zgovorchiv, lyubit poshutit'. Na sej raz on byl zamknut, razdrazhitelen i mrachen. Izdatel'stvo "Raduga", 1991 Itak, gotovim... Kukuruznye olad'i (Corn Fritters) Na 12 oladij vam ponadobitsya: - 8 molochnyh pochatkov kukuruzy - 1 1/4 chajnoj lozhki soli - 1/4 chashki moloka - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 2 yaichnyh belka - 1/2 chashki rastitel'nogo masla (ili nemnogo bol'she) Udalite obolochku s pochatkov i sdelajte na nih neskol'ko glubokih nadrezov nozhom, tak chtoby molochnaya zhidkost' mogla stech' v misku. Zatem v tu zhe misku srezh'te zerna s pochatka, dobav'te sol', moloko, proseyannuyu muku i horoshen'ko razmeshajte. Postav'te v holodil'nik na 15 minut, a zatem vzbejte yaichnye belki do gustoty i ostorozhno vvedite v ohlazhdennoe testo. Stolovoj lozhkoj zacherpnite testo i opuskajte v goryachee rastitel'noe maslo, pokryvayushchee dno skovorody sloem v 1 sm i zhar'te do zolotistoj korochki s obeih storon. Podavajte goryachimi. A chto delat', esli kukuruzu vdrug ne privezli? Pravil'nyj otvet est' v romane. Po dogovorennosti s fermerom po imeni Dunkan Mak-Leod iz Putman-Kaunti kazhdyj vtornik, nachinaya s dvadcatogo iyulya i po pyatoe oktyabrya, my poluchali tol'ko chto srezannye pochatki v stadii voskovoj zrelosti. Fric ih zapekal pryamo v listovoj obolochke, kotoruyu my ochishchali uzhe za stolom. CHetyre shtuki prednaznachalis' mne, vosem' -- Vul'fu i tozhe chetyre Fricu na kuhne. Kukuruzu dolzhny byli privozit' ne ran'she poloviny shestogo i ne pozdnee poloviny sed'mogo. A v tot den' ee voobshche ne dostavili, i Fricu prishlos' prigotovit' chto-to naspeh iz yaic. Net nichego udivitel'nogo, chto posle etogo Vul'f razdrazhenno sozercal globus. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Esli pervaya chast' citaty perevedena sovershenno pravil'no, to ne vpolne ponyatno, chto s perevodchikom sluchilos' vo vtoroj? Dejstvitel'no, kukuruzu ne dostavili vo vremya, i Fric prigotovil (sovsem ne naspeh!) stuffed eggplant -- farshirovannye baklazhany, a sovsem ne yajca!!! Intriga, skoree vsego, zaklyuchaetsya v sleduyushchem. Plody baklazhana-yagody (a ne ovoshchi) okrugloj, grushevidnoj ili cilindricheskoj formy, zheltye s korichnevymi polosami, zelenye, fioletovye, purpurnye ili belye. Poslednie, na samom dele pohozhi na bol'shie vytyanutye yajca, chto ob®yasnyaet i anglijskoe nazvanie baklazhana eggplant (yajcenosnoe rastenie) i dovol'no redkoe segodnya nazvanie ego ploda egg-apple (yajce-yabloko)... Vot iz etih-to nazvanij i torchat "yajca" (izvinite, ushi!) upomyanutogo vyshe perevoda. A ved' Staut pol'zuetsya slovom "eggplant", vstrechayushchimsya v lyubom anglo-russkom slovare. Vot i recept "blyuda iz yaic", to est' -- iz baklazhanov. Kstati, poprobujte-ka sdelat' ego "naspeh"! Farshirovannye yagnyatinoj baklazhany (Lamb-Stuffed Eggplant) Na 6 porcij vam ponadobyatsya: - 600 g. farsha iz yagnyatiny - 1 natertaya na terke srednyaya lukovica - 1 chashka otvarnogo risa - 1/2 chashki tomatnogo soka - 1/2 melko porublennogo struchka zelenogo perca - 1/4 chashki narezannogo ukropa - 2 stolovye lozhki izyuma-korinki - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki - 3 stolovye lozhki kedrovyh oreshkov - 3 srednih baklazhana - puchok petrushki - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 3/4 chashki suhogo belogo vina - 3/4 chashki vody Smeshajte v miske myasnoj farsh, luk, ris, tomatnyj sok, zelenyj perec, ukrop, izyum-korinku, sol', perec i kedrovye oreshki. Obotrite baklazhany vlazhnoj tkan'yu, razrezh'te popolam, vyn'te myakot', ostaviv primerno po santimetru do kozhury ploda. Napolnite baklazhany prigotovlennym farshem. Postav'te na dno latki ili bol'shoj kastryuli podstavku, zakrojte ee sverhu tolstym sloem petrushki, na nee vylozhite baklazhany i na kazhdyj -- kusochek slivochnogo masla. Na dno kastryuli nalejte vino i vodu, plotno zakrojte kastryulyu kryshkoj i gotov'te na srednem ogne v techenie chasa. Gotovye baklazhany vylozhite na podogretoe blyudo i podavajte pod sousom, recept kotorogo priveden nizhe. Dlya prigotovleniya sousa vam ponadobitsya: - 1 chashka zhidkosti, v kotoroj gotovilis' baklazhany - 2 krupnyh yajca - 1 zheltok - 3 stolovye lozhki soka lajma - shchepotka papriki Procedite zhidkost', v kotoroj gotovilis' baklazhany, v misku. V drugoj miske vzbejte yajca do obrazovaniya peny. Dobav'te sok lajma, horoshen'ko peremeshajte, perelejte v sotejnik i pri postoyannom pomeshivanii vlivajte v sotejnik bul'on. Gotov'te sous na malom ogne, poka on ne zagusteet. Dobav'te papriku, perelejte v sousnik i podavajte k farshirovannym baklazhanam. Sleduyushchee blyudo letnego obeda u Vul'fa prigotovleno iz krevetok -- ih amerikancy edyat i otvarnymi s ketchupom, i zharyat vo frityure ili na grile, i zapekayut s razlichnymi sousami. Fric reshil prigotovit' krevetki po-bordoski... Vul'f kivnul, prodolzhaya nakladyvat' na tarelku krevetok iz kastryuli, nad kotoroj podnimalsya par... -- |tot salat iz krevetok prigotovlen ne s lukom, a s chesnokom. Mne tak bol'she nravitsya, no Fric hochet slyshat' tvoe mnenie. -- S udovol'stviem skazhu. Zapah potryasayushchij, nado priznat'sya. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994'. My ne stali by nazyvat' "salatom" blyudo, ot kotorogo "podnimaetsya par"... Pohozhe i Staut s nami soglasen, tak kak v original'nom tekste nazyvaet ego shrimp Bordelaise, to est' krevetki po-bordoski. V klassicheskoj francuzskoj kulinarii terminom a la bordelaise (po-bordoski) nazyvayut sposob prigotovleniya, kogda griby obzharivayut s tolchenymi suharyami, chesnokom, petrushkoj i lukom-shalotom. Tak zhe nazyvayut i blyuda, prigotovlennye i podannye s bordoskim sousom, ili sousom bordalez {sauce bordelaise). Takoj klassicheskij francuzskij korichnevyj sous delayut iz krasnogo vina, kon'yaka, luka-shalota, obzharennogo na olivkovom masle, perca, tim'yana i kostnogo mozga, dobavlyaemogo v samom konce prigotovleniya. Podayut bordoskij sous obychno k myasnym blyudam, osobenno k varenomu myasu, langetu, file, bifshteksu ili rostbifu. Odnako sushchestvuet i ego "rybnaya" versiya, gde ispol'zuetsya ne krasnoe, a beloe bordoskoe vino. A naschet chesnoka Vul'f sovershenno prav -- krevetki prosto vzyvayut k chesnoku! Hotya, konechno, mozhete poprobovat' i luk... Krevetki po-bordoski (Shrimp Bordelaise) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 1 kg svezhih krevetok - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1 melko narezannaya morkov' - 2 ochen' melko narezannye lukovicy shalota - 1 zubchik ochen' melko narezannogo chesnoka - 1 vetka petrushki - 1 lavrovyj list - 1 chajnaya lozhka soli - 1/2 chashki suhogo belogo vina - 1/4 chashki kon'yaka - 1 chajnaya lozhka pshenichnoj muki - 1 stolovaya lozhka nesolenogo slivochnogo masla Ochistite krevetki ot pancirej, udalite iz kazhdoj temnuyu zhilku i promojte. Rastopite maslo v bol'shom tolstostennom sotejnike. Polozhite v nego morkov', luk-shalot, chesnok, petrushku i lavrovyj list i postav'te na malen'kij ogon' na 15 minut, periodicheski pomeshivaya (sledite, chtoby smes' ne podgorala). Dobav'te krevetki, sol', vino i kon'yak i uvelich'te ogon', chtoby smes' zakipela. Umen'shite ogon' i gotov'te krevetki 6-7 minut, periodicheski vstryahivaya sotejnik. Vylozhite krevetki na podogretoe blyudo. Vyn'te petrushku i lavrovyj list iz sotejnika, uvelich'te ogon' i uvarite zhidkost' do poloviny pervonachal'nogo ob®ema. Tshchatel'no smeshajte muku s nesolenym slivochnym maslom i dobav'te v zhidkost'. Postav'te sous na ogon' na 3-4 minuty, chtoby on zagustel, i polejte im krevetki. VARIANT. Zamenite chesnok stolovoj lozhkoj ochen' melko narezannogo ili promolotogo repchatogo luka. Tak vy poluchite polnoe predstavlenie o tom, udalos' li Fricu i Vul'fu takim obrazom uluchshit' sous... V proizvedenii vstrechaetsya i blyudo iz utki, takzhe trebuyushchee dovol'no podrobnogo kulinarnogo rassledovaniya... K tomu zhe mne bylo izvestno, chto iz kuhonnogo okna nichego ne vidno, stekla iznutri byli okrasheny, chtoby parni i devicy ne zabiralis' by na platformu nablyudat' za tem, kak Leo, raskladyvaya utok po porciyam, podbavlyal kostej k naibolee myagkim chastyam, a Feliks podmeshival gusinyj zhir v file iz perepelov. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Na samom dele, konec privedennogo otryvka u Stauta zvuchit neskol'ko inache. Sudite sami. ...nablyudat' za tem, kak Leo vynimaet kosti iz utki, a Feliks vmeshivaet gusinuyu krov' v ruanskij sous... Nu, s tochnost'yu do naoborot! S kakoj cel'yu Leo "podbavlyal kostej k naibolee myagkim chastyam" znaet, navernoe, tol'ko perevodchik... Potomu chto Leo u Stauta kak raz vynimal kosti iz utki (boning a duck), kak polozheno po receptu, po smyslu i po-anglijski... Pohozhe, chto perevodchik, izmuchennyj sovetskim obshchepitom, reshil, chto Leo podpihivaet kostej k luchshim kusochkam, daby soblyusti proporciyu v vesovom standarte blyuda iz utki, soglasno kakomu-to amerikanskomu GOSTu. Ne propadat' zhe kostyam! Takzhe nichego my ne mozhem skazat' i po povodu nevedomogo "file iz perepelov", k kotorym Feliks zachem-to "podmeshival gusinyj zhir"... U Stauta yasno napisano sauce rouennaise -- ruanskij sous, ili sous ruanez! Odin gotovil blyudo, a drugoj sous -- vpolne logichno! Odnako, o souse chut' pozzhe, a poka prigotovim utku. Utka bez kostej s ruanskim sousom (Boned Duck with Sauce Rouennaise) Ha 6 porcij vam ponadobitsya: - 2 utki vesom po 2,5 kg kazhdaya - 200-250 g. krevetok - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1/2 chashki narezannogo kubikami sel'dereya - 2 stolovye lozhki narezannogo kubikami luka-shalota. - 1/4 chashki narezannyh lomtikami shampin'onov - 2 "pupochnyh" apel'sina navel' - 1 chashka