o 3 METHOD THREE FOR MURDER (1960) Na zadnem siden'e taksi, broshennogo okolo doma Vul'fa, najden trup zhenshchiny s kuhonnym nozhom v spine. Syshchiku i ego pomoshchniku nichego ne ostaetsya, kak vmeshat'sya v hod sobytij... Roman yavno ne ponravitsya pravovernym iudeyam i musul'manam. I sovsem ne potomu, chto v nem ubita zhenshchina. Delo v tom, chto nachinaetsya on... so svininy. |to "nekoshernoe" i zapreshchennoe Bibliej i Koranom k upotrebleniyu myaso stanet cel'yu nashego kulinarnogo rassledovaniya. V tot vecher, v sentyabr'skij ponedel'nik, ya byl syt po gorlo. Nachalos' s togo, chto osnovnym blyudom na obed okazalas' svinina, tushennaya v pive, bez kotoroj, -- Vul'f i Fric znali ob etom, -- ya vpolne mog by obojtis'. Posle obeda my iz stolovoj proshli cherez holl v kabinet, i Fric prines kofe... YA uselsya v svoe rabochee kreslo i ustavilsya na nego ispepelyayushchim vzglyadom. Tak kak Niro Vul'f vesit sed'muyu chast' tonny, on vsegda vyglyadit ogromnym, no kogda on stanovitsya nesnosnym, to uvelichivaetsya do ispolinskih razmerov. -- Schitaete li vy, -- pointeresovalsya ya, -- chto svinina mozhet vyzyvat' effekt razduvaniya? -- Net, ni v koem sluchae, -- otpariroval on i raskryl knigu... YA postavil chashku i skazal: -- YA otdayu sebe polnyj otchet v tom, chto vashe polozhenie prekrasno. Schet v banke vpolne dostatochen, chtoby vyplachivat' zhalovan'e i Fricu, i Teodoru, i mne, i pokupat' svininu i pivo celymi mashinami... Firma "Triller", 1993 V otryvke vse vpolne ponyatno, pravil'no i logichno. Vidimo, Archi -- ne slishkom bol'shoj lyubitel' svininy. I tem ne menee, eto myaso yavlyaetsya odnim iz samyh rasprostranennyh v mire. Svin'i byli odomashneny chelovekom eshche v epohu kamennogo veka i soprovozhdali ego v hode vsego razvitiya civilizacii. V Drevnem Rime svinina byla ukrasheniem paradnyh obedov: vetchina, kopchenaya lopatka, svinoe vymya, vyrezka i dazhe detorodnye organy svin'i - lyubimye blyuda drevnej Italii. Blyuda iz svininy segodnya shiroko ispol'zuyut v kuhnyah narodov Evropy, YUgo-Vostochnoj Azii i Ameriki. Nedarom francuzy govoryat, chto v svin'e s容dobno vse -- ot pyatachka do hvostika! I podtverzhdayut, nachinaya spisok svoih delikatesov blyudom museau vinaigrrette -- svinoj pyatachok v uksusnom souse. Vo mnogih stranah Azii svinina - voobshche osnovnoj myasnoj produkt, govyadina i baranina tam ispol'zuyutsya znachitel'no rezhe. Naprimer, znamenitaya kislo-sladkaya svinina "cha-shao-zhou" stala favoritom prakticheski vseh kitajskih restoranov Evropy i Ameriki. Izdavna lyubima svinina i v Rossii. V starinu pokrovitelem svinovodov schitali svyatitelya Vasiliya Velikogo, poetomu porosenok byl glavnym ugoshcheniem vo vremya Vasil'eva vechera -- 13 yanvarya, to est' pravoslavnogo Novogo Goda (kstati, i sam yanvar' na Rusi nazvali Vasil'ev mesyac). Otsyuda i vyrazheniya: "Na Vasiliya Velikogo -- svinuyu golovu na stol", "Svinku da borovka -- dlya Vasil'eva vecherka"... Fric tushit svininu v pive -- dovol'no rasprostranennyj kulinarnyj priem, osobenno harakternyj dlya nemeckoj i flamandskoj kuhni. Kstati, i sami amerikancy ne huzhe umeyut gotovit' svininu -- dlya togo, chtoby po dostoinstvu ocenit' vozmozhnosti ispol'zovaniya etogo myasa v kulinarii luchshe vsego priehat' v nachale oktyabrya v amerikanskij gorod V'en (shtat Dzhordzhiya), gde ezhegodno provoditsya "Prazdnik Bol'shoj Svin'i", na kotorom gostyam predlagayutsya sotni raznovidnostej blyud iz svininy. A teper' perejdem k receptu. Svinina, tushennaya v pive (Pork Stewed in Beer) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 1,5 kg svinoj lopatki bez kostej - 3 (ili nemnogo bol'she) stolovye lozhki olivkovogo masla - 1/4 chashki pshenichnoj muki - 1/2 chajnoj lozhki papriki. - 1/2 chajnoj lozhki soli, - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo belogo perca - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1 kg repchatogo luka, narezannogo kolechkami - 1 lavrovyj list - 1 chajnaya lozhki svezhego tim'yana (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - 0,5 l piva Udalite zhir i suhozhiliya iz myasa i narezh'te ego kubikami razmerom okolo 5 sm. Smeshajte muku, sol', papriku i belyj perec i obvalyajte v etoj smesi kubiki myasa. Razogrejte olivkovoe maslo v latke i obzhar'te v nem myaso, vynimaya kuski po mere gotovnosti. V skovorode raspustite slivochnoe maslo i obzhar'te v nem luk, periodicheski pomeshivaya. Perelozhite luk perforirovannoj lozhkoj ili shumovkoj v latku. Snova polozhite v etu zhe latku svininu, dobav'te lavrovyj list, tim'yan i pivo. Slegka vse peremeshajte, zakrojte latku i gotov'te na malom ogne 1,5-2 chasa (mozhno gotovit' i v razogretoj do 130訕 duhovke v techenie 2 chasov). Periodicheski pomeshivajte, chtoby myaso ne prigoralo. Esli sous, v kotorom tushitsya svinina, poluchilsya ne slishkom gustym, to dobav'te v nego ber-man'e (beurre manie) -- gustoj