special... A ved' recept prigotovleniya podobnogo deserta predel'no prost, prichem, vse ego komponenty legko mozhno najti v nashih magazinah: Arbuz (Watermelon) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 4 chashki narezannogo kubikami arbuza bez semyan - 1/4 chashki sahara - 1 chashka suhogo heresa - list'ya myaty Posyp'te arbuz saharom i polejte heresom. Postav'te v holodil'nik. Podavajte, ukrasiv listikami myaty. Eshche odno blyudo (a tochnee, produkt) vyzyvaet u bol'shinstva perevodchikov bol'shie problemy. Odnako, kak obychno, nachnem s citaty. Sleduyushchij chas, provedennyj za stolom, prines pishchu kak moemu zheludku, tak i umu... ZHeludok poluchil sladkoe myaso "armandin" v pirozhkah i holodnyj kukuruznyj puding. Firma "Triller", 1993 |tot zhe otryvok v drugom izdanii vyglyadit neskol'ko inache: V techenie sleduyushchego chasa, provedennogo za obedennym stolom, ya pital ne tol'ko svoj zheludok, no i mozg. Na dolyu zheludka vypalo schast'e polakomit'sya sovershenno izumitel'nym pudingom iz molochnoj kukuruzy i nezhnejshimi mindal'nymi pirozhnymi. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Odnako na samom dele Staut pishet sovsem o drugom. ... Na dolyu zheludka prishlas' zobnaya zheleza s mindalem v tartaletkah i ohlazhdennyj puding iz molochnoj kukuruzy. Delo v tom, chto pervoe blyudo, upomyanutoe v otryvke, Staut nazyvaet "sweetbread amandine in patty shells". V dannom sluchae sweetbread -- vse to zhe "sladkoe myaso", ili zobnaya zheleza telenka. Na etot lanch Fric gotovit zobnuyu zhelezu "amandin" -- takim francuzskim terminom (ot amande -- mindal') v sovremennoj mezhdunarodnoj restorannoj praktike nazyvayut blyuda, ukrashennye (garnirovannye) mindalem. Veroyatno, perevodchik firmy "KUbK-a", reshiv, chto sweetbread (doslovno "sladkij hleb") -- eto kakoe-to sladkoe pirozhnoe, dobavil k nemu mindal' i poluchil v itoge "nezhnejshie mindal'nye pirozhnye", kotorye emu, estestvenno, prishlos' perestavit' iz nachala trapezy v konec... I, nakonec, terminom patty shell -- v SSHA nazyvayut sovsem ne "pirozhki", a prigotovlennye iz sloenogo testa, nebol'shie vypechnye korzinochki-tartaletki, v kotoryh podayut sufle iz ryby, myasa i t. p. -- ob etom my podrobno pisali pri rassledovanii romana "Ostrie kop'ya" (na str. 12). Takim obrazom, Fric podaval na lanch zobnuyu zhelezu telenka s mindalem v korzinochkah-tartaletkah iz sloenogo testa. Podobnyj variant podachi izvesten izdavna. Naprimer, francuzy, nazyvayushchie zobnuyu zhelezu telenka ris de veau, peremeshivayut ee s telyach'imi pochkami, nachinyayut takim farshem sloenye pirogi i podayut ih s sousom iz madery ili portvejna. Odnako vernemsya k blyudu Frica... Zobnaya zheleza s mindalem (Sweetbread Amandine) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 4 pary zobnyh zhelez telenka - 2 krupnyh yajca - 1 chashka panirovochnyh suharej - 8 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 6 stolovyh lozhek ochishchennogo celogo mindalya - narezannye kruzhochki limona ZHidkost' dlya pripuskaniya: - 2 chashki vody - 1 chashka suhogo belogo vina - 1 malen'kaya morkov' - 1 malen'kaya lukovica - 1/2 chajnoj lozhki soli - 6 goroshin chernogo perca - 1 vetochka petrushki Promojte zobnye zhelezy, blanshirujte ih v kipyashchej vode 3-4 minuty, obsushite i srezh'te vneshnie plenki i soedinitel'nye tkani. Prigotov'te zhidkost' dlya pripuskaniya, dovedite ee do kipeniya, otvarite v nej zobnye zhelezy v techenie 20 minut, horoshen'ko obsushite i razrezh'te popolam. Vzbejte yajca v malen'koj miske, a panirovochnye suhari nasyp'te v otdel'nuyu neglubokuyu tarelku. Zapanirujte kuski zobnoj zhelezy v suharyah, obmaknite ih v yajca, a zatem snova zapanirujte v suharyah. Rastopite 2 stolovye lozhki masla na skovorode, obzhar'te zhelezy v techenie 5 minut s kazhdoj storony i vylozhite v tartaletkah na razogretoe blyudo. Kogda vse zobnye zhelezy budut gotovy, obotrite skovorodu, polozhite na nee 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla i slegka obzhar'te v nem mindal', starayas', chtoby maslo ne gorelo. Polejte poluchennym "mindal'no-maslyannym" sousom zhelezy v tartaletkah i ukras'te ih narezannymi kruzhochkami limona. Perejdem teper' k pudingam (pudding). |tim terminom anglichane i amerikancy nazyvayut srazu neskol'ko blyud: i sladkoe muchnoe blyudo s fruktami i pryanostyami, prigotovlennoe na lyarde, yajcah i moloke; i voobshche lyuboe sladkoe blyudo -- "fruktovyj pirog, krem, zhele i t. p. Naprimer, nikogo iz anglichan ne udivit fraza: "U nas segodnya na puding morozhenoe"... Tak zhe nazyvayut i gustuyu varenuyu ili zapechennuyu kashu, prigotovlennuyu obychno na osnove muki, zernovogo krahmala ili krupy, i dazhe raznovidnost' krovyanoj kolbasy, a v SHotlandii i na Severe Anglii -- voobshche lyubuyu varenuyu kolbasu. Odnako pervonachal'no "pudingom" nazyvali "vid edy, prigotovlennoj v osnovnom iz muki, moloka i