narezannogo kubikami hleba - 1 1/2 chashki varenogo "dikogo" risa - 2 1/2 chashki suhogo belogo vina - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - 1-2 chashki kurinogo bul'ona - 2 malen'kie narezannye lukovicy - 2 narezannye vetochki petrushki - 1 narezannyj stebel' sel'dereya Udalite kosti iz utok, ostav'te pechen' dlya sousa. Otvarite, ochistite ot pancirej i porubite krevetki. V slivochnom masle na malen'kom ogne obzhar'te sel'derej, luk-shalot i griby v techenie 5 minut. Dobav'te krevetki i zhar'te eshche 3 minuty. Pochistite apel'siny, razdelite ih na dol'ki, narezh'te, polozhite v misku i smeshajte s kubikami hleba, dikim risom i 1/2 chashki vina. Dobav'te prigotovlennye krevetki, griby i travy, posolite i poperchite po vkusu. Razdelite smes' popolam. Ulozhite utok kozhej vniz i obotrite nasuho chistoj tkan'yu ili bumazhnym polotencem. Posyp'te sol'yu, percem i ravnomerno namazh'te prigotovlennym farshem. Svernite kazhduyu utku v rulet, zakrepite bechevkoj ili obernite marlej, zakrepiv ee s dvuh koncov. Polozhite rulety v bol'shuyu posudu, nalejte tuda zhe ostavsheesya vino i 1 chashku kurinogo bul'ona, dobav'te luk, petrushku i sel'derej -- bul'on dolzhen napolovinu prikryvat' utok. Zakrojte posudu i gotov'te utok v razogretoj do 180°S duhovke 2-2,5 chasa. Vremya ot vremeni snimajte obrazovavshijsya zhir i polivajte bul'onom. Gotovyh utok vylozhite na blyudo, snimite bechevku ili marlyu i dajte slegka ostyt' (10-15 minut), zatem narezh'te lomtikami i podavajte s ruanskim sousom. Zakonchim my nashe rassledovanie uzhe upomyanutym "file iz perepelov", to est' (pardon!) ruanskim sousom, ili sousom ruanez (sauce rouennaise) -- klassicheskim francuzskim sousom k dikoj i domashnej utke, kotoryj gotovyat iz protertoj utinoj ili kurinoj pecheni i luka s kon'yakom i pikantnym krasnym sousom. Sous nazvan v chest' raspolozhennogo nedaleko ot Parizha francuzskogo goroda Ruana, osobenno slavyashchegosya svoim izumitel'noj krasoty soborom i... potryasayushchimi blyudami iz utki. V legendarnom parizhskom Cafe Angles kogda-to ogromnoj populyarnost'yu pol'zovalis' firmennye utyata po-ruanski (caneton a la rouennaise) -- utinye tushki farshirovali pechenkoj i podavali pod krasnym vinnym sousom s pechenochnym pyure. |to blyudo 7 iyunya 1867 goda voshlo v menyu legendarnogo "obeda treh imperatorov", na kotorom prisutstvovali Aleksandr II, ego syn-cesarevich (budushchij Aleksandr III) i prusskij korol' Vil'gel'm I (stavshij vposledstvii pervym imperatorom Germanii), posetivshie otkrytie Vsemirnoj vystavki v Parizhe. Hotite poprobovat' korolevskij obed? Pristupajte! Ruanskij sous (Sauce Rouennaise) Vam ponadobitsya: - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla - 6 stolovyh lozhek melko narezannogo luka-shalota - 2 stolovye lozhki melko narezannyh gribov - 1 stolovaya lozhka muki - 2 chashki kurinogo bul'ona - 1/8 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 1 lavrovyj list - 2 stolovye lozhki tomatnoj pasty - 1/2 chashki krasnogo vina - 2 utinyh pecheni - 1/4 chashki kon'yaka V 2 stolovyh lozhkah slivochnogo masla obzhar'te 4 stolovye lozhki luka-shalota i vse griby v techenie 5 minut. Dobav'te muku i pri postoyannom pomeshivanii prodolzhajte gotovit' do teh por, poka smes' ne priobretet ravnomernyj zolotistyj cvet. Medlenno vlivajte bul'on i meshajte, poka ne zakipit. Dobav'te perec, lavrovyj list, tomatnuyu pastu i gotov'te na malom ogne 20 minut. Snimite s ognya i procedite. V drugom sotejnike rastopite stolovuyu lozhku masla, dobav'te 2 stolovye lozhki luka-shalota i gotov'te 5 minut. Vlejte vino i derzhite na ogne, poka zhidkost' ne uvaritsya napolovinu. Smeshajte s soderzhimym pervogo sotejnika i varite eshche 10 minut. Poka gotovitsya sous, melko porubite utinuyu pechen', dobav'te ee v sous, tshchatel'no peremeshajte i gotov'te eshche 5 minut. Snimite s ognya i vlejte kon'yak. KROVX SKAZHET BLOOD WILL TELL (1964) Prosmatrivaya utrennyuyu korrespondenciyu, Archi natknulsya na konvert, v kotoryj byl vlozhen galstuk-samovyaz s bol'shim pyatnom, pohozhim na krov'. V rezul'tate Niro Vul'f i Archi Gudvin byli vtyanuty v rassledovanie hladnokrovnogo ubijstva, kak vsegda blestyashche raskrytogo velikim syshchikom... Uchastvoval v rassledovanii i inspektor Kramer... Hotya inspektor ugolovnoj policii N'yu-Jorka Kramer provodit dovol'no mnogo vremeni v krasnom kresle kabineta Vul'fa, emu ne chasto vypadaet udacha razdelit' s nim trapezu. Archi, so svojstvennym emu ehidstvom, ne upuskaet vozmozhnosti zastavit' ego sozhalet' ob etom. Tak proishodit i v privedennom nizhe otryvke, gde Gudvin govorit s Kramerom po telefonu. -- YA mog by priehat' k vam posle obeda. U nas segodnya raki, sprysnutye belym vinom s dobavleniem polyni, zatem ryba pod... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 V otryvke srazu zhe chuvstvuetsya vol'nyj stil' perevoda. Naprimer, ne ochen' ponyatno, pochemu omarov (u Stauta -- lobster) ponadobilos' nazyvat' "rakami" (hotya omar -- na samom dele rak, tol'ko morskoj). Voobshche s etimi morskimi rakoobraznymi v poslednie gody u perevodchikov voznikayut bol'shie trudnosti. Privedem, naprimer, otryvok iz russkogo perevoda uzhe upomyanutoj ranee knigi |mili Gost "|tiket": Istinnye ceniteli omarov poluchayut dopolnitel'noe udovol'stvie, otryvaya odnu za drugoj ego nogi, perezhevyvaya ih i vysasyvaya myaso cherez razlomannyj pancir' lobstera... Kommentarii izlishni! Nachinaete est' omara (kstati, dazhe ne pytajtes' "perezhevyvat' ego nogi"!), a myaso vysasyvaete uzhe u lobstera... "Greshat" etim i nekotorye perevodchiki Stauta -- privedem v podtverzhdenie otryvok iz romana "Pashal'nyj parad". Potrativ tridcat' minut na obed (ya na skoruyu ruku perekusil v bare, kotoryj specializiruetsya na ustricah i lobsterah), ya zaskochil v "Ollover Pikcherz Ink". Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Ispol'zuemoe v poslednee vremya anglijskoe "lobster" vnosit nemaluyu putanicu v terminologiyu otechestvennyh kulinarnyh knig i restorannyh menyu, hotya i zvuchit dovol'no ekzoticheski. Vozmozhno, eto svyazano s tem, chto blyuda iz omarov vo vse vremena schitalis' odnimi iz samyh dorogih v restoranah vsego mira, a, sledovatel'no, i popytka pridat' morskomu raku eshche bol'shuyu zagadochnost' hotya by v nazvanii - vpolne ponyatna. Vy zakazyvaete nevedomogo v Rossii "lobstera", a poluchaete (sami togo ne ponimaya) obychnogo omara, kotorogo neodnokratno edali vashi predki eshche pri care-batyushke... K sozhaleniyu, semidesyatiletnyaya diktatura sovetskogo obshchepita polnost'yu vytesnila iz nashej pamyati ne tol'ko vid i nazvanie etogo morskogo rakoobraznogo -- bol'shinstvo iz nas dazhe ploho predstavlyaet sebe, chto s nim delat'. U amerikancev takih problem ne voznikaet. Amerika na ves' mir slavitsya otbornymi menskimi omarami dlinoj do 1 m i vesom do 20 kg, vylavlivaemymi vdol' atlanticheskogo poberezh'ya Severnoj Ameriki ot Labradora do Severnoj Karoliny. V Novoj Anglii i osobenno v shtate Men shiroko rasprostraneny tak nazyvaemye lobster snack -- nebol'shie pridorozhnye restoranchiki, specializiruyushchiesya na prigotovlenii blyud iz svezhih omarov. Odnako vernemsya k nashemu rassledovaniyu i eshche raz vnimatel'no perechitaem privedennyj vyshe otryvok. Interesno, zachem Fricu ponadobilos' "spryskivat'" omarov belym vinom "s dobavleniem polyni" (eto uzhe vermut!), a zatem podavat' eshche i "rybu pod..." -- omarov vpolne dostatochno. Ostavim perevod na sovesti perevodchika... Na samom dele u Stauta otryvok vyglyadit tak. ... U nas segodnya otvarennye (a ne sprysnutye!) v belom vine s estragonom omary (a ne s polyn'yu!) pod sousom iz belogo vina, pecheni i ikry omara... Teper' vse ponyatno! Fric gotovit omary v belom vine s estragonom (tarragon), bol'she izvestnym u nas kak tarhun. |stragon povara chasto ispol'zuyut v kachestve aromaticheskoj i vkusovoj dobavki k rybnym blyudam. Odnako ne stoilo nazyvat' etu shiroko rasprostranennuyu v kuhnyah mnogih stran mira pryanuyu travu "polyn'yu", hotya po-nauchnomu ee inogda i imenuyut "estragonovoj polyn'yu" (Artemisia dracunculus), tak kak ona yavlyaetsya odnim iz vidov polyni. Kstati, polyn' takzhe primenyayut v kulinarii (ochen' mnogie lyubyat ee gor'kij vkus i zapah), naprimer, dlya aromatizacii vin i likerov, a takzhe kak pripravu k zharenym myasnym blyudam, osobenno k zharenomu gusyu. Osobogo vnimaniya v privedennom vyshe otryvke zasluzhivayut dva poslednih produkta, ispol'zovannye v souse k omaram. Ih perevodchiki prosto ne nashli v nashih anglo-russkih slovaryah i zamenili v russkom tekste na "rybu pod"... Na samom dele Staut imeet v vidu priznannye delikatesy: tomalley -- zelenuyu pechen' omara i coral - korallovuyu ikru samki (o nih my podrobno rasskazyvali na str. 395, roman "Ohota za mater'yu"). Oba eti produkta dobavlyayut v izyskannye sousy k blyudam iz moreproduktov -- naprimer, v "kardinal'skij" sous, opisannyj v romane "Ohota za mater'yu" (na str. 394). Tak postupaet i Fric. Omar v souse iz belogo vina (Lobsters with White-Wine Sauce) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 4 1/2 chashki suhogo belogo vina - 2 litra vody - 3 vetochki svezhego estragona - 1 bol'shaya lukovica - 1 limon, razrezannyj na 4 chasti - 1 stebel' sel'dereya - 1 lavrovyj list - 4 zhivyh omara vesom po 700-900 g. kazhdyj - 1 1/2 chashki narezannyh gribov - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1/2 chashki zhirnyh slivok Nalejte 4 chashki vina i vodu v bol'shuyu kastryulyu, dobav'te estragon, luk, limon, sel'derej i lavrovyj list. Dovedite zhidkost' do kipeniya i pogruzite v nee omarov. Umen'shite ogon' i varite 15-20 minut. Kogda oni budut gotovy, vyn'te i obsushite. Razrezh'te omarov vdol' popolam, raspiliv pancir' na zhivote ostrym nozhom, slomajte shchipcami kleshni, vyn'te i otdelite temnuyu zhilku v hvoste. Akkuratno vyn'te zelenuyu pechen' omara i ikru i otlozhite ih na otdel'noe blyudo -- oni ponadobitsya dlya sousa. Procedite otvar, v kotorom varili omarov, i ostav'te 3 chashki. 