zavarnoj sous iz 1 stolovoj lozhki muki i 1 stolovoj lozhki rastoplennogo masla, rastertyh vmeste. Kstati, dlya svoego blyuda Fric ispol'zuet svinuyu lopatku (picnic shoulder) -- myaso lopatochnoj chasti svinoj tushi, prigodnoe kak dlya tusheniya i zharki, tak i dlya prigotovleniya kolbas, sosisok i vetchiny. V chastnosti, iz etogo myasa gotovyat amerikanskuyu vetchinu picnic ham -- ee obyazatel'no koptyat, chto pridaet: vetchine ochen' priyatnyj vkus i aromat. Ee osnovnoe ispol'zovanie vpolne ponyatno iz nazvaniya: picnic (piknik) -- uveselitel'naya zagorodnaya progulka kompaniej, obychno s pirushkoj na otkrytom vozduhe... OKONCHATELXNOE RESHENIE THE FINAL DEDUCTION (1961) Pis'mo s trebovaniem vykupa glasilo: "Vash Dzhimmi zhiv, zdorov. Vy poluchite ego obratno, esli zaplatite 500000 dollarov"... ZHenshchina, poluchivshaya pis'mo, byla v otchayanii. Ee ne zabotili den'gi -- ona lyubila muzha i hotela vernut' ego. Poetomu ona otpravilas' s etim pis'mom k Niro Vul宸u. Nevozmutimyj, kak vsegda, Vul'f derzhal policiyu i klientku v napryazhenii, poka ne ubedilsya, chto zarabotal dostatochno deneg na zhizn' v obshchestve lyubimyh orhidej i izyskannyh kushanij... |ta kniga -- odna iz samyh "bogatyh" na kulinarnye zagadki, a sleduyushchij otryvok mozhno bylo by sdelat' epigrafom ko vsej nashej knige... Za obedom, raspravlyayas' s zharenoj ovech'ej pechenkoj pod izobretennym Fricem sousom, Vul'f podrobno ob座asnil, kakim obrazom, znaya, chem pitalos' to ili inoe chelovecheskoe sushchestvo, mozhno opredelit' ego kul'turu, filosofiyu, nravy, politiku i vse, vse ostal'noe. Naslazhdayas' edoj (pechenka byla ochen' vkusnoj i nezhnoj, a sous -- odnim iz luchshih izobretenij Frica), ya lomal golovu nad tem, chto mozhno bylo by skazat' o Vul'fe, dazhe znaya, chto on s容l v techenie poslednih desyati let. Prezhde vsego, veroyatno, chto on davno umer ot obzhorstva. Izdatel'skaya firma "Kubk-a", 1994 Uvereny, chto dovol'no strannoe kulinarnoe sochetanie "ovech'ya pechenka" uzhe nastorozhilo chitatelya. Perevodchik yavno bol'she znakom s ovech'ej sherst'yu, chem s baran'ej pechen'yu. Krome togo, v tekste Stauta dostatochno opredelenno napisano lamb kidneys, to est' pochki (a ne "pechen'") yagnenka. K tomu zhe, ne prosto "zharenye", a deviled grilled -- to est' natertye ochen' gustym ostrym sousom i zharennye na grile - takoe znachenie imeet amerikanskij kulinarnyj termin deviled, o kotorom my uzhe rasskazyvali pri "rassledovanii" salata Frica s zapravkoj "d'yavol'skij dozhd'" (roman "Otrava vhodit v menyu", str. 349). Krome togo, nemnogo obidno za Vul'fa -- v tekste yasno skazano, chto sous byl plodom sovmestnogo tvorchestva Vul'fa i Frica... A teper' perejdem neposredstvenno k receptu. ZHarennye na grile pochki yagnenka (Grilled Lamb Kidneys) Na 4 porcii vam potrebuyutsya: - 8 pochek yagnenka - 1/2 chashki olivkovogo masla - 1/2 chajnoj lozhki soli - svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - 1 chajnaya lozhka svezhego izmel'chennogo tim'yana (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy - 1/8 chajnoj lozhki muskatnogo cveta (macisa) - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - sous "Tabasko" po vkusu - 1 stolovaya lozhka vusterskogo sousa - shchepotka kajenskogo perca - sok 1 limona Obmojte pochki, udalite plenki i zhir. Razrezh'te ih vdol', namazh'te smes'yu olivkovogo masla, soli, perca, tim'yana, suhoj gorchicy i muskatnogo cveta i dajte postoyat' primerno 30 minut. Razogrejte gril' i nanizajte polovinki pochek na vertel, prokolov ih vdol' tak, chtoby vse srezy nahodilis' s odnoj storony. Obzhar'te pochki 5 minut s vneshnej storony polovinok (protivopolozhnoj srezu). Smeshajte rastoplennoe slivochnoe maslo s sousom "Tabasko", vusterskim sousom, kajenskim percem i limonnym sokom. Vyn'te pochki i smazh'te ih etoj pripravoj s obzharennoj storony. Teper' v techenie 3 minut obzhar'te na grile polovinki pochek so storony sreza, vyn'te, smazh'te pripravoj s etoj storony i vylozhite na podogretoe blyudo. Soberite s poddona grilya obrazovavshijsya v processe zharki myasnoj "sok", dobav'te v nego ostavsheesya maslo, horoshen'ko peremeshajte i polejte pochki. Kstati, dovol'no podrobno Archi opisyvaet eto blyudo v romane "Gambit", gde takie pochki podayut na lanch (sm. str. 370). V issleduemom nami romane, tak zhe kak i vo mnogih drugih proizvedeniyah Stauta, neodnokratno vstrechaetsya upominanie ob ikre sheda. V russkom perevode romana "Esli by smert' spala" eta ikra poyavlyaetsya pod nazvaniem "myaso kosuli" (!). Na sej raz perevodchik nazyvaet ee "moloki sel'di", chto pochti pravil'no -- ikra i moloki po-anglijski nazyvayutsya odinakovo -- roe. My obedali neskol'ko pozdnee obychnogo, potomu chto Vul'f dal ukazanie Fricu nachat' podzharivat' moloki sel'di tol'ko posle ego rasporyazheniya... My nikogda ne govorim vo vremya edy o delah, a uzh imeya na stole svezhepodzharennye moloki v souse s kervelem i lukom-shalot, ya i vovse ne mog otvlekat'sya na kakie-to zamechaniya ili voprosy... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 I vse-taki - eto ikra, hotya moloki ryb vo mnogih stranah mira izdavna ispol'zovalis' dlya prigotovleniya samyh raznoobraznyh blyud -- pashtetov, forshmakov i zapekanok. Naprimer, v seredine XIX veka v peterburgskom dome Petra Pavlovicha Durnovo na Anglijskoj naberezhnoj podavali sup s molokami karpa -- ego recept privoditsya v "Novejshej i polnoj kulinarnoj knige", izdannoj eshche v 1790 godu. Voobshche, na Rusi moloki (osobenno sel'devye) kogda-to schitalis' osobym lakomstvom. Ih promyvali, snimali s nih plenki i rastirali s zheltkami varenyh yaic i gorchicej... Stop! My ne na Rusi, a v Amerike... I blizhe vsego nazvanie opisannogo vyshe blyuda ("ikra beloj sel'di") perevedeno v odnom iz izdanij romana Stauta -- "Slishkom mnogo klientov", gde Archi odnazhdy zayavil Fricu, chto ikra sheda, kotoraya slishkom chasto poyavlyaetsya na stole Vul'fa, uzhe nachinaet emu nadoedat'. Oskorblennyj povar nemedlenno reagiruet... Fric -- on narezal na glavnom stole luk-shalot -- nagradil menya vzglyadom i proiznes: -- |to oskorblenie chistejshej vody, i ya tebya prouchu. Moya ikra beloj sel'di aux fines herbes [s pripravoj iz dushistyh trav (franc.)] -- korolevskoe blyudo. -- Soglasen, no ya ne korol'. -- YA nalil sebe moloka... Izdatel'stvo "Raduga", 1991 V svoem recepte Fric ispol'zuet "tonkie travy" (fines herbes) -- shiroko rasprostranennuyu v tradicionnoj francuzskoj kuhne smes' svezhih melko rublennyh dushistyh trav. |ta smes' schitaetsya klassicheskoj pripravoj pri prigotovlenii kuryatiny, ryby, omletov i supov, prichem, dobavlyayut ee v samom konce teplovoj obrabotki i ne vynimayut pered podachej blyuda (v otlichie, naprimer, ot buketa garni). Ikra sheda s "tonkimi travami" (Shad Roe aux Fines Herbes) Ha 2-4 porcii vam ponadobitsya: - 2 pary ikry sheda v yastykah - 1/2 chashki slivochnogo masla - 2 chajnye lozhki narezannogo svezhego shnit-luka - 1 chajnaya lozhka svezhego kervelya (ili 1/4 chajnoj lozhki sushenogo) - 1 chajnaya lozhka svezhego estragona (ili 1/4 chajnoj lozhki sushenogo) - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo luka-shalota - sol' i perec po vkusu Blanshirujte yastyki s ikroj v solenoj vode v techenie 5 minut, vyn'te iz vody shumovkoj, obsushite i razdelite pary yastykov. V bol'shoj skovorode rastopite slivochnoe maslo i obzhar'te ikru na srednem ogne s kazhdoj storony primerno po minute. Zatem zakrojte skovorodu, umen'shite ogon' i gotov'te eshche 10 minut, posle chego vylozhite gotovuyu ikru na razogretuyu tarelku. Na skovorodu polozhite ostavsheesya maslo i travy i obzharivajte 2 minuty. Priprav'te po vkusu, polejte poluchennym sousom ikru i nemedlenno podavajte. Znatoki obratyat vnimanie, chto v klassicheskij nabor "tonkih trav", naryadu s estragonom, kervelem i shnit-lukom (inogda v nego dobavlyayut chernogolovnik, chabrec i zheruhu), obyazatel'no vhodit petrushka, kotoroj net v privedennom vyshe recepte. Fric, konechno zhe, prekrasno znaet ob etom i obychno special'no podcherkivaet otsutstvie petrushki v svoem variante. Takoe kulinarnoe "otstuplenie" yavno sdelano pod vliyaniem Vul'fa i, estestvenno, s ego polnogo soglasiya. Privedem zdes' otryvok iz romana "Pravo umeret'", gde ikra sheda perevedena kak "moloki ryby" (interesno, byvayut li kakie-nibud' drugie -- "nerybnye" moloki?). YA postavil na pol sakvoyazh i snimal pal'to, kogda iz kuhni vybezhal Fric. -- Bozhe, nakonec-to! -- voskliknul on. -- YA vse vremya podogreval dlya vas lench. U nas segodnya moloki ryby, zazharennye v dushistyh travah, no bez petrushki. SP "Intergraf Servis", 1991 Nemnogo nizhe v romane est' otryvok, poyasnyayushchij otnoshenie i Archi Gudvina k petrushke v takom blyude. YA uselsya i uzhe prinyalsya iskat' v gazete interesuyushchee menya soobshchenie, kogda Fric postavil na stol edu v goryachej tarelke i hlebnicu. YA s容l kusochek molok i nemnogo hleba, predvaritel'no obmaknuv ego v podlivku; Fricu obychno udaetsya prigotovit' prevoshodnuyu podlivku, esli tol'ko on ne nameshaet v nee petrushki. SP "Intergraf Servis", 1991 Odnako vernemsya k rassleduemomu nami romanu. Otchego zhe Archi vdrug nevzlyubil ikru sheda? Delo v tom, chto shed nerestitsya vesnoj (etot fakt mozhno uznat' dazhe iz "Bol'shoj Sovetskoj |nciklopedii"), i v eto vremya goda Archi bukval'no "ob容daetsya" ikroj, chto horosho vidno iz sleduyushchej citaty. Imenno takoj neudachnyj den' byl segodnya. Snova moloki na obed, na etot raz pripravlennye svininoj i podzharennye v smetane s dobavleniem vsyakih trav. Kazhduyu vesnu ya pogloshchayu stol'ko moloki, chto molyu boga pridumat' im drugoe upotreblenie. Pust' imi davyatsya kity. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Pod "vsyakimi travami" v originale imeetsya v vidu ves' nabor ingredientov (with an assortment of herbs) -- vklyuchaya luk, to est' po receptu Frica... Pravda Fric ispol'zuet v svoem blyude ne "smetanu", a gustye slivki... Podrobnyj recept vy najdete v rassledovanii romana "Ohota za mater'yu" (na str. 388)... Vesennij obed v dome Vul'fa (v period s maya po iyun') obychno predstavlen ikroj sheda, utyatami i moreproduktami, prigotovlennymi samymi raznymi sposobami. V romane Archi stalkivaetsya s dilemmoj -- na obed podayut dva ego lyubimyh blyuda: farshirovannye rakoviny mollyuskov i zharennogo v sidre utenka pod ispanskim sousom, prigotovlennym v "redakcii" Vul'fa i Frica (to est' bez morkovi i petrushki, no s anchousami)... Voshel Fric s blyudom mollyuskov, tushennyh s ovoshchami. Vul'f sel i vooruzhilsya vilkoj i lozhkoj. On ne mog sest' do togo, kak otdast mne rasporyazheniya, ibo eto yavilos' by delovym razgovorom za obedennym stolom, a pravilo, chert poberi, est' pravilo, i tochka! Zanyavshis' edoj, ya zaderzhival dyhanie, potomu chto, esli nachnesh' vdyhat' aromat mollyuskov, tushennyh v belom suhom vine s lukom-shalotom, skorodoj, kervelem, to mozhet poluchit'sya tak, chto uzhe ne ostanetsya mesta dlya utyat, zazharennyh v yablochnom soke s ispanskoj podlivkoj po receptu Vul'fa i Frica, ne govorya uzhe o morkovi i petrushke s anchousami. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Moreprodukty voobshche zanimali na stole Vul'fa osoboe mesto. Poetomu snachala my zajmemsya mollyuskami -- odnim iz samyh lyubimyh produktov v amerikanskoj kuhne, osobenno v pribrezhnyh oblastyah. SSHA. Sushchestvuet bolee 2 tysyach vidov dvustvorchatyh mollyuskov (clam) -- i eto, ne schitaya ustric (oyster), morskih grebeshkov (scallop) i Midij (mussel). I vseh ih edyat s doistoricheskih vremen, v tom chisle i na amerikanskom kontinente. Indejcy, kotorye dazhe ispol'zovali rakushki v kachestve deneg ili ukrashenij-vampumov, pristrastili anglijskih kolonistov k piknikam na beregu morya (clam bakes), ustraivaemym posle sbora mollyuskov -- obychaj, do sih por ves'ma rasprostranennyj v SSHA. Amerikancy klassificiruyut mollyuskov dovol'no chetko: samyh malen'kih s tverdoj rakovinoj, prigodnyh dlya zapekaniya ili zharki v masle, oni nazyvayut butter clam, ili littleneck clam; mollyuskov srednego razmera s vostochnogo poberezh'ya, kotoryh obychno otvarivayut, -- cherrystone clam, krupnyh s容dobnyh mollyuskov -- anglo-francuzskim slovom chowder, ili indejskim qudhog (quahaug). Ispol'zuyutsya v amerikanskoj kuhne i krupnye mollyuski s zapadnogo poberezh'ya razor clam (morskoj cherenok) i geoduck, kak pravilo, ih kladut v pohlebki, zharyat ili varyat na paru. Kstati, slovom "clam" amerikancy takzhe nazyvayut ulitku i... skrytnogo, molchalivogo cheloveka... V privedennom vyshe otryvke Archi govorit o mollyuskah cherrystone clam (v original'nom tekste Stauta tak i napisano), kotorye imeyut srednij razmer ot 2,5 do 3 dyujmov i nazvany po zalivu v shtate Virginiya. Oni ochen' vkusny kak v syrom, tak i v prigotovlennom vide, prichem, obychno ih varyat na paru ili zapekayut. S XIX veka mollyuskov (pervonachal'no ustric) stali ispol'zovat' dlya prigotovleniya razlichnyh farshej, smeshivaya ih s tolchenymi suharyami i razlichnymi pripravami i obzharivaya v slivochnom masle s lukom, sel'dereem, chesnokom, lavrovym listom i petrushkoj. V etom i sostoit netochnost' russkogo perevoda. Fric ne tushil mollyuskov s ovoshchami (slava Bogu!), a gotovil iz nih farsh (v tekste - stuffed clams), smeshivaya ih s...lukom-shalotom, shnit-lukom (perevodchik nazyvaet ego lukom-skorodoj, chto vpolne dopustimo), kervelem, gribami, tolchenymi suharyami, heresom, belym suhim vinom i nachinyal takim farshem rakoviny. Farshirovannye rakoviny mollyuskov (Stuffed Clams) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 3 dyuzhiny mollyuskov - 1 chashka svezhetolchennyh suharej - 3 stolovye lozhki ochen' melko narezannogo luka-shalota - 1 stolovaya lozhka ochen' melko narezannogo shnit-luka - 1 chajnaya lozhka svezhego kervelya (ili 1/2 vysushennyh list'ev) - 1 chajnaya lozhka svezhej dushicy (ili 1/4 vysushennoj) - 1 chajnaya lozhka svezhego bazilika (ili 1/2 vysushennogo) - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 2 chajnye lozhki suhogo heresa - 4 stolovye lozhki melko narezannyh gribov (shampin'onov) - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - suhoe beloe vino - 4 lomtika bekona Ochistite i promojte s vneshnej storony zakrytye rakoviny mollyuskov, polozhite ih v bol'shuyu kastryulyu, v kotoruyu nalito primerno na palec vody, zakrojte ee kryshkoj i varite mollyuskov na srednem ogne, poka vse rakoviny ne otkroyutsya. Vyn'te rakoviny i sohranite poluchennyj bul'on. Vyn'te myaso mollyuskov iz rakovin, a rakoviny razdelite na polovinki. Melko narezh'te mollyuskov i smeshajte ih v miske s tolchenymi suharyami, lukom-shalotom, shnit-lukom, kervelem, dushicej, bazilikom, percem