yaic" (takoe opredelenie privoditsya v anglijskom slovare Dzhonsona, izdannom eshche v 1755 godu). O tradicionnosti pudinga v Anglii i SHotlandii svidetel'stvuet tot fakt, chto anglichane terminom pudding-time (vremya pudinga) nazyvayut ne tol'ko obedennyj chas, no i voobshche samoe podhodyashchee vremya dlya chego-libo... Budem schitat', chto nastalo "podhodyashchee vremya", i poprobuem prigotovit' puding iz molochnoj kukuruzy po receptu Frica. Puding iz molochnoj kukuruzy (Green-Corn Pudding) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - zerna s 6 molochnyh pochatkov kukuruzy - 1 stolovaya lozhka sahara - 1 stolovaya lozhka kukuruznogo krahmala - 1 chajnaya lozhka soli - 2 stolovye lozhki melko porublennogo slabozhguchego struchkovogo perca - 4 stolovye lozhki rastoplennogo masla - 1 chashka moloka - 3 krupnyh yajca Smeshajte vse ingredienty (krome yaic) v privedennom v recepte poryadke. Otdelite zheltki ot belkov, razotrite zheltki i dobav'te ih v smes'. Vzbejte belki do gustoty i vvedite ih v smes' v samyj poslednij moment. Vylozhite smes' v smazannuyu zhirom nebol'shuyu kastryul'ku iz keramiki ili zharoprochnogo stekla i vypekajte v razogretoj do 180°S duhovke v techenie 35 minut. VARIANT. Dlya pudinga iz kuricy i molodoj kukuruzy zamenite sahar 1 chashkoj otvarnoj, no luchshe pripushchennoj kuryatiny (takoe blyudo upominaetsya v romane "Slishkom mnogo povarov", gde Vul'f rasskazyvaet o neobyknovennom vkuse amerikanskih cyplyat, otkarmlivaemyh golubikoj). A vot eshche odna iz pozdnih trapez Archi, kogda nash geroj ne uspevaet k obedu i dovol'stvuetsya tem, chto ostalos'... Rovno v vosem' vechera ya otper svoim klyuchom vhodnuyu dver' i poshel v prihozhuyu. Vul'f uzhe sidel v stolovoj. YA prosunul golovu v dver', skazal, chto zamoryu chervyachka na kuhne, i, ne dozhidayas' otveta, proshestvoval tuda. Fric, kotoryj vsegda uzhinaet v devyat', vozilsya s artishokami. Uvidev menya, on prishchurilsya i skazal: -- O, ty eshche zhiv. Ty pouzhinal? -- Net. -- On ochen' volnovalsya iz-za tebya, v otlichie ot menya. -- Fric spolz s taburetki. -- Est' salat s krevetkami... -- Net, spasibo, ya s®em chego-nibud' posushchestvennee. Tol'ko ne govori mne, chto etot chrevougodnik sozhral vsyu utku. -- Net, chto ty. Hotya ya znal odnogo shvejcarca, kotoryj v odin prisest raspravilsya s dvumya utkami. -- Razgovarivaya, Fric odnovremenno peremeshival chto-to na skovorodke, kotoruyu uzhe uspel postavit' na plitu. -- Kak ty s®ezdil? -- Preskverno, -- otmahnulsya ya, dostavaya iz bufeta butylku. -- Ni moloka, ni kofe mne ne nado. YA hochu napit'sya. -- Tol'ko ne zdes', Archi. P'yanstvovat' idi k sebe v komnatu. Mozhet, vse-taki poprobuesh' morkov' po-flamandski? -- Horosho, davaj, -- soglasilsya ya, plesnul sebe viski, sel za svoj stol, prihlebnul iz stakana i pogruzilsya v mrachnoe razdum'e. Fric, vidya, chto mne ne do nego, bol'she ne pristaval s razgovorami... Otpraviv v past' izryadnyj kusok utki po-mordorski i podcepiv na vilku morkovku, ya provozglasil: -- Dazhe slov net, kak ya vam priznatelen... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Nachnem my, pozhaluj, s "salata s krevetkami". V original'nom tekste Stauta etot "salat" nazyvaetsya mussel bisque -- bisk iz midij. Ne ochen' ponyatno, pochemu slovo mussel (midiya), vhodyashchee prakticheski v lyuboj anglo-russkij slovar', perevodchik pytaetsya podat' kak "krevetki". Gorazdo slozhnee s francuzskim slovom bisque (bisk) -- tak v XVIII veke vo Francii nazyvali lyuboj gustoj sup, osobenno iz pernatoj dichi, podavaemyj obychno s grenkami. Pohozhee opredelenie daet i izvestnaya russkaya "Novejshaya i polnaya povarennaya kniga", vypushchennaya v Moskve eshche v 1790 godu: "Bisk est' rod supu ili sousa, delaemogo iz raznyh, osoblivo ptich'ih myas, trufelej, shampin'onov gribov i prochee". K seredine XIX veka i vo Francii, i v Rossii (gde ego kogda-to imenovali "sup-biskyu") takoe nazvanie prochno utverdilos' za rakovym supom ili supom iz omarov, langustov, krevetok ili krabov. Vot recept iz staroj russkoj povarennoj knigi: Sup bisk. Beretsya kostrec ili lopatka; bul'on stavitsya bez koren'ev i zharenogo luka, kak i dlya vseh pyure. 