1 chashku bul'ona varite na sil'nom ogne, poka kolichestvo zhidkosti ne umen'shitsya vpolovinu. Dobav'te griby, polchashki belogo vina i vnov' varite, poka zhidkost' ne uvaritsya eshche vpolovinu. Snimite s ognya, procedite. V sotejnike rastopite maslo i, kogda ono nachnet penit'sya, dobav'te muku. Horoshen'ko razmeshajte i obzharivajte, poka muka ne priobretet zolotistyj cvet. Medlenno vlejte 2 chashki bul'ona, postoyanno pomeshivaya, i varite, poka sous ne zagusteet. Razotrite pechen' omara i ikru v stupke i dobav'te v sous. Varite sous eshche 5 minut. Dobav'te vinno-gribnuyu zhidkost' i varite eshche neskol'ko minut, poka sous ne progreetsya. Snimite s ognya i vvedite slivki. Polejte sousom srezannuyu chast' kazhdoj polovinki omara i glazirujte pod verhnim ognem (pod salamandroj) minutu-druguyu. Ostavshijsya sous podajte k gotovomu blyudu. Na svoih obedah Vul'f chasto ugoshchaet klientov supami Frica, inogda dazhe pomimo ih zhelaniya... Vul'f nazhal na knopku zvonka u sebya na stole, i cherez mgnovenie poyavilsya Fric. -- Podnos, pozhalujsta, madrilen gotov? -- Da, ser. -- I puding? -- Da, ser. -- Podadite i pervoe, i vtoroe, syr so slezoj i goryachij chaj... Vul'f, razumeetsya, otkazalsya s nim razgovarivat' ili slushat' ego, poka ne budet s®edeno vse, chto nahodilos' na podnose... Kirk sovershenno iskrenne zayavil, chto emu kusok ne polezet v gorlo, no poskol'ku Vul'f nastaival, on popytalsya, a koli chelovek sposoben chto-to proglotit', to uzh madrilen Frica so svekol'noj podlivkoj proglotit bez truda, a posle odnoj lozhki ego limonnogo pudinga s sousom iz zhzhenogo sahara voobshche vsyakie spory prekrashchayutsya. Koroche, kogda ya unosil podnos na kuhnyu, na blyudechke ostavalsya odin kusochek syra, vse ostal'noe ischezlo. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Ostavim v pokoe "syr so slezoj" -- ego, konechno zhe, net v. original'nom tekste Stauta. Vozmozhno, perevodchika smutilo to, chto v originale Fric podaet syr s vodyanym kressom (cheese with water cress), i iz sochetaniya "cheese with water..." -- bukval'no "syr s vodoj" (kress byl prosto otbroshen) i rodilas' idioma "syr so slezoj", vstrechayushchayasya v russkom yazyke. Vot chto pishet po etomu povodu znamenitaya "Kniga o vkusnoj i zdorovoj pishche", izdannaya "Pishchepromizdatom" v 1954 godu: "Process sozrevaniya obuslovlivaet ne tol'ko rastvorimost' syrnogo belka, no soobshchaet takzhe syru vkusovoj buket i risunok poverhnosti ego razreza ("glazki"). Horosho sozrevshij, v meru vyderzhannyj syr daet na razreze "slezu" v "glazkah". Nekotorye dumayut, chto syrnaya "sleza" est' prozrachnyj zhir. |to neverno. "Slezy" v syre -- kapel'ki vody, nasyshchennye solyami moloka i povarennoj sol'yu -- i nichem bol'she. Vystupayut oni i pronikayut v "glazki" v rezul'tate slozhnyh biohimicheskih processov, proishodyashchih v sozrevayushchem syre, i ih poyavlenie sluzhit priznakom ego polnoj zrelosti i horoshego vkusa. Poetomu-to syrnye "slezy" i associiruyutsya s ochen' priyatnymi vkusovymi oshchushcheniyami i vyzyvayut zhelanie otvedat' lomtik syra s takoj "slezoj". V otryvke perevodchiku vstretilsya eshche odin dovol'no trudnyj kulinarnyj termin -- madrilen (madrilene), ili konsome po-madridski. Tak v klassicheskoj francuzskoj kuhne nazyvayut konsome (consomme), v kotoroe dobavlen svezhij tomatnyj sok ili myakot' pomidorov. Podobnyj "sup" podayut goryachim ili holodnym (v poslednem sluchae ego obychno zheliruyut), no obyazatel'no s dol'koj limona. Kstati, vo francuzskoj kuhne terminom a la madrilene (po-madridski) nazyvayut blyuda, prigotovlennye s pomidorami ili tomatnym sokom (takim obrazom francuzy, vidimo, zakrepili za Ispaniej pravo schitat'sya evropejskoj "rodinoj" pomidorov). Fric gotovit madrilen po-svoemu, v chastnosti, dobavlyaya v nego svekol'nyj sok, a sovsem ne "svekol'nuyu podlivku" (perevodchik tak interpretiroval beet juice, vidimo, reshiv, chto madrilene -- kakoe-to ekzoticheskoe goryachee blyudo s podlivkoj). Soglasites', sup s "podlivkoj" -- zvuchit dovol'no stranno... Madrilen so svekol'nym sokom (Madrilene with Beet Juice) Ha 4 chashki vam potrebuetsya: - 2 chashki kurinogo bul'ona - 2 chashki tomatnogo soka - 1/2 chashki svekol'nogo soka - 1/4 chashki suhogo heresa - 1/2 chajnoj lozhki tertogo luka - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - 2 chashki smetany - 1 stolovaya lozhka narublennogo shnit-luka - 3 stolovyh lozhki krasnoj ikry Vlejte v sotejnik kurinyj bul'on, tomatnyj i svekol'nyj sok i heres, dobav'te tertyj luk, dovedite sok do kipeniya, razmeshajte