukuruznoe ubijstvo"...
     V  hode rassledovaniya strannogo "kukuruznogo" (ili banal'nogo) ubijstva
Vul'f  raz®yasnyaet  inspektoru  ugolovnoj   policii   Kremeru  luchshij  sposob
prigotovleniya  kukuruzy   v  pochatkah,   nesomnenno  zasluzhivayushchij  vnimaniya
chitatelej.
     . --  Vy  znaete,  chto kukuruza  postupaet ot cheloveka po  imeni Dunkan
Mak-Leod,  kotoryj ee  vyrashchivaet  na ferme  milyah  v shestidesyati otsyuda. On
snabzhaet nas  pochatkami  vot uzhe chetyre  goda, i  v  tochnosti znaet, chego  ya
trebuyu. Oni dolzhny byt' v stadii "voskovoj zrelosti" i srezany samoe bol'shee
za tri chasa do togo, kak popadut ko mne... Vy sami lyubite moloduyu kukuruzu?
     -- Da.
     -- Kto vam ee gotovit?
     -- ZHena, razumeetsya. U menya net Frica.
     -- Ona varit ih v vode?
     -- Konechno. A Fric v pive?
     -- Net. Milliony amerikanskih zhenshchin i  nekotorye muzhchiny sovershayut eto
svyatotatstvo kazhdyj  den'. Oni prevrashchayut nesravnennoe  lakomstvo v  prostoj
pishchevoj  produkt. Ochishchennaya i svarennaya v  kipyatke  molodaya  kukuruza vpolne
s®edobna i polezna, no esli ee sunut' na sorok minut v listvennoj obolochke v
ochen' zharkuyu duhovku, ochishchennaya uzhe za  stolom i slegka podsolennaya kukuruza
yavlyaetsya nastoyashchej  pishchej bogov. Izobretatel'nost'  i  voobrazhenie ni odnogo
shef-povara ne sozdalo luchshego blyuda. Amerikanskih  hozyaek sledovalo by samih
svarit' v kipyatke!
     ... V ideale kukuruza pryamo so steblya popadaet v pech', no, konechno, dlya
gorodskih  zhitelej eto neosushchestvimo. Esli  ona sobrana v  pravil'noj stadii
sozrevaniya, ona ne prigodna  dlya edy cherez dvadcat' chetyre chasa i dazhe sorok
vosem' chasov.

     Kstati, vy znaete kak  pravil'no  est' zapechennuyu  kukuruzu?  Vot,  chto
sovetuet |mili Gost v svoej znamenitoj knige "|tiket", schitayushchejsya klassikoj
amerikanskoj literatury.
     "Po  povodu etogo ochen'  vkusnogo, no  ves'ma neprostogo  "v obrashchenii"
blyuda  mozhno dat'  tol'ko odnu rekomendaciyu  -  umer'te pyl,  s  kotorym  vy
vgryzaetes'  v  pochatok, i  postarajtes' est' ego kak  mozhno  akkuratnej. Ne
imeet znacheniya,  razlamyvaete li vy pochatok popolam  ili  derzhite ego s dvuh
koncov. Nuzhno tol'ko klast' ne slishkom mnogo  masla, a esli vy ne mozhete bez
etogo  obojtis',  pomazh'te  lish'  pervye  dva ryada  zeren,  potom  posolite,
poperchite, s®esh'te ih,  a zatem povtorite vsyu proceduru  so sleduyushchimi dvumya
ryadami  i  tak dalee.  Predusmotritel'nym hozyajkam  sleduet polozhit' na stol
malen'kie ostrye nozhi dlya  ovoshchej s uzkim  lezviem (ideal'no podhodyat  takzhe
nozhi dlya  bifshteksov), i gosti,  esli  zahotyat, smogut vospol'zovat'sya  imi,
chtoby  srezat' zerna  s pochatka.  Kogda  eto blyudo  podaetsya na  oficial'nyh
obedah, zerna zaranee vyshelushivayutsya iz  pochatka  i zalivayutsya  smetanoj ili
maslom".
     Budem schitat' etot  sovet prelyudiej k nashemu rassledovaniyu. A nachnem my
nash  "detektiv" s  kukuruznyh  oladij,  kotorye,  vozmozhno,  naibolee  chasto
upominayutsya v proizvedeniyah Stauta, esli, konechno, ne schitat' piva i moloka.
Archi Gudvin dazhe otnosit  ih k vysshej kategorii edy, nazyvaya "ambroziej", to
est' pishchej bogov.
     ...  YA proshel  na kuhnyu i  sel za svoj  stolik s gazetoj  v ruke,  Fric
prines mne -- chto by vy dumali? Kukuruznye olad'i. Sredi poluchennyh nakanune
pochatkov  vosem' byli  prevoshodnymi...  S  bekonom  i  domashnim varen'em iz
chernoj smorodiny oni byli nastoyashchej ambroziej. V otchetah "Tajms" ob ubijstve
imya Vul'fa upominalos' dvazhdy, a moe chetyre raza. Tak chto lench mne pokazalsya
bozhestvennym. YA raspravilsya s devyatoj lepeshkoj i  razdumyval, nalit' li sebe
tret'yu  chashku kofe  i vzyat' eshche parochku  oladyshkov,  kogda  razdalsya vhodnoj
zvonok.

     V dannom sluchae Staut imeet  v  vidu  ne sovsem  "kukuruznye olad'i" (v
originale "corn fritter") hotya bol'shinstvo anglo-russkih slovarej daet takoj
perevod  slova "fritter". Perevodchik i sam yavno  chuvstvuet  chto-to neladnoe,
poetomu v konce otryvka uzhe nazyvaet ih "lepeshkami"... V SSHA odnim  iz samyh
lyubimyh blyud schitayutsya tak nazyvaemye kukuruznye "frittery" (corn fritters).
Dlya ih prigotovleniya  zerna  kukuruzy molochnoj  zrelosti smeshivayut s klyarom,
zacherpyvayut lozhkoj  poluchennuyu  smes'  i  obzharivayut na  skovorode v bol'shem
kolichestve rastitel'nogo masla do obrazovaniya rumyanoj korochki -- tehnologiya,
dovol'no  pohozhaya  na prigotovleniya oladij.  Poetomu  my  i  ostavili  takoe
nazvanie v recepte Frica...
     Pravda,  v originale  u  Stauta  takie olad'i  podayut ne s varen'em  iz
chernoj smorodiny (ocherednaya "vol'nost'" perevodchika), a  s blackberry jam --
ezhevichnym dzhemom (eshche odin termin, kotoryj legko najti v lyubom anglo-russkom
slovare!)...  V  drugih  proizvedeniyah,  Fric  dopolnyaet  kukuruznye  olad'i
amerikanskim osennim medom, grecheskim tim'yanovym medom ili anchousnym, maslom
-- vse  zavisit ot togo, kogda  i kak on ih  podaet. Oni mogut byt' i prosto
"perekusonom",  i prekrasnym  garnirom,  podavaemyj  k  osnovnomu  blyudu,  i
osnovnym blyudom lancha... Poslednee podtverzhdaet  fragment  iz romana "I byt'
podlecom", hotya perevodchik zamenil v tekste lanch na obed.
     Esli  tridcat' tri chasa spustya, v  chetverg,  kto-nibud' zahotel uznat',
kak prodvigayutsya dela, on smog by udovletvorit' svoe lyubopytstvo, zaglyanuv v
stolovuyu  i ponablyudav za povedeniem Vul'fa za obedom.  Poslednij sostoyal iz
kukuruznyh oladij s  osennim  medom, sosisok  i salata.  Obychno vo vremya edy
Vul'f obshchitelen, razgovorchiv,  lyubit poshutit'. Na  sej raz  on  byl zamknut,
razdrazhitelen i mrachen.

     Itak, gotovim...


     - 8 molochnyh pochatkov kukuruzy
     - 1 1/4 chajnoj lozhki soli
     - 1/4 chashki moloka
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 2 yaichnyh belka
     - 1/2 chashki rastitel'nogo masla (ili nemnogo bol'she)
     Udalite  obolochku s  pochatkov  i  sdelajte  na  nih neskol'ko  glubokih
nadrezov nozhom, tak chtoby  molochnaya zhidkost' mogla stech' v misku. Zatem v tu
zhe misku srezh'te  zerna s pochatka,  dobav'te sol', moloko, proseyannuyu muku i
horoshen'ko razmeshajte. Postav'te v holodil'nik  na 15 minut, a zatem vzbejte
yaichnye belki do gustoty i ostorozhno  vvedite  v ohlazhdennoe  testo. Stolovoj
lozhkoj   zacherpnite   testo  i  opuskajte  v   goryachee  rastitel'noe  maslo,
pokryvayushchee dno skovorody sloem v 1 sm  i  zhar'te  do  zolotistoj korochki  s
obeih storon. Podavajte goryachimi.
     A chto delat', esli kukuruzu  vdrug ne privezli? Pravil'nyj otvet est' v
romane.
     Po dogovorennosti s fermerom po imeni Dunkan Mak-Leod  iz Putman-Kaunti
kazhdyj vtornik,  nachinaya s dvadcatogo  iyulya i po pyatoe oktyabrya,  my poluchali
tol'ko chto srezannye pochatki  v  stadii voskovoj zrelosti. Fric  ih  zapekal
pryamo  v  listovoj obolochke, kotoruyu my ochishchali  uzhe za stolom. CHetyre shtuki
prednaznachalis' mne, vosem' -- Vul'fu i tozhe chetyre Fricu na kuhne. Kukuruzu
dolzhny  byli privozit' ne ran'she poloviny  shestogo  i  ne  pozdnee  poloviny
sed'mogo.
     A  v tot  den'  ee  voobshche ne dostavili,  i Fricu prishlos'  prigotovit'
chto-to  naspeh  iz  yaic. Net  nichego  udivitel'nogo, chto  posle etogo  Vul'f
razdrazhenno sozercal globus.

     Esli pervaya chast'  citaty perevedena sovershenno pravil'no, to ne vpolne
ponyatno, chto s perevodchikom sluchilos' vo  vtoroj? Dejstvitel'no, kukuruzu ne
dostavili vo  vremya,  i Fric prigotovil (sovsem ne naspeh!) stuffed eggplant
-- farshirovannye  baklazhany, a sovsem  ne  yajca!!!  Intriga,  skoree  vsego,
zaklyuchaetsya  v  sleduyushchem.  Plody  baklazhana-yagody  (a  ne ovoshchi)  okrugloj,
grushevidnoj  ili  cilindricheskoj  formy,   zheltye  s  korichnevymi  polosami,
zelenye, fioletovye, purpurnye ili belye. Poslednie, na samom dele pohozhi na
bol'shie  vytyanutye  yajca,  chto ob®yasnyaet  i  anglijskoe  nazvanie  baklazhana
eggplant (yajcenosnoe rastenie) i dovol'no redkoe segodnya nazvanie ego  ploda
egg-apple  (yajce-yabloko)...   Vot  iz  etih-to   nazvanij  i  torchat  "yajca"
(izvinite, ushi!) upomyanutogo  vyshe  perevoda. A ved' Staut pol'zuetsya slovom
"eggplant", vstrechayushchimsya v lyubom anglo-russkom slovare.
     Vot  i  recept "blyuda  iz  yaic",  to  est'  --  iz baklazhanov.  Kstati,
poprobujte-ka sdelat' ego "naspeh"!



     - 600 g. farsha iz yagnyatiny
     - 1 natertaya na terke srednyaya lukovica
     - 1 chashka otvarnogo risa
     - 1/2 chashki tomatnogo soka
     - 1/2 melko porublennogo struchka zelenogo perca
     - 1/4 chashki narezannogo ukropa
     - 2 stolovye lozhki izyuma-korinki
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
     - 3 stolovye lozhki kedrovyh oreshkov
     - 3 srednih baklazhana
     - puchok petrushki
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 3/4 chashki suhogo belogo vina
     - 3/4 chashki vody
     Smeshajte  v  miske myasnoj farsh,  luk, ris, tomatnyj sok, zelenyj perec,
ukrop,  izyum-korinku,  sol', perec  i  kedrovye  oreshki. Obotrite  baklazhany
vlazhnoj  tkan'yu,  razrezh'te popolam,  vyn'te  myakot',  ostaviv  primerno  po
santimetru  do  kozhury  ploda.  Napolnite  baklazhany  prigotovlennym farshem.
Postav'te na  dno latki ili  bol'shoj kastryuli podstavku,  zakrojte ee sverhu
tolstym sloem petrushki,  na  nee vylozhite baklazhany i na  kazhdyj --  kusochek
slivochnogo  masla.  Na dno kastryuli  nalejte  vino  i  vodu, plotno zakrojte
kastryulyu  kryshkoj  i  gotov'te  na  srednem  ogne  v  techenie chasa.  Gotovye
baklazhany  vylozhite  na podogretoe  blyudo  i  podavajte  pod  sousom, recept
kotorogo priveden nizhe.

     - 1 chashka zhidkosti, v kotoroj gotovilis' baklazhany
     - 2 krupnyh yajca
     - 1 zheltok
     - 3 stolovye lozhki soka lajma
     - shchepotka papriki
     Procedite  zhidkost', v  kotoroj gotovilis' baklazhany, v misku. V drugoj
miske  vzbejte yajca  do  obrazovaniya peny. Dobav'te  sok  lajma,  horoshen'ko
peremeshajte,  perelejte v sotejnik i  pri postoyannom pomeshivanii  vlivajte v
sotejnik bul'on. Gotov'te sous na malom ogne, poka on ne zagusteet. Dobav'te
papriku, perelejte v sousnik i podavajte k farshirovannym baklazhanam.
     Sleduyushchee blyudo  letnego obeda u Vul'fa prigotovleno iz  krevetok -- ih
amerikancy edyat i  otvarnymi s ketchupom, i  zharyat vo frityure ili na grile, i
zapekayut   s   razlichnymi   sousami.   Fric   reshil   prigotovit'   krevetki
po-bordoski...
     Vul'f  kivnul, prodolzhaya nakladyvat' na tarelku  krevetok iz  kastryuli,
nad kotoroj podnimalsya par...
     -- |tot salat iz krevetok prigotovlen ne s lukom, a s chesnokom. Mne tak
bol'she nravitsya, no Fric hochet slyshat' tvoe mnenie.
     -- S udovol'stviem skazhu. Zapah potryasayushchij, nado priznat'sya.

     My  ne stali by  nazyvat'  "salatom" blyudo,  ot  kotorogo  "podnimaetsya
par"...  Pohozhe  i  Staut s nami soglasen, tak  kak  v  original'nom  tekste
nazyvaet ego shrimp Bordelaise, to est' krevetki po-bordoski. V klassicheskoj
francuzskoj kulinarii terminom a la bordelaise (po-bordoski) nazyvayut sposob
prigotovleniya,  kogda  griby  obzharivayut  s  tolchenymi  suharyami,  chesnokom,
petrushkoj  i  lukom-shalotom. Tak  zhe  nazyvayut  i  blyuda,  prigotovlennye  i
podannye  s bordoskim sousom,  ili sousom bordalez {sauce bordelaise). Takoj
klassicheskij francuzskij korichnevyj  sous delayut  iz krasnogo vina, kon'yaka,
luka-shalota, obzharennogo  na  olivkovom  masle,  perca, tim'yana  i  kostnogo
mozga, dobavlyaemogo  v  samom  konce  prigotovleniya.  Podayut bordoskij  sous
obychno k myasnym blyudam, osobenno k  varenomu myasu, langetu,  file, bifshteksu
ili rostbifu. Odnako sushchestvuet i ego "rybnaya" versiya,  gde  ispol'zuetsya ne
krasnoe, a beloe bordoskoe vino.
     A naschet chesnoka Vul'f sovershenno prav  --  krevetki  prosto vzyvayut  k
chesnoku! Hotya, konechno, mozhete poprobovat' i luk...


     - 1 kg svezhih krevetok
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 melko narezannaya morkov'
     - 2 ochen' melko narezannye lukovicy shalota
     - 1 zubchik ochen' melko narezannogo chesnoka
     - 1 vetka petrushki
     - 1 lavrovyj list
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 1/4 chashki kon'yaka
     - 1 chajnaya lozhka pshenichnoj muki
     - 1 stolovaya lozhka nesolenogo slivochnogo masla
     Ochistite  krevetki  ot  pancirej,  udalite  iz  kazhdoj  temnuyu zhilku  i
promojte. Rastopite maslo v bol'shom tolstostennom sotejnike. Polozhite v nego
morkov',  luk-shalot,  chesnok,  petrushku  i  lavrovyj  list  i  postav'te  na
malen'kij ogon' na 15 minut, periodicheski pomeshivaya (sledite, chtoby smes' ne
podgorala). Dobav'te krevetki, sol', vino i kon'yak i uvelich'te ogon',  chtoby
smes' zakipela.  Umen'shite ogon' i gotov'te krevetki 6-7 minut, periodicheski
vstryahivaya sotejnik. Vylozhite krevetki na podogretoe  blyudo. Vyn'te petrushku
i lavrovyj list iz sotejnika, uvelich'te ogon' i uvarite zhidkost' do poloviny
pervonachal'nogo ob®ema. Tshchatel'no smeshajte muku s nesolenym slivochnym maslom
i  dobav'te  v zhidkost'.  Postav'te sous  na ogon' na  3-4  minuty, chtoby on
zagustel, i polejte im krevetki.
     VARIANT. Zamenite chesnok  stolovoj  lozhkoj ochen' melko narezannogo  ili
promolotogo  repchatogo  luka. Tak  vy poluchite polnoe predstavlenie  o  tom,
udalos' li Fricu i Vul'fu takim obrazom uluchshit' sous...
     V proizvedenii vstrechaetsya i  blyudo iz  utki,  takzhe trebuyushchee dovol'no
podrobnogo kulinarnogo rassledovaniya...
     K  tomu  zhe mne bylo  izvestno, chto  iz kuhonnogo okna nichego ne vidno,
stekla  iznutri byli  okrasheny, chtoby  parni  i  devicy ne zabiralis' by  na
platformu nablyudat' za tem,  kak Leo, raskladyvaya utok po porciyam, podbavlyal
kostej k naibolee myagkim chastyam, a Feliks podmeshival  gusinyj zhir v  file iz
perepelov.

     Na samom dele,  konec privedennogo  otryvka  u Stauta zvuchit  neskol'ko
inache. Sudite sami.
     ...nablyudat' za tem, kak Leo vynimaet kosti iz utki, a Feliks vmeshivaet
gusinuyu krov' v ruanskij sous...
     Nu, s  tochnost'yu do  naoborot!  S  kakoj cel'yu Leo "podbavlyal  kostej k
naibolee myagkim chastyam" znaet, navernoe, tol'ko perevodchik... Potomu chto Leo
u  Stauta kak raz  vynimal kosti iz utki  (boning a  duck),  kak polozheno po
receptu,  po  smyslu i  po-anglijski...  Pohozhe, chto perevodchik,  izmuchennyj
sovetskim  obshchepitom, reshil, chto Leo  podpihivaet kostej k luchshim  kusochkam,
daby  soblyusti  proporciyu  v  vesovom  standarte  blyuda  iz  utki,  soglasno
kakomu-to amerikanskomu GOSTu. Ne propadat' zhe kostyam!
     Takzhe  nichego my ne  mozhem  skazat'  i po  povodu nevedomogo  "file  iz
perepelov", k  kotorym Feliks zachem-to "podmeshival  gusinyj zhir"... U Stauta
yasno  napisano sauce rouennaise  -- ruanskij  sous,  ili  sous ruanez!  Odin
gotovil blyudo,  a drugoj sous -- vpolne logichno! Odnako, o souse chut' pozzhe,
a poka prigotovim utku.



     - 2 utki vesom po 2,5 kg kazhdaya
     - 200-250 g. krevetok
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1/2 chashki narezannogo kubikami sel'dereya
     - 2 stolovye lozhki narezannogo kubikami luka-shalota.
     - 1/4 chashki narezannyh lomtikami shampin'onov
     - 2 "pupochnyh" apel'sina navel' 
     - 1 chashka narezannogo kubikami hleba
     - 1 1/2 chashki varenogo "dikogo" risa
     - 2 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 1-2 chashki kurinogo bul'ona
     - 2 malen'kie narezannye lukovicy
     - 2 narezannye vetochki petrushki
     - 1 narezannyj stebel' sel'dereya
     Udalite kosti iz utok, ostav'te pechen' dlya sousa. Otvarite, ochistite ot
pancirej i porubite  krevetki. V slivochnom  masle na malen'kom ogne obzhar'te
sel'derej, luk-shalot i griby v techenie 5 minut. Dobav'te  krevetki i  zhar'te
eshche 3  minuty.  Pochistite  apel'siny,  razdelite  ih  na  dol'ki,  narezh'te,
polozhite v misku  i smeshajte s kubikami hleba, dikim risom i  1/2
chashki vina. Dobav'te  prigotovlennye  krevetki,  griby  i travy, posolite  i
poperchite po vkusu. Razdelite smes' popolam.
     Ulozhite utok kozhej vniz i  obotrite  nasuho chistoj tkan'yu  ili bumazhnym
polotencem.  Posyp'te  sol'yu,  percem i  ravnomerno namazh'te  prigotovlennym
farshem.  Svernite  kazhduyu  utku v  rulet,  zakrepite  bechevkoj ili  obernite
marlej, zakrepiv ee s dvuh koncov. Polozhite rulety v bol'shuyu posudu, nalejte
tuda zhe ostavsheesya vino i 1 chashku kurinogo bul'ona, dobav'te luk, petrushku i
sel'derej  -- bul'on dolzhen napolovinu  prikryvat'  utok. Zakrojte posudu  i
gotov'te  utok v razogretoj do  180°S  duhovke 2-2,5 chasa. Vremya ot  vremeni
snimajte obrazovavshijsya zhir i polivajte bul'onom.  Gotovyh utok vylozhite  na
blyudo, snimite bechevku ili marlyu i dajte slegka  ostyt' (10-15 minut), zatem
narezh'te lomtikami i podavajte s ruanskim sousom.
     Zakonchim  my nashe rassledovanie uzhe upomyanutym "file  iz perepelov", to
est' (pardon!) ruanskim  sousom,  ili  sousom  ruanez (sauce rouennaise)  --
klassicheskim francuzskim sousom k dikoj i domashnej utke,  kotoryj gotovyat iz
protertoj utinoj ili  kurinoj pecheni i  luka s kon'yakom i  pikantnym krasnym
sousom. Sous nazvan v  chest' raspolozhennogo nedaleko ot  Parizha francuzskogo
goroda Ruana, osobenno slavyashchegosya  svoim izumitel'noj krasoty  soborom i...
potryasayushchimi blyudami  iz utki. V  legendarnom parizhskom Cafe Angles kogda-to
ogromnoj populyarnost'yu pol'zovalis' firmennye utyata po-ruanski (caneton a la
rouennaise) -- utinye  tushki farshirovali pechenkoj  i  podavali  pod  krasnym
vinnym sousom s pechenochnym pyure. |to blyudo 7  iyunya  1867  goda  voshlo v menyu
legendarnogo "obeda treh imperatorov",  na kotorom prisutstvovali  Aleksandr
II, ego syn-cesarevich (budushchij Aleksandr III)  i prusskij korol' Vil'gel'm I
(stavshij  vposledstvii  pervym  imperatorom  Germanii), posetivshie  otkrytie
Vsemirnoj  vystavki   v  Parizhe.  Hotite   poprobovat'   korolevskij   obed?
Pristupajte!


     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 6 stolovyh lozhek melko narezannogo luka-shalota
     - 2 stolovye lozhki melko narezannyh gribov
     - 1 stolovaya lozhka muki
     - 2 chashki kurinogo bul'ona
     - 1/8 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 lavrovyj list
     - 2 stolovye lozhki tomatnoj pasty
     - 1/2 chashki krasnogo vina
     - 2 utinyh pecheni
     - 1/4 chashki kon'yaka
     V  2  stolovyh  lozhkah  slivochnogo  masla  obzhar'te  4  stolovye  lozhki
luka-shalota i vse  griby  v techenie  5 minut. Dobav'te muku i pri postoyannom
pomeshivanii  prodolzhajte  gotovit'  do teh  por,  poka  smes' ne  priobretet
ravnomernyj zolotistyj cvet. Medlenno  vlivajte  bul'on  i meshajte, poka  ne
zakipit.  Dobav'te  perec, lavrovyj list, tomatnuyu pastu i gotov'te na malom
ogne  20  minut.  Snimite s ognya i procedite. V  drugom sotejnike  rastopite
stolovuyu  lozhku masla, dobav'te 2 stolovye  lozhki  luka-shalota  i gotov'te 5
minut. Vlejte vino i derzhite na ogne, poka zhidkost' ne uvaritsya  napolovinu.
Smeshajte  s  soderzhimym  pervogo  sotejnika i  varite  eshche  10  minut.  Poka
gotovitsya sous, melko porubite  utinuyu pechen', dobav'te ee v sous, tshchatel'no
peremeshajte i gotov'te eshche 5 minut. Snimite s ognya i vlejte kon'yak.



     Prosmatrivaya utrennyuyu  korrespondenciyu,  Archi natknulsya  na konvert,  v
kotoryj byl  vlozhen  galstuk-samovyaz s bol'shim  pyatnom, pohozhim na  krov'. V
rezul'tate   Niro   Vul'f  i  Archi  Gudvin  byli  vtyanuty  v   rassledovanie
hladnokrovnogo  ubijstva, kak  vsegda blestyashche raskrytogo velikim syshchikom...
Uchastvoval v rassledovanii i inspektor Kramer...
     Hotya  inspektor  ugolovnoj policii N'yu-Jorka Kramer  provodit  dovol'no
mnogo vremeni v krasnom kresle  kabineta Vul'fa, emu ne chasto vypadaet udacha
razdelit' s nim trapezu.  Archi,  so svojstvennym  emu ehidstvom, ne upuskaet
vozmozhnosti zastavit' ego sozhalet' ob  etom. Tak proishodit  i v privedennom
nizhe otryvke, gde Gudvin govorit s Kramerom po telefonu.
     -- YA mog by  priehat' k vam posle obeda. U nas segodnya raki, sprysnutye
belym vinom s dobavleniem polyni, zatem ryba pod...

     V otryvke  srazu zhe chuvstvuetsya  vol'nyj  stil' perevoda.  Naprimer, ne
ochen'  ponyatno, pochemu omarov (u  Stauta  -- lobster)  ponadobilos' nazyvat'
"rakami" (hotya  omar  -- na samom dele rak, tol'ko morskoj). Voobshche s  etimi
morskimi  rakoobraznymi v poslednie  gody  u perevodchikov  voznikayut bol'shie
trudnosti. Privedem,  naprimer, otryvok iz russkogo  perevoda uzhe upomyanutoj
ranee knigi |mili Gost "|tiket":
     Istinnye ceniteli omarov poluchayut  dopolnitel'noe udovol'stvie, otryvaya
odnu  za  drugoj ego nogi, perezhevyvaya ih i vysasyvaya myaso cherez razlomannyj
pancir' lobstera...
     Kommentarii izlishni! Nachinaete est' omara  (kstati,  dazhe  ne pytajtes'
"perezhevyvat'  ego nogi"!),  a myaso vysasyvaete  uzhe  u lobstera... "Greshat"
etim  i nekotorye perevodchiki Stauta -- privedem  v podtverzhdenie otryvok iz
romana "Pashal'nyj parad".
     Potrativ tridcat'  minut na obed  (ya na skoruyu  ruku  perekusil v bare,
kotoryj  specializiruetsya na  ustricah i  lobsterah), ya zaskochil v  "Ollover
Pikcherz Ink".

     Ispol'zuemoe v  poslednee  vremya  anglijskoe  "lobster" vnosit  nemaluyu
putanicu v terminologiyu otechestvennyh  kulinarnyh knig i  restorannyh  menyu,
hotya i zvuchit dovol'no ekzoticheski.  Vozmozhno, eto  svyazano s tem, chto blyuda
iz omarov  vo vse  vremena schitalis' odnimi  iz  samyh dorogih v  restoranah
vsego mira, a, sledovatel'no, i popytka pridat' morskomu  raku  eshche  bol'shuyu
zagadochnost' hotya  by v nazvanii - vpolne ponyatna. Vy zakazyvaete nevedomogo
v  Rossii "lobstera", a  poluchaete  (sami  togo ne ponimaya) obychnogo  omara,
kotorogo neodnokratno edali vashi predki eshche pri care-batyushke... K sozhaleniyu,
semidesyatiletnyaya diktatura sovetskogo obshchepita polnost'yu  vytesnila iz nashej
pamyati ne tol'ko vid  i nazvanie etogo morskogo rakoobraznogo -- bol'shinstvo
iz nas dazhe ploho predstavlyaet sebe, chto s nim delat'.
     U amerikancev takih problem  ne voznikaet. Amerika na ves' mir slavitsya
otbornymi  menskimi omarami dlinoj do 1 m  i  vesom do 20 kg, vylavlivaemymi
vdol' atlanticheskogo  poberezh'ya  Severnoj Ameriki  ot Labradora  do Severnoj
Karoliny. V Novoj  Anglii  i osobenno  v shtate Men shiroko rasprostraneny tak
nazyvaemye    lobster   snack   --   nebol'shie   pridorozhnye   restoranchiki,
specializiruyushchiesya na prigotovlenii blyud iz svezhih omarov.
     Odnako vernemsya k nashemu rassledovaniyu i eshche raz vnimatel'no perechitaem
privedennyj vyshe otryvok. Interesno, zachem Fricu  ponadobilos' "spryskivat'"
omarov  belym vinom  "s  dobavleniem  polyni" (eto  uzhe  vermut!),  a  zatem
podavat' eshche i "rybu pod..." -- omarov vpolne dostatochno. Ostavim perevod na
sovesti perevodchika...
     Na samom dele u Stauta otryvok vyglyadit tak.
     ... U  nas  segodnya  otvarennye  (a  ne sprysnutye!)  v  belom  vine  s
estragonom omary  (a ne s polyn'yu!) pod sousom iz belogo vina, pecheni i ikry
omara...
     Teper'  vse ponyatno!  Fric  gotovit  omary v belom  vine  s  estragonom
(tarragon),  bol'she izvestnym  u  nas  kak  tarhun.  |stragon  povara  chasto
ispol'zuyut  v kachestve aromaticheskoj  i vkusovoj  dobavki k  rybnym  blyudam.
Odnako ne stoilo nazyvat' etu shiroko rasprostranennuyu v kuhnyah mnogih  stran
mira  pryanuyu  travu  "polyn'yu",  hotya  po-nauchnomu  ee   inogda  i   imenuyut
"estragonovoj polyn'yu" (Artemisia  dracunculus), tak kak  ona yavlyaetsya odnim
iz vidov polyni. Kstati, polyn' takzhe primenyayut  v  kulinarii (ochen'  mnogie
lyubyat ee  gor'kij vkus i zapah), naprimer, dlya aromatizacii vin i likerov, a
takzhe kak pripravu k zharenym myasnym blyudam, osobenno k zharenomu gusyu.
     Osobogo vnimaniya v privedennom vyshe  otryvke zasluzhivayut  dva poslednih
produkta,  ispol'zovannye v souse k omaram. Ih perevodchiki prosto ne nashli v
nashih anglo-russkih slovaryah i zamenili v russkom tekste na "rybu pod"... Na
samom  dele Staut imeet  v vidu  priznannye delikatesy:  tomalley -- zelenuyu
pechen' omara i coral - korallovuyu ikru samki (o nih my podrobno rasskazyvali
na  str. 395, roman  "Ohota  za  mater'yu").  Oba  eti  produkta dobavlyayut  v
izyskannye sousy k  blyudam iz  moreproduktov -- naprimer, v  "kardinal'skij"
sous, opisannyj v romane "Ohota za mater'yu" (na str. 394).
     Tak postupaet i Fric.