i heresom. Obzhar'te griby v odnoj stolovoj lozhke slivochnogo masla v techenie 2 minut i dobav'te v farsh. CHtoby uvlazhnit' farsh, vlejte v nego nemnogo bul'ona, v kotorom varilis' mollyuski, ili suhogo belogo vina. Smazh'te slivochnym maslom vnutrennyuyu poverhnost' kazhdoj rakoviny i napolnite ee farshem. Narezh'te bekon i polozhite po lomtiku poverh farsha. Vypekajte v razogretoj do 190訕 duhovke, do teh por poka farsh ne podrumyanitsya, a bekon ne stanet hrustyashchim. Netochno perevedena i vtoraya chast' privedennoj vyshe citaty. Na samom dele Archi boyalsya, chto posle etih divnyh mollyuskov... "...ne ostanetsya mesta dlya utenka, zazharennogo v sidre (a ne v yablochnom soke!) pod ispanskim sousom, prigotovlennym v "redakcii" Vul'fa i Frica, kotorye isklyuchili iz klassicheskogo recepta etogo sousa morkov' i petrushku i vveli tuda anchousy... (eto sovsem ne otdel'noe blyudo!) V privedennom otryvke Staut imeet v vidu rasprostranennyj v klassicheskoj francuzskoj kuhne tonkij ispanskij sous, ili sous "espan'ol'" (sauce espagnole), chasto podavaemyj k dichi, v tom chisle i k utyatam. Utenok, zharennyj v sidre pod ispanskim sousom (Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce) Ha 4 porcii vam ponadobitsya: - 1 molodaya utka vesom okolo 2,5 kg - 1 chajnaya lozhka soli - 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 1 chashka yablochnogo sidra - 1 file anchousa - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki melko narezannogo repchatogo luka - 250 g. narezannyh lomtikami shampin'onov - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 chashka tomatnogo sousa (sm. primechanie) - 1 chajnaya lozhka tomatnoj pasty - 1 stolovaya lozhka papriki - 1/2 chashki suhogo heresa Vymojte utku, udalite izlishnij zhir, vyn'te pechenku i otlozhite ee v storonu -- ona potom vam ponadobitsya. Prokolite kozhu utki v neskol'kih, mestah ostroj vilkoj, chtoby rastaplivayushchijsya sloj podkozhnogo zhira v processe zharki vyhodil naruzhu i predohranyal utku ot vysyhaniya. Priprav'te tushku sol'yu i percem, ulozhite na protiven', zakrojte fol'goj i vypekajte v predvaritel'no razogretoj do 190訕 duhovke v techenie 1 chasa. Posle etogo vyn'te protiven' iz duhovki, slejte ves' obrazovavshijsya zhir, snimite fol'gu, polejte utku sidrom i snova postav'te v duhovku eshche na chas, polivaya sidrom kazhdye 15 minut -- na poslednie 15 minut snova zakrojte fol'goj. Poka utka gotovitsya, slegka obzhar'te ee pechen' i anchousy v slivochnom masle v techenie 10 minut, vyn'te i ochen' melko narezh'te. Polozhite na skovorodu repchatyj luk, zhar'te 5 minut, zatem dobav'te k luku griby i zhar'te eshche 5 minut. Vsyp'te muku, horoshen'ko smeshajte i obzhar'te v techenie minuty. Zatem vlejte tomatnyj sous, dobav'te tomatnuyu pastu, papriku i heres. Prodolzhajte gotovit' pri postoyannom pomeshivanii, poka sous ne zagusteet, polozhite tuda pechen' i anchousy. Esli sous slishkom gustoj, razbav'te ego nebol'shim kolichestvom vody. Narezh'te utku na porcionnye kuski, vylozhite na razogretoe blyudo i polejte nebol'shim kolichestvom sousa; ostal'noj sous podajte k stolu. PRIMECHANIE. Dlya prigotovleniya 1 chashki tomatnogo sousa potushite v sobstvennom soku 6 ochishchennyh ot semyan i kozhicy krupnyh pomidorov v techenie 1 chasa, dobaviv k nim 1/4 chashki melko narezannogo zelenogo luka, polovinku lavrovogo lista, vetochku petrushki i 2 gvozdichki. Poluchivshuyusya massu protrite cherez sito. Kstati, v restoranah SSHA segodnya naibolee izvestny dva blyuda iz utki, zaimstvovannye iz razlichnyh kuhon'. Nezatejlivye amerikancy nazyvayut ih sovershenno odinakovo i prosto: "pressed duck" (pressovannaya utka). Pervyj (francuzskij) variant gotovyat sleduyushchim obrazom: u predvaritel'no obzharennoj utki otdelyayut grudku i nozhki, a ostavshuyusya chast' pomeshchayut v special'nyj press, s pomoshch'yu kotorogo iz tushki "vyzhimayut ves' sok" i smeshivayut ego s krasnym vinom, kon'yakom i slivochnym maslom. Ostalos' tol'ko narezat' kusochkami grudku i nozhki utki i podat' ih s etim sousom. Vtoroj (kitajskij) variant gotovyat sovershenno inache: utku otvarivayut na paru, osvobozhdayut myaso ot kostej, ukladyvayut ego odnim sloem i eshche nekotoroe vremya dovarivayut na paru, a zatem pressuyut, rezhut na melkie kvadratiki i obzharivayut v zhire. Takuyu utku ukrashayut zharenym mindalem i podayut s narezannym salatom-latukom i ostrym pikantnym sousom. I poslednee. Esli v menyu anglijskogo restorana ili bara vy vstretite nazvanie "cold duck" (doslovno: "holodnaya utka"), ne toropites' delat' zakaz, dazhe esli vy ochen' golodny. Tak nazyvaetsya populyarnyj u anglichan koktejl' iz ravnyh chastej krasnogo vina i shampanskogo. To zhe samoe kasaetsya i termina "Bombay duck" (bombejskaya utka) -- eto sovsem ne utka, a nazvanie pikantnoj vyalenoj ryby "harpodon", kotoruyu mozhno najti