i varite na malom ogne 15 minut. Posolite, poperchite i postav'te ostyvat'. Smeshajte smetanu, shnit-luk i ikru. Podavajte sup teplym, polozhiv v centr kazhdoj tarelki prigotovlennuyu smes'. K privedennomu receptu sdelaem odno nebol'shoe poyasnenie po povodu sochetaniya smetany, luka i krasnoj ikry. Tak edyat krasnuyu ikru nashi blizhajshie sosedi -- finny. Poluchaetsya dovol'no vkusno, dazhe kogda vmesto nezhnogo shnit-luka ispol'zuyut natertyj repchatyj... Odnako vernemsya k nashemu obedu, a tochnee k pudingu s sousom iz "zhzhenogo sahara". |to nepravil'no. Na samom dele rech' idet o korichnevom (neochishchennom) sahare (brown sugar), kotoryj vo mnogih zapadnyh stranah predpochitayut rafinirovannomu, tak kak on soderzhit poleznye mineral'nye veshchestva. Puding s limonom i heresom pod sousom iz korichnevogo sahara (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce) Ha 6 porcij vam ponadobyatsya: - 2 stolovye lozhki kukuruznogo krahmala - 1/2 chajnoj lozhki koricy - 3/4 chashki sahara - 1 1/2 chashki kipyachenogo moloka - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1/2 chajnoj lozhki soli - tertaya cedra 1 limona - 4 yaichnyh zheltka - sok dvuh limonov - 3 stolovye lozhki suhogo heresa - 3 yaichnyh belka - korichnevyj sous (sm. nizhe) V verhnyuyu kastryulyu vodyanoj bani vsyp'te kukuruznyj krahmal, koricu i sahar, dobav'te moloko i meshajte, poka sahar polnost'yu ne rastvoritsya. Dobav'te slivochnoe maslo, sol', limonnuyu cedru i tshchatel'no razmeshivajte, poka maslo ne rastaet. Slegka razotrite yaichnye zheltki i pri postoyannom pomeshivanii vvedite v smes'. Prodolzhajte meshat', poka smes' ne zagusteet nastol'ko, chto ne budet stekat' s derevyannoj lozhki. Snimite s ognya, dobav'te limonnyj sok i heres i tshchatel'no razmeshajte. Vzbejte do gustoty yaichnye belki i akkuratno vvedite ih v smes'. Razlejte po individual'nym smazannym maslom formochkam i postav'te v skovorodu, napolnennuyu vodoj. Vypekajte v razogretoj do 160°S duhovke 30 minut (gotovnost' pudinga proveryaetsya vtykaniem spichki ili zubochistki -- ona dolzhna ostavat'sya chistoj). Vyn'te puding iz duhovki i dajte ostyt'. V privedennom nizhe recepte sousa otchetlivo vidno, chto dlya ego prigotovleniya sahar ne zhgut (vse-taki ne gusarskuyu zhzhenku delayut!), a rastvoryayut v masle, vine i slivkah... Sous iz korichnevogo sahara (Brown-Sugar Sauce) Na 2 chashki sousa vam ponadobitsya: - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1 chashka korichnevogo sahara - 1/2 chashki suhogo belogo vina (ili shampanskogo) - 1/4 chashki nezhirnyh slivok - 1/3 chashki rublenogo oreha makadamiya Polozhite maslo v sotejnik i, kogda ono rastopitsya, dobav'te korichnevyj sahar. Kogda sahar polnost'yu rastvoritsya, postepenno dobavlyajte vino pri postoyannom pomeshivanii. Dovedite smes' do kipeniya i snimite s ognya. Dobav'te slivki i energichno vzbivajte do odnorodnoj konsistencii. Vvedite orehi i podavajte sous teplym k holodnomu pudingu. V recepte vstrechaetsya malo izvestny" nam oreh makadamiya (macadamia), ili kindal' -- plod subtropicheskogo vechnozelenogo dereva, rodinoj kotorogo schitayut pribrezhnye vlazhnye lesa severo-vostoka Avstralii. |tot ochen' vkusnyj s®edobnyj oreh nazvan v chest' Dzhona Makadama (1827-1865) -- zhivshego v Kvinslende (Avstraliya) shotlandca, pervym zanyavshimsya ego razvedeniem. Segodnya makadamiyu shiroko kul'tiviruyut na Gavajyah, v YUzhnoj Amerike, Afrike i SSHA. Iz-za chrezvychajno tverdoj skorlupy blestyashchie kruglye zolotisto-korichnevye orehi diametrom okolo 2,5 sm, vneshne nemnogo napominayushchie funduk, prodayut uzhe ochishchennymi. Kak v zharenom, tak i v syrom vide ih ispol'zuyut kak zakusku, a takzhe dobavlyayut v deserty, salaty, v rybnye i myasnye blyuda, a takzhe v sousy (chto i delaet Fric)... PRAVO UMERETX A RIGHT TO DIE (1964) ZHertvoj ocherednogo prestupleniya stola ocharovatel'naya malen'kaya blondinka, a vse uliki ukazyvali na ee shchegol'ski odetogo, horosho obrazovannogo chernokozhego zheniha. Otdel po rassledovaniyu ubijstv poschital delo zakrytym, poka Niro Vul'f s Archi Gudvinom ne raskryli tajnye motivy ubijstva... A my nachnem svoe rassledovanie s obeda, na kotorom prisutstvuyut gosti -- otec Danbara Uippla, glavnogo podozrevaemogo po rassleduemomu delu, i ego zashchitnik Garol'd R. Oster. Vul'fu predostavlyaetsya prekrasnaya vozmozhnost' proyavit' svoe gostepriimstvo. CHto, kstati, on s uspehom i delaet. Vul'f vzglyanul na chasy. -- CHerez polchasa, dazhe men'she, budet gotov obed. Esli vy i mister Uippl najdete vozmozhnym poobedat' s nami, my smozhem besedovat' ves' vecher. U nas segodnya zharenaya dikaya utka pod sousom "vatel'", a v nego, kak izvestno, vhodyat vinnyj uksus, yaichnyj zheltok, tomatnaya pasta, maslo, slivki, sol', perec, luk-shalot, kervel' i perechnye zerna. Est' li iz perechislennogo mnoyu