     - 4 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 2 litra vody
     - 3 vetochki svezhego estragona
     - 1 bol'shaya lukovica
     - 1 limon, razrezannyj na 4 chasti
     - 1 stebel' sel'dereya
     - 1 lavrovyj list
     - 4 zhivyh omara vesom po 700-900 g. kazhdyj
     - 1 1/2 chashki narezannyh gribov
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1/2 chashki zhirnyh slivok
     Nalejte 4 chashki vina i vodu v bol'shuyu kastryulyu, dobav'te estragon, luk,
limon, sel'derej i lavrovyj list. Dovedite zhidkost' do kipeniya i pogruzite v
nee omarov.  Umen'shite ogon' i varite 15-20  minut. Kogda oni budut  gotovy,
vyn'te  i  obsushite. Razrezh'te  omarov  vdol'  popolam, raspiliv pancir'  na
zhivote ostrym nozhom, slomajte shchipcami kleshni, vyn'te i otdelite temnuyu zhilku
v hvoste. Akkuratno  vyn'te  zelenuyu pechen' omara  i  ikru i otlozhite  ih na
otdel'noe  blyudo -- oni ponadobitsya  dlya sousa. Procedite  otvar,  v kotorom
varili omarov, i ostav'te 3 chashki.  1 chashku bul'ona varite na sil'nom  ogne,
poka kolichestvo zhidkosti ne  umen'shitsya vpolovinu.  Dobav'te griby, polchashki
belogo vina i vnov' varite, poka zhidkost' ne uvaritsya eshche vpolovinu. Snimite
s ognya, procedite. V sotejnike rastopite maslo i, kogda ono nachnet penit'sya,
dobav'te muku. Horoshen'ko razmeshajte i obzharivajte, poka  muka ne priobretet
zolotistyj cvet. Medlenno  vlejte  2  chashki bul'ona, postoyanno  pomeshivaya, i
varite,  poka  sous ne zagusteet. Razotrite pechen' omara  i ikru  v stupke i
dobav'te  v sous. Varite sous eshche 5 minut. Dobav'te vinno-gribnuyu zhidkost' i
varite eshche neskol'ko minut,  poka sous  ne  progreetsya.  Snimite  s  ognya  i
vvedite slivki. Polejte sousom  srezannuyu  chast'  kazhdoj  polovinki  omara i
glazirujte pod verhnim  ognem  (pod salamandroj)  minutu-druguyu.  Ostavshijsya
sous podajte k gotovomu blyudu.
     Na svoih obedah Vul'f chasto ugoshchaet klientov supami Frica, inogda  dazhe
pomimo ih zhelaniya...
     Vul'f  nazhal  na knopku  zvonka  u  sebya  na stole, i  cherez  mgnovenie
poyavilsya Fric.
     -- Podnos, pozhalujsta, madrilen gotov?
     -- Da, ser.
     -- I puding?
     -- Da, ser.
     -- Podadite i pervoe, i vtoroe, syr so slezoj i goryachij chaj...
     Vul'f, razumeetsya, otkazalsya s nim razgovarivat' ili  slushat' ego, poka
ne budet s®edeno vse, chto nahodilos' na podnose...
     Kirk sovershenno  iskrenne zayavil, chto emu kusok ne polezet  v gorlo, no
poskol'ku Vul'f  nastaival,  on  popytalsya, a koli chelovek  sposoben  chto-to
proglotit', to  uzh  madrilen Frica  so  svekol'noj  podlivkoj  proglotit bez
truda, a posle odnoj lozhki ego limonnogo pudinga s sousom iz zhzhenogo  sahara
voobshche vsyakie spory prekrashchayutsya. Koroche, kogda ya unosil podnos na kuhnyu, na
blyudechke ostavalsya odin kusochek syra, vse ostal'noe ischezlo.

     Ostavim v pokoe "syr so slezoj" -- ego, konechno zhe, net v. original'nom
tekste Stauta. Vozmozhno, perevodchika smutilo to, chto v originale Fric podaet
syr s vodyanym kressom (cheese with water cress), i iz sochetaniya "cheese with
water..." -- bukval'no  "syr s vodoj" (kress byl prosto otbroshen) i rodilas'
idioma  "syr so slezoj", vstrechayushchayasya  v russkom  yazyke. Vot  chto pishet  po
etomu  povodu  znamenitaya  "Kniga  o  vkusnoj  i  zdorovoj  pishche",  izdannaya
"Pishchepromizdatom" v 1954 godu:
     "Process  sozrevaniya  obuslovlivaet  ne  tol'ko  rastvorimost'  syrnogo
belka, no  soobshchaet takzhe  syru vkusovoj  buket  i  risunok  poverhnosti ego
razreza ("glazki"). Horosho sozrevshij, v meru vyderzhannyj syr daet na razreze
"slezu" v  "glazkah". Nekotorye  dumayut, chto syrnaya  "sleza" est' prozrachnyj
zhir. |to neverno. "Slezy" v  syre -- kapel'ki vody, nasyshchennye solyami moloka
i povarennoj sol'yu -- i nichem bol'she. Vystupayut oni i pronikayut v "glazki" v
rezul'tate slozhnyh biohimicheskih processov, proishodyashchih v sozrevayushchem syre,
i  ih poyavlenie  sluzhit  priznakom ego  polnoj zrelosti  i  horoshego  vkusa.
Poetomu-to  syrnye  "slezy"  i associiruyutsya  s  ochen'  priyatnymi  vkusovymi
oshchushcheniyami i vyzyvayut zhelanie otvedat' lomtik syra s takoj "slezoj".
     V  otryvke perevodchiku vstretilsya eshche odin  dovol'no trudnyj kulinarnyj
termin -- madrilen (madrilene), ili konsome po-madridski. Tak v klassicheskoj
francuzskoj  kuhne nazyvayut  konsome (consomme), v  kotoroe  dobavlen svezhij
tomatnyj  sok  ili  myakot'  pomidorov.  Podobnyj "sup"  podayut  goryachim  ili
holodnym (v poslednem sluchae ego obychno zheliruyut), no obyazatel'no s  dol'koj
limona. Kstati, vo francuzskoj kuhne terminom a la madrilene  (po-madridski)
nazyvayut  blyuda, prigotovlennye  s  pomidorami  ili  tomatnym  sokom  (takim
obrazom  francuzy, vidimo, zakrepili za Ispaniej pravo schitat'sya evropejskoj
"rodinoj" pomidorov). Fric gotovit madrilen po-svoemu, v chastnosti, dobavlyaya
v nego svekol'nyj  sok,  a sovsem ne  "svekol'nuyu podlivku"  (perevodchik tak
interpretiroval  beet  juice,  vidimo,  reshiv,  chto  madrilene  --  kakoe-to
ekzoticheskoe goryachee blyudo s podlivkoj).  Soglasites', sup s  "podlivkoj" --
zvuchit dovol'no stranno...


     - 2 chashki kurinogo bul'ona
     - 2 chashki tomatnogo soka
     - 1/2 chashki svekol'nogo soka
     - 1/4 chashki suhogo heresa
     - 1/2 chajnoj lozhki tertogo luka
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 2 chashki smetany
     - 1 stolovaya lozhka narublennogo shnit-luka
     - 3 stolovyh lozhki krasnoj ikry
     Vlejte  v sotejnik kurinyj bul'on, tomatnyj  i svekol'nyj  sok i heres,
dobav'te  tertyj luk, dovedite sok  do kipeniya, razmeshajte i varite na malom
ogne 15  minut. Posolite,  poperchite i postav'te ostyvat'. Smeshajte smetanu,
shnit-luk  i  ikru.  Podavajte sup  teplym, polozhiv  v centr  kazhdoj  tarelki
prigotovlennuyu smes'.
     K  privedennomu receptu  sdelaem  odno  nebol'shoe  poyasnenie po  povodu
sochetaniya smetany, luka i krasnoj ikry. Tak edyat krasnuyu ikru nashi blizhajshie
sosedi -- finny. Poluchaetsya  dovol'no  vkusno,  dazhe  kogda  vmesto  nezhnogo
shnit-luka ispol'zuyut natertyj repchatyj...
     Odnako vernemsya k nashemu obedu, a tochnee k pudingu s sousom iz "zhzhenogo
sahara". |to nepravil'no. Na samom dele rech' idet o korichnevom (neochishchennom)
sahare  (brown  sugar),  kotoryj  vo  mnogih  zapadnyh stranah  predpochitayut
rafinirovannomu, tak kak on soderzhit poleznye mineral'nye veshchestva.



     - 2 stolovye lozhki kukuruznogo krahmala
     - 1/2 chajnoj lozhki koricy
     - 3/4 chashki sahara
     - 1 1/2 chashki kipyachenogo moloka
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - tertaya cedra 1 limona
     - 4 yaichnyh zheltka
     - sok dvuh limonov
     - 3 stolovye lozhki suhogo heresa
     - 3 yaichnyh belka
     - korichnevyj sous (sm. nizhe)
     V verhnyuyu  kastryulyu  vodyanoj bani vsyp'te kukuruznyj  krahmal, koricu i
sahar,  dobav'te  moloko  i meshajte,  poka  sahar  polnost'yu ne rastvoritsya.
Dobav'te  slivochnoe maslo, sol', limonnuyu  cedru  i  tshchatel'no razmeshivajte,
poka  maslo ne  rastaet. Slegka  razotrite  yaichnye zheltki  i  pri postoyannom
pomeshivanii vvedite  v smes'.  Prodolzhajte  meshat', poka smes' ne  zagusteet
nastol'ko, chto ne budet stekat' s derevyannoj lozhki. Snimite s ognya, dobav'te
limonnyj sok i heres i tshchatel'no razmeshajte. Vzbejte do gustoty yaichnye belki
i  akkuratno vvedite ih v smes'. Razlejte po individual'nym smazannym maslom
formochkam i postav'te v skovorodu, napolnennuyu vodoj. Vypekajte v razogretoj
do 160°S duhovke 30 minut (gotovnost'  pudinga proveryaetsya  vtykaniem spichki
ili zubochistki -- ona  dolzhna ostavat'sya chistoj). Vyn'te puding iz duhovki i
dajte ostyt'.
     V  privedennom  nizhe  recepte  sousa  otchetlivo   vidno,  chto  dlya  ego
prigotovleniya sahar ne  zhgut  (vse-taki  ne  gusarskuyu  zhzhenku  delayut!),  a
rastvoryayut v masle, vine i slivkah...


     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 chashka korichnevogo sahara
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina (ili shampanskogo)
     - 1/4 chashki nezhirnyh slivok
     - 1/3 chashki rublenogo oreha makadamiya
     Polozhite maslo v sotejnik i, kogda ono rastopitsya,  dobav'te korichnevyj
sahar. Kogda  sahar polnost'yu rastvoritsya,  postepenno  dobavlyajte  vino pri
postoyannom pomeshivanii. Dovedite smes' do kipeniya i snimite s ognya. Dobav'te
slivki  i  energichno vzbivajte do odnorodnoj  konsistencii.  Vvedite orehi i
podavajte sous teplym k holodnomu pudingu.
     V recepte  vstrechaetsya malo izvestny" nam oreh  makadamiya  (macadamia),
ili kindal' -- plod subtropicheskogo vechnozelenogo  dereva,  rodinoj kotorogo
schitayut pribrezhnye vlazhnye lesa severo-vostoka Avstralii. |tot ochen' vkusnyj
s®edobnyj  oreh nazvan  v chest'  Dzhona  Makadama  (1827-1865) --  zhivshego  v
Kvinslende (Avstraliya) shotlandca, pervym zanyavshimsya ego razvedeniem. Segodnya
makadamiyu  shiroko  kul'tiviruyut na  Gavajyah, v YUzhnoj  Amerike, Afrike i SSHA.
Iz-za chrezvychajno  tverdoj skorlupy blestyashchie  kruglye  zolotisto-korichnevye
orehi diametrom  okolo 2,5  sm, vneshne nemnogo napominayushchie funduk,  prodayut
uzhe ochishchennymi. Kak v zharenom, tak i v syrom vide ih ispol'zuyut kak zakusku,
a takzhe  dobavlyayut  v deserty, salaty,  v  rybnye i  myasnye blyuda, a takzhe v
sousy (chto i delaet Fric)...



     ZHertvoj  ocherednogo   prestupleniya   stola   ocharovatel'naya   malen'kaya
blondinka,  a   vse  uliki   ukazyvali  na  ee  shchegol'ski  odetogo,   horosho
obrazovannogo chernokozhego  zheniha. Otdel  po  rassledovaniyu ubijstv poschital
delo  zakrytym,  poka Niro  Vul'f s Archi Gudvinom ne raskryli  tajnye motivy
ubijstva...
     A my  nachnem svoe rassledovanie s obeda, na kotorom prisutstvuyut  gosti
-- otec Danbara Uippla, glavnogo podozrevaemogo po rassleduemomu delu, i ego
zashchitnik Garol'd  R.  Oster. Vul'fu  predostavlyaetsya prekrasnaya  vozmozhnost'
proyavit' svoe gostepriimstvo. CHto, kstati, on s uspehom i delaet.
     Vul'f vzglyanul na chasy.
     -- CHerez polchasa, dazhe men'she, budet gotov obed. Esli vy i mister Uippl
najdete vozmozhnym poobedat' s nami,  my  smozhem besedovat' ves' vecher. U nas
segodnya zharenaya  dikaya utka pod sousom  "vatel'",  a v nego,  kak  izvestno,
vhodyat  vinnyj  uksus, yaichnyj zheltok,  tomatnaya pasta, maslo,  slivki, sol',
perec, luk-shalot,  kervel' i perechnye zerna. Est' li  iz perechislennogo mnoyu
chto-nibud' takoe, chto vy nahodite dlya sebya nepriemlemym?
     Oster otvetil otricatel'no.
     -- A vy, mister Uippl? Uippl pokachal golovoj.
     -- Archi, daj rasporyazhenie Fricu.
     YA  vstal  i  poshel  na  kuhnyu. Horosho,  chto ni odin iz nashih  gostej ne
otvetil  polozhitel'no na vopros  Vul'fa ibo Fric  uzhe prigotovil sous, o chem
Vul'f, konechno, znal. Frica  sovsem ne  obradovali moi  novosti. On, pravda,
nikogda ne vozrazhal, esli  Vul'f ostavlyal kogo-nibud' obedat',  no sejchas on
opasalsya, chto utki ne hvatit na vseh. YA otvetil, chto Vul'fu tol'ko pojdet na
pol'zu, esli on hot' raz s®est men'she obychnogo  i vozvratilsya  v kabinet gde
obnaruzhil,  chto Oster,  snova  sidya  v  kresle,  obitom krasnoj kozhej, mirno
beseduet s  Vul'fom...  Mne prishlos'  prervat'  ih razgovor,  chtoby poluchit'
ukazanie  o  vinah. Vul'f  rasporyadilsya  podat' martini i  vodku,  i ya snova
otpravilsya v kuhnyu.

     Nikakih  osobyh  zamechanij  k  perevodu  u  nas  net, esli  ne  schitat'
pochemu-to propushchennogo estragona v recepte sousa Vatel'.
     Vot recept prigotovlennoj Fricem dikoj utki...



     - 2 dikih utki
     - sok treh limonov
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca

     - vetochki petrushki
     - morkovnaya struzhka
     - plody kumkvata, vymochennye v brendi
     Razrezh'te  kazhduyu  utku  na  4 chasti,  smazh'te  kuski  limonnym  sokom,
posyp'te sol'yu i percem i pomestite kozhej vniz na reshetku grilya, razogretogo
do 190°S. ZHar'te 45 minut, periodicheski perevorachivaya kuski  i prokalyvaya ih
vilkoj.  |ti  kuski  mozhno  zharit' i  v  glubokoj skovorode  v  duhovke  pri
temperature  180°S v techenie 1,5 chasov. Posle prigotovleniya  otdelite  nozhki
utok, a  ot ostal'noj  chasti  -- myaso, vylozhite  vse eto  na  blyudo, ukrasiv
petrushkoj, morkovnoj struzhkoj i kumkvatami.  Ohladite i podavajte s  goryachim
sousom Vatel'.
     Interesen i  recept sousa Vatel', nosyashchego imya legendarnogo mazhordoma i
povara francuzskogo princa Konde. Kak utverzhdaet  legenda, na  ochen'  vazhnom
obede princa s Lyudovikom XIV neschastnogo povara podveli  postavshchiki (vovremya
ne  podvezli  rybu),  v  rezul'tate  chego maestro  pokonchil  s soboj...  |ta
pechal'naya  kulinarnaya  istoriya  posluzhila  syuzhetom fil'ma "Vatel'",  snyatogo
nedavno  francuzskim rezhisserom Rolanom  ZHoffe  s ZHerarom Depard'e v glavnoj
roli... Istoriyu Fransua Vatelya  nesomnenno znal i Vul'f,  chego, k sozhaleniyu,
ne  skazhesh' o  perevodchike  privedennogo  nizhe otryvka  iz  romana  "Krasnaya
korobka" (1937), kotoryj "uvazhitel'no" nazyvaet Vatelya - Vayatelem (!):
     Restoran?.. YA nichego ne znayu o restoranah, net neobhodimosti. YA ne stal
by est' v restoranah, bud' tam sam Vayatel' shef-povarom.



     - 2 stolovye lozhki melko narezannyh shampin'onov
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     -  1  1/2  stolovyh  lozhki vinnogo  uksusa,  nastoyannogo  na
estragone
     - 1 1/2 stolovyh lozhki brendi
     - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     -  1  chajnaya  lozhka svezhego  kervelya (ili  1/2  chajnoj lozhki
vysushennogo)
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo sel'dereya
     - 1  chajnaya  lozhka  svezhego tim'yana  (ili  1/2 chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - 1 stolovaya lozhka tomatnoj pasty
     - 3 yaichnyh zheltka
     - sol' i belyj perec
     - shchepotka muskatnogo oreha
     - 3/4 chashki nezhirnyh slivok
     Obzhar'te griby v stolovoj  lozhke slivochnogo  masla.  V sotejnik  vlejte
uksus i  brendi,  dobav'te luk-shalot, kervel',  sel'derej, tim'yan,  griby  i
dovedite  do kipeniya. Gotov'te na  sil'nom  ogne,  poka zhidkost' ne uvaritsya
napolovinu. Snimite  s  ognya  i ostudite. Vvedite tomatnuyu pastu i energichno
peremeshajte. Dobavlyajte po 1 zheltku, prodolzhaya meshat'. Postav'te sotejnik na
slabyj ogon',  dobav'te 3 stolovye lozhki  slivochnogo masla i razmeshajte sous
do odnorodnoj massy, posle chego priprav'te sol'yu, percem i muskatnym orehom.
Razogrejte  slivki  v  otdel'nom  sotejnike, dobav'te  snyatyj  s ognya  sous,
tshchatel'no razmeshajte i  podavajte goryachim k holodnoj  utke.  Vo vremya  obeda
delovye razgovory  zapreshcheny,  odnako, esli vy  pomnite, Vul'f  ochen'  lyubil
poboltat' za obedom na otvlechennye,  ne svyazannye s  prestupleniyami  temy. V
etot raz  rech' za stolom poshla o SHekspire (kstati, v citiruemom otryvke est'
nemnogo i o gostepriimstve Vul'fa)...
     Za nashim stolom  obychno obedayut  gosti, prinadlezhashchie  k odnoj iz  dvuh
kategorij lic:  libo sostoyashchie s Vul'fom v kakih-to lichnyh otnosheniyah (takih
vsego  vosem',  prichem lish' dvoe zhivut v N'yu-Jorke ili bliz  nego), libo te,
kto imeet kasatel'stvo k  delu, kotorym on v dannyj  moment zanimaetsya.  I s
temi,  i  s  drugimi on  vedet za  obedom  razgovor,  predstavlyayushchij, po ego
mneniyu, nesomnennyj interes dlya gostej. On kak-to skazal, chto gost' dlya nego
podoben dragocennomu kamnyu  na  podushke  gostepriimstva.  Pozhaluj,  nemnozhko
vitievato, no horosho.
     Poka Fric raznosil  midii, ya myslenno sprashival  sebya, o chem  zhe  Vul'f
budet razgovarivat' s  gostyami segodnya. Okazalos', o Vil'yame SHekspire. Posle
sootvetstvuyushchih zamechanij o midiyah, prigotovlennyh pod sousom iz belogo vina
s vzbitymi slivkami, Vul'f pointeresovalsya, kto iz  nashih gostej chital knigu
Rouza. Kak vyyasnilos', nikto. Nemnogie advokaty ili professora osmelilis' by
v etom priznat'sya. No s "Otello" oni, konechno, znakomy? YA iskosa vzglyanul na
Vul'fa. Ne skazal by, chto on proyavil bol'shuyu taktichnost'...

     V originale  otryvka Staut nazyvaet podannoe  na pervuyu peremenu  blyudo
"midii v belom vine pod belym sousom" -- v dannom sluchae,  ispol'zuetsya odno
iz znachenij anglijskogo  kulinarnogo  termina creamed- "podannyj  pod  belym
sousom", a sovsem ne "s vzbitymi  slivkami",  kak  v  perevode. Soglasites',
vzbitye slivki gorazdo luchshe podojdut k kofe po-venski, chem k midiyam...


     - 4 dyuzhiny midij
     - 2 chashki suhogo belogo vina
     - 1 lavrovyj list
     - 1 morkov'
     - 2 lukovicy
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1/2 chashki narezannogo sel'dereya
     - 5 stolovyh lozhek pshenichnoj muki
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1 chashka gustyh slivok
     - 3 stolovye lozhki marsaly
     Tshchatel'no  ochistite  zakrytye rakoviny  snaruzhi,  otskoblite  ih ostrym
nozhom, vymojte  v  neskol'kih vodah,  polozhite v bol'shuyu  kastryulyu,  nalejte
vino, dobav'te lavrovyj list, narezannuyu morkov' i odnu narezannuyu lukovicu.
Zakrojte kryshkoj, dovedite do  kipeniya i varite 5-6 minut, poka vse rakoviny
ne otkroyutsya. Snimite s ognya, dajte rakovinam ostyt' i vyn'te iz  nih "myaso"
midij,  starayas',  chtoby  vsya zhidkost' iz rakovin popala obratno v kastryulyu.
Procedite poluchennyj bul'on cherez dvojnoj sloj marli i otstav'te  v storonu.
Rastopite v skovorode  maslo, melko narezh'te lukovicu i obzhar'te ee vmeste s
sel'dereem  do myagkosti (sledite,  chtoby  oni  ne  podgoreli).  Sdelajte  iz
poluchennoj smesi  luka  i  sel'dereya pyure s pomoshch'yu myasorubki ili  kuhonnogo
processora, posyp'te mukoj i sol'yu, razmeshajte i polozhite v kastryulyu. Vlejte
chashku bul'ona  iz midij v  pyure  i  pri postepennom pomeshivanii dovedite  do
gustoty.
     Dobav'te slivki i prodolzhajte nagrevat', ne dovodya pri etom do kipeniya.
Vlejte  marsalu,  posolit  te  i  poperchite  po  vkusu,  polozhite v eto pyure
otvarennye midii i progrejte vse vmeste.
     VARIANT. Dlya prigotovleniya biska iz midij (sm. roman  "Ohota za otcom")
dobav'te 2 chashki  bul'ona i 2 chashki moloka pered dobavleniem slivok, a midii
kladite ne celikom, a prevratite v pyure.
     I, nakonec, desert -- sufle iz inzhira,  kotoroe podvelo itog obsuzhdeniya
shekspirovskogo "Otello".
     K tomu vremeni, kogda my razdelalis' s  utkoj i garnirom k  nej, a Fric
podal sufle iz inzhira, lichno ya reshil, chto pesenka YAgo speta.

     Sufle (souffle --  "napolnennyj vozduhom, vozdushnyj") -- obshchee nazvanie
mnogih kulinarnyh izdelij", v sostav  kotoryh  vhodyat vzbitye yaichnye  belki.
Obychno  tak  nazyvayut   konditerskie  izdeliya,  naprimer,  legkoe  vozdushnoe
pirozhnoe iz vzbityh belkov s saharom. Odnako sufle mozhet  byt' i zakusochnym,
kogda  v penistuyu massu  vvodyat nesladkie  produkty, naprimer, tonko molotoe
myaso. Klassicheskim blyudom francuzskoj kuhni  yavlyaetsya souffle  au fromage --
syrnoe sufle. Dlya ego  prigotovleniya  tertyj syr  (chashche gryujer)  vzbivayut so
slozhnym  sousom  iz rastoplennogo slivochnogo  masla,  muki,  moloka,  yaichnyh
zheltkov, pripravlyayut svezhemolotym belym percem i muskatnym orehom, ostorozhno
vvodyat vzbitye  yaichnye belki,  a  zatem  vykladyvayut v  formu i  zapekayut  v
duhovke v techenie 15 minut.
     A vot kak gotovit sufle iz fig Fric.


     - 7 stolovyh lozhek saharnogo peska
     - 1 1/2 chashki pyure iz fig (ili okolo 0,5-1 kg svezhih fig)
     - 3 stolovyh lozhki likera "Gran Marn'e" (Grand Marnier)
     - 5 yaichnyh belkov
     - 2 stolovye lozhki saharnoj pudry
     Polozhite 6 stolovyh lozhek saharnogo peska v pyure iz fig  i vzbivajte  v
parovoj  bane,  poka sahar  ne  rastvoritsya. Snimite  s  ognya, vlejte liker,
tshchatel'no peremeshajte i dajte  ostyt'. Vzbejte  yaichnye  belki do  gustoty  i
vvedite  v  pyure. Smazh'te formu dlya sufle i posyp'te dno i stenki ostavshimsya
saharnym peskom. Sdelajte "vorotnik" iz pergamenta i zakrepite vokrug formy.
Vlejte v formu smes' i vypekajte v razogretoj  do 180°S duhovke 35-40 minut.
Kogda  sufle podrumyanitsya, podavajte,  posypav saharnoj pudroj i otdel'no --
gustye slivki.
     Kstati, podobnoe sufle prekrasno gotovyat  i  v  n'yu-jorkskom  restorane
Rustermana. Ono upominaetsya v romane "Zvonok v dver'" (str. 445), nazyvaetsya
tam  "sufle  Armenonvil'"   (souffle  Armenonville),  odnako,  k  sozhaleniyu,
vybrosheno iz najdennogo nami russkogo izdaniya...
     V  romane  "Pravo   umeret'"  Vul'f   nastol'ko  chasto  proyavlyaet  svoe
gostepriimstvo,  chto poroyu kazhetsya, chto  vsya  detektivnaya istoriya tol'ko dlya
togo i napisana. Posudite sami...
     Mister Uippl, -- prodolzhal Vul'f,  povorachivayas' k otcu yunoshi, -- samoe
luchshee, chto ya  mogu sdelat' dlya  vas i  vashego syna,  --  pokormit' vas. Nu,
skazhem, omletom s gribami i salatom. Vy lyubite salat iz kressa vodyanogo?

     Nu vot, progress -- yavno nalico! Vse absolyutno pravil'no i dazhe vodyanoj
kress ne ostavlen  bez vnimaniya. Nam ostaetsya tol'ko vnimatel'no vchitat'sya v
recept.


     Dlya togo, chtoby prigotovit'  omlet po receptu  Frica, nado  iz bazovogo
recepta  (sm.  str. 308) isklyuchit' vino i luk-shalot  i  umen'shit' kolichestvo
shlyapok  shampin'onov do 15. Dobavit'  1/4  chashki melko narezannogo
(ili molotogo) svezhego vodyanogo kressa v tot moment, kogda k yajcam dobavlyayut
slivki.  Vmesto petrushki etot omlet ukrashayut 1-2 vetochkami  svezhego vodyanogo
kressa i pyat'yu shlyapkami shampin'onov.
     I vse-taki  v romane vstrechaetsya blyudo, kotoroe Fric gotovit na lanch ne
dlya gostej, a lichno  dlya Vul'fa  i  Gudvina (kstati,  Archi  schitaet, chto ono
prekrasno podhodit i dlya "perekusona"  pered  snom). Glavnym produktom blyuda
sluzhit  vse ta  zhe redkaya  amerikanskaya  ryba,  kotoruyu  tak  ne  lyubyat nashi
perevodchiki...  Zato,  u  nas  est'   prekrasnyj  povod  rasskazat'  o   nej
popodrobnee.
     Kogda  ya vozvratilsya v  nash  staryj kirpichnyj osobnyak, Vul'f zakanchival
lench  v  stolovoj,  i odnogo vzglyada na moe lico bylo emu  dostatochno, chtoby
ponyat' moe  sostoyanie. YA sel na svoe mesto, voshel Fric s blyudom, i ya otvalil
sebe dobruyu porciyu  tushenoj  sel'di,  marinovannoj v masle i limonnom  soke,
pripravlennoj lavrovym listom, tim'yanom i myatoj, i tri lozhki pyure iz shchavelya.
YA polozhil sebe tol'ko tri lozhki, tak kak pered snom sobiralsya zajti v kuhnyu,
razogret'  ostatki sel'di, polozhit' mezhdu 3 dvumya lomtyami ispechennogo Fricem
hleba  i polit' vse eto orehovym sousom. (Podavat' so stakanom moloka. Imet'
pod rukoj  lozhku  dlya togo, chtoby podhvatit' pyure...  kotoroe vydavlivaetsya,
kogda vy ego kusaete).

     Pozvolim sebe nemnogo podpravit' perevod otryvka blizhe k Stautu.
     ...ya otvalil sebe dobruyu  porciyu zharenogo (a ne tushenogo) sheda (eto  ne
sovsem sel'd'!),  marinovannogo v masle  s limonnym  sokom  i pripravlennogo
lavrovym  listom,  tim'yanom  i  dushicej  (a ne myatoj!), i tri bol'shih  lozhki
protertogo  shchavelya.  YA  polozhil sebe  tol'ko tri lozhki, tak kak  pered  snom
sobiralsya  zajti na kuhnyu,  razogret'  ostatki  etogo  sousa  (a ne sel'di!)
namazat' im paru  kuskov ispechennogo Fricem hleba, a sverhu posypat' vse eto
tertym  muskatnym  orehom  (a  ne "polit' orehovym sousom"!).  (Podavat'  so
stakanom moloka. Pod rukoj imet' lozhku, chtoby podhvatit' sous, kotoryj tak i
norovit kapnut' na tarelku, kogda otkusyvaesh' prilichnyj kusok).
     Opisannoe v dannom otryvke blyudo prigotovleno iz sheda (shad) --  cennoj
promyslovoj ryby vida Alosa  sapidissima, samoj krupnoj iz prohodnyh sel'dej
(tut perevodchik, v  principe, prav: v kakoj-to  stepeni shed - dejstvitel'no,
sel'd'). SHed obitaet u beregov Severnoj Ameriki, ot zaliva Svyatogo Lavrentiya
do  Floridy. Ryba byla akklimatizirovana eshche v 1871 godu  v  Tihom okeane  i
teper' vstrechaetsya  ot Alyaski do  San-Diego (Kaliforniya), a takzhe  u beregov
Kamchatki. Amerikanskij shed vida Alosa sapidissima vesit v srednem okolo 2 kg
(otdel'nye osobi  -  do 6  kg), i v  opredelennye mesyacy  goda im  izobiluyut
mnogie reki Severnoj Ameriki -- Gudzon, Delaver i reka Svyatogo Lavrentiya.
     SHed nerestitsya vesnoj,  i ego  ikra (shad roe), o kotoroj  my  naibolee
podrobno rasskazyvali v rassledovanii  romana "Esli by smert'  spala"  (str.
274),   ochen'  vysoko  cenitsya  amerikanskimi  gurme.  A  vot   myaso   sheda,
rasprostranennoe  v svoe  vremya v racione amerikanskih  indejcev,  segodnya v
osnovnom libo koptyat (kopchenyj shed  --  prekrasnaya zakuska), libo ispol'zuyut
dlya prigotovleniya konservov.  I, tem ne menee, iskusnyj Fric gotovit iz etoj
ryby velikolepnoe blyudo...



     - 1,5 kg file svezhego sheda (sm. primechanie k receptu)
     - 1/3 chashki olivkovogo masla
     - sok odnogo krupnogo limona
     - 1 lavrovyj list
     - 2 vetochki svezhego tim'yana
     -  1/2  chajnoj  lozhki  svezhej   dushicy  (ili  1/4
vysushennoj)
     - 1/4 chajnoj lozhki soli
     - 1 goroshina molotogo chernogo perca

     - 1,5 kg svezhego shchavelya
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     -1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 3/4 chashki zhirnyh slivok
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     Vyderzhite  okolo 1 chasa file ryby v  smesi olivkovogo masla i limonnogo
soka, dobaviv v  marinad tim'yan, lavrovyj  list, dushicu, sol'  i perec. Poka
ryba marinuetsya, prigotov'te sous. Promojte shchavel', otvarite ego v nebol'shom
kolichestve podsolennoj vody v  techenie 5-7 minut, procedite, slejte  vodu  i
protrite  cherez  sito.  V  sotejnike  rastopite  slivochnoe  maslo,  obzhar'te
luk-shalot do zolotistogo cveta, dobav'te shchavel' i  vino, dovedite do kipeniya
i gotov'te okolo  10 minut. Dobav'te slivki, umen'shite ogon' i  varite eshche 5
minut. Priprav'te sol'yu  i percem. Dolzhno  poluchit'sya okolo  2  chashek sousa.
Obsushite i podzhar'te rybu 7-8 minut s kazhdoj storony, vylozhite na podogretoe
blyudo i polejte sousom.
     PRIMECHANIE.  "Izyuminka"  blyuda  --  v  shchavelevom  souse, poetomu  mozhet
ispol'zovat'sya lyubaya svezhaya ryba, prigodnaya dlya zharki.