15 rakov svarit' otdel'no v solenoj vode, otkinut' na resheto, okatit' (perelit') holodnoj vodoj, obobrat' nozhki i shejki, karkasiki horosho promyt' i obrezat'. Zagotovit' rakovoe maslo. Zagotovit' knel' iz sudaka (sudak ochistit', prorubit', proteret' skvoz' sito, vybivat', ponemnogu vlivaya slivki, posolit' posle vsego). Nafarshirovat' karkasy iz funtika, polozhit' sverhu shejki. Ostavshuyusya knel' Mozhno vypustit' pugovkami na sotejnik, smazannyj maslom. Knel' i raki zalit' kipyatkom, dat' odin raz prokipet' na malom ogne, otkinut', perelit' holodnoj vodoj. Zapravit' belyj sous: 1/4 funta muki, 1/4 funta slivochnogo masla razvesti vsem zagotovlennym bul'onom, prokipyatit'. Vynut' iz vody knel' i raki, opustit' v zagotovlennyj sup. Za 5 minut do otpuska prigotovit' l'ezon (3 zheltka, rakovoe maslo, 1/2 stakana slivok), vlit' v nego nemnogo supu, potom vylit' ves' i bol'she ne kipyatit'. I hotya segodnya zachastuyu bisk "po starinke" gotovyat iz krolika ili pernatoj dichi, etim terminom nazyvayut rasprostranennyj na Zapadnom Sredizemnomor'e (YUzhnaya Franciya, Kataloniya i Korsika) gustoj sup-pyure iz razlichnyh rakoobraznyh, svarennyh vmeste s panciryami v smesi slivochnogo i rastitel'nogo masla s belym vinom, kon'yakom, lukom-poreem, sel'dereem, tim'yanom, majoranom, percem, lavrovyj listom, bazilikom i drugimi pryanostyami. Sup-bisk prekrasno izvesten takzhe v kreol'skoj i kad-zhunskoj kuhnyah Luiziany. Takim obrazom, my prishli k logichnomu zaklyucheniyu, chto "salat s krevetkami" na dele yavlyaetsya ne chem inym, kak biskom, ili gustym supom iz midij, ssylka na kotoryj est' v recepte midij v belom vine iz romana "Pravo umeret'" (sm. str. 439). Podtverzhdaet nash vyvod drugoj perevod etogo zhe otryvka v ispolnenii firmy "Triller": -- Vul'f bespokoilsya o tebe. V otlichie ot menya. YA nikogda ne bespokoyus'. Est' nemnogo supa iz midij... Firma "Triller", 1993 Dvigaemsya dal'she. Morkov' po-flamandski perevedena bezukoriznenno. Takoe blyudo Fric predlagaet v vide garnira k utke (tol'ko ne "po-mordorski", a utki Mondor, recept kotoroj priveden v romane "V luchshih semejstvah", sm. str. 180). Francuzskij kulinarnyj termin a la flamande (po-flamandski) podrazumevaet garnir iz obzharennyh i tushenyh ovoshchej: kapusty, morkovi, repy, kartofelya, inogda s dobavleniem svininy (bekona) ili kolbasy -- klassicheskij garnir dlya blyud iz myasa ili pticy, v tom chisle i dlya utki. Vot i recept ego prigotovleniya. Morkov' po-flamandski (Carrots Flamandes) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 500 g. morkovi - 1/4 chashki holodnoj vody - 8 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 1/4 chajnoj lozhki soli - 3 stolovye lozhki sahara - 1 stolovaya lozhka tertoj apel'sinnoj cedry - 3 yaichnyh zheltka - 1/2 chashki gustyh slivok - 1 stolovaya lozhka narezannoj petrushki - 2 stolovye lozhki rastoplennogo nesolenogo slivochnogo masla Pomojte i pochistite morkov', obrezh'te koncy i narezh'te ee na kusochki dlinoj 2,5 sm. Blanshirujte v kipyashchej vode 5 minut pod kryshkoj, otkin'te na durshlag i vylozhite v horosho smazannuyu maslom kastryulyu. Vlejte holodnuyu vodu, polozhite slivochnoe maslo, sol' i sahar. Zakrojte kastryulyu i dovedite do kipeniya. Ubav'te ogon' i potushite morkov' 20 minut ili chut' bol'she, poka ona ne stanet myagkoj. Kazhdye 5 minut vstryahivajte kastryulyu, chtoby morkov' ne pristavala ko dnu. Za 5 minut do gotovnosti dobav'te tertuyu apel'sinnuyu cedru i razmeshajte. Kogda morkov' budet gotova, snimite kastryulyu s ognya. Smeshajte yaichnye zheltki so slivkami, petrushkoj i rastoplennym maslom. Dobav'te etu smes' v kastryulyu, slegka peremeshajte i postav'te na malyj ogon'. Kogda sous nachnet zagustevat' (ne dovodite ego do kipeniya), snimite s ognya i podavajte. SMERTX HLYSHCHA DEATH OF A DUDE (1969) Kto by mog podumat', chto Niro Vul'f pokinet svoj osobnyak i otpravitsya pochti cherez vsyu stranu na rancho v Montanu? Nikto i nikogda! Tem ne menee, soprovozhdaemyj svoim vernym Archi on otpravlyaet tuda, chtoby raskryt' strannoe ubijstvo... Vpolne estestvenno, chto v romane net kuhni Frica, o chem Vul'f perezhivaet bol'she vsego. Odnako i zdes' velikomu gurmanu est', chem zanyat'sya, krome, konechno, rassledovaniya prestupleniya. K Vudi-hollu my pod®ehali bez desyati sem'. YA vylez iz "dodzha" i voshel v vestibyul'. Tam nikogo ne okazalos', i ya proshestvoval v apartamenty Vudi. Sam Vudi sidel v kuhne na taburete, pomeshivaya chto-to v kastryule. Vul'f stoyal ryadom i nablyudal... -- Pohozhe, ya kak raz vovremya, -- skazal ya. -- Da, ty i vpryam' vovremya. Mister Stepanyan kak raz zakanchivaet gotovit' svoe lyubimoe blyudo, "hunkav beyandi". Recept pridumali v Armenii, no turki uveryayut, chto znayut ego so vremen Magometa. |to kebab s farshirovannymi baklazhanami, kotorye turki nazyvayut "imam bejldi" -- golovokruzhitel'nyj imam. Luk, obzharennyj v masle, pomidory, chesnok, sol' i perec. Firma "Triller", 1993 V dannom sluchae, turki sovershenno pravy! Imam bajildi (imam bayildi) -- izvestnoe eshche so vremen Osmanskoj imperii blyudo tureckoj nacional'noj kuhni (pochti v takom napisanii - "imam baildi"-privodit ego nazvanie i Staut). Dlya ego prigotovleniya baklazhany tushat s baraninoj, lukom, pomidorami i olivkovym maslom (inogda ego gotovyat bez myasa). Nazvanie blyuda mozhno bylo by perevesti kak "imam upal v obmorok" (vidimo, nastol'ko velikolepnym ono emu pokazalos'), hotya dopustimy i varianty perevoda "vostorg imama", ili, naprimer, "imam obaldel" (soglasites', chto tureckoe: slovo bayildi luchshe vsego podhodit k poslednemu variantu). Estestvenno, chto