chto-nibud' takoe, chto vy nahodite dlya sebya nepriemlemym? Oster otvetil otricatel'no. -- A vy, mister Uippl? Uippl pokachal golovoj. -- Archi, daj rasporyazhenie Fricu. YA vstal i poshel na kuhnyu. Horosho, chto ni odin iz nashih gostej ne otvetil polozhitel'no na vopros Vul'fa ibo Fric uzhe prigotovil sous, o chem Vul'f, konechno, znal. Frica sovsem ne obradovali moi novosti. On, pravda, nikogda ne vozrazhal, esli Vul'f ostavlyal kogo-nibud' obedat', no sejchas on opasalsya, chto utki ne hvatit na vseh. YA otvetil, chto Vul'fu tol'ko pojdet na pol'zu, esli on hot' raz s®est men'she obychnogo i vozvratilsya v kabinet gde obnaruzhil, chto Oster, snova sidya v kresle, obitom krasnoj kozhej, mirno beseduet s Vul'fom... Mne prishlos' prervat' ih razgovor, chtoby poluchit' ukazanie o vinah. Vul'f rasporyadilsya podat' martini i vodku, i ya snova otpravilsya v kuhnyu. SP "Intergraf Servis", 1991 Nikakih osobyh zamechanij k perevodu u nas net, esli ne schitat' pochemu-to propushchennogo estragona v recepte sousa Vatel'. Vot recept prigotovlennoj Fricem dikoj utki... Dikaya utka pod sousom Vatel' (Wild Duck in Vatel Sauce) Ha 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 2 dikih utki - sok treh limonov - 1 chajnaya lozhka soli - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca Dlya ukrasheniya: - vetochki petrushki - morkovnaya struzhka - plody kumkvata, vymochennye v brendi Razrezh'te kazhduyu utku na 4 chasti, smazh'te kuski limonnym sokom, posyp'te sol'yu i percem i pomestite kozhej vniz na reshetku grilya, razogretogo do 190°S. ZHar'te 45 minut, periodicheski perevorachivaya kuski i prokalyvaya ih vilkoj. |ti kuski mozhno zharit' i v glubokoj skovorode v duhovke pri temperature 180°S v techenie 1,5 chasov. Posle prigotovleniya otdelite nozhki utok, a ot ostal'noj chasti -- myaso, vylozhite vse eto na blyudo, ukrasiv petrushkoj, morkovnoj struzhkoj i kumkvatami. Ohladite i podavajte s goryachim sousom Vatel'. Interesen i recept sousa Vatel', nosyashchego imya legendarnogo mazhordoma i povara francuzskogo princa Konde. Kak utverzhdaet legenda, na ochen' vazhnom obede princa s Lyudovikom XIV neschastnogo povara podveli postavshchiki (vovremya ne podvezli rybu), v rezul'tate chego maestro pokonchil s soboj... |ta pechal'naya kulinarnaya istoriya posluzhila syuzhetom fil'ma "Vatel'", snyatogo nedavno francuzskim rezhisserom Rolanom ZHoffe s ZHerarom Depard'e v glavnoj roli... Istoriyu Fransua Vatelya nesomnenno znal i Vul'f, chego, k sozhaleniyu, ne skazhesh' o perevodchike privedennogo nizhe otryvka iz romana "Krasnaya korobka" (1937), kotoryj "uvazhitel'no" nazyvaet Vatelya - Vayatelem (!): Restoran?.. YA nichego ne znayu o restoranah, net neobhodimosti. YA ne stal by est' v restoranah, bud' tam sam Vayatel' shef-povarom. Firma "Triller", 1993 Sous Vatel' (Vatel Sauce) Na 1 chashku sousa vam ponadobitsya: - 2 stolovye lozhki melko narezannyh shampin'onov - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1 1/2 stolovyh lozhki vinnogo uksusa, nastoyannogo na estragone - 1 1/2 stolovyh lozhki brendi - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo luka-shalota - 1 chajnaya lozhka svezhego kervelya (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo sel'dereya - 1 chajnaya lozhka svezhego tim'yana (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1 stolovaya lozhka tomatnoj pasty - 3 yaichnyh zheltka - sol' i belyj perec - shchepotka muskatnogo oreha - 3/4 chashki nezhirnyh slivok Obzhar'te griby v stolovoj lozhke slivochnogo masla. V sotejnik vlejte uksus i brendi, dobav'te luk-shalot, kervel', sel'derej, tim'yan, griby i dovedite do kipeniya. Gotov'te na sil'nom ogne, poka zhidkost' ne uvaritsya napolovinu. Snimite s ognya i ostudite. Vvedite tomatnuyu pastu i energichno peremeshajte. Dobavlyajte po 1 zheltku, prodolzhaya meshat'. Postav'te sotejnik na slabyj ogon', dobav'te 3 stolovye lozhki slivochnogo masla i razmeshajte sous do odnorodnoj massy, posle chego priprav'te sol'yu, percem i muskatnym orehom. Razogrejte slivki v otdel'nom sotejnike, dobav'te snyatyj s ognya sous, tshchatel'no razmeshajte i podavajte goryachim k holodnoj utke. Vo vremya obeda delovye razgovory zapreshcheny, odnako, esli vy pomnite, Vul'f ochen' lyubil poboltat' za obedom na otvlechennye, ne svyazannye s prestupleniyami temy. V etot raz rech' za stolom poshla o SHekspire (kstati, v citiruemom otryvke est' nemnogo i o gostepriimstve Vul'fa)... Za nashim stolom obychno obedayut gosti, prinadlezhashchie k odnoj iz dvuh kategorij lic: libo sostoyashchie s Vul'fom v kakih-to lichnyh otnosheniyah (takih vsego vosem', prichem lish' dvoe zhivut v N'yu-Jorke ili bliz nego), libo te, kto imeet kasatel'stvo k delu, kotorym on v dannyj moment zanimaetsya. I s temi, i s drugimi on vedet za obedom razgovor, predstavlyayushchij, po ego mneniyu, nesomnennyj