     Reshayushchim faktorom etoj istorii yavilsya rozovyj listok bumagi shirinoj tri
i dlinoj sem' dyujmov, gde soobshchalos', chto Pervyj nacional'nyj gorodskoj bank
obyazan vyplatit' Niro Vul'fu sto tysyach dollarov nol'-nol' centov... I tem ne
menee, delo  mozhno  bylo  by  schitat' prakticheski beznadezhnym, tak  kak Niro
Vul'f vpervye vystupil protiv neprikasaemyh iz FBR...
     Kak vsegda, pobedila spravedlivost',  umnozhennaya na intellekt  Vul'fa i
umenie Gudvina, postoyanno podkreplyaemye staraniyami maestro Frica Brennera...
S poslednego my i nachnem. A  tochnee, ne s nego, a s prigotovlennogo im blyuda
iz utki.
     Dver' byla  zakryta  iznutri na  cepochku,  i sam otkryt' ee ya  ne  mog.
Vpustivshij menya Fric sprosil, ne hochu li ya otvedat' zharenoj utki s kerri, no
ya vorchlivo otkazalsya.

     V dannom sluchae  Fric ispol'zuet standartnyj  variant karri (curry)  --
prodayushchejsya v amerikanskih magazinah gotovoj smesi indijskih  pryanostej. |to
blyudo - tipichnaya dan' mode. Delo v tom, chto anglijskoe slovo sipu proishodit
ot indijskogo  khari, voshodyashchego, v  svoyu ochered',  k  tamil'skomu kari  --
sous,  ili sup.  Tak na Vostoke nazyvayut sovsem ne pripravu, a pripravlennoe
pryanymi  smesyami blyudo,  prichem,  v  YUzhnoj Indii  -- obychno dovol'no  zhidkoe
ovoshchnoe  ragu.  A  vot  znamenitaya  pryanaya smes'  curry  powder  --  tipichno
britanskoe  izobretenie,  pozvolyayushchee  imitirovat' vkus indijskih kushanij  s
minimal'nymi  usiliyami.  Anglichane  pridumali   gotovuyu   sostavnuyu   pryanuyu
pripravu,  kotoraya  mogla  by  pridat' blyudam "tipichnyj  indijskij vkus",  i
nazvali ee slovom  curry.  Britanskaya  "klassicheskaya indijskaya" smes' v  XIX
veke  stala  neveroyatno populyarnoj snachala  v anglijskoj kuhne, a zatem i vo
vsem  mire. V 1889  godu vo  vremya  Parizhskoj vystavki byl  dazhe opublikovan
"oficial'nyj"  (kogda-to  sekretnyj)  recept,  stavshij  na  nekotoroe  vremya
svoeobraznym "zapadnym GOSTom" poroshka  karri (ves ingredientov privoditsya v
grammah).
     Smeshat' molotye: tamarind (34), suhoj luk  (44), koriandr  (20),  perec
chili (5), kurkumu (3),  tmin  (2),  shambalu (3),  chernyj  perec (2) i  zerna
gorchicy (2).
     Ideya byla mgnovenno podhvachena evropejcami,  i  uzhe segodnya v  zapadnyh
magazinah  mozhno  najti  dazhe  dva varianta gotovogo karri:  dovol'no myagkij
"Standard"  i bolee  zhguchij  "Madras".  Teper'  dovol'no prosto  prigotovit'
anglijskoe (no  ne  indijskoe) blyudo-karri. Myaso  ili ovoshchi paniruyut v smesi
muki i  poroshka  karri,  obzharivayut, zalivayut  bul'onom i  tushat --  deshevo,
nezamyslovato  i  ekzotichno.  Dlya   "krasoty"  blyudo   (osobenno,  esli  ono
prigotovleno s  risom) mozhno  nazvat'  francuzskim Kulinarnym  terminom a la
indienne  (po-indijski),  tem   bolee,  chto  tak  i  delayut   v  bol'shinstve
mezhdunarodnyh restoranov mira s evropejskoj kuhnej...
     Odnako vernemsya vse-taki k blyudu Frica.


     - 5 srednih lukovic, narezannyh kolechkami
     - 100 g. shampin'onov, narezannyh lomtikami
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 chashka yablok, narezannyh kubikami
     - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 stolovaya lozhka poroshka karri
     - 3 chashki kusochkov gotovogo utinogo myasa (mozhno ostatkov ot zharkogo)
     - 2 chashki utinogo bul'ona (sm. primechanie)
     - 2 chashki varenogo risa
     - 1/2 chashki izyuma
     - 3 stolovye lozhki brendi
     Zamochite  izyum v brendi na 30  minut. Tem vremenem v bol'shom  sotejnike
obzhar'te luk i griby v slivochnom masle v techenie primerno 10 minut. Dobav'te
yabloki,  muku,  sol', perec,  poroshok  karri, horoshen'ko  razmeshajte  i  pri
postoyannom pomeshivanii  gotov'te eshche 5 minut.  Polozhite tuda zhe utku, vlejte
bul'on  i  tushite 30  minut, periodicheski pomeshivaya. Priprav'te  po  vkusu i
podavajte s risom, smeshannym s izyumom.
     PRIMECHANIE. Dlya prigotovleniya utinogo bul'ona polozhite v kastryulyu kosti
utki,  kozhu,  ostatki  kusochkov  myasa  s  kostej, dobav'te  buket  garni  iz
petrushki, tim'yana, lavrovogo  lista i  luka, vlejte 2  1/2  chashki
vody i 1/2 chashki suhogo belogo vina. Dovedite do kipeniya, ubav'te
ogon' i varite okolo 1 chasa.
     Ne budem "otvlekat'sya" ot dichi i perejdem k eshche bolee izyskannomu blyudu
iz oleniny, hotya privedennaya nizhe citata ob olenine "stydlivo" umalchivaet...
     6 devyat' chasov desyat' minut  vechera ya  yavilsya na kuhnyu. Vul'f  sporil s
Fricem  o  tom,  skol'ko yagod mozhzhevel'nika  sleduet  klast'  v marinad  dlya
otbivnyh kotlet iz file telyatiny.

     Vam  ne  kazhetsya, chto privedennyj perevod trebuet  srochnogo kulinarnogo
rassledovaniya? Lyubomu, kto hotya by nemnogo znakom s iskusstvom prigotovleniya
edy, nesomnenno pokazhetsya strannym vymachivanie "otbivnyh kotlet iz telyatiny"
v marinade, da eshche i s  yagodami  mozhzhevel'nika... Ne postradaet li  ot etogo
nezhnoe myaso telenka? Da i est' li takaya neobhodimost'?
     Konechno zhe,  net! Mozhzhevel'nik horosh v blyudah iz dichi - sushchestvuet dazhe
sposob,  kogda  myaso,   oblozhennoe  suhimi   yagodami,  v  techenie  2-4  dnej
"sozrevaet"  v keramicheskoj posude. Mozhzhevel'nik prekrasno  podhodit k  myasu
dikogo   kabana,  zajchatine,  olenine  (v  sochetanii  s  chernym   percem   i
majoranom)...  Davajte na  etom poka ostanovimsya i poprobuem posmotret', chto
zhe na samom dele imeet v vidu Staut.
     ...  Vul'f  s  Fricem  stoyali u  stola  i  sporili o tom, skol'ko  yagod
mozhzhevel'nika sleduet klast' v marinad dlya otbivnyh kotlet iz oleniny (vot v
chem  razgadka:  v tekste  yasno  napisano  venison --  olenina,  a sovsem  ne
telyatina!).
     Vul'f: Ochen' horosho...  YA skazal tri yagody, no  delaj kak  hochesh'. Esli
polozhish' pyat',  ya dazhe  probovat'  ne budu -- po zapahu vse pojmu. CHetyre --
eshche kuda ni shlo...
     Vot,  vse i  vstalo  na  svoi  mesta! I dazhe predmet  spora stal vpolne
ponyaten. Delo  v tom,  chto iz-za sil'nogo  harakternogo aromata mozhzhevel'nik
luchshe ispol'zovat' v nebol'shih kolichestvah, poetomu dazhe raznica v  odnu-dve
yagody  mozhet sushchestvenno izmenit'  harakter  prigotovlennogo  blyuda.  Odnako
perejdem k receptu.


     - 4 bol'shie otbivnye iz vyrezki oleniny
     - 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
     - 4 razdavlennye yagody mozhzhevel'nika
     - 2 nebol'shie morkovi, narezannye dol'kami
     - 2 vetochki ital'yanskoj petrushki
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 8 goroshin chernogo perca
     - 1 nebol'shoj lavrovyj list
     - 1 vetochka estragona
     - 4 stolovye lozhki krasnogo vinnogo uksusa
     - 2 stolovye lozhki olivkovogo masla
     - 1 chashka suhogo vermuta
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 chashka smetany
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka
     Polozhite  otbivnye   v  bol'shuyu   misku,   dobav'te   luk-shalot,  yagody
mozhzhevel'nika,  morkov',  petrushku,  sol', perec, lavrovyj  list,  estragon,
uksus, olivkovoe maslo  i vermut. Zakrojte kryshkoj i postav'te v holodil'nik
na  24  chasa.  Vyn'te  otbivnye iz  marinada,  nasuho vytrite i  obzhar'te  v
slivochnom  masle  po  4-5  minut  s  kazhdoj  storony.  Vylozhite  otbivnye na
razogretoe blyudo  i  postav'te  v duhovku na  malyj ogon',  chtoby ne ostyli.
Otlejte 1/2 chashki marinada,  procedite  v skovorodu, gde zharilas'
olenina, dovedite  do kipeniya i  horoshen'ko razmeshajte. Prodolzhaya  tshchatel'no
peremeshivat',  dobav'te  smetanu  (ona  ne dolzhna  svernut'sya)  i  shnit-luk.
Priprav'te sous po vkusu i podavajte ego s otbivnymi.
     Odnako  "olenina"  odnazhdy  vse-taki  vstrechaetsya v russkom perevode  i
sovershenno ne k mestu.
     Vul'f  prinyalsya  vygruzhat' iz  holodil'nika s®estnoe -- ikru, pashtet iz
gusinoj pechenki, osetrinu, kopchenogo fazana. Saul dostal iz morozil'nika led
dlya shampanskogo. Orri i ya nashli v bufete butylki. Fred sprosil, mozhet li  on
vospol'zovat'sya  telefonom,  chtoby  pozvonit'  zhene;  ya  razreshil  i  prosil
peredat' ej privet, no tut zagovoril Vul'f:
     --  Skazhite  ej,  chto vy zaderzhites'  zdes' na  vsyu noch'... Delo eshche ne
zakoncheno, ono tol'ko  horosho nachato. Esli vy  hotite chego-nibud'  goryachego,
rebyata, ya mogu  v  dvadcat' minut  prigotovit' oleninu  po-jorkshirski,  esli
tol'ko Archi svarit yajca.
     Vse horom otkazalis'. |to menya ustraivalo. Terpet' ne mogu varit'  yajca
dlya oleniny po-jorkshirski.

     Pover'te, esli by nam predlozhili prigotovit' za 20 minut oleninu, my by
tozhe "horom otkazalis'" -- eto myaso vse-taki trebuet ot povara nemalo usilij
i vremeni. K tomu zhe, neponyatno, zachem dlya oleniny varit' yajca? I kakie? Vse
ob®yasnyaetsya  tem, chto  v  tekste  Stauta Vul'f  i  ne  sobiralsya  brat'sya za
oleninu... On hotel prigotovit'... jorkshirskie grenki -- Yorkshire Buck!
     CHestno  priznaemsya --  perevodchiku  dostalas' krajne trudnaya zadachka...
Odno iz  anglijskih  znachenij slova buck  (a tochnee golden  buck) -- goryachij
grenok s  rasplavlennym  syrom,  na  kotoryj  vylozheno yajco-pashot (vypusknoe
yajco).  Vsya  shutka takogo dovol'no strannogo nazvaniya zaklyuchaetsya, vidimo, v
tom,  chto  takoj  grenok s syrom, no bez  yajca,  anglichane  obychno  nazyvayut
rarebit, ili shutlivo  rabbit (krolik),  a odno iz  naibolee rasprostranennyh
znachenij slova buck --  krolik-samec,  to est'  "krolik  s  yajcami",  ili...
"grenok-samec"...  Teper'  ponyatno,  zachem  Vul'f  prosit  Archi  prigotovit'
vypusknye yajca (a ne prosto svarit' ih!).
     Po  povodu prilagatel'nogo "jorkshirskij", tak zhe  ne imeyushchego  nikakogo
otnosheniya k olenine, mozhno dobavit' tol'ko to, chto slovom Yorkshire nazyvayut
porodu bekonnyh svinej, vyvedennuyu v Anglii eshche v XVIII veke i stavshuyu odnoj
iz samyh izvestnyh v mire. |ta poroda, kotoruyu  nazyvayut "krupnaya  belaya", v
XX veke poluchila shirokoe rasprostranenie i v SSHA. V privedennom nizhe recepte
kak raz i ispol'zuetsya bekon.
     Itak, poprobuem  prigotovit'  "jorkshirskie grenki", kotorymi  sobiralsya
ugostit' svoih podchinennyh Vul'f.


     - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
     - 100 g. tertogo cheshirskogo syra
     - 1 chashka elya (mozhno lyubogo temnogo piva)
     - 7 krupnyh yaic
     - 1/4 chajnoj lozhki soli
     - 1 chajnaya lozhka suhoj gorchicy
     - neskol'ko kapel' sousa Tabasko
     - 6 lomtikov bekona
     - 3 anglijskih mafina (sm. roman "CHerez moj trup", str. 119)
     - 2 stolovye lozhki dizhonskoj gorchicy
     Rastopite  maslo  na  vodyanoj  bane.  Dobav'te syr i, kogda  on  nachnet
plavit'sya, postepenno vlivajte el'  pri postoyannom pomeshivanii. Vzbejte odno
yajco i vvedite  ego  v  smes' syra  s  elem. Dobav'te sol',  suhuyu gorchicu i
Tabasko. Prodolzhajte pomeshivat',  poka syr  ne rasplavitsya i smes' ne stanet
sovsem odnorodnoj. Ubav'te ogon', no ne snimajte smes' s vodyanoj bani, chtoby
ona  ostalas'  goryachej. Prigotov'te  6  yaic-pashot  i  nakrojte ih,  chtoby ne
ostyli. Slegka obzhar'te bekon na skovorode. Razrezh'te mafin vdol', podsushite
v tostere  i  namazh'te polovinki  tonkim sloem  dizhonskoj  gorchicy. Vylozhite
mafiny na blyudo, polejte ih  syrnoj smes'yu,  sverhu polozhite lomtik  bekona,
yajco-pashot  i  eshche  raz  nemnogo  polejte  syrnoj smes'yu.  Po  zhelaniyu mozhno
postavit' mafiny v gril', chtoby syr slegka podpeksya...
     Est' v romane i blyudo iz ryby,  takzhe potrebovavshee dovol'no ser'eznogo
"kulinarnogo" rassledovaniya.
     YA  nikogda  ne  sazhus' za  stol vmeste  s  Vul'fom,  esli opazdyvayu; po
oboyudnomu soglasiyu my reshili, chto esli odin budet speshit' s myasom ili ryboj,
v to vremya kak  vtoroj uzhe naslazhdaetsya desertom, eto ne tak uzh  horosho  dlya
pishchevareniya. Fric postavil peredo mnoj pribor, i ya sprosil, kak obstoyat dela
s menyu na chetverg.

     Vrode by ni o kakoj konkretnoj rybe rechi ne idet. Odnako eto ne tak. Na
samom dele u Stauta otryvok vyglyadit neskol'ko inache.
     ...po oboyudnomu soglasiyu my reshili,  chto esli odin, eshche golodnyj, budet
toroplivo pogloshchat'  myaso ili rybu, v to vremya kak drugoj, uzhe nasytivshijsya,
-- nespeshno naslazhdat'sya pirozhnym ili salatom,  eto ne budet  sposobstvovat'
atmosfere  obshchego  zastol'ya.  Fric postavil na moj  stolik  pribor i  prines
ostatki zapechennogo lufarya...
     Ne  budem  slishkom  uprekat' perevodchikov,  tem bolee chto  u  Stauta  v
poslednej fraze ispol'zovano chisto amerikanskoe nazvanie lufarya -- bluefish.
|ta  dovol'no  krupnaya promyslovaya  morskaya ryba  (vida Pomatomus  saltatrix
otryada  okuneobraznyh vesom do 15  kg), kotoraya  obitaet v teplyh vodah i  v
bol'shom kolichestve vylavlivaetsya u Atlanticheskih poberezhij Afriki i Ameriki.
ZHirnoe plotnoe beloe myaso lufarya luchshe vsego  zapekat', zharit'  ili  tushit',
prichem, ryba  dolzhna  byt'  kak mozhno bolee  svezhej.  Izvestna  eta ryba i v
Rossii, chasto  pod nazvaniem "morskoj  okun'", odnako dostat' svezhego lufarya
dovol'no  trudno.  Poetomu  u  nas  obychno  ispol'zuyut  special'nye  recepty
prigotovleniya ego zamorozhennogo file. Naprimer, dlya "lufarya po-kievski" file
razmorazhivayut, dvazhdy  provorachivayut cherez myasorubku, farsh solyat i delayut iz
nego lepeshki,  na  seredinu  kazhdoj kladut maslo i  sleplyayut kraya,  pridavaya
kotletkam oval'nuyu  formu. Ostalos'  smochit' "kotletki"  v yajce, obvalyat'  v
muke, zapanirovat' v  suharyah i  obzharit' v  bol'shom kolichestve  zhira. Pered
podachej takoe  blyudo  polivayut  rastoplennym  slivochnym  maslom i  garniruyut
zharenym kartofelem, zelenym goroshkom, otvarnymi morkov'yu i svekloj,  a takzhe
marinovannymi  ili,  solenymi  ovoshchami. Fricu  legche  -- on gotovit  svezhego
lufarya.


     - 1 svezhij lufar' vesom 1,5-2 kg
     - 1 kg svezhih krevetok srednego razmera
     - 3 yaichnyh belka
     - 1 1/2 chashki gustyh slivok
     - 2 chajnye lozhki soli
     - 1  chajnaya  lozhka  svezhego bazilika (ili  1/2  chajnoj lozhki
vysushennogo)
     - 1  chajnaya lozhka svezhego estragona  (ili  1/2  chajnoj lozhki
vysushennogo)
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 3 stolovye lozhki brendi
     Pochistite  lufarya i srezh'te  plavniki.  Razrezh'te rybu  ot golovy vdol'
spinnogo hrebta, ne  dohodya 5 sm do hvosta (starajtes' ne prorezat' bryushko),
udalite  vse  vnutrennosti,  promojte  holodnoj  vodoj  i obsushite  bumazhnym
polotencem.  Ochistite krevetki,  nadrezh'te  kazhdoj  spinku i  udalite tonkuyu
temnuyu zhilku. Propustite krevetki  cherez myasorubku,  dobav'te yaichnye belki i
vse horosho vzbejte, postepenno  dobavlyaya  slivki, sol', bazilik i  estragon.
Vzbivajte vruchnuyu  ili s pomoshch'yu  elektricheskogo miksera,  do teh  por  poka
smes' ne stanet ochen' gustoj. Nafarshirujte  rybu  etoj smes'yu i pomestite na
horosho  smazannuyu  zhirom  skovorodu.  Rastopite  slivochnoe  maslo,  dobav'te
brendi,  peremeshajte  i polejte  etoj  smes'yu rybu.  Zapekajte  30  minut  v
nagretoj do 190°S duhovke.
     A vot i celyj  obed, kotoryj,  po  utverzhdeniyu  Archi,  "proshel dovol'no
milo". Ne mudreno -- pri takom-to menyu!
     V devyat' chasov my pereshli v kabinet. Lon raspolozhilsya v krasnom kozhanom
kresle,  my s Vul'fom  --  za svoimi pis'mennymi stolami. Fric prines kofe i
kon'yak.  Poltora  chasa,  provedennye v  stolovoj  za  krevetkami v  souse iz
krasnogo  perca,  myasom,  tushennym v krasnom vine, kabachkami pod smetanoj  s
melko narublennym ukropom i avokado s orehami, proshli dovol'no milo.

     Nachnem po poryadku. Fric prines k  kofe  ne  "kon'yak", a... brendi.  Kak
govoryat francuzy: "Kazhdoe brendi hotelo by byt' kon'yakom, esli  by moglo"...
Fakt --  est'  fakt.  Esli  Staut  pishet  "brendi" (brandy),  ne  stoit  ego
podpravlyat'.  Kon'yakom  (cognac)  nazyvayut tol'ko brendi,  izgotovlennoe  vo
francuzskoj provincii Kon'yak francuzskogo  departamenta SHaranta.  I  nikakoe
drugoe!
     Da  i "krevetki v souse  iz krasnogo perca" -- myagko  govorya, ne sovsem
to,  chto hotel skazat' Staut. Ili dazhe sovsem ne to! Staut yasno pishet  "clam
cakes with chili sauce", to est' "kotletki  iz mollyuskov s sousom chili". Tak
chto "krevetkami"  na obede i  ne pahlo...  Recept  etih kotletok  priveden v
romane "I byt' podlecom" (sm. str. 137) -- k nemu my i otsylaem chitatelya...
     Dalee  sleduet  govyadina  v  krasnom  vine.  Nakonec,   vse  pravil'no!
Blizhajshim  rodstvennikom  etogo  zamechatel'nogo  blyuda  yavlyaetsya  znamenitaya
govyadina   po-burgundski   (boeuf  bourguignon).  Dlya  ee  prigotovleniya  po
klassicheskomu  francuzskomu  receptu   govyadinu  (oguzok)  narezayut  kuskami
razmerom 5-6 sm i  predvaritel'no 4 chasa  vyderzhivayut v marinade iz krasnogo
vina,  brendi i olivkovogo  masla s  lukom, petrushkoj, tim'yanom  i  lavrovym
listom. Prigotovlennoe myaso  obzharivayut, a zatem  tushat  v tom  zhe  marinade
okolo 2  chasov, postepenno  dobavlyaya bul'on, chesnok, buket garni,  malen'kie
lukovki, bekon i krupno narezannye  griby. Govyadinoj  po-burgundski osobenno
slavitsya rajon SHarole, gde blyudo gotovyat s vinogradom i fasol'yu.
     A vot kak gotovit podobnoe blyudo Fric.



     - 2,5-3 kg govyazh'ego kostreca bez kostej
     - 100 g shpika
     - 2 chashki krasnogo vina
     - 1/4 chashki vinnogo uksusa
     - 2 chajnye lozhki soli
     - 1 chajnaya lozhka chernogo perca goroshkom
     - 1 krupnaya lukovica, narezannaya kol'cami
     - 2 krupnye morkovi, narezannye kruzhochkami :
     - 1 narezannyj stebel' sel'dereya
     - 1 zubchik chesnoka
     - 4 vetochki petrushki
     - 2 stolovye lozhki olivkovogo masla
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 stolovaya lozhka tomatnoj pasty
     - 1  chajnaya lozhka svezhego  rozmarina  (ili 1/2  chajnoj lozhki
vysushennogo)
     - 1/4 chashki kon'yaka ili brendi
     Nashpigujte myaso shpikom. Prigotov'te  marinad,  smeshav 1  1/2
chashki vina, uksus, sol', perec  goroshkom,  luk,  morkov', sel'derej, chesnok,
petrushku i 1 lavrovyj list. Polozhite myaso v marinad na 24 chasa i derzhite ego
v holodil'nike, periodicheski perevorachivaya. Pered prigotovleniem vyn'te myaso
i horoshen'ko ego obsushite (marinad ne vylivajte). Razogrejte olivkovoe maslo
v bol'shoj  kastryule ili latke  i obzhar'te v nem myaso so  vseh storon. Vyn'te
myaso i vylejte maslo. Rastopite  v etoj kastryule  slivochnoe maslo,  dobav'te
muku i, periodicheski pomeshivaya, dovedite muku do zolotistogo cveta. Dobav'te
tomatnuyu pastu, rozmarin, lavrovyj list, marinad i ostavsheesya vino. Dovedite
zhidkost' do kipeniya, polozhite v nee myaso, zakrojte kastryulyu, ubav'te ogon' i
tushite 2,5-3  chasa. Kogda myaso  budet gotovo,  vylozhite  ego  na  podogretoe
blyudo. Uvelich'te ogon', dovedite ostavshuyusya zhidkost' v kastryule do kipeniya i
uvarite  ego do  poloviny  pervonachal'nogo  ob®ema.  Snimite  zhir, procedite
poluchennyj sous i podajte ego k myasu. Pered samoj podachej razogrejte kon'yak,
polejte im myaso i podozhgite.
     Sleduyushchee  blyudo  obeda  prigotovleno  iz   rastushchego  na  Amerikanskom
kontinente  kabachka   (squash).  Kstati,  etim  slovom  amerikancy  nazyvayut
bol'shinstvo tykvennyh. Schitayut, chto ono proishodit ot  asquatasquash, chto na
yazyke indejcev narangansetov oznachaet "to, chto edyat syrym, zelenym"...
     Itak, gotovim "syroe i zelenoe" so smetanoj i ukropom.



     - 1 kg kabachkov-cukini
     - 1 melko narezannyj zubchik chesnoka
     - 1 srednyaya lukovica, narezannaya krupnymi kubikami
     - 1 narezannyj sladkij zelenyj struchkovyj perec srednego razmera
     - 2 stolovye lozhki olivkovogo masla
     -  1 chajnaya  lozhka  svezhego ukropa  (ili  1/2  chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - 1/4 chajnoj lozhki soli
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 stolovaya lozhka tertogo parmezanskogo syra
     - 1/2 chashki smetany
     Vymojte kabachok,  no  ne  ochishchajte ego, a narezh'te kruzhochkami  tolshchinoj
okolo 1  sm. V tyazheloj  chugunnoj skovorode na srednem ogne obzhar'te  chesnok,
luk  i  zelenyj struchkovyj  perec v  olivkovom  masle, poka ovoshchi  ne stanut
myagkimi. Dobav'te  narezannye kabachki i gotov'te v  otkrytoj skovorode 10-15
minut,   periodicheski   perevorachivaya   ovoshchi.    Kabachki   dolzhny    slegka
podrumyanit'sya,  no ostavat'sya pri etom krepkimi i  ne prevrashchat'sya v "kashu".
Dobav'te  v  skovorodu  ukrop,  sol',  chernyj  perec,  parmezan  i  smetanu.
Horoshen'ko razmeshajte, razogrejte, no ne dovodite do kipeniya.
     Na desert  na  samom  dele  podavali  avokado s  orehami. Odnako  ne  s
obychnymi,  a   s  amerikanskimi  --  u  Stauta  ob  etom   napisano   vpolne
opredelenno... Delo v tom, chto v  amerikanskoj kulinarii shiroko ispol'zuetsya
tak  nazyvaemyj chernyj  greckij oreh (black  walnut)-- blizhajshij rodstvennik
nastoyashchego (persidskogo)  greckogo  oreha.  Amerikanskij  oreh  imeet  ochen'
tverduyu  skorlupu, slegka  gor'kovatyj  vkus i soderzhit  bol'shoe  kolichestvo
zhirov. |ti orehi indejcy eli eshche 3 tysyachi let nazad, primerno v to zhe vremya,
kogda   vavilonyane  lakomilis'  persidskim  greckim   orehom.   Estestvenno,
sochetanie  chernogo greckogo  oreha  s  avokado  predstavlyaet  soboj  vdvojne
amerikanskoe  blyudo...  Kstati, iz  perevoda sovsem  vypushchen  vodyanoj kress,
takzhe ispol'zuemyj v etom blyude.



     - 2 zrelyh ploda avokado
     - 1/2 chashki yadryshek chernogo greckogo oreha
     - sok 1 limona
     - 1/4 puchka molodogo vodyanogo kressa
     Nezadolgo  do podachi  na  stol  ochistite  avokado i  narezh'te  kubikami
razmerom okolo  1  sm, smeshajte  ih s  greckimi  orehami i polejte  limonnym
sokom. Vylozhite vymytye, obsushennye i ohlazhdennye list'ya  vodyanogo kressa na
salatnye tarelki, polozhiv na kazhdyj list smes' avokado s orehami.
     Zaklyuchitel'nym  akkordom trapezy  byl,  estestvenno,  syr,  pravda,  on
pochemu-to "ne ponravilsya" perevodchiku (skoree vsego, svoim dovol'no strannym
nazvaniem) i  byl bezzhalostno  im  vykinut. A zrya... Vozmozhno,  imenno  etot
prekrasnyj i dovol'no izvestnyj v SSHA syr i sdelal obed takim "milym"... Vot
kak na samom dele zakanchivaet etot otryvok Staut.
     ...avokado s chernymi greckimi orehami i syrom lie-derkranc...
     Zdes' imeetsya  v vidu  Liederkranz (liederkranc) -- sort  amerikanskogo
syra,   sozdannyj   v  1892   godu  |mili   Freem,  pereselencem   nemeckogo
proishozhdeniya, rabotnikom magazina  delikatesov  v g. Monro (shtat N'yu-Jork).
|mili  nazval pohozhij na limburger,  no bolee myagkij  po  vkusu, syr v chest'
odnoimennogo mestnogo  nemeckogo horovogo obshchestva  (Liederkranz  --  "venok
pesen"),   chleny  kotorogo   byli  bol'shimi  "syrolyubami".  Liederkranc   --
polumyagkij  syr  iz  korov'ego moloka, v  nesozrevshem  vide  imeet s®edobnuyu
bledno-zheltuyu  korochku,  ochen' myagkij  pikantnyj  vkus i  sil'no  vyrazhennyj
aromat.  V  processe sozrevaniya  vkus  i  aromat  syra  usilivayutsya, korochka
stanovitsya zolotisto-korichnevoj,  a  myakot' priobretaet  yantarnuyu  zheltiznu.
Liederkranc, kak i podobaet  "nastoyashchemu" nemeckomu  syru, osobenno  horosh s
chernym hlebom i  temnym pivom...  Takim obrazom,  podannyj  Fricem  obed byl
podlinno "amerikanskim" -- indejskie kabachok i avokado, francuzskaya govyadina
v krasnom vine i nemeckij syr...
     Sleduyushchee blyudo, upominaemoe  v romane, svyazano  s... konspiraciej, eshche
raz  podtverzhdaya pravil'nost' vybora podzagolovka  nashej  knigi: "Kulinarnyj
detektiv".  Poskol'ku   Vul'f   i  Gudvin   vstupili  na   tropu   vojny   s
vsemogushchestvennym FBR,  im prihodit'sya nelegko... Naprimer, prishedshemu k nim
sosedu-doktoru, Archi predlagaet pridumat' legendu o celi ego vizita...
     ...na kryl'ce  ya uvidel  horosho znakomoe lico i figuru doktora Volmera,
priemnaya  kotorogo nahoditsya po  sosedstvu s nashim  domom.  Zakryv  dver'  i
povernuvshis', chtoby pomoch' doktoru snyat' pal'to, ya skazal, chto, esli on ishchet
pacientov, emu pridetsya obratit'sya po drugomu adresu. Odnako doktor dazhe  ne
snyal  shlyapy.  --  Raboty u  menya i  bez togo  hvataet,  Archi... ya tol'ko chto
poluchil po telefonu soobshchenie dlya vas. Zvonil muzhchina, ne nazvavshij sebya. On
poprosil peredat'  vam lichno, chtoby v odinnadcat' tridcat' vy prishli v nomer
dvesti  chetyrnadcat' gostinicy "Vestsajd-otel'" na Dvadcat'  tret'ej  ulice,
prichem prishli by bez "hvosta"...
     -- Bol'shoe spasibo, doktor. My vedem sejchas dovol'no delikatnoe delo, i
vas, veroyatno, videli vhodyashchim k nam. Vozmozhno, kto-nibud'  pozhelaet uznat',
zachem vy k nam prihodili. Esli kto-nibud' sprosit...
     --  YA  prihodil k  Fricu vzyat' u  nego  recept prigotovleniya  escargots
bourguignonne...
     ...YA zashel v  kuhnyu  i soobshchil  Fricu, chto  on  tol'ko chto  dal doktoru
Volmeru svoj recept dlya prigotovleniya ulitok po-burgundski, a zatem vernulsya
v kabinet...

     Vse   sovershenno  pravil'no!  Ulitki  po-burgundski  (escargots   a  la
Bourguignonne) -- blyudo, lyubimoe francuzami s nezapamyatnyh vremen (nekotorye
spravochniki  utverzhdayut,  chto  ono  bylo  izvestno  eshche  s  III  veka).   Po
klassicheskomu  receptu razmyagchennoe  slivochnoe maslo smeshivayut  s  chesnokom,
lukom-shalotom, petrushkoj,  limonnym sokom i pripravami, "zapechatyvayut" takim
"eskargotovym" maslom  kazhduyu rakovinu s ulitkoj  (kusok  masla,  ulitka,  i
opyat'  kusok masla), vykladyvayut rakoviny v special'noe blyudo ili na krupnuyu
sol', zakryvayut fol'goj, zapekayut  v  razogretoj  duhovke  5-10  minut (poka
maslo  ne  zashipit)  i  srazu  zhe  podayut.  Ulitok sobirayut  na  blizlezhashchih
vinogradnikah, ustraivayut im "chistku zheludka" (moryat golodom celuyu nedelyu) i
tol'ko zatem otpravlyayut na kuhnyu.
     Fric,  estestvenno,  gotovit  blyudo  po-svoemu,  zapekaya  ulitok  ne  v
rakovinah, a v shlyapkah shampin'onov...