vo mnogih "zapadnyh stranah v specializirovannyh magazinah, torguyushchih indijskimi produktami. Kstati, po etomu povodu privedem dazhe nebol'shuyu citatu iz "Sada Bogov" Dzh.Darrela: "Ulozhiv fakira v postel', mama pri'nyalas' stryapat' ogromnye porcii ukreplyayushchego tushenogo myasa, odnako Dzhidzhi pozhalovalsya na otsutstvie "bombejskoj utki" -- sushenoj ryby, pridayushchej sousam stol' rezkij i zamanchivyj zapah..." Zakonchim "my nashe rassledovanie final'nym otryvkom romana. Dobivshis' togo, chto u nego na tekushchem schetu okazalas' kruglen'kaya summa, Vul'f prinyalsya otdyhat' i do sih por tol'ko etim i zanimaetsya. Esli vy predlozhite emu desyat' tysyach dollarov za to, chtoby on nashel vora, kotoryj vchera ukral vashu shlyapu na koktejl'-parti, on dazhe ne udosuzhitsya vzglyanut' v vashu storonu. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 GAMBIT GAMBIT (1961) Dzherin byl shahmatnyj genij, kotoryj vyigryval vse partii v seansah odnovremennoj igry... Blaunt -- ekscentrichnyj millioner -- mechtal obygrat' Dzherina i sostavil dazhe naivnyj plan, kak eto osushchestvit'... Vul'fu i Archi prishlos' dokazyvat', chto ubijstvo v ego plan nikak ne vhodilo... Intellektual'noe ubijstvo trebuet i intellektual'nogo rassledovaniya. Poetomu my nachnem s Vol'tera, ne zabyv, estestvenno, o celi nashego issledovaniya... Nesmotrya na vse dostoinstva francuzskogo filosofa-prosvetitelya, vesivshij pochti sed'muyu chast' tonny Niro Vul'f nachisto otkazyvaet v velichii tomu, kto obladal stol' neznachitel'nymi razmerami i plohim appetitom... ... V kabinete za kofe Vol'ter byl osuzhden. V konce koncov delo reshilo to, chto u Vol'tera ne bylo vkusa i byl ochen' plohoj appetit. On byl ravnodushen k ede, on dazhe mog est' vsego raz v den' i pochti nichego ne pil. Vsyu zhizn' on byl ochen' hud, a v poslednie svoi gody on prevratilsya v nastoyashchij skelet. Absurdno nazyvat' ego velikim chelovekom, strogo govorya, on voobshche ne byl chelovekom, potomu chto on byl lishen vkusa, a zheludok ego vysoh. On byl zamechatel'nym mehanizmom po pleteniyu sloves, no ne chelovekom, ne govorya uzhe o tom, chto ne velikim... Izdatel'stvo "Natasha", 1993 Imenno v svyazi s Vol'terom, Archi ochen' podrobno opisyvaet podannye na obed baran'i pochki. ... Deniel Komus priehal v sredu srazu posle poludnya. Horosho eshche, chto ne vecherom, a to vse udovol'stvie ot baran'ih pochek, nakolotyh i vymochennyh v olivkovom masle s sol'yu, percem, tim'yanom, gorchicej, muskatnym orehom, a zatem obzharennyh (pyat' minut s odnoj storony, s toj, gde kozhica, i tri s drugoj), da dvazhdy sbryznutyh pryanym maslom, bylo by beznadezhno isporcheno. YA uzhe govoril, chto nikakie obstoyatel'stva ne mogut isportit' Vul'fu obed, esli, razumeetsya, eda prigotovlena dolzhnym obrazom. No v tot den', esli by Komus hot' telefonnym zvonkom ne otozvalsya na ul'timatum Salli, pochki nesomnenno byli by s容deny bez vsyakogo appetita. S ravnym uspehom ih mozhno bylo by skormit' Vol'teru. Izdatel'stvo "Natasha", 1993 Dovol'no tochnyj perevod recepta etogo blyuda, esli zamenit' slovo "nakolotyh" na "narezannyh na polovinki" i imenno poetomu obzharennyh so storony razreza neskol'ko men'she, chem so storony, na kotoroj sohranilas' kozhica. Neskol'ko men'she povezet tem, kto prochtet recept v drugom izdanii i drugom perevode, gde tim'yan pochemu-to zamenen "tminom", i neozhidanno vveden kakoj-to strannyj vremennoj interval "pyat' i tri pyatyh minuty" -- poprobujte bystro soobrazit', skol'ko eto? ...velikolepnye baran'i pochki, razrezannye na polovinki, vyderzhannye v olivkovom masle s sol'yu, percem, tminom, suhoj gorchicej i muskatnym orehom, podzharennye -- pyat' i tri pyatyh minuty so storony, gde kozha, i tri minuty "so storony razreza -- i smazannye dvazhdy maslom, sdobrennym pryanostyami... Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2001 Eshche odna obshchaya oshibka oboih perevodov -- "muskatnyj oreh". V tekste Stauta on nazyvaetsya "tase" - to est' macis, ili muskatnyj cvet; vysushennye na solnce tverdye hrupkie zheltovato-oranzhevye plastinki sheluhi muskatnogo oreha. Muskatnyj cvet imeet chut' bolee nezhnyj teplyj aromat i vkus, sohranyayushchij osobennosti svoego "roditelya" (hotya, eto eshche kogo schitat' roditelem!) i, dejstvitel'no, chasto ispol'zuetsya dlya prigotovleniya razlichnyh marinadov. Imenno tak i postupaet Fric, marinuya pochki... S receptom etogo ochen' vkusnogo blyuda zhelayushchie mogut poznakomit'sya v romane "Okonchatel'noe reshenie" (na str. 359), a my poka perejdem k desertu -- v sleduyushchem otryvke on po sovershenno neponyatnoj prichine nazvan perevodchikom "omletom". YA vernulsya v stopovuyu, pokonchiv s Si-Bi-|s, i sobiralsya pokonchit' so vtoroj porciej omleta s papajej, kogda v dver' pozvonili. Izdatel'stvo "Natasha", 1993 Na samom dele, hotya v blyude i prisutstvuet yajco (chto vy uvidite v