prigotovit' podobnoe blyudo do "obmorochnoj" vkusnoty sovsem ne prosto. Baklazhany bystro zapekayut v duhovke, snimayut smorshchivshuyusya kozhicu, rezhut na tonkie poloski, okunayut v l'ezon, obvalivayut v muke i obzharivayut v goryachem zhire. Zatem ih ukladyvayut v formu, chereduya sloi baklazhanov so sloyami rublenogo luka, pomidorov i molotogo myasa takim obrazom, chtoby sverhu poslednim okazalsya sloj baklazhanov. Ostalos' zalit' vse smes'yu moloka i yaic, postavit' formu v duhovku i zapekat' v techenie polutora chasov. Podayut "obaldevshego ot vostorga imama" obychno v toj zhe posude, v kotoroj ono prigotovleno. Interesno, chto v odnoj iz tureckih kulinarnyh knig privoditsya recept ochen' pohozhego i po prigotovleniyu i po nazvaniyu blyuda, ot kotorogo "obaldel" uzhe ne imam, a celyj sultan (!) -- hunkar bayildi (soglasites', eto nazvanie uzhe nemnogo pohozhe na to, kotoroe privodit Staut). Privedem zdes' recept ego prigotovleniya. |to blyudo predstavlyaet soboj myaso (tradicionno baraninu ili telyatinu), nahodyashcheesya v centre pyure iz baklazhanov. Myaso neobhodimo gotovit' 1,5 chasa vmeste s nashinkovannym lukom, narezannymi pomidorami bez kozhicy i serdceviny, sol'yu, percem i lavrovym listom; vodu pri etom ne dobavlyat'. Otdel'no obzhar'te baklazhany, derzha ih za stebel' i povorachivaya nad otkrytym plamenem (gazovym ili drevesnym), a kogda oni stanut myagkimi, prekratite obzharivanie, ostudite i podavite vilkoj v pyure. Rastopite v kastryule maslo, dobav'te muku, peremeshajte, medlenno vlejte moloko i postav'te varit'sya. Dobav'te v etot sous baklazhannoe pyure i, pomeshivaya, gotov'te 6-7 minut na malom ogne, a v konce dobav'te tertyj syr (amerikancy dobavlyayut syr romano). Ostalos' tol'ko polozhit' myaso v centr servirovochnoj posudy i okruzhit' ego gotovym pyure. Soglasites', teper' vam ne trudno ponyat' vostorg sultana (tak zhe kak v predydushchem abzace -- obaldenie imama). Imam bajildi, kak rezul'tat kulinarnogo zaimstvovaniya vremen ottomanskogo vladychestva, rasprostraneno i v kuhnyah drugih stran, ispytavshih tureckoe vliyanie, v tom chisle v Armenii. K sozhaleniyu, tochnoe armyanskoe nazvanie prigotovlennogo misterom Stepanyanom blyuda nam ne izvestno. Zato my mozhem rasskazat' o samom populyarnom armyanskom recepte prigotovleniya baklazhanov s chesnokom -- shtorac badrozhan: S baklazhanov snimayut kozhicu, lozhkoj udalyayut myakot' s semenami, obzharivayut ee s melko narezannym chesnokom, koren'yami petrushki i sel'dereya, zelen'yu kinzy i ukropa, a zatem farshiruyut poluchennoj smes'yu plody. Farshirovannye plody ukladyvayut nadrezannoj storonoj vverh na skovorodu s razogretym rastitel'nym maslom, dobavlyayut ochishchennye ot kozhicy i narezannye popolam pomidory, solyat, dobavlyayut nemnogo vody, posypayut melko narezannoj zelen'yu, zakryvayut kryshkoj i pripuskayut na slabom ogne v techenie 5 minut. Takoe blyudo mozhno podavat' i v holodnom, i v goryachem vide. Odnako vernemsya k receptu mistera Stepanyana. Hunkev Bejyandn (Hunkiev Beyandy) Dlya prigotovleniya blyuda vam ponadobitsya: - okolo 700 g. yagnyatiny bez kostej - 1 sladkij zelenyj perec, narezannyj malen'kimi kubikami - 2 srednie lukovicy, narezannye melkimi kubikami - 3 stolovye lozhki olivkovogo masla - 2 srednih pomidora - 1 chajnaya lozhka svezhego ukropa (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - 1/2 chashki (ili nemnogo bol'she) govyazh'ego bul'ona (recept priveden v romane "Ne pozdnee polunochi", na str. 229) - 3 chashki pyure iz baklazhanov (recept sm. nizhe) - neskol'ko vetochek ital'yanskoj petrushki Narezh'te myaso na kubiki razmerom 2,5 sm. V bol'shom sotejnike v olivkovom masle obzhar'te perec i luk. Dobav'te myaso i prodolzhajte obzharivat', poka myaso ne podrumyanitsya so vseh storon. Ochistite pomidory ot kozhicy i semyan, narezh'te ih lomtikami i takzhe polozhite v sotejnik. Obzharivajte eshche okolo 5 minut, a zatem priprav'te ukropom, sol'yu i percem. Prodolzhajte gotovit' chas-poltora pod kryshkoj, poka myaso ne stanet myagkim. Periodicheski pomeshivajte i, esli eto neobhodimo, dobavlyajte v sotejnik nemnogo govyazh'ego bul'ona. Kogda myaso budet gotovo, vylozhite ego v centr bol'shogo blyuda, vokrug nego -- pyure iz baklazhanov i ukras'te vetochkami petrushki. VARIANT. Vmesto tushenoj yagnyatiny, takzhe mozhno podavat' i shish-kebab (recept priveden v romane "Ohota za otcom", na str. 497). Pyure iz baklazhanov (Eggplant Puree) Dlya prigotovleniya pyure vam ponadobitsya: - 3 srednih baklazhana - 2 stolovye lozhki olivkovogo masla - 100 g. narezannyh shampin'onov - 1 tertaya lukovica - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 chashka moloka - 1 stolovaya lozhka narezannoj svezhej petrushki - sol' i perec po vkusu - 1/3 chashki tertogo syra gryujer Otrezh'te u baklazhanov plodonozhki i pomestite plody v razogretuyu do 200°S duhovku na 20 minut. Vremya