     - 1/2 chajnoj lozhki melko narezannogo chesnoka
     - 2 golovki melko narezannogo luka-shalota
     - 200-250 g slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki melko narezannoj petrushki
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 24 konservirovannye ulitki (ih importiruyut iz Francii)
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 24 krupnyh shampin'ona
     Rastopite 2 stolovye lozhki slivochnogo  masla i obzhar'te v nem chesnok  i
luk-shalot. Snimite s ognya,  dobav'te petrushku, sol' i perec  i  smeshajte vse
eto s ostal'nym  maslom do  polucheniya odnorodnoj massy.  Obsushite  ulitok  i
promojte ih v vine. Obotrite griby vlazhnoj tkan'yu i otrezh'te nozhki. Polozhite
primerno 1/2 chajnoj lozhki maslyanoj smesi v kazhduyu shlyapku griba, a
zatem  v etot zhe grib vstav'te ulitku  ("nogoj"  vniz). Sverhu  polozhite eshche
nemnogo masla. Pomestite farshirovannye  takim  obrazom  griby v  neglubokuyu,
smazannuyu maslom posudu i vypekajte 5-8 minut v razogretoj do 230°S duhovke.
Podavajte ulitok s francuzskim bagetom i horoshim belym vinom.
     Sleduyushchee blyudo romana -- shchavelevyj  sup, no gotovit ego uzhe ne Fric, a
Feliks -- shef-povar restorana Rustermana, prinadlezhashchego kogda-to blizhajshemu
drugu Vul'fa Marko Vukchichu. Odnako iz  opublikovannogo russkogo perevoda vy,
k sozhaleniyu, nichego ob etom supe ne uznaete...
     Restoran Rustermana, konechno, poteryal tu slavu, kotoroj obladal v gody,
kogda byl zhiv Marko Vukchich. Vul'f uzhe  ne shefstvuet nad etim zavedeniem,  no
vse eshche raz v  mesyac poseshchaet ego, da i Feliks vremya ot vremeni poyavlyaetsya v
nashem dome za  sovetami. Vul'f obychno beret s soboj menya i Frica, my obedaem
v malen'kom kabinete naverhu.

     Na etom otryvok  konchaetsya.  V  originale u  Stauta  za tochkoj  sleduet
nebol'shoe prodolzhenie.
     ...i vsegda nachinaem s korolya supov Germiny a I'Oseille.
     Sovsem  drugoe delo!  |tot  starinnyj  klassicheskij sup,  izvestnyj  vo
Francii  s  nezapamyatnyh  vremen,  yavlyaetsya  blizhajshim  rodstvennikom  nashih
zelenyh "vesennih" shchavelevyh shchej.  Ego istoriya  imeet svoe prodolzhenie.  Pod
nazvaniem  potage  germiny  (potazh  zhermini)  nezhnyj  protertyj sup-pyure byl
vossozdan v XIX veke Adol'fom Dyuglere -- znamenitym shef-povarom legendarnogo
parizhskogo restorana "Cafe Angles" (nyne "Serebryanoj Bashni").
     Vot recept shchavelevogo supa.


     - 1/3 chashki narezannogo kolechkami repchatogo luka
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 200 g shchavelya
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 5 chashek kurinogo konsome
     - sol' i belyj perec po vkusu
     - 2 yaichnyh zheltka
     - 1/3 chashki gustyh slivok
     - 1/4 chashki suhogo heresa
     Narezh'te shchavel' dlinnymi uzkimi poloskami. Raspustite slivochnoe maslo v
bol'shoj  kastryule i  potushite luk na malom ogne v  techenie 5 minut  (luk  ne
dolzhen podrumyanivat'sya), dobav'te shchavel' (ostaviv  nemnozhko dlya ukrasheniya) i
sol' i gotov'te pod kryshkoj eshche 5 minut. Vlejte konsome, dovedite do kipeniya
i povarite 5  minut.  Snimite  s ognya  i  protrite  sup  cherez  tonkoe sito.
Posolite  i  poperchite  po vkusu. Derzhite sup na malom  ogne, ne  dovodya  do
kipeniya.
     V  miske smeshajte  zheltki  so  slivkami i,  vzbivaya venchikom,  medlenno
vlejte chashku goryachego supa.  Zatem postepenno, vzbivaya venchikom, vvedite etu
smes' v sup. Dobav'te heres i progrejte  sup 1-2 minuty, ne  davaya zakipet'.
Razlejte po tarelkam i ukras'te poloskami shchavelya.
     PRIMECHANIE.  Mozhno zamenit'  shchavel'  shpinatom,  no  togda  izmenitsya  i
nazvanie supa -- Germiny a l'upinards.
     Zabavno  vyglyadit  i prodolzhenie  russkogo  perevoda privedennogo  vyshe
otryvka:
     Feliks provel  menya  tuda,  podderzhivaya vezhlivyj razgovor, peredal menya
popecheniyam  P'era,  i  vskore, vsego s desyatiminutnym  opozdaniem, poyavilas'
missis Braner. Ona zakazala  dvojnoe  suhoe martini  s lukom. Nikogda nel'zya
ponyat' etih zhenshchin; ya byl  uveren, chto ona zahochet sherri ili dyubonne, a esli
martini, to uzh, konechno, bez luka... Za kompaniyu i ya zakazal martini, no bez
luka...

     Opyat' etot zlopoluchnyj "sherri"!  Pohozhe, chto perevodchiki slyshat v slove
heres,  chto-to  nedostojnoe damy.  I  tem  samym,  kstati, vvodyat chitatelya v
zabluzhdenie, tak kak pohozhim slovom "cherri" (cherri-brendi) nazyvayut vishnevoe
brendi... Zato po povodu dyubonne  -- vse pravil'no. Dubonnet -- samyj staryj
v Evrope francuzskij hinnyj aperitiv krepost'yu 16%, kotoryj poyavilsya na svet
v  Parizhe  v  1846  godu (segodnya  ego takzhe proizvodyat  i v SSHA).  Dlya  ego
prigotovleniya v razlichnye special'no otobrannye vina s yugo-zapada Francii na
pozdnej stadii  brozheniya dobavlyayut  spirt, hinin i razlichnye  travy, a zatem
vyderzhivayut v bochkah  v techenie  3  let  (chto, estestvenno,  skazyvaetsya  na
cene). Segodnya dyubonne vypuskaetsya v treh variantah: belyj (naibolee suhoj),
krasnyj i  yantarnyj (v zavisimosti ot tipa ispol'zovannogo v nem vina). |tot
napitok upotreblyayut pri  komnatnoj temperature  ili slegka ohlazhdennym, a  v
koktejlyah obychno smeshivayut s dzhinom...
     Uvereny, chto chitatel', nemnogo znayushchij, chto takoe martini, s udivleniem
prochtet privedennyj vyshe otryvok. "Martini s lukom" --  neskol'ko  neobychnoe
sochetanie?! Staut imeet v  vidu  odin iz samyh izvestnyh  v  mire  koktejlej
"martini" (martini) iz  suhogo  belogo  vermuta i dzhina.  Dlya  prigotovleniya
takogo napitka v bokal snachala nalivayut dzhin, potom dobavlyayut vermut, slegka
peremeshivayut  ih barmenskoj  lozhkoj, zatem kladut  droblenyj led  i ukrashayut
zelenoj olivkoj ili kusochkom limonnoj cedry. Spor  mezhdu storonnikami olivki
i  lyubitelyami kozhury prodolzhaetsya do sih por, no  v odnom oni soshlis' srazu:
esli v bokal s martini kladut malen'kuyu marinovannuyu  koktejl'nuyu lukovku --
cocktail onion (a  ne prosto luk!), to on mgnovenno prevrashchaetsya v  koktejl'
"Gibson"  (Gibson), nazvannyj,  po  odnoj  iz  versij,  v  chest' znamenitogo
amerikanskogo hudozhnika-illyustratora CHarl'za Gibsona (1867-1944), sozdavshego
obraz  ideal'noj   amerikanki   Gibson  Girl.  Vozmozhno  poetomu   nastoyashchaya
amerikanka missis Branner zakazyvaet  sebe imenno takoj koktejl' s lukovkoj,
a Gudvin beret obychnyj martini.
     Perejdem  k eshche  neskol'kim blyudam restorana  Rustermana, kotorye takzhe
opisany  v   romane,  odnako  vybrosheny   iz  ego  russkogo   perevoda   "za
nenadobnost'yu". Perevedem eti fragmenty sami.
     S menya i Vul'fa restoran Rustermana  obychno otkazyvalsya brat' platu  za
edu, dazhe  kogda s  nami obedali nashi gosti. Odnako  vryad li eto dolzhno bylo
kasat'sya   takogo  roskoshnogo   obeda,  na  kotorom   nam   podali   golubej
po-moskovski, shampin'ony po-pol'ski, salat Beatris i sufle Armenonvil'...
     Poprobuem rasshifrovat'  vse nazvaniya  blyud.  I nachnem,  estestvenno,  s
golubej po-moskovski.


     - 6 golubej
     - 2 chajnye lozhki soli
     - 1 chajnaya lozhka svezhemolotogo chernogo perca
     - 1/2 chashki toplenogo masla
     - 2 krupnyh yajca
     - 2 stolovye lozhki vody
     - 1 chashka tolchenyh suharej
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannyh shampin'onov
     - 6 pomidorov
     - 1 chajnaya lozhka papriki
     - 1 chashka smetany
     - 1 malen'kij tryufel'
     Razrezh'te  golubej  vdol'  spinnogo  hrebta,  ostavlyaya  grudki  celymi.
Ladon'yu  rasplyushchite ptic i ostrym nozhom udalite rebra i pozvonochnik. Natrite
golubej sol'yu  i  percem. Vzbejte yajca s  vodoj.  Okunajte golubej snachala v
yaichnuyu smes',  a  zatem zapanirujte v suharyah i  obzhar'te s  dvuh  storon  v
toplenom  masle  do  zolotistogo  cveta.  Vylozhite  na  podogretoe  blyudo  i
postav'te v tepluyu duhovku. Na toj zhe skovorode obzhar'te luk-shalot, petrushku
i  griby.  Ochistite  ot kozhicy  i semyan  pomidory, porubite  i  polozhite  na
skovorodu. Uvelich'te ogon' i dovedite do kipeniya. Dobav'te papriku, 1 chajnuyu
lozhku soli,  1/2 chajnoj lozhki  perca i  derzhite  na  ogne  eshche  3
minuty.
     Postepenno, pri postoyannom pomeshivanii, vvedite smetanu. Procedite sous
cherez tonkoe  sito i polejte  im golubej.  Nashinkujte tryufel' i posyp'te  im
tushki ptic. Ukras'te blyudo podzharennymi na grile polovinkami pomidorov.
     Vtoroe blyudo iz shampin'onov otnositsya k klassike francuzskoj kuhni, gde
terminom  a  la  polonaise  (po-pol'ski) nazyvayut  otvarnye  blyuda,  politye
rastoplennym slivochnym maslom i posypannye rublennym yajcom i petrushkoj. Tak,
naprimer,  podaetsya  sudak  po-pol'ski   s  otvarnym  kartofelem  --  horosho
izvestnoe v nashej strane blyudo.


     - 100 g melkih shampin'onov
     - 1/2 chashki slivochnogo masla
     - 2 zheltka yaic, svarennyh vkrutuyu
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
     - 1/4 chashki tolchenyh suharej
     Pochistite griby i udalite nozhki. V sotejnike rastopite 2 stolovye lozhki
slivochnogo masla i  obzhar'te griby na malom ogne v techenie 5 minut. Obsushite
ot masla i vylozhite na podogretoe blyudo. Posyp'te griby  petrushkoj i tertymi
zheltkami.   V  drugom  sotejnike  rastopite  ostal'noe  maslo,  dovedite  do
temno-zolotistogo  cveta  i  obzhar'te v  nem  suhari  do zolotistogo  cveta.
Polejte etim sousom griby i podavajte goryachimi.
     Dva poslednih blyuda  uzhe  byli  upomyanuty v nashem rassledovanii.  Salat
Beatris  (salade  Beatrice) --  francuzskoe  nazvanie  salata  iz  svekly  i
vodyanogo kressa, recept kotorogo privoditsya v romane "Ohota za mater'yu"  (na
str.  386).  A  sufle Armenonvil' (souffle  Armenonville)  -- sufle iz  fig,
opisannoe  v romane  "Pravo umeret'" (str. 410).  Nazvanie poslednego blyuda,
veroyatnee vsego, svyazano so znamenitym feshenebel'nym parizhskim nochnym klubom
"Armenonvil'", raspolozhennom v Bulon-skom lesu.  V nachale XX veka etot  klub
byl izlyublennym mestom parizhskogo bomonda.



     Kto  ubil  soderzhanku?  Archi obnaruzhil  trup  "zlatovlaski"  na polu  v
roskoshnoj  rozovoj  spal'ne.  Kak  mogla  moloden'kaya  bezrabotnaya   devushka
pozvolit' sebe takie apartamenty? Kto ee ubil?  Nad etoj zagadkoj predstoyalo
polomat' golovu i Niro Vul'fu...
     Kazalos'  by,  politika  tut  ne  pri  chem   --  obyknovennoe,  hotya  i
zaputannoe,  bytovoe  ubijstvo...  Niro  Vul'f,  chelovek  s  shirokim  krugom
interesov, ne mog ostavat'sya v storone i ot politiki... V romane, napisannom
v 1966 godu,  Vul'f v  svobodnoe vremya pytaetsya razobrat'sya v  nashumevshem  v
50-e  gody   dele  suprugov  Rozenbergov.  Dzhulius   i   |tel'  byli  det'mi
evreev-emigrantov, pokinuvshih Rossiyu v poiskah luchshej zhizni. Oba rodilis'  v
N'yu-Jorke. Ih  obvinili  v  tom,  chto  oni  peredali  sekret  atomnoj  bomby
sovetskoj razvedke, i 19 iyunya 1953 goda  kaznili na elektricheskom  stule. Do
sih por  reshenie  amerikanskogo suda podvergayut somneniyu  -- mnogie schitayut,
chto    Rozenbergi    prosto    stali    zhertvami    kommunisticheskogo    ili
antikommunisticheskogo zagovora... |tu temu i obsuzhdayut za stolom u Vul'fa.
     Vedenie delovyh razgovorov za uzhinom -- strozhajshee  tabu, no besedovat'
o  prestupleniyah  i  prestupnikah  voobshche  ne  vozbranyaetsya,  tak  chto  delo
Rozenbergov bylo glavnoj temoj  nashego disputa  vo vremya pogloshcheniya oladij s
anchousami, zapechennyh v kastryulechke kuropatok pod sousom, ogurechnogo mussa i
kreol'skogo  syra so slivkami. Konechno,  spor byl chisto  ritoricheskij,  ved'
Rozenbergov  uzhe  davno ne bylo v  zhivyh,  no, s  drugoj storony,  tauerskih
princev ne bylo v zhivyh vot uzhe pyat' stoletij, a Vul'f v svoe vremya potratil
celuyu nedelyu, razbiraya etu tajnu vekov.

     Po  povodu pervogo blyuda eshche raz neobhodimo otmetit', chto perevod slova
fritters  kak "olad'i" inogda  privodit k kur'ezam.  Fritter --  chashche  vsego
nekoe podobie zharennogo v masle ponchika  s  nachinkoj iz  ovoshchej, myasa, ryby,
krevetok  ili fruktov.  Takie  izdeliya  delayut  dvumya  sposobami: pervyj  --
rublenye produkty peremeshivayut s testom, formuyut v vide ponchikov i zharyat (po
tipu oladij).  Vtoroj  sposob  -- kusochki produktov okunayut v  zhidkoe  testo
(klyar), a zatem obzharivayut vo frityure. Vtoroj sposob i  ispol'zuet  Fric dlya
prigotovleniya svoih anchousnyh fritterov, ili anchousov  v klyare (konechno  zhe,
eto sovsem ne "olad'i s anchousami")...


     - 1 chashka pshenichnoj muki
     - 3/4 chashki piva
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1 malen'kaya lukovica
     - 2 dyuzhiny svezhih anchousov
     - rastitel'noe maslo dlya zharki vo frityure
     - vetochki svezhej petrushki
     - masliny
     - segmenty limona s korkoj
     Prigotov'te testo iz muki, piva i soli. Natrite luk i dobav'te v testo.
Horoshen'ko peremeshajte. Dajte testu postoyat' 5 minut. Pochistite (ne udalyajte
golovy) i vymojte  svezhie anchousy. Razogrejte maslo. Okunite  kazhduyu rybku v
testo  i zhar'te  do zolotistogo  cveta (okolo 3-5 minut).  Obsushite  rybu na
bumazhnom  polotence  i  podavajte  na  ustlannom  petrushkoj  blyude,  ukrasiv
maslinami i segmentami limona.
     Glavnym  blyudom obeda  byla kuropatka -- ptica, shiroko rasprostranennaya
na stolah amerikancev.  Bol'shinstvo kuropatok, prodayushchihsya v SSHA, vyrashchivayut
na special'nyh fermah. Poetomu myaso  amerikanskoj kuropatki -- beloe s ochen'
nezhnym  vkusom -- goditsya prakticheski dlya lyubyh sposobov prigotovleniya. Fric
zapekaet kuropatok v kastryul'ke.


     - 6 kuropatok s pechenkami
     - 6 kurinyh pechenok
     - 1/2 chashki melko narezannogo sel'dereya
     - 1/2 chashki melko narezannogo luka
     - 12 stolovyh lozhek slivochnogo masla (3/4 chashki)
     - 2 chashki izmel'chennogo hlebnogo myakisha
     - 1/2 muskatnogo oreha
     - 1 stolovaya lozhka narublennoj petrushki
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1/8 chajnoj lozhki list'ev svezhego tim'yana
     - 2 chashki kurinogo bul'ona
     - 1/2 chashki suhogo belogo vina
     - 100 g shlyapok shampin'onov
     Ochistite ot  plenok pechenku, melko ee narezh'te i, chtoby ne obvetrilas',
nakrojte. Rastopite 4 stolovye lozhki slivochnogo masla, slegka obzhar'te v nem
sel'derej i luk, a kogda ovoshchi stanut myagkimi (no ne podrumyanyatsya), polozhite
pechenku.  Dobav'te tolchenye suhari, muskatnyj  oreh, petrushku, sol', perec i
tim'yan. Tshchatel'no peremeshajte i, razdeliv smes' na 6 ravnyh chastej, nachinite
ej  kazhduyu  kuropatku.  Svyazhite  pticam nozhki i  krylyshki  i  smazh'te  tushki
rastoplennym  slivochnym maslom. Polozhite  kuropatok  v bol'shuyu  kastryulyu  iz
zharoprochnogo materiala i zapekajte  30 minut v  predvaritel'no razogretoj do
180°S  duhovke,  perevorachivaya  tushki  kazhdye  10  minut,   poka  pticy   ne
podrumyanyatsya  so vseh  storon. Zakrojte kastryulyu kryshkoj i  gotov'te  eshche 30
minut. Poka kuropatki zapekayutsya, vlejte bul'on  i vino v sotejnik i uvarite
do 1,5 chashek na  sil'nom ogne. Rastopite 2 stolovye lozhki slivochnogo masla i
slegka obzhar'te griby. Dobav'te uvarennyj bul'on s vinom  i griby v kastryulyu
s  kuropatkami,  zakrojte  kryshkoj  i  gotov'te eshche  10  minut. Podavajte  v
kastryule.
     PRIMECHANIE.  V souse vmesto gribov mozhno ispol'zovat' spelye olivki, no
Fric predpochitaet griby.
     A vot recept ogurechnogo mussa...


     - 3 krupnyh ogurca
     - 1/4 chashki suhogo belogo vina
     - 1 stolovaya lozhka natertogo luka -
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1/2 chashki majoneza
     - 1 paketik zhelatina
     - 2 stolovye lozhki goryachej vody
     - 1/2 chashki zhirnyh slivok
     - 4 stolovye lozhki vinnogo uksusa
     - 2 struchka slabozhguchego zelenogo perca
     Tonkie lomtiki 1 ogurca zalejte uksusom.  Ochistite ot semyan 2 ogurca  i
narezh'te kuskami  (kozhu ochishchat' ne nado). Propustite cherez myasorubku  (ili s
pomoshch'yu  kuhonnogo kombajna) i sdelajte iz ogurcov pyure. Dobav'te vino, luk,
sol', perec i majonez i slegka peremeshajte. Razvedite zhelatin v goryachej vode
i dobav'te k pyure. Vzbejte slivki do gustoty i vvedite v pyure. Ulozhite smes'
v smazannuyu rastitel'nym maslom ohlazhdennuyu formu (v vide rakoviny ili chashi)
ili  v  individual'nye  formochki i  postav'te ohlazhdat', poka  ne  zastynet.
Vylozhite na  holodnoe blyudo vynutyj iz formy  muss i  ukras'te marinovannymi
lomtikami ogurca i poloskami perca.
     I,  nakonec,  na   desert   Fric  podaet  tvorog   (curd)  so  slivkami
po-kreol'ski,  a ne  "kreol'skij syr  so  slivkami", kak  v privedennom vyshe
otryvke. Tem bolee,  chto v SSHA sushchestvuet special'nyj kreol'skij syr (Creole
cheese)  -- myagkij nezhnyj syr, proizvodimyj  v Novom Orleane (shtat Luiziana)
iz toplenogo moloka i zhirnyh slivok.


     - 2 l kislogo moloka
     - 4 stolovye lozhki sahara s dobavkoj anisa
     - 1 chashka zhirnyh slivok
     - 2 stolovye lozhki sahara
     Dajte kislomu moloku skvasit'sya  v prostokvashu,  vylejte  ee v  dlinnyj
meshok iz muslina  i podves'te na noch'  v holodnom meste, podstaviv pod meshok
kastryulyu (vmesto  meshka  iz  muslina mozhno ispol'zovat' konicheskoe  sito ili
durshlag, ustlannye marlej). Za 1 ili 2  chasa pered podachej perelozhite tvorog
v  misku,  dobav'te  sahar  s  anisom,  slegka  peremeshajte  i  postav'te  v
holodil'nik. Podavajte holodnym so slivkami, posypav saharom.
     Inogda  "vneshtatnyh"  agentov  Vul'fa   Sola  Penzera  i   Orri  Katera
priglashayut na obed v  osobnyak  na Zapadnoj 35-j ulice, no chashche im prihoditsya
tol'ko slyshat' o tom, chto tam podavali na stol. Naprimer, v odnom iz romanov
Sol chut'-chut' ne  uspevaet  otvedat' prigotovlennye  Fricem  lukovyj  sup  i
sytnoe kentukkskoe bergu, a ih hvatilo by na nebol'shuyu armiyu agentov...
     V chetvert' devyatogo my vnov' sideli  v kabinete, a Fric ubiral kofejnye
pribory;  ya  eshche  etogo  ne  znal,  no  shla  podgotovka  k  odnomu iz  samyh
grandioznyh predstavlenij, kotorye  kogda-libo  razygryvalis' v nashem starom
osobnyachke  krasnogo kirpicha.  Vyprovodiv Ballu,  ya  otpravilsya  na  kuhnyu  i
rasskazal  Vul'fu  pro  zvonok  Saula.  Konechno,  Vul'f  poluchil  by bol'shee
naslazhdenie  ot lukovogo supa  i myasa  s ovoshchami po-kentukkijski,  esli by ya
podozhdal hotya  by  do kofe.  No menya interesoval vopros: chto pereveshivaet  u
etogo chrevougodnika -- appetit ili pishchevarenie. Okazalos', chto isportit' emu
appetit mozhno tol'ko chudom.

     CHto  kasaetsya lukovogo supa, ochen'  rasprostranennogo vo francuzskoj  i
luizianskoj  kuhne,  to zdes'  vse  ponyatno. Klassicheskuyu francuzskuyu versiyu
lukovogo   supa  (soupe  a  l'oignon)   gotovyat  na   govyazh'em   bul'one  iz
passirovannogo v olivkovom masle luka s  tertym syrom i  belym vinom;  pered
podachej  v  sup  obychno  kladut   lomtik   podzharennogo  hleba.  V  Luiziane
rasprostranena kreol'skaya versiya Creole onion soup -- zdes'  sup  gotovyat na
govyazh'em  bul'one  s lukom, chesnokom, krasnym  vinom i  travami, a  podayut s
grenkami i  tertym parmezanskim  syrom.  Ot  takoj "nefrancuzskoj" podachi  i
predosteregaet Staut v primechanii k svoemu receptu...


     - 5 chashek tonko narezannogo luka
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1 stolovaya lozhka olivkovogo masla
     - 1 1/2 chajnyh lozhki soli
     - 1/2 chajnoj lozhki sahara
     - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 8 chashek krepkogo govyazh'ego bul'ona
     - 1/2 chashki suhogo belogo vermuta
     - sol' i perec po vkusu
     V  4-litrovoj  tolstostennoj kastryule s  kryshkoj  medlenno  potushite  v
slivochnom  i olivkovom  masle  luk.  CHerez  10 minut dobav'te sol'  i sahar.
Pomeshivaya  kazhdye 10  minut, dovedite luk do ravnomernogo zolotistogo cveta.
Obshchee  vremya  tusheniya  35  minut.  Dobav'te  muku po  1  stolovoj  lozhke  i,
pomeshivaya,  gotov'te  eshche  3-4  minuty.  Postepenno  vlivajte bul'on,  zatem
dobav'te vino i, chut'  priotkryv kryshku, gotov'te  eshche 45-50  minut. Snimite
nakip' i razmeshajte. Priprav'te po vkusu i podavajte ochen' goryachim.
     PRIMECHANIE. Ne podavajte sup s tertym syrom ili tostami  iz francuzskoj
bulki, oni pomeshayut ocenit' stol' ideal'no sbalansirovannoe blyudo.
     Nemnogo podrobnee ostanovimsya na vtorom blyude obeda. Zagadochnoe "myaso s
ovoshchami  po-kentukkijski"  v original'nom tekste Stauta nazyvaetsya  Kentucky
burgoo --  to est' "kentukkskoe  bergu".  Eshche v nachale XVIII veka anglijskie
moryaki slovom "burgoo"  (bergu)  prozvali gustuyu ovsyanku s  sol'yu,  maslom i
saharom. Odnako v  Novom Svete, so vremenem tak  stali nazyvat' ochen' gustoj
sup s myasom i ovoshchami,  fakticheski  -- ragu. Pervye kolonisty ispol'zovali v
bergu isklyuchitel'no  myaso krolika  ili belki,  a populyarnost' takogo blyuda v
shtate Kentukki byla nastol'ko velika, chto v SSHA s konca XIX veka bergu stali
nazyvat'  kentukkskim (Kentucky burgoo). Kentukkskoe bergu  do sih por ochen'
rasprostraneno v  bol'shinstve yuzhnyh shtatov, a  gotovyat ego  teper' iz samogo
razlichnogo myasa (svininy, telyatiny, govyadiny, yagnyatiny ili domashnej pticy) i
ovoshchej  (kartofelya,   luka,   kapusty,  morkovi,  sladkogo  zelenogo  perca,
kukuruzy, okry, fasoli i sel'dereya).
     Fric,  estestvenno,  prekrasno  znaet  klassicheskij recept  i v  rannem
romane  Stauta  "Liga  perepugannyh  muzhchin",  napisannom eshche  v  1935 godu,
gotovit  ragu iz belki (sm. str. 29). Odnako teper', bolee 30 let spustya, on
ispol'zuet v bergu bolee dostupnye vidy myasa.


     - 1 kg govyadiny s kostochkoj iz verhnej chasti perednej nogi
     - 250 g yagnyatiny (iz lopatochnoj chasti)
     - 1 srednyaya kurica, razrublennaya na kuski
     - 1 stolovaya lozhka soli
     - 1 chajnaya lozhka svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 malen'kij struchok krasnogo perca (narublennyj)
     - 2 chashki ochishchennogo ot kozhury i narezannogo melkimi kubikami kartofelya
     - 2 chashki narezannogo melkimi kubikami repchatogo luka
     - 2 chashki struchkov molodoj fasoli
     - 3 narezannye melkimi kubikami morkovki
     - 2  struchka zelenogo perca, ochishchennye ot  semyan  i  narezannye melkimi
kubikami
     - 3 chashki zeren kukuruzy
     - 2 chashki narezannoj melkimi kubikami okry
     - 12 pomidorov, ochishchennyh ot kozhi i semyan
     - 1 zubchik chesnoka
     - 1 chashka melko narezannoj petrushki
     Polozhite  govyadinu,  yagnyatinu i  kuricu v  bol'shuyu  kastryulyu i  zalejte
vodoj. Dobav'te sol', chernyj i krasnyj perec. Dovedite do kipeniya, umen'shite
ogon' i varite 2  chasa  pod  kryshkoj. Polozhite  kartofel'  i luk, a zatem  s
intervalami v 10 minut dobavlyajte poocheredno: fasol', morkov', zelenyj perec
i  kukuruzu.  Posle  etogo  varite  eshche 2 chasa, periodicheski pomeshivaya, poka
pohlebka ne stanet ochen' gustoj. Esli neobhodimo, dolivajte vremya ot vremeni
nemnogo vody. Polozhite okru, pomidory i chesnok i gotov'te eshche 1 chas. Snimite
s  ognya,  dobav'te  petrushku.  Sup  mozhno derzhat'  v  holodil'nike  dovol'no
dlitel'noe vremya -- povtornoe razogrevanie  ego ne portit,  a  tol'ko delaet
vkusnee. A  teper'  pristupim  k  tykvennomu  pirogu,  radi  kotorogo  Archi,
prihodilos' sderzhivat'  svoj appetit.  Sushchestvuyut  svidetel'stva, chto  tykvu
upotreblyali v pishchu na territorii nyneshnej Meksiki eshche v 6 tysyacheletii  do n.
e.,  a v  YUzhnoj  Amerike --  2  tysyachi let tomu nazad.  Pervye  amerikanskie
kolonisty perenyali sposoby  vyrashchivaniya tykvy u indejcev, i vskore ona stala
nastol'ko lyubima v SSHA, chto tykvennyj sup i tykvennyj pirog stali chut' li ne
nacional'nymi amerikanskimi blyudami  i vmeste s indejkoj nepremenno ukrashayut
stol dobroporyadochnyh grazhdan v Den' Blagodareniya.
     Fric  gotovit  na desert dlya Vul'fa  i  Archi  nastoyashchij pumpkin pie  --
otkrytyj  pirog s nachinkoj  iz  pechenoj tykvy,  sahara,  koricy,  muskatnogo
oreha,  gvozdiki, yaic  i slivok, kotoryj obychno podayut s vzbitymi  slivkami.
Pervonachal'no  takoj  pirog  delali  isklyuchitel'no  s   melassoj  (patokoj).
Sushchestvuet dazhe  legenda o  tom,  chto  pervye  zhiteli  Konnektikuta  odnazhdy
otlozhili  prazdnovanie Dnya  Blagodareniya  iz-za  togo,  chto  u  nih  ne bylo
zagotovleno  dostatochnogo   kolichestva  melassy  dlya  tykvennogo  piroga.  V
magazinah  SSHA segodnya prodaetsya  pumpkin pie spice -- gotovaya pryanaya  smes'
molotoj  gvozdiki,  koricy,  imbirya  i  muskatnogo  oreha,   prednaznachennaya
special'no dlya prigotovleniya tykvennogo  piroga, hotya ona prekrasno podhodit
i dlya pechenyh yablok, i dlya drugih fruktovyh desertov.


     - 4 krupnyh yajca
     - 2 chashki pyure iz tykvy
     - 1 chashka svetlo-korichnevogo sahara
     - 1 stolovaya lozhka chernoj patoki
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1 chashka nezhirnyh slivok
     - 1 chajnaya lozhka koricy
     - 1 chajnaya lozhka imbirya
     - 1/4 chajnoj lozhki molotoj gvozdiki
     - 1/4 chajnoj lozhki tertogo muskatnogo oreha
     Vzbejte yajca i tshchatel'no smeshajte vse ingredienty. Podgotov'te formu iz
syrogo testa (recept testa dlya pirogov priveden na str. 162) i  vylozhite  na
nee  nachinku. Vypekajte 10 minut pri temperature  200°S, umen'shite ogon'  do
180°S i vypekajte eshche  30-40  minut. Po zhelaniyu pirog  mozhet byt' i zakrytym
(sovremennye tradicii etogo ne zapreshchayut).
     Vot eshche  odno dovol'no  interesnoe  blyudo, kotoroe poyavlyaetsya na  stole
Vul'fa i Archi blagodarya iskusstvu Frica.
     Fric  eshche  dnem ushel kuda-to po  svoim  delam,  i uzhinali  my s Vul'fom
vdvoem,  nalegaya,  v  osnovnom,  na svezheprigotovlennyj  zel'c. Bityh  chasov
desyat' ya potratil,  nablyudaya, kak Fric gotovit zel'c,  i pytayas'  razgadat',
pochemu u nego poluchaetsya namnogo  luchshe, chem u  vseh ostal'nyh, vklyuchaya  moyu
matushku, kotoraya delala zel'c eshche v  Ogajo, no  potom  sdalsya. Dolzhno  byt',
sekret zaklyuchalsya v tom, kak nado derzhat' lozhku, kogda pomeshivaesh' penku.