privedennom nizhe recepte), ono otnositsya skoree k kategorii pudingov, chem omletov... Ne zrya zhe v original'nom tekste Stauta napisano papaya custard - krem iz papaji, a sovsem ne "omlet". Anglijskoe slovo custard mozhno legko najti v lyubom prilichnom slovare. Tak nazyvaetsya zhidkij zavarnoj krem iz moloka, yaichnogo zheltka i sahara (inogda v nego dobavlyayut nemnogo svezhezavarennogo chaya), obychno podavaemyj k pudingam, pirogam s fruktami, mussam i t.p. V SSHA dazhe sushchestvuet idioma "custard-pie-comedy" -- tak kogda-to nazyvali komedijnye fil'my, v kotoryh geroi brosali drug v druga pirog s takim kremom ("tonkij" amerikanskij yumor)... Obychno krem zapekayut na nebol'shom ogne s razlichnymi dobavkami (shokoladom, vanil'yu, fruktami), otchego na ego poverhnosti poyavlyaetsya korochka, i podayut v vide samostoyatel'nogo deserta. Takuyu raznovidnost' sufle s dobavkoj myakoti tropicheskih plodov papaji i gotovit na desert Fric... Neskol'ko "desertnee", hotya ne namnogo pravil'nee, vyglyadit eto blyudo v drugom perevode. Razdelavshis' s Si-bi-es, ya vernulsya v stolovuyu ko vtoroj porcii papaji so sladkim kremom, i tut u vhoda pozvonili. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2001 Prakticheski takoj zhe perevod daet i rizhskaya firma "Stef" (1992). Soglasites', "papajya s kremom" i "krem iz papaji" -- ne sovsem odno i to zhe... Krem iz papaji (Raraua Custard) Na 4 porcii vam ponadobyatsya: - 1 1/2 chashki nezhirnyh slivok - 3 krupnyh yajca - 1 zheltok - 1 1/2 chashki pyure iz myakoti papaji (2-3 nekrupnyh ploda) - 1/2 chajnoj lozhki soli - 1/4 chashki sahara - sok 1 apel'sina - tertaya cedra 1 apel'sina - 1/2 chashki zharenoj kokosovoj struzhki Podogrejte slivki, vzbejte yajca i zheltok, smeshajte s pyure papaji, sol'yu, saharom, apel'sinovym sokom i cedroj. Smeshajte teplye slivki i yaichnuyu smes', razlejte po porcionnym formochkam i postav'te ih v skovorodu s goryachej vodoj. Vypekajte v duhovke, razogretoj do 160訕 v techenie 40-45 minut ili do teh por, poka votknutaya v krem spichka ili zubochistka ne budet ostavat'sya chistoj. Formochki s kremom ostudite, akkuratno izvlekite iz nih krem i ukras'te ego obzharennoj kokosovoj struzhkoj. Takoj krem mozhno vypekat' i v bol'shoj forme, a zatem, ostudiv, vylozhit' na obshchee blyudo, ukrasit' po krugu lomtikami papaji i posypat' sverhu tertym kokosom. SMERTX DEMONA DEATH OF A DEMON (1962) Prestupnik hotel zaputat' delo, podmeniv orudie ubijstva... Poka policiya pytaetsya opredelit', iz kakogo zhe revol'vera na samom dele ubita zhertva, Vul宸 vyyasnyaet, chto u ubijcy mog byt' ves'ma veskij povod. Ubityj -- izvestnyj shantazhist, i prichiny zhelat' ego smerti imelis' u mnogih vysokopostavlennyh lic... A my v poka zajmemsya... grebeshkami. Net-net, my ne budem iskat' grebeshki ili rascheski v veshchah ubitogo ili podozrevaemogo v nadezhde najti edinstvennyj volos, kotoryj mozhet stat' veskoj ulikoj... My zajmemsya morskimi grebeshkami (scallop, scallop-shell, bay scallop) -- dvustvorchatymi s容dobnymi mollyuskami s bol'shoj krugloj rakovinoj, krasuyushchejsya na vseh zapravochnyh stanciyah neftyanoj kompanii Shell. Provodiv ee, ya vernulsya v kabinet. Vul'f chut' podalsya vpered i, skloniv golovu nabok, prinyuhivalsya. Sperva mne pokazalos', chto on namekaet na duhi missis Hejzen, oskvernivshie blagorodnuyu atmosferu doma, no potom ya ponyal, chto shef silitsya ulovit' zapahi s kuhni, gde Fric zapekal grebeshki v rakovinah. A mozhet byt'... Poskol'ku ya chuvstvoval zapah, i ne prinyuhivayas', -- on hotel ponyat', polozhil li Fric v sous tol'ko luk-shalot ili dobavil repchatyj. Firma "Triller", 1993 Grebeshok izdavna yavlyaetsya delikatesnym produktom v kulinarii mnogih stran mira, v tom chisle i v nashej otechestvennoj. Hotya vypuskavshiesya eshche v sovetskie vremena konservy s dovol'no zagadochnym nazvaniem "Muskul grebeshka natural'nyj" i dazhe bolee prozaichnye "Plov iz myasa grebeshka s risom" vryad li vstrechal v shirokoj prodazhe kto-nibud' iz chitatelej. Vse telo mollyuska, vklyuchaya ego ikru, s容dobno, odnako osobo cenitsya plotnyj muskul grebeshka, vneshne pohozhij na nozhku belogo griba i obladayushchij priyatnym sladkovatym vkusom. Obychnyj cvet muskula -- kremovyj, i specialisty utverzhdayut, chto absolyutno belyj cvet vystavlennogo na prilavke grebeshka govorit o tom, chto mollyuska dolgo vymachivali v vode -- izvestnyj torgovyj tryuk, pozvolyayushchij uvelichit' ves tovara. Grebeshki mozhno est' syrymi, marinovat', zharit', dobavlyat' ih v samye razlichnye salaty i dazhe varit' iz nih bul'on, odnako sleduet pomnit', chto dlitel'naya teplovaya obrabotka delaet muskul "rezinovym" i bezvkusnym. Pozhaluj, naibolee izvestnoe blyudo iz grebeshkov -- francuzskoe "kokil' Sen-ZHak" (coquilles St.Jacques). Mollyuskov posypayut sverhu panirovochnymi suharyami ili tertym syrom, zapekayut v otkrytoj rakovine