ot vremeni perevorachivajte, chtoby oni ravnomerno ispeklis'. Kogda baklazhany stanut myagkimi, vyn'te ih iz duhovki, dajte ostyt', ochistite i ochen' melko narezh'te. Polozhite myakot' v vylozhennoe marlej sito i dajte stech'. Razogrejte v skovorode olivkovoe maslo i obzharivajte v nem griby do teh por, poka vlaga iz nih ne isparitsya. Dobav'te luk i gotov'te eshche 3 minuty. Snimite s ognya. V bol'shom sotejnike rastopite slivochnoe maslo, dobav'te muku i pri postoyannom pomeshivanii dovedite ee do ravnomernogo zolotistogo cveta. Medlenno vlivajte moloko (ne perestavaya pomeshivat'), poka smes' ne zagusteet. Polozhite tuda myakot' baklazhanov, griby s lukom, petrushku, sol' i perec. Tomite 10 minut, horoshen'ko peremeshivaya. Zaprav'te syrom, razmeshivaya pyure, poka syr polnost'yu ne rastopitsya. Montana -- shtat, slavyashchijsya svoimi lesami, dich'yu i ryboj, o chem Staut ne mog ne upomyanut' v svoem romane. I, po krajnej mere, dva harakternyh dlya Montany "produkta" ves'ma zainteresovali Vul'fa. |to -- gornaya forel' i serye tetereva. Nachnem po poryadku -- s foreli. Vul'f... protopal k valunu, nacepil zhilet, oblachilsya v kurtku, uselsya i sprosil: -- CHto takoe forel' po-montanski? -- Horoshij vopros, -- otvetil ya, -- I mne, pravo, zhal', chto vy ego zadali. YA uselsya na oblomok skaly naprotiv Vul'fa i prodolzhil: -- Vse zavisit ot togo, kto, kogda i gde ee gotovit. Pervaya nastoyashchaya forel' po-montanski -- pervaya v tom smysle, chto ee vpervye prigotovil blednolicyj, byla zazharena vo vremya ekspedicii L'yuisa i Klarka na rzhavoj skovorode, politoj bizon'im zhirom, i sol'yu, esli ona eshche ostalas'. S teh por v recept vnosili sotni izmenenij, v zavisimosti ot togo, chto imelos' pod rukoj. Naprimer, odin starozhil, rabotayushchij v skobyanoj lavke v Timberburge, uveryaet, chto nuzhno vymazat' svinym zhirom korichnevuyu obertochnuyu bumagu, zavernut' v nee forel' celikom ot golovy do hvosta, shchedro posypav sol'yu i percem, i zasunut' v raskalennuyu pech'. Vremya zavisit ot razmerov ryby. Missis Griv pozaimstvovala svoj recept u rodnogo dyadi. Ona vnesla dva utochneniya; pomenyala obertochnuyu bumagu na alyuminievuyu fol'gu, a pech' na duhovku. Vse ochen' prosto. Kladete na list fol'gi tonkij lomtik sala shirinoj dyujma v tri, posypaete saharnym peskom, dobavlyaete neskol'ko kolechek luka i neskol'ko kapel' vorchestershirskogo sousa. Ukladyvaete na fol'gu ochishchennuyu i vypotroshennuyu forel' s golovoj i hvostom i solite. Dobavlyaete eshche nemnogo peska i sousa, plotno zavorachivaete rybu v fol'gu i pomeshchaete v duhovku. Esli foreli sil'no razlichayutsya po razmeru, to rasschitat' vremya prigotovleniya dovol'no trudno. Podaete na stol pryamo v fol'ge. Vul'f ne ispepelil menya vzglyadom i ne zarychal, no prosto skazal: -- Da, eto mozhet byt' vpolne s®edobno... Firma "Triller", 1993 K sozhaleniyu, tochnogo recepta prigotovleniya takogo blyuda u nas net, hotya v privedennom vyshe otryvke i tak "vse ochen' prosto"... I rezul'tat ne zastavil sebya zhdat'. ... Kerol i Al'ma podali podnosy s nastoyashchej forel'yu po-montanski. Samyj dlinnyj i puzatyj svertok iz fol'gi polozhili pered Vul'fon. YA skazal, chto zdes' ne prinyato vykladyvat' forel' na tarelku, a nuzhno prosto razvernut' fol'gu i zapustit' v rybu zuby. CHto on i sdelal posle togo, kak zhenshchiny uselis' i pristupili k ede. Rybina emu dostalas' otmennaya -- zhirnaya, sochnaya raduzhnaya forel' dlinoj dyujmov v pyatnadcat'. Lili, pojmavshaya ee, s gordost'yu pohvastalas' peredo mnoj zavidnym ulovom. Vul'f, lovko oruduya nozhom i vilkoj, raschlenil forel', otpravil kusochek v rot, prozheval, proglotil i proiznes: -- Zamechatel'no. Firma "Triller", 1993 Po povodu pernatoj dichi Montany nam pridetsya obratit'sya k povesti "Ubijstvo na rodeo". Tam Archi i Vul'fu pridetsya vspomnit' etu poezdku v Montanu, prichem, svyazano eto budet ne tol'ko s prestupleniem... Predmetom, kotoryj privel ego syuda, byli kuropatki. Kogda dva goda nazad ya vernulsya posle mesyachnogo prebyvaniya na rancho Lili Rouen, kuplennoj eyu v Montane..., edinstvennoj detal'yu moego puteshestviya, kotoruyu Niro Vul'f schel dostojnoj vnimaniya, bylo opisanie odnogo iz yastv. V konce avgusta vozrast molodyh kuropatok sostavlyaet okolo desyati nedel' i osnovnoj ih pishchej yavlyaetsya gornaya chernika. YA skazal Vul'fu, chto oni vkusnee lyuboj pticy, kogda-libo prigotovlennoj Fricem, dazhe perepelki i val'dshnepa. Konechno, v eto vremya goda oni ohranyayutsya zakonom i mogut obojtis' po pyat' dollarov za kazhdyj kusochek, esli tol'ko vam udastsya ih pojmat'. Lili Rouen otnosilas' k zakonam ne tak, kak ee otec, poka tot kopil semnadcat' millionov dollarov, kotorye i zaveshchal ej s tem, chtoby ona mogla ih tratit' ili ostavit' v tom zhe kolichestve. Kogda ona uznala, chto Harvi Griv edet v N'yu-Jork na sorevnovaniya, to reshila ustroit' priem dlya nekotoryh iz uchastnikov. I vot ona podumala, chto s ee storony bylo by ochen' milo nakormit' ih moloden'kimi kuropatkami. A tak kak zakon okazalsya vsego lish' bar'erom, to ego pereprygnuli. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2001 Na samom dele, Montana slavitsya sovsem ne "molodymi kuropatkami", a serymi teterevami (blue grouse). |ta, obitayushchaya na zapade Severnoj Ameriki i dovol'no redkaya krupnaya promyslovaya ptica vida Dendragapus obscurus, kak i kuropatka, vhodit v obshchee semejstvo teterevinyh. I pitaetsya ona ne gornoj "chernikoj" (blueberry), a pochti ne izvestnoj nam gejlyussakiej (huckleberry) -- tolstokozhej temno-sinej yagodoj nebol'shogo kustarnika, tol'ko vneshne pohozhej na cherniku, iz-za chego ih chasto putayut. Gejlyussakiya v dikom vide rastet tol'ko v lesah Severnoj Ameriki, i ee yagody (v otlichie ot cherniki) v magazinah obychno ne prodayutsya -- ih prihoditsya sobirat' v lesu. S etimi slegka vyazhushchimi i menee sladkimi, chem chernika, yagodami amerikancy lyubyat gotovit' sladkie pirogi fly pie (bukval'no "pirog, na kotoryj sletayutsya muhi"), pohozhie na chernichnye. Estestvenno, chto i amerikanskie lesnye pticy takzhe ne proch' polakomit'sya gejlyussakiej... Odnako eto vsego lish' nashe umozaklyuchenie, ved' na zapadnom poberezh'e SSHA terminom mountain huckleberry nazyvayut i odin iz vidov lesnoj brusniki Vaccinium ovatum, kotoruyu pticy klyuyut s ne men'shim udovol'stviem... Seryj teterev (Blue Grouse) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 6 teterevov (zhelatel'no vskormlennyh gejlyussakiej) - 1 chajnaya lozhka soli - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 6 narezannyh steblej sel'dereya - 1 srednee yabloko, ochishchennoe i narezannoe na kusochki - 6 stolovyh lozhek narezannogo luka-shalota - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki narezannoj petrushki - 1 chajnaya lozhka poroshka shalfeya - 12 lomtikov bekona - 1 chashka suhogo krasnogo vina - 1/2 chashki govyazh'ego bul'ona (recept priveden v romane "Ne pozdnee polunochi", na str. 229) - 1/2 chashki zhele iz krasnoj smorodiny Posle oshchipyvaniya i myt'ya teterevov tshchatel'no obotrite ih chistym polotencem. Svyazhite nozhki i krylyshki. Posolite i poperchite. V sotejnike rastopite slivochnoe maslo i obzhar'te v techenie 5 minut sel'derej, yabloki i 4 stolovye lozhki luka-shalota. Dobav'te shalfej i petrushku i tshchatel'no peremeshajte. Nachinite teterevov etoj smes'yu i zashejte. Obernite kazhduyu pticu kuskom bekona ili shpika i obzhar'te v predvaritel'no razogretoj do 200°S duhovke v techenie 15 minut. Vylozhite na podogretoe blyudo. V obrazovavshemsya posle zharki ptic soke obzhar'te do slegka zolotistogo cveta ostal'noj luk-shalot (2 lozhki), dobav'te vino, bul'on i dovedite do kipeniya. Povarite 5 minut, dobav'te zhele iz krasnoj smorodiny i derzhite na ogne, poka zhele polnost'yu ne razojdetsya. Podajte sous k teterevam v otdel'nom sousnike. ZAKLYUCHENIE Nashe kulinarnoe rassledovanie podoshlo k koncu. Iskrenne nadeemsya, chto skuchno vam ne bylo. Kak na divane s etoj knigoj, tak i u plity v popytke prigotovit' chto-nibud' iz "Frica i Vul'fa"... Dazhe esli vy i ne sobiralis' nichego gotovit', vam vse-taki udalos' pouchastvovat' v nastoyashchem "kulinarnom rassledovanii". Tem bolee, chto pomogali vam takie zamechatel'nye geroi-syshchiki, kak Niro Vul'f i Archi Gudvin, v soprovozhdenii maestro Frica Brennera. I pod konec, otdadim dolzhnoe izdatelyam Reksa Stauta, a takzhe perevodchikam ego proizvedenij: A. Saninu, N. Kusko, A. Mel'nikovu, A. Golosovskoj, I. Gur'yanovu, M. Zagot, O. Krasnolistovu, A. Gorskomu, YU. Smirnovu, O. Traubenberg, M. Gres'ko, S. ZHuli-dovu, A. Vulis, B. Ozerovu, M. Gilinskomu, N. Emel'yannikovoj, I. Tregubenko, V. Bakanovu, P. Rubcovu, K. Evdokimovu, I. CHimbu-rovu, N. Kalininoj, V. Orlovu, G. Blyablinu, S. Belovu, K. Dobro-lyubskoj i drugim -- im chasten'ko "dostavalos'" na stranicah etoj knigi. Odnako esli by ne ih trud, my tak i ne poznakomilis' by s zamechatel'nymi istoriyami amerikanskogo pisatelya, zasluzhenno priznannymi vo vsem mire klassikoj detektivnogo zhanra. SLOVARX KULINARNYH TERMINOV Artishok (artichoke) -- mnogoletnie travyanistye rasteniya semejstva slozhnocvetnyh, proizrastayushchie v Sredizemnomor'e i na Kanarskih ostrovah. Takoe nazvanie proishodit ot arabskogo slova al-kharshofa (zemlyanaya kolyuchka) -- socvetie artishoka vneshne napominaet myasistuyu shishku. V pishchu upotreblyayut cvetolozha -- osnovaniya korzinok, ili donyshki. Ih obychno otvarivayut v techenie 30-40 minut v podsolennoj vode, farshiruyut ovoshchami, gribami ili risom i tushat na olivkovom masle s dobavleniem vina i yaic, a podayut -- s raspushchennym slivochnym maslom, v kotoroe dobavlyayut kapel'ku limonnogo soka, ili s sousami: majonezom (mayonnaise), gollandskim sousom (hollandaise), a takzhe s gorchichnym i