     Prekrasnyj perevod, esli ne schitat' zagadochnogo "pomeshivaniya  penki"...
Lyuboj  povar-lyubitel'  bez truda pojmet, chto Fric  snimal penu, chtoby bul'on
byl   prozrachnym,  a  ne   pomeshival  ee,  chto   privelo  by   k  sovershenno
protivopolozhnomu  rezul'tatu...  Tem bolee, chto  u Stauta napisano: skim  --
snimat'   penu...   Odnako  nado  otdat'  dolzhnoe   perevodchiku,   pravil'no
podobravshemu  russkoe  slovo  zel'c, kotoroe  proishodit  ot nemeckogo Sulze
(studen').   Tak  perevoditsya  ispol'zovannoe  Stautom  amerikanskoe   slovo
headcheese   --  bukval'no  "syr   iz  golovy".   |to  zhelirovannoe,  obychno
"kolbasnoe", izdelie iz  molotogo myasa  svinoj golovy i  telyach'ih  nozhek  vo
Francii nazyvayut fromage  de tete ("syr iz golovy", chto tochno  sootvetstvuet
amerikanskomu  nazvaniyu),  a  v  Anglii -- brawn (tak zhe,  kstati, anglichane
inogda  nazyvayut  i  svin'yu,   otkormlennuyu   na   uboj).   Obychno  podobnuyu
raznovidnost' zalivnogo v  SSHA podayut  kak  zakusku, a  v  afro-amerikanskih
obshchinah -- edyat na lanch (Archi  i Vul'f kak raz perekusyvayut -- pro "uzhin"  u
Stauta v  privedennom otryvke  net ni  slova).  Edinstvennoe otlichie recepta
Frica sostoit v tom, chto,  otstupiv ot  francuzskoj  "klassiki",  on gotovit
svoj zel'c ne iz svinoj,  a iz telyach'ej golovy. A vot nozhki, naoborot, beret
svinye, a ne telyach'i... Vozmozhno, imenno poetomu u Frica zel'c i  poluchaetsya
luchshe, chem u matushki Archi, i delo tut sovsem ne v sposobe snyatiya peny...
     Interesno, chto vy nichego ne  uznali by o zel'ce, esli by prochli roman v
drugom izdanii. Vot kak tam privoditsya etot zhe otryvok.
     Fric  ushel  kuda-to  po svoim  delam,  i nam  s Vul'fom prishlos'  samim
pozabotit'sya ob uzhine. YA potratil, dolzhno byt', chasov desyat',  nablyudaya, kak
Fric ego gotovit, no tak  nichemu i ne  nauchilsya. Dolzhno byt',  ves' sekret v
tom, kak on derzhit nozh.

     Genial'nyj perevod! Dejstvitel'no, chtoby prigotovit' uzhin,  neploho dlya
nachala nauchit'sya  derzhat' nozh... I  vilku, chtoby  potom etot uzhin  s®est'...
Privedennyj  variant perevoda voobshche primechatelen  tem, chto v nem  iz teksta
dovol'no   akkuratno  vybrosheny  vse  privedennye  vyshe  i  nizhe  kulinarnye
"izlishestva".  Perevodchik stremitel'no  vedet chitatelya k razvyazke detektiva,
ne schitaya dlya sebya vozmozhnym otvlekat'sya na nenuzhnuyu (i yavno slozhnuyu dlya ego
kvalifikacii) edu...
     Odnako vernemsya k nashemu zel'cu...


     - 1 telyach'ya golova
     - 2 svinye nozhki
     - 1 lukovica klute (s 6 gvozdichkami)
     - 4 vetochki petrushki
     - 1 lavrovyj list
     - 1 zubchik chesnoka
     - 1 narezannaya morkovka
     - 10 goroshin chernogo perca
     - 1 stolovaya lozhka soli
     - 1 l vody
     - 1 l suhogo belogo vina
     - 1/4 chajnoj lozhki kajenskogo perca
     - 1/4 chajnoj lozhki muskatnogo oreha
     Ochistite telyach'yu  golovu,  vyn'te  mozgi  i  yazyk  (ne  vybrasyvajte!).
Polozhite golovu, yazyk  i svinye nozhki v bol'shuyu kastryulyu,  dobav'te lukovicu
klute, petrushku, lavrovyj list, chesnok, morkov', perec  i sol', vlejte vodu,
vino i dovedite zhidkost'  do kipeniya.  Snimite penu,  ubav'te ogon' i varite
pod kryshkoj 4 chasa.  Posle pervyh 2 chasov vyn'te yazyk i snimite s nego kozhu.
V poslednie  20 minut varki polozhite  v kastryulyu  mozgi. Snimite  kastryulyu s
ognya, vyn'te mozgi, golovu i nozhki (myaso dolzhno legko otdelyat'sya ot kostej):
Procedite bul'on v otdel'nuyu  posudu.  Snimite vse myaso s kostej  i narezh'te
ego  kubikami razmerom  okolo 1  sm,  a  ushi i  yazyk --  tonkimi  poloskami.
Polozhite vse myaso  v misku, priprav'te kajenskim percem, muskatnym orehom  i
tshchatel'no peremeshajte. Plotno ulozhite myaso v pryamougol'nuyu formu (tipa formy
dlya  hleba), vlejte  dostatochnoe kolichestvo procezhennogo  bul'ona,  chtoby on
pokryval myaso, i  postav'te  v  holodil'nik  na noch'. Pered podachej vylozhite
"buhanku"  na  blyudo,  garnirujte  vodyanym  kressom  ili lomtikami limona  i
podavajte s krekerami ili francuzskoj bulkoj.
     Kstati, Fric umeet gotovit' i studen' iz svinoj golovy po klassicheskomu
francuzskomu  receptu. |tot  fakt otmechen v  odnom iz  bolee  rannih romanov
Stauta "Bez ulik", gde on nazyvaet takoe blyudo neskol'ko inache...
     ...nakanune,  chasov  v pyat'  popoludni  v  ofise  Niro Vul'fa  razdalsya
telefonnyj zvonok.  Pogovoriv i povesiv trubku, ya otpravilsya na kuhnyu vypit'
vody i soobshchil Fricu, chto sobirayus' naverh nemnogo poskandalit'.
     -- Slushaj, mozhet, ne stoit  portit'  emu  nastroenie?  -- zaprotestoval
Fric,  kotoryj byl  v  etot moment  zanyat proceduroj  snyatiya  myasa so svinoj
golovy dlya blyuda pod nazvaniem fromage de cochon [pashtet,  prigotovlennyj iz
kuskov myasa so svinoj golovy,  pokrytyh zhele  -- prim. perev.]. No glaza ego
zablesteli.  On prekrasno ponimal, chto bez  moih tak  nazyvaemyh "skandalov"
uzhe  davno  by nastal den', kogda na nashem bankovskom  schetu ne okazalos' ni
edinogo centa. V tom chisle i dlya vyplaty emu zhalovan'ya.
     Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994
     Da, eto tot samyj "syr iz svinoj golovy" -- fromage de tete de pore. I,
konechno zhe, sovsem ne "pashtet",  a samyj nastoyashchij svinoj studen'... Vidimo,
Staut namerenno upotreblyaet zdes' francuzskoe slovo cochon (porosenok), a ne
pork (svin'ya),  chtoby  podcherknut'  osobyj  vkus  blyuda,  prigotovlennogo iz
osobenno nezhnogo myasa.
     Porosenok -- voobshche  odno iz samyh lyubimyh blyud  vo mnogih kuhnyah mira,
nedarom francuzy utverzhdayut,  chto  v  nem  s®edobno  vse  --  "ot pyatachka do
hvostika".  Dlya  togo chtoby otvedat',  vozmozhno,  samuyu  znamenituyu  v  mire
porosyach'yu  nozhku  le  pied de  cochon  pod  bearnskim  sousom,  vam pridetsya
zaglyanut'  v  parizhskij  restoran  na   rue  Coquillere  6,  kotoryj  tak  i
nazyvaetsya: "Le Pied  de  Cochon"  (Porosyach'ya  Nozhka). On  otkryt 24  chasa v
sutki,  odnako, esli vy  sobralis'  zdes' pouzhinat', to mesto luchshe zakazat'
zaranee.  V krajnem sluchae, zaglyanite v drugoj restoran  "Le  Cochon d  'Or"
(Zolotoj  Porosenok),  raspolozhennyj  nepodaleku  ot   "korolevskogo"  otelya
"Ritz". |to zavedenie  slavitsya blyudami iz  zharennogo na grile  myasa (v  tom
chisle i  svininy)  i vhodit v znamenityj spravochnik  "Guide Michelin".  Esli
vmesto Francii vy popali v SSHA, ne rasstraivajtes', odnim iz samyh izvestnyh
prazdnichnyh blyud amerikanskogo  shtata  Luiziana yavlyaetsya  cochon  de lait --
molochnyj porosenok, kotorogo zharyat na otkrytom ogne s travami i speciyami.
     Odnako vernemsya k studnyu iz svinoj golovy i poprobuem ego prigotovit'.


     - 1 svezhaya svinaya golova
     - 4 lukovicy shalota
     - 500 g luka poreya
     - 4 morkovi
     - 4 repchatye lukovicy
     - 1 zubchik chesnoka
     - vetochka petrushki
     - vetochka majorana
     - vetochka tim'yana
     - 1 lavrovyj list
     - 1 stolovaya lozhka soli
     - 10 goroshin chernogo perca
     - 4 gvozdichki
     - svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - 2 stolovye lozhki melko narezannoj petrushki
     Razrubite svinuyu  golovu popolam, otrezh'te  ushi,  oshpar'te i  zachistite
kozhu. Pochistite  i  tonko narezh'te  luk-shalot,  morkov',  repchatyj luk i luk
porej. Polozhite golovu vmeste s ovoshchami v bol'shuyu kastryulyu, zalejte holodnoj
vodoj  i  na  malom  ogne   dovedite  do  kipeniya.  Snimite  penu,  dobav'te
buket-garni  (petrushka,  majoran  i  lavrovyj  list)  i  gvozdiku,  zakrojte
kastryulyu kryshkoj  i varite na malom ogne 2 chasa, poka  myaso ne stanet  legko
otdelyat'sya ot kostej. Otdelite  myaso, narezh'te kuskami i pomestite v bol'shuyu
misku. Dobav'te tuda svinye mozgi, a takzhe ochishchennyj ot kozhicy i  narezannyj
na  malen'kie kusochki  yazyk.  Tshchatel'no peremeshajte  vse  vilkoj, priprav'te
percem  i  sol'yu,  smeshajte  s lukom-shalotom  i petrushkoj. Dobav'te  bul'on,
razlejte  v  dve  formy i,  kogda  ostynet, postav'te  v  holodil'nik. Pered
podachej narezh'te studen'  na  kuski i vylozhite na tarelku,  ukrasiv list'yami
latuka.  K takomu blyudu mozhno podat' francuzskuyu gorchicu i salat iz zeleni s
uksusnoj zapravkoj (uksus i olivkovoe maslo).
     Vremya ot vremeni Archi prihoditsya propuskat' prigotovlennye Fricem lanchi
i obedy iz-za "operativnoj raboty  na vyezde". Odnako on nikogda ne upuskaet
sluchaya  napomnit'  Vul'fu o tom,  na kakuyu  zhertvu emu  prihoditsya idti radi
obshchego dela... V ocherednom otryvke na etu temu, kstati, upominaetsya dovol'no
interesnoe dlya nashego chitatelya blyudo...
     -- V pyatnicu dnem,  --  nachal  ya, -- to est' pozavchera, Orri pozvonil i
poprosil,  chtoby  vecherom ya s nim vstretilsya. Esli pomnite, ya ne pomogal vam
vecherom gotovit' kapluna po-suvarovski, o chem iskrenne sozhaleyu...

     V dannom sluchae Archi imeet v vidu znamenitoe francuzskoe blyudo "pulyarka
po-suvorovski" (Poularde Souvarofj) -- ono bylo ochen' populyarno vo Francii v
proshlom  veke.  Nazvali ego  v chest' velikogo russkogo polkovodca Aleksandra
Vasil'evicha  Suvorova (1730-1 800),  chego perevodchik, k sozhaleniyu,  yavno  ne
znal.  Pulyarku  pokryvali izrublennymi  tryufelyami, dobavlyali  sol', specii i
spryskivali brendi.  Posle etogo ee 45 minut  obzharivali  v  masle,  a zatem
varili s tryufelyami i eshche nekotoroe vremya tushili v masle,  polivaya ostavshimsya
posle  zharki sokom, maderoj i special'nym  korichnevym  sousom.  I,  nakonec,
obmazav  presnym  testom, zapekali do teh por,  poka  korochka ne stanovilas'
rumyanoj  i  hrustyashchej.  V  etom  istoricheskom  blyude  Fric ispol'zuet vmesto
pulyarki kapluna (capon) i gotovit ego nemnogo po-svoemu... Kstati, vspomnite
epizod iz fil'ma pro velikogo polkovodca, gde Aleksandr Vasil'evich durachitsya
i "pokazyvaet petushka"...


     - 1 kaplun vesom okolo 4 kg
     - 1/2 chashki pashteta iz gusinoj pecheni
     - 8 chernyh tryufelej
     - 100 ml kon'yaka
     - 2 stolovye lozhki soka tryufelej
     - 4-6 ochen' tonkih lomtikov svinogo sala
     - 1/2 chashki korichnevogo sousa (recept priveden nizhe)
     - 1/2 chashki madery
     - 1 chashka pshenichnoj muki
     Smeshajte vmeste  pashtet,  4  ochen' melko narezannyh  tryufelya,  kon'yak i
dobav'te  sok tryufelej. Obmojte kapluna, tshchatel'no  obsushite  i nafarshirujte
tushku  podgotovlennoj  smes'yu.  Ochen'  tonko  narezh'te  dva  tryufelya,  chtoby
poluchilos' 8-10 lomtikov, akkuratno pal'cami otodvin'te  kozhu s grudki pticy
i  ravnomerno  razmestite  eti  lomtiki pod  kozhej. Privyazhite nozhki plotno k
tushke  i  podotknite  konchiki  kryl'ev  pticy  za  spinoj.  Oblozhite  grudku
lomtikami  sala i  obvyazhite  bechevkoj.  Vylozhite  na protiven',  postav'te v
predvaritel'no razogretuyu do 200°S duhovku  i obzharivajte s obeih  storon po
10 minut (prilozhite vse usiliya, chtoby sluchajno ne  porvat' kozhu). Ustanovite
tushku vertikal'no i obzharivajte eshche 10 minut, zatem umen'shite temperaturu do
160°S  i zhar'te eshche 1,5 chasa, polivaya kazhdye 20 minut obrazovavshimsya  zhirom.
Kogda kaplun budet gotov,  iz nego pri prokalyvanii vilkoj dolzhen vydelyat'sya
prozrachnyj  sok.  Perelozhite kapluna  v  bol'shuyu  kastryulyu  iz  ogneupornogo
materiala (keramiki ili stekla), snimite zhir s protivnya i vylejte myasnoj sok
v sotejnik. Dobav'te korichnevyj sous (recept sm. nizhe), ostavshiesya tryufeli i
maderu, varite  5 minut, a  zatem  zalejte  kapluna etim  sousom. Poka  sous
gotovitsya, vymesite  tugoe  testo  iz muki  i  nebol'shogo  kolichestva  vody,
raskatajte ego i  zakrojte etim testom  kastryulyu,  poplotnee zapechatav kraya.
Uvelich'te  temperaturu  do 220°S i postav'te kastryulyu v duhovku na 20 minut.
Vyn'te  iz duhovki i podavajte v kastryule pryamo  na stol.  Vskrojte testyanuyu
kryshku, i blagouhannyj aromat tryufelej napolnit komnatu... Privedem i recept
korichnevogo sousa k "suvorovskomu" petuhu...


     - 1/4 chashki slivochnogo masla
     - 6 stolovyh lozhek pshenichnoj muki
     - 2 chashki krepkogo govyazh'ego bul'ona
     - sol' i perec po vkusu
     Rastopite  maslo  v  skovorode  i  na   malom  ogne   dovedite  ego  do
zolotisto-korichnevogo  cveta (ne pozvolyajte maslu  goret'). Vsyp'te  muku  i
obzharivajte  1-2  minuty. Pri  postoyannom pomeshivanii postepenno  dobavlyajte
govyazhij bul'on, a kogda sous zagusteet, priprav'te sol'yu i percem po vkusu.
     V  dome Vul'fa,  pust'  vremenno, no poyavilas' zhenshchina. I  klassicheskij
amerikanskij detektiv v  nekotoryh mestah  nachinaet smahivat' na francuzskij
roman, po krajnej mere, v  tom, chto kasaetsya kuhni -- Cherchez la femme! Tem
bolee,  chto  sleduyushchuyu  trapezu (zavtrak)  sobiraetsya  gotovit'  lichno  Archi
Gudvin...
     V voskresen'e v devyat' utra ya spustilsya v kuhnyu, pozdorovalsya s Fricem,
dostal  iz holodil'nika  apel'sinovyj  sok, uselsya  za  svoj  stol,  zevnul,
pokosilsya na  "N'yu-Jork Tajme" i proter glaza. Podoshel Fric s listkom bumagi
v ruke i sprosil:
     -- Ty byl p'yan, kogda napisal eto?
     -- Net, prosto s nog valilsya. YA i zabyl pro nee. CHto tam napisano?
     Fric otkashlyalsya.
     "Tri dvadcat' utra. V yuzhnoj komnate gost'ya. Skazhi emu. YA sam prigotovlyu
ej zavtrak. A.G." On brosil zapisku na stol.
     -- YA i skazal Vul'fu, a on sprosil: "Kto ona?" CHto ya mog otvetit'? I ty
sobiraesh'sya gotovit' ej zavtrak v moej kuhne?
     -- Posmotrim, sumeyu li ya yasno izlozhit' svoi  mysli,  -- predlozhil ya. --
Spal ya chetyre chasa -- rovno polovinu togo, chto mne nuzhno. Otnositel'no togo,
kto ona takaya -- polozhis' na menya. YA soglasen, chto zavtraki -- tvoya eparhiya,
no ona  na zavtrak est yaichnicu,  a ty yaichnicu ne gotovish'. Teper' -- k delu.
Pohozhe, v etom dome est'  sub®ekt, kotoryj eshche bol'she ne vynosit zhenshchin, chem
Vul'f --  eto ty. CHert poberi,  vrode ya vse-taki dostatochno yasno iz®yasnyayus'.
-- YA othlebnul eshche soka. -- A yajca nuzhno vzbit' v bul'one s krasnym vinom...
     -- Burgundskim?
     -- Da. I zazharit' s vetchinoj. Pust' ubeditsya,  chto i muzhchiny koe na chto
godyatsya. Zavtrakaet  ona obychno v  polovine  pervogo. No ya po-prezhnemu gotov
sam zazharit'...
     Fric  skazal   chto-to   po-francuzski.  Dovol'no  gromko.  YA  ne   stal
prepirat'sya,   poskol'ku  on  byl  nedaleko  i   derzhal   v  ruke  uvesistuyu
sardel'ku...

     V  etom otryvke, gde Archi proyavlyaet  sebya ne tol'ko  dzhentl'menom, no i
neplohim  znatokom  francuzskoj  kuhni,  tozhe  est'  svoi   gastronomicheskie
netochnosti, ne pozvolyayushchie nam po dostoinstvu ocenit' predlozhennoe im blyudo.
Konec otryvka v bolee tochnom perevode vyglyadit nemnogo inache.
     --  ...Teper' --  k delu. Pohozhe, v etom dome est' sub®ekt, kotoryj eshche
bol'she  ne  vynosit  zhenshchin,  chem Vul'f  --  eto  ty.  CHert poberi,  vrode ya
dostatochno yasno iz®yasnyayus'. --  YA othlebnul eshche  soka.  -- Ne volnujsya,  eta
zhenshchina  sama  ne vynosit muzhchin  v  svoem dome...  A chto  kasaetsya  yaic, to
prigotov' ih v krasnom vine s bul'onom (nichego "vzbivat'" ne nado!)...
     -- Po-burgundski (burgundskoe vino tut ni pri chem!)?
     -- Vot imenno. I k etomu podaj kanadskij bekon...
     Odnako,  kak  i polozheno istinnym gurme,  my  ne  ogranichimsya  obychnymi
varenymi  yajcami, a  prigotovim yajca-pashot (poached egg), izvestnye v staroj
russkoj  kulinarnoj  terminologii  kak   "vypusknye  yajca".  Nazvanie  blyuda
proishodit ot  francuzskogo  pocher  --  opuskat'  v kipyashchuyu  vodu. Dlya  ego
prigotovleniya syroe yajco akkuratno razbivayut i varyat bez skorlupy  v techenie
treh minut v kipyashchej, podkislennoj uksusom vode  -- v  recepte  Frica vmesto
vody ispol'zuetsya bul'on, podkislennyj suhim  burgundskim vinom (v principe,
podojdet lyuboe).  Takoj "shchadyashchij"  sposob  prigotovleniya pozvolyaet sohranit'
formu yaic i pridat' im vkus  myasnogo bul'ona. Varyat yajca-pashot v special'noj
glubokoj  kastryule-pashotnice (poacher), a inogda  i "zharyat", vypuskaya  ih  v
skovorodu ili neglubokij sotejnik, gde kipit nalitaya tonkim sloem  (ne menee
1 sm) voda. Vypusknye  yajca gorazdo  nezhnee zharennyh na masle,  a podayut ih,
posypav samymi razlichnymi pripravami i pryanostyami.


     - 1 chashka burgundskogo vina
     - 1/2 chashki govyazh'ego bul'ona
     - 1 nebol'shoj lavrovyj list
     - 1 1/2 chajnoj lozhki melko narublennogo luka-shalota
     - 1 vetochka petrushki
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 1 razmolotoe zerno chernogo perca
     - 2 anglijskih mafina
     - 4 krupnyh yajca
     - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
     - 1 stolovaya lozhka pshenichnoj muki
     Vskipyatite vino i bul'on v neglubokom sousnike i umen'shite ogon', chtoby
zhidkost'  ne  slishkom  sil'no  kipela.  Dobav'te  lavrovyj list,  luk-shalot,
petrushku, sol'  i perec.  Razrezh'te vdol'  i podsushite v tostere  anglijskie
mafiny. Vypustite yajca v  slabo kipyashchuyu  zhidkost', i kogda oni budut gotovy,
ostorozhno  vyn'te ih  perforirovannoj  lozhkoj, perelozhite  na podgotovlennye
polovinki mafinov i postav'te ih v slabo nagretuyu duhovku,  chtoby ne ostyli.
Prigotov'te  ber-man'e  --  razotrite maslo  s  mukoj  v  odnorodnuyu  massu,
postepenno  vvedite  ee  v  kipyashchuyu zhidkost', v  kotoroj  gotovilis' yajca, i
nepreryvno pomeshivaya, uvarivajte v  techenie  neskol'kih minut,  poka sous ne
zagusteet. Polejte im yajca-pashot i srazu zhe podavajte.
     Kstati, esli u vas net sredstv dlya pokupki nastoyashchego burgundskogo vina
-- "oves (to bish', francuzskoe vino) nynche dorog" -- popytajtes' sdelat' ego
samostoyatel'no. Dlya etogo  otkroem  vyshedshee v 1792  godu v Sankt-Peterburge
nastavlenie po vinodeliyu "Rossijskij domashnij vinokur..." i prochtem dovol'no
zabavnyj recept.
     Dlya sostavleniya dobrogo  burgonskogo vina potrebny tri  roda vinogradu.
Pervyj dolzhen byt' samyj myagkij, nespelyj i chistyj, ot kotorogo otobrat' vse
yagodki zelenye i zagnivshie i vetki obrezat'. Vtoroj vinograd yagodoyu  krupnyj
i  ne tak spelyj. Tret'yu  chast'  zanimaet  vinograd  zelenyj ili  zagnivshij.
Smeshavshi vse sii vinogrady otdelyayut zerna i vetochki osoblivym instrumentom i
potom davyat ih pressom. Vino iz  sego vyhodyashchee cherez mnogie gody uderzhivaet
svoyu dobrotu.
     Tak chto, doloj avtoritety -- poprobujte  prigotovit'  burgundskoe sami,
esli, konechno, sumeete dostat' nuzhnye "tri roda vinogradu"...
     Raz  uzh  my  reshili  zavtrakat' po-francuzski,  to  pridetsya gotovit' i
brioshi (brioche) -- sladkie sdobnye bulochki osoboj formy, nazvannye po imeni
ih izobretatelya,  francuzskogo  konditera  Briosha.  Klassicheskie francuzskie
brioshi  brioche a tete pekut iz drozhzhevogo sdobnogo testa,  po tradicii  oni
imeyut  vid neskol'kih  srosshihsya  sharikov. V testo dlya takih bulochek  inogda
dobavlyayut orehi, zasaharennye frukty, travy i specii. A vot i podhodyashchij  "k
sluchayu" otryvok:
     V  ponedel'nik utrom,  v  desyat'  minut  devyatogo, ya  sidel  na  kuhne,
pogloshchaya zapechennyj okorok s  francuzskimi bulochkami i vinogradno-tim'yanovym
zhele, i usilenno razmyshlyal. Vo-pervyh, pochemu Fric tak artachitsya iz-za zhele?
Hot' by  raz poslushal  menya  i  polozhil vdvoe  men'she  sahara i vdvoe bol'she
vinograda "sotern". YA emu uzhe vsyu plesh' proel iz-za etogo.

     V  original'nom  tekste  pod  "francuzskimi  bulochkami" imeyutsya  v vidu
brioshi  (u  Stauta--brioche), a  vot  spor  Archi  s Fricem  po  povodu  zhele
pereveden sovsem nepravil'no. Delo v tom, chto Archi prosit povara dobavlyat' v
zhele pobol'she soternskogo vina -- sauternes, a ne  vinograda (kstati, takogo
sorta prosto ne sushchestvuet). |to svetlo-zolotistoe, sladkovatoe i osvezhayushchee
vino, pervonachal'no proizvodilos'  iz belogo  vinograda  Sovin'on (Sauvignon
Blanc) i Semijon  (Semillon)  tol'ko  v Soterne -- vinodel'cheskoj oblasti na
levom beregu  Garonny,  v 40  km k yugu ot  Bordo  (Franciya). Nemnogo pohozhie
nedorogie polusladkie belye vina proizvodyat segodnya i v Kalifornii.
     Itak, snachala gotovim brioshi.


     - 1 palochka pressovannyh drozhzhej
     - 1/2 chashki teploj vody
     - 4 chashki proseyannoj muki
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 2 stolovye lozhki saharnogo peska
     - 1 chashka razmyagchennogo slivochnogo masla
     - 6 krupnyh yaic
     - 1 yaichnyj zheltok
     Razmyagchite  drozhzhi  v  vode v techenie 5 minut,  dobav'te  chashku muki  i
razmeshajte  do  polucheniya  odnorodnoj massy.  Polozhite v  bol'shuyu  kastryulyu,
zalejte  teploj vodoj i postav'te v teploe  mesto na chas-poltora, poka massa
ne uvelichitsya v ob®eme v dva raza i shar iz testa ne  vsplyvet. Vyn'te shar i,
dobaviv ostavshuyusya  muku, sol', sahar i polovinu masla, horoshen'ko  vymesite
testo. Dobav'te  3  vzbityh  yajca  i  opyat' otstav'te  testo,  poka  ono  ne
uvelichitsya  v  ob®eme v  2  raza  Zatem  vnov'  tshchatel'no  vymeshajte  testo,
sformujte  iz  nego  shar i  pomestite v smazannuyu maslom misku, zakrojte  ee
fol'goj  i   postav'te  na  noch'   v  prohladnoe   mesto.  Utrom   razrezh'te
prigotovlennoe testo na kusochki, skatajte ih  v shariki, polozhite v smazannye
maslom formy dlya brioshej  i  sdelajte dve kanavki krest-nakrest na  verhushke
kazhdogo sharika.  Tak zhe sdelajte shariki men'shego razmera iz testa i polozhite
po odnomu na  kazhdoe perekrestie. Zakrojte formochki i dajte im postoyat' chas,
chtoby  testo  uvelichilos' v ob®eme primerno  vdvoe.  Razogrejte  duhovku  do
230°S, smazh'te sverhu kazhdyj briosh vzbitym zheltkom  i vypekajte 15-20 minut,
poka bulochki ne podrumyanyatsya. Podavajte goryachimi.
     Kstati, brioshi byli horosho izvestny i v dorevolyucionnoj kuhne. Privedem
zdes' recept "testa-briosh" iz staroj povarennoj knigi.
     Na 10  kop.  drozhzhej razvesti  v 1/2  butylke  chut'  teplogo
moloka, vsypat' 2  stakana myagkoj muki, vybit' lopatkoj i postavit' v teploe
mesto, chtob podoshlo. Prigotovit' drugoe testo: na dosku vsypat' 1 funt muki,
sdelat'  yamku,  vlit' 1 stakan moloka;  7-8 zheltkov steret' s 1/2
funta  sahara do  bela, polozhit' v yamku,  pribavit' cedry i tolchenoj vanili,
zamesit' eto  testo,  vylozhit' syuda  funta  sliv, masla,  otbitogo  skalkoj,
posolit',  vse horosho  vymesit' na stole  dvumya lopatkami, vsypat' eshche funta
muki  i vymesit', chtoby  otstavalo ot  lopatki, slozhit' v oparnicu smazannuyu
maslom®,  nakryt' polotencem  i  postavit' v teploe mesto, chtoby  podnyalas'.
Prigotovit' malen'kie formochki  (tartaletki),  smazat'  ih pogushche  maslom  i
vspylit' mukoj.  Kogda  testo podojdet  razdelat' briosh:  v  formochku klast'
sharik bol'shoj velichiny, prizhat' ego  sverhu i polozhit' pomen'she  sharik, dat'
podnyat'sya, smazat' l'ezonom i postavit' v pech'.
     Teper' gotovim vinogradno-tim'yanovoe zhele...


     - 1 chashka soternskogo vina
     - 1 1/2  stolovye lozhki  list'ev  svezhego tim'yana  (ili odna
chajnaya sushenyh)
     - 1,5-2 kg vinograda sorta Konkord
     - 2 srednih yabloka
     - 4,5 chashki saharnogo peska
     - voda
     - polbutylki (250 ml) zhidkogo pektina
     Dovedite soternskoe  vino v emalirovannoj posude do  kipeniya.  Polozhite
list'ya  tim'yana v misku,  zalejte  goryachim  vinom i dajte  nastoyat'sya  30-40
minut.  Perelejte smes'  obratno  v  misku  i  kipyatite na malom ogne,  poka
zhidkost'  ne  umen'shitsya v  ob®eme vdvoe.  Otdelite  vinograd  ot vetochek  i
potolkite  ego  v  bol'shoj  emalirovannoj  kastryule.  Pochistite  i  narezh'te
kubikami yabloki, dobav'te  ih  k vinogradu  i vysyp'te  tuda  zhe odnu  chashku
sahara.  Zalejte vse eto vodoj, chtoby  vinograd byl edva ej prikryt, a zatem
varite  na malom  ogne  okolo  chasa, poka  frukty ne  stanut sovsem myagkimi.
Otcedite smes'  cherez  neskol'ko sloev  marli, no  ne vyzhimajte tkan', inache
zhele  budet mutnym (u  vas dolzhno poluchit'sya primerno dve  chashki  zhidkosti).
Dobav'te  uvarennoe s tim'yanom vino, 3 1/2 chashki sahara i pektin,
posle chego dovedite do kipeniya i varite pri bystrom i postoyannom pomeshivanii
1 minutu. Snimite s ognya, snimite penku, perelejte v goryachie sterilizovannye
banki, zakrojte ih i zapechatajte rasplavlennym parafinom.
     A vot tak syshchiki ugoshchali svoyu gost'yu vo vremya lancha.
     Obed vsegda nachinalsya i dolzhen  nachinat'sya  v chetvert' vtorogo... Vul'f
sidel i  svirepo  pyhtel minut  pyat', potom vstal  i reshitel'no  dvinulsya na
kuhnyu. YA posledoval za nim, poskol'ku ya tozhe obedayu. S Dzhuliej vse  obstoyalo
predel'no prosto, blago ee  nesuraznyj  omlet  s vetchinoj  byl uzhe  gotov...
Dzhuliya  zanyala mesto za moim stolom, a my  s Vul'fom uselis' na taburetki za
bol'shim  stolom,   ustavlennym   blyudami  s   osetrinoj,  kopchenym  fazanom,
sel'dereem, tremya sortami syra i pryanoj vishnej v brendi.