interes dlya gostej. On kak-to skazal, chto gost' dlya nego podoben dragocennomu kamnyu na podushke gostepriimstva. Pozhaluj, nemnozhko vitievato, no horosho. Poka Fric raznosil midii, ya myslenno sprashival sebya, o chem zhe Vul'f budet razgovarivat' s gostyami segodnya. Okazalos', o Vil'yame SHekspire. Posle sootvetstvuyushchih zamechanij o midiyah, prigotovlennyh pod sousom iz belogo vina s vzbitymi slivkami, Vul'f pointeresovalsya, kto iz nashih gostej chital knigu Rouza. Kak vyyasnilos', nikto. Nemnogie advokaty ili professora osmelilis' by v etom priznat'sya. No s "Otello" oni, konechno, znakomy? YA iskosa vzglyanul na Vul'fa. Ne skazal by, chto on proyavil bol'shuyu taktichnost'... SP "Intergraf Servis", 1991 V originale otryvka Staut nazyvaet podannoe na pervuyu peremenu blyudo "midii v belom vine pod belym sousom" -- v dannom sluchae, ispol'zuetsya odno iz znachenij anglijskogo kulinarnogo termina creamed- "podannyj pod belym sousom", a sovsem ne "s vzbitymi slivkami", kak v perevode. Soglasites', vzbitye slivki gorazdo luchshe podojdut k kofe po-venski, chem k midiyam... Midii v belom vine (Mussels in White Wine) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 4 dyuzhiny midij - 2 chashki suhogo belogo vina - 1 lavrovyj list - 1 morkov' - 2 lukovicy - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1/2 chashki narezannogo sel'dereya - 5 stolovyh lozhek pshenichnoj muki - 1 chajnaya lozhka soli - 1 chashka gustyh slivok - 3 stolovye lozhki marsaly Tshchatel'no ochistite zakrytye rakoviny snaruzhi, otskoblite ih ostrym nozhom, vymojte v neskol'kih vodah, polozhite v bol'shuyu kastryulyu, nalejte vino, dobav'te lavrovyj list, narezannuyu morkov' i odnu narezannuyu lukovicu. Zakrojte kryshkoj, dovedite do kipeniya i varite 5-6 minut, poka vse rakoviny ne otkroyutsya. Snimite s ognya, dajte rakovinam ostyt' i vyn'te iz nih "myaso" midij, starayas', chtoby vsya zhidkost' iz rakovin popala obratno v kastryulyu. Procedite poluchennyj bul'on cherez dvojnoj sloj marli i otstav'te v storonu. Rastopite v skovorode maslo, melko narezh'te lukovicu i obzhar'te ee vmeste s sel'dereem do myagkosti (sledite, chtoby oni ne podgoreli). Sdelajte iz poluchennoj smesi luka i sel'dereya pyure s pomoshch'yu myasorubki ili kuhonnogo processora, posyp'te mukoj i sol'yu, razmeshajte i polozhite v kastryulyu. Vlejte chashku bul'ona iz midij v pyure i pri postepennom pomeshivanii dovedite do gustoty. Dobav'te slivki i prodolzhajte nagrevat', ne dovodya pri etom do kipeniya. Vlejte marsalu, posolit te i poperchite po vkusu, polozhite v eto pyure otvarennye midii i progrejte vse vmeste. VARIANT. Dlya prigotovleniya biska iz midij (sm. roman "Ohota za otcom") dobav'te 2 chashki bul'ona i 2 chashki moloka pered dobavleniem slivok, a midii kladite ne celikom, a prevratite v pyure. I, nakonec, desert -- sufle iz inzhira, kotoroe podvelo itog obsuzhdeniya shekspirovskogo "Otello". K tomu vremeni, kogda my razdelalis' s utkoj i garnirom k nej, a Fric podal sufle iz inzhira, lichno ya reshil, chto pesenka YAgo speta. SP "Intergraf Servis", 1991 Sufle (souffle -- "napolnennyj vozduhom, vozdushnyj") -- obshchee nazvanie mnogih kulinarnyh izdelij", v sostav kotoryh vhodyat vzbitye yaichnye belki. Obychno tak nazyvayut konditerskie izdeliya, naprimer, legkoe vozdushnoe pirozhnoe iz vzbityh belkov s saharom. Odnako sufle mozhet byt' i zakusochnym, kogda v penistuyu massu vvodyat nesladkie produkty, naprimer, tonko molotoe myaso. Klassicheskim blyudom francuzskoj kuhni yavlyaetsya souffle au fromage -- syrnoe sufle. Dlya ego prigotovleniya tertyj syr (chashche gryujer) vzbivayut so slozhnym sousom iz rastoplennogo slivochnogo masla, muki, moloka, yaichnyh zheltkov, pripravlyayut svezhemolotym belym percem i muskatnym orehom, ostorozhno vvodyat vzbitye yaichnye belki, a zatem vykladyvayut v formu i zapekayut v duhovke v techenie 15 minut. A vot kak gotovit sufle iz fig Fric. Sufle iz fig (Fig Souffle) Na 4 porcii vam ponadobyatsya: - 7 stolovyh lozhek saharnogo peska - 1 1/2 chashki pyure iz fig (ili okolo 0,5-1 kg svezhih fig) - 3 stolovyh lozhki likera "Gran Marn'e" (Grand Marnier) - 5 yaichnyh belkov - 2 stolovye lozhki saharnoj pudry Polozhite 6 stolovyh lozhek saharnogo peska v pyure iz fig i vzbivajte v parovoj bane, poka sahar ne rastvoritsya. Snimite s ognya, vlejte liker, tshchatel'no peremeshajte i dajte ostyt'. Vzbejte yaichnye belki do gustoty i vvedite v pyure. Smazh'te formu dlya sufle i posyp'te dno i stenki ostavshimsya saharnym peskom. Sdelajte "vorotnik" iz pergamenta i zakrepite vokrug formy. Vlejte v formu smes' i vypekajte v razogretoj do 180°S duhovke 35-40 minut. Kogda sufle podrumyanitsya, podavajte, posypav saharnoj pudroj i otdel'no -- gustye slivki. Kstati, podobnoe sufle prekrasno gotovyat i v n'yu-jorkskom restorane Rustermana. Ono upominaets