soevym. Segodnya v Rossii etot prekrasnyj ovoshch prakticheski zabyt (artishoki vyrashchivayut tol'ko v Krasnodarskom krae), odnako v starinnyh menyu peterburgskih restoranov chasto vstrechalsya sup-pyure iz artishokov, privnesennyj v russkuyu aristokraticheskuyu kuhnyu francuzskimi povarami eshche v XIX veke. Dlya ego prigotovleniya artishoki razrezali, blanshirovali v masle, tushili 10-15 minut v belom souse, posle chego ostavalos' tol'ko proteret' ih cherez sito, dobavit' prozrachnyj bul'on i svezhie slivki. Bazilik (basil) -- shiroko rasprostranennaya v kulinarii bol'shinstva stran mira pryanaya trava s vyazhushchim, slegka gor'kovatym vkusom i sil'nym priyatnym aromatom, ne sravnimym s zapahom nikakih drugih specij i trav. |ta priprava na bol'shinstve evropejskih yazykov nazyvaetsya "carskoj" (vidovoe latinskoe nazvanie bazilika basilicum voshodit k grecheskomu basileus -- "carskij"). A vot arabskoe nazvanie bazilika "raihan" legko proslezhivaetsya v horosho izvestnom i shiroko ispol'zuemom v Rossii nazvanii rasprostranennogo v Armenii i Gruzii opalovogo bazilika s fioletovymi list'yami -- "rejgan", ili "rajhon". Segodnya bazilik bol'she vsego associiruetsya s kuhnej Sredizemnomor'ya, prichem ego sladkoe i aromatnoe blagouhanie osobenno lyubyat ital'yancy. Bazilik prekrasno sochetaetsya s drugimi travami i speciyami, osobenno s tim'yanom, chesnokom, dushicej i limonom, a poetomu vhodit prakticheski vo vse pryanye smesi, ispol'zuemye vo francuzskoj kulinarii. Pikantnyj aromat etoj svezhej ili vysushennoj travy preobrazhaet lyuboj, samyj prostoj ovoshchnoj salat i blyuda iz yaic. On prekrasno sochetaetsya s baklazhanami, pomidorami, sladkim percem, fasol'yu i lyuboj ryboj. Ispol'zuetsya bazilik i pri konservirovanii ogurcov, kabachkov, patissonov, tomatov i belyh gribov. On priznan prekrasnoj pripravoj dlya tushenogo myasa, kurinyh, rybnyh i syrnyh supov, prichem dobavlyayut bazilik tol'ko v poslednyuyu minutu, tak kak ego nezhnyj aromat bystro ischezaet pri dlitel'noj teplovoj obrabotke. Bamiya (bamia), ili okra (okra) -- odnoletnee tropicheskoe rastenie, po vneshnemu vidu napominayushchee hlopchatnik, a po vkusu -- nechto srednee mezhdu baklazhanom i sparzhej. Rodina bamii -- Vostochnaya Afrika, a kul'tiviruetsya segodnya eto rastenie na Balkanah, v tropicheskih i subtropicheskih stranah, Severnoj Amerike, Indii i YUzhnoj Evrope. Nezrelye myagkie zelenye plody bamii s nejtral'nym vkusom po vneshnemu vidu napominayut "granenye" struchki krasnogo perca. Ih otvarivayut, gotovyat kak sparzhu i marinuyut -- bamiya sluzhit prekrasnym dopolneniem k ostrym myasnym blyudam, supam i blyudam iz pticy. Struchki bamii obychno dobavlyayut v samom konce prigotovleniya, tak kak im ne trebuetsya dlitel'naya teplovaya obrabotka. Oba nazvaniya rasteniya prishli v russkij yazyk iz raznyh mest. Bamiej (bamia) ego nazyvayut na Vostoke, naprimer, odnim iz lyubimyh v Turcii blyud yavlyaetsya "etli bamiya" (etli bamia) -- baranina, tushennaya s bamiej. Nazvanie "okra" (okra) zakrepilos' v Evrope i Amerike, osobenno v yuzhnyh shtatah SSHA, kuda bamiyu zavezli chernokozhie raby iz |fiopii. Bearnez (bearnaise), ili bearnskij sous - odin iz samyh "imenityh" francuzskih sousov. Gotovyat ego na osnove yaichnyh zheltkov, belogo vina ili kon'yaka i luka-shalota s dobavleniem limonnogo soka, uksusa i trav (obychno: estragona, tim'yana i kervelya). Bearnez byl privezen v Parizh Genrihom IV so svoej rodiny -- istoricheskoj yugo-zapadnoj francuzskoj provincii Bearn. Bearnskij sous davno pereshagnul granicy Francii. Naprimer, v Irlandii ego prinyato podavat' k tradicionnomu blyudu -- bol'shim kotletam iz rublenogo myasa, ulozhennym na podzharennye lomti hleba. Benmari (bain-marie), ili vodyanaya banya -- shirokaya neglubokaya kastryulya, napolnyaemaya na chetvert' kipyatkom. V benmari pomeshchayut posudu s sousami ili blyudami, kotorye neobhodimo gotovit' pri nizkih temperaturah ili derzhat' goryachimi, no nel'zya razogrevat' pered podachej. Proishozhdenie takogo francuzskogo nazvaniya svyazyvayut s "banej Svyatoj Marii" (ot lat. balneum Mariae) -- drevnim priborom alhimikov, upominaemym v svoej komedii "Alhimik" izvestnym anglijskim dramaturgom Bendzhaminom Dzhonsonom (1573-1637). Schitaetsya, chto nazvanie priboru dano iz-za togo, chto on pozvolyal ochen' medlenno (bukval'no "nezhno") nagrevat' veshchestvo. Sushchestvuet i vtoraya versiya: nazvanie svyazyvayut s sestroj biblejskogo Moiseya -- Mariam, uvlekavshejsya alhimiej. Ber-man'e (beurre manie) -- gustoj zavarnoj francuzskij sous iz muki i rastoplennogo masla, ispol'zuemyj v nebol'shih kolichestvah dlya pridaniya gustoty i "gladkosti" drugim sousam ili blyudam tipa ragu. Nazvanie sousa v perevode oznachaet "razmeshannoe maslo" (ot manier -- razmeshivat', peremeshivat'). Sous s dobavkoj ber-man'e, obychno podvergayut bystroj teplovoj obrabotke, chtoby udalit' nepriyatnyj