     Sudya  po vremeni, eto vse-taki byl lanch, a ne obed... A ostanovimsya  my
zdes' tol'ko na deserte iz vishni, kotoruyu Fric gotovit so speciyami v brendi.
Utochnim  tol'ko,  chto on ispol'zuet v svoem recepte i vishnyu (sour cherry), i
chereshnyu (sweet cherry)...


     - 1 kg vishni
     - 3 lomtika ananasa
     - 1 kg chereshni sorta Bing
     - 2 palochki koricy
     - 2 stolovye lozhki gvozdiki (celoj)
     - 1 chashka sahara
     - 1/2 chashka brendi (kon'yaka)
     Vymojte yagody, udalite chereshki. Narezh'te ananas kusochkami (primerno 1x1
sm)  i  dobav'te k  yagodam.  Sterilizujte 2 banki i napolnite ih smes'yu tak,
chtoby do  kromki  ostavalos' po vysote okolo  2,5 sm pustogo prostranstva. V
kazhduyu banku  vsyp'te stolovuyu lozhku gvozdiki i 1/2 lozhki sahara,
v centr vstav'te palochku koricy i vlejte 1/4 chashki brendi. Plotno
zakrojte banki kryshkami.  Dajte  postoyat'  1  chas, zatem perevernite  banki.
Povtoryajte dejstviya,  poka sahar ne rastvoritsya. Vyderzhite vishnyu v  holodnom
meste 90-120 dnej i tol'ko zatem podavajte na stol.
     V romane vstrechaetsya eshche  odna voskresnaya trapeza,  gde takzhe prinimaet
uchastie Dzhuliya...
     Za vse voskresen'e ya vstretilsya s Dzhuliej lish' odnazhdy, vo vremya uzhina,
kotoryj razitel'no otlichalsya  ot  vseh prochih trapez  na  moej  pamyati.  Kak
pravilo, za uzhinom govorit tol'ko  Vul'f, izredka  pozvolyaya komu-to vstavit'
slovo-drugoe. Na sej zhe raz ot bushe Neptuna do kashtanov s  vzbitymi slivkami
Vul'f ne tol'ko pozvolyal gost'e vesti besedu, no i vsyacheski pooshchryal ee.

     V nashem  ponimanii  bushe  (bouchee  -- "to,  chto vmeshchaetsya  v  rot") --
nebol'shaya polaya kruglaya bulochka iz zavarnogo testa, nachinennaya vnutri kremom
ili vzbitymi slivkami (kstati, anglichane bushe s  vzbitymi  slivkami nazyvayut
cream puff). Odnako v Evrope  i SIGA v takuyu bulochku chasto ukladyvayut ostruyu
nachinku   i  podayut   v  kachestve  zakuski.   Naprimer,  dlya   prigotovleniya
rasprostranennyh v doline reki Luary korolevskih bushe  (bouchees a la reine)
nachinku gotovyat iz  tushenyh shampin'onov,  zobnoj zhelezy telenka i kolbasnogo
farsha.  Takie  zakusochnye   bushe   "Neptun",  nachinennye  moreproduktami  --
krevetkami i lososem (s chem i svyazano ih "morskoe" nazvanie), i  podaet Fric
vo vremya uzhina.


     - 1 chashka rybnogo bul'ona ili soka mollyuskov
     - 1/2 chashki slivochnogo masla
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/8 chajnoj lozhki belogo perca
     - 1/8 chajnoj lozhki muskatnogo oreha
     - 1 chashka proseyannoj pshenichnoj muki
     - 4 krupnyh yajca
     - 1/2 chashki ochishchennyh otvarnyh krevetok srednego razmera
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj svezhej petrushki
     - 1/2 chashki majoneza
     - 1/2 chashki file kopchenogo lososya
     - 1 stolovaya lozhka kapersov
     - vetochki petrushki, segmenty limona i lajma s kozhuroj
     V sotejnik vlejte rybnyj bul'on, polozhite slivochnoe  maslo, sol', perec
i muskatnyj oreh.
     Postav'te na ogon'. Kogda maslo rastopitsya,  dobav'te muku i  tshchatel'no
razmeshivajte derevyannoj  lozhkoj,  poka massa ne  stanet otstavat' ot  stenok
sotejnika. Snimite  s  ognya.  Dobavlyajte po  1 yajcu,  kazhdyj  raz  tshchatel'no
razmeshivaya  massu.  S  pomoshch'yu   konditerskogo  shprica  vydavlivajte  shariki
diametrom  5  sm  na smazannyj  zhirom protiven', ostavlyaya primerno po 2,5 sm
mezhdu sharikami.  Vypekajte v  razogretoj  do  210°S duhovke  primerno  10-15
minut. SHariki dolzhny podrumyanit'sya i uvelichit'sya v 2  raza  v ob®eme. Vyn'te
gotovye bushe iz duhovki i dajte im slegka ostyt'.
     Tem  vremenem prigotov'te  2  vida  nachinki  -- iz krevetok  i  lososya.
Propustite krevetki cherez myasorubku (ili izmel'chite v  kuhonnom processore),
dobav'te petrushku  i  majonez  dlya  svyazki.  File  lososya  propustite  cherez
myasorubku,  dobav'te  kapersy  i  nemnogo  majoneza.  Kogda  bushe   ostynut,
razrezh'te ih popolam ostrym nozhom, s  pomoshch'yu konditerskogo shprica napolnite
kazhdoe  dvumya vidami smesi,  zakrojte  "kryshechkoj",  vylozhite bush  (American
chestnut) vida Castanea  dentata, plody kotorogo  schitayutsya  bolee vkusnymi,
chem u evropejskogo kashtana Castanea  sativa. Podobnoe desertnoe blyudo  crete
de  marrons (kashtanovyj  krem)  horosho izvestno  v  klassicheskoj francuzskoj
kuhne -- kashtany otvarivayut do myagkosti v belom suhom vine s saharnym peskom
i limonnoj cedroj,  s pomoshch'yu miksera  prevrashchayut v pyure, ponemnogu dobavlyaya
vishnevuyu  nalivku  ili kal'vados,  ohlazhdayut  i  ukrashayut  kruzhkami  inzhira.
Interesno,  chto v mirovoj kulinarii  sushchestvuet  i pohozhee blyudo iz kashtanov
(otnosyashcheesya, kstati,  k  kategorii pudingov)  rodom iz Rossii.  |to "puding
Nessel'rode" (Nesselrode pudding) --  desertnyj sous ili zamorozhennyj desert
iz  protertyh  kashtanov,  nazvannyj  v  chest'  rossijskogo  gosudarstvennogo
deyatelya   i  diplomata   K.V.Nessel'rode  (1790-1862)   i  pridumannyj   ego
shef-povarom Mui.
     Itak, kak zhe gotovit krem Fric?


     - 500 g kashtanov
     - 2 chashki moloka
     - 2 krupnyh yajca
     - 1/2 chashki sahara
     - 2 stolovye lozhki vanili
     - 2 plitki gor'kogo kulinarnogo shokolada
     - 1/2 chashki gustyh slivok
     Konchikom  ostrogo  nozha  sdelajte  nebol'shoj  krestoobraznyj  nadrez na
ploskoj storone kazhdogo kashtana, polozhite nadrezannye kashtany  v  neglubokuyu
skovorodu ili na protiven' i postav'te v razogretuyu do 230°S duhovku na 5-10
minut, poka skorlupa ne nachnet  raskryvat'sya. Slegka ostudite kashtany  (tak,
chtoby  ih  mozhno bylo  vzyat'  v ruku), snimite  skorlupu i tonkuyu  kozhicu  s
yadryshka. S  pomoshch'yu kuhonnogo processora  izmel'chite kashtany v pyure, dobaviv
nemnogo  moloka.  Vzbejte  yajca  s  saharom,  nalejte  ostavsheesya  moloko  v
sotejnik, postepenno vvedite vzbitye yajca i na malen'kom ogne pri postoyannom
pomeshivanii  dovedite  do  gustoty. Dobav'te  vanil'  i  pyure iz kashtanov  i
tshchatel'no peremeshajte. Dajte slegka ostyt', natrite shokolad  i tri  chetverti
natertogo  shokolada  vvedite  v  smes'.  Kogda  shokolad  polnost'yu  rastaet,
napolnite poluchennoj smes'yu vazochki dlya  sherbeta i  postav'te v holodil'nik.
Pered  podachej  vzbejte slivki do gustoty,  s pomoshch'yu  konditerskogo  shprica
ukras'te imi desert jh posyp'te ego sverhu ostavshimsya tertym shokoladom.
     I, nakonec, eshche odin desert;  obilie desertov vpolne ponyatno --  v dome
zhenshchina! V citiruemom nizhe otryvke Archi Gudvin pytaetsya na pal'cah ob®yasnit'
svoemu kollege Orri kak gotovit' "genuezskij tort"...
     -- Pozhaluj, ya  otpravlyus' domoj i slopayu paru kuskov genuezskogo torta.
|to  ochen'  prosto:  rastiraesh' vosem' makaronin domashnego  prigotovleniya  i
zamachivaesh'  v  stakane  brendi. Potom  beresh'  dve  chashki  zhirnogo  moloka,
polchashki sahara i dol'ku apel'sina...

     Zdes'  pridetsya  ostanovit'sya  osobo,  tak kak "receptik"  ital'yanskogo
"mopma  iz makaronin",  dazhe i domashnego  prigotovleniya, poluchilsya  dovol'no
zanyatnyj... Vo-pervyh,  v  original'nom tekste Staut  imeet v vidu sovsem ne
"tort",  a genuezskij  krem  (Creme Genoise) --  v  klassicheskoj francuzskoj
kuhne  est'   takoj   kulinarnyj   krem,   upotreblyaemyj  kak   v   kachestve
samostoyatel'nogo desertnogo blyuda, tak i v kachestve dobavki ili napolnitelya.
     Dal'she --  bol'she!  To, chto  v  privedennom  vyshe  perevode  nazyvaetsya
"makaroninami  domashnego  prigotovleniya", na samom dele-- macaroon (makarun;
ot  italyanskogo  maccherone --  "odnorodnaya pasta")  --  stavshee  dostoyaniem
mirovoj  kulinarii  krugloe  mindal'noe  pechen'e  ili  nebol'shoe  mindal'noe
pirozhnoe  iz  molotogo mindalya,  sahara  i  yaichnyh belkov  s  raznoobraznymi
dobavkami  (kofe,  shokolad, apel'sinnaya cedra  i t. p.), kotoroe po sozvuchiyu
chasto putayut s makaronami (macaroni). Podobnyj vid pirozhnyh byl izvesten eshche
v  Vizantii,  a  rasprostraneny  oni segodnya  prakticheski vo  vsem  mire. Vo
Francii takie mindal'nye pirozhnye nazyvayutsya macarop.
     I nakonec,  "stakan  brendi"  nadele  okazyvaetsya stakanom  znamenitogo
francuzskogo  likera  Grand  Marnier  (Gran  Marn'e), a  "dol'ka  apel'sina"
(citron) -- cukatami (v dannom sluchae -- citronnymi korochkami, svarennymi .v
sahare). V ostal'nom -- vse absolyutno pravil'no (!)...
     Spravedlivosti radi,  nado otmetit',  chto  v principe  genuezskij  tort
(tochnee -- keks), ili "zhenuaz" (genoise) sushchestvuet v mirovoj kuhne  --  tak
nazyvayut  maslyanyj  keks  s fruktami, posypannyj  sverhu mindalem.  Ego edyat
obychno s vzbitymi slivkami  i inogda ispol'zuyut kak osnovu dlya prigotovleniya
drugih tortov.  V  testo dlya genuezskogo keksa krome  treh obyazatel'nyh  dlya
lyubogo  biskvita komponentov (yaic, muki  i  sahara) vhodyat maslo i rastertye
orehi.  Ono  otlichaetsya  neobychajnoj  universal'nost'yu  --  iz  etogo  testa
(konditery  takzhe  nazyvayut  ego  "zhenuaz")  mozhno vypekat' samye  razlichnye
pirozhnye,  rulety  i  t.  p. Recept genuezskogo  keksa eshche  v XVI  veke  byl
priduman  v  ital'yanskom  gorode  Genuya,  zatem  ego  "uluchshili" francuzskie
konditery,  i v  takom okonchatel'nom  vide on rasprostranilsya prakticheski po
vsem evropejskim stranam i Amerike. Anglichane, kotorym ochen' polyubilsya takoj
desert, nazyvayut ego po-svoemu -- Genoa cake.
     Odnako vernemsya k kremu Frica.


     - 2 1/4 chashki moloka
     - 3 stolovye lozhki sahara
     - 4 yaichnyh zheltka
     - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/4 chajnoj lozhki mindal'noj essencii
     - 2 chajnyh lozhki tertoj apel'sinnoj cedry
     - 45 ml likera "Gran Marn'e" (Grand Marnier)
     - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki melko narezannyh cukatov
     - 6 malen'kih mindal'nyh pirozhnyh "makarun"
     Razogrevajte moloko  na vodyanoj bane, poka na nem ne obrazuetsya  tonkaya
plenka. V otdel'nom  sotejnike razotrite sahar,  yaichnye zheltki,  muku, sol',
mindal'nuyu essenciyu,  apel'sinnuyu  cedru i  liker.  Postepenno vlivajte  etu
smes' v moloko na vodyanoj bane i postoyanno vzbivajte. Ne prekrashchaya vzbivat',
gotov'te  5-10 minut, poka  smes'  ne zagusteet.  Snimite  s  ognya, dobav'te
slivochnoe  maslo  i  cukaty  i  tshchatel'no  peremeshajte.  Raskroshite   kazhdoe
mindal'noe pirozhnoe v porcionnuyu kremanku  i vylozhite sverhu  prigotovlennyj
krem. Postav'te na nekotoroe  vremya  v holodil'nik i  podavajte  s  vzbitymi
slivkami ili s nebol'shim kolichestvom likera.
     Nakonec,  v romane  Staut  opyat'  upominaet  "nenavistnuyu" perevodchikam
zobnuyu zhelezu telenka -- k neschast'yu dlya nih, ona  dovol'no chasto poyavlyaetsya
na stole  Vul'fa. Vot kak rasskazyvaetsya  ob etom blyude  v odnom iz  russkih
izdanij romana.
     Za uzhinom Vul'f ne stal povtoryat' vcherashnee predstavlenie. Nadobnost' v
rassprosah Dzhulii byla utrachena, i Vul'f razglagol'stvoval o razlichii  mezhdu
fantastikoj i  vymyslom v literature. Lish' odnazhdy, kogda ego rot  byl nabit
saharnoj kukuruzoj, Dzhulii udalos' vstavit':
     -- Vy dumaete, ya takaya bestolkovaya? Pokazhite mne lyuboe mesto v knige, i
ya  vam  srazu  skazhu  --  fantastika  eto  ili  vymysel.  I  poprobujte menya
pereubedit'!

     Nu  vot!  Tol'ko predstav'te sebe,  chto  za uzhinom  (tochnee, za obedom)
gurme Vul'f  nabivaet rot "saharnoj  kukuruzoj"!  |to uzhe chto-to  iz oblasti
fantastiki...  Vul'f  s  bol'shim uvazheniem  otnositsya  k kukuruze,  odnako v
dannom sluchae v tekste  Stauta (i  vo rtu  u Vul'fa)  sovsem  ne kukuruza, a
sweetbreads -- to est' mnogo raz  uzhe opisannaya  nami, "preslovutaya"  zobnaya
zheleza telenka.


     - 6 par zobnyh zhelez telenka
     - 2 lukovicy, narezannye melkimi kubikami
     - 2 morkovi, narezannye melkimi kubikami
     - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 6 stolovyh lozhek muki
     - 1 izmel'chennyj zubchik chesnoka
     - 2 chashki govyazh'ego bul'ona
     - 1 lavrovyj list
     - 1 narezannyj stebel' sel'dereya
     - 1 vetochka petrushki
     - 1  chajnaya  lozhka  svezhego  tim'yana  (ili 1/4  chajnoj lozhki
vysushennogo)
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1 chajnaya lozhka svezhemolotogo chernogo perca
     - 1 chashka marsaly
     - 1 chajnaya lozhka myasnogo glyasa (recept  priveden v romane "Ubej sejchas,
zaplatish' potom", na str. 411).
     Vymojte  zobnye  zhelezy i blanshirujte  ih v  kipyashchej  vode  3-4 minuty.
Otkin'te  na durshlag, dajte stech' vode, srezh'te  vse soedinitel'nye plenki i
kozhicu.  Obzhar'te v  slivochnom masle  luk  i  morkov'  v techenie  15  minut.
Dobav'te muku, razmeshajte i gotov'te  eshche  3-4 minuty.  Posle etogo dobav'te
chesnok   i   govyazhij   bul'on.  Gotov'te  na  srednem  ogne  pri  postoyannom
pomeshivanii, poka ne zagusteet.  Polozhite v sous  lavrovyj list,  sel'derej,
petrushku, tim'yan,  sol',  perec  i  zobnye  zhelezy.  Tushite  30-40 minut pod
neplotno  zakrytoj  kryshkoj.  Tem  vremenem  uvarite  marsalu napolovinu  na
sil'nom  ogne. Kogda zobnye zhelezy budut gotovy,  vyn'te ih  i razrezh'te  na
krupnye kuski. Procedite sous i dobav'te v nego uvarennuyu  marsalu i telyachij
glyas. Priprav'te po  vkusu, i esli sous okazhetsya slishkom zhidkim, to dobav'te
v nego smes'  iz ravnyh chastej masla i  muki. Polozhite zobnye zhelezy v sous,
slegka peremeshajte i podavajte.
     Po  vsej  vidimosti, zobnaya  zheleza (kak  i vsya  stryapnya Frica)  Dzhulii
ponravilos',  chto mozhno bylo by  ponyat' iz samyh  poslednih  strochek romana,
esli by ne perevodchik...
     Na proshloj nedele mne prinesli pis'mo: Dorogoj Archi!
     ...Na   poslednem  seminare  my   obsuzhdali   problemu   fantastiki   i
hudozhestvennogo vymysla v literature. Videli by vy,  kak glaza u nih polezli
na lob, kogda ya pereskazala pochti vse, chto rasskazyval togda za uzhinom Niro.
Oni emu dazhe v podmetki ne godyatsya. Narod zdes' voobshche dovol'no dremuchij, no
nichego  -- ya ih rasshevelyu. Mozhet,  eshche poluchitsya  tolk.  Kak pozhivaet  Fric?
Skazhite,  chto ya  do sih  por vspominayu  etot  "nesuraznyj omlet". I  sous  s
frikadel'kami.
     CHerknite, esli budet ohota. ZHelayu schast'ya.
     Dzh.

     Ne   udivlyayut  li  vas  eti  dva  blyuda?  Vo-pervyh,  chto   mozhet  byt'
"nesuraznogo"  v  omlete, a vo-vtoryh,  pochemu  vdrug frikadel'ki  podayut  k
sousu, a ne naoborot? Vse delo v tom, chto poslednyaya strochka  pis'ma vyglyadit
sovsem inache:
     ...Kak tam Fric? Peredajte emu, chto ya do sih por vspominayu ego "ezhovyj"
(neponyatno,  pochemu vdrug "nesuraznyj"?!) omlet  i sous s  zobnoj zhelezoj (i
frikadel'ki tut sovershenno ne pri chem)...
     Takoj vot "nesuraznyj" perevod... s "frikadel'kami"...



     |mi Denovo bylo vsego 22. Molodost', krasota, ocharovanie i... malen'kaya
shkatulka  s  chetvert'yu milliona  dollarov.  Den'gi  dostalis'  ej  ot  otca,
kotorogo ona nikogda ne videla i dazhe ne znala ego imeni.  Ona  ubedila Archi
najti  otca, a Archi udalos'  ugovorit' zanyat'sya etim prostym i, kazalos' by,
absolyutno  bezopasnym  delom   Niro  Vul'fa...  Odnako   neozhidanno   poiski
oborachivayutsya ves'ma opasnym zanyatiem...
     Kulinarnoe rassledovanie romana my nachnem s shashlyka,  horosho izvestnogo
kazhdomu lyubitelyu piknikov na prirode...
     Za  stolom vse  delovye  razgovory  byli  zapreshcheny raz  i  navsegda...
Razgovor mog byt' na lyubuyu temu,  no vybirat'  ee byl obyazan  Vul'f. Na etot
raz,  odnako, nachal ya,  zametiv,  chto  "SHash-kebab"  gorazdo luchshe,  esli  on
prigotovlen iz kozlenka, a ne iz yagnenka.  Tak mne vo vsyakom sluchae skazali.
Vul'f  otmetil,  chto lyuboe  blyudo luchshe  prigotovlyat'  iz  kozlenka, chem  iz
yagnenka,  no,   chto  svezhego  kozlenka,  dolzhnym  obrazom   osvezhevannogo  i
prigotovlennogo, ne najti  v  N'yu-Jorke. Zatem  on  pereklyuchilsya s  myasa  na
lingvistiku i zametil, chto  "SHash-kebab" --  eto  nepravil'noe  proiznoshenie.
Nuzhno govorit' "Sih-kebab". On proiznes  slovo po bukvam. Tak  nazyvayut  eto
blyudo  v  Indii,  otkuda  ono  i proizoshlo.  Na yazyke hindi ili  urdu  "sih"
oznachaet "tonkij zheleznyj prut s petlej na odnom konce i ostriem na drugom",
a "kebab" -- eto myasnye shariki. Kakoj-to  osel s Zapada peredelal  "Sih"  na
"SHash".
     On bessporno imel  na eto pravo,  tak kak "Sih-kebab",  kotoryj on  el,
byl, vidimo, izgotovlen iz myasa starogo osla, a ne yagnenka.

     Privedem  (na vsyakij sluchaj)  eshche odin  opublikovannyj  u  nas  variant
perevoda   romana   --  on  nemnogo  priotkroet  chitatelyu  tonkosti  "kuhni"
hudozhestvennogo perevoda...
     Za stolom, kak bylo zavedeno, delovye voprosy ne obsuzhdalis', da u nas,
sobstvenno, i del-to nikakih ne bylo... Obychno  my  besedovali o chem ugodno,
po  vyboru Vul'fa, no na sej raz  razgovor  nachal ya. Nakladyvaya sebe myaso  s
serebryanogo  blyuda,  ya  zametil,  chto,  po mneniyu  odnogo  moego  znakomogo,
shish-kebab  kuda vkusnee, esli gotovit' ego  ne  iz  telenka, a  iz kozlenka.
Vul'f tut zhe zayavil, chto lyuboe blyudo vkusnee, esli gotovit' ego iz kozlenka,
no  dostat'  v  N'yu-Jorke  myaso  tol'ko  chto zabitogo  kozlenka  prakticheski
nevozmozhno.  Potom on pereklyuchilsya  s kulinarii  na fonetiku i  skazal,  chto
shish-kebab  --  eto  nepravil'no.  Nuzhno  govorit'  "sikhkebab".  I  proiznes
razdel'no po  bukvam. Imenno tak, okazyvaetsya, govoryat v Indii, otkuda rodom
eto kushan'e. Na yazyke hindi ili urdu "sikh" oznachaet "tonkij zheleznyj prut s
petlej  na  konce", a "kebab" -- myasnoj  sharik.  Kakie-to bolvany  na Zapade
izmenili proiznoshenie na "shish" vmesto "sikh" -- im poshlo by tol'ko na pol'zu
otvedat' sikh-kebab iz staroj zhestkoj oslyatiny vmesto nezhnoj kozlyatinki.

     V  principe,  vse  perevedeno  bolee-menee  pravil'no,  esli  v  pervom
variante zamenit' "shash-kebab" na shish-kebab, a vo vtorom --  neponyatno otkuda
vzyavshegosya "telenka"  (!) na yagnenka (lamb). Odnako  ostavim v  pokoe bednyh
perevodchikov (im  i  tak prishlos' nesladko) i vernemsya k nashim "baranam", to
bish' "shish-kebabam"... Pozvolim sebe daleko  ne vo vsem soglasit'sya ne tol'ko
s perevodchikami, no i s velikim syshchikom-gurmanom.
     Kebab  (kabob,  kebab)--obshchee  nazvanie  rasprostranennyh  na   Vostoke
mnogochislennyh  blyud iz  zharenogo myasa (baraniny, govyadiny  ili  kozlyatiny),
prigotovlennogo    samymi     raznoobraznymi    sposobami.     |to    skoree
tyurko-mongol'skoe,  chem  indijskoe,  nazvanie  segodnya  rasprostraneno  i  v
Severnoj Afrike, i  na  Balkanah,  i  na Blizhnem  Vostoke,  i v  Indii,  gde
podobnoe  blyudo  dejstvitel'no nazyvayut  seekh  kebab. Takoe  blyudo v  Indiyu
prinesli   zavoevateli    --    tyurko-mongol'skie   plemena,   vhodivshie   v
mogushchestvennoe  gosudarstvo  Mogolistan,  osnovannoe  potomkami  CHingishana.
Imperiya Velikih  Mogolov  v XVII veke  dazhe  imela odnu iz stolic v Deli, ne
sluchajno kuhnyu Severnoj Indii inogda nazyvayut  Moghul --  mogol'skoj. Vpolne
privychnoe dlya kochevnikov-skotovodov zharennoe  nad  kostrom  myaso na  vertele
perenyali i indijcy, po bol'shej chasti zanimavshiesya zemledeliem, -- nebol'shie,
kstati,  znatoki i lyubiteli myasa  voobshche... Zato  sovsem neudivitel'no,  chto
kebaby stali  osobenno rasprostraneny  v  tureckoj kuhne (predki  turok tozhe
vhodili v Mogol'skuyu imperiyu), gde dlya  ih prigotovleniya stali  ispol'zovat'
ne tol'ko myaso (v tom chisle i  rublenoe -- lyulya-kebab), no i subprodukty,  i
rybu, i moreprodukty (Turciya vse-taki imeet vyhod k moryu).
     SHish-kebab (shish kebab) -- uzhe tipichnyj tureckij "shashlyk" (ot tyurkskogo
sis -- vertel). Kubiki  yagnyatiny  nanizyvayut na derevyannye ili metallicheskie
shampury, peremezhayut lomtikami pomidorov i zelenyh percev i zharyat na uglyah. V
menyu tureckih  restoranov i shashlychnyh (kebabci)  ego  chasto  gotovyat, kak  i
polozheno nastoyashchemu kavkazskomu "shashlyku", isklyuchitel'no  iz filejnoj  chasti
yagnyatiny (a ne kozlyatiny). Interesno, chto segodnya v menyu mnogih amerikanskih
restoranov  takoe  blyudo nazyvayut sovsem po-russki -- shashlik  (skazyvaetsya
rost  v SSHA kolichestva vyhodcev  iz  Rossii i  Zakavkaz'ya).  Iz  recepta  vy
pojmete,  chto  nazyvayut  oni  tak  ego  sovershenno  pravil'no -- eto obychnyj
shashlyk.
     V odnom  iz rannih romanov Stauta  "Krasnaya korobka" Vul'f rasskazyvaet
Fricu, kak pravil'no podgotavlivat' myaso dlya shish-kebaba.
     Fric, davaj-ka izobretem chto-nibud' novoe. Ty znaesh' shishkabab? YA el ego
v Turcii. Marinuyut tonkie  lomtiki nezhnogo  myasa molodogo  barashka v techenie
neskol'kih  chasov v  krasnom vine  i  pryanostyah. Net, ya zapishu eto:  chabrec,
muskat, zernyshki perca, chesnok...

     Soglasimsya  v  obshchem  i  celom s Vul'fom  (i s  perevodchikom),  otmetiv
tol'ko, chto pod muskatom v dannom sluchae imeetsya v vidu  muskatnyj cvet, ili
macis  (mace), pod chabrecom -- tim'yan  (chto v principe vpolne dopustimo),  a
pod zernyshkami  perca  -- perec  goroshkom.  I, otdavaya  dolzhnoe  kulinarnomu
talantu  Vul'fa, tem ne menee, posovetuem vymachivat' myaso ne v  krasnom vine
ili  uksuse, a  v  marinade  iz  olivkovogo  masla, chesnoka,  luka,  limona,
pomidorov,  tim'yana, lavrovogo lista, soli i  perca, kak,  kstati,  delayut i
sami turki. Neploho takzhe podojdet beloe suhoe vino ili kefir...


     - 1,5 kg lopatochnoj chasti molodoj yagnyatiny bez kostej
     - 0,5 litra burgundskogo vina
     - 1/2 chashki olivkovogo masla
     -  1  chajnaya  lozhka svezhego tim'yana (ili  1/2  chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     -  1  chajnaya  lozhka  svezhej  dushicy  (ili  1/2 chajnoj  lozhki
vysushennoj)
     - 1 chajnaya lozhka muskatnogo cveta
     - 1 stolovaya lozhka chernogo perca goroshkom
     - 1 zubchik chesnoka
     - 1 krupnaya lukovica
     - shampin'ony
     - baklazhany
     - pomidory
     - sladkij zelenyj struchkovyj perec
     - krupnye olivki, farshirovannye slabozhguchim percem
     Srezh'te  s myasa  lishnij  zhir i plenki i narezh'te  ego kubikami razmerom
okolo 5 sm. Prigotov'te  marinad iz vina, olivkovogo masla, tim'yana, dushicy,
muskatnogo  cveta  i  perca  goroshkom,  dobav'te  tuda   tolchenyj  chesnok  i
narezannyj  kolechkami luk.  Vyderzhite myaso yagnenka v etom marinade 2-4 chasa.
Vyn'te myaso i obsushite ego v tkani ili  bumazhnom polotence. Otrezh'te nozhki u
gribov i krupnye  shlyapki  razrezh'te popolam.  Narezh'te  kubikami neochishchennye
baklazhany  i  razrezh'te  na  4  chasti pomidory.  Blanshirujte  zelenyj perec,
ochishchennyj  ot semyan, i narezh'te ego poperek -- kolechkami. Teper' nanizyvajte
myaso na  shampury, peremezhaya ovoshchami, obzhar'te s odnoj  storony  na grile ili
uglyah, sbryznite marinadom i obzhar'te s drugoj.
     Vot chem zakanchivaetsya razgovor o shish-kebabah za stolom Vul'fa.
     My  uspeli pokonchit'  s  vkusnejshim desertom, prigotovlennym  Fricem iz
maliny so slivkami, saharom, yaichnym zheltkom, sherri i  ekstraktom  mindalya, a
Vul'f  vse   eshche   razglagol'stvoval   o  bezdel'nikah,   kotorye  koverkayut
inostrannye slova.

     Ochen'  svoevremennoe  i  pravil'noe  zamechanie!  Ne   stoit  sovershenno
neopravdanno  ispol'zovat'  "krasivoe"  inostrannoe  slovo  "sherri",   kogda
sushchestvuet  davnym-davno prinyatoe v russkom yazyke --  heres... Svyazano takoe
nazvanie s ispanskim gorodom  Heres-de-la-Frontera  (Jerez de la Fronterd) v
Andalusii,  na beregu reki  Guadaleta,  gde izdavna  proizvodyat  heres. |tot
gorod kogda-to  byl  pogranichnoj krepost'yu,  razdelyayushchej mavrov  i hristian.
Mavry nazyvali ego Sherish, otkuda i proizoshlo anglijskoe nazvanie heresa --
sherry, ili sherris-sack (tak ego nazyvali v XVI veke, ot ispanskogo saca --
eksportnyj). Znamenityj anglijskij  pirat Frensis  Drejk v 1587 godu vpervye
privez v Angliyu okolo 3 tysyach bochek ispanskogo heresa, stavshego vposledstvii
odnim iz lyubimyh vin na Britanskih ostrovah.
     V etom plane gorazdo pravil'nee perevod firmy "Triller".
     Vul'f vse eshche vorchal, vspominaya nedobrym slovom lyudej, kotorye iskazhayut
inostrannye vyrazheniya, kogda my  pokonchili  s  malinoj, podannoj  so  smes'yu
krema, sahara, yaic, heresa i mindalya...

     ZHal',  pravda,  chto perevodchik,  osiliv heres,  polenilsya  zaglyanut'  v
slovar'  i  avtomaticheski, vidimo po sozvuchiyu, perevel slovo cream  (slivki)
kak "krem" (!) -- v itoge poluchilas' kakaya-to malopriglyadnaya smes'...
     Tem ne menee, blyudo Frica vyglyadit dovol'no izyskannym.