s pomoshch'yu salamandry (pod verhnim ognem) i podayut pod slivochnym vinnym sousom. Takoe tipichno bretonskoe blyudo segodnya mozhno otvedat' v nebol'shih restoranchikah-tavernah Bretani, gde ego prekrasno gotovyat s samymi razlichnymi travami i pripravami (naprimer, s shafranom). Mozhno zakazat' ego i v nekogda znamenitom parizhskom restorane Maxim's (esli, konechno, pozvolyayut sredstva) -- v samyh izyskannyh versiyah grebeshkov otvarivayut v shampanskom, podayut s shampanskim i nazyvayut Coquilles Saint-Jacques ai champagne. Kstati, francuzskoe nazvanie grebeshkov "Sen-ZHak" imeet dovol'no interesnuyu istoriyu. Odnim iz naibolee svyatyh i pochitaemyh mest v hristianskom mire yavlyaetsya stolica ispanskoj Galisii -- Sant'yago-de-Kompostela. Tysyachi palomnikov-piligrimov ezhegodno k 25 iyulya izdavna ustremlyayutsya syuda cherez vsyu Evropu, chtoby posetit' mogilu svyatogo Iakova, v chest' kotorogo i nazvan gorod. Kogda-to otlichitel'noj chertoj odezhdy etih palomnikov byla special'naya shlyapa s vysokoj tul'ej cockle hat, gde krepilas' rakovina morskogo grebeshka (vozmozhno etoj ideej i vospol'zovalas' kompaniya "Shell"). Rakovina byla simvolom apostola Iakova (po-francuzski Saint-Jacques) -- na ee gladkoj vnutrennej storone procarapyvali izobrazhenie Devy Marii, raspyat'e ili drugie hristianskie simvoly. Pered palomnichestvom rakovina obyazatel'no blagoslovlyalas' svyashchennikom i sluzhila amuletom, oberegayushchim ot zlyh sil, a takzhe sosudom dlya pit'ya (a vovse ne pepel'nicej, kak u mnogih nashih sootechestvennikov). Pochitayushchaya palomnikov religioznaya Ofeliya v shekspirovskom "Gamlete" govorit: "Kak uznat', kto milyj vash? On idet s zhezlom, perlovica na tul'e, porshni s remeshkom..." (Lozinskij, chej perevod my privodim, ispol'zoval odno iz starinnyh oblastnyh slov "porshen'" -- tak nazyvali rod obuvi iz kozhanyh loskutov, po forme shodnyj s laptyami). "Perlovica na tul'e" -- i est' rakovina grebeshka. Odnako, vernemsya iz Ispanii na kuhnyu Frica... Zapechennye morskie grebeshki (Baked Scallops) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 1 chashka suhogo belogo vina - 1 chashka vody - 6 goroshinok chernogo perca - 500 g. ochishchennyh morskih grebeshkov - 5 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota - 3 stolovye lozhki muki - 1 chajnaya lozhka soli - 1 vetochka petrushki - 1 shchepotka muskatnogo oreha - 2 stolovye lozhki melo narezannoj svezhej petrushki - 1 stolovaya lozhka limonnogo soka - 1/2 chashki svezherazmolotyh belyh suharej - 1/4 chashki tertogo syra gryujer V bol'shoj kastryule dovedite smes' vina s vodoj do kipeniya, dobav'te lavrovyj list, perec i promytye grebeshki; kogda voda zakipit, umen'shite ogon' i varite 3-4 minuty. Vyn'te grebeshki shumovkoj i otstav'te v storonu. V malen'koj tolstostennoj skovorode rastopite 3 stolovye lozhki slivochnogo masla, obzhar'te v nem luk-shalot do prozrachnosti (sledite, chtoby on ne podrumyanivalsya), a zatem dobav'te muku i pri postoyannom pomeshivanii dovedite smes' do zolotistogo cveta. Postepenno vlejte tuda poltory chashki goryachego bul'ona, v kotorom varilis' grebeshki, i uvarivajte do teh por, poka sous ne nachnet zagustevat'. Dobav'te 1/2 chajnoj lozhki soli, vetochku petrushki, muskatnyj oreh i gotov'te eshche neskol'ko minut. Procedite sous v podgotovlennuyu zaranee misku, dobav'te v nego grebeshki, melko narezannuyu petrushku, limonnyj sok i sol'. Horoshen'ko razmeshajte. Namazh'te maslom 4 ili 6 pustyh rakovin grebeshkov, razlozhite grebeshki po rakovinam, posyp'te ih smes'yu molotyh suharej i syra, dobav'te nemnogo slivochnogo masla i zapekajte v razogretoj do 250訕 duhovke do zolotistogo cveta. VARIANTY. Mozhno zamenit' luk-shalot stolovoj lozhkoj melko narezannogo repchatogo luka (ob etom i zadumalsya velikij syshchik v predvkushenii lancha). Krome togo, bul'on dlya sousa mozhno zamenit' molokom ili nezhirnymi slivkami. I ne zabud'te -- ko vsem blyudam iz grebeshkov luchshe vsego podhodit beloe suhoe, chut' sladkovatoe vino tipa "SHabli" (Chablis) -- ono ne tol'ko dopolnyaet, no i podcherkivaet nezhnyj vkus mollyuska. OHOTA ZA MATERXYU THE MOTHER HUNT (1963) Obnaruzhiv podkidysha na stupenyah svoego doma, Lyusi Veldon, molodaya bogataya vdova izvestnogo pisatelya Richarda Veldona, srazu dogadalas', chto otec rebenka - ee lyubveobil'nyj muzh... No kto mat'? Vul'fu delo kazalos' detskoj igroj, poka ne poyavilsya pervyj trup... Podrobno oznakomivshis' s delom o zagadochnom podkidyshe (i, estestvenno, otlozhiv ego v storonu -- im zajmetsya Vul'f), my pristupim k nashemu detektivno-kulinarnomu rassledovaniyu s chetvertoj glavy romana. S zavtraka -- samoj rannej utrennej trapezy, kotoraya v bol'shinstve razvityh stran (v tom chisle i v SSHA) obychno nachinaetsya v 7-8 chasov utra. U Vul'fa, cheloveka svobodnoj professii, chut' pozzhe... Rasporyadok dnya v starinnom kamennom