krahmalistyj privkus muki. Beshamel' (bechamel) -- odin iz pyati bazovyh francuzskih sousov. Gotovitsya iz moloka, rastoplennogo slivochnogo masla, melko narezannogo repchatogo luka i muki s dobavleniem soli i specij (v chastnosti, muskatnogo oreha). Esli beshamel' prednaznachen dlya myasnyh blyud ili pticy, ego gotovyat ni myasnom bul'one, esli dlya rybnyh -- na rybnom, dlya molochnyh ili muchnyh -- tol'ko na moloke. Izobretenie sousa pripisyvayut pridvornomu Lyudovika XIV - Lui de Beshamelyu, markizu de Nuantel', synu izvestnogo francuzskogo diplomata i etnografa SHarlya Mari Fransua de Nuantelya, pervogo sobiratelya skazok "Tysyacha i odna noch'". Lui sdelal kar'eru v period Frondy v seredine XVII veka i vposledstvii zanyal pochetnyj post rasporyaditelya korolevskogo stola. Na samom dele sous byl izvesten vo Francii gorazdo ran'she, odnako v epohu korolya-gurmana Lyudovika XIV mnogie blyuda poluchali imena pridvornyh povarov, rasporyaditelej i favoritov, chto delalo ih bolee prestizhnymi. Po povodu sousa odin iz starejshih vel'mozh francuzskogo dvora togo vremeni skazal odnazhdy: "Beshamel' schastliv vo vsem! Mne dovodilos' est' grudku cyplenka pod takim slivochnym sousom primerno za 20 let do to togo, kak etot tip rodilsya. No u menya nikogda ne bylo ni edinogo shansa dat' svoe imya dazhe samomu skromnomu sousu..." Bib-latuk (Bibb lettuce), ili latuk Biba -- raznovidnost' salata-latuka s malen'kimi kruglymi ryhlymi golovkami i s ochen' nezhnymi myagkimi, gladkimi, sochnymi i sladkimi temno-zelenymi list'yami. Nazvanie rasteniyu dano v chest' amerikanskogo selekcionera XIX veka Dzheka Biba. Latuk Biba izvesten takzhe pod nazvaniem Boston lettuce (bostonskij latuk). Bostonskij latuk - sm. bib-latuk. Buket garni (bouquet garni) -- klassicheskaya francuzskaya smes' pryanyh trav, kotoraya kladetsya v blyudo pri ego prigotovlenii. V malyj buket garni vhodyat: lavrovyj list, petrushka, sel'derej, tmin i perec; v bol'shoj -- dopolnitel'no vklyuchayut estragon, bazilik, chabrec, majoran i rozmarin; na yuge Francii inogda dobavlyayut i apel'sinnuyu cedru. Sushchestvuet i prostejshij variant, v kotoryj vhodyat: 1 lavrovyj list, vetochka tim'yana i 3 stebel'ka petrushki. Takoj nabor trav svyazyvayut nitkoj ili ukladyvayut v marlevyj meshochek, obychno opuskayut na pyat' minut v kipyashchij bul'on, neposredstvenno pered tem kak snyat' ego s ognya, a zatem vynimayut. Velute (veloute) -- francuzskij belyj sous iz telyach'ego (veloute de veau), kurinogo (veloute de vollaille) ili rybnogo (veloute depoisson) bul'ona, zagushchennogo mukoj i maslom. V tradicionnoj kuhne Francii sous velute (bukval'no "barhatistyj"} yavlyaetsya odnim iz pyati bazovyh i ispol'zuetsya kak osnova dlya drugih kompleksnyh sousov, naprimer, sousa "diplomat" (sauce diplomate), kotoryj gotovyat na baze rybnogo velute, dobavlyaya v nego slivki, brendi i tryufeli. Iz sousa velute na baze rybnogo bul'ona s dobavleniem slivochnogo masla, slivok i yaichnyh zheltkov gotovyat "normandskij sous"'(souce normande). Krome togo, slovom veloute vo francuzskoj kuhne takzhe nazyvayut pohozhie na kremy protertye supy, kotorye zapravlyayut yaichno-slivochnym l'ezonom i posle zapravki ne kipyatyat; naprimer: kurinyj velute (veloute de volatile) ili velute An'es Sorel' (veloute Agnes-Sorel) iz svezhih gribov, kurinogo myasa i marinovannogo yazyka. Vermut (vermouth) -- aromatizirovannyj alkogol'nyj napitok, nazvanie kotorogo proishodit ot nemeckogo Wermut (polyn'). Vermut proizvodyat na osnove belogo ordinarnogo vina s dobavleniem nastoyannyh na 70% spirte trav (reven', polyn', myata) i specij (kardamon, gvozdika, muskatnyj oreh, korica). Razlichayut dva vida vermuta: francuzskij, ili suhoj belyj vermut i ital'yanskij sladkij krasnyj ili belyj vermut. Vinegret (vinaigrette) -- odin iz pyati bazovyh francuzskih sousov-zapravok; prostejshaya kombinaciya rastitel'nogo masla i vinnogo uksusa. |tot sous, kotoryj chasto oblagorazhivayut sol'yu, percem, chesnokom, ukropom i petrushkoj, a uksus zamenyayut vinom ili limonnym sokom, chashche vsego ispol'zuetsya dlya zapravki salatov. To, chto ego nazvanie absolyutno sozvuchno privychnomu v nashej strane "vinegretu", ne sluchajno. Govoryat, chto odin iz francuzskih povarov, rabotavshih pri russkom dvore, uvidev, chto neizvestnyj emu svekol'nyj salat zapravlyayut uksusom, voskliknul: "Vinaigrette!", imeya v vidu znakomuyu emu uksusnuyu zapravku... Inostrannoe slovo bylo srazu zhe podhvacheno russkimi povarami, a v carskom menyu poyavilos' novoe krasivoe francuzskoe nazvanie "vinegret"... Vodyanaya banya (bain-marie) -- sm. benmari. Vodyanoj kress (watercress), zheruha, ili sadovyj hren -- mnogoletnee rastenie semejstva krestocvetnyh. Rastet v umerennom poyase Evrazii, v gorah tropicheskoj Afriki i v Severnoj Amerike, gde ego razvodyat v kommercheskih masshtabah. Gor'kovatye, ostrye, chut' "perechnye" list'ya