     - 1 l maliny
     - 1 chashka zhirnyh slivok .
     - 2 krupnyh yajca
     - 2 stolovye lozhki sahara
     - 2 stolovye lozhki suhogo heresa
     - 1/2 chajnoj lozhki mindal'nogo ekstrakta
     - shchepotka soli
     Vymojte i  pereberite yagody, postav'te v holodil'nik. Podogrejte slivki
na paru. Otdelite zheltki ot belkov. Razotrite zheltki s saharom do odnorodnoj
massy.  Vlejte nemnogo goryachih slivok v zheltki, postoyanno vzbivaya, i vvedite
smes'  v  ostavshiesya  slivki, energichno  vzbivaya  vo  izbezhanie  obrazovaniya
komkov.  Prodolzhajte  vzbivat',  poka  smes'  ne  zagusteet.  Vlejte  heres,
mindal'nyj  ekstrakt  i  podsolite.  Vzbejte belki  do gustoty  i  ostorozhno
vvedite ih  v  krem. Vyn'te  yagody iz  holodil'nika i podavajte  pod  teplym
kremom.
     Raz uzh poshla rech' o "iskazhenii inostrannyh  vyrazhenij",  privedem zdes'
eshche odin pokazatel'nyj otryvok.
     Kogda Sol pozvonil  po telefonu, ya  tol'ko  prishel domoj i, chrezvychajno
dovol'nyj soboj, ne  tol'ko priglasil  ego k  obedu,  no obeshchal eshche  otkryt'
butylku "Do Perin'on". Voznikshie oslozhneniya  sdelali ochevidnym tot fakt, chto
stavit' shampanskoe v holodil'nik eshche ranovato, i ya ne poshel na kuhnyu. No Sol
ne nuzhdalsya v ob®yasneniyah ili izvineniyah. Oni dejstvovali emu na nervy.
     Tem  ne  menee, podkrepivshis'  mollyuskami i  cherepash'im myasom, on vypil
bol'she  chem polbutylki "Montracheta", tak chto  vse,  chego  on lishilsya  -- eto
puzyr'kov.

     Nu, konechno  zhe, Archi imeet v vidu znamenitoe shampanskoe "Don Perin'on"
(Dom Perignori) -- odnu iz naibolee izvestnyh marok,  proizvodimyh kompaniej
Moet et Chandon i  nazvannuyu v chest' legendarnogo francuzskogo monaha,  otca
Perin'ona,  schitayushchegosya  izobretatelem  etogo  napitka.  Ob  etom   napitke
podrobno rasskazano pri rassledovanii romana  "Rozhdestvenskaya vecherinka" (na
str. 283). CHto zhe  kasaetsya vina  "Montracheta" (dovol'no strannoe nazvanie s
ital'yanskim  akcentom),  kotorym  Archi zamenil znamenitoe  shampanskoe, to na
samom dele  pod etim imenem skryvaetsya ne  menee  znamenitoe  i titulovannoe
francuzskoe  vino "Montrachet",  -- v  Rossii  izdavna bylo prinyato nazvanie
"Monrashe".  S  etim  vinom my  takzhe uzhe vstrechalis'  na stranicah nebol'shoj
povesti "Otrava vhodit v menyu" (sm. str. 334).
     Otmetim, chto zamena  "Don Perin'on" na "Monrashe" byla, po men'shej mere,
ravnocennoj --  k mollyuskam i  nezhnomu cherepahovomu  myasu eto ochen'  dorogoe
beloe vino s delikatnym aromatom svezhego mindalya podhodit gorazdo luchshe, chem
lyuboe, samoe izyskannoe shampanskoe...


     - 6 stejkov cherepahi
     - 1/2 chashki slivochnogo masla
     - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota
     - 3/4 chashki madery
     - sok polovinki limona
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     - narezannyj vodyanoj kress
     Smazh'te cherepahovye  stejki slivochnym maslom i obzhar'te  na skovorode v
grile pod verhnim ognem s  odnoj storony do ravnomernogo zolotistogo  cveta.
Zatem  perevernite,  opyat' namazh'te  maslom  i podzhar'te  s  drugoj storony.
Perelozhite stejki na podogretoe blyudo i zakrojte kryshkoj, chtoby ne ostyvali.
Postav'te skovorodu, v kotoroj  zharilos' myaso,  na  ogon'  i obzhar'te  v nej
luk-shalot,  dobaviv  (esli   neobhodimo)  eshche  slivochnogo  masla.  Vlejte  v
skovorodu maderu  i  dovedite do  kipeniya, dobav'te  limonnyj sok i eshche odnu
stolovuyu lozhku slivochnogo masla.  Snimite  s ognya i razmeshivajte, poka maslo
ne  rastopitsya.  Priprav'te po  vkusu  sol'yu  i percem, polejte  stejki etim
sousom i ukras'te vodyanym  kressom. So  sleduyushchim  obedom romana  perevodchik
firmy "KubK-a" pochti spravilsya...
     Kogda ya vernulsya domoj, do uzhina ostavalos' vsego desyat' minut, tak chto
s doslovnym raportom Vul'fu mne prishlos' povremenit' do teh  por, poka my ne
raspravilis' s telyach'im  ruletom pod ostrym sousom, s  salatom iz petrushki i
muskusnoj dyni i s chernichnym mussom i pereshli pit' kofe v kabinet.

     Zato firma "Triller" zaputala chitatelya vkonec...
     Kogda ya vernulsya, ostavalos' desyat' minut  do  obeda, poetomu podrobnyj
otchet prishlos' otlozhit', poka my ne s®eli myasnoj rulet, salat iz sel'dereya s
muskusom i zasaharennuyu brusniku. Zatem my s Vul'fom pereshli v kabinet, kuda
Fric prines kofe.

     Nachnem  po  poryadku.  Glavnym   blyudom  obeda  byli  govyazh'i  ruletiki,
pripravlennye sostavnoj pryanoj  smes'yu karri (curried beef rolls), kotoruyu v
pervom sluchae perevodchik  nazyvaet "ostrym sousom", a  vo  vtorom  -- voobshche
opuskaet "za nenadobnost'yu"... I zrya.
     Vot recept blyuda.


     - 8 kuskov myasa tolshchinoj okolo 1 sm iz verhnej chasti oguzka
     - sol' i perec po vkusu
     - 200-250 g svezhego shpinata
     - 1 chashka otvarnogo risa
     - 4 stolovye lozhki izyuma bez kostochek
     - 1 1/2 chajnye lozhki poroshka karri
     - 1/4 chashki suhogo vermuta
     - 1/16 chajnoj lozhki tertogo muskatnogo oreha
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 1/2 -1 chashka krepkogo govyazh'ego bul'ona
     - 1/4 chajnoj lozhki tim'yana
     - 1 lavrovyj list

     - morkov'
     - vodyanoj kress
     Ochistite  myaso  ot plenok, pomestite mezhdu listami  voshchenoj  bumagi ili
pishchevoj  plenki i otbejte derevyannym molotkom.  Priprav'te sol'yu  i  percem.
Promojte shpinat  i  udalite  tolstye  stebli. Dovedite nebol'shoe  kolichestvo
podsolennoj  vody  do  kipeniya i polozhite  tuda shpinat  --  posle  togo  kak
zhidkost' snova  zakipit, varite 2 minuty.  Otkin'te shpinat na durshlag, dajte
horoshen'ko obsohnut', ochen' melko porubite, polozhite  v misku, dobav'te ris,
izyum, poroshok karri i vermut. Tshchatel'no peremeshajte, polozhite lozhkoj farsh na
kazhdyj otbityj kusok govyadiny, priprav'te sol'yu, percem i muskatnym  orehom.
Svernite  kazhdyj  kusok  v  ruletik,  zakrepite  zubochistkoj  ili  nitkami i
obzhar'te na skovorode v slivochnom masle. Kogda ruletiki podrumyanyatsya so vseh
storon, umen'shite ogon',  vlejte bul'on, polozhite polovinku lavrovogo lista,
tim'yan,  zakrojte kryshkoj i  tushite 25-30 minut, poka myaso ne stanet nezhnym.
Gotovye ruletiki vylozhite na podogretoe blyudo i garnirujte vodyanym kressom i
morkov'yu, pripushchennoj v vode so slivochnym maslom.
     Sochetanie "sel'dereya s muskusom" v  redakcii firmy "Triller"  -- voobshche
chto-to  nevoobrazimoe,   tak   kak   muskus   --  sil'no  pahnushchij   produkt
rastitel'nogo  ili   zhivotnogo  proishozhdeniya,  ispol'zuemyj  v  parfyumerii.
Prichem, chashche  tak nazyvayut  osoboe  veshchestvo, vydelyaemoe muskusnymi zhelezami
samcov nekotoryh mlekopitayushchih (ovcebykov, vyhuholej, koshek i dr.). Na samom
dele,  posle  ruleta  posledoval  salat  iz   sel'dereya  s  dynej-kantalupoj
(cantaloupe)  -- raznovidnost'yu muskusnoj dyni, kotoruyu v SSHA chasto nazyvayut
muskmelon  (vot  otkuda poyavilsya  "muskus"  v perevode!).  Dynya-kantalupa  s
tusklo-zheltoj kozhej  i  plotnoj sochnoj i ochen'  dushistoj  sladkoj  oranzhevoj
myakot'yu  poyavilas'  v konce  XVI veka v Italii i poluchila  svoe  nazvanie ot
zagorodnoj  rezidencii rimskih pap v Kantalupo,  gde  byla  vpervye vyvedena
monahami. Obychno nebol'shuyu kantalupu libo rezhut popolam, ochishchayut  ot semyan i
edyat  myakot'  desertnoj  lozhkoj, libo ochishchayut ot kozhury, narezayut lomtikami,
ukladyvayut  na droblenyj  led, ukrashayut vishnyami na shpazhkah i otdel'no podayut
tertyj imbir' i sahar.  Na yuge  Francii i  v Italii kantalupu  obychno edyat s
syrokopchenoj parmskoj ili  bajonskoj  vetchinoj  -- dynyu ochishchayut ot kozhury  i
semyan, narezayut  dol'kami  i  oborachivayut  kazhdyj  lomtik  tonko  narezannoj
syrokopchenoj vetchinoj. Prostye amerikancy edyat kantalupu na zavtrak s myagkim
domashnim  syrom,  bol'she pohozhim na tvorog.  V dannom sluchae Fric sdelal  iz
sel'dereya i dyni dovol'no zatejlivyj salat.

     (Celery and Cantaloupe Salad),

     - 2 stolovye lozhki vinnogo uksusa, nastoyannogo na estragone
     - 6 stolovyh lozhek olivkovogo masla
     - 1/4 chajnoj lozhki soli
     - 1/8 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 1/4 chashki zhele iz krasnoj smorodiny
     - 3 golovki chereshkovogo sel'dereya
     - 1 nebol'shaya zrelaya dynya-kantalupa
     - 1 stolovaya lozhka rublennogo shnit-luka
     - 1/2 chajnoj lozhki makovyh zeren
     - 1/2 chajnoj lozhki semyan koriandra
     Smeshajte uksus, olivkovoe maslo, podogretoe smorodinovoe zhele, dobav'te
sol' i perec. Vymojte, obsushite i tonko narezh'te sel'derej. Ochistite dynyu ot
kozhury i  semyan i narezh'te  myakot' kubikami razmerom primerno 1 sm. Vylozhite
sel'derej  i  dynyu  v  salatnicu,  zalejte zapravkoj  i  peremeshajte,  chtoby
zapravka  horoshen'ko propitala salat. Sverhu  posyp'te shnit-lukom,  makovymi
zernami, semenami koriandra i eshche raz ostorozhno peremeshajte.
     I, nakonec, na desert Fric podal ne "chernichnyj  muss" i uzh, konechno, ne
"zasaharennuyu brusniku" (zasaharennym, to  est' isporchennym,  obychno  byvaet
varen'e), a grant (grunt) --  tak i napisano u Stauta. "Grantom"  amerikancy
nazyvayut starinnyj desert iz yagod (obychno cherniki ili  ezheviki). Ih zalivayut
zhidkim  testom ili ukladyvayut sloyami, chereduya s  biskvitnym testom,  a zatem
zapekayut v  duhovke (podobnyj "pirog"  v  Novoj Anglii  nazyvayut  slump).  V
kachestve  nachinki Fric  ispol'zoval  cherniku, hotya v  SSHA  slovom  blueberry
nazyvayut  i  golubiku, i (ochen' redko!)  brusniku,  kotorye  vse otnosyatsya k
odnomu  semejstvu.  Itak,  probuem  prigotovit' chernichnyj grant  po  receptu
Frica...


     - 4 chashki cherniki
     - 1 chashka sahara
     - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
     -  8  lomtikov  biskvita  (recept  priveden  v  romane  "Slishkom  mnogo
povarov", na str. 89)
     Promojte i pereberite yagody,  polozhite ih v sotejnik, dobav'te sahar  i
potomite na malom ogne 10 minut (sledite, chtoby yagody ne prigoreli). Smazh'te
maslom  formu  dlya  granta, polozhite  na nee dva  lomtika biskvita,  na  nih
neskol'ko ochen' malen'kih kusochkov slivochnogo masla i sverhu -- chashku yagod s
sokom.  Zatem snova vylozhite  chereduyushchiesya  sloi biskvita,  masla i  yagod --
takim obrazom, chtoby v itoge u vas poluchilis' chetyre sloya. Vypekajte grant v
razogretoj  do 180°S duhovke v techenie 15-20 minut. Vyn'te  ego  iz duhovki,
dajte ostyt'  i postav'te  v holodil'nik  na 3-4 chasa. Podavajte holodnym  s
vzbitymi slivkami.
     V kachestve  deserta v  romane  Fric ispol'zuet i horosho  izvestnyj  nam
arbuz (watermelon),  u  nego  est' svoya,  dovol'no interesnaya,  amerikanskaya
istoriya... Rodinoj arbuza  schitayut YUzhnuyu Afriku, otkuda  eta yagoda (botaniki
schitayut arbuz  yagodoj!) byla zavezena  rabami v SSHA. Vozmozhno, poetomu arbuz
dolgie gody associirovalsya isklyuchitel'no s afro-amerikancami -- na starinnyh
amerikanskih karikaturah neredko izobrazhalis'  bosye negry, poedayushchie arbuz.
Kogda-to dlya arbuza dazhe sushchestvoval grubyj slengovyj amerikanskij termin --
nigger special.
     Sovremennoe  razgovornoe  amerikanskoe   nazvanie   arbuza  August  ham
(avgustovskaya vetchina) otrazhaet vremya ego sozrevaniya (on postupaet v prodazhu
v avguste), a takzhe formu i razmery -- v SSHA bol'she vsego rasprostranen sort
arbuzov  udlinennoj  oval'noj  formy,  ochen'  pohozhih  na  vytyanutye  batony
amerikanskoj vetchiny.  Est'  v SSHA  i  malen'kie  arbuzy, kotorye amerikancy
nazyvayut icebox melon, za to, chto ih legko hranit'  v holodil'nike (icebox).
Klassicheskoj amerikanskoj  zakuskoj  schitaetsya  marinovannaya arbuznaya  korka
(pickled watermelon rind) -- ee  vyvarivayut snachala v  podsolennoj, zatem  v
presnoj, i,  nakonec, v podslashchennoj i podkislennoj uksusom i limonnym sokom
vode s gvozdikoj. Hotya  arbuzy ispol'zuyut dlya  prigotovleniya samyh razlichnyh
blyud, odnako, chashche  vsego,  ih prosto  podayut  na desert v  svezhem  vide  --
narezannymi lomtyami s kozhuroj, a v prilichnyh mestah -- uzhe  ochishchennymi. Fric
nemnogo uslozhnyaet sposob...
     ...pokonchiv s lomtyami arbuza, zalitymi podslashchennym sherri, my pereshli v
kabinet, a Fric prines kofe.

     I zdes'  perevodchiku ne daet  pokoya  inozemnyj "sherri",  to  est' heres
(horosho  hot'  arbuz  on "vatermelonom"  ne nazyvaet!)...  Krome  togo, Fric
podslashchivaet  ne  heres  --  on  podslashchivaet arbuz...  A  heres,  naoborot,
ispol'zuet "suhoj" (dry sherry),  to est' s nizkim soderzhaniem sahara. Firma
"Triller" v svoem perevode voobshche vykinula arbuz s heresom iz teksta,  libo,
poschitav  takoj  desert  ne dostojnym vnimaniya ne izbalovannogo  "zamorskimi
shtuchkami"  rossijskogo chitatelya, libo  vspomniv  o tom, chto negozhe prilichnym
belym  amerikancam  est'  nigger  special...  A  ved'  recept  prigotovleniya
podobnogo deserta predel'no prost,  prichem, vse ego  komponenty legko  mozhno
najti v nashih magazinah:


     - 4 chashki narezannogo kubikami arbuza bez semyan
     - 1/4 chashki sahara
     - 1 chashka suhogo heresa
     - list'ya myaty
     Posyp'te  arbuz saharom  i polejte  heresom. Postav'te  v  holodil'nik.
Podavajte, ukrasiv listikami myaty.
     Eshche odno blyudo (a tochnee, produkt) vyzyvaet u bol'shinstva  perevodchikov
bol'shie problemy. Odnako, kak obychno, nachnem s citaty.
     Sleduyushchij  chas, provedennyj za  stolom, prines pishchu kak  moemu zheludku,
tak i umu...  ZHeludok poluchil sladkoe  myaso "armandin" v pirozhkah i holodnyj
kukuruznyj puding.

     |tot zhe otryvok v drugom izdanii vyglyadit neskol'ko inache:
     V techenie sleduyushchego chasa, provedennogo za obedennym stolom, ya pital ne
tol'ko svoj zheludok, no i  mozg. Na dolyu zheludka vypalo schast'e polakomit'sya
sovershenno  izumitel'nym  pudingom   iz  molochnoj  kukuruzy   i   nezhnejshimi
mindal'nymi pirozhnymi.

     Odnako na samom dele Staut pishet sovsem o drugom.
     ...  Na dolyu zheludka prishlas' zobnaya zheleza s mindalem  v tartaletkah i
ohlazhdennyj puding iz molochnoj kukuruzy.
     Delo  v  tom,  chto pervoe blyudo, upomyanutoe  v  otryvke, Staut nazyvaet
"sweetbread amandine  in patty shells". V dannom sluchae sweetbread -- vse to
zhe "sladkoe  myaso", ili  zobnaya zheleza  telenka. Na  etot  lanch Fric gotovit
zobnuyu zhelezu "amandin" -- takim francuzskim terminom (ot amande -- mindal')
v sovremennoj mezhdunarodnoj restorannoj praktike  nazyvayut blyuda, ukrashennye
(garnirovannye) mindalem.  Veroyatno,  perevodchik firmy "KUbK-a", reshiv,  chto
sweetbread  (doslovno  "sladkij  hleb") -- eto  kakoe-to  sladkoe  pirozhnoe,
dobavil k  nemu mindal' i poluchil v  itoge "nezhnejshie  mindal'nye pirozhnye",
kotorye emu, estestvenno, prishlos' perestavit' iz nachala trapezy v konec...
     I, nakonec, terminom patty shell -- v SSHA nazyvayut sovsem ne "pirozhki",
a    prigotovlennye     iz     sloenogo    testa,     nebol'shie     vypechnye
korzinochki-tartaletki, v kotoryh  podayut sufle iz  ryby, myasa  i t. p. -- ob
etom  my podrobno pisali pri  rassledovanii romana "Ostrie  kop'ya"  (na str.
12).
     Takim  obrazom, Fric podaval na lanch zobnuyu zhelezu telenka s mindalem v
korzinochkah-tartaletkah iz sloenogo testa. Podobnyj variant podachi  izvesten
izdavna. Naprimer, francuzy,  nazyvayushchie zobnuyu zhelezu telenka ris de  veau,
peremeshivayut ee s telyach'imi pochkami, nachinyayut takim farshem sloenye pirogi  i
podayut ih s sousom iz madery ili portvejna.
     Odnako vernemsya k blyudu Frica...


     - 4 pary zobnyh zhelez telenka
     - 2 krupnyh yajca
     - 1 chashka panirovochnyh suharej
     - 8 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 6 stolovyh lozhek ochishchennogo celogo mindalya
     - narezannye kruzhochki limona

     - 2 chashki vody
     - 1 chashka suhogo belogo vina
     - 1 malen'kaya morkov'
     - 1 malen'kaya lukovica
     - 1/2 chajnoj lozhki soli
     - 6 goroshin chernogo perca
     - 1 vetochka petrushki
     Promojte  zobnye  zhelezy, blanshirujte  ih  v  kipyashchej  vode 3-4 minuty,
obsushite  i  srezh'te  vneshnie  plenki  i  soedinitel'nye  tkani. Prigotov'te
zhidkost' dlya  pripuskaniya,  dovedite ee  do  kipeniya, otvarite v  nej zobnye
zhelezy v techenie 20 minut, horoshen'ko obsushite i razrezh'te  popolam. Vzbejte
yajca  v  malen'koj  miske,  a  panirovochnye  suhari  nasyp'te  v   otdel'nuyu
neglubokuyu tarelku. Zapanirujte kuski zobnoj  zhelezy v suharyah, obmaknite ih
v  yajca,  a zatem snova zapanirujte v suharyah. Rastopite  2  stolovye  lozhki
masla  na skovorode, obzhar'te zhelezy v techenie 5  minut s kazhdoj  storony  i
vylozhite v tartaletkah  na razogretoe blyudo.  Kogda  vse zobnye zhelezy budut
gotovy,  obotrite  skovorodu, polozhite  na  nee  6 stolovyh lozhek slivochnogo
masla i  slegka obzhar'te  v  nem mindal',  starayas', chtoby  maslo ne gorelo.
Polejte  poluchennym  "mindal'no-maslyannym"  sousom zhelezy  v  tartaletkah  i
ukras'te ih narezannymi kruzhochkami limona.
     Perejdem  teper'  k  pudingam  (pudding).  |tim  terminom  anglichane  i
amerikancy nazyvayut srazu neskol'ko blyud: i sladkoe muchnoe  blyudo s fruktami
i  pryanostyami,  prigotovlennoe  na lyarde,  yajcah i moloke;  i  voobshche  lyuboe
sladkoe blyudo -- "fruktovyj pirog, krem, zhele i t.  p.  Naprimer,  nikogo iz
anglichan  ne  udivit fraza:  "U nas segodnya  na puding morozhenoe"...  Tak zhe
nazyvayut  i gustuyu varenuyu ili  zapechennuyu  kashu, prigotovlennuyu  obychno  na
osnove muki, zernovogo krahmala  ili krupy,  i  dazhe  raznovidnost' krovyanoj
kolbasy, a  v  SHotlandii i na Severe Anglii -- voobshche lyubuyu varenuyu kolbasu.
Odnako pervonachal'no "pudingom" nazyvali "vid edy, prigotovlennoj v osnovnom
iz muki, moloka  i yaic" (takoe opredelenie privoditsya v  anglijskom  slovare
Dzhonsona,  izdannom eshche v  1755 godu).  O tradicionnosti  pudinga v Anglii i
SHotlandii svidetel'stvuet  tot  fakt,  chto  anglichane terminom  pudding-time
(vremya  pudinga)  nazyvayut  ne tol'ko  obedennyj  chas,  no  i  voobshche  samoe
podhodyashchee vremya dlya chego-libo...
     Budem schitat', chto nastalo "podhodyashchee  vremya", i poprobuem prigotovit'
puding iz molochnoj kukuruzy po receptu Frica.


     - zerna s 6 molochnyh pochatkov kukuruzy
     - 1 stolovaya lozhka sahara
     - 1 stolovaya lozhka kukuruznogo krahmala
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 2 stolovye lozhki melko porublennogo slabozhguchego struchkovogo perca
     - 4 stolovye lozhki rastoplennogo masla
     - 1 chashka moloka
     - 3 krupnyh yajca
     Smeshajte vse  ingredienty  (krome yaic) v privedennom v recepte poryadke.
Otdelite zheltki ot belkov, razotrite zheltki i dobav'te  ih  v smes'. Vzbejte
belki do gustoty  i vvedite  ih v smes'  v samyj poslednij moment.  Vylozhite
smes'  v  smazannuyu zhirom nebol'shuyu kastryul'ku iz  keramiki ili zharoprochnogo
stekla i vypekajte v razogretoj do 180°S duhovke v techenie 35 minut.
     VARIANT.  Dlya  pudinga  iz kuricy  i molodoj kukuruzy  zamenite sahar 1
chashkoj otvarnoj, no  luchshe pripushchennoj  kuryatiny (takoe blyudo  upominaetsya v
romane  "Slishkom mnogo povarov", gde  Vul'f  rasskazyvaet  o  neobyknovennom
vkuse amerikanskih cyplyat, otkarmlivaemyh golubikoj).
     A  vot eshche odna  iz pozdnih trapez Archi, kogda nash geroj  ne uspevaet k
obedu i dovol'stvuetsya tem, chto ostalos'...
     Rovno v vosem' vechera  ya otper  svoim  klyuchom vhodnuyu dver'  i poshel  v
prihozhuyu. Vul'f uzhe sidel v stolovoj. YA prosunul golovu v dver', skazal, chto
zamoryu chervyachka na kuhne, i, ne dozhidayas' otveta, proshestvoval tuda.
     Fric, kotoryj  vsegda  uzhinaet  v devyat',  vozilsya s artishokami. Uvidev
menya, on prishchurilsya i skazal:
     -- O, ty eshche zhiv. Ty pouzhinal?
     -- Net.
     -- On ochen' volnovalsya iz-za tebya, v otlichie ot  menya.  -- Fric spolz s
taburetki. -- Est' salat s krevetkami...
     -- Net, spasibo, ya  s®em chego-nibud'  posushchestvennee. Tol'ko ne  govori
mne, chto etot chrevougodnik sozhral vsyu utku.
     -- Net,  chto  ty.  Hotya ya znal odnogo shvejcarca, kotoryj v odin prisest
raspravilsya s  dvumya  utkami. -- Razgovarivaya, Fric odnovremenno peremeshival
chto-to  na  skovorodke, kotoruyu  uzhe  uspel postavit'  na plitu.  -- Kak  ty
s®ezdil?
     --  Preskverno,  -- otmahnulsya ya, dostavaya  iz bufeta  butylku.  --  Ni
moloka, ni kofe mne ne nado. YA hochu napit'sya.
     -- Tol'ko ne zdes', Archi.  P'yanstvovat'  idi  k  sebe v komnatu. Mozhet,
vse-taki poprobuesh' morkov' po-flamandski?
     -- Horosho, davaj,  --  soglasilsya  ya,  plesnul sebe viski, sel za  svoj
stol, prihlebnul iz stakana i pogruzilsya v mrachnoe razdum'e. Fric, vidya, chto
mne ne do nego, bol'she ne pristaval s razgovorami...
     Otpraviv  v past' izryadnyj kusok utki po-mordorski i podcepiv na  vilku
morkovku, ya provozglasil: -- Dazhe slov net, kak ya vam priznatelen...

     Nachnem my,  pozhaluj,  s  "salata  s krevetkami". V original'nom  tekste
Stauta  etot "salat"  nazyvaetsya  mussel bisque  -- bisk iz  midij. Ne ochen'
ponyatno,  pochemu  slovo  mussel   (midiya),   vhodyashchee  prakticheski  v  lyuboj
anglo-russkij  slovar', perevodchik pytaetsya  podat' kak  "krevetki". Gorazdo
slozhnee s  francuzskim slovom bisque (bisk) -- tak v  XVIII veke  vo Francii
nazyvali lyuboj gustoj sup, osobenno iz  pernatoj  dichi, podavaemyj obychno  s
grenkami. Pohozhee opredelenie daet i  izvestnaya  russkaya "Novejshaya i  polnaya
povarennaya kniga", vypushchennaya v  Moskve eshche v 1790 godu: "Bisk est' rod supu
ili sousa, delaemogo iz raznyh, osoblivo ptich'ih  myas, trufelej, shampin'onov
gribov  i  prochee".  K seredine XIX veka  i vo Francii, i v Rossii (gde  ego
kogda-to imenovali "sup-biskyu") takoe nazvanie prochno utverdilos' za rakovym
supom  ili supom iz omarov, langustov,  krevetok  ili krabov. Vot  recept iz
staroj russkoj povarennoj knigi:
     Sup bisk.  Beretsya kostrec ili lopatka; bul'on stavitsya bez  koren'ev i
zharenogo  luka,  kak i  dlya vseh pyure. 15 rakov svarit' otdel'no  v  solenoj
vode, otkinut' na resheto, okatit' (perelit') holodnoj vodoj, obobrat'  nozhki
i shejki,  karkasiki  horosho  promyt' i obrezat'. Zagotovit'  rakovoe  maslo.
Zagotovit'  knel'  iz  sudaka (sudak ochistit',  prorubit', proteret'  skvoz'
sito,   vybivat',   ponemnogu  vlivaya   slivki,   posolit'   posle   vsego).
Nafarshirovat' karkasy iz funtika,  polozhit' sverhu  shejki.  Ostavshuyusya knel'
Mozhno vypustit' pugovkami na sotejnik, smazannyj maslom. Knel' i raki zalit'
kipyatkom, dat' odin raz prokipet' na malom ogne, otkinut', perelit' holodnoj
vodoj. Zapravit' belyj sous: 1/4 funta muki, 1/4 funta
slivochnogo  masla razvesti vsem zagotovlennym  bul'onom, prokipyatit'. Vynut'
iz vody  knel' i raki, opustit' v zagotovlennyj  sup. Za 5 minut do  otpuska
prigotovit' l'ezon (3 zheltka, rakovoe maslo, 1/2 stakana slivok),
vlit' v nego nemnogo supu, potom vylit' ves' i bol'she ne kipyatit'.
     I  hotya segodnya zachastuyu  bisk "po  starinke"  gotovyat iz  krolika  ili
pernatoj   dichi,   etim  terminom   nazyvayut  rasprostranennyj  na  Zapadnom
Sredizemnomor'e  (YUzhnaya  Franciya, Kataloniya i  Korsika)  gustoj sup-pyure  iz
razlichnyh  rakoobraznyh, svarennyh vmeste s panciryami v smesi  slivochnogo  i
rastitel'nogo  masla  s  belym  vinom,  kon'yakom, lukom-poreem,  sel'dereem,
tim'yanom,  majoranom,   percem,   lavrovyj  listom,   bazilikom  i   drugimi
pryanostyami.  Sup-bisk  prekrasno izvesten  takzhe v  kreol'skoj i kad-zhunskoj
kuhnyah Luiziany.
     Takim  obrazom,  my  prishli  k  logichnomu   zaklyucheniyu,  chto  "salat  s
krevetkami"  na dele yavlyaetsya ne chem  inym, kak  biskom, ili gustym supom iz
midij, ssylka na kotoryj est' v recepte midij v belom vine iz  romana "Pravo
umeret'" (sm.  str.  439).  Podtverzhdaet  nash vyvod drugoj perevod  etogo zhe
otryvka v ispolnenii firmy "Triller":
     --  Vul'f  bespokoilsya  o  tebe.  V  otlichie  ot  menya.  YA  nikogda  ne
bespokoyus'. Est' nemnogo supa iz midij...

     Dvigaemsya  dal'she.  Morkov'  po-flamandski  perevedena  bezukoriznenno.
Takoe blyudo Fric predlagaet v vide garnira k utke (tol'ko ne "po-mordorski",
a  utki Mondor, recept kotoroj  priveden v romane "V luchshih semejstvah", sm.
str.  180). Francuzskij  kulinarnyj  termin  a  la  flamande (po-flamandski)
podrazumevaet garnir iz obzharennyh i tushenyh ovoshchej: kapusty, morkovi, repy,
kartofelya, inogda s dobavleniem svininy (bekona) ili kolbasy -- klassicheskij
garnir dlya blyud iz myasa ili pticy, v tom chisle i dlya utki.
     Vot i recept ego prigotovleniya.


     - 500 g. morkovi
     - 1/4 chashki holodnoj vody
     - 8 stolovyh lozhek slivochnogo masla
     - 1/4 chajnoj lozhki soli
     - 3 stolovye lozhki sahara
     - 1 stolovaya lozhka tertoj apel'sinnoj cedry
     - 3 yaichnyh zheltka
     - 1/2 chashki gustyh slivok
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki
     - 2 stolovye lozhki rastoplennogo nesolenogo slivochnogo masla
     Pomojte i pochistite  morkov', obrezh'te koncy i narezh'te  ee  na kusochki
dlinoj 2,5 sm. Blanshirujte  v  kipyashchej vode 5 minut pod kryshkoj, otkin'te na
durshlag i vylozhite v horosho smazannuyu maslom kastryulyu. Vlejte holodnuyu vodu,
polozhite  slivochnoe  maslo,  sol'  i sahar. Zakrojte  kastryulyu i dovedite do
kipeniya. Ubav'te ogon' i potushite morkov' 20 minut ili chut' bol'she, poka ona
ne stanet  myagkoj. Kazhdye 5 minut  vstryahivajte  kastryulyu, chtoby  morkov' ne
pristavala ko dnu.
     Za   5  minut   do  gotovnosti  dobav'te  tertuyu  apel'sinnuyu  cedru  i
razmeshajte. Kogda  morkov' budet gotova, snimite kastryulyu  s ognya.  Smeshajte
yaichnye  zheltki  so slivkami,  petrushkoj  i rastoplennym maslom. Dobav'te etu
smes' v  kastryulyu, slegka peremeshajte i postav'te na malyj ogon'. Kogda sous
nachnet zagustevat' (ne dovodite ego do kipeniya), snimite s ognya i podavajte.



     Kto by  mog podumat', chto Niro Vul'f pokinet svoj  osobnyak i otpravitsya
pochti  cherez vsyu  stranu na rancho v  Montanu? Nikto i nikogda! Tem ne menee,
soprovozhdaemyj svoim vernym Archi on otpravlyaet tuda, chtoby raskryt' strannoe
ubijstvo...
     Vpolne  estestvenno,  chto  v  romane  net  kuhni  Frica,  o  chem  Vul'f
perezhivaet bol'she vsego. Odnako i zdes' velikomu gurmanu est', chem zanyat'sya,
krome, konechno, rassledovaniya prestupleniya.
     K Vudi-hollu my pod®ehali bez desyati sem'. YA vylez iz "dodzha" i voshel v
vestibyul'. Tam nikogo ne okazalos', i ya proshestvoval v apartamenty Vudi. Sam
Vudi sidel v  kuhne na  taburete,  pomeshivaya chto-to  v kastryule. Vul'f stoyal
ryadom i nablyudal...
     -- Pohozhe, ya kak raz vovremya, -- skazal ya.
     --  Da, ty  i  vpryam'  vovremya.  Mister Stepanyan  kak  raz  zakanchivaet
gotovit' svoe lyubimoe blyudo, "hunkav beyandi". Recept pridumali v Armenii, no
turki uveryayut, chto znayut ego so  vremen Magometa. |to kebab s farshirovannymi
baklazhanami, kotorye  turki  nazyvayut  "imam bejldi"  --  golovokruzhitel'nyj
imam. Luk, obzharennyj v masle, pomidory, chesnok, sol' i perec.

     V dannom sluchae, turki sovershenno pravy! Imam bajildi (imam bayildi) --
izvestnoe eshche so vremen Osmanskoj imperii blyudo tureckoj nacional'noj  kuhni
(pochti v takom napisanii - "imam baildi"-privodit ego nazvanie i Staut). Dlya
ego prigotovleniya baklazhany tushat s baraninoj, lukom, pomidorami i olivkovym
maslom (inogda ego gotovyat bez myasa). Nazvanie blyuda mozhno bylo by perevesti
kak  "imam  upal  v  obmorok"  (vidimo,   nastol'ko  velikolepnym   ono  emu
pokazalos'),  hotya  dopustimy  i  varianty  perevoda  "vostorg imama",  ili,
naprimer, "imam  obaldel"  (soglasites', chto tureckoe: slovo  bayildi  luchshe
vsego podhodit k poslednemu variantu). Estestvenno, chto prigotovit' podobnoe
blyudo do "obmorochnoj" vkusnoty sovsem ne prosto. Baklazhany bystro zapekayut v
duhovke,  snimayut  smorshchivshuyusya  kozhicu, rezhut  na tonkie poloski, okunayut v
l'ezon, obvalivayut v muke i obzharivayut v goryachem zhire. Zatem ih ukladyvayut v
formu,  chereduya  sloi  baklazhanov  so  sloyami  rublenogo  luka, pomidorov  i
molotogo  myasa  takim   obrazom,  chtoby  sverhu   poslednim  okazalsya   sloj
baklazhanov.  Ostalos' zalit' vse  smes'yu moloka  i  yaic,  postavit' formu  v
duhovku i zapekat' v techenie polutora chasov. Podayut "obaldevshego ot vostorga
imama" obychno v toj zhe posude, v  kotoroj ono prigotovleno. Interesno, chto v
odnoj  iz  tureckih kulinarnyh knig  privoditsya recept  ochen'  pohozhego i po
prigotovleniyu  i  po nazvaniyu blyuda,  ot kotorogo  "obaldel" uzhe  ne imam, a
celyj  sultan  (!) -- hunkar bayildi (soglasites', eto nazvanie  uzhe nemnogo
pohozhe   na   to,  kotoroe  privodit   Staut).  Privedem  zdes'  recept  ego
prigotovleniya.
     |to  blyudo predstavlyaet soboj myaso (tradicionno baraninu ili telyatinu),
nahodyashcheesya  v centre pyure iz baklazhanov. Myaso neobhodimo  gotovit' 1,5 chasa
vmeste  s   nashinkovannym  lukom,  narezannymi   pomidorami  bez   kozhicy  i
serdceviny,  sol'yu,  percem i lavrovym  listom; vodu pri etom ne  dobavlyat'.
Otdel'no obzhar'te baklazhany,  derzha ih za stebel' i povorachivaya nad otkrytym
plamenem  (gazovym ili  drevesnym), a  kogda oni stanut  myagkimi, prekratite
obzharivanie, ostudite i podavite vilkoj v pyure. Rastopite  v kastryule maslo,
dobav'te  muku, peremeshajte, medlenno  vlejte  moloko i postav'te  varit'sya.
Dobav'te v etot  sous baklazhannoe pyure i,  pomeshivaya, gotov'te 6-7  minut na
malom ogne, a v konce dobav'te tertyj syr (amerikancy dobavlyayut syr romano).
Ostalos'  tol'ko  polozhit' myaso v centr  servirovochnoj posudy i okruzhit' ego
gotovym pyure.
     Soglasites', teper' vam ne  trudno ponyat' vostorg sultana (tak zhe kak v
predydushchem abzace -- obaldenie imama).
     Imam   bajildi,  kak   rezul'tat   kulinarnogo   zaimstvovaniya   vremen
ottomanskogo vladychestva, rasprostraneno i v kuhnyah drugih stran, ispytavshih
tureckoe vliyanie,  v  tom chisle  v  Armenii.  K  sozhaleniyu, tochnoe armyanskoe
nazvanie  prigotovlennogo misterom Stepanyanom blyuda nam ne izvestno. Zato my
mozhem  rasskazat'  o   samom   populyarnom  armyanskom  recepte  prigotovleniya
baklazhanov s chesnokom -- shtorac badrozhan:
     S   baklazhanov  snimayut  kozhicu,  lozhkoj  udalyayut  myakot'  s  semenami,
obzharivayut ee s melko narezannym  chesnokom, koren'yami petrushki i  sel'dereya,
zelen'yu  kinzy  i  ukropa,  a  zatem   farshiruyut  poluchennoj  smes'yu  plody.
Farshirovannye  plody  ukladyvayut nadrezannoj  storonoj vverh na  skovorodu s
razogretym rastitel'nym maslom, dobavlyayut ochishchennye ot  kozhicy i  narezannye
popolam  pomidory, solyat, dobavlyayut nemnogo vody,  posypayut melko narezannoj
zelen'yu, zakryvayut kryshkoj i pripuskayut na slabom  ogne v  techenie 5  minut.
Takoe blyudo mozhno podavat' i v holodnom, i v goryachem vide. Odnako vernemsya k
receptu mistera Stepanyana.


     - okolo 700 g. yagnyatiny bez kostej
     - 1 sladkij zelenyj perec, narezannyj malen'kimi kubikami
     - 2 srednie lukovicy, narezannye melkimi kubikami
     - 3 stolovye lozhki olivkovogo masla
     - 2 srednih pomidora
     -  1  chajnaya lozhka svezhego  ukropa  (ili  1/2  chajnoj  lozhki
vysushennogo)
     - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
     -  1/2 chashki (ili  nemnogo bol'she) govyazh'ego bul'ona (recept
priveden v romane "Ne pozdnee polunochi", na str. 229)
     - 3 chashki pyure iz baklazhanov (recept sm. nizhe)
     - neskol'ko vetochek ital'yanskoj petrushki
     Narezh'te  myaso  na  kubiki  razmerom  2,5  sm.  V  bol'shom  sotejnike v
olivkovom  masle   obzhar'te   perec  i  luk.  Dobav'te  myaso  i  prodolzhajte
obzharivat',  poka myaso ne podrumyanitsya  so vseh storon. Ochistite pomidory ot
kozhicy  i  semyan,  narezh'te  ih  lomtikami  i  takzhe  polozhite  v  sotejnik.
Obzharivajte eshche okolo  5 minut, a zatem  priprav'te ukropom, sol'yu i percem.
Prodolzhajte gotovit' chas-poltora pod  kryshkoj, poka myaso ne  stanet  myagkim.
Periodicheski pomeshivajte  i,  esli  eto  neobhodimo,  dobavlyajte  v sotejnik
nemnogo  govyazh'ego bul'ona.  Kogda  myaso budet gotovo,  vylozhite ego v centr
bol'shogo  blyuda, vokrug nego  --  pyure  iz baklazhanov  i ukras'te  vetochkami
petrushki.
     VARIANT.  Vmesto  tushenoj yagnyatiny,  takzhe  mozhno  podavat' i shish-kebab
(recept priveden v romane "Ohota za otcom", na str. 497).


     - 3 srednih baklazhana
     - 2 stolovye lozhki olivkovogo masla
     - 100 g. narezannyh shampin'onov
     - 1 tertaya lukovica
     - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki
     - 1 chashka moloka
     - 1 stolovaya lozhka narezannoj svezhej petrushki
     - sol' i perec po vkusu
     - 1/3 chashki tertogo syra gryujer
     Otrezh'te  u baklazhanov  plodonozhki  i  pomestite plody  v razogretuyu do
200°S  duhovku na  20 minut.  Vremya  ot  vremeni perevorachivajte, chtoby  oni
ravnomerno ispeklis'. Kogda baklazhany stanut myagkimi, vyn'te  ih iz duhovki,
dajte ostyt', ochistite i ochen'  melko narezh'te. Polozhite myakot' v vylozhennoe
marlej  sito  i  dajte stech'.  Razogrejte  v  skovorode  olivkovoe  maslo  i
obzharivajte v nem griby do teh por, poka vlaga iz nih ne isparitsya. Dobav'te
luk i gotov'te eshche 3 minuty.
     Snimite s ognya. V bol'shom sotejnike rastopite slivochnoe maslo, dobav'te
muku i  pri postoyannom  pomeshivanii dovedite ee do ravnomernogo  zolotistogo
cveta.  Medlenno vlivajte  moloko (ne perestavaya pomeshivat'), poka  smes' ne
zagusteet. Polozhite tuda myakot' baklazhanov, griby s lukom, petrushku,  sol' i
perec. Tomite 10  minut, horoshen'ko peremeshivaya. Zaprav'te syrom, razmeshivaya
pyure, poka  syr polnost'yu  ne rastopitsya. Montana -- shtat, slavyashchijsya svoimi
lesami, dich'yu i ryboj, o chem Staut ne mog ne upomyanut' v svoem romane. I, po
krajnej mere, dva harakternyh dlya Montany  "produkta" ves'ma  zainteresovali
Vul'fa.  |to -- gornaya  forel'  i serye  tetereva.  Nachnem  po poryadku --  s
foreli.
     Vul'f... protopal k valunu, nacepil zhilet, oblachilsya v kurtku, uselsya i
sprosil:
     -- CHto takoe forel' po-montanski?
     --  Horoshij  vopros, -- otvetil ya, --  I mne, pravo, zhal', chto  vy  ego
zadali.
     YA uselsya na oblomok skaly naprotiv Vul'fa i prodolzhil:
     -- Vse zavisit ot togo,  kto, kogda i gde  ee gotovit. Pervaya nastoyashchaya
forel'  po-montanski  --  pervaya  v tom smysle,  chto ee  vpervye  prigotovil
blednolicyj, byla  zazharena  vo  vremya ekspedicii L'yuisa  i Klarka na rzhavoj
skovorode, politoj bizon'im zhirom, i sol'yu, esli ona eshche ostalas'. S teh por
v recept  vnosili  sotni izmenenij, v  zavisimosti ot togo,  chto imelos' pod
rukoj. Naprimer,  odin starozhil, rabotayushchij  v skobyanoj lavke v Timberburge,
uveryaet,  chto nuzhno  vymazat'  svinym  zhirom  korichnevuyu obertochnuyu  bumagu,
zavernut'  v  nee  forel' celikom ot golovy do hvosta, shchedro posypav sol'yu i
percem,  i  zasunut' v  raskalennuyu  pech'.  Vremya  zavisit ot razmerov ryby.
Missis Griv  pozaimstvovala  svoj  recept  u  rodnogo dyadi. Ona  vnesla  dva
utochneniya;  pomenyala  obertochnuyu bumagu  na alyuminievuyu  fol'gu,  a pech'  na
duhovku. Vse ochen' prosto. Kladete na list fol'gi tonkij lomtik sala shirinoj
dyujma v tri, posypaete  saharnym peskom, dobavlyaete neskol'ko kolechek luka i
neskol'ko kapel' vorchestershirskogo sousa. Ukladyvaete  na fol'gu ochishchennuyu i
vypotroshennuyu forel'  s golovoj  i hvostom i solite. Dobavlyaete  eshche nemnogo
peska i  sousa, plotno  zavorachivaete rybu  v fol'gu  i pomeshchaete v duhovku.
Esli foreli sil'no razlichayutsya po razmeru, to rasschitat' vremya prigotovleniya
dovol'no trudno. Podaete na stol pryamo v fol'ge.
     Vul'f ne ispepelil menya vzglyadom i ne zarychal, no prosto skazal:
     -- Da, eto mozhet byt' vpolne s®edobno...

     K sozhaleniyu, tochnogo recepta prigotovleniya takogo blyuda u nas net, hotya
v  privedennom  vyshe  otryvke  i tak "vse  ochen' prosto"...  I rezul'tat  ne
zastavil sebya zhdat'.
     ...  Kerol i  Al'ma  podali podnosy s  nastoyashchej  forel'yu po-montanski.
Samyj dlinnyj i puzatyj svertok iz fol'gi polozhili pered Vul'fon.  YA skazal,
chto  zdes'  ne  prinyato  vykladyvat'  forel'  na  tarelku,  a  nuzhno  prosto
razvernut' fol'gu i zapustit' v rybu zuby.  CHto on i sdelal  posle togo, kak
zhenshchiny uselis' i pristupili k ede. Rybina emu dostalas' otmennaya -- zhirnaya,
sochnaya  raduzhnaya forel' dlinoj dyujmov  v  pyatnadcat'. Lili,  pojmavshaya ee, s
gordost'yu pohvastalas'  peredo  mnoj  zavidnym ulovom.  Vul'f, lovko  oruduya
nozhom  i  vilkoj,  raschlenil  forel',  otpravil  kusochek  v  rot,  prozheval,
proglotil i proiznes:
     -- Zamechatel'no.

     Po  povodu  pernatoj  dichi Montany nam  pridetsya  obratit'sya k  povesti
"Ubijstvo  na  rodeo". Tam Archi i  Vul'fu  pridetsya vspomnit' etu  poezdku v
Montanu, prichem, svyazano eto budet ne tol'ko s prestupleniem...
     Predmetom, kotoryj  privel  ego  syuda, byli  kuropatki. Kogda dva  goda
nazad  ya vernulsya posle mesyachnogo prebyvaniya na  rancho Lili Rouen, kuplennoj
eyu v  Montane..., edinstvennoj detal'yu moego puteshestviya, kotoruyu Niro Vul'f
schel  dostojnoj  vnimaniya,  bylo  opisanie odnogo iz yastv. V  konce  avgusta
vozrast molodyh kuropatok sostavlyaet okolo desyati nedel' i osnovnoj ih pishchej
yavlyaetsya  gornaya  chernika.  YA skazal  Vul'fu, chto oni  vkusnee lyuboj  pticy,
kogda-libo prigotovlennoj Fricem, dazhe perepelki i val'dshnepa.
     Konechno,  v eto vremya goda oni  ohranyayutsya zakonom  i mogut obojtis' po
pyat' dollarov za kazhdyj  kusochek, esli tol'ko vam udastsya  ih  pojmat'. Lili
Rouen otnosilas' k zakonam ne tak, kak ee  otec, poka  tot  kopil semnadcat'
millionov dollarov,  kotorye  i zaveshchal ej s tem, chtoby ona mogla ih tratit'
ili ostavit' v tom zhe kolichestve. Kogda ona uznala,  chto Harvi  Griv edet  v
N'yu-Jork  na  sorevnovaniya,  to  reshila  ustroit'  priem  dlya  nekotoryh  iz
uchastnikov.  I vot  ona  podumala,  chto s ee  storony  bylo  by  ochen'  milo
nakormit' ih moloden'kimi kuropatkami.  A tak kak zakon okazalsya  vsego lish'
bar'erom, to ego pereprygnuli.

     Na samom  dele,  Montana slavitsya sovsem ne "molodymi  kuropatkami",  a
serymi teterevami (blue grouse). |ta, obitayushchaya na zapade Severnoj Ameriki i
dovol'no redkaya krupnaya promyslovaya  ptica vida Dendragapus  obscurus, kak i
kuropatka, vhodit v obshchee  semejstvo  teterevinyh. I  pitaetsya ona ne gornoj
"chernikoj" (blueberry),  a pochti ne izvestnoj nam gejlyussakiej (huckleberry)
--  tolstokozhej  temno-sinej  yagodoj  nebol'shogo  kustarnika, tol'ko  vneshne
pohozhej na  cherniku, iz-za chego  ih  chasto  putayut. Gejlyussakiya v dikom vide
rastet tol'ko v lesah Severnoj Ameriki, i ee yagody  (v otlichie ot cherniki) v
magazinah  obychno ne prodayutsya  -- ih prihoditsya  sobirat' v  lesu.  S etimi
slegka vyazhushchimi  i menee  sladkimi, chem  chernika,  yagodami amerikancy  lyubyat
gotovit'  sladkie pirogi  fly  pie (bukval'no  "pirog,  na kotoryj sletayutsya
muhi"), pohozhie na chernichnye.  Estestvenno, chto  i amerikanskie lesnye pticy
takzhe  ne  proch'  polakomit'sya gejlyussakiej... Odnako  eto  vsego  lish' nashe
umozaklyuchenie, ved' na  zapadnom poberezh'e SSHA terminom mountain huckleberry
nazyvayut  i  odin iz  vidov lesnoj brusniki Vaccinium  ovatum, kotoruyu pticy
klyuyut s ne men'shim udovol'stviem...


     - 6 teterevov (zhelatel'no vskormlennyh gejlyussakiej)
     - 1 chajnaya lozhka soli
     - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
     - 6 narezannyh steblej sel'dereya
     - 1 srednee yabloko, ochishchennoe i narezannoe na kusochki
     - 6 stolovyh lozhek narezannogo luka-shalota
     - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
     - 2 stolovye lozhki narezannoj petrushki
     - 1 chajnaya lozhka poroshka shalfeya
     - 12 lomtikov bekona
     - 1 chashka suhogo krasnogo vina
     - 1/2 chashki govyazh'ego bul'ona (recept priveden  v romane "Ne
pozdnee polunochi", na str. 229)
     - 1/2 chashki zhele iz krasnoj smorodiny
     Posle  oshchipyvaniya  i  myt'ya  teterevov  tshchatel'no  obotrite  ih  chistym
polotencem. Svyazhite nozhki  i  krylyshki.  Posolite  i poperchite. V  sotejnike
rastopite slivochnoe maslo i obzhar'te v techenie 5 minut sel'derej, yabloki i 4
stolovye  lozhki  luka-shalota.  Dobav'te  shalfej   i  petrushku  i   tshchatel'no
peremeshajte. Nachinite teterevov etoj smes'yu i zashejte. Obernite kazhduyu pticu
kuskom  bekona  ili  shpika i obzhar'te v  predvaritel'no razogretoj  do 200°S
duhovke v techenie 15 minut.  Vylozhite na podogretoe  blyudo. V obrazovavshemsya
posle  zharki  ptic  soke  obzhar'te  do  slegka zolotistogo  cveta  ostal'noj
luk-shalot (2 lozhki), dobav'te vino, bul'on i dovedite do kipeniya. Povarite 5
minut,  dobav'te zhele  iz krasnoj  smorodiny  i derzhite na  ogne,  poka zhele
polnost'yu ne razojdetsya. Podajte sous k teterevam v otdel'nom sousnike.

     Nashe kulinarnoe rassledovanie podoshlo  k koncu. Iskrenne  nadeemsya, chto
skuchno vam  ne bylo. Kak na divane s  etoj  knigoj, tak i u plity  v popytke
prigotovit' chto-nibud' iz  "Frica i Vul'fa"... Dazhe esli vy  i ne sobiralis'
nichego  gotovit', vam vse-taki udalos' pouchastvovat' v nastoyashchem "kulinarnom
rassledovanii".   Tem   bolee,  chto   pomogali   vam   takie   zamechatel'nye
geroi-syshchiki, kak Niro Vul'f  i  Archi Gudvin, v  soprovozhdenii maestro Frica
Brennera.
     I  pod  konec,   otdadim  dolzhnoe  izdatelyam  Reksa  Stauta,  a   takzhe
perevodchikam  ego  proizvedenij:  A.  Saninu, N.  Kusko,  A.  Mel'nikovu, A.
Golosovskoj, I. Gur'yanovu,  M.  Zagot,  O.  Krasnolistovu,  A.  Gorskomu, YU.
Smirnovu, O. Traubenberg, M. Gres'ko, S. ZHuli-dovu, A. Vulis, B. Ozerovu, M.
Gilinskomu, N.  Emel'yannikovoj,  I. Tregubenko, V. Bakanovu, P. Rubcovu,  K.
Evdokimovu, I. CHimbu-rovu, N.  Kalininoj, V. Orlovu, G. Blyablinu, S. Belovu,
K. Dobro-lyubskoj i drugim  -- im chasten'ko  "dostavalos'" na stranicah  etoj
knigi.  Odnako  esli  by  ne  ih  trud, my  tak  i  ne  poznakomilis'  by  s
zamechatel'nymi  istoriyami  amerikanskogo pisatelya, zasluzhenno priznannymi vo
vsem mire klassikoj detektivnogo zhanra.


     Artishok  (artichoke)  --  mnogoletnie  travyanistye  rasteniya  semejstva
slozhnocvetnyh,  proizrastayushchie  v Sredizemnomor'e i  na Kanarskih  ostrovah.
Takoe nazvanie proishodit ot arabskogo slova al-kharshofa (zemlyanaya kolyuchka)
-- socvetie  artishoka vneshne napominaet  myasistuyu shishku. V  pishchu upotreblyayut
cvetolozha -- osnovaniya korzinok, ili donyshki. Ih obychno otvarivayut v techenie
30-40 minut v podsolennoj vode, farshiruyut ovoshchami, gribami ili risom i tushat
na olivkovom  masle s  dobavleniem vina  i yaic,  a podayut  -- s  raspushchennym
slivochnym maslom,  v  kotoroe  dobavlyayut  kapel'ku  limonnogo  soka,  ili  s
sousami: majonezom (mayonnaise), gollandskim sousom (hollandaise), a takzhe s
gorchichnym i  soevym. Segodnya v Rossii etot prekrasnyj ovoshch prakticheski zabyt
(artishoki vyrashchivayut tol'ko  v Krasnodarskom krae), odnako v  starinnyh menyu
peterburgskih   restoranov   chasto   vstrechalsya   sup-pyure   iz   artishokov,
privnesennyj v russkuyu aristokraticheskuyu  kuhnyu francuzskimi  povarami eshche v
XIX veke.  Dlya ego prigotovleniya artishoki razrezali,  blanshirovali v  masle,
tushili 10-15 minut v belom souse, posle chego ostavalos' tol'ko proteret'  ih
cherez sito, dobavit' prozrachnyj bul'on i svezhie slivki.
     Bazilik  (basil) --  shiroko  rasprostranennaya  v kulinarii  bol'shinstva
stran  mira  pryanaya trava  s vyazhushchim, slegka  gor'kovatym  vkusom i  sil'nym
priyatnym aromatom, ne sravnimym s zapahom nikakih  drugih specij i trav. |ta
priprava na bol'shinstve evropejskih  yazykov  nazyvaetsya  "carskoj"  (vidovoe
latinskoe  nazvanie bazilika  basilicum voshodit k  grecheskomu  basileus  --
"carskij"). A vot arabskoe nazvanie bazilika "raihan" legko proslezhivaetsya v
horosho izvestnom i shiroko ispol'zuemom v Rossii nazvanii rasprostranennogo v
Armenii i Gruzii opalovogo bazilika s fioletovymi list'yami -- "rejgan",  ili
"rajhon".   Segodnya   bazilik    bol'she   vsego   associiruetsya   s   kuhnej
Sredizemnomor'ya, prichem ego sladkoe i  aromatnoe blagouhanie osobenno  lyubyat
ital'yancy.  Bazilik  prekrasno  sochetaetsya  s  drugimi travami  i  speciyami,
osobenno  s  tim'yanom,  chesnokom,  dushicej  i  limonom,   a  poetomu  vhodit
prakticheski  vo  vse  pryanye  smesi, ispol'zuemye  vo francuzskoj kulinarii.
Pikantnyj aromat etoj svezhej  ili vysushennoj  travy preobrazhaet lyuboj, samyj
prostoj ovoshchnoj salat i blyuda iz yaic. On prekrasno sochetaetsya s baklazhanami,
pomidorami,  sladkim percem, fasol'yu i lyuboj  ryboj.  Ispol'zuetsya bazilik i
pri konservirovanii ogurcov, kabachkov, patissonov,  tomatov i belyh  gribov.
On priznan prekrasnoj pripravoj dlya tushenogo  myasa, kurinyh, rybnyh i syrnyh
supov,  prichem  dobavlyayut  bazilik tol'ko  v poslednyuyu minutu,  tak  kak ego
nezhnyj aromat bystro ischezaet pri dlitel'noj teplovoj obrabotke.
     Bamiya  (bamia), ili okra (okra) -- odnoletnee  tropicheskoe rastenie, po
vneshnemu vidu  napominayushchee hlopchatnik, a  po  vkusu  -- nechto srednee mezhdu
baklazhanom i sparzhej. Rodina bamii  --  Vostochnaya  Afrika,  a kul'tiviruetsya
segodnya  eto rastenie na Balkanah,  v tropicheskih i  subtropicheskih stranah,
Severnoj Amerike, Indii i YUzhnoj Evrope. Nezrelye  myagkie zelenye plody bamii
s nejtral'nym vkusom po vneshnemu vidu napominayut "granenye" struchki krasnogo
perca.  Ih  otvarivayut,  gotovyat  kak  sparzhu  i  marinuyut  -- bamiya  sluzhit
prekrasnym dopolneniem  k  ostrym  myasnym blyudam, supam  i blyudam iz  pticy.
Struchki bamii obychno  dobavlyayut v samom  konce prigotovleniya, tak kak im  ne
trebuetsya  dlitel'naya teplovaya  obrabotka.  Oba nazvaniya  rasteniya  prishli v
russkij yazyk  iz  raznyh  mest.  Bamiej (bamia)  ego  nazyvayut  na  Vostoke,
naprimer, odnim iz lyubimyh v Turcii blyud yavlyaetsya "etli bamiya"  (etli bamia)
-- baranina, tushennaya s bamiej. Nazvanie "okra" (okra) zakrepilos' v  Evrope
i Amerike, osobenno v yuzhnyh shtatah SSHA, kuda  bamiyu zavezli chernokozhie  raby
iz |fiopii.
     Bearnez (bearnaise),  ili  bearnskij  sous  - odin iz  samyh "imenityh"
francuzskih sousov.  Gotovyat  ego na osnove yaichnyh zheltkov, belogo vina  ili
kon'yaka i luka-shalota s dobavleniem  limonnogo soka,  uksusa i trav (obychno:
estragona, tim'yana i  kervelya). Bearnez byl privezen v Parizh  Genrihom IV so
svoej  rodiny  -- istoricheskoj  yugo-zapadnoj  francuzskoj  provincii  Bearn.
Bearnskij  sous davno  pereshagnul granicy Francii. Naprimer, v  Irlandii ego
prinyato podavat'  k tradicionnomu  blyudu --  bol'shim kotletam  iz  rublenogo
myasa, ulozhennym na podzharennye lomti hleba.
     Benmari (bain-marie), ili vodyanaya banya -- shirokaya  neglubokaya kastryulya,
napolnyaemaya na  chetvert'  kipyatkom. V benmari  pomeshchayut posudu s sousami ili
blyudami, kotorye  neobhodimo gotovit'  pri nizkih  temperaturah  ili derzhat'
goryachimi,  no  nel'zya   razogrevat'   pered  podachej.  Proishozhdenie  takogo
francuzskogo  nazvaniya  svyazyvayut s "banej Svyatoj  Marii"  (ot lat.  balneum
Mariae) -- drevnim priborom alhimikov, upominaemym v svoej komedii "Alhimik"
izvestnym   anglijskim   dramaturgom   Bendzhaminom   Dzhonsonom  (1573-1637).
Schitaetsya,  chto  nazvanie  priboru  dano iz-za  togo, chto on pozvolyal  ochen'
medlenno (bukval'no "nezhno") nagrevat' veshchestvo. Sushchestvuet i vtoraya versiya:
nazvanie  svyazyvayut  s sestroj  biblejskogo Moiseya  -- Mariam,  uvlekavshejsya
alhimiej.
     Ber-man'e (beurre manie) -- gustoj zavarnoj francuzskij  sous iz muki i
rastoplennogo  masla,  ispol'zuemyj  v  nebol'shih  kolichestvah  dlya pridaniya
gustoty i "gladkosti" drugim sousam ili blyudam tipa  ragu.  Nazvanie sousa v
perevode   oznachaet   "razmeshannoe  maslo"   (ot   manier  --   razmeshivat',
peremeshivat'). Sous s dobavkoj ber-man'e, obychno podvergayut bystroj teplovoj
obrabotke, chtoby udalit' nepriyatnyj krahmalistyj privkus muki.
     Beshamel'  (bechamel)  --  odin  iz  pyati  bazovyh  francuzskih  sousov.
Gotovitsya  iz  moloka,  rastoplennogo  slivochnogo masla,  melko  narezannogo
repchatogo luka i  muki s dobavleniem soli i  specij (v chastnosti, muskatnogo
oreha). Esli beshamel' prednaznachen dlya myasnyh blyud ili pticy, ego gotovyat ni
myasnom  bul'one, esli  dlya  rybnyh -- na rybnom, dlya  molochnyh ili muchnyh --
tol'ko na moloke.  Izobretenie sousa pripisyvayut pridvornomu Lyudovika XIV  -
Lui de Beshamelyu, markizu de Nuantel', synu izvestnogo francuzskogo diplomata
i  etnografa  SHarlya Mari  Fransua  de Nuantelya,  pervogo  sobiratelya  skazok
"Tysyacha i odna noch'".  Lui sdelal kar'eru v period  Frondy  v seredine  XVII
veka i vposledstvii zanyal pochetnyj post rasporyaditelya korolevskogo stola. Na
samom dele  sous byl  izvesten  vo  Francii gorazdo  ran'she,  odnako v epohu
korolya-gurmana Lyudovika  XIV mnogie blyuda poluchali imena pridvornyh povarov,
rasporyaditelej i favoritov, chto delalo ih bolee prestizhnymi. Po povodu sousa
odin iz  starejshih  vel'mozh francuzskogo dvora togo vremeni  skazal odnazhdy:
"Beshamel' schastliv vo  vsem! Mne dovodilos'  est' grudku  cyplenka pod takim
slivochnym  sousom primerno za 20 let do to togo,  kak etot tip rodilsya. No u
menya nikogda  ne bylo  ni edinogo shansa dat'  svoe imya dazhe samomu skromnomu
sousu..."
     Bib-latuk (Bibb lettuce), ili latuk Biba -- raznovidnost' salata-latuka
s malen'kimi kruglymi ryhlymi golovkami i s ochen' nezhnymi myagkimi, gladkimi,
sochnymi i sladkimi temno-zelenymi list'yami. Nazvanie  rasteniyu  dano v chest'
amerikanskogo  selekcionera XIX  veka Dzheka Biba. Latuk Biba izvesten  takzhe
pod nazvaniem Boston lettuce (bostonskij latuk).

     Buket  garni  (bouquet  garni) -- klassicheskaya francuzskaya smes' pryanyh
trav,  kotoraya kladetsya v  blyudo pri ego  prigotovlenii. V malyj buket garni
vhodyat:  lavrovyj  list,  petrushka, sel'derej, tmin  i perec;  v bol'shoj  --
dopolnitel'no vklyuchayut estragon, bazilik, chabrec, majoran i rozmarin; na yuge
Francii  inogda dobavlyayut  i  apel'sinnuyu  cedru.  Sushchestvuet  i  prostejshij
variant, v kotoryj vhodyat:  1  lavrovyj  list, vetochka tim'yana i 3 stebel'ka
petrushki.  Takoj  nabor  trav svyazyvayut  nitkoj ili  ukladyvayut  v  marlevyj
meshochek,  obychno  opuskayut na pyat'  minut v kipyashchij  bul'on, neposredstvenno
pered tem kak snyat' ego s ognya, a zatem vynimayut.
     Velute  (veloute) --  francuzskij belyj  so